Chương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdf
Trang 1Bài giảng:
Thực phẩm chức năng
(TPCN) và sức khỏe bền vững GV: TS Cao Thị Thanh Loan
Đại học Nông Lâm Tp HCM08/2021
Trang 33.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 4Camara et al, 2021
Trang 53.1 Phương thức sản xuất thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật và sinh vật biển
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
Trang 73.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 83.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 103.1 Phương thức sản xuất thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật và sinh vật biển
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
1 Triterpenes:
• các chất có khả năng chống ung thư
-> dẫn xuất squalene và saponin rất phổ biến
2 Phytosterol cũng có nguồn gốc từ
• Nhóm chất dễ bay hơi ở nhiệt độphòng
• tạo ra mùi thơm đặc trưng của thực vậtvà trái cây
• Limonene trong một số loại trái cây họcam quýt
Trang 113.1 Phương thức sản xuất thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật và sinh vật biển
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
Trang 12• Các dẫn xuất fructooligosaccharides (FOS)
-> quan trọng cho sự cân bằng hệ vi sinh vật đườngruột
-> tác động tích cực đến dinh dưỡng của trẻ sơ sinh, lượng đường trong máu và chuyển hóa lipid, giảmnguy cơ béo phì và phát triển ung thư ruột kết
Trang 136 7 Polyphenols
Trang 15LỢI ÍCH SỨC KHỎE CỦA
não bộ và giảm bệnhthoái hóa thần kinh
Giảm huyết áp và ngănngừa bệnh tim mạch
Bảo vệ da khỏi tia UV vàchống lão hóa daPhòng ngừa ung thư và
giảm viêm
Ổn định đường huyết vàgiúp duy trì cân nặng
Trang 193.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật
3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 273.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 283.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
Trang 31Tác dụng của polysaccharide
Trang 32• Tăng chức năng TB Thần kinh• An thần, cải thiện giấc ngủ
Trang 34Tác dụng của polysaccharide
• Khử free radical
• Điều tiết thần kinh, nộitiết, tăng đề kháng• Tăng trao đổi chất• Ức chế virus, vi khuẩn
Trang 35Tác dụng của polysaccharide
Tăng phân giải acid UricGiảm đau, chống viêm
Trang 36Tác dụng của polysaccharide
• Giảm mức độ tổn thươngdo bức xạ
• Tăng tỷ lệ sống sót do tổnthương bức xạ
Trang 38Tác dụng của polysaccharide
Nâng cao trị số pH dịch thể
Trang 39Tác dụng của polysaccharide
• Chống oxy hóa, hủy free radical• Ức chế đột biến
tế bào, pháttriển tế bào u
Trang 40Tác dụng của polysaccharide
• Giảm cholesterol, triglycerides
• Giảm tích tụ mỡ thànhmạch.
• Ức chế đông tụ tiểu cầu
Trang 41Tác dụng của polysaccharide
• Làm giãn nở huyếtquản
• Tăng tính đàn hồi maomạch
Trang 42Tác dụng của polysaccharide
• Kích thích tiếtInsulin
• Giảm kháng Insulin
Trang 43Tác dụng của polysaccharide
Chống táo bónThúc đẩy bài tiết độc tốLàm đẹp da, khỏe cơ thể
Trang 443.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
MỘT SỐ LOÀI NẤM
Trang 45Đế tạo môi trường dưỡng chấtNâm Cordyceps millitaris
(dạng quả thể)
ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO
Ngoài tự nhiên
Trang 523.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng
3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển
3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm
3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
Trang 53Chuẩn bị Mẫu Thu thập dữ liệu Phân tích dữ liệu Tổng hợpthống kê
Xử lý mẫuLy tríchTinh sạch
Bay hơi
Trang 54NghiềnLọcLy tâmLàm khôThủy phânĐiều chỉnh pH
Hợp chất quantâm
Các phươngpháp cổ điển, hiện đại và mới
Loại bỏ hợp chấtcó thể gâynhiễm cho phản
Thường dùng” LLE, SPE, dSPE”
Cô đặc chấtquan tâm bằng
khí NitoGiảm thể tích
Trang 55Green and sustainable extraction methods
Trang 56phương pháp trích ly có hỗ trợ của vi song – Microwave asissted extraction.
Trang 57Schematic representation of UAE đánh song siêu âmUltrasound Assisted Extraction
Trang 58Yếutốảnhhườngđến hoatjtínhcủapoly phenol
Trang 59 Leila Arfaoui, 2021
Trang 60TừSinhvậtbiển
Trang 62Centella et al
Trang 63Figure 8 The proposed molecular mechanism bioactive compounds, e.g., fucoidans induced ROSdependent apoptosis in a cancer cell Reproduced from Centella et al [9], with permission from Elsevier
Trang 64bởi các polysaccharid khó tiêu:
chitin, β-glucans và hemicelluloses (mannans, xylans và galactans)
Các hợp chất phi protein khác làm giảm mật độ protein
các protein này cải thiện khả năng tiêu hóa vì nhiều thành phần cản trở nó có thể bị loại bỏ
lập về cơ bản bao gồm ba giai đoạn chính: chiết xuất, cô đặc và / hoặc tinh chế, và làm khô
Trang 66Kỹ thuật metabolic engineering (chuyển đổi sinh học)
Trang 67G Joana Gil-Ch´avez, Jos´e A Villa, J Fernando
Trang 68(Birch et al, 2018)