daptsp sữa chua hy lạp

26Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện các địa điểm người tham gia khảo sát hay mua...27Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện yếu tố quyết định mua sản phẩm của những người tham gia khảo sát...28Hình 3.10 Biểu

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA HY LẠP

Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Mai Nguyên Phương

Sinh viên thực hiện:

TP.HCM, tháng 8 năm 2022

Trang 2

ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA

HY LẠP

Trang 3

ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA

HY LẠP

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện: Lê Thanh Thuận

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Thúy

Nhận xét:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giáo viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 5

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện: Lê Thanh Thuận

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Thúy

Nhận xét:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giáo viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 6

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng nhóm chúng tôi.Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã được công bố theoquy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích mộtcách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn tại Việt Nam Nếu không đúng nhưtrên, nhóm chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình

TP.HCM, tháng 8 năm 2022 Sinh viên thực hiện

Lê Thanh ThuậnNguyễn Ngọc Thúy

Trang 7

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này, chúng em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến BanGiám hiệu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, Ban chủ nhiệm KhoaCông nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng em trong suốtquá trình học tập và rèn luyện tại trường, tạo mọi điều kiện tốt nhất giúp đề tài được hoànthành

Trước tiên, chúng em xin cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện

để chúng em nghiên cứu, xây dựng dự án phát triển sản phẩm này Xin cảm ơn các thầygiáo, cô giáo đã cung cấp những kiến thức bổ ích để chúng em vận dụng vào đồ án mônhọc này Và đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Đỗ Mai Nguyên Phương

đã hướng dẫn tận tình để chúng em có thể hoàn thành đồ án này

Tuy nhiên quá trình nghiên cứu đề tài, kiến thức chuyên ngành còn hạn chế nên

em vẫn còn nhiều thiếu sót về đề tài Rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của cácthầy cô giảng viên bộ môn để đề tài của chúng em được đầy đủ và hoàn chỉnh

Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sựnghiệp cao quý

TP.HCM, tháng 8 năm 2022 Sinh viên thực hiện

Lê Thanh ThuậnNguyễn Ngọc Thúy

Trang 8

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H 2

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ ÁN 7

1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng 7

1.2 Loại sản phẩm 9

1.3 Mục đích/mục tiêu của sản phẩm 9

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 10

2.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm 10

2.2 Các ý tưởng phát triển sản phẩm 10

2.1.1 Ý tưởng 1: Sữa chua Hy lạp kiwi kết hợp với hạnh nhân 10

2.1.2 Ý tưởng 2: Sữa chua Hy lạp xoài kết hợp với hạnh nhân 11

2.1.3 Ý tưởng 3: Sữa chua Hy lạp chanh dây kết hợp với hạnh nhân 11

2.3 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 12

2.4 Biên bản tổ chức Brain strom 13

CHƯƠNG 3.THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 17

3.1 Các khảo sát được tiến hành 17

3.1.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm/ CNSX 17 3.1.2 Khảo sát 2: Sản phẩm/công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh 36

3.1.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 39

3.1.4 Khảo sát 4: Các quy định nhà nước 40

3.1.5 Khảo sát 5: Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 41

3.1.6 Khảo sát 6: Khảo sát nhà cung cấp 41

3.1.7 Khảo sát 7: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất 42

Trang 9

CHƯƠNG 4 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 47

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng 47

4.2 Đặc điểm nổi bật của sản phẩm 48

4.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất 48

CHƯƠNG 5 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 52

5.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 52

5.2 Concept sản phẩm 52

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 54

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 56

CHƯƠNG 8 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 58

8.1 Tổng quan về nguyên liệu 58

8.1.1 Sữa bò tươi 58

8.1.2 Sữa bột gầy 59

8.1.4 Hạnh nhân 61

8.1.5 Đường kính 62

8.2 Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến: 63

8.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 63

8.2.2 Thuyết minh quy trình [2] 64

8.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 70

8.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và men 71

8.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men 72

8.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian tách whey 72

8.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt chanh dây và hạnh nhân 73

8.3.5 Bảng kết quả 74

8.3.6 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 75

8.4 Giá bán dự kiến cho 1 sản phẩm 75

8.5 Bao bì dự kiến 78

8.6 Nhãn dự kiến 78

Trang 10

CHƯƠNG 9 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM…… 79TÀI LIỆU THAM KHẢO 87PHỤ LỤC 89

Trang 11

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng tiêu thụ sữa chua từ năm 2015-2019 và ước tính sản lượng

tiêu thụ sữa chua từ năm 2020-2024 8

Hình 2.1 Quả Kiwi 10

Hình 2.2 Quả Xoài 11

Hình 2.3 Quả chanh dây 11

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện số người đã từng sử dụng Sữa chua Hy Lạp 23

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện giới tính của người khảo sát 23

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % độ tuổi của những người tham gia khảo sát 24

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % khu vực sinh sống của những người tham gia khảo sát 24

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % nghề nghiệp của những người tham gia khảo sát 25

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % thu nhập hàng của những người tham gia khảo sát 25

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % tần suất sử dụng sữa chua của người tham gia khảo sát. 26

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện các địa điểm người tham gia khảo sát hay mua 27

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện yếu tố quyết định mua sản phẩm của những người tham gia khảo sát 28

Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện yếu tố cảm quan mà người tham gia khảo sát quan tâm 29

Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện sự quan tâm của những người tham gia khảo sát khi mua sản phẩm sữa chua 30

Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện những người tham gia khảo sát không thích ở các sản phẩm sữa chua trên thị trường 31

Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % ý định sử dụng sữa chua Hy Lạp của những người tham gia khảo sát 31

Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn sữa chua Hy Lạp kết hợp với nguyên liệu của những người tham gia khảo sát 32

Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn độ ngọt của sữa chua Hy Lạp của những người tham gia khảo sát 33

Trang 12

Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn lượng mứt trái cây được phối trộn vào sữa

chua Hy Lạp của những người tham gia khảo sát 33

Hình 3.17 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn lượng hạnh nhân được phối trộn vào sữa chua Hy Lạp của những người tham gia khảo sát 34

Hình 3.18 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn khối lượng sữa chua Hy Lạp trong một hộp của những người tham gia khảo sát 35

Hình 3.19 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn sản phẩm sữa chua Hy Lạp được đựng trong bao bì thủy tinh và nhựa của những người tham gia khảo sát 35

Hình 3.20 Biểu đồ thể hiện % giá thành mong muốn của khách hàng 36

Hình 8.1 Sữa bột gầy 60

Hình 8.2 Đường kính 62

Hình 8.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến 63

Hình 8.4 Thiết bị đồng hóa 2 cấp 65

Hình 8.5 Thiết bị lên men 68

Hình 8.6 Thiết bị chiết rót 69

Hình 8.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 70

Trang 13

DANH MỤC BẢNG

Bảng 0.1 Bảng kế hoạch mô tả công việc theo công cụ 5W-1H 2

Bảng 1.1 Tác động của dịch Covid-19 tới thói quen mua hàng của người tiêu dùng Việt Nam (% tăng trưởng theo giá trị) 7

Bảng 2.1 Sự phù hợp với các mục tiêu đề tài 12

Bảng 3.1 Thông tin các sản phẩm có trên thị trường 37

Bảng 3.2 Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án phát triển sản phẩm 42

Bảng 3.3 Kết quả phân tích, khảo sát và xử lý thông tin thu được 45

Bảng 4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng 47

Bảng 4.2 Một số thiết bị cần cho quá trình sản xuất sữa chua 49

Bảng 6.1 Bảng mô tả sản phẩm 54

Bảng 7.1 Thông số thiết kế sản phẩm 56

Bảng 8.1 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g sữa bò tươi [3] 58

Bảng 8.2 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g sữa bột gầy [3] 59

Bảng 8.3 Bảng thành phần dinh dưỡng cho 100g hạnh nhân [13] 61

Bảng 8.4 Bảng thành phần dinh dưỡng trên 100g đường [3] 62

Bảng 8.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men 72

Bảng 8.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian tách whey 73

Bảng 8.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian tách whey 74

Bảng 8.8 Kết quả bố trí thí nghiệm 74

Bảng 8.9 Giá tiền nguyên liệu cho 4000 hũ 76

Bảng 8.10 Các khoản chi phí khác 77 Bảng 9.1 Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua Hy Lạp mứt chanh dây hạnh nhân .79

Trang 14

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

NTD: người tiêu dùng

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: quy chuẩn Việt Nam

BYT: bộ y tế

Trang 15

Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm sữa lên men được bổ sung vi khuẩn Lactobacillus

bulgaricus và Streptococcus thermophilus về bản chất là một loại sữa chua thường được

khử nước để tạo ra một kết cấu kem mịn và đặc hơn sữa chua bình thường Sữa chua HyLạp không được biết đến nhiều cho đến khi xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là Châu Mỹ sauThế chiến I Qua quá trình thanh lọc, người Hy Lạp đã đưa loại sữa chua này lên đến đỉnhcao của sự tinh tế và hương vị Đó là lý do tại sao sữa chua Hy Lạp cũng nổi tiếng nhất.Sữa chua không chỉ là một món ăn vặt bổ dưỡng tuyệt vời, có quanh năm mà còn chứađầy đủ protein, lipit, gluxit, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể Thế nhưng

so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại mang đến lượng dinh dưỡng và những lợiích đáng chú hơn nhiều Sữa chua Hy Lạp còn được gọi là sữa chua cô đặc, được làmbằng cách loại bỏ nước, một ít đường và các chất lỏng khác từ sữa chua thường, tạo ramột sản phẩm chứa đầy đủ các dưỡng chất của sữa chua thường nhưng với hàm lượngcao hơn [15]

Từ những lợi ích ưu việt của sữa chua, nhóm chúng em muốn phát triển hơn nhằm tạo ramột sản phẩm mới tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợpvới thể trạng và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó,

chúng em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua

Hy Lạp” kết hợp với mứt trái cây khác giúp tăng hiệu quả cho sữa chua Ngoài ra, sử

dụng bao bì thủy tinh giúp cải thiện môi trường

Trang 16

KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H

Bảng 0.1 Bảng kế hoạch mô tả công việc theo công cụ 5W-1H

Người phụ trách (Who)

Thời gian thực hiện (When)

Nơi thực hiện (Where)

Kết quả mong muốn/ Mục đích (Why)

Lê ThanhThuậnNguyễnNgọc Thúy

21/04/2022đến23/5/2022

Làm việc ởnhà và thưviện

Tìm ra cơ sở cụthể và hợp lýchọn đề tài vàmục đích đề tài

21/04/2022đến23/04/2022

Làm việc ởnhà

Đa dạng ý tưởng

để có nhiềuhướng để chọnlựa

Ý tưởng mới mẻkhác biệt cácsản phẩm khác

có mặt trên thịtrường

25/04/2022đến30/04/2022

Làm việc ởnhà và thưviện

Tìm hiểu đượcnhu cầu và sự ưathích của NTDđối với ý tưởngsản phẩm Từ đó

Trang 17

Kiểm tra kếtquả khảo sát.

Thống kêkhảo sát vừathu được

làm cơ sở lựachọn ra ý tưởngphát triển

02/05/2022đến03/05/2022

Làm việc ởnhà

Chọn ra được ýtưởng phù hợp

để phát triển chosản phẩm đồ án

Lê ThanhThuậnNguyễn

06/05/2022đến09/05/2022

Làm việc ởnhà, thưviện

Xây dựng đượcconcept sảnphẩm

Trang 18

trường, cơhội, tháchthức, mụctiêu,…

Ngọc Thúy

Xác định đượcnội dung chi tiết

về sản phẩm,người tiêu dùngmục tiêu, lợi íchcủa sản phẩm,phương pháptiến hành

sử dụng, lợiích sản phẩm,hạn sử dụng,bao bì sảnphẩm, điềukiện bảoquản, điềukiện phânphối, giá bán

dự kiến

Phù hợp vớicác tiêuchuẩn ATTP

11/05/2022đến13/05/2022

Tóm tắt 1 bảngthông tin sảnphẩm cụ thể, rõràng

Trang 19

và quy địnhcủa pháp luật.

kỹ thuật củasản phẩm

Các thông số

kỹ thuật cótính khả thi,đáp ứng nhucầu ngườitiêu dùng

13/05/2022đến16/05/2022

Tạinhà/phòngthí nghiệm

Có cơ sở để thiết

kế sản phẩm, tỷ

lệ của các thànhphần nguyênliệu, thông tintrên bao bì

dự kiến

Trình bày sơ

đồ tiến trìnhnghiên cứu: tỉ

lệ nguyênliệu, tỉ lệ phốitrộn,… dựkiến

18/05/2022đến29/05/2022

Chọn ra được tỷ

lệ nguyên liệu,các thông số chếbiến tối ưu Cóđược quy trìnhsản xuất hoànchỉnh

Lê ThanhThuậnNguyễn

31/05/2022đến05/07/2022

Có được kếhoạch cho từnghạng mục côngviệc xây dựng

Trang 20

hoàn thiện

sản phẩm

việc từ đầuđến hoànthiện sảnphẩm

Ngọc Thúy trên công cụ

đề tài, có tínhkhả thi

10/06/2022đến20/07/2022

Tạo ra được sảnphẩm sơ bộ cótính khả thi, phùhợp để sản xuất

11 Hoàn thiện

sản phẩm

Tổng hợp tiếnhành tạo rasản phẩm vớimùi vị, màusắc mongmuốn, tạo ra

1 sản phẩmhoàn chỉnh,

có bao bì đẹpmắt

25/07/2022đến28/07/2022

Tại nhà

Tạo ra sản phẩmhoàn thiện.Bao bì phù hợp,đẹp mắt Đápứng với các yêucầu đã đặt ra,đảm bảo ATTP

29/07/2022đến31/07/2022

Làm việc ởnhà

Báo cáo đượchoàn thiện vớiđầy đủ nội dung

Trang 21

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU/MỤC ĐÍCH DỰ

ÁN CHƯƠNG 2. Cơ sở hình thành ý tưởng

Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chuatại Việt Nam ngày càng tăng Chẳng hạn năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737

tỷ đồng, cho đến năm 2013 đã đạt hơn 12.000 tỷ đồng, đạt xấp xỉ 500 nghìn tấn, tươngđương 25.000 tỷ đồng năm 2017

Người tiêu dùng tại Việt Nam ngày càng tin tưởng vào các lợi ích của sữa chua với vaitrò là nguồn dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa, hỗ trợ làm đẹp Theo

số liệu của Kantar Worldpanel, trong Q1/2020, khi đại dịch Covid-19 bùng phát, mốiquan tâm của người tiêu dùng tới các sản phẩm liên quan đến sức khỏe tăng mạnh Cácsản phẩm giúp tăng cường miễn dịch và dinh dưỡng cho trẻ em, người cao tuổi đạt tăngtrưởng ấn tượng, trong đó sữa chua tăng trưởng +36% yoy tại khu vực thành thị và +17%yoy tại khu vực nông thôn [1]

Bảng 1.1 Tác động của dịch Covid-19 tới thói quen mua hàng của người tiêu dùng Việt

1Nam (% tăng trưởng theo giá trị)

Nguồn: Theo Kantar Worldpanel

Sữa bột người lớn +33% N.A

Trang 22

Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng tiêu thụ sữa chua từ năm 2015-2019 và ước tính sản lượng

tiêu thụ sữa chua từ năm 2020-2024Sản lượng sữa chua tăng đều liên tục từ năm 2015 đến năm 2019 và có thể sẽ tiếp tụctăng đều liên tục đến năm 2014 Ước tính, ngành hàng sữa chua sẽ đạt mức tiêu thụkhoảng 560 nghìn tấn vào năm 2024, tương ứng với mức tăng trưởng kép +11,9%/nămtrong giai đoạn 2020– 2024 (cao hơn mức +10,5%/năm của giai đoạn trước đó) [1].Đây cũng là yếu tố thúc đẩy các doanh nghiệp đẩy mạnh phát triển dòng sản phẩm sữachua cho thị trường này Chính vì thế, thị trường sữa chua trong thời gian tới sẽ là một thịtrường hết sức hấp dẫn

Trong nhiều năm qua, tiêu dùng sữa chua đã ngày một tăng và nguồn cung đa dạng vớinhiều chủng loại (béo thấp, nguyên chất, ít đường lactose, nhiều protein, thêm topping,

…) đang giúp các sản phẩm này được ưa chuộng không chỉ trên thế giới mà còn ở ViệtNam Sữa chua Hy Lạp cũng như một làn sóng mới dẫn đầu xu hướng ăn uống lành mạnhnhờ hương vị thơm ngon, lại ít béo, giàu đạm Vốn là một thực phẩm dễ ăn, đây cũng cóthể được xem là nguồn protein chính cho trẻ nhỏ đến người già Ngoài ra sản phẩm cònthân thiện với người ăn chay Với sự tiêu dùng không hạn chế ở bất cứ phân khúc kháchhàng nào sẽ là xu thế trong vài năm tới.[14]

Theo nghiên cứu của Market Research, một trong những yếu tố chính thúc đẩy thị trườngsữa chua Hy Lạp toàn cầu là sự gia tăng ý thức về sức khỏe của người tiêu dùng và sự

Trang 23

thay đổi trong sở thích ăn uống đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và giàu chấtdinh dưỡng Nhờ vào việc tiêu thụ ngày càng nhiều các sản phẩm giảm béo và giảm cân,sữa chua Hy Lạp đã nhận được sự yêu thích của người tiêu dùng Ở các nước như Mỹ,Mexico, Canada, vv, sữa chua Hy Lạp được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị bữa ăn và cũngđược tiêu thụ như một món ngọt kết hợp với trái cây Nó cũng được sử dụng như một sảnphẩm thay thế cho kem chua, sinh tố, pho mát kem và bơ đã tăng ứng dụng của nó trongngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống Ngoài ra, sự ra đời của sữa chua Hy Lạp đượcsản xuất với các thành phần tự nhiên và hữu cơ cũng đã thúc đẩy sự tăng trưởng của thịtrường Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng những nguồn thực phẩm không chứagluten, không hóa chất và được sản xuất theo phương pháp tự nhiên Hơn nữa, các yếu tốnhư đô thị hóa ngày càng tăng, sự gia tăng dân số trung lưu, doanh số bán hàng trựctuyến tăng trưởng mạnh,… cũng đang thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường.

Sản phẩm sữa chua truyền thống phần nào đã khá phổ biến và trở nên quen thuộc vớingười tiêu dùng Do vậy, sữa chua Hy Lạp như một làn sóng mới sẽ kích thích vị giáccho người sử dụng cảm giác mới lạ, nhưng cũng không kém phần dinh dưỡng, ít calo và

bổ sung nhiều canxi hơn

CHƯƠNG 3. Loại sản phẩm

Sữa chua Hy Lạp kết hợp với mứt trái cây và hạnh nhân, được đựng trong hũ thủy tinh, ởdạng bán lỏng, hàm lượng chất dinh dưỡng cao, mang tính tiện lợi

CHƯƠNG 4. Mục đích/mục tiêu của sản phẩm

- Sản phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng dành cho mọi đối tượng

- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện 4-8°C, chủ yếu các kênh truyền thông, siêu thị,cửa hàng tiện lợi, …

- Sản phẩm phải có tính quy mô công nghiệp, có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định,nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

- Giá thành sẽ rẻ hơn so với sản phẩm khác trên thị trường

CHƯƠNG 5. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM

Trang 24

CHƯƠNG 6. Hình thành ý tưởng sản phẩm

Ngày nay, người tiêu dùng thường có xu hướng sử dụng sữa chua chung với các loại tráicây và các loại hạt Vị chua ngọt của trái cây kết hợp với vị bùi béo của hạt làm cho sữachua tăng thêm hương vị hấp dẫn, đa dạng mà còn đem lại nhiều lợi ích bất ngờ

CHƯƠNG 7. Các ý tưởng phát triển sản phẩm

Từ mục đích/mục tiêu của dự án cùng với xu hướng của người tiêu dùng, nhóm chúng em

có thể phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm là kết hợp sữa chua Hy Lạp kết hợpvới 1 trong 3 loại mứt: kiwi, xoài, chanh dây cùng với hạnh nhân Cả 3 loại trái cây kiwi,xoài, chanh dây đều có nhiều lợi ích cho sức khỏe, có hương vị chua ngọt kích thích vịgiác Còn hạnh nhân thì không còn xa lạ với mọi người, nó có nhiều lợi ích như giảm cácbệnh tim mạch, béo phì, tăng huyết áp và ung thư,…[16]

2.1.1 Ý tưởng 1: Sữa chua Hy lạp kiwi kết hợp với hạnh nhân

Với ý tưởng này nhóm em sẽ sẽ dụng mứt kiwi sẽ được phết ở phía dưới cốc thủy tinhđựng sữa chua Hy Lạp và phía trên sẽ thêm hạnh nhân sẽ giúp sản phẩm tăng giá trị vềmặt dinh dưỡng và cảm quan

Quả kiwi có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm khó chịu, giảm thấp khớp, ngăn ngừa sỏi thậnhoặc đường tiết niệu và chữa bệnh trĩ, chứng khó tiêu và nôn mửa Chúng cũng được sửdụng để điều trị nhiều loại bệnh ung thư, chẳng hạn như ung thư vú và ung thư hệ tiêuhóa Kiwi chứa nhiều vitamin C được xem là chất thiết yếu giúp cơ thể tăng cường hệmiễn dịch.[11] Bên cạnh đó, khi kết hợp mứt kiwi với hạnh nhân sẽ tạo nên cảm giácchua kích thích vị giác, rất phù hợp với nhóm người thích vị chua thanh nhẹ này

Hình 2.2 Quả Kiwi

2.1.2 Ý tưởng 2: Sữa chua Hy lạp xoài kết hợp với hạnh nhân

Trang 25

Xoài là một loại trái cây có vị ngọt khi chín, có thể tìm thấy ở mọi miền của Việt Nam.Xoài chứa rất nhiều dưỡng chất và vitamin, đặc biệt là vitamin A và C giúp tăng cườngthị lực và đem đến làn da trẻ đẹp hạn chế sự lão hóa, trong xoài còn có enzyme chuyểnhóa protein, rất tốt cho tiêu hóa Bên cạnh đó việc bổ sung ngũ công sẽ làm cho sản phẩmthêm hấp dẫn và thu hút người tiêu dùng.

Hình 2.3 Quả Xoài

2.1.3 Ý tưởng 3: Sữa chua Hy lạp chanh dây kết hợp với hạnh nhân

Chanh dây hay còn gọi là chanh leo là loại trái cây nhiệt đới rất giàu chất dinh dưỡng.Một trái chanh dây tuy nhỏ bé nhưng có chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, các chấtchống oxy hóa… có lợi cho sức khỏe của chúng ta Chanh dây giúp ổn định đường huyết,ngăn ngừa ung thư, bảo vệ tim mạch, tăng cường miễn dịch, cải thiện hệ tiêu hóa, làmđẹp da, giảm stress,… Việc bổ sung hạnh nhân sẽ giúp cân bằng vị chua của chanh dâyđồng thời giúp tăng thêm sự hấp dẫn và đa dạng của sản phẩm

Hình 2.4 Quả chanh dây

CHƯƠNG 8. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Trang 26

Bảng 2.2 Sự phù hợp với các mục tiêu đề tài

- Sản phẩm mang tính tiện lợi có thể sử dụng ngay khi muốn màkhông cần pha chế hay chế biến

- Vị chua của kiwi sẽ làm cho sản phẩm thêm phần hấp dẫn, kíchthích được vị giác của người tiêu dùng

- Sản phẩm có thể bán và phân phối ở khắp nơi trên toàn quốc

- Sản phẩm nằm trong nhu cầu sử dụng thiết yếu hằng ngày [12]

Trang 27

kết hợp với

hạnh nhân

CHƯƠNG 9. Biên bản tổ chức Brain strom

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORMThành viên: Lê Thanh Thuận

Nguyễn Ngọc ThúyHình thức làm việc: Tại thư viện trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCMThời gian thực hiện: 8h đến 17h, ngày 25/04/2022

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HY LẠP

Đặt vấn đề - Sản phẩm có hương vị lạ miệng, có độ dẻo mịn, tiện lợi, tốt cho

sức khỏe người tiêu dùng

Đặt mục tiêu - Giảm căng thẳng, tinh thần thoải mái, cải thiện sức khỏe đường

ruột

- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua số lượng lớn

- Mang giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe

- Sản phẩm nằm trong nhu cầu sử dụng thiết yếu hằng ngày.[12]

Nêu ý tưởng - Sữa chua Hy Lạp mứt kiwi hạnh nhân

- Sữa chua Hy Lạp mứt xoài hạnh nhân

- Sữa chua Hy Lạp mứt chanh dây hạnh nhân

Trang 28

- Có mùi vị đặc trưng của sữa chua Hy Lạp dẻo mịn, sánh quyện nhẹ với mứt kiwi và hạnh nhân

- Có màu trắng đục của sữa chua hòa quyệnvới màu xanh bắt mắt của kiwi

- Nguyên liệu

dễ mua và bảoquản

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Kiwi và hạnh nhân là hai loại nguyên liệu được ưa chuộng ở Việt Nam

- Nguyên liệu mứt và hạnh nhân cần phảimua từ các nhà cung cấp

- Giá mứt kiwi

và hạnh nhân cao

- Vị kiwi khá chua

- Chưa có trên thị trường

- Sản phẩm không khó,

có thể thành công

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

- Tuy nhiên, đây là một sản phẩm mới trên thị trường nên dễthất bại vì chưa nhiều người có xu thế chuộng vịchua

- Có mùi vị đặc trưng của sữa chua Hy Lạp dẻo mịn, sánh quyện nhẹ với mứt xoài và

- Nguyên liệu

dễ mua và bảoquản

- Xoài và hạnh

- Nguyên liệu mứt và hạnh nhân cần phảimua từ các nhà cung cấp

- Giá mứt xoài

và hạnh nhân

- Sản phẩm sữachua Hy Lạp

vị xoài đã có mặt trên thị trường nhưngchưa được phổ biến

- Sản phẩm

Trang 29

khá cao không khó,

- Chi phí phát triển ở mức vừa phải

- Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, phùhợp với chi phí đầu tư và vận hành vừa phải

- Chanh dây và hạnh nhân là hai loại nguyên liệu được ưa chuộng ở Việt

-Nguyên liệu mứt và hạnh nhân cần phảimua từ các nhà cung cấp-Giá mứt chanh dây và hạnh nhân khá cao

-Vị chanh dây khá chua

- Sản phẩm sữa chua Hy Lạp vị chanhdây đã có mặt trên thị trường nhưng chưa được phổ biến

- Sản phẩm không khó,

Trang 30

với vàng chanhcủa chanh dây.

sản xuất không quá phức tạp, phù hợp với chi phí đầu

tư và vận hành vừa phải

Tổng quát ý

tưởng

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Hướng đến việc bảo vệ sức khỏe, làm đẹp cho người tiêu dùng

Kết luận - Phát triển ý tưởng:

+ Sữa chua Hy Lạp mứt kiwi hạnh nhân

+ Sữa chua Hy Lạp mứt xoài hạnh nhân

+ Sữa chua Hy Lạp mứt chanh dây hạnh nhân

- Đánh giá:

+ Có tính khả thi cao+ Chi phí phát triển tùy vào các nguyên vật liệu sản xuất+ Dễ lưu thông trên thị trường

+ Dễ thực hiệnSữa chua Hy Lạp chưa phổ biến ở Việt Nam tuy nhiên lại rất phổ biến

Trang 31

trong các chế độ ăn uống lành mạnh khác như: Healthy eating (ăn uốnglành mạnh), appetite control (kiểm soát sự thèm ăn), intermittentfasting (nhịn ăn gián đoạn), được nhiều bạn trẻ dần tiếp cận áp dụng vàchia sẻ [17]

Trang 32

CHƯƠNG 10. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM

CHƯƠNG 11. Các khảo sát được tiến hành

11.1.1.Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng về sản

phẩm/CNSX

❖ Mục đích: Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu, tần suất sử dụng sản phẩm sữa chua

của người tiêu dùng đối với từng giới tính, độ tuổi, nơi sinh sống và môi trường làmviệc, thu nhập

❖ Phương pháp tiến hành:

- Hình thức: 100% khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩmđang hướng đến Hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sátonline là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả trongthời gian ngắn Đồng thời nó cũng cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp ngườilàm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và nó mang lại hiệu quả cao

- Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm

- Lý do: Sữa chua Hy Lạp là sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêudùng Bên cạnh đó, cũng ưu tiên độ tuổi từ 16-35 Đây là độ tuổi hay bận rộn, không cóthời gian để đảm bảo chế độ ăn uống lành mạnh nên sản phẩm mới của nhóm cũng phầnnào cũng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người Việt hiện nay

- Số lượng: Khảo sát 100 người tiêu dùng

- Khu vực khảo sát: Không giới hạn (do đây là cuộc khảo sát online)

- Phương pháp xử lý số liệu: khảo sát qua Google Form và dùng Excel để thống kê kếtquả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

❖ Nội dung phiếu khảo sát

KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HY LẠP

Nhóm chúng mình hiện đang là sinh viên năm 3, ngành Công nghệ Thực phẩm củatrường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Hiện nhóm mình đang thực hiện khảo sátngười tiêu dùng về sản phẩm "Sữa chua Hy Lạp mứt trái cây hạnh nhân" nhằm phục vụ

Trang 33

cho đồ án môn Phát triển sản phẩm.

Qua bài khảo sát, nhóm chúng mình hi vọng sẽ tìm ra được nhu cầu mong muốn hiệntại của người tiêu dùng để có thể cho ra sản phẩm tốt nhất, phục vụ nhu cầu sử dụngcủa mọi người Mong mọi người sẽ dành chút thời gian tham gia cuộc khảo sát này, đểnhóm mình có thể hoàn thành bài tập dự án được tốt hơn

Mọi thông tin được đề cập trong phiếu khảo sát chỉ nhằm mục đích nghiên cứu và đượcbảo mật Trong bài khảo sát này mọi thông tin, ý kiến của mọi người đều là các thôngtin hữu ích cho nhóm chúng mình Do đó, mong mọi người sẽ thực hiện bài khảo sátmột cách công tâm và khách quan nhất

NHÓM CHÚNG MÌNH XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Anh chị đã từng biết đến "Sữa chua Hy Lạp" chưa?

Đã từng

 Đã từng

Chưa từng

 Đã từng

PHẦN 1: THÔNG TIN CÁ NHÂN

1 Giới tính của anh/chị:

Trang 34

5 Thu nhập hàng tháng của anh/chị:

Còn phụ thuộc vào gia đình

PHẦN 2: KHẢO SÁT VỀ NHU CẦU NGƯỜI TIÊU DÙNG

1 Anh/chị có thường sử dụng sữa chua không?

Hằng ngày

 Đã từng

Trang 36

Màu sắc

 Đã từng

Độ dẻo mịn

 Đã từng

5 Anh/chị quan tâm đến điều gì của sản phẩm?

Không quan tâm Ít quan tâm Quan tâm Không quan tâm

PHẦN 3: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦA NHÓM

1 Nhóm đang mong muốn cho ra sản phẩm "Sữa chua Hy Lạp mứt trái cây hạnh nhân"anh chị có muốn dùng thử không?

Trang 37

Sẽ thử

 Đã từng

Không thử

 Đã từng

2 Anh/chị mong muốn sữa chua sẽ kết hợp với loại nguyên liệu nào?

Sữa chua Hy lạp mứt kiwi

và hàm lượng dinh dưỡng tích lũy trong từng muỗng sữa chua cao hơn, lại giảm thiểutối đa chất béo và đường

1 Anh/chị muốn sử dụng sản phẩm sữa chua Hy Lạp có độ ngọt như thế nào?

Trang 39

và thật thành công trong cuộc sống nhé!

Bạn nhận được form khảo sát từ ai?

Lê Thanh Thuận

 Đã từng

Nguyễn Ngọc Thúy

 Đã từng

❖ Phân tích kết quả khảo sát

❖ Phần 1: Thông tin cá nhân

Trang 40

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện số người đã từng sử dụng Sữa chua Hy Lạp

Qua khảo sát này cho ta thấy tỉ lệ người tiêu dùng đã từng thử sản phẩm sữa chua Hy Lạprất cao 87% trong 100 người khảo sát Một dấu hiệu tích cực cho thấy sản phẩm rất đượcthu hút và được người tiêu dùng quan tâm

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện giới tính của người khảo sátBiểu đồ cho khách hàng nữ rất quan tâm đến sản phẩm sữa chua Hy Lạp chiếm đến71,3% so với nam giới chỉ 28,7% Vì thế nhóm sẽ tập trung đẩy mạnh giới thiệu các côngdụng tích cực mà sản phẩm đem tới

Tiêu đề	Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Hy Lạp
Tác giả	Lê Thanh Thuận, Nguyễn Ngọc Thúy
Người hướng dẫn	Đỗ Mai Nguyên Phương
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ Án Học Phần
Năm xuất bản	2022
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	115
Dung lượng	858,04 KB