Đề tài Quản lý điều hành hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Lã Vọng Đề tài Quản lý điều hành hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Galaxy thuộc khách sạn 3 sao Bảo Châu I Cơ sở lý luận 1 Một số khái niệm[.]
Đề tài: Quản lý điều hành hoạt động phục vụ bàn nhà hàng Galaxy thuộc khách sạn Bảo Châu I Cơ sở lý luận Một số khái niệm Khách sạn sở kinh doanh sinh lời việc cung ứng dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ cần thiết khác cho khách hàng Nhà hàng khách sạn phận cấu thành khách sạn đại nhằm đảm bảo nhu cầu ăn uống trình khách lưu trú khách sạn Tuy nhiên, thực tế nhiều nhà hàng độc lập mở nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống không khách lưu trú khách sạn, mà cịn phục vụ số lượng khơng nhỏ khách địa phương đồn khách bên ngồi Vì hiểu nhà hàng sở kinh doanh ăn uống phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí khách Phục vụ bàn: hoạt động nhằm cung cấp cho khách thức ăn đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống Vai trò phận bàn: phận bàn coi đầu mối trung gian vận chuyển phân phối ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu ăn uống cho khách, thực chức tiêu thụ sản phẩn tạo doanh thu quan trọng thứ hai sau doanh thu buồng Thông qua phục vụ mà tuyên truyền giới thiệu tính cách, phong tục tập quán địa phương, truyền thống mến khách dân tộc, phát huy tiềm du lịch văn hóa ẩm thực Quản trị nghiệp vụ phục vụ bàn chuỗi hoạt động quản trị tác nghiệp phận bàn bao gồm: lập kế hoạch phục vụ bàn, tổ chức điều hành hoạt động phục vụ bàn, đánh giá hoạt động phục vụ bàn Quản trị nghiệp vụ phục vụ bàn hoạt động quản trị hướng tới mục đích nâng cao chất lượng phục vụ, giảm thiểu chi phí, phục vụ kịp thời, giảm thiểu tai nạn lao động bệnh nghề nghiêp, trì nâng cao tinh thần làm việc nhân viên Hoạt động quản trị nghiệp vụ phục vụ bàn hoạt động quản trị cấp sở thực hiện, người điều hành hoạt động phân bàn như: tổ trưởng, giám sát, trưởng ca Các nhà quản trị cấp sở trực tiếp quản lý nguồn lực phận bàn đó: đội ngũ lao động, ( nhân viên phục vụ bàn, nhân viên phụ bàn, nhân viên đón tiếp), thiết bị dụng cụ phận bàn, môi trường làm việc vấn đề liên quan Đặc điểm hoạt động phục vụ bàn Tính chất cơng việc hoạt động phục vụ bàn có đặc điểm phức tạp, có nội dung kĩ thuật, có tính nghệ thuật “ bề nổi”, sử dụng nhiều lao động trực tiếp cần phối hợp chặt chẽ Tính phức tạp hoạt động phục vụ bàn đối tượng khách khác với phong tục tập quán, nhu cầu sở thích, lứa tuổi, giới tính, địa vị xã hội, khác nhau, yêu cầu phải phục vụ theo nhiêu cách thức khác xử lý tình khác phát sinh trình phục vụ Tính phức tạp hoạt động phục vụ bàn cịn đa dạng ăn đồ uống, dụng cụ, phương thức phục vụ Do đòi hỏi nhân viên phận bàn phải thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chuyên môn, kinh nghiệm giao tiếp để co thể phục vụ hiệu Hoạt động phục vụ bàn có nội dung kỹ thuật q trình phục vụ nhân viên phục vụ bàn cần phải tuân thủ quy trình kỹ thuật quy định thao tác kỹ thuật phục vụ Hoạt đơng phục vụ bàn có tính “bề nổi”, tính nghệ thuật cao biểu qua nghệ thuật thuyết phục khách hàng chọn ăn đồ uống, nghệ thuật biểu diễn thao tác phục vụ khách để khách chiêm ngưỡng cảm nhận Ví dụ, thao tác rót rượu, kỹ thuật ly… Hoạt động phục vụ bàn sử dụng nhiều lao động trực tiếp vất vả thao tác phục vụ thực thủ công nhân viên Các buổi tiệc lớn, thời gian phục vụ thường kéo dài với cường độ lớn Hoạt động phục vụ cần có phối hợp chạt chẽ, trình phục vụ cần tuân thủ theo quy trình, thao tác nghiêm ngặt nhân viên phận bàn hay nhân viên phận bàn với phận khác cần có phối hợp nhịp nhàng để đảm bảo phục vụ khách cách tốt Quy trình phục vụ tiệc Việc tổ chức tiệc thường tiến thành theo giai đoạn: nhận đặt tieecjm lập bảng phân công chi tiết gửi phận, phục vụ khách ăn tiệc Trong đó, việc phục vụ khách ăn tiệc tiến hành theo quy trình gồm bước Chuẩn bị trước ăn Đón khách xếp chỗ Phục vụ khách ăn uống Thanh toán xin ý kiến Tiễn khách Thu dọn II Kế hoạch phục vụ bàn tổ chức điều hành hoạt động phục vụ 1.Giới thiệu nhà hàng Nhà hàng Galaxy nhà hàng hạng trung thuộc hệ thống nhà hàng khách sạn Bảo Châu Nhà hàng đặt tầng khách sạn, nơi yên tĩnh thoáng mát, với hai mặt nhìn hồ Tây Qua khung cửa kinh, tồn cảnh Hồ Tây chải trước mắt bạn với gam màu xanh trời nước, thực khách cảm nhận n bình sống thị nhộn nhịp Đến với nhà hàng, bạn thưởng thức ăn Á, Âu hấp dẫn, đặc biệt ăn truyền thống Việt Nam Mặt khác, quầy bar nhà hàng phục vụ đồ uống tiếng giới cooktail, rượu…trên giai điệu nhè nhàng êm dịu Nếu bạn muốn có buổi tiệc, nhà hàng đáp ứng yêu cầu bạn với trang thiết bị đại, hội trường tiện nghi đội ngũ nhân viên nhiệt tình, thân thiện, chuyên nghiệp Chắc chắn Galaxy điểm dừng chân lý tưởng để bạn thưởng thức bữa ăn Phân tích thơng tin liên quan 2.1 Dự tính thiết bị, dụng cụ cần thiết bố trí vị trí tác nghiệp ca phận bàn tháng Vị trí phịng ăn: Nhà hàng Galaxy thuộc khách sạn Bảo Châu với sức chứa tối đa 500 khách Nhà hàng có 50 bàn ăn, bàn 10 chỗ Nhà hàng nằm tầng với mặt nhìn hồ tây, khơng gian thống, rộng Giao thơng thuận tiện, Mơi truờng cảnh quan sạch, đẹp Vị trí thống, ngắm cảnh hồ Tây , khách có cảm giác dễ chịu ăn Diện tích phịng ăn: Phịng ăn đủ điều kiện để đón tiếp 500 khách ăn lúc với diện tích 800 m2trong chiều dài 38m chiều rộng 21m khu trống để đặt ban nhạc sống làm sân khấu rộng 12m2 Phịng ăn có cửa cửa vào cho tất nhân viên,khách hàng, đầu bếp cửa cho nhân viên phục vụ đầu bếp.Có hệ thống phịng cháy chữa cháy cửa cửa vào va có cửa hiểm Nhà hàng có hệ thống điều hịa đại, có cửa sổ rèm che ,rèm che màu xanh nhạt mỏng.Với hệ thống điều hòa đại, rèm sang trọng khách hàng có cảm giác thoải mài nhẹ nhàng đến nhà hàng thưởng thức ăn Nội thât thiết kế cách sang trọng,an tồn.Bàn có chiều dài 2,1m chiều rộng 1,5m, làm gỗ, bàn, xếp thành dãy, dãy gồm 10 bàn.Mỗi dãy cách 1m cách tường 0.75m Khăn phủ bàn màu trắng, làm vải cotton,kích thước phù hợp với bàn tức có chiều (2,5;1,8).Khăn trang trí bàn nỉ có màu đỏ 1,3 so với khăn bàn.Mỗi hàng bàn ăn cách 1m, bàn cuối cách lối 1m, bàn đầu cách lối vào 2m.Bàn ăn cao 0,75m, dùng ghế tựa lưng có đệm bọc dày 0,1m, có màu đỏ Ghế cao 1m mặt ghế cao 0,45m Sử dụng chiếu sáng qua chùm pha lê tạo ánh sáng đều, dịu, lộng lẫy, sang trọng, tạo cảm giác ấm cúng ăn Trên tường treo tranh khung cảnh lớn, có hình ảnh thiên nhiên màu tươi sáng Dụng cụ, thiết bị phục vụ ăn uống.Các thiết bị sử dụng đảm bảo an tồn vệ sinh, có tính đồng đại Cần sử dụng trang thiết bị phù hợp đầy đủ đảm bảo quy trình phục vụ khách.Sử dụng hợp lí đồ ga điện đủ phải tiết kiệm khơng lãng phí dùng đồ vải phỉa sạch, lành không bị rách không hoen ố Khăn ăn vải cotton, có màu trắng kích thước (0,5;0,5)Khăn lau tay khăn bơng, kích thước (0,25;0,25),khăn lót khay vải ,cotton màu trắng, kích thước khay bê.Khăn phục vải cotton, kích thước (0,45;0,6).khăn lau dụng cụ vải cotton, kích thước (0,4;0,7) Các dụng cụ khác làm sứ bát đĩa, đồ đựng hoa quả, đồ để bê sụng cụ đặt bàn…có nhiều kiểu đĩa sử dụng với bán kính, hình dáng, màu sắc khác Với đồ thủy tinh cốc, ly, tách, lọ.Sử dụng loại có đáy phẳng ,khơng chân, khơng có quai cầm, dung tích 50-100ml để uống rượu mạnh, cốc cao dung tích 250ml để uống bia, nước khống… Đồ kim loại dùng inox, bạc, nhôm dụng cụ thường gồm dao loại, thìa loại, mi Ngồi cịn có quầy bar,quầy thu ngân ngồi nhà ăn trước lối khách vào, có phịng vệ sinh nam nữ 2.2 Dự tính lao động cần thiết Bảng cấu lao động phận bàn Bộ phận Số lượng Tuổi bình quân 1.Quản 1người 30-50 lý 2.Giám 2GS 30-50 sát Giới tính Trình độ văn hóa Trình độ ngoại ngữ Nam Nữ Có Có ĐH- TC CĐ Có Có Có Có Nghề A B C Sau C Có Có 3.Nhân 4NV viên đón tiếp 4.Phục 25NV vụ bàn 18- 30 Có Có Có Có 18-30 Có Có Có Có Có 5.Phụ bàn 10NV 18-30 Có Có Có Có 6.NV thu ngân 4NV 23-50 Có Có Có Có Có Bảng phân ca làm việc Ca làm việc Ca Thời gian làm việc Ca 17- 22h30 9h – 17h Ca gãy – 14h 19 – 22h30 Số nhân viên 1QL GS 8NV 2NV 4NV 2NV Chức danh Nội dung công việc Quản lý Giám sát Phục vụ bàn Đón khách Phụ bàn Thu ngân Chuẩn bị ( đặt thiết bị dụng cụ, đồ ăn uống, phiếu yêu cầu, tiền lẻ) Phục vụ bữa an ca sang Nhận đặt ăn 1QL 1GS 13NV 2NV 4NV 2NV Quản lý Giám sát Phục vụ bàn Đón khách Phụ bàn Thu ngân Chuẩn bị phục vụ bữa tối Nộp tiền cho thủ quỹ Nhận đặt ăn Tổng vệ sinh nhà hàng Bàn giao cho giám sát viên 4NV 2NV Phục vụ bàn Phụ bàn Phục vụ bữa trưa 4NV 2NV Phục vụ bàn Phụ bàn Phục vụ bữa tối Lập kế hoạch phục vụ bàn bố trí vị trí tác nghiệp Lập kế hoạch hoạt động nhằm vạch mục tiêu, phương cách hoạt động phù hợp với mục tiêu xác định Tại nhà hàng việc lập kế hoạch tiến hành thường xuyên theo quý, tháng, tuần Quản lý tiến hành thống kê số lượng khách theo ngày, tuần, tháng, q chí mùa để dự báo cách xác số lượng khách ngày Đối với việc chuẩn bị ăn, chuẩn bị trước, sau lập trình rõ ràng, để phối hợp nhịp nhàng nhân viên trình phục vụ khách ăn uống Việc chuẩn bị bàn ăn, phòng ăn lên lịch cẩn thận Trợ lý giám đốc tiến hành lập trình phân cơng cơng việc cho nhân viên tuần, số lượng nhân viên làm nghỉ dự trù trước hợp lý Lập kế hoạch sở vật chất, nhà hàng, trang thiết bị phục vụ đồ uống cho khách bảo quản kho trước ca làm việc, nhân viên phục vụ bàn tiến hành ghi sổ mượn dụ cụ, đồng thời chịu trách nhiệm số lượng dụng cụ sau ca tác nghiệp để dụng cụ như: dao, thìa, gắp đá, ( dụng cụ inox) loại bếp ga mini, nồi lẩu, đảm bảo Với đồ sứ, thủy tinh, trình sử dụng dễ thất thoat ( nhân viên không cẩn thận làm vỡ, khách hàng làm vợ…hoặc bị xuống cấp) nên đợt thay nhà hàng tiến hành thay đồng mẫu mã Lập kế hoạch đón tiếp, phục vụ ăn uống: Việc chuẩn bị trước ăn, kế hoạch đón dẫn khách xếp chỗ, kế hoạch nhận yêu cầu khách hàng kế hoạch phụ vụ ăn uống lập từ trước ca làm việc 15 phút Nhân viên tập hợp phịng ăn chính, quản lý điểm danh, đọc tên giao phần việc cụ thể ca làm việc Nhờ hoạt động tao thói quen tốt cho nhân viên, khiến nhân viên làm hơn, tức trước vào làm việc khoảng 15 phút Bên cạnh quản lý xử lý tình phát sinh, tiệc quan trọng, nhân viên tập trung nhắc nhở tầm quan trọng buổi tiệc, giám đốc nhà hàng nhắc nhở, hướng dẫn nhân viên xử lý tình gặp thời gian tác nghiệp III Phục vụ tiệc cưới Giả thiết: tiệc cưới có số khách mời 250, yêu cầu ăn Mỗi bàn 3tr gồm 12 Thời gian ăn từ 8h đến 1h30 Lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới: 1.1 Kế hoạch đón tiếp khách : Người đón tiếp: nhân viên lễ tân nhà hàng Thời gian: Bắt đầu đón khách từ 7h30.Hướng dẫn khách đến phòng tiệc để dự tiệc cưới Trang phục: đồng phục nhà hàng.Nhân viên nam cắt tóc gọn gàng khơng để dài, nữ nhân viên búi tóc gọn gàng phía sau,đi giầy đen lịch Thái độ: Tươi cười chào đón khách, nhiệt tình dẫn khách tới phịng tiệc,ln có thái độ hịa nhã với khách khiến khách cảm thấy hài lịng 1.2 Kế hoạch bố trí chỗ: Khi bố trí chỗ ngồi cho khách cần ý: + Khơng xếp chỗ ngồi vào góc bàn hình vng hình chữ nhật + Khơng xếp chỗ ngồi đối diện trực tiếp với cửa nhà vệ sinh + Không xếp chỗ ngồi đối diện trực tiếp với cửa vào phịng ăn + Khơng xếp chỗ ngồi trực tiếp bên xà nhà + Không xếp chỗ ngồi đối diện trực tiếp với góc tường cột nhơ Kê xếp bàn ghế: Thẳng hàng ngắn để dễ quản lí phục vụ khách Bàn danh dự: Được đặt đối diện cửa vào Bàn chờ: đặt bên ngồi sảnh Phịng chờ: bố trí đằng sau lễ đài 1.3 Kế hoạch dẫn chương trình dịch vụ kèm theo: Người dẫn chương trình: Là nhân viên khéo ăn nói nhà hàng Vũ công: Các nhân viên lễ tân nhà hàng chuẩn bị trước phần chào đón dâu rể bước lên lễ đài 1.4 Kế hoạch phục vụ ăn uống: Tiệc cưới đặt với 250 khách tương ứng với 25 bàn tiệc.Nhà hàng phân công nhân viên phục vụ bàn tiệc.Nhân viên bàn chịu trách nhiệm làm công việc bàn tiệc ấy.Với công việc sau: Chuẩn bị trước ăn: Các dụng cụ dao,dĩa,đũa,….được setup sẵn bàn vào theo thứ tự dùng nhà hàng.Đảm bảo tất thứ an tồn vệ sinh Đón dẫn khách vào phịng tiệc: Nhân viên lễ tân có trách nhiệm dẫn khách tới bàn ăn ngồi chỗ họ Chuyển ăn đồ uống: Nhân viên phục vụ bàn bê ăn đồ uống đặt lên bàn cho thuận với việc dùng bữa khách Phục vụ khách ăn uống: Với khó ăn, nhân viên có thểhướng dẫn khách cách ăn làm ln cho khách.Rót rượu phục vụ khách,trải khăn cho khách… Tiễn khách: Sau khách ăn xong, nhân viên hướng dẫn khách tới lối chào khách Dọn dẹp: Sau khách bàn ăn xong hết,nhân viên thu dọn đồ bàn hồn tất cơng việc Phân cơng công việc phối hợp phục vụ 2.1 Phân công cơng việc Sau lập trình cơng việc phục vụ nhà tổ chức bữa tiệc phải lập bảng phân công chi tiết gửi phận Giám đốc phụ trách kinh doanh tiệc hay người phụ trách phân công công việc để phận chủ động phục vụ như: + Bộ phận chế biến chuẩn bị nguyên liệu chế biến ăn; + Bộ phận bar chuẩn bị pha chế đồ uống; + Bộ phận bàn trực tiếp chuẩn bị dụng cụ lau rửa, vận chuyển phục vụ cách ăn uống; +nhóm nhân viên phục vụ đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn, vải bọc ghế; + Nhóm nhân viên cắm hoa cung cấp hoa tươi từ phịng hoa; + Nhóm nhân viên vệ sinh cơng cộng lau dọn toàn khu ăn tiệc; + Bộ phận kĩ thuật bảo dưỡng lắp thiết bị; phận nhân điều chuyển thuê lao động để bố trí nhân viên đến giờ, đồng phục sẵn sàng; phận lễ tân đón tiếp khách Trong q trình tổ chức phục vụ tiệc, nhân viêc phận liên quan có phối hợp chặt chẽ thể tính đồng đội cao để tổ chức thành công bữa tiệc Các nhân viên phận tiệc phải giao tiếp lịch với nhau, với nhân viên phận khác, đặc biệt giao tiếp lịch với khách 2.2 Phối hợp phục vụ 2.2.1 Đón khách xếp chỗ * Đón khách Thường theo kế hoạch đặt tiệc khách, khách đến vào thời gian có số khách đến sớm + Khi khách đến nhân viên phục vụ đón khách, người phục vụ chào hỏi khách theo cách phù hợp quy tắc ngoại giao luôn phải cười tự nhiên, dáng lịch sự, thoải mái + Dẫn khách vào bàn ăn theo vị trí mời ngồi, kéo ghế cho khách sau trải khăn cho khách, ln đứng phái tay phải khách, quy trình đón dẫn khách tùy thuốc phong cách phục vụ nhà hàng tạo ấn tượng đặc biệt từ lần gặp tiếp xúc với khách + Thái độ người phục vụ phải nhã nhặn, lịch không xuồng sã sử dụng ngôn ngữ không phù hợp + Khi dẫn khách phải giữ khoảng cách phù hợp khách sử dụng áo khoác muốn cởi áo khoác người phục vụ quan sát tiến đến đỡ áo cheo vào giá cho khách * Xếp chỗ Bàn danh dự, nơi để chủ tiệc khách danh dự ngồi bố trí vị trí sang trọng nhất, hướng cửa để bao qt phịng tiệc nơi để dễ phục vụ Vị trí chủ tiệc khách cần xác định để bố trí khách theo nguyên tắc khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc nhằm giúp cho chủ khách dễ quan sát trị chuyện với Khách thường ngồi đối diện bên phải chủ tiệc Thứ bậc quan trọng tính từ chủ khách trở đi, thứ bậc bên phải bên trái, trở lại bên phải đến bên trái, Xếp xen kẽ khách chủ, xen kẽ nam nữ, khơng bố trí khách ngồi vị trí đầu bàn, khơng nên bố trí vợ chồng, người có mâu thuẫn ngồi gần 2.2.2 Phục vụ khách ăn uống Thời gian lý tưởng cho buổi tiệc thức khơng q tiếng kể từ lúc đến chia sau : Khai vị (45 phút) Phục vụ ăn (90 phút) Sau bữa ăn (45phút) • Phục vụ Với cơng việc giao cho nhân viên người đảm bảo vị trí, nhiệm vụ ln quan sát để hỗ trợ, kết hợp cách tốt tới theo dõi đạo giám sát viên Đây bước quan trọng định thành cơng bữa tiệc tính chất đặc thù tiệc nhân viên phục vụ phải thể đầy đủ yêu cầu sau: + Cách ứng xử người phục vụ : ăn mặc gọn, sạch, nét mặt vui tươi, ln quan sát để đón bắt kịp thời đáp ứng yêu cầu thực khách.Giữ vệ sinh cầm ly, đĩa ( không để ngón tay đụng vào miệng ly, đĩa) Tuyệt đối khơng hút thuốc, khơng nói chuyện riêng, khơng thọc tay vào túi quần phục vụ + Phục vụ nhanh gọn xác kĩ thuật theo tiêu chuẩn nhà hàng, khách sạn + An toàn cho khách + Đảm bảo vệ sinh + Phục vụ từ phía nào? Tính logic định từ phía nào, ăn có cách phục vụ riêng phải phối hợp thật hợp lý để tránh tình trạng không phù hợp với phong cách tiệp tân ăn Đối với việc chọn bàn, quy ước dễ nhớ thu dọn đồ ăn uống bên phía chúng đặt vào, thứ trước mặt khách, đĩa lớn, thu dọn từ phía phải khách Khi phục vụ tiệc khách đông mải mê nói chuyện giao tiếp địi hỏi nhân viên phục vụ phải có đầu óc quan sát để xử lý nhanh tình xảy ra, quan tâm, chăm sóc khách tạo cảm giác thoải mái cho khách không để khác phải chờ đợi lâu không để khác có cảm giác bị bỏ rơi Sau khách ổn định chỗ ngồi, chủ tiệc định phục vụ đồ ăn, người phục vụ bê súp cho khách tiệc từ thực đơn nên đồ ăn chia thành phần phục vụ cho khách người xuất riêng biệt, đặt sup cho khách đảm bảo tất có đồ ăn khơng để khác đợi lâu, đặt theo bàn, bàn hết bàn phân cơng phục vụ tiệc cho nhân viên Khách đến đón tiếp bố trí chỗ ngồi + Mở khăn + Phục vụ rót nước cho khách Q trình diễn tiệc + Phục vụ rượu + Thay dụng cụ + Phục vụ ăn theo thực đơn cho khách hết Khách ăn xong sup quan sát phòng ăn đa số khách ăn gần hết người phục vụ cầm khay phục vụ dọn bát sup hết với thìa ăn sup, trình dọn phải nhẹ nhàng, tránh đổ, vỡ gây tiếng ồn ý xin lỗi để cảnh báo khách khách mải trò chuyện Người phục vụ phối hợp phục vụ khách theo phân công từ trước, số nhân viên dọn bát sup, số mời rượu khách theo thực đơn có rượu vang trắng, đỏ Phục vụ rượu đỏ hay rượu trắng ? Ngày người ta có thói quen phục vụ theo sở thích khách Về nguyên tắc, việc chọn ăn rượu tính tốn kỹ lập thực đơn Thông thường vang trắng phục vụ chung với ăn cá tơm hay đồ biển, vang đỏ phục vụ với thịt Tiếp tục phục vụ rượu bữa ăn khách gần hết rượu người phục vụ hỏi khách có muốn dùng thêm khơng rót cho khách ý rót rượu vang trắng khơng rót q nhiều vang trắng thường phục vụ nhiệt độ 810 độ C nên thường ngâm bâu đá để làm lạnh Khi phục vụ để giữ chất lượng rượu nên rót nhiều rượu bị hỏng nguội Khi phục vụ rượu vang trắng phải dùng khăn rượu cổ trai để nhiệt độ tay người phục vụ không sang chai rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu Khi khách ăn xong dọn phục vụ Nem cua bể, ăn theo thực đơn, khác ăn hết dọn thay sau khách ăn đến tơm hùm sau khách ăn xong thu ln dao dĩa thay dao ăn bị cho khách Phục vụ rượu vang đỏ mang cơm mời phục vụ khách đồng thời đặt người bát canh nhỏ Sau khách ăn xong dọn toàn dụng cụ ăn đĩa thức ăn hết, dọn dụng cụ trước mặt khách trước, đồ thủy tinh trước sau dọn đến đồ sành sứ,dọn dụng cụ bàn tiêu muối ăn hết khơng cịn dùng đến tiêu muối dọn ly hết mà khách không muốn dùng thêm, người phục vụ phải nhanh nhẹn khéo léo Tiếp tục đặt dao dĩa ăn hoa cho khách mang đĩa hoa nhân viên bếp chuẩn bị lên đặt cho khách, sau hỏi khách dùng trà hay cafe phục vụ theo yêu cầu khách, ý phục vụ trà café phải có đường sữa đặt theo yêu cầu, không đặt nhầm cho khách ... Kế hoạch phục vụ bàn tổ chức điều hành hoạt động phục vụ 1.Giới thiệu nhà hàng Nhà hàng Galaxy nhà hàng hạng trung thuộc hệ thống nhà hàng khách sạn Bảo Châu Nhà hàng đặt tầng khách sạn, nơi... nhà hàng Bàn giao cho giám sát viên 4NV 2NV Phục vụ bàn Phụ bàn Phục vụ bữa trưa 4NV 2NV Phục vụ bàn Phụ bàn Phục vụ bữa tối Lập kế hoạch phục vụ bàn bố trí vị trí tác nghiệp Lập kế hoạch hoạt. .. phục vụ hiệu Hoạt động phục vụ bàn có nội dung kỹ thuật trình phục vụ nhân viên phục vụ bàn cần phải tuân thủ quy trình kỹ thuật quy định thao tác kỹ thuật phục vụ Hoạt đơng phục vụ bàn có tính