an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà máy sản xuất cà phê

• Sử dụng chất phụ gia không an toàn: Một số cơ sở sản xuất cà phê sử dụng chất phụ gia không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng quá liều lượng ch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÀ PHÊ

Giáo viên hướng dẫn: Ths.Nguyễn Anh Trinh

Môn học: An toàn vệ sinh thực phẩm

MỤC LỤC

CHAPTER 1: PROCESSING PLANT 3

CHAPTER 2: FOOD POISONING 4

CHAPTER 3: FOOD SAFETY HAZARDS AND HEALTH RISKS 7

CHAPTER 4: THE ROLE OF HACCP IN SANITATION 10

CHAPTER 5: SANITATION EQUIPMENT 12

CHAPTER 6: PERSONAL HYGIENE AND SANITARY FOOD HANDLING 13

CHAPTER 7: SANITARY DESIGN AND CONSTRUCTION FOR FOOD PROCESSING 15

CHAPTER 8: CLEANING COMPOUNDS 22

CHAPTER 9: SANITIZERS 23

CHAPTER 10: SANITIZE FOOD PROCESSING PLANTS 24

CHAPTER 1: PROCESSING PLANT

Hình 1: Quy trình chế biến cà phê hòa tan

CHAPTER 2: FOOD POISONING Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trong nhà máy sản xuất cà phê:

1 Ô nhiễm vi sinh:

• Phân bón hữu cơ: Phân bón hữu cơ chưa được ủ kỹ có thể chứa vi khuẩn như E coli, Salmonella, Shigella Vi khuẩn này có thể xâm nhập vào hạt cà phê trong quá trình thu hoạch, sơ chế nếu không được thực hiện vệ sinh đúng cách

• Nấm mốc: Nấm mốc phát triển mạnh trong môi trường ẩm ướt Hạt cà phê sau khi thu hoạch nếu không được phơi sấy đúng cách, bảo quản ở nơi ẩm ướt sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sản sinh ra độc tố aflatoxin, ochratoxin

A, fumonisin B1 gây hại cho sức khỏe

• Nước dùng để chế biến cà phê: Nước dùng để pha cà phê nếu không đảm bảo

vệ sinh có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng như E coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica Các vi sinh vật này có thể gây ra các bệnh tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm

2 Hóa chất độc hại

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật quá liều, không tuân thủ thời gian cách ly có thể khiến dư lượng thuốc trong hạt cà phê Khi con người sử dụng cà phê bị nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có thể gây ngộ độc, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài

• Loại thuốc bảo vệ thực vật: Một số loại thuốc bảo vệ thực vật có độc tính cao, nếu sử dụng không đúng cách có thể gây ngộ độc cấp tính khi con người sử dụng cà phê bị nhiễm độc tố của thuốc

• Sử dụng chất phụ gia không an toàn: Một số cơ sở sản xuất cà phê sử dụng chất phụ gia không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

3 Độc tố tự nhiên

• Aflatoxin: Aflatoxin là độc tố do nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra Nấm mốc này phát triển trong môi trường ẩm ướt và có thể xâm nhập vào hạt cà phê Aflatoxin gây hại cho gan, có thể dẫn đến ung thư gan

4 Quy trình sản xuất và bảo quản không đúng cách

• Quá trình rang, xay và lưu trữ: Quy trình rang không đủ nhiệt độ hoặc thời gian

có thể không tiêu diệt hết vi khuẩn và nấm mốc Đồng thời, bảo quản trong điều kiện ẩm ướt hoặc không đúng cách có thể dẫn đến phát triển của vi sinh vật gây hại

• Vệ sinh kém: Các khu vực chế biến không đảm bảo vệ sinh, nhân viên không

tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến nhiễm khuẩn chéo

Biện pháp phòng ngừa

1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu

• Chọn nguồn cung cấp uy tín: Hạt cà phê nên được mua từ các nhà cung cấp uy tín, có chứng nhận về chất lượng và an toàn thực phẩm

• Kiểm tra và sàng lọc kỹ lưỡng: Trước khi đưa vào chế biến, cần tiến hành kiểm tra và sàng lọc để loại bỏ các hạt bị hư hỏng, mốc hoặc nhiễm khuẩn

2 Đảm bảo vệ sinh trong quy trình sản xuất

• Vệ sinh thiết bị thường xuyên: Các thiết bị và máy móc trong quá trình chế biến cần được vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ để tránh nhiễm khuẩn và hóa chất

• Đào tạo nhân viên: Nhân viên cần được đào tạo về các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt trong quá trình làm việc

3 Kiểm soát điều kiện bảo quản

• Bảo quản đúng cách: Hạt cà phê cần được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát và có hệ thống thông gió tốt để tránh ẩm mốc

• Sử dụng bao bì chất lượng: Sử dụng bao bì chất lượng, có khả năng chống ẩm

và ngăn ngừa nhiễm khuẩn từ môi trường

4 Tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế

• Chứng nhận và kiểm tra định kỳ: Đạt các chứng nhận quốc tế về an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000 và tiến hành kiểm tra định kỳ để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn này

CHAPTER 3: FOOD SAFETY HAZARDS AND HEALTH RISKS

Đối với một mối nguy thực phẩm, ảnh hưởng nguy hại của mối nguy đối với sức khỏe người tiêu thụ được xây dựng thông qua việc phân tích mức độ nguy hiểm và phân tích mối nguy Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm: mối nguy vật lý, mối nguy sinh học, mối nguy hóa học

1 Mối nguy vật lý

Những mối nguy hiểm này thường được phát hiện dưới dạng vật thể thực tế hoặc bất

kỳ vật liệu lạ nào có thể gây thương tích khi ăn vào và đôi khi có thể trở thành dấu hiệu báo trước của các loại ô nhiễm khác

Những vật thể này trong thực phẩm có thể sắc, cứng và thô ráp và có thể dễ dàng gây ra vết cắt, vết bầm tím hoặc nghẹt thở Một số mối nguy vật lý, mặc dù không có khả năng gây thương tích, nhưng có thể mang lại những mối nguy hiểm khác như vi khuẩn và virus

Dưới đây là một số ví dụ phổ biến về mối nguy vật lý thường thấy trong quá trình sản xuất cà phê:

• Mảnh kim loại, nhựa, thủy tinh: Có thể xâm nhập vào sản phẩm cà phê trong quá trình chế biến do hỏng hóc thiết bị hoặc quy trình sàng lọc không hiệu quả

• Đá, cát, và tạp chất từ môi trường: Có thể lẫn vào hạt cà phê từ khâu thu hoạch và vận chuyển nếu không được sàng lọc kỹ lưỡng

2 Mối nguy hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào trong thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi

do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm

- Dư lượng các chất sản phẩm nông nghiệp: là nhóm các chất hóa học hay sinh học được cho phép sử dụng trong trồng trọt hay chăn nuôi Chúng bao gồm dư lượng các chất bảo vệ thực vật, các hormone và các chất kháng sinh Một số dư lượng này được xem là những chất nguy hiểm cho sức khỏe con người và được Chính phủ quản lý

❖ Quản lý các mối nguy hóa học

Nếu một mối nguy tồn tại, nó có thể nằm ở một hay nhiều công đoạn sau:

- Trước khi tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm và vật liêu đóng gói

- Tại lúc tiếp nhận các nguyên liệu này

- Trong quá trình sản xuất

- Trong quá trình sử dụng các hóa học độc hại

- Trước khi vận chuyển các sản phẩm

3 Mối nguy sinh học

- Salmonella, E coli,…: Các vi khuẩn này có thể xâm nhập vào hạt cà phê qua tiếp - xúc với nước bẩn, tay người lao động hoặc bề mặt thiết bị không vệ sinh

- Nấm mốc: Aspergillus có thể phát triển trên hạt cà phê trong điều kiện ẩm ướt, dẫn đến sản sinh các mycotoxin như aflatoxin và ochratoxin

- Virus gây bệnh: Có thể lây lan qua tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với nguyên liệu, thiết bị hoặc nhân viên bị nhiễm bệnh

- Ký sinh trùng: Có thể nhiễm vào hạt cà phê qua đất hoặc nước bị ô nhiễm

❖ Phòng ngừa các mối nguy:

- Tập trung chủ yếu vào việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP, đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, từ khâu sản xuất đến tiêu thụ.

- Thiết bị và khu vực sản xuất cần được vệ sinh thường xuyên để ngăn ngừa nhiễm khuẩn và tạp chất

- Sàng lọc kỹ lưỡng và kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

- Nhân viên cần được đào tạo liên tục về quy tắc vệ sinh và an toàn thực phẩm để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn

CHAPTER 4: THE ROLE OF HACCP IN SANITATION

(Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng để đánh giá, phát hiện và kiểm soát các rủi ro an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Việc áp dụng HACCP trong nhà máy chế

biến cà phê có vai trò quan trọng như sau:

1 Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê

HACCP giúp nhà máy cà phê xác định các nguy cơ có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng và đưa ra các biện pháp ngăn chặn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Việc kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê là cực kỳ quan trọng để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng

2 Đảm bảo yêu cầu về an toàn thực phẩm

HACCP giúp nhà máy cà phê đánh giá các nguy cơ an toàn thực phẩm và xác định các điểm quản lý quan trọng để kiểm soát những nguy cơ này Việc này bao gồm giảm thiểu các rủi ro liên quan đến vi khuẩn, virus và các tạp chất độc hại có thể có trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê

3 Kiểm soát các yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê

HACCP giúp nhà máy cà phê kiểm soát các yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và các yếu tố khác Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê sản xuất ra và độ an toàn của sản phẩm cuối cùng

4 Tăng cường khả năng giám sát và kiểm soát quá trình sản xuất

HACCP giúp nhà máy cà phê tăng cường khả năng giám sát và kiểm soát quá trình sản xuất Bằng cách xác định các điểm quản lý quan trọng và thiết lập các quy trình kiểm soát, nhà máy cà phê có thể đảm bảo rằng sản phẩm của họ đạt chất lượng tốt nhất và đáp

ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm

5 Đảm bảo chất lượng sản phẩm

HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cà phê Quá trình sản xuất và chế biến được kiểm soát chặt chẽ và các nguyên liệu, máy móc, thiết bị được vệ sinh đúng cách Điều này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cà phê có chất lượng đồng đều và an toàn cho người tiêu dùng Ngoài ra, việc áp dụng HACCP cũng giúp giảm thiểu nguy cơ sản phẩm bị lỗi hoặc không đạt tiêu chuẩn chất lượng, giúp nhà

máy cà phê tiết kiệm chi phí và giảm thiểu mất mát sản phẩm

6 Nâng cao uy tín và tín nhiệm của nhà máy

HACCP được coi là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm Việc áp dụng HACCP trong nhà máy cà phê sẽ giúp tăng cường uy tín

và tín nhiệm của nhà máy cà phê đối với khách hàng, cũng như nâng cao giá trị thương hiệu của sản phẩm cà phê

7 Đáp ứng các yêu cầu pháp lý

HACCP là một yêu cầu pháp lý đối với các nhà máy chế biến thực phẩm, bao gồm

cả nhà máy sản xuất cà phê Việc áp dụng HACCP sẽ giúp nhà máy cà phê đáp ứng các

yêu cầu pháp lý và tránh các rủi ro pháp lý

8 Giảm thiểu chi phí sản xuất

HACCP giúp nhà máy cà phê giảm thiểu chi phí sản xuất bằng cách đảm bảo rằng quá trình sản xuất và chế biến diễn ra hiệu quả và hiệu quả nhất Điều này bao gồm giảm thiểu sự lãng phí trong quá trình sản xuất, cũng như giảm thiểu chi phí liên quan đến xử lý sản phẩm bị lỗi hoặc không an toàn

→Tóm lại, HACCP là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất cà phê Việc áp dụng HACCP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cường khả năng giám sát và kiểm soát quá trình sản xuất, tăng cường uy tín và tín nhiệm của nhà máy cà phê, đáp ứng các yêu cầu pháp lý và giảm thiểu chi phí sản xuất

CHAPTER 5: SANITATION EQUIPMENT

CHAPTER 6: PERSONAL HYGIENE AND SANITARY FOOD HANDLING

❖ Vệ sinh cá nhân cho công nhân xưởng chế biến

Nội quy vệ sinh cá nhân là chương trình tiên quyết cho bất cứ quy trình vệ sinh nhà xưởng GMP nào Do đó cần hết sức trú trọng và đào tạo vấn đề vệ sinh cá nhân, ý thức của công nhân trong xưởng sản xuất để đạt hiệu quả chung

- Đội mũ / dây buộc tóc che hoàn toàn tóc Không chải tóc trong khu vực sản xuất hoặc kho Che tất cả các vết cắt, vết bỏng, vết loét và trầy xước bằng băng sạch, không thấm nước

- Không hút thuốc hoặc ăn trong bất kỳ phòng nào có thực phẩm chưa đóng gói vì vi khuẩn có thể được truyền từ miệng sang thực phẩm

- Không khạc nhổ trong khu vực xưởng chế biến hoặc kho

- Rửa tay và cổ tay thật kỹ bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh, ăn uống, hút thuốc, ho,

xì mũi, chải tóc, xử lý thực phẩm thải, rác hoặc hóa chất tẩy rửa.Lau khô tay trên một chiếc khăn sạch trước khi xử lý lại thức ăn

- Không ho hoặc hắt hơi qua/vào thức ăn

❖ Trang thiết bị trong khu vực xưởng chế biến

- Phòng thay quần áo có thể cất giữ quần áo và giày dép thông thường, chúng không được đi vào xưởng chế biến

- Các thiết bị rửa tay riêng cho nhân viên, với xà phòng, nước sạch, bàn chải móng tay và khăn sạch hoặc máy sấy tay không khí nóng Thiết bị rửa tay không nên được sử dụng làm khu vực rửa thiết bị

- Nhà vệ sinh, nên được ngăn cách với xưởng chế biến bằng hai cửa hoặc đặt trong một tòa nhà gần đó

- Vật liệu sơ cứu

- Tạp dề hoặc áo khoác bảo vệ được giặt thường xuyên, mũ / kẹp tóc và nếu cần, găng tay và giày / ủng

- Hóa chất tẩy rửa, cất giữ cách xa xưởng chế biến

❖ Nội quy trong xưởng sản xuất

- Chế biến cà phê rang xay:

o Đối với khu vực kho bảo quản: phải mang giày hay ủng, quần áo bảo hộ lao động

o Đối với khu vực rang: Phải mang giày hay ủng, mũ, khẩu trang, quần áo bảo hộ lao động

o Đối với khu vực phối trộn, xay, đóng gói: Phải mang giày hay ủng, mũ trùm đầu, khẩu trang, găng tay, quần áo bảo hộ lao động

- Chế biến cà phê hòa tan:

o Đối với khu vực kho bảo quản: phải mang giày hay ủng, quần áo bảo hộ lao động

o Đối với khu vực rang, xay, trích ly, lọc, cô đặc, sấy, phối trộn: Phải mang giày hay ủng, mũ, khẩu trang, quần áo bảo hộ lao động

o Đối với khu vực đóng gói: Phải mang giày hay ủng, mũ trùm đầu, khẩu trang, găng tay, quần áo bảo hộ lao động Nếu dây chuyền đóng gói khép kín, tự động thì có thể không cần khẩu trang và găng tay

o Khách tham quan và nhân viên vào khu vực sản xuất phải có bảo hộ lao động

và thực hiện vệ sinh cá nhân như người sản xuất

o Trang phục bảo hộ lao động được mặc trước khi vào khu vực sản xuất và thay khi ra khỏi khu vực sản xuất, được làm sạch, sấy khô

CHAPTER 7: SANITARY DESIGN AND CONSTRUCTION FOR FOOD

PROCESSING

1 Bố trí nhà xưởng

Cơ sở có đủ diện tích để phân chia nhà xưởng thành các khu vực khác nhau và có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực để tránh ô nhiễm chéo Cơ sở tối thiểu phải có các khu vực riêng biệt sau:

- Kho bảo quản nguyên liệu, phụ liệu;

- Kho bảo quản phụ gia thực phẩm;

- Khu vực chế biến;

- Khu vực đóng gói;

- Kho bảo quản sản phẩm;

- Các khu vực phụ trợ khác như phòng kiểm tra chất lượng, khu vực điều hành, khu vực vệ sinh cá nhân, khu vực chứa dụng cụ, hóa chất tẩy rửa

- Các khu vực chế biến được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, vận chuyển

và làm sạch

2 Thiết kế nhà xưởng, thiết bị

Nhà xưởng chế biến phải có kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ, cửa kính) Kết

cấu bao che và sàn nhà phải đảm bảo yêu cầu: làm bằng các vật liệu bền chắc, ít thấm nước, không đọng nước; không gây ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến; thuận tiện cho việc vệ sinh công nghiệp; tránh sự xâm nhập và cư ngụ của sinh vật gây hại; tránh được ô

nhiễm từ môi trường xung quanh

Đường nội bộ trong cơ sở chế biến phải được xây dựng đảm bảo vệ sinh, có hệ thống thoát nước tốt, không gây ô nhiễm Ngoài các yêu cầu này, đường nội bộ để vận chuyển các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm giữa các khu vực sản xuất phải

có mái che