Chương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdf
Trang 1Bài giảng:
Thực phẩm chức năng (TPCN) và sức khỏe bền vững
GV: TS Cao Thị Thanh Loan Đại học Nông Lâm Tp HCM
08/2021
Trang 2Chương 3:
Nguyên lý và qui trình công
nghệ sản xuất một số thực
phẩm chức năng từ các nguồn nguyên liệu khác nhau
Trang 33.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 4Camara et al, 2021
Trang 53.1 Phương thức sản xuất thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật và sinh vật biển
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
Trang 73.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 83.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 10nguồn nguyên liệu động vật và
sinh vật biển
• Quan trọng cho cáu trúc tế bào thực vật
• Làm giảm tác động cua LDL cholesterol
3 Terpenoids, hay là isoprenoids
• Nhóm lớn nhất của các chất chuyểnhóa thứ cấp
• Nhóm chất dễ bay hơi ở nhiệt độphòng
• tạo ra mùi thơm đặc trưng của thực vật
và trái cây
• Limonene trong một số loại trái cây họcam quýt
Trang 11nguồn nguyên liệu động vật và
sinh vật biển
• tìm thấy trong các loại cây họ cải
• bông cải xanh, bắp cải, súp lơ, cảibruxen
• tác dụng ngăn ngừa hóa học và chốngviêm
• Ví dụ như sulforaphane, một hợp chấttồn tại trong bông cải xanh - một chấtchống ung thư đầy hứa hẹn
Trang 126 Polysaccharides:
• chuỗi polyme của monosaccharide được liên kết bởi glycosidic
• Phổ biến: Tinh bột và glycogen và cellulose
• Inulin- một loại chất xơ
• Các dẫn xuất fructooligosaccharides (FOS)
-> quan trọng cho sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột
-> tác động tích cực đến dinh dưỡng của trẻ sơ sinh, lượng đường trong máu và chuyển hóa lipid, giảm nguy cơ béo phì và phát triển ung thư ruột kết
Trang 136 7 Polyphenols
Trang 15LỢI ÍCH SỨC KHỎE CỦA
não bộ và giảm bệnhthoái hóa thần kinh
Giảm huyết áp và ngănngừa bệnh tim mạch
Bảo vệ da khỏi tia UV vàchống lão hóa da
Phòng ngừa ung thư và
giảm viêm
Ổn định đường huyết và
giúp duy trì cân nặng
Trang 193.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 273.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 283.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 31Tác dụng của polysaccharide
Trang 32• Tăng chức năng TB Thần kinh
• An thần, cải thiện giấc ngủ
Trang 35Tác dụng của polysaccharide
Tăng phân giải acid UricGiảm đau, chống viêm
Trang 36Tác dụng của polysaccharide
• Giảm mức độ tổn thương
do bức xạ
• Tăng tỷ lệ sống sót do tổnthương bức xạ
Trang 38Tác dụng của polysaccharide
Nâng cao trị số pH dịch thể
Trang 42Tác dụng của polysaccharide
• Kích thích tiết
Insulin
• Giảm kháng Insulin
Trang 43Tác dụng của polysaccharide
Chống táo bón
Thúc đẩy bài tiết độc tố
Làm đẹp da, khỏe cơ thể
Trang 44nguồn nguyên liệu động vật và
sinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từ
nguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuất
hợp chất của thực phẩm chức
năng
MỘT SỐ LOÀI NẤM
Trang 45Đế tạo môi trường dưỡng chất
Nâm Cordyceps millitaris(dạng quả thể)
ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO
Ngoài tự nhiên
Trang 52nguồn nguyên liệu động vật và
sinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từ
nguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuất
hợp chất của thực phẩm chức
năng
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
Trang 53Chuẩn bị Mẫu Thu thập dữ liệu Phân tích dữ liệu Tổng hợp
Trang 54Ly tâmLàm khô
Thủy phân
Điều chỉnh pH
Hợp chất quan
tâmCác phươngpháp cổ điển, hiện đại và mới
nhất
Loại bỏ hợp chất
có thể gâynhiễm cho phản
ứng
Thường dùng”
LLE, SPE, dSPE”
Cô đặc chấtquan tâm bằngkhí NitoGiảm thể tíchdịch chiết
Trang 55Green and sustainable extraction methods
Trang 56phương pháp trích ly có hỗ trợ của vi song – Microwave asissted extraction.
Trang 57Schematic representation of UAE đánh song siêu âmUltrasound Assisted Extraction
Trang 58Yếutốảnhhườngđến hoatjtínhcủapoly phenol
Trang 59 Leila Arfaoui, 2021
Trang 60TừSinhvậtbiển
Trang 62Centella et al
Trang 63Figure 8 The proposed molecular mechanism bioactive compounds, e.g., fucoidans induced ROSdependent apoptosis in a cancer cell Reproduced from Centella et al [9], with permission from Elsevier
Trang 64bởi các polysaccharid khó tiêu:
chitin, β-glucans và hemicelluloses (mannans, xylans và galactans)
Các hợp chất phi protein khác làm giảm mật độ protein
các protein này cải thiện khả năng tiêu hóa
vì nhiều thành phần cản trở nó có thể bị loại
bỏ
lập về cơ bản bao gồm ba giai đoạn chính: chiết xuất, cô đặc và / hoặc tinh chế, và làm khô
Trang 66 Kỹ thuật metabolic engineering (chuyển đổi sinh học)
Trang 67G Joana Gil-Ch´avez, Jos´e A Villa, J Fernando
Trang 68(Birch et al, 2018)