BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH ĐƠN VỊ THỰC TẬP CÔNG TY TNHH MTV XNK 2-9 ĐẮK LẮK SIMEXCO DAKLAK LTD

https://baochinhphu.vn/ Để tìm hiểu rõ hơn mặt hàng cà phê về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượngcũng như cách vận hành, bố trí tổ chức của một nhà máy chế biến cà phê, chúng em đãđ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

Đắk Lắk, 11/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn:

Th.S Lê Cao Linh Chi

Đắk Lắk, 11/2022

MỤC LỤC

MỤC LỤC iii

LỜI CẢM ƠN 1

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 2

DANH MỤC BẢNG 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

MỞ ĐẦU 5

PHẦN 1 TỔNG QUAN 6

1.1 Tổng quan về công ty 6

1.1.1 Các chi nhánh của công ty 6

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 6

1.1.3 Thành tựu 8

1.1.4 Cơ sở vật chất 9

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 9

1.2.1 Lịch sử hình thành 9

1.2.2 Phân loại 10

1.2.3 Cấu tạo và thành phần của quả cà phê 11

1.2.4 Các phương pháp sơ chế cà phê 13

1.3 Tổng quan về sản phẩm 14

1.3.1 Cà phê nhân 14

1.3.2 Hồ tiêu 14

1.3.3 Sản phẩm bán lẻ 15

PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 16

2.1 Quy trình công nghệ 16

2.2 Thuyết minh quy trình 17

2.2.1 Khu vực làm sạch, phân loại 17

2.2.2 Khu vực rang xay 24

PHẦN 3 CÁC SỰ CỐ VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA, XỬ LÍ SỰ CỐ 26

3.1 Các sự cố trong quá trình 26

3.2 Sự cố về sản phẩm 28

3.2.1 Cà phê nhân xô thành phẩm 28

PHẦN 4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC

PHẨM, KỶ LUẬT LAO ĐỘNG, VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN

TOÀN LAO ĐỘNG 30

4.1 Hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm 30

4.2 Quy định kỷ luật lao động 30

4.2.1 Căn cứ pháp lý 30

4.2.2 Nội dung 30

4.2.3 Các hình thức kỷ luật lao động 31

4.3 Quy định vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm 32

4.3.1 Mục đích 32

4.3.2 Phạm vi 32

4.3.3 Nội dung 32

4.4 Quy định an toàn vệ sinh lao động và phòng chống cháy nổ 35

4.4.1 Mục đích 35

4.4.2 Phạm vi 35

4.4.3 Nội dung 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bài báo cáo này, em đã nhận được rấtnhiều sự hướng dẫn tận tình quý báu của thầy cô, anh chị cùng các bạn Với lòng biết

ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn đến:

Ban giám hiệu trường Đại học Tây Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa và quý thầy cô đãphối hợp với Công ty TNHH MTV XNK 2-9 Đắk Lắk Simexco tạo mọi điều kiệnthuận lợi nhất và hỗ trợ cho em hoàn thành đợt thực tập này Xin cảm ơn các cô chú,anh chị kỹ sư, công nhân viên đang làm việc tại quý công ty đã tận tình hướng dẫn vàgiúp đỡ em trong suốt khoảng thời gian thực tập

Cùng với các thầy cô giáo trong trường nói chung, các thầy cô trong Bộ môn nóiriêng đã giảng dạy cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyênngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trongsuốt quá trình học tập

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Lê Cao Linh Chi giảng viên Bộ mônCông nghệ thực phẩm - trường Đại học Tây Nguyên người đã tận tình hướng dẫn, chỉbảo em trong suốt quá trình thực tập

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện,quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bài báocáo này

Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một học viên, bàibáo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý của cácthầy cô để bài báo cáo của em thêm hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Đắk Lắk, ngày tháng năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mỹ Linh

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Các sự cố và biện pháp phòng ngừa, xử lí sự cố 26

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Logo của công ty 6

Hình 1.2 Một số giải thưởng trong ngành 8

Hình 1.3 Một số chứng nhận đạt được 9

Hình 1.4 Hạt cà phê có cấu tạo gồm nhiều lớp khác nhau 11

Hình 1.5 Các loại sản phẩm cà phê nhân 14

Hình 1.6 Các sản phẩm hồ tiêu 15

Hình 1.7 Các sản phẩm cà phê bán lẻ 15

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 16

Hình 2.2 KCS đang lấy mẫu 17

Hình 2.3 Công nhân đang đổ than đá vào lò đốt 17

Hình 2.4 Cấu tạo máy sàng tạp chất 18

Hình 2.5 Cấu tạo máy tách kim loại 19

Hình 2.6 Cấu tạo máy tách đá 19

Hình 2.7 Sơ đồ khu rang cà phê 24

MỞ ĐẦU

Cà phê là một trong 13 mặt hàng nông sản chủ lực của Việt Nam Ngành cà phêđóng góp 3% GDP cả nước, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 600.000 hộnông dân Tuy nhiên, xuất khẩu cà phê trong tháng 7/2022 đạt 125.000 tấn, trị giá 284triệu USD, giảm 9% về lượng và giảm 9,9% về trị giá so với tháng trước đó Giá xuấtkhẩu bình quân cà phê tháng 7/2022 ước đạt mức 2.272 USD/tấn, giảm 1% so vớitháng 6/2022

Xuất khẩu cà phê sang hầu hết các thị trường tăng, ngoại trừ xuất khẩu sang Hoa

Kỳ, Philippines, Algeria giảm Trong đó, xuất khẩu cà phê sang Bỉ và Anh tăng trưởng

3 con số; xuất khẩu sang Tây Ban Nha, Nga tăng trưởng 2 con số

Theo Hiệp hội Cà phê - Cacao Việt Nam (Vicofa), xuất khẩu cà phê của Việt Namtrong những tháng cuối năm sẽ đối mặt với khó khăn do chính sách "zero COVID" củaTrung Quốc Bên cạnh đó, căng thẳng địa chính trị tại Đông Âu khiến trạng lạm pháttăng cao, nhu cầu tiêu thụ suy yếu và giá cà phê ở mức thấp

Bên cạnh đó, sản lượng cà phê năm 2022 thấp hơn năm 2021 do năng suất thấp Sảnlượng cà phê niên vụ 2021/2022 đạt 1,5 triệu tấn (hơn 95% sản lượng là cà phêRobusta), thấp hơn so với 1,62 triệu tấn trong niên vụ 2020/2021

Trong quý III/2022, Việt Nam vẫn còn khoảng 500.000 tấn cà phê để xuất khẩu Dựbáo xuất khẩu cà phê của Việt Nam sẽ đối mặt với nhiều khó khăn Nếu xung đột giữaNga và Ukraine chưa sớm chấm dứt, giá cà phê sẽ tiếp tục duy trì ở mức thấp trong

các tháng còn lại của quý III/2022 (https://baochinhphu.vn/)

Để tìm hiểu rõ hơn mặt hàng cà phê về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượngcũng như cách vận hành, bố trí tổ chức của một nhà máy chế biến cà phê, chúng em đãđược thực tập tại Công ty TNHH MTV XNK 2-9 Simexco Đắk Lắk, chi nhánh Buôn

Ma Thuột

PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về công ty

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất

Nhập Khẩu 2 - 9 Đắk Lắk

Tên giao dịch đối ngoại: Daklak September 2 nd mport –

Export Limited Company

Tên viết tắt tiếng anh: SIMEXCO DAKLAK, LTD

Trụ sở chính: Số 23 Ngô Quyền, Phường Thắng Lợi, TP

Cà phê, hồ tiêu, nhà hàng, khách sạn, du lịch, các dịch vụ xuất nhập khẩu

1.1.1 Các chi nhánh của công ty

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Hòa Phú Địa chỉ: Khu công nghiệp Hòa Phú – XãHòa Phú – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Lâm sản và xây dựng Địa chỉ: Số 213 đường ĐinhTiên Hoàng – Phường Tự An – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk

 Tên chi nhánh: Xưởng gia công chế biến cà phê – nông sản Địa chỉ: Số 735đường Nguyễn Văn Cừ - Phường Tân Hòa – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk

 Tên chi nhánh: Chi nhánh du lịch và khách sạn Biệt Điện.Địa chỉ: Số 1 đườngNgô Quyền – Phường Tân Lợi – Tp Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Cư Jut Địa chỉ: Thôn 9 – Xã Nam Dong – Huyện CưJut – Tỉnh ĐăkNông

 Tên chi nhánh: Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh Địa chỉ: 83 đườngTrương Công Định – Phường 13 – Quận Tân Bình – TP Hồ Chí Minh

 Tên chi nhánh: Chi Nhánh Đăk Nông Địa chỉ: Thôn 4 – Xã Đăk Lao – HuyệnĐăk Mil – Tỉnh Đăk Nông

Hình 1.1 Logo của công ty

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2 - 9 Đắk Lắk là một doanhnghiệp nhà nước thuộc tổ chức của Đảng trực thuộc ban tài chính tỉnh ủy Đắk Lắk.Được thành lập theo Quyết định số 404/QĐ – UB ngày 08/06/1993 của Ủy Ban NhânDân Tỉnh Đắk Lắk “V/v thành lập doanh nghiệp Công ty 2 – 9 thuộc tổ chức Đảng”;được Bộ Thương Mại cấp Giấy phép kinh doanh số 3.03.1.010/GD ngày 05/08/1993.Ngày 1/11/1994, trong Quyết định số 1062/QĐUB của Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh ĐắkLắk “V/v Bổ sung tên giao dịch cho công ty 2 – 9”, Công ty có tên mới là: Công tyXuất Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk Đến tháng 03 năm 2006, do nhu cầu sắp xếp lạidoanh nghiệp trên toàn Tỉnh, Công ty Xuất Nhập Khẩu 2-9 Đắk Lắk được sự đồng ýcủa Tỉnh ủy ĐăkLăk cho chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên XuấtNhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk một thành viên theo Quyết định số 146/QĐ-TU ngày24/03/2006 của Tỉnh ủy Đắk Lắk

Khi mới thành lập, Công ty chỉ có 31 cán bộ cán bộ công nhân viên, 3 phòng chứcnăng và một chi nhánh giao dịch hàng xuất nhập khẩu tại thành phố Hồ Chí Minh, 2đơn vị sản xuất kèm theo, 6 điểm thu mua chế biến cà phê, nông sản Với số vốn banđầu ít ỏi 542 triệu VNĐ, trong đó tải sản cố định là 349 triệu VNĐ, phương tiện làmviệc còn thô sơ, cơ sở vật chất thời kỳ đầu còn hạn chế Đội ngũ cán bộ nhân viên cònrất trẻ, ít kinh nghiệm, hoạt động kinh doanh của công ty chỉ là hoạt động buôn bánnhỏ “đổi hàng lấy hàng” Việc xuất nhập khẩu phải thông qua các doanh nghiệp xuấtnhập khẩu khác, nên những khó khăn mà công ty gặp phải là tương đối nhiều

Tháng 03/1994, Tỉnh ủy Đắk Lắk đã chỉ đạo việc cải tổ lại bộ máy và phong cáchlàm việc của đơn vị, sắp xếp lại bộ máy tổ chức phù hợp với tình hình mới của cơ chếthị trường Năm 1995, Công ty Xuất Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk kiện toàn bộ máy đivào hoạt động và liên doanh xuất khẩu có hiệu quả Với trình độ và năng lực của độingũ công nhân viên, Công ty luôn đạt được những mục tiêu, phương hướng đã đề ra,đem lại hiệu quả kinh tế năm sau cao hơn năm trước và ngày càng mở rộng quy môkinh doanh

Trong quá trình xây dựng và phát triển, nhiều doanh nghiệp của Đảng được sápnhập vào công ty:

 Xí nghiệp sản xuất kinh doanh 3/2 Cư Jut sáp nhập ngày 17/09/1994

 Chi nhánh Krông Pắk thuộc Công ty nông sản Buôn Ma Thuột được chuyểngiao cho Công ty ngày 20/03/1996.

 Công ty TNHH Một Thành Viên du lịch và khách sạn Biệt Điện được sáp nhậpvào công ty ngày 06/05/2008

Hằng năm, doanh số kim ngạch xuất khẩu, khối lượng hàng hóa thu mua, chế biếnđều tăng trưởng vượt bậc Đến nay, sau 20 năm thành lập Simexco Dak Lak đã cóbước phát triển mạnh mẽ về nhiều mặt, khẳng định là một doanh nghiệp xuất nhậpkhẩu cà phê hàng đầu Việt Nam Từ năm 1994 đến 2011 xuất khẩu 1,2 triệu tấn cà phê(18,9 triệu bao), tổng kim ngạch xuất nhập khẩu trên 1 tỷ USD Nhưng chỉ tính riêngnăm 2012, doanh thu đạt 6.577 tỷ đồng, tăng gấp 31 lần so với năm 1994, tăng xấp xỉ41% so với năm 2011; kim ngạch xuất, nhập khẩu hơn 295 triệu USD, tăng 17,5 lần sovới năm 1994, tăng gần 37% so với năm 2011; cà phê xuất khẩu 130.000 tấn, tăng15,5 lần so với năm 1994, tăng gần 54% so với năm 2011 Tính từ ngày thành lập đếnnay, lợi nhuận bình quân của công ty gần 13 tỷ đồng/năm, riêng năm 2012 đạt 46 tỷđồng, tăng 12 lần so với năm 1994 và hơn 100% so với năm 2011; nộp ngân sách bìnhquân hơn 17 tỷ đồng/năm (nguồn: Báo ĐăkLăk thứ sáu, 08/03/2013)

Sau 20 năm hoạt động và phát triển, hiện nay, vốn điều lệ của công ty SimexcoDakLak là 71.018.482.642 đồng Quy mô kinh doanh được mở rộng với hơn 370 cán

bộ công nhân viên (trong đó nam: 206 người; nữ: 164 người); đảng bộ có 07 chi bộtrực thuộc với 103 đảng viên; công đoàn cơ sở có 14 tổ công đoàn với 370 đoàn viên;hội cựu chiến binh có 04 chi hội với 35 hội viên; đoàn thanh niên có 05 chi đoàn với

48 đoàn viên; mô hình tổ chức gồm 08 phòng chuyên môn, 08 chi nhánh trong vàngoài tỉnh và 40 điểm thu mua chế biến trải rộng khắp trong tỉnh và các tỉnh lân cậnnhư: Đăk Nông, Bình Dương, Lâm Đồng…

1.1.3 Thành tựu

Trong nhiều năm qua, Simexco Daklak tự hào nhận được nhiều giải thưởng trongngành như: Thương hiệu Quốc gia Việt Nam, Huân chương Lao động Vàng, Top 500Công ty lớn nhất Việt Nam, Nhà xuất khẩu uy tín, Nhà kinh tế được phép (AEO)

Hình 1.2 Một số giải thưởng trong ngành

Trở thành một doanh nghiệp hiện đại, có trách nhiệm là một quá trình liên tục vàphát triển.

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn

dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ănmột cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tậnđêm khuya Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó Khi mộtngười chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của

nó Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra mộtloại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào Họ uống nước ép ra từ loạiquả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya Như vậy có thể coirằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê

Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây càphê Từ thế kỉ thứ 9 người ta đã nói đến loại cây này ở đây Vào thế kỉ thứ

14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập Nhưng tớitận giữa thế kỉ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống

Hình 1.3 Một số chứng nhận đạt được

Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền Trung tâm giao dịch cà phê là thànhphố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukhathuộc Yemen ngày nay.

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưanhất Hạt cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn

ra hoặc cho vào cối giã Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình

gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát.

1.2.2 Phân loại

Hiện tại, Việt Nam có 3 loại cà phê chính, đó là cà phê chè (arabica), cà phê vối (robusta), cà phê mít (lyberica).

Cà phê Arabica (cà phê chè)

Arabica là loại cà phê hạt nổi tiếng, có hạt hơi dài và được ưa chuộng trên toàn thếgiới. Cà phê hạt Arabica được thu hoạch, sau đó lên men, rửa sạch và sấy Chính vìvậy, loại cà phê này có vị chua thanh, hậu vị chuyển từ chua sang đắng nhẹ, có chútngọt Đây chính là điều khác biệt để tạo nên một loại cà phê thượng hạng

Cà phê Robusta (cà phê vối)

Đây là loại cà phê chủ đạo của Việt Nam, có dáng tròn, hạt nhỏ hơn Arabica. Càphê hạt Robusta mang vị đắng chủ đạo, lượng caffeine cao và phù hợp với phong cáchuống cà phê của người Việt

Cà phê Lyberica (cà phê mít )

Cà phê mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do đặc điểm

là nở hoa nhờ nước mưa, quả thường thu hoạch vào tháng 12 âm lịch, sau khi các loài

cà phê khác đã thu hoạch xong Sản lượng của cà phê mít không lớn, hạt nhân to, thondài trắng Cây thường được trồng thuần loài hay làm đai rừng,.,.,lk,.,,l,,,,,,,

Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mítđược dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng.Hạt cà phê mít thường được trộn vào với cà vối, cà chè khi rang xay để tạo hươngvị

Cà phê mít thường hợp với gu của người châu Âu, các loại cà phê hòa tan theo guchâu Âu thường có tỉ lệ cà phê mít nhiều nên thường có vị chua đặc trưng

1.2.3 Cấu tạo và thành phần của quả cà phê

Vỏ quả

Đây là lớp bỏ ngoài cùng của trái cafe, có chức năng bao bọc và bảo vệ các phầnbên trong Khi chưa chín, vỏ cà phê sẽ có màu xanh lá cây và khi chín sẽ chuyển dầnsang màu đỏ hoặc vàng tùy giống cà phê Phần vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏhơn so với Robusta và Chari

Vỏ lụa là phần rất mỏng và mềm bao bọc chung quanh nhân cà phê Mỗi loại cafeđều có màu sắc vỏ lụa khác nhau Theo đó, vỏ của Arabica có màu trắng, cà phêRobusta có màu nâu nhạt còn lớp vỏ lụa của cafe Chari thì có màu vàng nhạt.

Nhân cafe

Đây chính là thành phần tạo nên giá trị cho cây cafe Nhân cà phê được chia thành 2phần: phần ngoài cứng gồm những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần trong có những tếbào lớn và tương đối mềm Ngoại trừ những trường hợp như cafe chỉ có 1 nhân, hoặc

hy hữu là 3 nhân thì đa số mỗi hạt cà phê đều có 2 phần bằng nhau

1.2.3.2 Thành phần hóa học của quả cà phê

Trong một quả cà phê hoàn chỉnh sẽ có rất nhiều thành phần khác nhau Mỗi thànhphần đều rất quan trọng để tạo nên hương vị cho nhân cafe

1.2.3.3 Thành phần hóa học trong nhân cà phê

 Nước: Khi sấy khô, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết.Sau khi rang con số này khoảng 2 – 3% Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ

vô cùng khó khăn Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng

 Lipid: Trong 10 – 13% Lipid của nhân cafe thì có đến 90% là chất dầu, còn lại

là sáp Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượngLipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê

 Protein: Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amintốt Khi rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vịcủa cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này

 Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5%chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Nhữngloại cafe ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốtcho mùi vị cả cà phê

 Caffeine: Đây chính là đặc trưng khiến cafe khác biệt với những loại quả vàhạt khác Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúptinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng Lượng caffeine trong các loại cafe làkhác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất

1.2.4 Các phương pháp sơ chế cà phê

Chủ yếu có 2 phương pháp chính:

Chế biến khô

Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quảcafe dưới ánh nắng mặt trời Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mấtnhiều công sức Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khôhơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, quả cà phê rất dễxảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng không được cao

Chế biến khô khá đơn giản chỉ phơi hạt cafe dưới ánh nắng mặt trời

Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương phápnày, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica

Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, phơitrên giàn, đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn cácphương pháp chế biến khác. 

Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phảiđược hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát Sau đó cho quanước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ để lên men.Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấubên ngoài là ra hạt thành phẩm.

Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bịhút ẩm Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khicắn hạt không bị vỡ việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân

Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thểchất nhẹ. 

Loại 1 Robusta S18 (Standard/ Cleaned/ Wet polished)

Robusta S16 (Standard/ Cleaned/ Wet polished)Loại 2 Robusta S13 (Standard/ Cleaned)

Loại 3 Robusta S13 (Unwashed)

Hình 1.5 Các loại sản phẩm cà phê nhân

570g/lTiêu trắng sạch 630g/l

Sản phẩm bán lẻ

Pha máy

Serepok cao cấpDraysapLaklakeLangbiangTúi lọc

Hòa tanPha phin

Cà phê bột Serepok

Cà phê đặc sản (Robusta – bột)

Hình 1.6 Các sản phẩm hồ tiêu

Hình 1.7 Các sản phẩm cà phê bán lẻ

PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 Quy trình công nghệ

Thành phẩmCân, đóng bao

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Khu vực làm sạch, phân loại

2.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Được lấy tại các điểm thu mua của công ty, tại

các điểm thu mua thì KCS của công ty kiểm tra chất

lượng Cà phê nguyên liệu được thu mua sẽ được lấy

mẫu bằng dụng cụ lấy mẫu Mẫu lấy ở tất cả các bao

để đảm bảo độ chính xác của lô nguyên liệu đó

Các thông số kiểm tra :

+ Độ ẩm

+ Tạp chất

+ Hạt cà phê bị lỗi : hạt bể, hạt sâu, hạt đen

+ Tạp chất

Sau khi KCS công ty kiểm tra chất lượng cà phê

đạt yêu cầu thì cho nhập kho Có thể dùng băng tải

vận chuyển hoặc cho công nhân bốc vác thủ công, vận chuyển nguyên liệu vào kho.Các bao nguyên liệu được đặt trên các pallet để chống ẩm, chống mục và thôngthoáng

2.2.1.2 Sấy

Mục đích: bảo quản, hoàn thiện - giảm độ ẩm nguyên

liệu/ sản phẩm khi vượt quá mức quy định Do tình hình

thời tiết hoặc điều kiện vận chuyển/ chế biến mà nguyên

liệu hoặc thành phẩm có thể có độ ẩm cao hơn mức quy

định Đối với nguyên liệu độ ẩm ban đầu >13% thì phải

sấy trước khi phân loại tạp chất (sấy 1), còn nếu độ ẩm

>12,5% thì sấy trước khi phân loại trọng lượng (sấy 2)

Tiến hành: dùng máy sấy tháp, tác nhân sấy là khói

than đá

Yêu cầu kĩ thuật: đạt độ ẩm 12,5% đối với cà loại 1

và 13% đối với cà loại 2

Thiết bị sử dụng: Máy sấy tháp

Hình 2.10 Công nhân đang

đổ than đá vào lò đốt Hình 2.9 KCS đang lấy mẫu

Công nhân đổ than đá vào lò đốt, khí nóng được quạt hút vào, trộn với khôngkhí để điều chỉnh nhiệt độ và phân phối đều vào các ống dẫn đặt bên trong lò sấy.Tại khu vực sấy, xe nâng đổ cà vào hố nạp xuống hầm chứa, mở van xả, gàutải chuyển cà vào lò sấy theo đường số 1 và tuần hoàn suốt quá trình sấy (đểtruyền nhiệt đồng đều và tránh cháy cục bộ) Thời gian sấy khoảng 4-6 tiếng tùyvào lượng ẩm cần tách, mỗi mẻ tối đa 20 tấn nguyên liệu.

Kết thúc quá trình sấy, mở cửa xả và van lật để gàu tải cà vào bồn chứa theođường số 2 Nếu sấy thành phẩm thì xả cà vào các bao jumbo (bigbag) đem lưu kho,nếu sấy nguyên liệu thì xả vào đường 3 để vào sàng trọng lượng

2.2.1.3 Phân loại tạp chất

Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị - cà phê nhân xô trong quá trình phơi sấy, vận

chuyển, bảo quản có lẫn các tạp chất như que cành, lá, rơm rác, dây bao và các vỏ vụn

cà phê,… do đó cần được làm sạch để đảm bảo chất lượng và chuẩn bị cho các côngđoạn tiếp theo diễn ra thuận lợi

Tiến hành: Trước khi đưa vào máy phân loại tạp chất, cà được đưa qua tấm chắn

có kích thước lỗ 1cm x 1cm

Dùng sàng rung có các kích thước lỗ khác nhau để tách tối đa lượng tạp chất ra khỏi

cà phê nhân

Yêu cầu: Tách hết các tạp chất lớn như cành cây khô, vỏ quả, que, cành, bi quả và

cà bị trắng xốp (trên sàng 20), dây bao, bụi…

Nguyên liệu được đổ vào hầm chứa nguyên

liệu, sau đó gàu tải múc nguyên liệu đổ vào

bồn chứa Tại đây nguyên liệu sẽ được rơi xuống sàng Nguyên liệu được đi qua lớp

3

2

5 1

Hình 2.11 Cấu tạo máy sàng tạp

chất

lưới tách tạp tách các cành cây khô và sợi bao tải, sau đó các hạt cà phê bi lớn sẽđược mắc lại ở lưới sàng kích thước 20 và đi xuống cửa tháo, còn các hạt nhỏ đượclọt qua Cùng lúc đó thì bụi sẽ được hút ra ở phía trên và đi vào hệ thống cycloneairlock để được tách ra.

2.2.1.4 Tách kim loại

Mục đích: Nâng cao chất lượng thành

phẩm, tăng giá trị cảm quan, hạn chế hư hỏng

máy móc và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn kim loại ra khỏi

nguyên liệu

Thiết bị sử dụng: Máy tách kim loại

Cấu tạo: Nam châm điện, mô tơ, 1 cửa nạp,

hai cửa thoát liệu

Nguyên lý hoạt động:

Dựa vào sự khác nhau của tương tác giữa từ trường với nguyên liệu và tạp chất.Nguyên liệu sau khi làm sạch sơ bộ (máy tách tạp sơ bộ), nhờ hệ thống băng tải,gầu tải cà được vận chuyển qua nam châm Nam châm bố trí trên mặt phẳng nghiêng

mà cà chảy qua Khi đó các loại tạp chất có từ tính như sắt, nhôm… sẽ được giữa lạicòn cà phê sẽ đi qua Do tương tác với từ trường nên kim loại được tách ra khỏi dòngnguyên liệu ở cửa số 2, còn cà sẽ rơi xuống cửa số 1

2.2.1.5 Tách đá

Mục đích: Tách đá và các tạp chất nặng khác… ra khỏi nguyên liệu trước khi đưa

sang công đoạn tiếp theo (Máy phân loại kích thước)

Yêu cầu: Tách được đá ra khỏi cà phê.