Chương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdf

Chương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdfChương 3 Tpcn 010-2021 - Sv.pdf

Bài giảng:

Thực phẩm chức năng (TPCN) và sức khỏe bền vững

GV: TS Cao Thị Thanh Loan Đại học Nông Lâm Tp HCM

08/2021

Chương 3:

Nguyên lý và qui trình công

nghệ sản xuất một số thực

phẩm chức năng từ các nguồn nguyên liệu khác nhau

3.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng

Camara et al, 2021

3.1 Phương thức sản xuất thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật và sinh vật biển

3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật

3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng

3.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật

3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng

nguồn nguyên liệu động vật và

sinh vật biển

• Quan trọng cho cáu trúc tế bào thực vật

• Làm giảm tác động cua LDL cholesterol

3 Terpenoids, hay là isoprenoids

• Nhóm lớn nhất của các chất chuyểnhóa thứ cấp

• Nhóm chất dễ bay hơi ở nhiệt độphòng

• tạo ra mùi thơm đặc trưng của thực vật

và trái cây

• Limonene trong một số loại trái cây họcam quýt

nguồn nguyên liệu động vật và

sinh vật biển

• tìm thấy trong các loại cây họ cải

• bông cải xanh, bắp cải, súp lơ, cảibruxen

• tác dụng ngăn ngừa hóa học và chốngviêm

• Ví dụ như sulforaphane, một hợp chấttồn tại trong bông cải xanh - một chấtchống ung thư đầy hứa hẹn

6 Polysaccharides:

• chuỗi polyme của monosaccharide được liên kết bởi glycosidic

• Phổ biến: Tinh bột và glycogen và cellulose

• Inulin- một loại chất xơ

• Các dẫn xuất fructooligosaccharides (FOS)

-> quan trọng cho sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột

-> tác động tích cực đến dinh dưỡng của trẻ sơ sinh, lượng đường trong máu và chuyển hóa lipid, giảm nguy cơ béo phì và phát triển ung thư ruột kết

6 7 Polyphenols

LỢI ÍCH SỨC KHỎE CỦA

não bộ và giảm bệnhthoái hóa thần kinh

Giảm huyết áp và ngănngừa bệnh tim mạch

Bảo vệ da khỏi tia UV vàchống lão hóa da

Phòng ngừa ung thư và

giảm viêm

Ổn định đường huyết và

giúp duy trì cân nặng

3.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật

3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng

3.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng

3.1 Phương thức sản xuất thựcphẩm chức năng

3.2 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu thực vật3.3 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu động vật vàsinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từnguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuấthợp chất của thực phẩm chứcnăng

Tác dụng của polysaccharide

• Tăng chức năng TB Thần kinh

• An thần, cải thiện giấc ngủ

Tác dụng của polysaccharide

Tăng phân giải acid UricGiảm đau, chống viêm

Tác dụng của polysaccharide

• Giảm mức độ tổn thương

do bức xạ

• Tăng tỷ lệ sống sót do tổnthương bức xạ

Tác dụng của polysaccharide

Nâng cao trị số pH dịch thể

Tác dụng của polysaccharide

• Kích thích tiết

Insulin

• Giảm kháng Insulin

Tác dụng của polysaccharide

Chống táo bón

Thúc đẩy bài tiết độc tố

Làm đẹp da, khỏe cơ thể

nguồn nguyên liệu động vật và

sinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từ

nguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuất

hợp chất của thực phẩm chức

năng

 MỘT SỐ LOÀI NẤM

Đế tạo môi trường dưỡng chất

Nâm Cordyceps millitaris(dạng quả thể)

ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Ngoài tự nhiên

nguồn nguyên liệu động vật và

sinh vật biển

3.4 Thực phẩm chức năng từ

nguồn nguyên liệu nấm

3.5 Các quy trình chiết xuất

hợp chất của thực phẩm chức

năng

 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC

Chuẩn bị Mẫu Thu thập dữ liệu Phân tích dữ liệu Tổng hợp

Ly tâmLàm khô

Thủy phân

Điều chỉnh pH

Hợp chất quan

tâmCác phươngpháp cổ điển, hiện đại và mới

nhất

Loại bỏ hợp chất

có thể gâynhiễm cho phản

ứng

Thường dùng”

LLE, SPE, dSPE”

Cô đặc chấtquan tâm bằngkhí NitoGiảm thể tíchdịch chiết

Green and sustainable extraction methods

phương pháp trích ly có hỗ trợ của vi song – Microwave asissted extraction.

Schematic representation of UAE đánh song siêu âmUltrasound Assisted Extraction

Yếutốảnhhườngđến hoatjtínhcủapoly phenol

 Leila Arfaoui, 2021

TừSinhvậtbiển

Centella et al

Figure 8 The proposed molecular mechanism bioactive compounds, e.g., fucoidans induced ROSdependent apoptosis in a cancer cell Reproduced from Centella et al [9], with permission from Elsevier

bởi các polysaccharid khó tiêu:

 chitin, β-glucans và hemicelluloses (mannans, xylans và galactans)

 Các hợp chất phi protein khác làm giảm mật độ protein

các protein này cải thiện khả năng tiêu hóa

vì nhiều thành phần cản trở nó có thể bị loại

bỏ

lập về cơ bản bao gồm ba giai đoạn chính: chiết xuất, cô đặc và / hoặc tinh chế, và làm khô

 Kỹ thuật metabolic engineering (chuyển đổi sinh học)

G Joana Gil-Ch´avez, Jos´e A Villa, J Fernando

(Birch et al, 2018)