Tri thức dân gian về Ẩm thực dưỡng sinh tại Hà Nội và Quảng Châu: Một so sánh

CƠ SO LÝ LUẬN VÀ GIỚI THIỆU PHAM VI KHÔNG GIAN NGHIÊN CỨU

Tri thức bản địa gồm những lĩnh vực sau: Tri thức về tự nhiên và môi trường (kê cả vũ trụ), tri thức về bản thân con người (cơ thể học, dưỡng sinh, trị bệnh); tri thức về sản xuất, khai thác và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên; tri thức về ứng xử xã hội và quản lý cộng đồng; tri thức về sáng tạo nghệ thuật” [18, tr.3]. Tri thức dân gian về âm thực dưỡng sinh hiểu đơn giản thì đó là những hiểu biết, kinh nghiệm của cộng đồng về các thực phẩm có tác dụng chữa bệnh, bồi bé cơ thể; được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác bằng trí nhớ và phương thức truyền khẩu, truyền miệng. Đối với thói quen ăn uống của người Quảng Châu tác giả sẽ tập trung chủ yếu ở khu vực nông thôn, do nơi đây còn nơi giữ nhiều giá trị xưa chưa có nhiều sự hội nhập văn hóa quốc tế.

Ngoài ra, tác giả trình bày các khái niệm được sử dụng trong công trình như là âm thực dưỡng sinh, âm dương quân bình, tri thức dân gian, tri thức dân gian về âm thực dưỡng sinh. Đà Nẵng là tác pham trình bày về thuật dưỡng sinh theo cả Đông và Tây Y, tuyệt đối hóa hình thức chữa bệnh băng kiêng khem, khắc khổ như gạo lút, muối mè và các loại rau củ; Lê Bính, Vũ Minh Hiến (2013), Đông Y truyền khẩu, Nxb. Y học nói về các bài thuốc dân gian nên hạn chế trong chữa trị Đông Y; Ngô Đức Thịnh, Truyền thống ăn uống Việt Nam với việc dưỡng sinh trị bệnh, Tạp chí văn hóa dân gian, Số 4/84 là công trình 4m thực dưỡng sinh được nhìn đưới góc độ của văn hóa dân gian Việt Nam; Nguyễn Hồng Hạnh (2010), Thức ăn tương ky và những điều cần tránh trong ăn uống, Nxb.

Thanh niên là tác phẩm trình bày việc cần tránh trong âm thực dưỡng sinh để có một cơ thé khỏe mạnh; Nguyễn Trà My (2015), Am thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và tri bệnh, Khóa luận tốt nghiệp Việt Nam học là công trình về âm thực dưỡng sinh dưới. Hà Nội, tháng 5 — 2014 là công trình có trình bày về yếu tố âm thực đưỡng sinh tuy nhiên chủ yếu dưới góc độ y học; Ngô Minh Nguyệt (2013), Quan niệm âm dương ngũ hành trong việc phối hợp nguyên liệu dm thực Việt Nam và Trung Quốc là công trình tiêu biểu so sánh quan điểm. Nghệ thuật thưởng thức 4m thực (Người Hà Nội có phong cách thưởng thức am thực tao nhã, thanh lịch. Họ thường thưởng thức âm thực trong những không gian yên tĩnh, thoải mái, cùng với những người thân yêu. Họ chú trọng đến hương vị, màu. sắc và cách bày trí của món ăn).

Nguyên liệu: Âm thực Thăng Long - Hà Nội sử dụng nhiều loại nguyên liệu phong phú, đa dạng, được chọn lọc kỹ lưỡng, tươi ngon; Cách chế biến: Âm thực Thăng Long - Hà Nội chú trọng đến hương vị thanh đạm, tinh tế, không quá cầu kỳ, phức. Không chi là những công trình chung về Y học mà còn là công trình cụ thé về chủ đề các mảng thực phẩm như ngũ cốc, hoa quả, rau củ là những tư liệu hay về âm thực dưỡng sinh. Quốc và thức ăn thức uống âm dương quân bình được thể hiện qua 4 đặc điểm như sau: ăn uống theo mùa, chú trọng tính thâm mỹ, sự kết hợp giữa thuốc và thực phẩm và cân bang trong hương vi.

Sự kết hợp giữa thuốc và thực phẩm: Chế độ ăn uống ở Hà Nội và Quảng Châu nhấn mạnh việc sử dụng các thực phẩm có giá trị dược liệu theo nhiều cách thức khác nhau dé bổ sung dưỡng chat và chữa bệnh. Trong bài Triết Jý Am Dương - Ngũ Hành trong nghệ thuật am thực của người Việt Nam của tác giả Bùi Bá Linh đã nói về “ quan hệ âm đương trong cơ thể” và giải thích rằng: “Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vi thuốc dé trị bệnh. Người Trung Quốc cũng vậy, ăn uống cũng có quan hệ mật thiết với sức khỏe của con người, không khó phát hiện đây là tuân theo nguyên tắc dưỡng sinh theo Đông y, dùng liệu pháp ăn uống thay cho liệu pháp bằng thuốc, nó không chỉ làm giảm sự áp lực khi phải điều trị bệnh tật mà còn có thể điều chỉnh âm dương trong cơ thé tốt hơn.

Trong văn hóa ầm thực dưỡng sinh của người Hà Nội các loại gia vị thảo mộc chiếm vị trí quan trọng một số loại khi nhắc đến thịt động vật người ta không thể không nhắc đến nó (thịt chó: riéng mẻ, thịt gà: lá chanh; thịt lợn: hành, cu kiệu; thịt trâu: lá moi). Bởi vậy, người Hà Nội ưu tiên sự phong phú của các loại rau xanh, rau sống, đồ lên men, gia vị mang tính dược liệu nhằm làm trung hòa với món ăn; khiến chúng không chỉ ngon về mặt hương vị ma còn cân bằng về dưỡng chất.

BEAD ERAS)

Thạch đen, hoa cúc, kim ngân hoa, cam thảo, hạ khô thảo hoa trứng gà vv.

24 WRI ZS)

Trà thảo dược tric mia | Thanh nhiệt, sinh tân giải | Mao căn, mia da xanh. Tóm lại, trà thảo dược, thảo mộc của các cư dân Quảng Châu là sự kết hợp. Và trà thảo mộc thé diện quan niệm trong âm thực dưỡng sinh của người Quảng Châu đó là giá trị cân bằng trong vạn vật và tự nhiên.

Thứ hai nền văn hóa 4m thực dưỡng sinh ở Quảng Châu kết hợp giữa các loại ngũ cốc và thảo được vào bữa ăn hàng ngày. Người Quảng Châu va Trung Quốc nói chung đều thích ăn các món súp từ các loại ngũ cốc xay nhuyễn kết hợp với các loại cây thuốc thảo được. Súp bắt nguồn từ tiếng Pháp soupe là món ăn có hai dạng lỏng như canh hoặc sệt sệt.

Ở châu Au súp thường là các món khai vị, món điểm tâm được ăn đầu các bữa ăn. Với tác dụng giải nhiệt và bồi bố cơ thé do khí hậu ở Quảng Châu nóng ẩm, đồ mồ. Thông thường đối với các vùng khác ở Trung Quốc các loại canh, súp này được nau khi trong nhà có người yếu cần bồi bổ, vừa phẫu thuật xong hay những người già.

Tuy nhiên, ở Quảng Châu kết quả phỏng vấn cho thấy súp đã trở thành thói quen, nét đặc trưng trong văn hóa 4m thực dưỡng sinh của họ. Ngoài ra kết quả phỏng vấn còn chỉ ra, người Quảng Châu cũng có cách chế biến đó là hầm các loại thịt với thuốc Bắc nhằm bồi bổ cơ thé cho người yếu, người nhà ví dụ Gà ham với hoàng kỳ đảng sâm, chim bồ câu ham với hoài sơn phục linh, vịt ham với gừng và bach quả, Ba Ba ham đông trùng hạ thảo va gà, Ba ba nhân sâm..Người Quang Châu nói riêng, Trung Quốc nói chung thích các món chế từ các động vật bồ dưỡng như ba ba, gà, bồ câu, cá, thi bò, thịt trâu, thịt cửu, thịt chó. Tóm lại, vì phù hợp với điều kiện thời tiết nóng ở Quảng Châu, nên các món súp đã trở thành một nét đặc trưng trong nền văn hóa âm thực dưỡng sinh nơi đây.

Ngoài ra người Quảng Châu còn sử dụng món rượu ngâm với các bộ phận của động vật uông trong bữa ăn. Súp gà hoàng ky dang Gà, hoàng kỳ, đẳng sâm, Bồ khí dưỡng máu, tăng cường sâm gừng, rượu hệ miễn dịch.