đề tài tìm hiểu và đánh giá thực trạng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán ăn vỉa hè khu vực quận tân phú tp hcm

mà không quan tâm đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.Tại các khu vực quán ăn lề đường, người bán bày biện khá lung tung, không theo ngành hàng, chủng loại hàng hóa..Vì vậy việc tu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PGS.TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài: TÌM HIỂU VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VỆ

SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở CÁC QUÁN ĂN VỈA HÈ KHU VỰC QUẬN

TÂN PHÚ – TP.HCM

Nhóm: 6 Sinh viên thực hiện:

Trần Thị Thùy Linh - 2005222337

Đỗ Minh Nhiên - 2005223426Nguyễn Thị Phương Dung - 2005220653Huỳnh Nữ Khánh Linh - 2005222280

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2024

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii

I MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2

II NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN 2

2.1 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 2

2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 3

2.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay tại các quán lề đường 4

2.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TẠI CÁC QUÁN ĂN LỀ ĐƯỜNG 5

Về vệ sinh 6

Khâu sản xuất 6

Các mối nguy 6

2.3 NGUYÊN NHÂN NGƯỜI VIỆT ƯA CHUỘNG QUÁN LỀ ĐƯỜNG 7

III BIỆN PHÁP CẢI TIẾN PHÙ HỢP ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 10

a) Tại cấp độ quốc gia: 10

b) Tại cấp độ doanh nghiệp: 12

c) Tại cấp độ người tiêu dùng: 14

KẾT LUẬN 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Thực trạng thực phẩm bẩn gây ung thư ···3 Hình 2 Nguyên liệu chế biến để không ngăn cách với khu vực rửa chén···5 Hình 3 Quá trình làm sạch dụng cụ ăn uống ···6 Hình 4 Nguyên liệu chế biến không để đung nơi quy định, rác bừa bãi không đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm ···7 Hình 5 Hầu hết các người đang sử dụng thức ăn đường phố tỏ ra không mấy quan tâm về những chuyện liên quan đến nguồn gốc thực phẩm.··· 8 Hình 6 Thông điệp Tháng hành động vì an toàn thực phẩm năm 2019.··· 11 Hình 7 Cục Quản lý thị trường tỉnh Lâm Đồng đẩy mạnh công tác kiểm tra, kiểm soát thị trường trong đợt dịch COVID-19··· 12 Hình 8 Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm

···13 Hình 9 Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm

··· 14

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

HACCP Phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu

I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày

và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội

Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP: "VSATTP đang là vẫn để nóng bỏng.Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có

5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản, bình quân cử 100 ngàndân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm"

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong) Nhà nước phải chỉ trả hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh

Các quán ăn vỉa hè, hàng rong, hàng chợ với những gánh, xe đẩy đã trở thành nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của TPHCM, Hà Nội và các thành phố lớn trong cả nước

là nơi thu hút nhiều học sinh, sinh viên ,người lao động với thức ăn ngon, hấp dẫn, giá

cả lại bình dân nên nhiều khi thực khách vui vẻ ăn mà không quan tâm đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.Tại các khu vực quán ăn lề đường, người bán bày biện khá lung tung, không theo ngành hàng, chủng loại hàng hóa Vì vậy việc tuyên truyền VSATTP cho các học sinh sinh viên và nhân dân địa phương để phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP Từ những lý do trên nhóm em

đã tiến hành “Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quán ăn vỉa hè tại quận Tân Phú:

 Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP

II NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN

2.1 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để conngười sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm,nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn Vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếpđến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chấtlượng phát triển của xã hội và nòi giống Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa làyêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tácrất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động

VSATTP là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm khônggây hại cho sức khỏe và tính mạng con người Để bảo đảm chất lượng VSATTP thì tất

cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt,đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) đều phải đạt vệsinh và an toàn Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc thựcphẩm đều có thể xảy ra Trách nhiệm bảo đảm chất lượng VSATTP là của tất cả mọingười trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thể đến các nhà khoa học,các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cả người tiêu dùng

.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lâytruyền qua thực phẩm không an toàn VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tạinhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như khôngđược cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước

sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chấtlượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, TổngGiám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhậnđược khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc.

Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề chung của cảnhân loại chứ không riêng một nước nào"

Theo các cơ quan chức năng, có đến 70% thức ăn đường phố không an toàn,tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nguy hại tới sức khỏe và thậm chí nguy hiểm đếntính mạng của người sử dụng Nguyên nhân chính là do nguồn nguyên liệu bị nhiễmbẩn; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm không đảm bảo an toàn; bày bán đồ ăndưới lòng lề đường đầy khói, bụi, ruồi bọ, vi khuẩn…Thực phẩm bẩn là nguyên nhânhàng đầu gây bệnh ung thư, chiếm tỷ lệ 35% trong số các nguyên nhân bàn về thựcphẩm trong thời đại hiện nay

Hình 1 Thực trạng thực phẩm bẩn gây ung thư

.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay tại các quán lề đường

Thực phẩm bẩn “tẩm” hóa chất độc hại xuất hiện trong từng bữa cơm từ miếngthịt, rau củ cho đến gói gia vị nhỏ mà người dân đang dùng hàng ngày,… gây ra nhữngtác hại nghiêm trọng cho sức khỏe mà chúng ta không thể ngờ tới Trước mắt, sử dụngthực phẩm bẩn có thể gây ra các triệu chứng ngay tức thì như tiêu chảy, rối loạn đườngruột, nghiêm trọng hơn nữa là ngộ độc thực phẩm, nhiều trường hợp gây ảnh hưởng tớitính mạng nếu không được cấp cứu kịp thời Về lâu dài, các chất hóa học, thuốc trừ

sâu, chất tăng trọng,… trong thực phẩm bẩn sẽ từ từ ngấm vào tế bào, cơ thể sau đótích tụ lại, gây các bệnh mãn tính và có khả năng bùng phát bất cứ lúc nào.

Thức ăn đường phố là thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn,

uống ngay, trong thực tế được thể hiện qua hình thức bán rong, bày bán trên đườngphố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự

Cở sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa đểm cố định tổ chức kinh doanh thực

phẩm chín, thức ăn chín ngay, nước giải khát có thể bao gồm cả hoạt động chế biếnđơn giản trên đường phố hoặc nơi công cộng

Thức ăn đường phố hiện được bán ở khắp nơi, từ trong ngõ ngách đến các đườngphố, từ cổng trường học đến bến xe, chợ , được bán từ sáng sớm tinh mơ đến tận đêmkhuya Người lao động, học sinh, sinh viên, “dân” công sở dễ dàng lựa chọn các loạithức ăn và món ăn vặt khoái khẩu dù đã được cảnh báo là có thể không bảo đảm vệsinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

- Nếu ai đã từng nếm qua thức ăn đường phố, chắc chắn sẽ không xa lạ với hình

ảnh chủ quán dùng một xô nước để rửa cả đống bát, đĩa, cốc… Đó là còn chưa

kể đến xuất xứ của các loại thức ăn đường phố được bày bán tràn lan, với cácmàu xanh, đỏ bắt mắt tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm

 Theo thống kê, ở Việt Nam, 94% thức ăn đường phố bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát Bộ Y tế đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh, tuy nhiên một bộ phận không nhỏ người dân vẫn chưa quan tâm.

.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TẠI CÁC QUÁN ĂN

LỀ ĐƯỜNG

Ăn uống ở các quán lề đường la một tập quán, thí quen của không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nơi trên thế giới Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế, mỗi năm cả nước có trên 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra Trong đó, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn nguy hại chiếm phần lớn và lây lan chủ yếu bằng con đường thực phẩm ăn uống như E.coli, tả, thương hàn Vi khuẩn lưu hành, tồn tại trong nhiều môi trường khác nhau và thức ăn đường phố được coi là những ổ vi khuẩn nguy hiểm nhất

Theo quy định của Bộ Y tế, người kinh doanh thức ăn đường phố phải bảo đảm 10 tiêuchuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm: Đủ nước sạch, có dụng cụ gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín và sống; nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm; người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ, nhân viên đeo tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng; không sử dụng phụ gia và màu thực phẩm; thức ăn phải được bày bán trên giá cao hơn 60cm, được bày bán trong tủ kính và bao gói hợp vệ sinh; có dụng cụ đựng chất thải…

Hầu hết các quán ăn vỉa hè đều không đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như người buôn bán không có đủ kến thức, ý thức về việc đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm, không được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo điều 12 chương V nghị định số 15/2018/NĐ-CP)

Về vệ sinh: Chủ cơ sở ăn uống không đảm bảo được vệ sinh khu vực ăn uống, bàn

ghế, dụng cụ ăn uống, thực phẩm cũng như rác thải vứt lung tung ngay dưới chân nơi phục vụ ăn uống không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, khu vực chế biến món ăn không được ngăn cách với khu vực rửa chén

Hình 2 Nguyên liệu chế biến để không ngăn cách với khu vực rửa chén

Khâu sản xuất: thực phẩm sử dụng không trích xuất được nguồn gốc không đảm bảo

về các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, thực phẩm chưa qua chế biến không được làm sạch đúng quy cách, không đảm bảo được độ sạch của nguồn nước; thực phẩm đã qua chế biến không được được cất giữ cẩn thận làm tăng khả năng bị xâm nhập bởi cáctác nhân bên ngoài

Hình 3 Quá trình làm sạch dụng cụ ăn uống

Các mối nguy: sinh học, hoá học, vật lí tiềm ẩn từ môi trường xung quanh:

- Sinh học: đến từ các loại vi sinh vật hình thành thông qua nguồn nước, thực phẩm không rõ nguồn gốc được các chủ cơ sở nhập vào trong quá trình sản xuấttiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E.coli,…

- Hoá học: các chất phụ gia được nhằm tạo vị ngon ngọt, đảm bảo độ tươi cho thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất sứ được chủ cơ sở lạm dụng trong quá trình chế biến được đưa bến thực khách nhằm đảm bảo được nhu cầu cầu ngon

rẻ Các chất phụ gia không rõ nguồn gốc nếu sử dụng trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dụng

- Vật lí: các dụng cụ chế biến thực phẩm, dụng cụ ăn uống không được đảm bảo, xác những động vật nhỏ (ruồi, gián,…) ở khắp nơi gây mất vệ sinh là nguồn lâynhiễm cho vi sinh vật trú ngụ,…

Hình 4 Nguyên liệu chế biến không để đung nơi quy định, rác bừa bãi không đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3 NGUYÊN NHÂN NGƯỜI VIỆT ƯA CHUỘNG QUÁN LỀ ĐƯỜNG

 Giá thành thấp: Thức ăn đường phố thường có giá thành rẻ hơn rất nhiều so

với các quán ăn và nhà hàng Với một đất nước đang phát triển, tỉ lệ dân số cao

và thu nhập đầu người còn thấp thì việc bỏ một số tiền lớn vào việc ăn uốngđược cho là việc làm xa xỉ Tại bất cứ nơi đâu, người đi đường cũng dễ dàng bắtgặp các món ăn đa dạng, mức giá thì rất phải chăng, chỉ từ 5.000 - 20.000 đồng

 Tiện lợi và ngon: Hàng chục xe hàng rong bày bán đủ các loại thức ăn được

chế biến và nấu nướng trên xe, đậu ngay trên lòng đường Theo một khảo sátmới đây của bộ Y tế, thức ăn đường phố có ở khắp nơi, từ trong ngõ ngách đếncác đường lớn; từ cổng trường học đến bến xe, chợ; từ sáng sớm tinh mơ đếntận đêm khuya Người lao động và học sinh, sinh viên dễ dàng lựa chọn thức ăn

và món ăn vặt khoái khẩu dù đã được cảnh báo là không đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm

 Chưa có sự hiểu biết rõ về thức ăn đường phố bẩn: Biết thứ mình đang ăn

chính là thực phẩm bẩn nhưng khi được hỏi, hầu hết những mọi người đềukhông nghĩ mình là nạn nhân hứng chịu hàng tá thuốc độc từ đủ các loại hóa

chất Hầu hết các người đang sử dụng thức ăn đường phố tỏ ra không mấy quantâm về những chuyện liên quan đến nguồn gốc thực phẩm Họ cho đó là điềubình thường, không có gì bất ngờ, tất cả đều có thái độ sống chung với lũ.

Hình 5 Hầu hết các người đang sử dụng thức ăn đường phố tỏ ra không mấy quan tâm

về những chuyện liên quan đến nguồn gốc thực phẩm.

2.4 TÁC HẠI NGUY HIỂM TỪ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

- Do nguyên liệu không đảm bảo

Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (VD: muathịt, cá đã ôi thiu hoặc đã cấp đông) Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuấtxứ; không có hóa đơn chứng từ

- Do nước và nước đá

Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo

- Do người chế biến, bán hàng

Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường vẫn bán hàng khiđang bệnh làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng Do vậy việ sửdụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ là nguy cơdẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế, mỗi năm cả nước có trên 1.000 vụngộ độc thực phẩm xảy ra Trong đó, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn nguy hại chiếmphần lớn và được lây lan chủ yếu bằng con đường thực phẩm ăn uống, như E.coli, tả,thương hàn Vi khuẩn lưu hành, tồn tại trong nhiều môi trường khác nhau và thức ănđường phố được coi là những ổ vi khuẩn nguy hiểm

 “ Kẻ thù số 1” của tiêu hóa, đại tràng: Khi chúng ta ăn thức ăn đường phố

bẩn, các tác nhân nguy hại sẽ tấn công hệ thống tiêu hóa khiến niêm mạc đườngruột bị viêm, loét, thương tổn dẫn đến tình trạng đau bụng từng cơn, đi ngoàinhiều lần, tiêu chảy, táo bón, rối loạn phân

 Gây ngộ độc: Theo bác sĩ Nguyễn Huỳnh Mai, Chi cục phó Chi cục An toàn vệ

sinh thực phẩm TPHCM, những chất độc hại từ một số chất phụ gia trong thức

ăn nếu dùng liều nhỏ thường xuyên sẽ tích lũy trong cơ thể và gây ra ngộ độc