Luận văn thạc sĩ Việt Nam học: Tri thức dân gian về ẩm thực dưỡng sinh (Khảo sát trường hợp Hà Nội và Quảng Châu)

Như vậy, những vấn đề nảy sinh được kê đến ở trênthì cả người Việt Nam và Trung Quốc đều phải đối diện.Việc nghiên cứu tri thức dân gian về Am thực dưỡng sinh khảo sát trườnghợp Hà Nội v

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

5B OR ROK KR

HUANG GUIHUA

LUAN VAN THAC Si VIET NAM HOC

Hà Nội — Năm 2023

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

58 OR RK KR

HUANG GUI HUA

Chuyén nganh: Viét Nam hoc

Mã số: 8310630.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DAN KHOA HỌC:

TS NGUYÉN THỊ PHƯƠNG ANH

Hà Nội — Năm 2023

LỜI CAM ĐOANTôi xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của bản thân, dưới sự hướng dẫnkhoa học của TS Nguyễn Thị Phương Anh Các kết quả nghiên cứu trong luận văn

là trung thực, không sao chép từ bất kỳ nguồn nào Việc tham khảo các tài liệu đã

được trích dẫn theo đúng quy định.

Học viên

Huang Guihua

LỜI CÁM ƠN

Dé hoàn thành đề tai: “Tri thức dân gian về dm thực dưỡng sinh (Khảo sát

trường hợp Ha Nội và Quảng Châu)”, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của

giáo viên hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Thị Phương Anh, người dân thành phố

Hà Nội; người dân thành phố Quảng Châu

Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn khoahọc, TS Nguyễn Thi Phương Anh đã dành nhiều thời gian và tâm huyết dé hướngdẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn này

Thứ hai, tôi xin gửi lời cảm ơn đến người dân ở thành phố Hà Nội và thànhphó Quang Châu đã giúp tác giả hoàn thành đề tài này

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn tập thê các thầy cô trong khoa Việt Namhọc và Tiếng Việt, Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn đã tận tình dạy dỗ

và tạo điêu kiện cho em có môi trường học tập tôt nhât.

Học viên

Huang Guihua

MỞ ĐẦU 555 HH HH Hư 6

1 Lý do chọn đề tài 2-2-2 s+Sx+EESEE2E12E121157157171E211211211211211 711111 xe 6

2 Đối tượng, không gian và phạm vi nghiên cứu 2 2s +: 7

3 Mục tiêu và câu hỏi nghiÊn CỨU - - s56 + 31193 E3 E9 vn ng 8

4 Phương pháp nghién CỨU - - c2 33 E313 E**EE++EEEEeEEeeerereesreerrerrreree 8

5 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của nghiên cứu - 2-5 s+cx+cs=se¿ 10

6 Cấu trúc luận văn -+2++++++EE tri 11

CHUONG 1 CO SO LY LUAN VA GIOI THIEU PHAM VI KHONG

CHƯƠNG 2 QUA TRÌNH PHÁT TRIEN VÀ DAC DIEM CUA AM

THUC DUONG SINH VOI VIEC CHAM SOC SUC KHOE CUA

NGƯỜI DAN HÀ NOI VÀ NGƯỜI DAN QUANG CHAU 29

2.1 Tổng quan nghiên cứu o c.cccccccecsessessesssessessessessessessessesssessesseeseeseesess 29 2.1.1 Tình hình nghiên cứu dm thực dưỡng sinh ở Hà Nội - - 29 2.1.2 Tình hình nghiên cứu dm thực dưỡng sinh ở Quảng Châu 33

2.2 Quá trình phát triỄn - - St +S+xEEEEE 2E E111 11111111 36 2.2.1 Sự phát triển của văn hóa Am thực dưỡng sinh cua người dân Hà Nội

và người dân Quảng ChẲ1 - << KH HH ng key 36

2.2.2 Sự phát triển của thức ăn thức uống âm dương quân bình của người

dân Hà Nội và người dân Quảng Câu - «5s «<< «£+sx++s++sx+ 37

2.2.3 Sự phát triển ăn uống khoa học của người dân Hà Nội và người dân6)/7⁄.7-.460,1/.0000PẺẺ8e 40

2.3 Đặc điểm về 4m thực dưỡng sinh với việc chăm sóc sức khỏe của

2.3.1 Đặc điểm về âm thực dưỡng sinh với việc chăm sóc sức khỏe của người

AGI HG NGI oe ““raa dd 44

2.3.2 Dac diém vé Am thuc dưỡng sinh với việc cham sóc sức khỏe cua người/18077⁄//1-00//1/17Ẽ00000n08Ẽ5868A8Ae - 61Tieu ket Chuo 5N 69

CHUONG 3 TRI THUC DAN GIAN VE AM THUC DUONG SINH

TRONG ĐỜI SONG CUA NGƯỜI DAN HÀ NOI VÀ NGƯỜI DAN

3.1 Am thực dưỡng sinh với chăm sóc sức khỏe - 70 3.1.1 Am thực dưỡng sinh với ăn uống dieu độ - 2©ce=s+csscsscez 71 3.1.2 Am thực dưỡng sinh với ăn uống no Ath vescecccccceccesessessessesseesesssesesseeses 72 3.1.3 Am thực dưỡng sinh với ăn uống sạch sẽ s- e©ce+cerereresree 73 3.2 Những giá trị tinh hoa va bất cập của ẩm thực dưỡng sinh 74

3.2.1 Những giá tri tinh ÏOA cv vn vn ve rưy 74

3.2.2 Những bất CẬp +2 c5: 5S EEEEEEE12112112111112111211.112111111 1e 76

`

o>» t»

3.3 So sánh tri thức dân gian về âm thực dưỡng sinh ở Hà Nội và Quảng

3.4 Ứng dung tri thức dân gian về 4m thực dưỡng sinh vào cuộc sống của

người dân Hà Nội và Quảng Chau - 5 5 5-5325 *+eseerseeeeres 84

3.4.1 Ung dung tri thức dân gian về dm thực dưỡng sinh vào trong đời sống

hiện nay của người dân Hà lNỘI - - Ăn kg ky 85

3.4.2 Ung dụng tri thức dân gian về dm thực dưỡng sinh vào trong đời sống

hiện nay của người dân Quảng CNAU - «5s ++£++vE+seeEssessxe 86

3.4.3 Xu hướng hợp tác liên vùng của hai quốc gia trong phát triển ẩm thựcCUO SIH, SG 0 HH 88

Tiểu kết chương 3 ccecceceecccs ccs esscssessessessessessesscsessssssssessessessessessssessseeees 89 KET LUAN 0oooccccccecceccccscescssssscsvesscsscssessessssssssvcssesucsuesuesssssssessnsssesnessesaeeaeeaes 91 TÀI LIEU THAM KHAO 0.00.occcccccscssssesssesssesssesssesssesssecssesssesesesesessseseseseseees 93

GS Giáo sư

TP Thành phố

DANH MỤC BANG, BIEU DO

Bang 1.1 Những triệu chứng thường gặp liên quan đến âm- dương chứng 14

Bảng 2.1 Phân loại thực phẩm theo thuộc tính âm- đương - 42

Bang 2.2 Các loại rau, củ và tác dụng trong âm thực dưỡng sinh 45

Bảng 2.3 Các loại rau sống và tác dụng trong âm thực dưỡng sinh 51

Bang 2.4 Đồ muối chua và tác dung trong âm thực đưỡng sinh 56

Bang 2.5 Các loại gia vi và tác dụng dược liệu - -«+«++s++ 58 Bảng 2.6 Một số loại trà thảo mộc, thảo dược phổ biến ở Quảng Châu và công năng thành phan của nÓ 2 2 £+E+EE+EE+EE+EE££EE2EE2EE+EErrkerxerree 63 Bang 2.7 Một số loại súp phổ biến ở Quảng Châu và cách chế biến của nó 66 Bảng 3.1 Những điều kiêng ky trong kết hợp thực phẩm theo kinh nghiệm dân gian và tri thức khoa hỌC - <6 +2 E3 E*#EEEsEEseeEeseeeeeeesskereeee 78 Bang 3.2 So sánh 4m thực đưỡng sinh ở Hà Nội và Quang Châu 81

Biểu đồ 1.1 Cơ cau độ tuổi người tham gia phỏng van ở Hà Nội 25

Biểu đồ 1.2 Cơ cầu cư dân một số huyện thuộc Hà Nội tham gia phỏng van 25

Biểu đồ 1.3 Cơ cau giới tính tham gia phỏng van ở Hà Nội - 26

Biểu đồ 1.4 Cơ cau độ tuổi người tham gia phỏng van ở Quảng Châu 26

Biểu đồ 1.5 Cơ cau giới tính tham gia phỏng van ở Quang Châu 27

Biểu đồ 1.6 Cơ cấu cư dân một số Quận thuộc Quảng Châu tham gia phỏng Biểu đồ 2.2 Một số lý do dẫn đến việc sử dụng nhiều rau sống trong bữa ăn hàng ngày của người Hà ÌNỘI - -. 5 5 E1 E1 ng ng ng rưưn 55 Biểu đồ 2.3 Lý do chính dẫn đến thói quen ăn đồ lên men, muối chua của I08s 8001177 57

Biéu đồ 2.4 Một số lý do anh hưởng đến thói quen sử dụng gia vị của người Hà

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Con người là sản phẩm của môi trường tự nhiên và là sản phẩm của hoàncảnh xã hội Với lẽ đó, yêu tố tự nhiên là một trong những điều kiện rất quan trọnggop phan không nhỏ chi phối trực tiếp đến việc ăn uống và chữa bệnh của conngười Tuỳ vào mỗi điều kiện môi trường sống khác nhau mà con người tìm ra

những cách ứng xử hài hoà, thích nghi với nó.

Y học cổ truyền Việt Nam và Trung Y Trung Quốc được gọi chung là Y họcphương Đông, cả hai phái môn này đều có quan niệm là thức ăn có Âm Dương Cơthé con người Am Dương quân bình sẽ không phát sinh bệnh tật Theo Tây Y thức

ăn là gốc tạo ra máu và nhóm máu thê hiện tính cách con người Việc ăn uống đủ

chất dinh dưỡng, ăn thức ăn hợp với cơ thể chính là bí quyết thọ lâu và khỏe mạnh

cua con n8ười.

Báo chí sức khỏe và đời sống cơ quan ngôn luận của Bộ Y tế cho rang: “Sống

lâu hơn, khỏe mạnh hon có thé bắt nguon từ thoi quen ăn uống của bạn Một nghiêncứu gân đây cho biết, bạn có thể kéo dài thêm 13 năm tuổi thọ nếu giảm ăn thịt đỏ,thịt đã qua chế biến va tăng cường ăn nhiều trái cây, rau quả, các loại đậu, ngũ cócnguyên hạt và các loại hạt” Có thê thấy việc ăn uống đủ chất dinh dưỡng, ăn thức ănhợp với cơ thể chính là bí quyết thọ lâu và khỏe mạnh của con người Nhà khoa học

Hippocrate nói: “Thức ăn của bạn phải là thuốc men của bạn và thuốc men của bạn

phải là thức ăn của bạn” cũng thể hiện một cách “Ăn khoa học”, “Ăn văn hóa” rất rõ

rệt, giàu tính kết hop với Âm thực dưỡng sinh, Âm Dương Ngũ Hanh.

Hiện nay do văn minh con người ngày càng phát triển, nhịp sống người dânngày càng nhanh, sức ép về mưu sinh, sức ép công việc, sức ép mua sắm nhà cửa xe

cộ, ham muốn cơ sở vật chất, dẫn đến con người đã phải bù đầu lao vào công việc

dé có gang phan đấu Các sức ép luôn luôn tồn tại trong cuộc sông thường ngày, do

vậy con người sẽ phát sinh thêm nhiêu vân đê mới như: ăn vội vàng, ăn không đúng

bữa, ăn không đủ chất hoặc ăn thừa chat, ngủ không ngon, mat ngủ, lo lắng nhiềuvv các vấn đề này đã dẫn đến cơ thể con người bị mất đi cân bằng âm dương Đãmat đi cân bang của âm dương thi con người sẽ phát sinh ra bệnh tật Việt Nam vàTrung Quốc đều là thé chế xã hội chủ nghĩa, về văn hóa ăn uống, thói quen, môitrường xã hội, nhân văn có nhiều điểm giống nhau, nhưng đồng thời cũng cónhiều đặc điểm riêng của mình Như vậy, những vấn đề nảy sinh được kê đến ở trênthì cả người Việt Nam và Trung Quốc đều phải đối diện.

Việc nghiên cứu tri thức dân gian về Am thực dưỡng sinh (khảo sát trườnghợp Hà Nội và Quảng Châu) trong bữa ăn hàng ngày sẽ mang nhiều ý nghĩa đểkhuyến nghị các nhà khoa học nên dựa vào quan điểm thức ăn dé con người ăn nhưthé nào và ăn vào thời gian nào thì sẽ mang lại hiệu qua Từ đó có thé đưa ra nhữnggiải pháp trong ăn uống kết hợp với Am thực dưỡng sinh cho các van đề bệnh tật

liên quan đến sức khỏe của con người Con người có thể ứng dụng các biện pháp hỗtrợ và được cung cấp các phương pháp “Âm Thực Dưỡng Sinh” một cách dễ hiểu

và dễ thực hiện trong bữa ăn thường ngày.

2 Đối tượng, không gian và phạm vi nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Những tri thức dân gian về Âm thực dưỡng sinh của người dân Hà Nội và

người dân Quảng Châu.

2.2 Không gian nghiên cứu

Nghiên cứu không gian tri thức dân gian về “Am thực dưỡng sinh” củatrường hợp Hà Nội và Quảng Châu, đúc rút kinh nghiệm trong 4m thực của ông changười Việt và người Trung về ý thức “Dương hóa hoặc Âm hóa” thức ăn, đồ uống

và tri bệnh theo nguyên tắc âm dương quân bình một cách sâu sac

2.3 Pham vi nghiên cứu

- Phạm vi về nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu về tri thức dân gian Âm thực

dưỡng sinh (khảo sát trường hợp Hà Nội và Quảng Châu) Những món ăn đủ chất

dinh dưỡng, điều độ, hợp khâu vị cân bằng âm dương và phù hợp với từng loại cơthé người dân.

- Pham vi về không gian nghiên cứu: văn hóa Am thực dưỡng sinh của người

dân Hà Nội và người dân Quảng Châu

- Phạm vi về thời gian nghiên cứu: Trong các bữa ăn thường ngày của ngườidân Hà Nội và người dân Quảng Châu từ truyền thống đến hiện đại

3 Mục tiêu và câu hỏi nghiên cứu

3.1 Mục tiêu nghiên cứu

- Phân tích việc “Ăn khoa học”, “Âm Dương quân bình sẽ không phát sinhbệnh tật” kết hợp với “Âm thực đưỡng sinh” của trường hợp Hà Nội và Quảng Châu

- Đưa ra kiến thức phương pháp luận trong nghiên cứu: Tri thức dân gian về

Âm thực dưỡng sinh (khảo sát trường hợp Hà Nội và Quảng Châu)

- Đưa ra quan điểm thức ăn trong lúc đói bụng nó là thức ăn nhưng trong lúc

đau ốm nó sẽ là bài thuốc của con người

- Cuối cùng là bệnh tật đi từ miệng vào, khuyến nghị con người nên kết hợp

am thực thường ngày với ý thức Âm thực dưỡng sinh dé dự phòng, điều trị nhữngbệnh tật và bất cập cho con người

3.2 Câu hỏi nghiên cứu

1 Am thực dưỡng sinh là gì?

2 Thức ăn của bạn phải là thuốc men của bạn và thuốc men của bạn phải là

thức ăn của bạn được thực hành như thế nào?

3 Âm Thực dưỡng sinh của người dân Hà Nội và người dân Quảng Châu

trong bữa ăn hàng ngày được thực hiện như thế nào?

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Phương pháp phân tích tổng hợp dữ liệuTác giả sẽ tiến hành thu thập, phân tích các tài liệu, số liệu liên quan đến vấn

đê nghiên cứu của luận văn bao gôm:

- Sưu tầm, đọc, phân tích tổng hợp các nghiên cứu liên quan đến vấn đề vănhóa trị liệu Y học cô truyền bằng thức ăn, thức ăn âm dương quân bình, Âm thựcdưỡng sinh, ăn khoa học wv trong các công trình nghiên cứu đã được công bố vàthâm định.

- Thu thập, phân tích các số liệu từ tri thức dân gian về Am thực dưỡng sinh

của người dân Hà Nội và người dân Quảng Châu trong bữa ăn hàng ngày.

- Thu thập, phân tích các số liệu, báo cáo của Bộ Y tế hoặc Cục An toàn thực

phẩm Việt Nam và Trung Quốc về các quy định quản lý thực phẩm va được phẩm,

an toàn vệ sinh, trồng trọt, gia công, lưu kho trong khoảng thời gian sau cải cách

mở cửa của Việt Nam và Trung Quốc

4.2 Phương pháp so sánh

Tác giả đã có thực tế trải nghiệm trong các bữa cơm hàng ngày và trong cácbuổi liên hoan trong các dip lễ tết của người dân Hà Nội và người dân Quang Châu

Từ đó có thể so sánh, phân tích các đặc điểm, thói quen 4m thực của người dân ở

đó Tác giả luận văn sẽ tham gia trực tiếp vào một số buổi liên hoan, sinh hoạt tậpthé của các gia đình ở nông thôn ven Hà Nội dé có thé cảm nhận trực tiếp các trithức về Âm thực dưỡng sinh của người dân Hà Nội

4.3 Phương pháp định tính

Tác giả sử dụng phương pháp định tính dé mô tả những đặc điểm, tính tỷ lệ %

của bài thuốc dân gian từ thực phẩm, sự kết hợp trong thực phẩm nhằm cân bằng cơ

thể và chữa bệnh trong bữa ăn hàng ngày của người dân ở Hà Nội và Quảng Châu.Ngoài ra, tác giả có thể so sánh theo định tính nhằm đưa ra những sự khác và giốngnhau về âm thực dưỡng sinh ở Hà Nội, Việt Nam và Quảng Châu, Trung Quốc

sự hình thành đặc điểm sử dụng các loại rau xanh, rau sống, đồ muối chua, lên men,

gia vị của người Hà Nội Phương pháp định tính sẽ cho thấy sự tương quan giữa tỉ

lệ các nguyên nhân này, qua đó phản ánh việc 4m thực dưỡng sinh có vai trò quantrọng như thế nào trong bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội

4.5 Phương pháp phỏng vấn sâu, điều tra bảng hỏiTác giả tập trung phỏng vấn sâu, điều tra bằng bảng hỏi những cư dân ngẫunhiên ở khu vực Hà Nội và Quảng Châu (trực tiếp và online) nhằm làm rõ những

bài thuốc dân gian được sử dụng hàng ngày Cụ thể, ở Hà Nội tác giả sẽ phỏng vấn

sâu 55 người ngẫu nhiên về tuổi tác và nghề nghiệp ở khu vực ngoại thành Hà Nội

bao gồm Mỹ Đức, Ứng Hòa và Chương Mỹ Ngoài ra, còn là hiểu biết của tác giả

về khu vực Cầu Giấy, Ha Nội Ở thành phố (TP) Quảng Châu tác giả sẽ phỏng vansâu 25 người ngẫu nhiên về tuổi tác và nghề nghiệp ở khu vực trong thành phố nhưQuận Bạch Vân, Quận Lệ Loan và Quân Phiên Ngung, cùng với những hiểu biếtcủa tác giả về Quảng Châu Sau đó, tác giả sẽ đem ra phân loại những bài thuốc và

so sánh với những tư liệu phỏng van và tư liệu sách về âm thực dưỡng sinh ở Hà

Nội và Quảng Châu.

4.6 Phương pháp nghiên cứu liên ngành khu vực học

Tác giả đã lựa chọn Hà Nội và Quảng Châu là hai địa bàn điển hình cho haivùng văn hóa Việt Nam - Đông Y, Nam dược và Trung Quốc - Trung Y Hà Nộinằm ở khu vực đồng băng Châu thé Bắc Bộ, là thủ đô của Việt Nam gan nhiều với

nền văn hóa Đại Việt Quảng Châu nằm ở phía Hoa Nam của Trung Quốc, năm trên

hạ du con sông Châu Giang, là một trong bốn thành phố lớn nhất của Trung Quốc,

Văn hóa Quảng Châu có nhiều điểm tương đồng với vùng văn hóa phía Bắc (Việt

Nam) Bởi vậy, sự lựa chọn này sẽ giúp tác giả khái quát được văn hóa vùng nói riêng và so sánh giữa văn hóa Việt - Trung nói chung.

5 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của nghiên cứu

5.1 Ý nghĩa lý luận của nghiên cứu

Đây là công trình nghiên khoa học tri thức dân gian về Âm thực dưỡng sinhtrong bữa ăn hàng ngày của người dân Hà Nội và người dân Quảng Châu Kết quả

10

nghiên cứu của luận văn có thé làm cơ sở lý luận tham khảo có giá trị dé phân tíchcác van đề có liên quan trên phạm vi không gian và bình diện rộng lớn hơn.

5.2 Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứuLuận văn thông qua nhiều góc độ, phương diện và cấp độ dé tiếp cận, nhận

thức tong thé tri thức dân gian về Âm thực đưỡng sinh của người dân Hà Nội và

người dân Quảng Châu trong các bữa ăn hàng ngày, để con người có được những

kiến thức sâu sắc và có ý thức, thói quen, văn hóa và khác biệt trong không gian âm

thực của người dân Hà Nội và người dân Quảng Châu sẽ được làm rõ hơn thông

qua các cuộc khảo sát bằng các phương pháp như: phân tích tổng hop dữ liệu,

phương pháp so sánh, phương pháp định tính, phương pháp định lượng, bảng hỏi,

phỏng vấn sâu, phương pháp nghiên cứu liên ngành khu vực học và nghiên cứu

trường hợp.

Khuyến nghị mọi người nên kết hợp âm thực thường ngày với ý thức dưỡng

sinh để dự phòng, điều trị những bệnh tật và bat cập cho con người Những khuyến

nghị trong luận văn cũng có thể ít nhiều góp phần giúp các cơ quan ngành y học cóđược những phương pháp điều trị phù hợp cho con người khi gặp bệnh tật hoặc sự

cố về sức khỏe Từ đó nâng cao khả năng chữa trị bệnh tật cho con người, nhằm tạonhững điều kiện thuận lợi cho ngành y phát triển hơn nữa

6 Cau trúc luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phần phụ lục, chính văn

của luận văn có bố cục như sau:

- Chương 1: Cơ sở lý luận và giới thiệu phạm vi không gian nghiên cứu

- Chương 2: Quá trình phát triển và đặc điểm của Am thực dưỡng sinh với

việc chăm sóc sức khỏe của người dân Hà Nội và người dân Quảng Châu.

- Chương 3: Tri thức dân gian về Âm thực dưỡng sinh trong đời sống của người

dân Hà Nội và người dân Quảng Châu hiện nay

11

1.1.1.1 Khái niệm Am thực dưỡng sinh

Am thực là ăn uống, dưỡng sinh (3ÊZ) là duy trì sức sống Cụ thé dưỡng là

nuôi nang, bồi bổ; sinh là sinh mạng, sự sống Người Việt Nam và người Trung Quốcđều có câu liên quan đến việc ăn uống như là: Nhân sinh vĩ thực di tiên nghĩa là việc

ăn uống cần được coi trọng hàng đầu Việt Nam hay ví có thực mới vực được đạo,Thực túc binh cường Âm thực là nhu cầu thiết yếu của dé duy trì và phát trién củatoàn xã hội Âm thực ngày nay là một phương tiện dé duy trì và lưu giữ văn hóa Từ

xưa người ta quan niệm “bệnh từ miệng mà ra” nên không những ăn uống đúng cách

có thé giúp con người bôi bé khí huyết, sức khỏe mà còn tránh được bệnh tật Như

vậy, khái nệm 4m thực dưỡng sinh thể hiện quá trình ăn uống có kế hoạch được đảmbảo bằng kiến thức khoa học và tri thức dân gian Việc ăn uống có kế hoạch ở đây baogồm tránh những thực phẩm có hại cho sức khỏe và tăng cường nhũng thực phẩm cólợi hoặc phối hợp các thực phẩm với nhau đề bồi bé sức khỏe từ bên trong Người xưathường nói: “Thánh nhân chỉ ngừa bệnh chứ không chữa bệnh” 4m thực dưỡng sinh

ngày nay dạy chúng ta ăn uống đúng vệ sinh, thực phẩm cân bằng day đủ chất dinh

dưỡng, tăng cường hoạt động thé dục thé thao dé giữ cho thân thé khoẻ mạnh

Trong quan niệm của Đông y, khí mùa Xuân thông với tạng Gan, ứng với hành

Mộc Nếu chức năng của Gan bị trục trac, con người sẽ dé bị kích động, phát sinh “nộ

khí” (cau giận) [28] Cho nên trong khoảng thời gian nay nên tăng cường việc nuôi

trồng tránh với sát sinh, tạo nghiệp cho bản thân Đồng nghĩa với việc vào mỗi mùatrong năm cần ăn những loại thực phâm phù hợp đề cơ thể có thê hài hòa với điều kiện

bên ngoài.

12

1.1.1.2 Khái niệm Âm dương quân bình

Trong xã hội Trung Quốc và Việt Nam tổn tại khái niệm âm - dương quânbình Quan niệm âm dương quân bình nằm trong hệ thống quan niệm vũ trụ luận

nguyên sơ phương Đông chỉ phối nguồn gốc của tất cả các sự vật hiện tượng trongthế giới này Trong đó, con người và môi trường nằm trong một thể thống nhất

tương sinh, tương khắc lẫn nhau Âm- đương luôn vận động trong thế giới tạo ra hài

hòa ở vạn vật Theo Đông Y Dich lý có câu: “Troi lay dương sinh van vật, lay âm

thành vạn vật Sinh là nhân, thành là nghĩa Cho nên thánh nhân dùng nhân dé dụcvạn vật, dùng nghĩa để chính vạn vật” Câu nói này nói lên cách sống của conngười, đó là giữ cho được sự tĩnh: Sống hoà hợp với lẽ biến hoá của âm dương

Trong 4m thực, mọi đồ ăn thức uống đều mang trong mình thuộc tính âm

-dương Theo quan niệm của Đông Y và Y học cổ truyền Việt Nam “hoa tur miệng

mà ra”, những thứ ta nạp vào cơ thé không phù hợp, cân bang có thé trở nên nhiễm

độc, trong khi ngược lại nếu cân bằng được âm dương sẽ bồi bổ được khí huyết, cơ

thé khỏe mạnh sống lâu

Trong “Hoàng Đề Nội kinh tố vấn” (Nguyễn Tử Siêu dịch) có đoạn nói rất rõvai trò quan trọng của 4m thực dưỡng sinh:

“Tôi nghe người đời thượng cổ đều sống đến trăm tuổi mà sức khỏe không kém

sút, đến nay người mới năm mươi mà sức khỏe đã kém sút Đó là vì thời thế khác

chăng? Hay là lỗi tại người chăng?

Kỳ Bá thưa rằng:

Về đời thượng cổ, những người biết đạo, bắt chước ở âm, dương; điều hóa vớithuật số, ăn uống có mực, khởi cư có thường, không làm quá sức, cho nên gìn giữđược hình hài và tinh thần, sống trọn số trời, linh trăm tuổi mới thác

Người đời nay thì không thé; lấy rượu thay làm nước uống; lay can bay làm sựthường; đương lúc say thì nhập phòng; do lòng dục làm kiệt mat tinh, hao tán đếnmat khí chân nguyên; không biết gin giữ can thận; không biết điều dưỡng tinh than;

13

chỉ cốt cho được khoái tâm, làm trái ngược thú vui của dưỡng sinh; khởi cư không

có điều độ Cho nên nửa độ trăm tuôi là đã suy yếu” [14, tr.14]

Bảng 1.1 Những triệu chứng thường gặp liên quan đến âm- dương chứng

STT Âm chứng Dương chứng

1 Cảm thấy lạnh, hay ớn lạnh, sợ | Thường cảm thấy nóng, hay bứt rứt trong

nước người, không sợ gió, sợ lạnh: thích gió.

2 It khát nước (hay uống nóng) | Thường khát nước (hay uống lạnh)

3 Ngủ sớm (Ít thức khuya) Thức khuya (giỏi thức khuya)

4 Ngủ nhiều (dé ngủ) Ngủ ít (mat ngủ).

5 Ăn ít, kém ăn Thường ăn nhiều, ngon miệng

6 Chậm tiêu Thường mau tiêu.

7 Thường bị tiêu chảy, phân | Thường táo bón, kiết, tiêu vàng, đỏ Đái

mềm, tiêu trong, nhiều vắt.

8 Yếu kém về tình dục Mạnh về tình dục

9 Hay nằm, ngồi, lười biếng Hoạt động nhiều

10 Da mềm, lạnh (mát) xanh Da cứng, ấm (nóng), hồng

11 Mach cham, yếu, chìm, nhỏ | Mạch nhanh, nỗi to

12 Huyết áp thường thấp Huyết áp thường cao

Nguồn: Sách am thực dưỡng sinh, GS.TS: Bùi Quốc Châu

1.1.1.3 Tri thức dân gian, tri thức địa phương

Theo PGS.TS Lê Trọng Cúc: “Tri thức địa phương hay còn gọi là tri thức bản

địa là hệ thống tri thức của các cộng đồng dân cư bản địa ở các quy mô lãnh thổ khác

nhau Tri thức địa phương được hình thành trong quá trình lịch sử lâu đời, qua kinh

nghiệm ứng xử với môi trường xã hội, được hình thành dưới nhiều dạng thức khác

nhau, được truyền từ đời này sang đời khác qua trí nhớ, qua thực tiễn sản xuất và thực

hành xã hội Nó hướng đên việc hướng dân và điêu hòa các quan hệ xã hội, quan hệ

giữa con người và sản xuất [3, tr.215]

14

Theo GS.TS Ngô Đức Thịnh: “Tri thức ban dia là toàn bộ hiểu biết của conngười về tự nhiên, xã hội và bản thân, hình thành và tích lũy trong quá trình lịch sử lâudai của cộng đồng, thông qua trải nghiệm trong quá trình sản xuất, quan hệ sản xuất

và thích ứng môi trường Nó tồn tại đưới nhiều hình thức khác nhau truyền từ đời nàysang đời khác bằng trí nhớ và thực hành xã hội Tri thức bản địa gồm những lĩnh vựcsau: Tri thức về tự nhiên và môi trường (kê cả vũ trụ), tri thức về bản thân con người

(cơ thể học, dưỡng sinh, trị bệnh); tri thức về sản xuất, khai thác và sử dụng hợp lý

nguồn tài nguyên thiên nhiên; tri thức về ứng xử xã hội và quản lý cộng đồng; tri thức

về sáng tạo nghệ thuật” [18, tr.3]

Theo Trần Công Khánh và Trần Văn Ơn: “Là hệ thống tri thức, bao gồm rấtnhiều lĩnh vực liên quan đến sản xuất, phong tục, tập quán, tín ngưỡng, sức khỏe, tô

chức cộng đồng, của một tộc người hoặc một cộng đồng tại một khu vực địa lý cụ thể.

Nó được hình thành trong quá trình sống và lao động của cả cộng đồng, từ đàn ông,đàn bà, người lớn tuổi đến trẻ em Nó được lưu giữ bằng trí nhớ và lưu truyền bằng

truyền miệng.” [6, tr.15]

Theo Hà Hữu Nga (2009), “Tri thức bản địa và phát triển”, Hội thảo khoa học

“Đề xuất các giải pháp bảo tồn và phát triển huy động góp phan phát triển kinh tế — xãhội tỉnh Quảng Ngãi”: Tri thức dân gian là “Truyền thống, kinh nghiệm và tập quán

song lâu đời cua một cộng đồng liên quan đến môi trường tự nhiên, xã hội, sinh hoạt

và tinh thần của cộng đồng Tri thức ban địa bao gồm các loại trí tuệ, kinh nghiệm,

phong tục, tập quán và bài học của cộng đồng Tri thức bản địa là được thê hiện qua

các câu chuyện, thần thoại, văn học dân gian, các nghi thức, lễ tiết, phong tục, tậpquán, quy định, luật tục được truyền từ đời này sang đời khác, từ người này sang

người khác ”

Tóm lại, tri thức dân gian hay tri thức bản địa bao gồm những đặc điểm sau: gắn

liền với một cộng đồng, khu vực địa lý nhất định; được đúc kết trong quá trình lao động

và sản xuất; được lưu lại qua trí nhớ và lưu truyền qua phương thức truyền miệng: được

15

kiểm chứng bằng kinh nghiệm Với những đặc điểm trên tri thức dân gian đôi khikhông chính xác trái ngược hoàn toàn đối với tri thức khoa học Tuy nhiên, đối với cáccộng đồng dân cư thì đây là nguồn tư liệu quan trọng trong cuộc sống.

1.1.1.4 Tri thức dan gian về am thực dưỡng sinh

Tri thức dân gian về âm thực dưỡng sinh hiểu đơn giản thì đó là những hiểubiết, kinh nghiệm của cộng đồng về các thực phẩm có tác dụng chữa bệnh, bồi bé cơ

thể; được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác bằng trí nhớ và phương thức

truyền khẩu, truyền miệng Tri thức dân gian này hướng đến việc chăm sóc sức khỏecho cộng đồng đó bằng những nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên Loại hình này vớiđặc tính là kinh nghiệm truyền miệng nên thường không có căn cứ khoa học mà chỉđược kiểm nghiệm độ hiệu quả dựa trên thực tế

1.1.2 Lý thuyết vận dụng trong nghiên cứu

Lý thuyết âm thực dưỡng sinh là một lý thuyết quan trọng trong công tác

nghiên cứu y học va âm thực hiện nay Lý thuyết này trước kia rất phố biến trongdân gian và được xem như là cách thức phòng bệnh hiệu quả nhất được Đông Y vàNam dược khuyên dùng Ngày nay, những tri thức ấy van tôn tại trong bữa ăn hàngngày của người dân bản địa dé hỗ trợ bồi bổ cơ thé và bổ trợ cho quá trình chữabệnh Những chuyên gia trong Y học cũng luôn khuyến khích người dân sử dụngphương pháp này dé giữ gìn một cơ thé khỏe mạnh Trong Hoàng Dé nội kinh từng

mượn việc van đáp giữa hoàng dé và các vị triều thần để nói đến việc ăn uống

dưỡng sinh để có thể sống lâu, sống khỏe Người Trung Hoa thì hay sử dụng bộphận nào đó của con vật dé ngâm rượu uống hoặc tiềm với thuốc, ăn để chữa bệnh.Chính vì vậy, âm thực dưỡng sinh đã được khái quát thành một hệ thống tư tưởngtrong văn hóa âm thực ở cả phương Đông và phương Tây hiện nay

Lý thuyết âm dương quân bình là một lý thuyết quan trọng về bản nguyêncủa thế giới trong quan niệm của người Trung Quốc và Việt Nam Âm dương đạidiện cho hai phần ngược nhau nhưng hỗ trợ lẫn nhau tạo nên thế giới Ngoài âm

16

dương ra, người ta còn nhắc đến ngũ hành là năm loại vật chất ban đầu tạo nên tất

cả thế giới hiện nay theo quan niệm phương Đông: kim là kim loại, mộc là cây, thủy

là nước, hỏa là lửa, thé là đất Năm nguyên tổ này tương sinh, tương khắc với nhau,luân chuyển không ngừng tạo thành các mối quan hệ về vật chất trong thế giới Cụ

thể, về tương sinh là Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc, Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thỏ,

Thổ sinh Kim Đối với tương khắc Kim khắc Mộc, Mộc khắc Thổ, Thổ khắc Thủy,Thủy khắc Hỏa, Hỏa khắc Kim

Quy luật âm dương quân bình ban đầu được ứng dụng trong ngành triết họcphương Đông, sau đó là tử vi phong thủy của người Đạo gia Hiện nay, vẫn còn tồntại nhiều yếu tố này trong đời sống con người trong đó bao gồm cả âm thực Lýthuyết này trong âm thực cho phép người ta phân thực phẩm ra theo các nhóm âm,

dương hoặc thuộc tính ngũ hành Điều này chủ yếu có tác dụng trong việc sử dụngphối hợp các thực phẩm dé bồi bé cơ thể con người, hạn chế những tác dụng phụ cóthể xảy ra đối với các loại thực phẩm và phối hợp các loại thực phẩm với nhau

Việc phân chia trong bài nghiên cứu giúp nhìn nhận việc âm dương quân bình giữa

các thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày Qua đó, giúp nhìn ra những lýgiải mang tính dân gian được lưu truyền qua nhiều thế hệ Ohawa là người đề caophương thức chữa bệnh bằng cách tuyệt đối hóa bằng kiêng khem, chủ yếu là sửdụng các loại gạo lứt, muối mè, lấy cơ sở Âm Dương là gốc Phương pháp này từngphô biến ở Âu Mỹ và Việt Nam nhằm hỗ trợ chữa một số bệnh như là tiểu đường.Nhu vậy, trong âm thực dưỡng sinh âm dương quân bình là một lý thuyết nền tang,

cơ bản.

1.2 Phạm vi không gian nghiên cứu

1.2.1 Pham vi không gian địa lý

1.2.1.1 Phạm vi không gian địa lý cua Hà Nội

Hà Nội có vị trí 21.0278° Bắc và 105.8342° đông Hà Nội nằm tiếp giáp vớicác tỉnh Thái Nguyên, Vĩnh Phúc ở phía Bắc; Hà Nam, Hòa Bình ở phía nam; các

17

tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh, Hưng Yên ở phía đông và Hòa Bình, Phú Thọ ở phía tây.Diện tích Hà Nội là 3.324,92km2, nằm ở phía hữu ngạn sông Đà và hai bên củasông Hồng, trong đó đồng băng chiếm 3/4 diện tích của thành phố Dân số Hà Nộitính đến tháng 2 năm 2022, theo tổng cục thống kê đạt hơn 8,5 triệu người Về cơcấu dân số, cư dân ở Hà Nội chiếm chủ yếu là người Kinh, các dân tộc khác nhưDao, Mường, Tày chiếm tỉ lệ rất nhỏ [50, tr 27]

Do điều kiện vị trí địa lý, tự nhiên thuận lợi cho phát triển nông nghiệp nên HàNội chủ yếu là các dạng nông nghiệp cây rau quả Đặc trưng rau, củ, quả ở vùngnày đó là vô cùng đa dạng về mặt chủng loại, theo mùa Thường được chia làm hailoại đó là rau, củ, quả để ăn ghém và rau, cu, quả, ngũ cốc dé nấu ăn Động vật như

là trâu, bò, lợn, gà cũng xuất hiện nhiều trong bữa ăn tuy nhiên không phổ biến

bằng các loại trên Do người miền Bắc Việt Nam ưa những loại thực phẩm thanhđạm ít dầu mỡ, cách thức chế biến ưa dùng đó là nấu, luộc; vị nhạt

1.2.1.2 Phạm vi không gian địa lý của Quảng Châu

Quảng Châu (J JN) là thủ phủ của tỉnh Quảng Đông (J`ˆZR)có lịch sử hơn

2.200 năm, trai dài 7.434,4 km? từ 112 ° 57 'đến 114 ° 03' độ kinh Đông và vĩ độ từ 22

° 26 'đến 23 ° 56'N Theo tong cục thống kê dân số Quảng Châu vào năm 2022 là

18,734 triệu người Khu phố cô của Quảng Châu là gần núi Bạch Vân và phía đôngcủa sông Châu Giang ( PRY) Khoảng 129 km từ ngã ba với Biển Đông và khoảng

483 km ở phía dưới khu hàng hải Dinh Thiên Đường (X*#TñÙ) là điểm cao nhất ở

Quảng Châu, có độ cao 1.210 m so với mực nước biển Quảng Châu trước đây là

điểm cuối của con đường tơ lụa hàng hải Ngày nay, Quảng Châu trở thành thành phốcảng và trung tâm vận tải lớn, một trong bốn thành phố lớn nhất của Trung Quốc

Khác với người Việt Nam, do đặc trưng của khí hậu cận nhiệt đới mùa đông

không đóng băng nên rau, củ, quả ở đây có thể trồng quanh năm, mùa nào thức ấy,

khá tương đồng với Hà Nội Những loại rau, củ ở đây cũng khá đa dạng bao gồm

18

những loại rau, củ, quả nhiệt đới và ôn đới Tuy nhiên, vùng này cũng chịu ảnh hưởng

của văn hóa 4m thực Trung Quốc đó là thích những loại thịt động vật và cách chế biếnnhiều dầu mỡ, nhưng do với các hệ thống nau nướng thức ăn khác như là các món ănXuyên (Tứ Xuyên), các món ăn Hồ Nam, các món Huy (An Huy) vẫn thanh đạm và ítdau mỡ hơn Các loại thực phẩm làm thuốc thì thường được sao và phơi khô lại dé bảoquản và sử dụng khi cần Người Trung Quốc cũng thường có cách chế biến đó là cho

các loại thuốc đã sao và phơi khô vào ham với các loại thịt động vật hoặc là đun nước

dạng pha trà để uống

1.2.2 Pham vi không gian thời tiết

1.2.2.1 Phạm vi không gian thời tiết của Hà Nội

Địa hình Hà Nội chủ yếu là đồng bằng với 3/4 diện tích là đồng bằng, còn lại

là có đồi, núi thấp Độ cao trung bình từ 5 - 20m so với mực nước biển Địa hìnhthấp dần từ Bắc xuống Nam Khu vực đồi núi chủ yếu đều tập trung ở phía Bắc và

phía Tây, đỉnh cao nhất là Ba Vì, Gia Dê, Chân Chim

Nam trong vùng nhiệt đới âm gió mùa, gió mùa 4m, nóng và mưa nhiều vềmùa hè, lạnh và ít mưa về mùa đông là kiểu thời tiết chính chi phối Hà Nội Khí hậu

Hà Nội chia thành bốn mùa rõ rệt trong năm: Xuân, Hạ, Thu, Đông khác với khuvực miền Nam từ đèo Hải Vân trở đi một năm chỉ có hai mùa là mưa và khô Tổng

lượng bức xạ trung bình hang năm ở Hà Nội khoảng 120 kcal/cm?, nhiệt độ trung

bình là 24,9°C, độ âm trung bình là 80 - 82% Lượng mưa trung bình năm trên

1700mm/năm (mưa khoảng 114 ngày/năm) Hà Nội có năm rét sớm, có năm rét

muộn, có năm nang nóng kéo dài, nhiệt độ lên tới 40°C, có năm nhiệt độ thấp dưới

5°C phụ thuộc vào gió mùa Đông Bắc và Tây Nam ảnh hưởng đến vùng này.Nhưng có thé tong hợp lại như sau:

- Mùa xuân từ tháng 2 (hay tháng giêng âm lịch) đến tháng 4

- Mùa hạ từ tháng 5 đến tháng 8, nóng âm mưa nhiều

- Mùa thu từ thang 8 đến tháng 10, trời dịu mát

19

- Mùa đông từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau, thời tiết giá lạnh, giai đoạn đầu

khô hanh, giai đoạn sau thường có mưa phùn [51]

1.2.2.2 Phạm vi không gian thời tiết của Quảng Châu

Quảng Châu có khí hậu cận nhiệt đới 4m Đặc trưng thời tiết có nhiều ánh nangmặt trời và lượng mưa tương đối lớn Mùa đông không có tuyết rơi Hai mùa đặctrưng rõ rệt ở đây là mùa hè và mùa đông Mùa hè kéo dài, độ 4m cao và khá nóng

Mùa đông ngắn, ôn hòa và có nắng

Thời gian nóng nhất ở Quảng Châu là từ tháng 5 đến tháng 10 Nhiệt độ ban ngàythường vượt quá 30°C Thời gian lạnh nhất là tháng 12 đến tháng 2 Tuy nhiên, nhiệt độvào ban ngày van thường vào khoảng 20°C và ban đêm hiếm khi giảm xuống dưới 10°C.Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1.736mm Thang 4 đến đầu tháng 9 là mùa

mưa, thường có nhiều bão Như vậy, về cơ bản đặc điểm thời tiết ở khu vực QuảngChâu, Trung Quốc khá tương đồng với điều kiện thời tiết của Hà Nội, Việt Nam

1.2.3 Phạm vi không gian văn hóa Am thực dưỡng sinh

1.2.3.1 Phạm vi không gian văn hóa Âm thực dưỡng sinh của người dân Hà Nội

Văn hóa âm thực Hà Nội mang đầy đủ những nét đặc trưng văn hóa âm thực

Việt Nam Mang đặc trưng phong tục của người phương Đông đó là dùng đũa khi ăn

cơm, dùng chung nước chấm Vào các địp truyền thống sẽ ăn những loại bánh như:ngày Tết Hàn thực ăn bánh chay, bánh trôi; ngày Tết Trung Thu ăn bánh trung thu,

bánh nướng: ngày Tết Nguyên Dan ăn bánh chưng, bánh giày, mâm ngũ quả Văn hóa

am thực dưỡng sinh Hà Nội phản ánh nét văn hóa đặc trưng của vùng đồng bang châuthổ Bac Bộ Thực đơn bữa ăn hàng ngày theo “Cơ sở văn hóa Việt Nam” Tran NgọcThêm chủ biên là “cơm, rau, cá, thịt”, trong đó những món này một phần vẫn được tự

nhà cửa rộng rãi, có vườn rộng và thường trồng thêm các loại cây trồng có tác dụngdược liệu, bố sung thêm cho bữa ăn hàng ngày Trong bữa cơm của người Hà Nộilương thực chủ đạo là gạo tẻ và gạo nếp Trước đây thường ăn kèm với các loại rausông như là định lăng, diép cá, xương sông, lá lốt, kinh gidi, rau ram, rau mo, rau

hung ; các loại đồ lên men như là sung muối, cà muối, dua muối Thói quen ăn

nhiều cá thay vì thịt động vật; khi chế biến thịt cá thường nấu cùng các loại rau thơm,gia vị mạnh dé trung hòa vị, khử mùi Những loại rau này vừa có tác dung bôi bổ,dưỡng sinh cho cơ thể lại vừa giúp cân băng hương vị món ăn Ngoài ra, người HàNội còn thích ăn nhiều loại rau, củ, quả khác nhau theo mùa dé có một cơ thé khỏe

mạnh, giảm lượng các loại thịt động vật, gia súc trong bữa ăn Những thói quen này

đã định hình được một nền âm thực dưỡng sinh tốt ở Hà Nội, qua đó giúp vóc dáng

của họ được cân bằng và không bị thừa cân, béo phì

1.2.3.2 Phạm vi không gian văn hóa Âm thực dưỡng sinh của người dân Quảng Châu

Xét về mặt văn hóa, trước đây Quảng Châu từng gắn liền với vùng Lưỡng

Quảng và Triệu Da (Văn hóa Lĩnh Nam (l$ PH), phía Nam dãy Linh Nam) Trong

đó, vùng Lưỡng Quảng có nhiều bằng chứng về việc là khởi nguồn văn hóa cho các

cư dân ở Đại Việt Thực tế, trong quá khứ người Việt coi thời kỳ Triệu Đà đem

quân đến Việt Nam là một triều đại Trong Bình Ngô Đại Cáo được viết năm 1428

bởi Nguyễn Trãi từng có câu: “Từ Triệu, Đinh, Lý, Trần bao đời gây nền độc lập”.Ngày nay văn hóa Quảng Châu mang dấu ấn văn hóa của người Hoa, đặc trưng cho

nền văn hóa Trung Quốc đại lục Các cây thuốc được sao khô chế biến chung vớicác loại thực pham đề b6 sung dưỡng chat, chữa bệnh

Các loại ngũ cốc xay nhuyễn được chế biến thành súp giúp cơ thé dé danghap thu hơn Ngũ cốc phô biến nhất ở vùng này bao gồm gạo tẻ và lúa mì Người

Quảng Châu cũng có nhiều món ăn được làm từ tinh bột như là my, văn thắn, bánh

bao, há cảo nhưng ít có thói quen hap thụ nhiều tinh bột trong bữa ăn như người

Hà Nội Âm thực dưỡng sinh ban đầu chỉ có ở giai cấp vua, quan phong kiến bởi lúc

21

đó người dân thậm chí còn không có đủ cơm mà ăn “Ăn đủ no, mặc đủ ấm” là ước

mơ lớn ở Việt Nam và Trung Quốc khi đó Sau này, cuộc sống đủ ăn mới dần thúcđây quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp” trong đời sông người dân, họ mới đủ điều kiện

dé thực hiện âm thực dưỡng sinh trong bữa ăn hàng ngày Như vậy, ban đầu đến với

am thực dưỡng sinh là cơ duyên và sự tình cờ của người dân trong bối cảnh đổi mới

cuộc sống

1.2.4 Phạm vi không gian thức ăn uỗng Am dương quân bình

1.2.4.1 Phạm vi không gian thức ăn uống Âm dương quân bình của người dân Hà Nội

Đối với người Hà Nội, họ cũng luôn tôn trọng sự cân băng trong vạn vật, tựnhiên Trong âm thực dưỡng sinh âm dương quân bình là một quy tắc quan trọngtrong bữa ăn hàng ngày Điều này được thé hiện trong các yếu tô như là trong bữa

ăn phải có rau xanh dé cân bằng dầu mỡ từ các món thịt; các món thịt cũng được ănkèm với các loại rau sống hoặc là đồ chua lên men để cân bằng vị giác làm giảm

cảm giác ngây ngán khi ăn nhiều thịt động vật; khi chế biến thịt động vật, có thé chếbiến cùng các loại rau thơm để khử mùi, cân bằng vị Điều này từng đi vào trong ca

dao dân gian:

“Con ga cục tác lá chanh

Con lợn un in mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Con trâu nam ngửa năm nghiêng

Xin chớ mua riéng, mua tỏi cho tôi” [52, tr.95]

Ở đây còn nhắc đến việc phối hợp các gia vị để cân bằng âm dương của cácmón ăn hàng ngày như giéng, xả, mẻ, mắm tôm, tương ban Như vậy phạm vi âm

dương quân bình ở khu vực Hà Nội sẽ được tác giả tập trung xem xét dưới các góc

độ như là cân bằng về màu sắc, cân bằng về hương vị, cân bằng về nguyên liệu, cân

bằng về phong thủy, cân bằng về dưỡng chất, cân bằng về âm thanh

22

Nguồn: Hoàng dé nội kinh To van (Nguyễn Tử Siêu dịch)1.2.4.2 Phạm vi không gian thức ăn uống Âm dương quân bình của người dân

Quảng Châu

Trong phạm vi không gian thức ăn âm dương quân bình của người Quảng

Châu tác giả xem xét những thói quen ăn uống của người Quảng Châu nói chung

thông qua các nguôn tư liệu và quá trình phỏng van Đối với thói quen ăn uống củangười Quảng Châu tác giả sẽ tập trung chủ yếu ở khu vực nông thôn, do nơi đâycòn nơi giữ nhiều giá trị xưa chưa có nhiều sự hội nhập văn hóa quốc tế Ngoài ra, ởphạm vi đô thi tác giả chỉ tập trung ở một sỐ góc độ nhất định

Đặc điểm âm thực của người Quảng Châu đó là ăn nhiều các loại thịt cáchchế biến thường là ham, nướng, lâu Sử dụng rất nhiều các loại gia vị, đặc biệt là ớt

Sự cân bằng ở đây thường mới chỉ tập trung cân băng về mặt màu sắc, hương vị,cân bằng đưỡng chat Trong khi văn hóa âm thực nơi đây còn mang nhiều điểm hanchế như là ăn quá cay, nhiều thịt ít rau, nhiều dầu mỡ Sau khi chế biến các thựcphẩm thường sậm màu, nhiều dầu mỡ, vị cay tê Món lau ở đây là biểu tượng của sự

cân bằng âm dương trong văn hóa ăn uống Một bên là nước dùng đậm đà, một bên

là nguyên liệu tươi ngon, tươi mới Các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt và rau xanh

giúp cân bằng dưỡng chất lẫn nhau trong quá trình thưởng thức mà vẫn giữ được sự

23

tươi ngon.

1.2.5 Pham vi không gian ăn uống khoa học

Văn hóa ẩm thực hiện nay bao gồm bữa cơm thường ngày và dịp đặc biệt(cỗ, tiệc) Vào những dịp đặc biệt như các dịp lễ hàng năm như giỗ, Tết NguyênĐán, Tết Trung Thu, Tết Đoan Ngọ, đám cưới các gia đình sẽ cùng nhau làmcác món ăn sang trọng để cùng nhau thưởng thức Thực phẩm trong những ngày

này sẽ gắn với sự quy ước như là món ăn trong ngày Tết Nguyên Đán thì ăn bánh

chưng, Tết Đoan Ngọ thì ăn bánh chay, Tết Trung Thu thì ăn bánh Trung Thu, bánhnướng Các dịp làm cỗ thì bao gồm các món không thể thiếu đó là gà luộc, thịt lợn,các món chiên và thường ít rau xanh Trong những dịp lễ tết ngày xưa vào nhữngngày đám, tết, giỗ cưới thì người dân thường thịt nguyên một con lợn, các món cỗ

sẽ xoay quanh thịt từ con lợn ấy Vì vậy, dịp cỗ tiệc là những ngày đặc biệt sẽ ăn

nhiều thịt không mang nhiều nét cân bằng trong ăn uống Bởi vào thời kỳ bao cấp

cả một năm người dân Hà Nội ít có cơ hội được ăn thịt, chỉ vào những dịp đặc biệt

họ mới có cơ hội được ăn thịt Cho nên những thức ăn ngày này thường là các món

liên quan đến thịt động vật

Người Việt và cả người Trung đều có câu “Ăn sáng nhiêu, ăn trưa đủ, ăn tối

ít là bí quyết sống thọ” phản ánh việc ăn uống khoa học hàng ngày trong một thờigian dai mới duy trì được sức khỏe và tuổi thọ Do vậy nên tác giả sẽ tập trung xem

xét quá trình ăn uống khoa học của người dân qua các bữa ăn hàng ngày Điều này

vừa tiện cho việc quan sát, phỏng van cũng như mang nhiều kiến thức tinh hoatrong văn hóa âm thực hơn Đối với trường hợp ăn uống khoa học của người QuảngChâu, tác giả cũng chủ yếu tập trung vào phạm vi bữa cơm hàng ngày bởi lẽ trongnăm chỉ có một số dịp đặc biệt để người ta tụ họp cùng nhau Nên tiêu chí sang

trọng và đầy đủ được coi trọng hơn so với yếu tố cân băng và dưỡng sinh Việc

phỏng van, tổng hợp tư liệu sẽ đi sâu vào giá trị tinh thần cốt yếu nhất được diễn ra

hàng ngày.

24

1.2.6 Pham vi chọn mẫu tham gia khảo sát

Việc chọn mẫu khảo sát được tác giả thực hiện ngẫu nhiên ở địa điểm là 3 xãthuộc Hà Nội và 3 quận thuộc Quảng Châu Trong đó, số mẫu tham gia ở Hà Nội là

55 và ở Quảng Châu là 25 Dưới đây là thông số phân tích mẫu được thê hiện thông

Biểu đồ 1.1 Cơ cấu độ tuổi người tham gia phỏng vấn ở Ha Nội

*Số mẫu: 55 Nguồn: Tác giả tổng hợp

Mỹ Đức

= Ứng Hòa

Chương Mỹ

Biểu đồ 1.2 Cơ cấu cư dân một số huyện thuộc Hà Nội tham gia phỏng van

*SỐ mẫu: 55 Nguồn: Tác giả tổng hợp

25

Biểu đồ 1.3 Cơ cấu giới tính tham gia phỏng van ở Hà Nội

*SỐ mẫu: 55 Nguồn: Tác giả tổng hợp

= 20-39 tuổi

Biểu đồ 1.4 Cơ cấu độ tuôi người tham gia phỏng vấn ở Quảng Châu

*SỐ mẫu: 25 Nguồn: Tác giả tổng hợp

26

# Nữ

Biểu đồ 1.5 Cơ cấu giới tính tham gia phỏng vẫn ở Quảng Châu

*SỐ mẫu: 25 Nguồn: Tác giả tổng hợp

Biều đồ 1.6: Cơ cấu cư dân một số Quận

thuộc Quảng Châu tham gia phỏng vấn

Bach Vân

# Lệ Loan

Phiên Ngung

Biểu đồ 1.6 Cơ cấu cư dân một số Quận thuộc Quảng Châu tham gia phỏng vấn

*Số mẫu: 55 Nguôn: Tác giả tổng hợp

27

Tiểu kết chương 1

Tác gia đã trình bày về lịch sử nghiên cứu 4m thực dưỡng sinh ở Việt Nam

và Trung Quốc hiện nay Qua đó tác giả chỉ ra những khoảng trống trong nghiêncứu âm thực dưỡng sinh và những hướng đi tiếp theo trong nghiên cứu khoa học

Ngoài ra, tác giả trình bày các khái niệm được sử dụng trong công trình như là âmthực dưỡng sinh, âm dương quân bình, tri thức dân gian, tri thức dân gian về âmthực dưỡng sinh Luận văn cũng đưa ra được lý thuyết về cách tiếp cận am thực

dưỡng sinh và âm dương quân bình trong công trình nghiên cứu Cuối cùng tác giảtập trung trình bày những phạm vi không gian địa lý, không gian thời tiết, khônggian 4m thực dưỡng sinh, không gian âm dương quân bình và không gian ăn uốngkhoa học của người dân Hà Nội và Quảng Châu Từ đó, đưa ra những nhận xét về

sự tương đồng và khác biệt của hai không gian nghiên cứu này

28

CHƯƠNG 2

QUA TRÌNH PHAT TRIEN VÀ ĐẶC DIEM CUA AM THUC DUONG SINH

VỚI VIỆC CHAM SOC SỨC KHỎE CUA NGƯỜI DAN HÀ NỘI VA NGƯỜI

DAN QUANG CHAU

2.1 Tổng quan nghiên cứu

2.1.1 Tình hình nghiên cứu am thực dưỡng sinh ở Hà Nội

Ở Việt Nam trong quá khứ Tuệ Tĩnh và Lê Hữu Trác (Hải Thượng Lãn Ông)

là hai danh y nổi tiếng ở Việt Nam từng dé cập đến việc coi âm thực như bài thuốc

dé dưỡng sinh và chữa bệnh Các tác phẩm nồi tiếng của Tuệ Tĩnh trong thé kỷ XIVbao gồm Hồng nghĩa giác tư y thư với công dụng của 630 vị thuốc khác nhau vàNam dược thần hiệu gồm 11 quyền về 580 vị thuốc, 3873 bài thuốc trị 182 chứng

bệnh của 10 khoa Tuệ Tĩnh là người đề cao tư tưởng “Nam dược trị Nam dân” và

“Bé tinh, dưỡng khí, tồn thần, thanh tâm, quả dục, thủ chân, luyện hình” Trong đó,

thì “Nam dược trị Nam nhân” là tư tưởng ưu tiên những bài thuốc, vị thuốc Namsẵn có trong tự nhiên dé chữa bệnh Bé tinh là tiết chế tình dục; dưỡng khí: đemnăng lượng thiên nhiên, đất trời vào điều hòa khí huyết cơ thé; Tén thần: rèn luyệnmột nếp sống, phong thái sống đúng dan; Thanh tâm: giữ cho một tâm hồn an lành,thanh cao; Quả dục: giảm thiểu sự ham muốn, đòi hỏi, thèm khát không đáng có;Thủ chân: Luôn theo đuôi chân lý một cách tích cực; Luyện hình: luyện tập dé có

một thân hình cường tráng, khỏe mạnh Như vậy, ông là một trong những danh y

đầu tiên của Việt Nam đề cập đến vấn đề dưỡng sinh trong phòng bệnh và chữabệnh; đề cao việc giữ một cơ thể khỏe mạnh và nạp vào cơ thể những thực phẩm

hợp lý.

Hải Thuong Lan Ông- Lê Hữu Trác vào thế ky XVIII là người có công lớntrong việc định hình Đông Y ở Việt Nam Y tong tâm lĩnh của ông bao gồm 63quyền nay đã bị thất lạc được Vũ Xuân Hiên thu thập In năm 1866 Trong đó, cuốn

Huyễn Tan Phát Vi có đề cập đến âm dương, thủy hỏa quân bình Wữ công thắng

29

lãm và Vệ sinh yếu quyết là hai tác phẩm tiêu biểu nói về các món ăn và kiêng ky

khi sử dụng trong chữa bệnh.

Ngày nay, có thé kế đến Am thực dưỡng sinh của Bùi Quốc Châu, Nxb DaNẵng tác giả nói rằng “Việt Nam chưa han có một phương pháp chữa bệnh bằng

thức ăn độc đáo như Nhật Bản và phong phú như Trung Hoa nhưng từ lâu dân tộc

Việt Nam đã có ý thức về việc dùng thức ăn, thức uống theo nguyên lý âm dương”;

Ohsawa (1995), Thuật dưỡng sinh, Nxb Đà Nẵng là tác pham trình bày về thuật

dưỡng sinh theo cả Đông và Tây Y, tuyệt đối hóa hình thức chữa bệnh băng kiêngkhem, khắc khổ như gạo lút, muối mè và các loại rau củ; Lê Bính, Vũ Minh Hiến(2013), Đông Y truyền khẩu, Nxb Y học nói về các bài thuốc dân gian nên hạn chếtrong chữa trị Đông Y; Ngô Đức Thịnh, Truyền thống ăn uống Việt Nam với việc

dưỡng sinh trị bệnh, Tạp chí văn hóa dân gian, Số 4/84 là công trình 4m thực dưỡngsinh được nhìn đưới góc độ của văn hóa dân gian Việt Nam; Nguyễn Hồng Hạnh(2010), Thức ăn tương ky và những điều cần tránh trong ăn uống, Nxb Thanh niên

là tác phẩm trình bày việc cần tránh trong âm thực dưỡng sinh để có một cơ thékhỏe mạnh; Nguyễn Trà My (2015), Am thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và tribệnh, Khóa luận tốt nghiệp Việt Nam học là công trình về âm thực dưỡng sinh dưới

góc nhìn tri thức dân gian ngành Việt Nam học.

Nguyễn Văn Châu (2014), Nghiên cứu moi quan hệ giữa ẩm thực dưỡng sinh

và học thuyết tạng tượng, Hội nghị Khoa học Công nghệ tuổi trẻ các trường đại học,

cao đăng y — được Việt Nam lần thứ XVII Hà Nội, tháng 5 — 2014 là công trình cótrình bày về yếu tố âm thực đưỡng sinh tuy nhiên chủ yếu dưới góc độ y học; NgôMinh Nguyệt (2013), Quan niệm âm dương ngũ hành trong việc phối hợp nguyênliệu dm thực Việt Nam và Trung Quốc là công trình tiêu biểu so sánh quan điểm

“âm dương quân bình” trong phối hợp thực phâm ở Việt Nam và Trung Quốc- hai

nước có nhiều điểm tương đồng trong văn hóa âm thực Nguyễn Minh Ngọc (2013),

Món ăn bài thuốc- Tủ sách gia đình, Nxb Thời đại, Thanh Huyền (2012), Món ăn

30

bài thuốc trị bách bệnh, Nxb Hồng Đức; Mai Lam (2012), Chữa bệnh bằng câythuốc quanh nhà, Nxb Hồng Đức là những công trình đề cập đến van đề sử dụng

ầm thực dé chữa bệnh

Dưới đây là một số công trình về âm thực đưỡng sinh ở Việt Nam theo cácmảng thực phẩm: Hoàng Vũ (2013), Lương thực phụ, ngũ cốc trị bách bệnh,Nxb Văn hóa thông tin; Minh Huyền (2012), Ăn hoa quả đúng cách phòng trị bệnh,Nxb Hồng Duc; Bùi Thị Thanh Xuân (2008), Các món ăn dưỡng sinh, Nxb Thanhniên; Mai Lam (2011), Canh dưỡng sinh vị thuốc Đồng Y, Nxb Thời đại Các tácphẩm này chuyên sâu vào một số mảng trong thực phẩm phổ biến như là ngũ cốc,hoa quả nhằm giúp chúng ta sử dụng hiệu quả, tránh các tác hại

Viết về âm thực Băng Sơn, tập hợp trong 4 tập sách Thứ ăn chơi người Hà

Nội, xuất bản năm 2017 Cuốn sách tập hợp những bài viết của tác giả về âm thực HàNội, với những góc nhìn tinh tế, sâu sắc Cuốn sách được chia làm hai phần chính:

Phan 1: Thú ăn chơi - Phan này giới thiệu về thú ăn chơi của người Hà Nội, vớinhững đặc trưng riêng biệt, thé hiện nét văn hóa thanh lịch, tao nhã của vùng đất kinh kỳ

Phan II: Những món ăn tiêu biểu - Phan này giới thiệu về những món ăn tiêubiểu của Hà Nội, với những hương vi đặc trưng, thể hiện nét văn hóa của vùng đấtkinh kỳ Trong phần Thú ăn chơi, tác giả Băng Sơn đã đi sâu phân tích những đặctrưng của thú ăn chơi của người Hà Nội, bao gồm:

Nghệ thuật thưởng thức 4m thực (Người Hà Nội có phong cách thưởng thức

am thực tao nhã, thanh lịch Họ thường thưởng thức âm thực trong những không gian

yên tĩnh, thoải mái, cùng với những người thân yêu Họ chú trọng đến hương vị, màu

sắc và cách bày trí của món ăn)

Sự đa dạng của món ăn: Âm thực Hà Nội vô cùng phong phú và đa dạng, vớinhiều món ăn cô truyền, món ăn cung đình, món ăn dân gian, món ăn ngoại lai Mỗimón ăn đều mang hương vi riêng, thé hiện nét văn hóa đặc của vùng đất kinh kỳ

Sự tinh tế trong cách chế biến: Âm thực Hà Nội chú trọng đến hương vị thanh

31

đạm, tinh tế Người Hà Nội không quá cầu kỳ, phức tạp trong cách chế biến món ăn,nhưng vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon, hấp dẫn.

Sự hài hòa giữa âm thực và văn hóa: Âm thực Hà Nội không chỉ là món ăn đơnthuần, mà còn là một nét văn hóa đặc trưng của vùng đất kinh ky Người Hà Nội coitrọng sự hài hòa gitra 4m thực và văn hóa, thé hiện qua cách họ thưởng thức 4m thựccũng như cách họ giao tiếp, trò chuyện trong bữa ăn

Trong phần Những món ăn tiêu biểu, tác giả Băng Sơn đã giới thiệu về những

món ăn tiêu biểu của Hà Nội, bao gồm: phở, bún chả, bún đậu mắm tôm, phở, chả cá

Lã vọng, bánh mỳ Cuốn sách Thú ăn chơi của người Hà Nội là một cuốn sách hay và

bồ ích, giúp người đọc hiểu thêm về thú ăn chơi của người Hà Nội, một nét văn hóađặc trưng của vùng đất kinh kỳ Cuốn sách đã cung cap những kiến thức bé ích về âmthực Hà Nội, với những món ăn cô truyền của vùng đất kinh kỳ, với hương vị thanh

dam, tinh tế.” Công trình được viết với lỗi văn phong dễ hiéu, súc tích, giúp ngườiđọc dé dàng tiếp thu, những bức tranh minh họa trong cuốn sách, giúp người đọc hình

dung rõ hơn về những món ăn.”

“Độc đáo âm thực Thăng Long — Hà Nội” là cuốn sách của tiễn sĩ Nguyễn Nhãchủ biên, xuất bản năm 2015 Cuốn sách giới thiệu về lich sử 4m thực Thăng Long -

Hà Nội, từ thời Lý Trần đến nay, với những đặc trưng riêng biệt, thé hiện nét tinh hoavăn hóa của vùng đất kinh kỳ Cuốn sách được chia làm ba 3 chương: “Hương vị âmthực Thăng long Hà Nội xưa và nay”; “Từ 4m thực gia đình đến 4m thực dân gian

Thăng Long Hà Nội”; “Hàng quán va dòng chảy 4m thực Thăng Long Hà Nội tới

các vùng miền”

Chương I: Hương vị âm thực Thăng Long - Hà Nội xưa và nay, chương nàygiới thiệu về những đặc trưng chung của âm thực Thăng Long - Hà Nội, bao gồm:Nguyên liệu: Âm thực Thăng Long - Hà Nội sử dụng nhiều loại nguyên liệu phong

phú, đa dạng, được chọn lọc kỹ lưỡng, tươi ngon; Cách chế biến: Âm thực Thăng

Long - Hà Nội chú trọng đến hương vị thanh đạm, tinh tế, không quá cầu kỳ, phức

32

tạp; Phong cách thưởng thức: Người Hà Nội có phong cách thưởng thức 4m thực taonhã, thanh lịch, coi trọng sự hòa hợp giữa ầm thực và văn hóa.

Chương II: Những món ăn tiêu biểu của Thăng Long - Hà Nội xưa và nay,chương này giới thiệu về 89 món ăn tiêu biéu của Thăng Long - Hà Nội, bao gồm cácmón ăn cổ truyền, món ăn cung đình, món ăn dân gian, món ăn ngoại lai Một số món

ăn tiêu biéu của Thăng Long - Hà Nội xưa và nay, bao gồm: Món ăn cổ truyền, Món

ăn cung đình, Món ăn dân gian, Món ăn ngoại lai

Chương III: Hàng quán và dòng chảy âm thực Thăng Long - Hà Nội, chươngnày giới thiệu về hệ thống hàng quán của Thăng Long - Hà Nội, từ thời xưa đến nay,cũng như dòng chảy 4m thực Thăng Long - Hà Nội tới các vùng miền khác của ViệtNam Cuốn sách Độc đáo ẩm thực Thăng Long - Hà Nội là một tài liệu tham khảo quýgiá cho những ai muốn tìm hiểu về âm thực của vùng đất kinh kỳ Cuốn sách đã đượcnhiều độc giả đón nhận và đánh giá cao

2.1.2 Tình hình nghiên cứu am thực dưỡng sinh ở Quảng Châu

Hoàng Dé Nội Kinh (7t PZ) là một trong tứ đại kỳ kinh của phương Đông

cùng với Chu dịch, Mai hoa dịch và Đạo đức kinh Tác phẩm gồm hai phần, mỗi phần

bao gồm 81 chương dang hỏi va đáp giữa Hoàng Dé và các vị đại than của ông

như Kỳ Bá, Lôi Công, Bá Cao, Du Phụ, Thiếu Sư, Quỷ Du Khu, Thiếu Du Phần đầutiên, T6 vấn (Hi), là quyền sách lý luận cơ bản của Trung Y, nói một cách dễ hiểu

là: một số câu hỏi hay được dé cập đến và những câu hỏi này thường mang tính phổbiến và thông thường, là những câu hỏi cơ bản nhất về Trung Y giải đáp quan hệ tínhmạng, trời đất và tính mạng, Phan thứ hai là Linh khu (34M), là quyên sách thảo luận

chỉ tiết về liệu pháp châm cứu Đây ld tac phẩm 'gối dau giường ” của các danh y như

là Hoa Đà, Biển Thước, Hải Thượng Lan Ông, Tuệ Tĩnh Ở Việt Nam tác phẩmnày được Nguyễn Tử Siêu dịch với tên gọi Hoàng dé noi kinh t6 van dé tiện cho công

cuộc đọc hiéu Trong phân một là Tô vân tác phâm đê cập nhiêu đên yêu to đảm bao

33

dưỡng sinh trong phòng bệnh, chữa bệnh và giữ cho bản thân một cơ thể khỏe mạnh.

Than Nông Bản thảo kinh (#HRA HZ), là tác pham về thuốc và nông nghiệp

Trung Quốc Tác phẩm là một bản tổng hợp các truyền thống truyền miệng, được viếttrong khoảng năm 200 đến 250 Cuốn sách bao gồm 365 loại cây có tác dụng chữa

bệnh, có thê nói đây là một trong những công trình đầu tiên đề cập đến y học và âm

thực dưỡng sinh ở Trung Quốc Ngoài ra, hai tác phẩm Những Bài Thuốc Bồ Đông Y

Chọn Lọc, Nguyên Tắc Của Ché Độ Ăn Uống Đúng là những công trình đề cập đến

ầm thực dưỡng sinh và chữa bệnh Trong tác phẩm “Những câu hỏi thường gặp vềsúp và các mon ham” nhắc đến việc các loại ngũ cốc được hầm thành súp có tác dụngbồi b6 năm cơ quan nội tạng (tim, gan, tỳ, phối và thận) Tác giả, có giải thích việcđun sôi một thời gian, ngũ cốc được lên men và biến thành dạng nhuyễn cơ thé sẽ dé

dang hap thu hon

Trong cuốn sách “Những câu hỏi thường gặp: về Quy luật và Thời khí của

các Cơ quan” đã chỉ ra rằng ngũ cốc dé nuôi đưỡng, trái cây dé hỗ trợ, gia súc có

lợi, rau dé bồ sung, khuyến khích người ta ăn uống theo tỷ lệ thích hợp dé cung cấpnăng lượng Mau chốt là giữ một chế độ ăn uống cân bằng nhiều rau, củ, quả ít thịt

Bên cạnh đó, việc chữa bệnh cho con người có thể bắt đầu bằng cách ăn nhiều ngũ

cốc, thịt, trái cây và rau quả Không nên uống quá nhiều thuốc Tây điều đó có thê

gây ra những tác dụng phụ ảnh hưởng đến sức khỏe của con người

Trong cuốn sách “Các loại ngũ cốc dé nuôi dưỡng” nhắc đến việc sử dụng

hạt kê, cao lương, lúa mì, gạo và các loại ngũ cốc và đậu khác làm lương thực chính

để duy trì cuộc sông Trong khi, “Trái cây dé hỗ trợ” là các loại như quả lê, táo, hạt

dé, dao và các loại trái cây khác là thực phẩm hỗ trợ cần thiết cho một cơ thé đượccân bằng Đối với, “Gia súc có lợi” thì trâu, bò, chó, cừu, lợn, gà và các gia súc

khác có lợi cho co thé con người do sự thiếu hụt dinh dưỡng mà ngũ cốc không thécung cấp đủ cho cơ thể con người Những thức ăn có nguồn gốc từ động vật và thựcvật đóng vai trò cân bằng lẫn nhau trong công thức chế độ ăn uống Quan trọng hơn,

34

là “Các loại rau cần bổ sung” như cải, tỏi tây, hành lá, he tây, v.v có thé bổ sungcác chất dinh dưỡng thiết yêu khác nhau quan trọng với cơ thể con người.

Trong cuốn sách “Những câu hỏi thường gặp: Khi bị đau khớp”, ruột và dadày sẽ bị suy yếu do ăn quá nhiều, cùng với các triệu chứng như đầy bụng vàchướng bụng, chán ăn, quá nhiều axit dạ dày, nôn mửa và tiêu chảy Theo cuốn sách

“Những câu hỏi thường gặp: vẻ Ngũ vi”, trình bay sự phân bố của ngũ vi, đồ chua

được cho là hấp thụ vào gan, cay vào phôi, đắng vào tim, mặn vào thận, ngọt vào tỳ

Vì vậy, mỗi hương vị đóng một vai trò khác nhau trong các cơ quan khác nhau

tương ứng Chế độ ăn uống rỗi loạn hoặc lạm dụng một loại thức ăn nào đó sẽ gâyhại cho ngũ tạng lục phủ, từ đó mà gây ra suy yếu cơ thê

Trong cuốn sách “Những câu hỏi đơn giản: Về Sức sống và Ban chất”, có đề

cập rằng một mặt, Am bắt nguồn từ ngũ vị Tuy nhiên, các cơ quan nơi lưu trữ Âmcũng có thé bị suy giảm do lạm dụng ngũ vị Nếu chua quá thi gan khí tăng, tỳ khígiảm Nếu quá mặn có thé dẫn đến tổn thương xương, liệt cơ, tâm khí suy nhược;

nếu ngọt quá thì tâm khí bốc lên gây hen suyén, da sam den, thận khí mat cân bang;nếu đắng quá có thé làm khô tỳ-khí, chướng bung; nếu quá cay, gân và mach sé bịnhão và sức song sẽ bị suy giảm Nghia là các vị của thức ăn cũng cần phải cânbang dé tránh gây hại cho các cơ quan trong cơ thê

Tôn Tư Mạc thời nhà Đường từng viết bài viết “Toa thuốc vô giá dé sin sàng

tham khảo” Nhắc đến việc một bác sĩ, điều đầu tiên là phải biết rõ nguồn gốc của

bệnh, triệu chứng là gì và điều trị âm thực dưỡng sinh [27] Như vậy, âm thựcdưỡng sinh và chữa bệnh đã được đề cập đến trong nhiều sách Y học và dân gian

khác ở cả Việt Nam và Trung Quốc Vấn đề âm thực dưỡng sinh trở thành một van

dé quan trọng trong Trung Y, Đông Y và Nam dược Không chi là những công trình

chung về Y học mà còn là công trình cụ thé về chủ đề các mảng thực phẩm như ngũ

cốc, hoa quả, rau củ là những tư liệu hay về âm thực dưỡng sinh Tuy nhiên, có thê

thấy ầm thực dưỡng sinh về các khu vực nhỏ hơn ở Việt Nam và Trung Quốc chưa

35

có nhiều Bước đầu mới có các công trình so sánh về âm thực dưỡng sinh ở ViệtNam và Trung Quốc Vì vậy, yếu tố khu vực học trong ầm thực dưỡng sinh là mộtkhoảng trống trong nghiên cứu hiện nay cần được tiếp tục, đặc biệt là phạm vi 4m

thực dưỡng sinh trong bữa ăn hàng ngày.

2.2 Quá trình phát triển

2.2.1 Sự phát triển của văn hóa Am thực dưỡng sinh của người dân Hà Nội và

người dân Quảng Châu

Ở Trung Quốc tác phẩm Hoàng dé Nội Kinh ra đời là sự định hình cho sựphát triển của 4m thực đưỡng sinh, bồi bé cơ thé Kế từ đó, các danh y hàng đầu củaTrung Quốc và Việt Nam như Hoa Đà, Tuệ Tĩnh và Lê Hữu Trác (Hải Thượng LãnOng) dựa vào đó dé phát triển nghề y của mình Trung Quốc là một quốc gia rộng

lớn, giữa Đông Tây và Nam Bắc có sự khác biệt lớn về văn hóa, về âm thực thường

Bắc mặn Nam ngọt, Đông cây và Tây chua Những sự khác biệt trên dẫn đến sự

phân biệt trong quan niệm ẩm thực dưỡng sinh nơi đây Ở Việt Nam văn hóa âm

thực của ba miền Bắc, Trung, Nam cũng có sự khác biệt lớn Ví dụ khẩu vị củangười miền Bắc Việt Nam thường ăn ít cay và nhạt; người miền Trung ăn cay, mặn;người miền Nam lại thiên về vị ngọt Người Kinh từ lâu trồng lúa và ăn cơm tẻ, còncác dân tộc nói ngôn ngữ Thái thì trồng lúa nếp và ăn xôi nếp Trong khi đó, người

H mông sinh sống ở vùng núi cao âm lạnh thì lại trồng ngô va ăn ngô ” [17,

tr.328]

Sự khác biệt này đầu tiên là do sự khác biệt về yếu tố khí hậu Việt Nam thìtrải dài theo hướng Bắc- Nam và hẹp ngang, trong khi Trung Quốc lại vô vùng rộnglớn trải dài trên nhiều vĩ độ và kinh độ Tập quán ăn uống của mỗi vùng phản ánhquá trình cư dân ở vùng đó thích nghi với môi trường tự nhiên Thứ hai về mặt lịch

sử: do thời ky Bắc thuộc kéo dài 1000 năm nên văn hóa âm thực Việt Nam ít nhiều

cũng có sự ảnh hưởng của ầm thực Trung Quốc, đặc biệt là quan niệm về các vị

thuốc Bắc trong Đông Y Trong khi miền Trung và miền Nam Việt Nam trước đây

36