bài tập môn an toàn vệ sinh thực phẩm nhà máy đường

Nhà máy sản xuất đường mía tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.. Ô nhiễm nguồn nước: Nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM – NHÀ MÁY ĐƯỜNG

GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh

Họ và tên : Phan Thị Mai Anh

MSSV: 21125547

Lớp: DH21BQC

TP.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2024

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: OVERVIEW OF FOOD SAFETY AND HYGIENE 3

CHƯƠNG 3: FOOD SAFETY AND HARZARDS AND HEALTH RISKS 9

CHƯƠNG 4: THE ROLE OF HACCP IN SANTITATION 11

CHƯƠNG 5: SANITATION EQUIPMENT 13

CHƯƠNG 6: PERSONAL HYGIENE AND SANITARY FOOD HANDLING 14

CHƯƠNG 7: SANITARY DESIGN AND CONSTRUCTION FOR FOOD PROCESSING 17

CHƯƠNG 8: CLEANING COMPOUNDS 19

CHƯƠNG 9: SANITIZERS 21

CHƯƠNG 10: FOOD PROCESSING PLANT SANITATION 23

CHƯƠNG 1: OVERVIEW OF FOOD SAFETY AND HYGIENE

Đường mía là loại đường được sản xuất ra từ cây mía và chứa khá nhiều khoáng chất, vitamin

có lợi đối với sức khỏe Đường mía được sản xuất và bày bán ở hai dạng chính là: Đường tinh luyện (đã qua tinh chế) và đường mía chưa qua tinh chế, ở dạng bánh thường được gọi là đường phèn

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thuyết minh quy trình

Thu hoạch mía

Vào thời điểm thu hoạch, phần thịt mía có vị ngọt Lúc này, người ta sẽ thu hoạch bằng thủ công hoặc sử dụng máy móc Khi thu hoạch, thợ sẽ đốn sát gốc mía, loại bỏ đọt và lá mía Phần thân mía chia thành các khúc nhỏ để dễ dàng vận chuyển đến nhà máy sản xuất

Khi mía chín chứa hàm lượng saccharose rất cao và bị giảm đi sau quá trình thu hoạch mía Do

đó, cần vận chuyển mía về nhà máy càng sớm càng tốt

2.Tiến hành làm sạch và bốc hơi mía

Nước mía sẽ lẫn tạp chất sau quá trình ép, có tính acid cao và độ pH cực thấp (khoảng từ 4,0 - 5,5) Do đó, cần loại bỏ tạp chất trong nướt mía và làm tăng độ pH Quá trình này sẽ sử dụng nguyên liệu chính là vôi sữa

Nhà sản xuất dung vôi sữa với 03 cách: Vôi hóa phân đoạn, vôi hóa nóng, vôi hóa lạnh Ngoài

ra, phương pháp sunft hóa (sử dụng CO2) cũng được sử dụng trong quy mô công nghiệp sản xuất đường ăn từ mía Phương pháp sunfit hóa gồm 02 dạng: Sunfit hóa kiềm nhẹ và sunfit hóa acid Sau khi làm sạch, nước mía được kết tinh thông qua việc bốc hơi

3.Tẩy màu

Công đoạn tẩy màu chỉ áp dụng khi sản xuất đường mía tinh luyện

Mục đích của công đoạn này là loại bỏ màu đặc trưng của mía, trở thành màu trong suốt Để tẩy màu mía, nhà sản xuất thường dùng khí CO2 hoặc than hoạt tính

4.Nấu đường

Sau khi loại bỏ tạp chất, tiến hành nấu sôi nước mía để kết tinh lại

Thực chất, đây là công đoạn gia nhiệt để tạo kết tủa của nước mía

Nước mía sẽ bốc hơi trong quá trình nấu và thu được hợp rắn

Bản chất của công đoạn kết tinh đường là tách chất rắn hòa tan trong nước mía sau quá trình nấu Công đoạn kết tinh sẽ thực hiện theo 1 hoặc 2 nguyên lý:

Kết tinh nóng nấu đường: Nồng độ kết tinh tăng lên và duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình

• Kết tinh lạnh nấu đường: Phương pháp này sẽ duy trì nhiệt độ, tuy nhiên sẽ giảm nồng độ để kết tinh xuống

Sau khi kết tinh sẽ thu được chất rắn và dẫn qua máy ly tâm Loại máy này có nhiệm vụ tách đường hạt và mật mía Tiếp tục sấy phần đường hạt để tách lớp mật mía còn sót lại thêm lần nữa Nhờ vậy, hạt đường thành phẩm có độ bóng và kéo dài thời gian bảo quản

Còn phần mật là sản phẩm phụ để sản xuất đường isomaltulose, bột ngọt,

6.Đóng gói thành phẩm

Bước cuối cùng trong dây chuyền sản xuất đường là đóng gói thành phẩm Sau quá trình sấy, tiến hành làm nguội đường và được rây lại để hạt đường không kết dính với nhau Đường được đóng gói bằng hệ thống máy tự động Cuối cùng, thành phẩm được lưu kho và phân phối ra thị trường

CHƯƠNG 2: FOOD POISONING

Đường mía là thực phẩm quen thuộc và được ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng nhất định Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích, đường mía cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm

vi sinh vật, dẫn đến ngộ độc thực phẩm nếu không được bảo quản và sử dụng đúng cách

Vi khuẩn:

E coli: Gây tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sốt

Salmonella: Gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa, có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết

Shigella: Gây tiêu chảy ra máu, đau bụng dữ dội, sốt cao

Staphylococcus aureus: Gây ngộ độc do độc tố, gây buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy Bacillus cereus: Gây ngộ độc do độc tố, gây buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy

Nấm mốc:

Aspergillus: Gây ra các bệnh lý về đường hô hấp, dị ứng, và sản sinh độc tố nguy hiểm aflatoxin Penicillium: Gây ra các bệnh lý về đường tiêu hóa, dị ứng, và sản sinh độc tố mycotoxin Fusarium: Gây ra các bệnh lý về đường tiêu hóa, ung thư, và sản sinh độc tố fumonisin Nhà máy sản xuất đường mía tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất Dưới đây là một

số mối nguy và nguyên nhân chính:

1 Ô nhiễm nguồn nước:

Nước sử dụng trong sản xuất đường mía, bao gồm nước rửa mía, nước dùng trong các khâu chế biến, nếu không được xử lý đúng cách có thể bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, hóa chất độc hại từ nguồn nước đầu vào hoặc do quá trình sản xuất Nước ô nhiễm có thể xâm nhập vào sản phẩm đường mía trong các khâu như: rửa mía, vận chuyển, chế biến, đóng gói, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng

2 Vi sinh vật:

Vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc có thể xâm nhập vào sản phẩm đường mía ở nhiều giai đoạn sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Vi sinh vật có thể bám vào dụng cụ, thiết bị sản xuất, trong môi trường nhà máy hoặc do nguồn nguyên liệu mía bị nhiễm bẩn

Một số vi khuẩn nguy hiểm thường gặp trong sản phẩm đường mía bao gồm: E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,

Vi sinh vật có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, thậm chí dẫn đến tử vong trong trường hợp nặng

3 Hóa chất độc hại:

Hóa chất được sử dụng trong quá trình sản xuất đường mía, bao gồm hóa chất xử lý nước, hóa chất tẩy trắng, hóa chất bảo quản, nếu không được sử dụng đúng cách hoặc quá liều có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Một số hóa chất độc hại thường gặp trong sản phẩm đường mía bao gồm: formaldehyd, lưu huỳnh dioxit, chì,

Hóa chất độc hại có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, tổn thương gan, thận, thần kinh,

4 Độc tố tự nhiên:

Một số loại mía có thể chứa độc tố tự nhiên như axit cyanhydric Nếu không được xử lý đúng cách trong quá trình chế biến, độc tố này có thể xâm nhập vào sản phẩm đường mía và gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Axit cyanhydric là một chất độc thần kinh nguy hiểm, có thể gây ra các triệu chứng như chóng mặt, yếu ớt, co giật, hôn mê và tử vong trong vài phút nếu ngộ độc nặng

5 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm:

Việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) yếu kém tại nhà máy sản xuất đường mía là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm

Quản lý VSATTP yếu kém thể hiện qua việc:

Không tuân thủ các quy trình sản xuất an toàn

Vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất không đảm bảo

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào không chặt chẽ

Nhân viên sản xuất chưa được tập huấn đầy đủ về VSATTP

Quản lý VSATTP yếu kém tạo điều kiện cho vi sinh vật, hóa chất độc hại và độc tố tự nhiên xâm nhập vào sản phẩm đường mía, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng

Đường mía là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.expand_more Tuy nhiên, cần lưu ý sử dụng đường mía an toàn để bảo vệ sức khỏe Việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa vi sinh vật trong sản xuất và sử dụng đường mía là vô cùng quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

CHƯƠNG 3: FOOD SAFETY AND HARZARDS AND HEALTH

RISKS

Mối nguy an toàn thực phẩm là những yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng đến sức khỏe con người Các mối nguy này có thể xuất hiện ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm, từ sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản đến tiêu dùng

1.Mối nguy sinh học:

Vi khuẩn: E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,

Gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, thậm chí tử vong trong trường hợp nặng

Nấm mốc: Aspergillus, Penicillium, Fusarium,

Sản sinh độc tố nguy hiểm như aflatoxin, fumonisin gây ung thư, tổn thương gan, thận

Gây dị ứng, các bệnh về đường hô hấp

Ký sinh trùng: Giun đũa, giun móc, sán lá gan,

Gây tiêu chảy, đau bụng, thiếu máu, suy dinh dưỡng

Giai đoạn tiềm ẩn nguy cơ:

Nguyên liệu: Mía nhiễm bẩn do vi sinh vật từ môi trường, phân bón, thuốc trừ sâu

Chế biến: Dụng cụ, thiết bị sản xuất không vệ sinh, quy trình chế biến không đảm bảo

Bảo quản: Kho lưu trữ không đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm không phù hợp

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh, điều kiện vận chuyển không phù hợp

2.Mối nguy hóa học:

Hóa chất được sử dụng trong quá trình sản xuất:

Formaldehyde: Sử dụng để tẩy trắng đường mía, có thể gây ngộ độc với các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, kích ứng mắt và da

Lưu huỳnh dioxit: Sử dụng để tẩy trắng đường mía, có thể gây ngộ độc với các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, kích ứng mắt và da, tổn thương phổi

Chì: Có thể nhiễm vào đường mía từ đất trồng hoặc dụng cụ sản xuất, gây ngộ độc với các triệu chứng như đau bụng, táo bón, nôn mửa, thiếu máu, tổn thương não bộ

Chất phụ gia: Một số chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất đường mía nếu sử dụng quá liều hoặc không đúng cách có thể gây hại cho sức khỏe, ví dụ như aspartame, saccharin

Nguy cơ ô nhiễm hóa chất:

Nước: Nước sử dụng trong sản xuất đường mía nếu bị ô nhiễm bởi hóa chất độc hại từ nguồn nước đầu vào hoặc do quá trình sản xuất có thể ảnh hưởng đến chất lượng đường mía

Đất trồng: Đất trồng mía bị ô nhiễm bởi hóa chất nông nghiệp, thuốc trừ sâu có thể xâm nhập vào cây mía và ảnh hưởng đến chất lượng đường mía

Dụng cụ sản xuất: Dụng cụ sản xuất không được vệ sinh hoặc làm từ vật liệu không an toàn có thể nhiễm hóa chất độc hại vào đường mía trong quá trình sản xuất

Hoạt động vận chuyển: Nguy cơ tai nạn do vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm bằng xe tải,

xe kéo không đảm bảo an toàn, quá tải, hoặc do nhân viên vận hành thiếu cẩn thận

CHƯƠNG 4: THE ROLE OF HACCP IN SANTITATION

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Đây là một hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

Nguyên tắc HACCP:

Hệ thống HACCP dựa trên 7 nguyên tắc sau:

1.Phân tích mối nguy: Xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung cấp thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các điểm trong chuỗi cung cấp thực phẩm

mà tại đó có thể kiểm soát hiệu quả một hoặc nhiều mối nguy để đảm bảo an toàn thực phẩm 3.Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP: Xác định các giới hạn về các yếu tố vật lý, hóa học hoặc sinh học tại mỗi CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

4.Thiết lập hệ thống giám sát các CCP: Theo dõi các CCP để đảm bảo rằng chúng hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn đã được thiết lập

5.Thiết lập các biện pháp khắc phục: Xác định các biện pháp sẽ được thực hiện khi hệ thống giám sát phát hiện ra rằng một CCP nằm ngoài giới hạn tới hạn

6.Thiết lập thủ tục xác minh: Xác minh hiệu quả của hệ thống HACCP bằng cách thực hiện các hoạt động kiểm tra định kỳ

7.Lưu giữ hồ sơ: Ghi chép đầy đủ tất cả các thông tin liên quan đến hệ thống HACCP, bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, hệ thống giám sát, biện pháp khắc phục, thủ tục xác minh và hồ sơ lưu giữ

Vai trò của HACCP

1 Ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm:

HACCP tập trung vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong chuỗi cung cấp thực phẩm, từ đó giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến thực phẩm Nhờ vậy, sức khỏe người tiêu dùng được bảo vệ hiệu quả

2 Nâng cao chất lượng sản phẩm:

HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm một cách đồng nhất, ổn định Việc kiểm soát chặt chẽ các mối nguy giúp giảm thiểu thiệt hại do hư hỏng sản phẩm, lãng phí thực phẩm, nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm

3 Tăng cường niềm tin của khách hàng:

Khi áp dụng HACCP thành công, doanh nghiệp sẽ tạo dựng được niềm tin với khách hàng về chất lượng và độ an toàn của sản phẩm thực phẩm Nhờ vậy, khách hàng sẽ yên tâm lựa chọn

và sử dụng sản phẩm, góp phần thúc đẩy doanh số bán hàng cho doanh nghiệp

4 Đáp ứng yêu cầu pháp lý:

Hầu hết các quốc gia trên thế giới đều có quy định về an toàn thực phẩm, trong đó HACCP được xem là một tiêu chuẩn quan trọng Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các yêu cầu pháp lý, tránh được các vi phạm và sanksi

5 Nâng cao hiệu quả sản xuất:

HACCP giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí nguyên liệu, năng lượng, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh và tiết kiệm chi phí

6 Phát triển thương hiệu:

Doanh nghiệp áp dụng HACCP thành công sẽ tạo dựng được uy tín thương hiệu, khẳng định vị thế trên thị trường Nhờ vậy, doanh nghiệp có thể dễ dàng tiếp cận thị trường quốc tế và nâng cao khả năng cạnh tranh

7 Góp phần bảo vệ môi trường:

HACCP giúp giảm thiểu rác thải thực phẩm, hạn chế sử dụng hóa chất độc hại trong sản xuất, góp phần bảo vệ môi trường và đảm bảo sức khỏe cộng đồng

HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng quan trọng giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo

vệ sức khỏe người tiêu dùng Việc áp dụng HACCP hiệu quả mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp và cộng đồng

CHƯƠNG 5: SANITATION EQUIPMENT

1,Bồn Rửa Tay: Đặt bồn rửa tay trong các vị trí thuận tiện cho nhân viên, đảm bảo họ có thể rửa tay thường xuyên và hiệu quả trước khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc vật dụng làm việc

2 Bồn Rửa và Khử Trùng Thiết Bị: Có các thiết bị như bồn rửa và khử trùng để làm sạch và bảo quản các bộ phận của máy móc và thiết bị sản xuất, đảm bảo chúng không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

3 Hệ Thống Xả Thải và Xử Lý Nước Thải: Đảm bảo rằng nhà máy có hệ thống xả thải và xử

lý nước thải hiệu quả để loại bỏ chất thải và chất ô nhiễm từ quá trình sản xuất mà không gây ảnh hưởng đến môi trường

4 Máy Hút Bụi và Máy Hút Ẩm: Sử dụng máy hút bụi và máy hút ẩm để làm sạch bụi bẩn và

độ ẩm từ các khu vực làm việc, giúp duy trì không khí sạch và an toàn cho nhân viên

5 Bồn Rửa Cao Áp: Dùng để làm sạch các bề mặt, sàn nhà, và thiết bị khác trong nhà máy bằng cách sử dụng áp lực cao và nước nóng để loại bỏ bẩn và vi khuẩn

6 Bộ Lọc và Hệ Thống Sạch Khí: Cài đặt các bộ lọc và hệ thống sạch khí để loại bỏ bụi, hơi nước và các chất gây ô nhiễm khác từ không khí, giúp duy trì môi trường làm việc an toàn và lành mạnh

7 Dụng Cụ Lau Rửa: Bao gồm các loại dụng cụ như cây lau sàn, khăn lau để làm sạch các khu vực làm việc và bề mặt khác trong nhà máy

8 Hệ Thống Bảo Vệ Đối Với Côn Trùng và Gặm Nhấm: Sử dụng các phương tiện như mạng chống côn trùng, thuốc diệt côn trùng, và hệ thống cản trở để ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và gặm nhấm vào khu vực sản xuất và lưu trữ đường mía

Việc lựa chọn các thiết bị vệ sinh phù hợp sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như quy mô nhà máy, nhu cầu vệ sinh, ngân sách và các quy định về môi trường