sự hình thành và phát triển của khách sạn the light

Đó là mục tiêu chung của ngành du lịchViệt Nam nói chung và nhà hàng nhà hàng nói riêng .Các ngành dịch vụ lưu trú của các nhà hàng ngày càng được nâng cao, phải bảođảm về chất lượng dịc

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch Việt Nam trong thời gian tới là tiếp tục đổi mới phát triển cơ sở hạ tầngvà phương hướng kinh doanh phục vụ tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, vừamang tính dân tộc, vừa mang tính thời đại có tính hấp dẫn với du khách Mục tiêu đạtđược “Việt Nam - tiến tới thiên niên kỷ mới” Đó là mục tiêu chung của ngành du lịchViệt Nam nói chung và nhà hàng nhà hàng nói riêng

Các ngành dịch vụ lưu trú của các nhà hàng ngày càng được nâng cao, phải bảođảm về chất lượng dịch vụ ăn uống khi khách lưu trú tại nhà hàng và còn có cả các dukhách thập phương bên ngoài nữa vì thế nhiều nhà hàng nhà hàng đang có những mốiliên hệ chặt chẽ với nhau để đáp ứng nhu cầu cho khách đồng thời qua đó tạo được sựấn tượng hấp dẫn du khách trong và ngoài nước.

Ngành du lịch Việt Nam sẽ phát triển vượt bậc, đặc biệt là các ngành dịchvụ lưu trú ăn uống của du khách không thể thiếu trong ngành dịch vụ Vì vậycác nhà hàng nhà hàng phải được nâng cấp cao hơn và xuất hiện nhiều hơn trongtương lai để đáp ứng nhu cầu cần thiết của khách hàng.

Ngành du lịch ăn uống ra đời và phát triển để phục vụ nhu cầu của conngười, nó mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà nước rất lớn chỉ đứng sau một haingành kinh tế mũi nhọn ở Việt Nam lý do em chọn nhà hàng chế biến món ăn làdo sở thích của em ngay từ khi em tập nấu ăn ở nhà và với nhu cầu phát triểnnghành du lịch đi kèm với dịch vụ, trước thềm hội nhập kinh tế của Việt Namnói riêng và của thế giới nói chung.

Ngành học này sẽ đem lại cho em sự hiểu biết về văn hóa ẩm thực củadân tộc Việt Nam và các nước khác trên thế giới, ngành mà em đang theo đuổiđem lại cho em một công việc ổn định cho bản thân và góp phần xây dựngngành dịch vụ du lịch phát triển xa hơn nữa trong tương lai.

Do tính hội nhập ngày càng nhiều, kinh tế phát triển khách du lịch ngàycàng tăng lên, giao lưu văn hóa giữa các nước, các dân tộc càng rộng rãi Nhàhàng mà em đang thực tập được hình thành theo một xu hướng mang tính Quốc

SVTT: Phạm Trần Yến Nhi Trang 1

Trang 2

tế hiện đại Xu hướng quốc tế hóa và khẩu vị ăn uống đây là xu hướng chungcủa thế giới.

Việt Nam nói chung và du lịch Nha Trang - Khánh Hòa nói riêng Trêncác đường phố đâu đâu cũng thấy nhà hàng, các quán ăn từ sang trọng đến bìnhdân với các món ăn khác nhau, khẩu vị khác nhau Ở mỗi nhà hàng, quán ăn đólà nhu cầu để cho khách hàng thưởng thức và khám phá những gì tinh túy luônmang bản sắc dân tộc vì lí do đó em chọn đề tài kỹ thuật chế biến món ăn để làmchuyên đề thực tập.

Trang 3

CHƯƠNG 1

SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH SẠN THE LIGHT

1.1 Sự hình thành và phát triển của nhà hàng : 1.1.1 Sự hình thành và phát triển của nhà hàng :

Khách sạn được đưa vào hoạt động đầu năm 2019, hệ thống lưu trú gồm 160phòng với không gian rộng rãi và trang thiết bị hiện đại giúp Quý khách có thể thưgiãn sau một ngày làm việc mệt mỏi hay sau nhiều hoạt động vui chơi ngoài trời.Thưởng thức bữa sáng tự chọn với thực đơn vô cùng phong phú tại nhà hàng TheLight tọa lạc tại tầng 2 của khách sạn để bắt đầu một ngày mới tràn đầy năng lượng.Không những thu hút bởi không gian đẹp, nhà hàng còn được lòng du khách với thựcđơn đa dạng các món ăn địa phương và quốc tế.

Ghi lại những khoảnh khắc tuyệt vời cùng bạn bè, cùng nhau thưởng thứcnhững thức uống độc đáo, The Light tại tầng thượng của khách sạn còn là địa điểmtuyệt vời để tổ chức các buổi tiệc nướng, tiệc sinh nhật.

Sau một ngày dài làm việc vất vả, Quý khách có thể đắm mình trong làn nướcxanh mát tại hồ bơi vô cực 60m và vòi thủy lực hiện đại trên tầng thượng để cùngchiêm ngưỡng toàn cảnh thành phố Nha Trang xinh đẹp.

Bên canh đó, nuông chiều cơ thể bằng vài phút thư giãn tại phòng tắm hơi khôhoặc vài phút rèn luyện sức khỏe tại The Light sẽ khiến cho một ngày dài của Quýkhách trở nên đặc biệt hơn.

Với mong muốn mang lại sự trải nghiệm thoải mái, tiện nghi, chúng tôi luôn nỗlực hoàn thiện chất lượng – dịch vụ của The Light và định hướng tạo ra những sảnphẩm đa dạng nhưng không kém phần mới lạ, độc đáo nhằm mang lại cho quý kháchkhoảng thời gian nghỉ ngơi vui vẻ, đáng nhớ và hài lòng khi chọn The Light NhaTrang.

Khách sạn The Light nằm ở trung tâm thành phố Nha Trang, chỉ cần 5 phút đi bộ bạnđã chạm tay vào làn nước xanh mát của Vịnh Nha Trang.

Với thiết kế 20 tầng ở độ cao phù hợp để có thể phóng tầm nhìn toàn cảnh vẻđẹp bình yên của cả đại dương và thành phố.

Trang 4

Thành phố Nha Trang nổi tiếng với những cửa hàng, nhà hàng, quán café, bảotàng và các khu vui chơi giải trí hiện tại, hơn thế nữa sự hiếu khách và thân thiện củangười dân cùng nhịp sống bình yên ban ngày và năng động về đêm, tất cả góp phần tạothành một bức tranh tuyệt đẹp về Nha Trang Tất cả những điều tuyệt vời này đều dễdàng chiêm ngưỡng từ khách sạn The Light.

Bạn cũng có thể dễ dàng chọn cho mình những tour du lịch yêu thích xungquanh thành phố: tour đảo- hòa mình vào biển cả hay tour sinh thái- đắm mình trongthiên nhiên trong lành Tất cả các tour đều được cung cấp bởi vô vàn văn phòng tournằm cạnh khách sạn Để biết thêm thông tin xin vui lòng liên hệ quầy thông tin củachúng tôi tại sảnh lễ tân khách sạn.

Ngoài ra, khách sạn The Light còn cung cấp hầu hết các dịch vụ vận chuyển,đưa đón sân bay, chỉ cần liên hệ với chúng tôi trong vòng 24 giờ trước khi bạn cần bấtcứ dịch vụ nào Khoảng cách giữa khách sạn và sân bay Cam Ranh chỉ trong 36 km vìvậy bạn chỉ mất 40 phút

86B Trần Phú – Thành phố Nha Trang – Khánh Hòa

Trang 5

1.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Chức năng nhiệm vụ của bộ phận nhà hànga Giám đốc:

- Là người điều hành mọi hoạt động của nhà hàng chịu trách nhiệm vềdoanh thu, đồng thời đề ra những kế hoạch để nâng cao chất lượng hìnhảnh của nhà hàng Có ảnh hưởng quan trạng đến sự thành công hay thấtbại của nhà hàng.

Giám đốc khách sạn

Phụ tráchbộ phậnlễ tân

Phụ trách bộ phận buồng

Phụ tráchbộ phậnnhà hàng

Phụ tráchbộ phậnkế toán

Phụ trách bộ phận bảo dưỡng

Phụ tráchbộ phậnkhác

Phó giám đốc(Trợ lý giám

Phụ tráchbộ phậnbếp

Ca 2Bếp trưởng

Tưởng Ca 1

Phó Ca 1

Nhân viên

Tưởng Ca 2

Nhân viênPhó Ca 2

Bếp phó

Ca trưởng

Nhân viênCa 3

Trang 6

b Phó giám đốc:

- Là người hỗ trọ cho giám đốc trong quá trình kinh doanh hoạt động của nhàhàng Là người tham mưu cho giám đốc trong các quyết định Chịu tráchnhiệm báo cáo các hoạt động cho giám đốc, chịu trách nhiệm các công việckhi giám đốc đi vắng.

c Quản lý nhà hàng.

- Là người đứng sau giám đốc chịu trách nhiệm quan sát đôn đốc nhân viênlàm tốt công việc, chịu sự phân công của giám đốc và báo cáo tình hìnhhoạt động kinh doanh của nhà hàng cho giám đốc Nắm bắt nhu cầu củathực khách cũng như nguyện vọng của nhân viên giúp giám đốc có nhữngquyết định đúng đắn góp phần phát triển cho nhà hàng Đồng thời điều tiếtvề tình hình nhân sự giải quyết những vấn đề liên quan đến nhà hàng - Ca 1 làm việc từ 8h đến 14h.

- Ca 2 từ 14h đến 22h

d Phòng kế toán: ( có hai người )

- Có nhiệm vụ tổ chức hạch toán kế toán, Kiểm tra về tình hình tài chínhcủa nhà hàng, để theo dỏi toàn bộ hiện tượng kinh tế tài chính phát sinhtrong quá trình hoạt động kinh doanh của nha hàng giúp giám đốc đưa ranhững quyết định thích hợp việc xuất nhập, tồn kho hàng hóa, tiền lương…tổng hợp sao cho phù hợp giữa thu và chi.

e.Tổ tạp vụ và giặt là:

- Có trách nhiệm kiểm tra và vệ sinh toàn bộ khu vực của nhà hàng đồngthời đảm nhiệm công việc giặt ủi khăn bàn, khăn ăn…

- Ca làm việc từ 8h sáng đến 20h tối.f Bếp trưởng:

Chịu trách nhiệm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng Là người điềukhiển bếp, phân công việc trong bếp, chịu trách nhiệm trước giám đốc vềchất lượng món ăn, đồng thời đưa ra những biện pháp để sử dụng nguyênliệu hợp lý, tránh lãng phí Đưa ra những món ăn đặc trưng mang lại lợinhuận cao để góp phần phát triển nhà hàng.

Trang 7

Ca làm việc từ 8h sáng tới 22h30 Nhân viên bếp:

Chịu sự phân công giám sát của bếp trưởng và hoàn thành công việc màbếp trưởng giao, đảm bảo theo yêu cầu đã đặt ra.

Ca làm việc từ 8h sáng tới 22h30 g Tổ trưởng tổ bàn:

Chịu trách nhiệm đôn đốc nhân viên bàn thực hiện tôt công việc của mình.Củng là người báo cáo mọi hoạt động hàng ngày diễn ra trong nhà hàng.Ca 1 làm việc từ 8h sáng tới 14h

- Ca 2 từ 14h đến 22hNhân viên bàn:

Là người trực tiếp phục vụ khách hàng có thể xem là bộ mặt của nhà hàng,phối hợp với bếp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của thực khách.

Giờ làm việc theo ca ca 1: 8h đến14h ca 2: 14 đên 22hTiếp tân nhà hàng:

Chịu trách nhiệm chào đón và tiễn khách, nắm bắt nhu cầu của thực kháchbáo cáo với quản lý nhà hàng, đồng thời giới thiệu cho thực khách vềnhững nét đặc trưng, nỗi bật làm tăng hình ảnh nhà hàng trong mắt thựckhách

Giờ làm việc theo ca ca : 15h đến 22h30 Thu ngân:

Chịu trách nhiệm thu giữ và tính tiền cho khách bàn giao lại cho giám đốcnhà hàng sau cuối ngày làm việc theo ca.

Ca 1: 8h đến 14h Ca 2: 14h đến 22h

k Tổ kiểm tra chất lượng thực phẩm:

Chịu trách nhiệm về chất lượng thục phẩm, nhập, lựa chọn điểm cung cấpthực phẩm an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho từng món ăn.

Trang 8

Giờ làm việc theo ca ca 1: 8h đến14h

1.2.2 Doanh thu của nhà hàng từ năm 2016 – 2018

a Doanh thu

Nhìn chung tổng doanh thu nhà hàng giảm dần qua các năm, trong đódoanh thu năm 2016 đạt cao hơn tổng doanh thu của năm 2017, 2018, nguyênnhân có thể do là do tình hình khủng hoàn tài chính năm vừa qua, nạn lạm phátlàm vật giá tăng lên, dịch bệnh xuất hiện kéo dài khiến người dân thắt chặt chitiêu Thế nhưng các tỉ lệ hàng ăn giảm không đáng kể và không ảnh hưởngnhiều đến tình hình kinh doanh của nhà hàng Vì vậy sau thời gian hoạt độngnhà hàng đã không ngừng sửa chữa mua sắm trang thiết bị, nâng cao cơ sở vậtchất, đào tạo nâng cao tay nghề nhân viên để ngày càng hoàn thiện và nâng caochất lượng phục vụ của mình Chính vì thế lượng hiện nay (năm 2018) kháchđến với nhà hàng The Light ngày một đông.

Trang 9

Bảng doanh thu của nhà hàng qua ba năm 2016 đến 2018

Tỉ đồng 9 tỉ

0

Ngoài kinh doanh nhà hàng còn mở rộng và phát triển dịch vụ tiệc cưới nhằm đám ứng nhu cầu của khách hàng.

b Lượng khách: Năm Loại khách

4tỉ 6tỉ 8tỉ

Năm

Trang 10

CHƯƠNG II: NỘI DUNG THỰC TẬPI Khái quát về bộ phận bếp của nhà hàng:

1 Sơ lược về bếp:

Tại nhà hàng The Light với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp cùng vớinguồn thực phẩm tươi sống và phong phú, du khách sẽ hài lòng khi thưởng thứctừ các món ăn truyền thống của The Light đến những món ăn Âu, Á tại các nhàhàng trong khung cảnh tuyệt vời Nhà Hàng The Light được bố trí nằm tại khuvưc tiền sảnh với 150 chổ ngồi, mở cửa hàng ngày chuyên phục vụ các bửa ăntối cho khách Với khung cảnh hướng ra vịnh sẽ đem lại cho quý khách cảmgiác thân thiện và thoải mái khi thưởng thức các món ăn ở đây

Nhà bếp được thiết kế rộng rãi, thoáng mát, theo nguyên tắc một chiềutheo công nghệ: Tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, cắt thái phối hợp nghuyên liệu-gia vị, làm chín, trình bày, giao sản phẩm

Thực phẩm sau khi được tiếp nhận được phân loại và đưa vào kho dự trữ được bảo quản ở 3 loại kho: Kho mát, kho đông, kho khô Ngoài ra còn có các loại tủ dùng để bảo quản thực phẩm sơ chế sẵn và chuẩn bị cho chế biến Cáckho và các tủ luôn bảo đảm nhiệt độ và độ ẩm để giữ cho thực phẩm luôn đượctươi mới và luôn bảo đảm chất lượng

Kho sơ chế luôn sơ chế thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản và được xâydựng riêng biệt

Khu vực chế biến được bố trí gọn gàng và dược chia làm 3 loại với cácthiết bị hiện đại, tiện nghi phục vụ cho việc chế biến.

Bếp nóng được trang trí lò dùng để nấu các món Á và các thiết bị hiệnđại như: lò nướng đa năng, lò vi sóng và các thiết bị hiện đại khác, bếp được lắpđặt hệ thống hút khói và khí độc

Bếp lạnh và bếp bánh được xây dựng riêng biệt với bếp nóng Bếp nóngchuyên phục vụ các món salad và đồ ăn nguội, được trang bị máy lạnh và tủchuyên dùng để giữ trữ thực phẩm sơ chế

Sân tennis

Trang 11

Bếp bánh được xây dựng khá lớn với hệ thống lò nướng và các thiết bị hiệnđại như: máy khuấy bột, máy cán bột, máy kem Chuyên phục vụ các móntráng miệng cho khách

Khu vực vệ sinh là khu vực rửa dụng cụ và chén đĩa Được trang bị máyrửa chén và hệ thống vòi rửa, bồn rửa hiện đại Có hệ thống thoát nước tốt, cócác loại chất tẩy rửa đặc biệt

Có thể nói khu bếp của nhà hàng The Light là một khu bếp hiện đại, tiệnnghi được trình bày khoa học.

2 Sơ đồ bộ phận bếp trong nhà hàng:a Sơ đồ:

b Chức năng - nhiệm vụ :- Bếp trưởng(chef):

Là người quản lí bếp, có khả năng dự báo và lập kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo,kiểm soát mọi lĩnh vực của nhà bếp và nhân viên Nhiệm vụ cụ thể :

+ Sưu tầm, xây dựng, thẩm duyệt các loại thực đơn, tính toán giá bán, đặt hànghoá tìm hiểu thị lực của khách.

+ Giao nhiệm vụ cụ thể cho các tổ nhân viên, liên tục đào tạo và phát triển nhân viên.+ Giám sát mọi hoạt động trong nhà bếp, kiểm tra việc chấp hành nội quy+ Quản lí tốt và đề nghị mua sắm các trang thiết bị dụng cụ nhà bếp đầy đủ+ Quản lí tốt nguyên liệu thực phẩm

Bếp trưởngBếp Phó

NV Thực tậpNV Thực tậpNV Thực tập

Trang 12

+ Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về an toàn thực phẩm trong nhà bếp và các khuvưc khác dưới quyền

+ Chịu trách nhiệm về công tác hoạch toán ban đầu đảm bảo kinh doanh có lãi

+ Chấp hành đúng các quy định về tiêu chuẩn định lượng tiêu hao nguyên liệuvà vệ sinh an toàn thự phẩm.

+ Thực hiện đúng nội quy của khu vực chế biến

+ Bảo quản và sử dụng tốt các trang thiết bị dụng cụ trong chế biến+ Thực hiện tốt quy định về kiểm kê bàn giao ca

+ Không ngừng học tập nâng cao trình độ, cải tiến món ăn phục vụ nhu cầu ngàycàng cao của khách

Trang 13

Trang 14

II Thực trạng của kỹ thuật chế biến:

1 Kỹ thuật chế biến một số món ăn tại nhà hàng:a Bita cá Tuna:

* Nguyên liệu

- Cá Tuna: 01 hộp - Sốt mayonnaise: Một ít đủ dùng- Hành lá: 02 cây - Khoai tây chiên: 100g

- Cần lá: 02 Cây - Bắp hạt: 05g

* Cách làm

- Bột bánh Pita: Bột mì, bột men trộn đều thêm nước Nhào cho nhuyễnlấy một ít lăn tròn, cán mỏng, đem bỏ vào chảo khô cho vàng bánh đem cán lạilần nữa rồi cắt hình tròn.

- Làm nhân:

Hộp cá Tuna: Lấy cá bỏ nước cho vao tô cắt ít hành và cần lá nhuyễn bỏvào trộn đều cho ra bánh Pita vừa lăn, cuộn tròn lại và bỏ vào lò nướng 1 phútsau đó lấy ra cắt làm đôi bỏ ra đĩa khoai tây chiên vàng giòn trang trí trên đĩa.* Yêu cầu cảm quan

Bánh Pita mềm dai nhưng vừa ăn, trang trí đẹp.

b Salad cá:

* Nguyên liệu

- Trái ô liu đen: 02 trái - Dấm đỏ: Một ít đủ dùng- Xà lách: 01 cây

* Cách làm

Trang 15

Cá thu để nguyên chiên vàng giòn bỏ vào lò quay 1 phút 50 giây, cà chuabi chẻ đôi, trứng luộc chẻ làm tư, trái ô liu cắt làm đôi Xà lách xếp lên đĩa Đậuque cắt khúc luộc chín bỏ lên đĩa, cho cá quay lên đậu que Lấy ít dấm đỏ bỏ vàotô cho cà chua bi, trái ô liu trộn đều lấy ra xếp xung quanh đĩa, trứng chẻ làm tưxếp xung quanh trang trí và đem ra phục vụ.

* Yêu cầu cam quan

Cá chín vàng, mềm, thơm, trang trí đẹp.

c Salad mực:

* Nguyên liệu