chủ đề ứng dụng cô đặc lạnh trong sản xuất nước ép lựu

Công nghệ cô đặc còn cho phép ứng dụng nhiệt độ sôi thấp để giữ nguyên tính chất của thực phẩm, như màu sắc và hương vị, đồng thời bảo toàn dinh dưỡng và giảm tổn thất trong quá trình c

ÉP LỰUGVHD: PGS.TS TRƯƠNG VĨNH

Thành viên nhóm 14

1 Lâm Nguyễn Chí Tường 21139200

Kết luận

0 4

Quy trình

cô đặc nước ép

lựu 0 3

Tổng quan

Cô đặc là quá trình làm bay hơi hoặc bốc hơi một phần dung môi của dung dịch chứa chất tan không bay hơi, với mục đích làm tăng nồng độ chất tan, tách chất rắn hòa tan hoặc thu hồi dung môi.

1.1 Cô

đặc là gì

Cô đặc trong công nghệ thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

và bảo quản dinh dưỡng

Quá trình cô đặc giúp tăng nồng độ chất dinh dưỡng

và hương vị của thực phẩm

Điều này giúp sản phẩm thực phẩm không chỉ dễ bảo quản mà còn giữ được màu sắc, hương vị và các

thành phần dinh dưỡng quan trọng

Công nghệ cô đặc còn cho phép ứng dụng nhiệt độ sôi thấp để giữ nguyên tính chất của thực phẩm, như màu sắc và hương vị, đồng thời bảo toàn dinh dưỡng

và giảm tổn thất trong quá trình chế biến

1.2 ý nghĩa của cô đặc

Trong công

nghệ thực

phảm

1.2 ý nghĩa của cô đặc

Quá trình cô đặc thường được thực hiện ở nhiệt độ sôi dưới áp suất khác nhau, có thể làm giảm lượng hơi đốt tiêu hao và đáp ứng các yêu cầu đặc biệt của dung dịch như độ nhớt cao, khả năng tạo bọt, khả năng kết tinh và tính ăn mòn kim loại.

Quá trình cô đặc trong công nghệ hóa học thường được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp như sấy,

cô đặc nhiệt, cô đặc hút chân không, cô đặc màng hoặc các phương pháp kết hợp khác, tuỳ thuộc vào tính chất

và yêu cầu cụ thể của chất hoá học.

1.3 Các phương

pháp cô đặc phổ

biến

Trong lĩnh vực công nghệ, quá trình cô đặc

đóng vai trò quan trọng trong việc tăng nồng

độ chất tan, tách chất rắn hòa tan, hoặc thu hồi dung môi từ dung dịch Dưới đây là một số

phương pháp cô đặc phổ biến:

 Cô đặc bằng phương pháp gia nhiệt bốc hơi (evaporation)

 Cô đặc bằng kỹ thuật màng lọc ( Membrane technology)

 Cô đặc lạnh ( freezen concentration)

Cô đặc bằng phương pháp gia nhiệt bốc hơi (evaporation)

 Khó kiểm soát được quá trình

Phương pháp này sử dụng nhiệt độ cao để bay hơi dung môi hoặc nước từ một dung dịch Quá trình cô đặc nhiệt thường được thực hiện bằng cách sử dụng bình cô đặc, bể cô đặc hoặc hệ thống cô đặc nhiệt

Cô đặc bằng kỹ thuật màng lọc ( Membrane technology)

Ưu điểm:

 Lựa chọn kích thước cô đặc

 Quy trình liên tục

 Không yêu cầu gia nhiệt

 Tiết kiệm năng lượng

Nhược điểm

 Dễ tác nghẽn màng lọc

 Chi phí đầu tự lớn

 Giới hạn kích thước cô đặc

Phương pháp này sử dụng màng hoặc màng lọc để loại bỏ dung môi hoặc nước từ một dung dịch Quá trình cô đặc màng thường được thực hiện trong các hệ thống màng cô đặc, trong đó dung dịch được ép qua màng để tách chất dung môi hoặc nước

Cô đặc lạnh

concentration)

Ưu điểm

 Bảo tồn được hương vị và màu của thực phẩm

 Bảo tồn các thành phần nhạy với nhiệt

 Tiêu hao năng lượng thấp hơn so với phương pháp bốc hơi gia nhiệt

 Thiết bị dễ dàng vệ sinh và chi phí bảo trì thấp

 Hệ thống đa chức năng có thể sử dụng cho nhiều loại thực phẩm khác

Nhược điểm

 Chi phí đầu tư cao

 Hệ số cô đặc còn hạn chế (45 o Brix)

 Có thể mất chất tan lẫn vào tinh thể đá

 Giới hạn quy mô sản xuất

Cô đặc lạnh là một phương pháp trong công nghệ hóa học được sử dụng để tăng nồng độ chất tan trong dung dịch bằng cách đông lạnh một phần nước trong dung dịch thực phẩm, tạo thành các tinh thể đá, sau đó tách các tinh thể này ra khỏi dung dịch Quá trình này giúp làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch

1.2 Giới thiệu về lựu

1.2.1 sơ lược về lựu

1.2.3 ứng dụng của lựu vào sản phẩm thị trường

1.2.2 Thành phần có trong lựu

1.2.4 Giới thiệu về nước ep lựu và sản phẩm về nước ép lựu

Cây lựu là loại cây thân gỗ nhỏ, cao

Bên trong quả lựu có nhiều hạt

mọng nước, màu đỏ hoặc trắng

Có nhiều giống lựu khác nhau, phổ biến nhất là:

Lựu đỏ: Vỏ đỏ, hạt đỏ, vị ngọt.Lựu trắng: Vỏ vàng, hạt trắng,

vị chua ngọt

Lựu lùn: Cây lùn, dễ trồng, năng suất cao

1.2.1 sơ lược về lựu

Lựu (Punica granatum L.) là một loại trái cây nhiệt đới, thuộc họ

Tử đinh hương (Lythraceae) Lựu có nguồn gốc từ Tây Nam Á, được trồng từ thời cổ đại và ngày nay được trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới, bao gồm cả Việt Nam

1.2.2 Thành phần

có trong lựuThành phần dinh dưỡng:

Lựu là loại trái cây giàu dinh dưỡng, chứa nhiều

vitamin C, E, K, B6, kali, magie, axit folic, chất

1.2.3 Ứng dụng của lựu vào sản phẩm thị trường

1.2.4 giới thiệu về nước ép lựu và các sản

phẩm về nước ép lựu

Nước ép lựu:

Nước ép lựu là một loại thức uống giàu dinh dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Nước ép lựu có vị chua ngọt, thơm ngon.

Nước ép lựu có thể được làm từ quả lựu tươi hoặc lựu đông lạnh.

Sản phẩm về nước ép lựu:

Nước ép lựu đóng hộp, Nước ép lựu lên men, Nước ép lựu pha sẵn

Ứng dụng của nước ép lựu trong CNTP

Nước ép lựu được sử dụng trong sản xuất:

Mỹ phẩm,Dược phẩm,Thực phẩm chức năng

Đặc tính và công dụng thực tiễn của các hợp chất hoạt chất trong nước ép lựu:

Polyphenol:, Punicalagins, Axit ellagic, Anthocyanins, Vitamin

C, Kali, Magie,,,,, Ngoài ra, nước ép lựu còn chứa nhiều vitamin B6, axit folic, chất xơ,…

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CÔ ĐẶC LẠNH

2.1 Những thay đổi trong quá trình cô đặc lạnh

2.2 Công dụng của phương pháp cô đặc lạnh

2.3 Đối tượng của phương pháp cô đặc lạnh

2.4 Ưu điểm và nhược diểm của phương pháp cô đặc lạnh 2.5 Nguyên lý hoạt động của

kỹ thuật cô đặc lạnh

2.1 Những thay đổi trong quá trình cô đặc

lạnh

Tính chất vật lý: Độ ẩm, khối lượng, kích thước màu sắc, hương

vị cô đặc phù hợp

Tính chất hóa học: Giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin, hàm

lượng khoáng chất, hoạt động enzyme, độ pH

Tính chất động học: Tốc độ sấy, khả năng tái hấp thụ nước.

Tính chất hóa lý: Cấu trúc, độ tan, khả năng kết dính…

Cô đặc lạnh là phương pháp cô đặc tiên tiến giúp giữ được chất lượng của sản phẩm Cô đặc lạnh có nhiều ưu điểm so với cô đặc nóng truyền thống, bao gồm giữ được hương vị, màu sắc và dinh dưỡng của sản phẩm, giảm thiểu sự biến dạng và co ngót sản phẩm, giữ được cấu trúc và độ giòn của sản phẩm, và tiết kiệm năng lượng

2.1 Những thay đổi trong

quá trình cô đặc lạnhLợi thế cô đặc lạnh:

• Đối với sản phẩm của phương pháp sấy lạnh sản phẩm sau quá trình vẫn giữ nguyên về màu sắc, hương vị, dinh dưỡng và các vitamin gần như được giữ nguyên vẹn so với các phương pháp cô đặc khác

• So với phương pháp dùng nhiệt để cô đặc: quá trình cần dùng nhiệt để làm bay hơi nước đồng thời cũng làm phân hủy một số chất kém bền với nhiệt, gây tổn thất về thành phần dinh dưỡng cũng như vitamin và làm biến đổi về màu sắc và hương vị của sản phẩm.

• Phương pháp sấy chân không cung cấp sản phẩm ổn định với sự bảo toàn chất dinh dưỡng tốt, nhưng có thể dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, có khả năng tan chảy nhanh khi tiếp xúc với nước.

• Sấy thăng hoa cho phép sản xuất hàng loạt với chi phí thấp hơn, nhưng có khả năng gây mất mát chất dinh dưỡng do nhiệt độ và áp suất cao, nhưng ít hơn

so với sấy nhiệt và gây biến đổi hóa học.

2.2 Công dụng của phương pháp cô đặc lạnh

Phương pháp cô đặc lạnh (hay còn gọi là đông lạnh) có nhiều công dụng quan trọng trong nhiều lĩnh vực khác nhau Dưới đây là một số công dụng chính của phương pháp cô đặc lạnh:

2.3 Đối tượng

của phương

pháp cô đặc

lạnh

Đối tượng của phương pháp cô đặc lạnh có thể

bao gồm nhiều chất lỏng khác nhau:

- Thực phẩm: Sữa, nước trái cây, nước mắm, nước ép và các loại nước gia vị khác

- Hóa chất: Các chất lỏng hóa chất như axit, dung môi, muối và chất tẩy rửa

- Dược phẩm: Áp dụng trong việc sản xuất các dạng thuốc cô đặc như viên nén, siro và bột

- Nhiên liệu sinh học: tạo ra nhiên liệu sinh học có nồng độ cao hơn từ các chất sinh học

- Nước: Làm giảm kích thước và trọng lượng

2.4 Ưu điểm và nhược điểm của phương phápcô

C ĐIỂM

ƯU ĐIỂM

Tăng cường độ dày

Tiết kiệm năng lượng

Bảo quản chất lượng

Tiết kiệm không gian

2.5 nguyên lý hoạt động

của kỹ thuật cô đặc

Dịch quả được làm lạnh đông.Trong quá trình làm lạnh đông, các phân tử nước kết tinh và kích thước tinh thể đá lớn dần tạo thành khối băng Hỗn hợp thu được gồm 2 pha: pha rắn là tinh thể đá và pha lỏng là dịch quả có nồng độ chất khô cao (dịch quả cô đặc)

Chương 3: quy trình cô đặc nước ép lưu

3.1 Nguyên liệu và thiết bị

3.2 Sơ đồ quy trình

3.1 Nguyên liệu và thiết

bị

Nguyên liệuNhững quả lựu làm nguyên liệu được lựu chọn với các giống thích hợp, không có nhiều vị chát, có chất lượng và tình trạng đạt yêu cầu Nước ép lựu được ép tươi từ các quả lựu đã được tách nhỏ ra trước đó

Thiết

công nghiệp, thiết bị thanh trùng, hệ thống

cô đặc lạnh, bồn cao vị, thiết bị rót và ghép nắp, bài khí

3.2 sơ đồ quy trình

Mô phỏng quy trình

sản xuất

Sơ đồ quy trình cô đặc nước

ép lựu

Chương 4:

KẾT LUẬN

Với quy trình này thì các thiết bị hoạt động gián đoạn, có cấu tọa đơn giản và dể vận hành va thao tác Hiệu suất sản phẩm tương đối cao Tỉ lệ thất thoát trong quá trình tương đối thấp Giá thành thiết bị và bảo dưỡng khá cao do đây là phương pháp chuyên biệt ở điều kiện đặc biệt hơn nên đòi hỏi về thiết bị cũng sẽ khắc khe hơn

Tinh thể đá sau khi được tách ra được rửa sơ bộ rồi chuyển nhanh đến bộ trao đổi nhiệt để làm lạnh sơ bộ dịch ban đầu góp phần giảm thiết được năg lượng thất thoát Chất lượng về hương vị và hoạt tính có trong sản phẩm cho thấy được sản phẩm có nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp cô đặc truyền thống.

Kết luận: Sự phát triển của kết tinh đã phát triển nên cô đặc lạnh dựa trên sự kết tinh các tinh thể đá và phân riêng hệ rắn-lỏng, cùng với áp dụng cô đặc nhiều bậc giúp tối ưu hơn trong việc sử dụng năng lượng đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.