Đồng thời cũng có không ít thông tin liên quan đến Buffetnhư: các khái niệm, lịch sử hình thành Buffet, đặc điểm, mục đích, phân loại, ưu,nhược điểm, hình thức tổ chức và quy trình phục
TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG
Tổng quan về khách sạn
Theo Khoản 1, Điều 2, Chương I của Thông tư số 01/2002/TT – TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ –
CP của Chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch thì: “Khách sạn (hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch.”
Ngày 19/06/2017, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch, số hiệu 09/2017/QH14 và tại Khoản 12, Điều 1, Chương I luật này đã có đề cập: “Cơ sở lưu trú du lịch là nơi cung cấp dịch vụ phục vụ nhu cầu lưu trú của khách du lịch”
Vậy có thể nói “Khách sạn du lịch là cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ khách về các mặt như ăn, nghỉ, vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác và là cơ sở vật chất quan trọng để phát triển ngành du lịch.” 1
Sự phát triển kinh tế và đời sống của con người hiện nay ngày càng được nâng cao, do đó hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn cũng không ngừng phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu Chính vì vậy, các khái niệm về khách sạn cũng ngày càng được hoàn thiện, phản ánh trình độ và mức độ phát triển của nó.
1.1.2 Phân loại khách sạn a Phân loại theo cơ sở vật chất:
Khách sạn truyền thống (Boutique hotel) là hậu thân của các cơ sở lưu trú nguy nga, sang trọng còn để lại từ thời trước Khách sạn loại này thường có bề dày lịch sử nên những người điều hành và những người chủ có xu hướng giữ gìn nét truyền thống, lấy đó làm điểm nhấn để thu hút khách.
1 Trích trang 76, TS Đoàn Liêng Diễm (?), Bài giảng Tổng quan du lịch, Lưu hành nội bộ, Khoa Du lịch, Trường
Khách sạn hội nghị (Conference hotel) mở ra để đáp ứng nhu cầu tổ chức các hội nghị, hội thảo (các loại hình diễn ra ngày càng nhiều), với nhiều cấp độ và ở hầu hết các trung tâm chính trị - văn hóa của các quốc gia nói riêng và trên thế giới nói chung. Khách sạn hội nghị là một cơ sở lưu trú có trang bị những phương tiện và dịch vụ chuyên biệt để các công ty, các tổ chức chính phủ hoặc phi chính phủ thuê hội trường tổ chức hội nghị, hội thảo và đại hội có quy mô lớn.
Khách sạn gia đình (All – suite hotel) cung cấp phòng ốc với các phương tiện bếp núc đầy đủ hay một phần Một căn phòng “gia đình” đầy đủ ở đây có phòng khách và từ một đến hai phòng ngủ riêng biệt Trong khi đó ở loại gia đình nhỏ (junior suite/studio), khu vực tiếp khách và ngủ kết hợp làm một Nhiều khách sạn gia đình chỉ cung cấp dịch vụ tối thiểu, một số khác cung cấp cả dịch vụ ăn uống và có cả một ban nhân viên phục vụ khách.
Nhà trọ hoặc lữ quán bình dân là những khách sạn mini cung cấp chỗ nghỉ đêm tạm thời cùng bữa ăn sáng với giá phải chăng. b Phân loại theo mức giá:
Khách sạn bình dân (economy/standard/budget hotel) cung cấp các phòng ngủ riêng biệt, trang thiết bị tối thiểu nhưng chấp nhận được Phòng ngủ và phòng tắm đảm bảo tiêu chuẩn sạch sẽ Hầu hết các khách sạn loại này không có dịch vụ ăn uống nhưng lại thường ở gần những khu vực ăn uống có nhiều quán xá Giá phòng từ 100 ngàn đến
200 ngàn tùy theo mùa, địa điểm và loại phòng.
Khách sạn du lịch (mid – market/ tourist – class hotel) là những khách sạn có cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ ở mức khá Giá phòng từ 200 đến 300 ngàn.
Khách sạn cao cấp (superior/ first class/ excutive hotel) gần đạt tiêu chuẩn một khách sạn hạng sang nhưng có quy mô nhỏ hơn và vị trí không thuận lợi bằng Khách sạn loại này phải có một số phòng VIP, có hai phòng ăn trở lên và ít nhất một quầy rượu Giá phòng dao động từ 300 ngàn đến 400 ngàn một đêm.
Khách sạn hạng sang (luxury hotel) đạt tiêu chuẩn cao nhất trong công nghiệp khách sạn ở tất cả các mặt như cơ sở vật chất, trang thiết bị, chất lượng phục vụ Khách sạn loại này có ít nhất 10% là phòng ngủ VIP Phòng ăn chia làm hai cấp, một dành cho khách thương gia và khách sành điệu, một giành cho khách đi với gia đình Giá phòng cho loại khách sạn này có sự khác biệt rất lớn giữa các khách sạn. c Phân loại theo quy mô quản lý:
Khách sạn độc lập (Independent hotel), như tên gọi của nó là một khách sạn hoạt động độc lập không liên kết hoặc có một chi nhánh nào Một số khách sạn độc lập kinh doanh rất tốt và giữ được vị thế của mình trong một thời gian dài.
Khách sạn chuỗi (Chain – hotels), một chuỗi khách sạn gồm ba hay nhiều khách sạn trở lên do cùng một công ty sở hữu, quản lý hoặc hoạt động dưới cùng một danh hiệu. Khách sạn thành viên trong một chuỗi khách sạn có nhiều lợi thế hơn một khách sạn độc lập Ví dụ một chuỗi khách sạn lớn có thể mua hàng với giá ưu đãi hơn nhờ số lượng lớn Bên cạnh đó các chiến dịch quảng bá tuyên truyền cũng được rộng khắp hơn, đồng bộ hơn, một điều mà các khách sạn độc lập khó lòng thực hiện nổi Các khách sạn chuỗi cũng dễ thu hút các nhân viên giỏi và dễ tổ chức công tác đào tạo nhân viên hơn 2 d Phân theo cấp hạng của khách sạn:
Về cách thức phân loại cấp hạng, có nước dùng cấp độ sao từ 1 đến 5 sao; có nước dùng 5 cấp A1, A, B, C, D; ở Mỹ là cấp hạng “5 hoa” v.v… Ở Việt Nam hiện nay, Tổng cục Du lịch áp dụng cách phân cấp hạng sao, dựa trên các tiêu chuẩn: vị trí, kiến trúc; trang thiết bị, tiện nghi phục vụ; các dịch vụ và mức độ phục vụ; nhân viên phục vụ; vệ sinh Khách sạn được phân loại theo cấp hạng sao như sau: khách sạn 1 sao, khách sạn 2 sao, khách sạn 3 sao, khách sạn 4 sao và khách sạn 5 sao.
Tổng quan về nhà hàng
“Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi hoặc ăn theo kiểu tự chọn.” 3
Theo Thông tư số 18/1999/TT – BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc
Hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.”
Nhà hàng phục vụ bữa ăn cho mọi người, từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân cho đến các món ăn được chế biến kỹ lưỡng, có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp và bày trí đẹp mắt trong một khung cảnh xa hoa, lộng lẫy Thời xưa, thực khách vào nhà hàng thường là mặc thường phục, càng về sau, tùy theo đặc điểm văn hóa và truyền thống của địa phương hay quy định của nhà hàng mà người đến nhà hàng phải ăn mặc chỉnh tề hay trịnh trọng hơn. Đặc biệt khi đời sống con người ngày càng được nâng cao, ăn uống không còn là chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh lý của con người mà nó còn để thỏa mãn nhu cầu tâm lý Ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹ thuật đặc biệt, với mức độ trang thiết bị tiện nghi cao, đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòi hỏi có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, thái độ phục vụ tốt nhằm đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách đến đây Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống giúp khách cảm thấy hài lòng hơn khi tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng Mức độ hài lòng của khách càng cao thì nhà hàng sẽ thu hút càng nhiều khách hơn.
Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng:
3 Trích trang 70, TS Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Tổng hợp, Thành phố Hồ Chí Minh.
Sơ đồ 1 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà hàng
Có vai trò chính là điều hành, giám sát, quản lý tất cả mọi công việc và đội ngũ nhân viên Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển trong tương lai Mọi vấn đề phát sinh có tính chất nghiêm trọng đều phải thông qua Ban Giám đốc.
Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám đốc về các hạng mục công việc Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của nhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đổi ra sao Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới.
Có trách nhiệm lên kế hoạch để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương hiệu nhà hàng đến với mọi người Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin về đối thủ cạnh tranh, về thị trường xung quanh và khách hàng tiềm năng của nhà hàng mình Từ đó đưa ra những phương án để tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì, chăm sóc những khách hàng thân thiết.
Bar Quản lý nhà hàng
Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chi của nhà hàng Trong đó, kế toán trưởng có nhiệm vụ phân chia ca và khu vực làm việc cho nhân viên Lập báo cáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên Còn nhân viên có nhiệm vụ làm thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng Nhập dữ liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cáo doanh thu về cho kế toán trưởng.
Nhà hàng muốn được hoạt động ổn định, đảm bảo về mặt an toàn, an ninh thì không thể không có bộ phận này Các nhân viên an ninh chịu trách nhiệm về an ninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho tất cả mọi người có mặt trong nhà hàng Để hoàn thành tốt nhiệm vụ, bộ phận an ninh bên cạnh việc đáp ứng những yêu cầu đặc biệt của bộ phận mình, còn phải phối hợp với các bộ phận khác khi được phân công nhiệm vụ.
Bộ phận lễ tân chịu trách nhiệm tiếp đón và tiễn khách, tiếp nhận mọi thắc mắc nếu khách hàng gặp vấn đề hay có khiếu nại khi đến với nhà hàng Nếu nằm trong phạm vi giải quyết hoặc có sự hiểu biết về vấn đề gặp phải thì có thể giải quyết trực tiếp, ngược lại thì cần phải thông báo với cấp trên để được xử lý ổn thỏa.
Chịu trách nhiệm đón, phục vụ và tiễn khách ra vào chỗ ngồi Cùng với đó là sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý để khách hàng chọn món, đảm bảo phục vụ khách trong quá trình khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi đã thưởng thức xong, nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn dẹp sạch sẽ và sắp xếp lại bàn ăn của khách.
Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên bộ phận bếp đóng vai trò vô cùng quan trọng Những món ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay không phụ thuộc vào bộ phận này Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn. Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp, phụ bếp…
Bộ phận Bar Đây là nơi cung cấp cho khách hàng những món đồ uống hảo hạng, thơm ngon Sau khi nhận được yêu cầu của khách hàng sẽ tiến hành pha chế và để nhân viên phục vụ mang lên bàn cho khách Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả vật dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực quầy bar Định kỳ có báo cáo gửi cấp trên theo quy định, phối hợp với các bộ phận khác mỗi khi có yêu cầu.
1.2.2 Về bộ phận F&B trong khách sạn
Bộ phận F&B trong khách sạn có thể được xem là bộ phận nhà hàng trong khách sạn, cũng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn, nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn (đặc biệt là ở khách sạn 4 – 5 sao). Ngoài ra, bộ phận này còn phục vụ một lượng không nhỏ khách địa phương và khách từ bên ngoài vào.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng kinh doanh không thể thiếu trong khách sạn Theo như các bảng thống kê, báo cáo của nhiều khách sạn, F&B mang về nguồn lợi nhuận cao thứ hai, chỉ sau dịch vụ buồng phòng Bên cạnh thuê phòng để nghỉ ngơi thì khách chắn chắc sẽ bỏ tiền ra để chi cho phần ăn uống trong khi ở khách sạn, không nhiều thì ít Có thể là một bữa sáng buffet đơn giản, một bữa trưa bữa tối thịnh soạn, hoặc có thể đơn giản là một ly cocktail tại quầy bar ở bất cứ nhà hàng nào trong khách sạn Dù khách có nhu cầu gì thì cũng sẽ giúp cho khách sạn tăng doanh thu.
Các vị trí trong bộ phận F&B:
Giám đốc F&B chịu trách nhiệm thực hiện chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn; đảm bảo lợi nhuận đối với từng khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý.
Tổng quan về Buffet
“Buffet là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước, thực khách tự phục vụ lấy, tự chọn thức ăn mà mình thích Các thức ăn được bày ra tất cả cùng lúc trên một quầy cố định và thường gọi là quầy Buffet Thực khách có thể tự do đi lại gặp gỡ, nói chuyện với nhau và tự chọn món ăn nào mình thích và ăn nhiều ăn ít tùy mình, chứ không áp đặt theo khẩu phần như truyền thống ăn phương Tây.” 7
Buffet là hình thức ăn uống có nguồn gốc từ phương Tây, trong tiếng Pháp, Buffet có nghĩa là tự chọn hay còn gọi là “tiệc đứng” Ý nghĩa của tên gọi cũng là một lời giải thích cho loại hình ăn uống này Buffet là hình thức ăn theo suất, trả tiền trọn gói nên nhà hàng tính tiền theo số lượng người mà không phân biệt khách ăn món gì, ăn nhiều hay ăn ít Trong các buổi tiệc Buffet thường sẽ có rất nhiều món để khách hàng tự chọn lựa, thậm chí khách có thể ăn bao nhiêu tùy thích và có thể đi lại, đứng ngồi khi ăn uống.
1.3.2 Lịch sử hình thành Buffet
Buffet sơ khai xuất hiện đầu tiên vào giữa thế kỷ XVI ở Thụy Điển, đến cuối thế kỷ XVIII thì xuất hiện thêm một ý tưởng mới là tạo ra hình thức tự phục vụ cho bữa sáng tại Pháp và Anh, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác.
7 Trích trang 25, Nguyễn Huy Thứ - Phạm Đình Thọ (2010), Giáo trình Quản trị Tiệc, Trường Cao đẳng Thương Đến năm 1939, trong cuộc triển lãm New York Worlds Exhibition, người Thụy Điển được quốc tế biết đến với việc phát minh ra một cách thức mới mẻ để trình bày các món ăn đặc sắc của mình (Smorgasbord).
Buffet trở nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào giữa thế kỷ XIX sau sự kiện người Thụy Điển trình bày Smorgabord ở New York, thuật ngữ này cũng được vay mượn để sử dụng vào tiếng Anh.
Buffet du nhập vào Việt Nam cũng từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng 2003, với nhiều tên gọi bình dân khác nhau như “ăn bao bụng”, “chợ bữa ăn”… Hiện nay ở Việt Nam, phục vụ Buffet trong các khách sạn đã rất phổ biến, thậm chí một số khách sạn lớn còn có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet tại địa điểm và theo yêu cầu thực đơn của khách hàng.
Trên thực tế, có 3 loại tiệc Buffet chính, phổ biến là: tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Sitdown Buffet), tiệc đứng ăn tự chọn (Fork Buffet hay Standing Buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay (Finger Buffet hay Cocktail Buffet).
Table Buffet hay Sitdown Buffet: là loại tiệc buffet lớn Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ăn phục vụ trong tiệc Sitdown buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
Fork Buffet hay Standing Buffet: là loại tiệc buffet lưu động Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ trước tiếp trên tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc Đôi khi sẽ có bày sẵn bàn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống
Finger Buffet hay Cocktail Buffet: là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao Các món ăn mang đến cho thực khách trên những đĩa lớn Các loại đồ ăn thường là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.
1.3.4 Các nguyên tắc khi tổ chức phục vụ tiệc Buffet Đây là một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chức môt tiệc Buffet:
Các bàn bày thức ăn, đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy.
Không gian phải rộng rãi, dễ bày và dễ phục vụ.
Gần phòng chờ hoặc khu vực rửa, mục đích để bổ sung thêm thức ăn và công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách.
Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng.
Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng.
Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn, đồ uống, thay thế và dọn dẹp dao, nĩa… khi cần.
1.3.6 Ưu điểm và nhược điểm của tiệc Buffet a Ưu điểm:
Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu vị) nên đây là điều kiện thuận lợi để nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc.
Tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffet thường chú trọng cách bố trí bữa tiệc gọn gàng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, cái đẹp Đồng thời việc trang trí phòng tiệc, bày trí món ăn, đồ uống công phu, hấp dẫn sẽ tạo nên ấn tượng tốt đối với khách hàng giúp nhà hàng, khách sạn quảng bá được thương hiệu của mình.
Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiện.
Lợi nhuận cao: Cách tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ, nhà hàng đưa ra mức giá cao hơn các loại tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được lợi nhuận cũng cao hơn.
Phương pháp phục vụ đơn giản: Do đặc điểm của tiệc Buffet là khách tự phục vụ là chính nên nhiệm vụ chủ yếu của nhân viên phục vụ là rót đồ uống và thu dọn chén, ly, đĩa v.v Điều này giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế những lời phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của nhân viên.
Không bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không nhất thiết tất cả khách mời phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, không bắt buộc mọi người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng lúc.
Tổng quan về quy trình phục vụ Buffet
1.4.1 Khái niệm quy trình phục vụ Buffet
Quy trình phục vụ buffet thường là quy trình xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí hoặc đặt tại các bàn khác nhau trong phòng tiệc Thông thường, những món ăn như cơm, mỳ, miến, bún… xếp một phía, những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến rau, hoa quả, nước ngọt, chè, cafe… Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay, một số món khác đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga(cồn), món nướng đặt trên những lò than.
Bát, đũa, nĩa, đĩa… được xếp gần đó để thực khách tự lấy và đi xung quanh, chọn món ăn mình thích Có thể nói, bàn tiệc buffet là loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới.
1.4.2 Sắp xếp và trang trí quầy Buffet a Các tiêu chuẩn setup tiệc Buffet
Tiêu chuẩn bàn thức ăn nguội
Bàn này thường là trung tâm của tiệc đứng và được trình bày trang trí đẹp để cho khách chú ý Vị trí của nó thường cao hơn những vị trí bàn khác, chủ yếu đặt các món ăn nguội tạo hình, hoặc trái cây tổng hợp Nếu tổ chức tiệc chiêu đãi thì nên có khăn trải bàn đặc biệt Bề rộng của bàn thức ăn nguội không nên quá rộng (nếu bàn bố trí sử dụng một phía như áp tường) để khi khách sử dụng lấy được thức ăn dễ dàng Trang trí trên bàn thức ăn nguội thường là các bình hoa cắm thấp và cây cảnh các loại Trên bàn thức ăn nguội có thể đặt các loại dụng cụ sử dụng (dao nĩa, khăn, bánh mì, bơ…) và nên đặt ở các góc của bàn tiệc Trong trường hợp số lượng khách đông ta bố trí thức ăn nguội tập trung tại nhiều điểm (đủ chủng loại của món ăn) để khách không phải đi lại nhiều Việc bố trí thức ăn trên bàn tiệc do đầu bếp và Maitre D’hotel chỉ đạo.
Thường xuyên kiểm soát mức độ thức ăn tại quầy thức ăn nguội Không bao giờ được đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy Lấy đĩa hay bát vào bếp và đổ đầy hoặc bổ sung tại đây Thay bộ đồ gắp, dao ăn… trong từng bát, đĩa tương ứng, nếu khách để nhầm Lau sạch những phần thức ăn đổ ra ngoài ngay lập tức Giữ cho quầy thức ăn nguội gọn gàng, ngăn nắp và trình bày đẹp trong suốt quá trình phục vụ. Thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp bổ sung vào bát và đĩa nếu cần thiết Cần nhớ rằng: Không được đợi đến khi bát hoặc đĩa salad đã hết sạch mới bổ sung từ nguồn dự trữ (nằm ở dưới quầy lạnh).
Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng
Cách trang trí như bàn ăn nguội Nếu các món ăn được chuẩn bị trong các lồng hấp để đặt lên bàn thì không có người phục vụ bếp trợ giúp chia cắt món ăn Nếu các bữa tiệc tổ chức có đầu bếp trợ giúp chia sẻ món ăn như heo quay, xúc xích, hoặc các món nguyên khối nguyên con, các món ăn nóng… thì bàn thức ăn nóng này cần phải được chuẩn bị các dụng cụ: Dao, nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ đĩa nóng, dụng cụ giữ nóng đĩa thức ăn…
Bàn (quầy) phục vụ thức ăn nóng phải có người giám sát và có nhân viên bếp, bàn cắt thái và chia món ăn cho khách, tránh sự chờ đợi vì quầy này thường đông khách. Lau sạch ngay bất kì phần thức ăn nào đổ ra ngoài Phần thức ăn đổ ra ngoài nếu còn để trên quầy nóng quá lâu, sẽ bị đông lại và về sau sẽ khó cọ rửa.
Trong quá trình phục vụ điều quan trọng là phải tham gia vào quy trình kiểm soát khẩu phẩn ăn Khi một món ăn nóng chỉ còn 1/3, thông báo với nhà bếp bổ sung ngay. Không được để các món ăn hết sạch trong quá trình phục vụ Nếu gần hết giờ phục vụ, kiểm tra cùng với người giám sát Đảm bảo rằng các đĩa thức ăn đều được giữ ấm và được bổ sung thường xuyên Nếu các đĩa ở quầy phục vụ gần hết, bổ sung ngay lập tức phần dự trữ.
Tiêu chuẩn bàn thức uống
Ngoài quầy bar, bàn thức uống được bố trí thêm một số quầy nhỏ xung quanh bàn tiệc Mục đích để giảm lượng khách sử dụng thức uống Phía dưới bàn ta có thể để thức uống dự trữ Kết cấu quầy thức uống cũng như quầy ăn nguội và nóng Trên bàn thức uống, ngoài trang trí đơn giản ta phải bố trí sắp xếp các loại ly thức uống (ly bia, ly vang, ly rượu…) Bố trí thêm các loại các loại rượu đã được ấn định trong thực đơn (các loại rượu, bia, nước giải khát, nước hoa quả). b Thiết kế quầy Buffet
Quầy buffet có thể được trang trí nhằm tăng ấn tượng đối với khách sạn hoặc nhà hàng và cũng tạo được sự hấp dẫn Một số điểm xem xét trong quá trình sắp xếp trình bày hay trang trí quầy buffet là: Điểm trọng tâm (được trình bày tạo dáng nhiều hình thể khác nhau từ các món ăn chế biến như thịt nguội, bánh mì, hoa quả, đá khắc ), màu sắc (đảm bảo trình bày hấp dẫn và tạo cảm giác hứng thú), độ cao thấp (các món ăn đặt ở những độ cao thấp khác nhau hấp dẫn hơn đặt ở dạng bằng phẳng, muốn tạo được độ cao thấp phải thiết kế các vật dụng cho phù hợp và màu khăn hợp lý).
Các loại quầy buffet phổ biến: Chữ U, T (Với kiểu chữ T, trung tâm bàn tiệc thường nằm ở đỉnh T), chữ L (Trung tâm được đặt ở góc vuông của chữ L), chữ O, chữ I (trọng tâm ở giữa) Vị trí của tiệc đứng, bàn ăn và ghế của khách sao cho tạo thành lối đi cho khách có thể lựa chọn món ăn khi trở lại bàn ăn của họ một cách an toàn. c Trang trí quầy Buffet
Căn cứ vào tính chất trọng thể của bữa tiệc và số lượng khách để kết cấu, sao cho phù hợp theo từng khu vực, theo đúng nguyên tắc Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn trải bàn, thường là màu trắng hoặc màu xanh lơ, đỏ sẫm và một số màu dịu (phù hợp với màu chủ đạo) Khoảng cách khăn phủ xuống mặt đất cách khoảng 1,25 cm Khăn phải đảm bảo sạch sẽ, những nếp gấp phải cân xứng và chạy thẳng hàng, phần mép khăn nối chồng lên nhau không được hướng ra lối cửa ra vào Ở góc khăn phủ phải được gấp xuống và ghim lại Sử dụng những loại khăn vải, ruy băng trang trí cho bữa tiệc.
Một số vật dụng không thể thiếu trong tiệc buffet đó là: Kệ trưng bày buffet, để bánh kẹo ngọt, kệ để đồ buffet, chân kệ buffet trang trí, bảng tên món ăn buffet, khay đựng hoa quả 3 tầng, cổng hoa, khung hình, bình hoa, hoặc bất kỳ một phụ kiện nào đó có thể tạo được điểm nhấn Đối với các loại khay đựng bánh có thiết kế rất đa dạng, có đến 2 tầng, 3 tầng để đựng nhiều loại bánh khác nhau. d Sắp xếp, bày trí các món ăn, đồ uống trên quầy Buffet
Phân chia riêng biệt thức ăn nóng và lạnh: Các món ăn nóng và lạnh phải được phân chia ra từng khu vực riêng biệt để khách hàng dễ tìm kiếm Thông thường, các món lạnh có tác dụng kích thích vị giác, hay còn gọi là khai vị Ngoài ra cũng có thể là thịt nguội, hải sản lạnh như sò, tôm, cua, nghêu… được luộc chín và để lạnh
Còn các món ăn nóng được chế biến như quay, chiên, xào, hầm sẽ được để trên bàn lớn Khi khách hàng đã thưởng thức hết các thức ăn nóng, sau đó có thể chuyển sang món nước như cháo, hủ tiếu, phở… được đặt tại quầy khác nhỏ hơn hoặc trên các xe đẩy Có một số món được đựng trong những nồi hâm lớn, nồi buffet hoặc nồi soup buffet. Để món ăn khô ở một khu vực riêng: Các loại thức ăn như bánh mì thường sẽ được sắp xếp đặt tại một khu vực riêng biệt (khách hàng có thể thưởng thức từng loại bánh tùy theo sở thích của mình) Bánh vì có rất nhiều loại, bao gồm cả bánh mặn và bánh ngọt.
Sắp xếp tráng miệng và hoa quả chung với nhau: Các món tráng miệng cũng rất đa dạng, bao gồm hoa quả, trái cây, chè… Thường thì chúng sẽ được sắp đặt cùng với các món salad, gỏi chua ngọt, rau, sốt tự chọn…
THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG CENTRAL CỦA KHÁCH SẠN LIBERTY CENTRAL SAIGON CITYPOINT
Giới thiệu về Công ty Cổ phần Quản lý Khách sạn Odyssea (Odyssea Hospitality)
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Hình 2 1: Logo Công ty Cổ phần Quản lý Khách sạn Odyssea Hospitality Địa chỉ: 63 – 65 Hàm Nghi, phường Nguyễn Thái Bình, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Email: info@odysseahotels.com Điện thoại: (028) 393 696 91.
Odyssea Hospitality được thành lập năm 2013, là công ty quản lý khách sạn đầu tiên tại Việt Nam, được hình thành nhằm tiếp quản vị trí từ công ty quản lý Liberty Hospitality và giám sát hoạt động của hệ thống khách sạn Liberty Hotel và Liberty Central Hotel.
Thành công trong việc tạo dựng chỗ đứng trong thị trường sôi động bậc nhất ViệtNam, Odyssea Hospitality - đơn vị quản lý chuỗi khách sạn Liberty Central tiếp tục phát triển kế hoạch 5 năm với mục tiêu mở rộng sự hiện diện trên khắp lãnh thổ ViệtNam.
Với quy trình quản lý được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn quốc tế, chuyên môn cao và sự am hiểu địa phương, có kinh nghiệm dày dặn và mạng lưới khách sạn đang phát triển mạnh mẽ, Odyssea là một trong những công ty quản lý khách sạn Việt Nam tiềm năng nhất Bằng sự sáng tạo đột phá Odyssea dẫn đầu bằng việc hình thành các tiêu chuẩn mới cho ngành quản lý khách sạn tại Việt Nam.
Nền tảng hoạt động của công ty được xây dựng dựa trên những giá trị cốt lõi chính như: sự hài lòng của khách hàng, sự tập trung vào chương trình đạo tạo và phát triển của nhận viên, mối liên kết chặt chẽ với các nhà đầu tư từ khâu phát triển khái niệm kinh doanh đến xây dựng và vận hành nhằm mang lại những kết quả tối ưu nhất.
2.1.2 Các dịch vụ của công ty
Dịch vụ quản lý: Mang tinh thần trách nhiệm và sự dễ dàng tiếp cận vào tác phong làm việc, đội ngũ quản lý chuyên nghiệp tại Odyssea Hospitality mang đến những giải pháp quản lý tối ưu để đảm bảo doanh thu luôn được đồng hành cùng sự tăng trưởng bền vững.
Phát triển dự án và dịch vụ kỹ thuật: Với nền tảng chuyên môn về phân tích thị trường và chiến lược hoạt động hiệu quả, Odyssea Hospitality mang đến những kế hoạch phát triển khả thi và chi tiết nhằm hỗ trợ về mặt kỹ thuật, cũng như những dịch vụ tư vấn nhằm tối ưu hóa khả năng tạo ra lợi nhuận.
Kinh doanh và tiếp thị: Vì sự thành công luôn đến từ những chiến lược kinh doanh và tiếp thị hiệu quả, các chiến lược kinh doanh và quảng cáo của Odyssea Hospitality luôn được thiết lập với tiêu chí mang lại sự nổi trổi và chất lượng lâu dài để tối ưu lợi nhuận từ các khoản đầu tư.
Quản lý doanh thu: Bằng những chiến lược hiệu quả nhất trong lĩnh vực quản lý doanh thu, đội ngũ quản lý và nhân viên tại Odyssea Hospitality tối ưu hóa các kết quả tài chính bằng cách sử dụng những phương pháp, kỹ thuật và công cụ với năng suất mạnh mẽ và hiệu quả cao để gia tăng thị phần và tối đa doanh thu.
Dịch vụ ẩm thực: Với tầm nhìn sâu rộng và kỹ năng chuyên môn quốc tế, các chuyên gia trong ngành Ẩm Thực đầy kinh nghiệm và tâm huyết của Odyssea
Hospitality mang đến các dịch vụ tư vấn và phát triển để tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ cho khách hàng.
Quản lý nhân sự: Odyssea Hospitality mang đến những chiến lược quản lý nhân sự, chương trình phát triển tiềm năng của nhân viên cũng như dịch vụ tư vấn để phát triển và hợp thức hóa các kế hoạch đào tạo cá nhân và tiêu chuẩn về quy trình, hướng dẫn, quy định, phương pháp thực hiện và cách thức xây dựng sơ đồ tổ chức.
2.1.3 Các thương hiệu của công ty
Hình 2 2: Logo thương hiệu khách sạn Liberty Central
Liberty Central đươc biết đến là thương hiệu khách sạn của các chuẩn mực quốc tế cùng những nét đặc sắc nhất của Việt Nam Với thiết kế hiện đại và trẻ trung, Liberty Central mang đến sự nổi bật của một thương hiệu tiêu chuẩn quốc tế được tô điểm bởi những nét tinh tế nhất của nền văn hóa Việt Nam Với một tầm nhìn đầy tham vọng cho ngành khách sạn, Liberty Central theo đuổi phong cách riêng và xây dựng dấu ấn thương hiệu bằng cách tạo nên những không gian tiện nghi và gần gũi.
Hình 2 3: Logo thương hiệu Liberty Hotel Được thiết kế cho những khách hàng đánh giá cao sự thoải mái và tiện nghi được kết hợp một cách độc đáo, Liberty Hotel là thương hiệu khách sạn mang đến sự thông minh trong thiết kế và đảm bảo rằng các yếu tố cần thiết luôn được chăm chút chu đáo. Thương hiệu Liberty Hotel được xây dựng dựa những nét truyền thống của nền văn hóa Việt Nam, pha thêm những nét tô điểm hiện đại, được thể hiện rõ nét tại những không gian chung tại các khách sạn Với niềm tin rằng sự thoải mái luôn nên được ưu tiên hàng đầu và các chi tiết tinh tế sẽ làm khoảng thời gian lưu trú của khách hàng trở nên trọn vẹn, mỗi tính năng tại khách sạn đều được lựa chọn và sắp xếp kỹ lưỡng và có mục đích để nâng cao trải nghiệm của khách hàng Các khách sạn dưới thương hiệu Liberty Hotel còn được thừa hưởng nguồn năng lượng đặc biệt từ các con phố sầm uất xung quanh, nên từ đây, khách hàng sẽ dễ dàng cảm nhận rõ nét hơi thở của một không gian rất Việt Nam ngay tại trung tâm thành phố.
Hình 2 4: Logo thương hiệu Liberty Collection
Liberty Collection là thương hiệu khách sạn và khu nghỉ dưỡng 5 sao kết hợp công nghệ cao với dịch vụ cá nhân hóa để mang lại kỳ nghỉ tuyệt vời cho cả du khách quốc tế và nội địa Mang trong mình một thiết kế mạnh mẽ hiện đại, thương hiệu này là một sự phát triển táo bạo mang đến cho mọi người sự thoải mái và yên tâm của một thương hiệu quốc tế với những nét khác biệt của văn hóa châu Á Liberty Collection giúp khách hàng đánh thức các giác quan của họ thông qua những trải nghiệm hấp dẫn ở cả tâm trí và cơ thể.
Giới thiệu về khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint
2.2.1 Giới thiệu chung về khách sạn
Hình 2 5: Logo khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint Địa chỉ: 59 – 61 Pasteur, phường Bến Nghé, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. Điện thoại: 028 3822 5678.
Website: https://www.libertycentralsaigoncitypoint.com/vi/
Là thiết kế của sự hiện đại và thời thượng, Liberty Central Saigon Citypoint là sự kết hợp nổi bật của những tiện nghi và sự thoải mái nhằm mang đến những trải nghiệm khó quên cho khách hàng Tại Liberty Central Saigon Citypoint, khách hàng sẽ có rất nhiều sự lựa chọn để nuông chiều bản thân bằng việc thư giãn với các liệu trình của The Spa, nhâm nhi những ly cocktail bên cạnh hồ bơi tầng thượng; hay nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của bản thân với thực đơn À- la - carte và buffet tại đây, hoặc rèn luyện bản thân tại phòng tập Gym hiện đại Ngoài ra, Liberty Central Saigon Citypoint còn cung cấp dịch vụ phòng họp và hội nghị chuyên nghiệp với các trang thiết bị trình chiếu hiện đại, và tiệc tea – break sang trọng Đặc biệt, Liberty Central Saigon Citypoint cũng là khách sạn đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh có rạp chiếu phim; do đó, khách hàng lưu trú tại khách sạn có thể dễ dàng tận hưởng những bộ phim mới nhất trong các phòng chiếu phim hiện đại ngay tại khách sạn.
Khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint là công trình được tham gia đầu tư của các cổ đông, gồm: Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn, Công ty Cổ phần Quê HươngLiberty, Công ty Cổ phần Đầu tư và Dịch vụ TP.HCM, Công ty Cổ phần Thương mại và Đầu tư Việt Khánh và được xem là một trong những khách sạn 4 sao mới nhất tại trung tâm thành phố Tổng vốn đầu tư 550 tỉ đồng Khách sạn gồm 172 phòng ngủ, 1 nhà hàng, 1 lounge, 1 bar-café, khu vực hội họp với sức chứa 150 khách cùng khu vực giải trí, hồ bơi ngoài trời, sky bar, rạp chiếu phim cao cấp.
Tháng 05/2013, khởi công dự án xây dựng khách sạn mới Liberty Central Saigon Citypoint tiêu chuẩn 4 sao.
Từ tháng 08/2014, khách sạn bắt đầu được đưa vào khai thác với 172 phòng ngủ, 1 nhà hàng, 1 lounge, 1 bar-café, khu vực hội họp với sức chứa 150 khách cùng khu vực giải trí, hồ bơi ngoài trời, sky bar, rạp chiếu phim cao cấp
Ngày 15/01/2015 khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint chính thức khai trương sau khi đã nhận phong hạng 4 sao Khách sạn do Saigontourist quản lý điều hành với tiêu chí luôn luôn nồng hậu.
Khách sạn nằm ở ngã giao giữa hai con đường huyết mạch ngay trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh là Lê Lợi và Pasteur cũng như là vị trí trọng điểm về giải trí và hành chính Xung quanh khách sạn là những địa điểm tham quan, du lịch nổi tiếng của thành phố như: chợ Bến Thành, Dinh Thống Nhất, Nhà hát Thành Phố, Nhà thờ Đức Bà… Ngoài những địa điểm tham quan, gần khách sạn còn có những trung tâm thương mại để phục vụ cho nhu cầu của khách như là: Vincom, SaiGon Center, Takashimaya…
Khách sạn được thiết kế với tone màu trầm, tận dụng tối đa các chi tiết gỗ theo phong cách hiện đại, sang trọng sẽ mang đến cảm giác thư giản ngay khi vừa bước chân vào sảnh Ngoài ra, mỗi khu vực trong khách sạn còn thu hút ánh nhìn bằng những nét chấm phá màu sắc bắt mắt cùng những vật dụng kiểu dáng độc đáo, mới lạ.
2.2.2 Các sản phẩm dịch vụ của khách sạn a Phòng nghỉ:
Thư giãn tại phòng Deluxe với ánh nắng len lỏi qua các tòa nhà cao tầng giữa trung tâm thành phố cùng quang cảnh thành phố tuyệt đẹp từ trên cao Với sự lựa chọn hai giường đơn hoặc giường đôi lớn, mỗi phòng Deluxe còn nhấn mạnh sự thoải mái qua sự tổng hòa của các tiện nghi hiện đại để mang đến những giây phút nghỉ ngơi trọn vẹn.
Hình 2 7: Phòng Premier City View
Phòng Premier City View mang đến sự kết hợp hoàn hảo giữa nội thất hiện đại và những tiện nghi đương đại Loại phòng này mở rộng không gian bằng quanh cảnh phía trên cao của các tòa nhà hiện đại và những địa danh cổ kính đặc trưng tại thành phố – nét quyến rũ riêng của Sài Gòn.
Không chỉ mang đến không gian như trong chính ngôi nhà quen thuộc của bạn, phòng Executive còn nâng cao trải nghiệm của khách hàng với sự yên tĩnh cần thiết cho chuyến công tác hoặc du lịch của bạn tại Sài Gòn Với giường đôi lớn và phòng tắm rộng rãi, sự pha trộn của sự hiện đại và yên tĩnh của loại phòng này mang đến không gian lý tưởng để trở về sau một ngày dài bận rộn Được thiết kế để khách hàng có thể xem đây như ngôi nhà thứ hai của mình, loại phòng Executive còn đồng hành cùng đặc quyền sử dụng Executive Lounge cũng như các dịch vụ và lợi ích đi kèm.
Hình 2 9: Phòng Liberty Central Suite
Tăng thêm sự cao cấp cho kì nghỉ trong khi đón nhận nguồn năng lượng dồi dào của thành phố Hồ Chí Minh ở ngay tại Liberty Central Suite Phòng ngủ rộng lớn và khu vực phòng khách riêng biệt tại Liberty Central Suite sẽ tạo nên một không gian nghỉ ngơi lý tưởng và hấp dẫn cho cả khách du lịch công tác và nghỉ dưỡng Được thiết kế với nội thất hiện đại và tinh tế nhằm đảm bảo sự thoải mái cho khách hàng trong thời gian lưu trú, Liberty Central Suite là nghỉ sự kết hợp tiêu biểu của sự thoải mái và tiện nghi tối ưu Ngoài ra, để giúp khách hàng tận dụng tối đa khoảng thời gian lưu trú của mình tại khách sạn, Liberty Central Suite còn đi kèm với đặc quyền sử dụng Executive Lounge cũng như các dịch vụ và lợi ích đi kèm.
Hình 2 10: Phòng Signature City View
Nâng cao trải nghiệm tại Sài Gòn của bạn tại một trong những căn phòng Signature City View Như gợi ý từ tên gọi, căn phòng này là sự vượt trội trong các tiện nghi và quang cảnh sống động của trung tâm thành phố Sài Gòn Được thiết kế với phong cách hiện đại và chiếc cửa sổ lớn, vị trí lý tưởng của loại phòng này được dành cho những ai mong muốn có được trải nghiệm độc đáo khi đắm mình vào sự nhộn nhịp của Sài Gòn trong chính không gian riêng của mình Khách hàng lưu trú tại phòng Signature City View cũng sẽ được tận hưởng sự đặc quyền sử dụng Executive Lounge cũng như các dịch vụ và lợi ích đi kèm. b Ẩm thực:
Nhà hàng Central (Vị trí: tầng 3)
Giờ hoạt động: Bữa sáng: 6:00 - 10:00 (Thứ 2 - Thứ 6) và 6:00 - 10:30 (Thứ 7 - Chủ Nhật); Bữa trưa: 11:30 - 14:30 (đối với buffet và gọi món); Bữa tối: 18:00 - 22:30 (đối với buffet và gọi món)
Trong không gian tinh tế và sang trọng của một nhà hàng cao cấp, Central Restaurant là nơi bắt đầu ngày mới bằng một bữa sáng thơm ngon và thưởng thức nền ảm thực đa quốc gia từ những món ăn địa phương hấp dẫn Đội ngũ đầu bếp dày kinh nghiệm của Central Restaurant sẽ phục vụ bạn với thực đơn gọi món đa dạng và những bữa tiệc buffet phong phú, mà các loại nguyên liệu tươi mới và tuyển chọn sẽ được chế biến để mang đến nét ẩm thực quốc tế song song các món Việt Nam truyền thống.
The Bistro (Vị trí: tầng trệt)
Dù là đối với khách doanh nhân hay du lịch, dù là đôi phút hay vài tiếng đồng hồ, The Bistro cũng là vị trí hoàn hảo để gặp gỡ đối tác, tụ họp cùng bạn bè, hoặc đơn giản chỉ là để đắm mình trong một quyển sách hay Với thực đơn trải rộng từ các món ăn nhẹ đến các loại cà phê kiểu Ý, các loại bia tươi, cocktail và rượu mạnh sẵn có, The Bistro có thể đáp ứng nhiều yêu cầu khác nhau của khách hàng.
Above Sky Bar (Vị trí: tầng 19)
Above Sky Bar mang đến những trải nghiệm đáng giá bằng các loại rượu mạnh cao cấp, cocktail đặc trưng, bia tươi hoặc rượu vang chất lượng, bên cạnh các món ăn nhẹ đạ dạng Nằm trên tầng thượng của khách sạn, Above Sky Bar đứng giữa dòng chảy sầm uất của khu vực trung tâm và bao quát khung cảnh hút mắt của Sài Gòn từ trên cao, để từ đó, các trải nghiệm đáng nhớ của một buổi tối thư giãn hoặc các sự kiện đặc biệt đang diễn ra có thể được ghi dấu tại đây.
Libra Dining Room (Vị trí: tầng 3)
Với thiết kế đặc trưng để tạo nên không gian ấm cúng của những bữa tiệc nhỏ, Libra là nơi lý tưởng để diễn ra nhiều loại hình sự kiện như tiệc sinh nhật, lễ kỷ niệm, tiệc trước lễ cưới hay chiêu đãi đối tác hoặc khách hàng Với sức chứa từ 8 đến 20 khách, đồng hành cùng đội ngũ nhân viên tại khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint luôn nỗ lực đáp ứng các nhu cầu đa dạng của mỗi khách hàng, Libra hứa hẹn là nơi tạo nên bầu không khí phù hợp để diễn ra các buổi họp mặt của gia đình bạn. c Hội nghị và sự kiện: với nhiều setup layout: classroom, U shape, round table, conference, theater… tùy thuộc vào nhu cầu của khách hàng.
Giới thiệu về nhà hàng Central của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint
2.4.1 Giới thiệu chung về nhà hàng
Nhà hàng Central nằm ở tầng 3 của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint từ lâu đã nổi tiếng trong làng ẩm thực Sài Thành cũng như trong số các nhà hàng Buffet nói riêng về sự sang trọng và độc đáo của mình Nhà hàng đã thể hiện rõ đẳng cấp của một nhà hàng trong khách sạn 4 sao, khi hầu hết từ chất lượng món ăn, hình ảnh không gian đến chất lượng phục vụ đều tốt.
Hình 2 23: Mặt trước nhà hàng Central
Nhà hàng với tổng diện tích 175 m 2 gồm các phần chính sau:
Khu vực nhà hàng chính kích thước 20 m x 15 m gồm 5 dãy bàn có khoảng 200 đến 220 chỗ ngồi Với các kích cỡ bàn khác nhau để phục vụ khách ăn theo đoàn hay đi lẻ.
Tiệc buffet gồm quầy buffet Ba phía còn lại sát tường là các station gồm các ngăn tủ để một số dụng cụ phục vụ ăn uống và các dụng cụ phụ như: ngăn để khăn ăn, ngăn để dao nĩa, tiêu muối Trên mặt các station có trang trí hoa rực rỡ hợp với không gian nhà hàng.
2.4.2 Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng
Sơ đồ 2 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Central
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Central rất đơn giản, đứng đầu nhà hàng là quản lý nhà hàng tiếp theo sẽ đến giám sát nhà hàng, sau giám sát n hà hàng sẽ là trưởng ca Trong nhà hàng sẽ có nhân viên thu ngân, nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ Nhân viên tại nhà hàng trừ quản lý và giám sát thì có khoảng 10 người Sẽ có 3 – 4 người nam thay phiên nhau trực đêm Nhân viên thu ngân sẽ có 2 người thay phiên nhau làm ca sáng và chiều Nhân viên pha chế cũng có 2 người Trưởng ca sẽ có 2 người, cũng sẽ thay phiên nhau làm ca sáng và ca chiều.
2.4.3 Nội quy làm việc cho nhân viên phục vụ, thực tập sinh a Ca làm việc:
Với nhân viên chính thức: Ca làm sẽ có 3 ca sáng, chiều và tối Sáng làm từ 6h đến 11h, chiều làm từ 11h đến 14h30, tối làm từ 14h30 đến 22h30 Một tuần mỗi nhân viên sẽ có được một ngày nghỉ, vào những ngày lễ nếu đi làm thì một ngày lễ sẽ được tính lương của 3 ngày bình thường Quản lý theo lịch sẽ làm ca sáng nhưng làm việc thường đến 17 giờ mới tan ca Ngày nào quản lý nghỉ thì giám sát phải làm ca sáng để quản lý nhân viên vì buổi sáng nhà hàng rất đông khách ăn buffet Quản lý và giám sát thường linh hoạt trao đổi ngày làm cho nhau, thường thì một ngày phải có quản lý hoặc giám sát có mặt tại nhà hàng.
Với nhân viên thực tập thì một ca làm việc là 4 tiếng, A1 là làm từ 7 giờ đến 11 giờ, B1 là làm từ 14 giờ đến 18 giờ Trong một số trường hợp có tiệc tối thì có thể chuyển nhân viên thực tập làm ca B là từ 18 giờ đến 21 giờ Hoặc nếu có tiệc đột xuất vào buổi trưa thì nhân viên thực tập cũng có thể làm tăng ca, nhân viên thực tập sẽ làm từ 7 giờ đến 15 giờ và sẽ được trả ca vào tuần sau.
Đánh giá quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Central của khách sạn Liberty
2.5.1 Những ưu điểm của quy trình phục vụ Buffet của nhà hàng a Về đội ngũ nhân viên: Độ tuổi lao động: Nhân viên trong nhà hàng là lao động trẻ và đầy nhiệt huyết Nữ từ 19 – 40 tuổi, nam từ 20 – 45 tuổi.
Trình độ ngoại ngữ: Nhân viên của bộ phận nhà hàng đa số đều biết ít nhất một ngoại ngữ Vì Liberty Central Saigon Citypoint với tiêu chuẩn khách sạn 4 sao nên trình độ ngoại ngữ của nhân viên cũng phải phù hợp với tiêu chuẩn Đa số nhân viên nhà hàng đều biết tiếng Anh Đặt biệt, đội ngũ quản lý rất thông thạo tiếng Anh Ngoài ra còn biết thêm các loại ngoại ngữ khác như Hoa, Nhật.
Trong quá trình lao động làm việc, tổng công ty có kế hoạch cụ thể về việc tổ chức nâng cao trình độ văn hóa, ngoại ngữ, khả năng chuyên môn nghiệp vụ, kỹ thuật đào tạo và đào tạo cán bộ quản lý và chuyên viên đạt tiêu chuẩn về ngành nghề Hàng năm tổng công ty tổ chức kiểm tra tay nghề và thi nâng bậc số nhân viên nghiệp vụ kỹ thuật trong ngành khách sạn – nhà hàng Như vậy, khách sạn không ngừng công tác nâng cao về chất lượng dịch vụ. b Về cơ sở vật chất phục vụ Buffet:
Nhà hàng được thiết kế hiện đại, nằm ở tầng 3 của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint Trong nhà hàng có 3 tủ chứa dụng cụ và hệ thống ánh sáng, khăn trải bàn, khăn ăn được nhân viên giặt ủi mang đến từng khu vực vào đầu ca làm việc Bàn ghế được sắp xếp và bố trí đẹp mắt, tạo sự thoải mái cho khách hàng Từ dụng cụ ăn uống đến quầy buffet đều là các dụng cụ hiện đại theo tiêu chuẩn 4 sao Trang thiết bị của nhà hàng cũng khá đầy đủ để tổ chức trọn vẹn tiệc buffet. c Về quy trình phục vụ:
Quy trình phục vụ được đa số các nhân viên chính thức nắm vững Trong quá trình phục vụ khách, các nhân viên chính thức hay quản lý cũng hỗ trợ giúp đỡ các nhân viên thời vụ hay thực tập sinh Trong quá trình tiệc buffet diễn ra, các nhân viên đảm bảo được việc bổ sung đầy đủ các món ăn và thức uống cho khách hàng Khi khách hàng tìm kiếm sự giúp đỡ từ nhân viên, các nhóm nhân viên đã kịp thời hỗ trợ được. Sau khi tiễn khách về, công tác dọn dẹp cũng được tiến hành khá bài bản và sạch sẽ, hoặc setup bàn tiệc nếu có tiệc mới.
2.5.2 Những hạn chế của quy trình phục vụ Buffet của nhà hàng a Về đội ngũ nhân viên:
Nhân viên tại các ngành dịch vụ nhà hàng – khách sạn thường xuyên thay đổi và việc các nhân viên mới càng ngày càng nhiều là điều không thể tránh khỏi, nhà hàng Central cũng không ngoại lệ Điều này gây khó khăn trong việc kèm cặp nhân viên mới trong những lúc khách đông
Trong quá trình phục vụ các nhân viên vẫn có sự đùa giỡn và lơ là trong một số giai đoạn phục vụ Vẫn có trường hợp khách phải tự xử lý những vấn đề của mình như tự đi lấy thêm dụng cụ ăn uống, chậm trễ trong việc cung cấp thêm khăn ăn… cho khách.
Có một số mâu thuẫn trong việc setup, trang trí (ví dụ như việc nhân viên mới hay đặt nhầm vị trí của những dụng cụ ăn uống cũng như đĩa trên quầy Buffet) hay phục vụ khách có sự mâu thuẫn và gây ra những bất đồng quan điểm khiến cho các nhân viên khó có sự thống nhất đoàn kết.
Tuy khách sạn có nhiều cuộc thi nâng cao kỹ thuật hay những lớp học bổ sung kỹ năng chuyên môn thì cũng chỉ ở một số chức vị cao, còn những nhân viên bình thường vẫn chưa được củng cố Chưa có nhiều buổi kiểm tra năng lực và training quy trình làm việc chi tiết. b Về cơ sở vật chất phục vụ Buffet:
Bộ dụng cụ ăn như đĩa, chén nước chấm, tô nấu lẩu, tong gắp bị tróc si, tróc men, mẻ thành dĩa, móp nhưng không được thay mới và lau chùi cẩn thận
Placemat thường chỉ lau chùi sơ qua và sử dụng tiếp cho ngày hôm sau nên thường để lại vết bẩn và có mùi lạ khiến khách không hài lòng Đôi khi bộ phận banquet tổ chức tiệc khá nhiều khách và có mượn một số dụng cụ của nhà hàng nhưng không trả lại kịp Do vậy nhiều lúc việc set up không thể hoàn chỉnh như thiếu muỗng trà, tách, bình trà
Vì chỉ có 2 khu vực tương đối nhỏ để dụng cụ bẩn nên phải thường xuyên vận chuyển xuống khu vực rửa để rửa Không được sử dụng xe đẩy vì lối đi hẹp nên lúc dọn đồ sẽ bị va chạm, nếu không cần thận sẽ làm rớt đồ.
Tình trạng rơi vỡ xảy ra thường xuyên nhưng không được ghi nhận đầy đủ về số lượng và tên nhân viên làm rơi vỡ và dẫn đến việc thiếu hụt các vật dụng của nhà hàng chưa đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách vào những ngày đông.
Kích thước bàn ăn khá hẹp, nhất là với bàn đôi hay đối với nhóm khách đông, gây khó khăn cho việc phục vụ cũng như không gian đặt dĩa hải sản cho khách hay thường xuyên xảy ra tình trạng đồ ăn mới và đồ ăn thừa để cạnh nhau gây mất thiện cảm cho khách.
Hệ thống máy lạnh và các ghế sofa ở một số khu vực đã cũ, hoặc có dấu hiệu hỏng, bị rỉ nước lâu ngày làm ảnh hưởng đến mỹ quan của nhà hàng cũng như trải nghiệm của khách hàng.
MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG CENTRAL CỦA KHÁCH SẠN LIBERTY
Sự cần thiết phải hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Central của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint
3.1.1 Định hướng và mục tiêu phát triển của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint a Định hướng tương lai:
Trong những năm tới, khách sạn sẽ phấn đấu để tăng doanh thu, đảm bảo được mục tiêu kinh doanh nhưng đồng thời vẫn kiểm soát được chi phí để đảm bảo hoạt động kinh doanh vẫn hiệu quả và kinh doanh có lãi Bên cạnh đó, cố gắng cho tỷ suất chi phí chỉ như mục tiêu hoặc thấp hơn thì càng tốt.
Tăng cường quảng bá sản phẩm tạo vị thế nhất định trên thị trường, thu hút thêm nhiều khách, đặc biệt là khách quốc tế và khách ở các vùng lân cận để tăng doanh thu cho khách sạn Tuy nhiên, dịch Covid – 19 có những diễn biến phức tạp ở các nước khác nên số lượng khách quốc tế giảm mạnh, khách sạn phải tập trung hơn cho các khách địa phương.
Khách sạn nâng cao chất lượng phục vụ và điều chỉnh phù hợp các quy trình phục vụ trong các bộ phận (buồng phòng, F&B…) thông qua việc đầu tư các trang thiết bị, cơ sở vật chất hiện đại (áp dụng xu hướng 4.0) Đẩy mạnh hoạt động liên kết bán phòng và các dịch vụ hỗ trợ khác cũng như các chương trình khuyến mãi, ưu đãi, hậu mãi khách hàng.
Chú trọng trong công tác đào tạo nguồn nhân lực để đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp, tăng chính sách tiền lương để thu hút và giữ nhân tài, tạo ra bước đột phá về phát triển nguồn nhân lực.
Mở rộng hoạt động đầu tư vào các lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, tạo sự thoải mái và hiện đại nhất. b Mục tiêu phát triển:
Mang đến những giá trị gia tăng cho cổ đông và thành viên của khách sạn Mang đến sự chuyên nghiệp và đẳng cấp quốc tế cho thương hiệu của khách sạn Mang đến sự trải nghiệm hoàn hảo cho khách hàng.
Trở thành một trong những khách sạn 4 sao bậc nhất tại thành phố Hồ Chí Minh với kinh doanh các lĩnh vực lưu trú và các dịch vụ bổ sung (ẩm thực, hội nghị - sự kiện, spa, rạp chiếu phim…) đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng. Điều này có nghĩa rằng Liberty Central Saigon Citypoint luôn phải đặt ra các yêu cầu khắt khe cho việc nâng cao trình độ quản lý, chất lượng trong các quy trình phục vụ du khách trong bất kỳ lĩnh vực nào của khách sạn Từ việc nghiên cứu phát triển các dịch vụ với việc tư vấn cho khách hàng các sản phẩm dịch vụ tối ưu.
Mục tiêu cơ bản của khách sạn trong những năm tiếp theo là thu hút được nhiều khách, phấn đấu chiếm khoảng 70% thị phần khách thượng lưu và hài lòng hoàn toàn khách lưu trú đến khách sạn làm thước đo giá trị để đánh giá mọi hoạt động kinh doanh cũng như sự phấn đấu của từng nhân viên trong khách sạn Thiết lập cơ cấu các sản phẩm dịch vụ đa dạng, phong phú lấy dịch vụ lưu trú làm trọng tâm, đẩy mạnh công tác thị trường hỗ trợ cho các hoạt động dịch vụ khác. Để giúp cho vị thế của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint được vươn lên một tầm cao mới, khách sạn cần có những định hướng cụ thể.
Mục tiêu dài hạn: Tạo uy tín và chỗ đứng dịch vụ của nhà hàng trong lòng khách và thị trường du lịch; đưa hình ảnh của nhà hàng đến với khách hàng càng nhiều càng tốt; tập trung hoàn thiện tất cả cơ sở vật chất để phát triển tiệc Buffet và tiệc Wester Set Menu Là nhà hàng có số lượng khách đông nhất trong tất cả chuỗi khách sạn Liberty 3 và 4 sao và các khách sạn 4 sao lân cận tại khu vực.
Một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Central của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint
Hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet trong nhà hàng là những hoạt động được tiến hành trong toàn nhà hàng nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quá trình phục vụ Buffet để tạo thêm lợi ích cho cả khách sạn và khách hàng khi tham gia dịch vụ ăn uống.
Hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet có nghĩa là sự nỗ lực không ngừng của khách sạn mà cụ thể, trực tiếp nhất là của bộ phận ẩm thực, nhằm không những duy trì mà còn nâng cao hơn nữa chất lượng phục vụ trong khách sạn.
Mỗi nhà hàng – khách sạn khi phục vụ khách đều hướng đến sự trải nghiệm hài lòng và hoàn hảo nhất có thể Việc không ngừng hoàn thiện quy trình phục vụ buffet nhằm đem lại sự thoải mái cho khách hàng Bên cạnh đó, việc hoàn thiện hơn quy trình phục vụ Buffet còn mang lại hiệu quả cao trong việc kinh doanh Ngoài ra, việc hoàn thiện này cũng giúp cho nhân viên F&B nắm chắc những nghiệp vụ nhà hàng, tránh những sai sót, xây dựng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, đồng thời giúp nhân viên gắn bó lâu dài với khách sạn và nâng cao chất lượng phục vụ Buffet của khách sạn Tất cả những điều trên sẽ làm cho hình ảnh của nhà hàng nói riêng và khách sạn nói chung trở nên tốt hơn trong mắt của du khách trong và ngoài nước.
3.2 Một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Central của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint
3.2.1 Về đội ngũ nhân viên tại nhà hàng
Mỗi nhân viên nếu muốn thực hiện quy trình phục vụ Buffet một cách hiệu quả, đáp ứng tốt nhu cầu của khách thì đều cần phải có yếu tố cốt lõi là năng lực chuyên môn nghiệp vụ Ở đây, đối với nhà hàng Central, năng lực này càng được chú trọng vì đây là nhà hàng của một khách sạn 4 sao sang trọng, đòi hỏi cao về trình độ chuyên môn nghiệp vụ của các nhân viên Nâng cao năng lực chuyên môn nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên còn là một vấn đề thiết yếu để đảm bảo duy trì và hoàn thiện chất lượng phục vụ Buffet tại nhà hàng.
Mỗi nhân viên không chỉ phải làm tốt nhiệm vụ của mình mà còn phải giúp đồng nghiệp thì mới hoàn thành tốt công việc thu dọn đồ bẩn, set up lại cho buổi sáng được nhanh chóng Nhân viên phục vụ nhà hàng nhất là nhân viên phục vụ Buffet rất ít khi giao tiếp với khách Vì vốn ngoại ngữ hạn chế nên việc giao tiếp với khách nước ngoài còn gặp nhiều khó khăn một phần lớn do nhân viên rất ngại tiếp xúc, thậm chí là sợ khách nước ngoài Nhiều ca làm việc, số lượng nhân viên thực tập nhiều hơn nhân viên chính thức, thật sự rất mạo hiểm khi để họ trực tiếp phục vụ cho khách vì đa phần họ còn rất non kinh nghiệm và cách xử lý tình huống, kiến thức chăm sóc khách hàng còn rất cơ bản, chưa được trau chuốt, mài dũa Do đó, đối với những nhân viên này cần được đào tạo về nghiệp vụ một cách thường xuyên và nghiêm túc bởi những người đã có kinh nghiệm trong khách sạn.
Phân bố nhân viên hợp lý hơn, phân ca làm việc không được chênh nhau quá nhiều nhân viên Trong thời gian nhà hàng vắng khách, nhân sự bị cắt giảm bớt, nhất là nhân viên phục vụ, nên nhân viên phục vụ thường trực trong nhà hàng không nhiều Nếu hôm đó khách đột biến tăng thì cần điều động và sắp xếp thêm nhân viên để nâng cao chất lượng hoạt động Phải có đội ngũ nhân viên dự bị có thể có mặt ngay khi cần.
Thời gian giãn cách xã hội, nhân viên ít công việc, nhiều thời gian rảnh Đây là khoảng thời gian thích hợp để đào tạo, nâng cao kỹ năng nghiệp vụ mới cho nhân viên. Khoảng thời gian này là bước ngoặt thay da đổi thịt cho nhà hàng, loại bỏ những nhân viên yếu kém và giữ lại những nhân viên cốt cán, đồng thời tạo cho họ có kinh nghiệm trong những trường hợp tương tự tình hình hiện tại.
Thường xuyên kiểm tra nghiệp vụ, giao tiếp tiếng anh của nhân viên để xem nhân viên có làm đúng với những quy trình đã được đào tạo hay không.
Khuyến khích nhân viên tự tìm tòi học hỏi đồng nghiệp xung quanh, nhất là những nhân viên mới hay là được tự do sáng tạo cho mình một phong cách tự tin nhưng vẫn trong sự cho phép của quản lí và quy định của khách sạn Học hỏi nhiều câu giao tiếp với khách hơn và thể hiện theo cách của mình Điều đó làm nhân viên không chỉ tự tin hơn, có giá trị hơn giữa tập thể mà còn làm hài lòng khách hàng hơn Quan trọng vẫn là tạo cho nhân viên tinh thần trách nhiệm và tính tự giác cao. Để tránh tình trạng chờ đợi thang máy quá lâu mất thời gian làm chậm tiến độ và giảm hiệu quả công việc, khuyến khích nhân viên phải sử dụng thang bộ khi phải chờ đợi thang máy quá lâu Khách sạn cần đề ra quy định nhân viên phải sử dụng thang bộ khi di chuyển lên 2 tầng và di chuyển xuống 3 tầng, tránh di chuyển vào những giờ cao điểm Trưởng các bộ phận sẽ điều phối nhân viên đi ăn cơm vào nhiều giờ khác nhau để hạn chế tối đa tình trạng chờ đợi thang máy.
Nhân viên cần có thái độ nghiêm túc trong ca làm việc, không được đùa giỡn, nói chuyện riêng, quan sát, để ý, quan tâm tới khách để đáp ứng nhu cầu của họ nhanh nhất.
Sử dụng nước và các vật dụng của nhà hàng một cách hợp lí, có kiểm soát để tiết kiệm chi phí chung cho nhà hàng.
3.2.2 Về cơ sở vật chất trong phục vụ Buffet tại nhà hàng
Cơ sở vật chất đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành chất lượng dịch vụ ẩm thực đẳng cấp 4 sao tại nhà hàng Central của khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint Trải qua nhiều năm tồn tại, một số cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đã bị xuống cấp Nhưng tâm lý khách luôn muốn được phục vụ trong một nhà hàng có nội thất sang trọng và trang thiết bị hiện đại Vì vậy, nhà hàng phải thường xuyên nâng cấp, cải tiến cơ sở vật chất kỹ thuật để luôn là địa điểm mới mẻ, hấp dẫn thực khách. Đầu tư nâng cấp, bố trí hợp lý cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Central sẽ làm tăng mức độ hấp dẫn của các sản phẩm ăn uống, tạo nên một không gian sang trọng và an toàn để khác yên tâm thưởng thức bữa ăn Bên cạnh đó, việc bổ sung đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống, đồ vải, xe dọn… sẽ giúp nhân viên thuận lợi hơn trong công việc hằng ngày, tăng hiệu quả làm việc, tiết kiệm thời gian trong lúc phục vụ Từ đó, góp phần hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng.
Trong những năm gần đây, nhà hàng Central luôn nỗ lực không ngừng trong việc cải thiện cơ sở vật chất từ những vật dụng nhỏ nhất Nhưng nhiều vật dụng vẫn chưa được thay mới để đáp ứng yêu cầu của khách nhanh chóng nhất có thể, xứng đáng với vị trí khách sạn 4 sao của Liberty.
Nếu số lượng khách hàng ngày quá đông nên đòi hỏi việc gia tăng số ghế hoặc thiết kế nhiều bàn hơn dẫn đến kích thước của chiếc bàn không đủ chỗ để dĩa thức ăn của khách Phương án đặt ra là ghép bàn chung lại cho những khách đoàn đông
Khi ăn hải sản mỗi người khách sẽ được cho một chén nước rửa tay với chanh và trà Tuy nhiên để tăng diện tích bàn thì ta nên hạn chế lượng chén rửa tay này, nếu bàn đôi thì đặt một chén, bàn bốn thì đặt hai chén Nếu tay khách quá bẩn vì ăn hải sản, khách có thể sử dụng khăn hay vào toilet Khi khách ăn gần xong nhân viên phải nhanh chóng dọn dĩa đã dùng đi để chừa chỗ trống cho khách sử dụng món mới Đối với các ly nước hay ly rượu, ly bia mà khách đã sử dụng xong nên nhanh chóng dọn xuống nhưng trước hết phải hỏi khách có muốn sử dụng thêm hay không.
Khi hệ thống máy lạnh xảy ra vấn đề rò rỉ nước, nhân viên trong ca nên lập tức gọi quản lý để liên hệ với bộ phận bảo trì ngay lập tức Việc liên hệ với bộ phận bảo trì rất dễ dàng bằng hệ thống bộ đàm và mỗi bộ phận có một số riêng để liên hệ Trong lúc chờ đợi, nhân viên nên tự giác lau nước chảy từ nơi bị rò ra bằng khăn bông và dùng cây lau chuyên dụng để lau sàn hay lau trần Nếu tình trạng trên kéo dài thì điều cần thiết là trong cuộc họp ca của bộ phận quản lý nhà hàng nên đề xuất việc hư hỏng kéo dài này để được cấp kinh phí mua mới.
Kiến nghị
3.3.1 Kiến nghị đối với Ban Giám đốc khách sạn Liberty Central Saigon Citypoint
Cấp trên cần quan tâm đến nhân viên nhiều hơn, thường xuyên kiểm tra và kiểm soát các hoạt động cũng như quy trình hoạt động để nắm bắt kịp thời những sự cố và khắc phục nhanh chóng tránh để tình trạng tiếp diễn làm cho chất lượng suy giảm mới khắc phục.
Cần nâng cao ý thức trách nhiệm của tất cả nhân viên trong khách sạn, chỉ cần mỗi người đều có ý thức tích cực chắc hẳn hiệu quả kinh doanh cũng sẽ tích cực.
Tổ chức nhiều hoạt động giao lưu giữa các bộ phận để tăng tính đoàn kết Tạo tính đoàn kết giữa các bộ phận trong khách sạn tránh tình trạng nói xấu nhau, chơi xấu làm mất đoàn kết nội bộ dẫn đến nhiều ảnh hưởng không tốt. Đối với những nhân viên thực tập tại khách sạn, thì ban giám đốc cũng nên tạo điều kiện và có những chính sách đãi ngộ tốt hơn với họ, bởi vì họ cũng là thành phần trực tiếp tạo nên chất lượng của khách sạn, không nên phân biệt giữa nhân viên chính thức và thực tập.
Có đãi ngộ kể để đảm bảo quyền lợi để giữ chân những người cũ, có đóng góp to lớn để giữ chân họ ở lại với khách sạn trong và sau mùa dịch Đây là cơ hội để thể hiện sự quý trọng nhân tài để tạo sự trung thành của nhân viên đối với nhà hàng.
Ban lãnh đạo khách sạn cần phải có những chính sách để giúp nhân viên có cơ hội thể hiện tiếng nói cá nhân trong các vấn đề hoạt động của nhà hàng, quy định về công việc của bộ phận Đương nhiên, để tránh việc ban giám đốc phải giải quyết những vấn đề quá nhỏ nhặt, không cần thiết thì việc phản ánh này sẽ được thông qua trưởng bộ phận hoặc quản lý trước, hoặc sẽ được giải quyết định kỳ và nhân viên phải chịu trách nhiệm trước những phản ánh của mình.
Tổ chức các hoạt động thi đua giữa các nhân viên, bầu chọn các nhân viên xuất sắc nhất của tháng, của quý, của năm và có chế độ thưởng khích lệ cho các nhân viên đó để họ cố gắng hơn trong công việc, quan tâm đến công việc chung của tổ chức này và sáng tạo hơn để hoàn thành công việc một cách nhanh nhất Thêm vào đó nhân viên đó sẽ được xuất hiện trên các trang Facebook, mạng xã hội, bản tin chung của khách sạn, tuyên dương trong các buổi họp chung của toàn nhân viên trong nhà hàng Việc tuyên dương nhân viên như vậy sẽ góp phần tạo động lực, thôi thúc tinh thần làm việc hàng ngày chăm chỉ hơn cho các nhân viên khác.
Có như thế họ mới thấy được tầm quan trọng của bản thân trong tổ chức, và ban giám đốc sẽ có cái nhìn thực tế về việc kinh doanh của nhà hàng cũng như công việc của họ gặp phải những vấn đề gì để có thể khắc phục, chấn chỉnh kịp thời.
3.3.2 Kiến nghị đối với Bộ phận F&B của khách sạn
Quản lý bộ phận F&B cần quan tâm đến nhân viên của mình nhiều hơn Đặt mình vào vị trí của người nhân viên để hiểu hơn về họ mà có những lời nói, hành động phù hợp với từng hoàn cảnh Không nên quá cứng nhắc, cảm tính và tiếc lời khen ngợi đối với nhân viên đã hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao cũng như không nên phủ nhận hết công sức của họ đã cống hiến cho nhà hàng.
Trong việc sắp xếp lịch làm cho nhân viên, quản lý nên tạo điều kiện cho nhân viên có một lịch làm việc khoa học, không nên sắp lịch chết ca hoặc nhảy ca liên tục làm cho công việc không được luân phiên và mất sức của nhân viên khi phải làm nhảy ca liên tục gây ảnh hưởng đến hiệu quả công việc.
Tuyển dụng thêm nguồn nhân lực để đủ số lượng và kịp thời phục vụ khách, hạn chế tình trạng thiếu nhân viên để khách tự phục vụ sau mùa dịch.
Cải thiện bữa ăn cho nhân viên bằng cách tăng số lượng thực phẩm trong mỗi phần ăn của nhân viên, nâng cấp hệ thống thông gió trong phòng nghỉ ngơi vì nhân viên có một vài phút nghỉ ngơi ngắn ngủi, nếu phòng thoáng mát tâm trạng họ thoải mái vui vẻ sẽ giúp họ làm việc tốt hơn. Đối với các nhân viên trong cùng một bộ phận, nhân viên chính thức, có kinh nghiệm làm việc và nắm các quy trình phục vụ nên tạo mối quan hệ tốt cho các nhân viên mới, truyền đạt kinh nghiệm của mình để quy trình phục vụ khách được đồng nhất và có những sự phát triển cho bộ phận Đối với các nhân viên mới nên tìm hiểu cũng như có tinh thần học hỏi, chăm chỉ và hòa đồng với tất cả nhân viên để có được ấn tượng tốt, thể hiện bản thân tốt, cho quản lý nhìn thấy điểm mạnh của bản thân sau những lần cống hiến để nhận được sự tín nhiệm Sau đó có thể nhẹ nhàng đưa ra những ý kiến thay đổi nhằm tốt hơn cho quy trình phục vụ tiệc buffet Tất cả nhân viên phải có thái độ sống tốt trong tập thể để đưa bộ phận phát triển hơn.
3.3.3 Kiến nghị đối với nhà hàng Central
Nhà hàng nên có những nhân viên chính thức cốt cán hay đào tạo những nhân viên thời vụ, thực tập sinh Để họ được tự do phát huy khả năng và học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm và trở thành nhân viên chính thức Chỉ khi khách sạn xem họ thật sự là gia đình và quan tâm họ ngay cả trong tình hình kinh tế khó khăn thì họ sẽ hình thành lòng biết ơn làm việc hăng say hơn để xứng đáng với chức danh và đãi ngộ mà họ nhận được.
Nhiều nhân viên làm việc có thái độ đùn đẩy trách nhiệm cho nhau, nhân viên cũ còn hay sai vặt và để việc nặng cho nhân viên mới, nhân viên thời vụ, thực tập sinh làm mà không hỗ trợ hay chỉ bảo Từ đó làm nhân viên mới cảm thấy bất công và sớm chán nản Do đó, người quản lý nên phân công việc rõ ràng phân công ca làm việc hợp lý,luôn quan sát và nhắc nhở nhân viên có thái độ thiếu tích cực và không hợp tác làm việc.
Cần bổ sung dụng cụ ăn uống, ly và thay đũa mới trong thời gian nhanh nhất có thể. Nhanh chóng cử người đến kiểm tra, sau đó xét duyệt đơn xin đặt hàng của quản lý để nguồn hàng đặt hàng đến đúng thời gian cần, giúp cho việc phục vụ được chỉnh chu và đáp ứng kịp thời mong đợi của khách.
Cập nhật thực đơn và bồi dưỡng kiến thức ẩm thực quốc tế cho nhân viên Điều này giúp tạo sự mới mẻ, thu hút thêm khách hàng mới cho nhà hàng cũng như giúp nhân viên nâng cao trình độ hiểu biết về món ăn được phục vụ, làm tăng tính chuyên nghiệp, tạo ấn tượng tốt với khách hàng trung – cao cấp.
