Kết quả bài báo cáo này có được là do sự chỉ dẫn tận tình của tập thể anh chị phòng QC Lab nói riêng và sự giúp đỡ của các anh chị trong toàn thể công ty nói chung.
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Lịch sử hình thành và phát triển
Hình 1.1.Các thương hiệu của sản phẩm PepsiCo
PepsiCo là công ty nước giải khát và thực phẩm hàng đầu thế giới hoạt động trên gần 200 quốc gia với hơn 60 tỷ đô la và 285,000 nhân viên.
PepsiCo cung cấp những sản phẩm đáp ứng nhau cầu và sở thích đa dạng của người tiêu dùng từ những sản phẩm mang tới sự vui nhộn, năng động cho đến những sản phẩm có lợi cho sức khỏe và lối sống lành mạnh.
24/12/1991- Công ty nước giải khát quốc tế (IBC) được thành lập do liên doanh giữa SP.Co và Marcondray- Singapore Xây dựng nhà máy nước giải khát đầu tiên tại Hóc Môn.
1994- PepsiCo gia nhập thị trường Việt Nam với hai nhãn hiệu Pepsi và 7Up
1998-1999- Thời điểm này cũng là lúc cấu trúc về vốn được thay đổi với sở hữu 100% thuộc về PepsiCo
2003- Công ty được đổi tên thành công ty nước giải khát quốc tế PepsiCo Việt Nam. Nhiều sản phẩm nước giải khát không ga tiếp tục ra đời như: Sting, Twister, Lipton Ice Tea, Aquafina
2004- thông qua việc mua bán, sát nhập nhà máy Điện Bàn, công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh tại Quảng Nam
Hình 1 1 Các thương hiệu của PepsiCo
2005- Chính thức trở thành một trong những công ty về nước giải khát lớn nhất Việt Nam
2006- Công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh thêm về thực phẩm với sản phẩm snack Poca được người tiêu dùng và giới trẻ ưa chuộng
2007- Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành
2007-2008- Phát triển vùng trồng khoai Agro tại Đà Lạt, Đắk Lắk, Hải Dương theo quy trình khép kín giúp tăng diện tích khoai tây cung cấp và hiệu quả chế biến Tính đến năm
2015 vùng Argo đáp ứng khoảng 60% nhau cầu khoai nguyên liệu cho công ty
2008-2009- Khánh thành thêm nhà máy thực phẩm ở Khu Công Nghiệp Sóng Thần 3, Bình Dương (sau này đã tách riêng thành Công ty thực phẩm Pepsico Việt Nam), công ty mở rộng thêm vùng nguyên liệu tại Lâm Đồng Tung ra sản phẩm sản xuất từ khoai tây tươi, Poca Extruded,…
2010- Đánh dấu cột mốc quan trọng đối với PepsiCo Việt Nam thông qua việc PepsiCo tuyên bố tiếp tục đầu tư vào Việt Nam 250 triệu USD cho ba năm tiếp theo Tháng 2/2010 nhà máy mới tại Cần Thơ chính thức đi vào hoạt động.
23/10/2012- Liên doanh với công ty Suntory Holdings Limited với số vốn góp của Pepsi là 49% và Suntory 51%.
PepsiCo Foods Việt Nam với hơn 8 năm hoạt động tại Việt Nam, hiện nay là một trong những công ty sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam với nhãn hiệu chính là Poca cùng đội ngũ hơn 300 nhân viên có mặt khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Địa điểm xây dựng nhà máy PepsiCo Bình Dương
Nhà máy Pepsico Bình Dương tọa lạc tại Khu Công Nghiệp Sóng Thần 3, số 3-4-5, Đường số 2, Xã Tân Vĩnh Hiệp, H Tân Uyên, Tp Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương.
Khu Công Nghiệp Sóng Thần 3 với diện tích là 553 ha, tọa lạc tại Tp Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương Nằm ở khu vực Đông Nam Bộ, phía bắc giáp Bình Phước, phía nam và tây nam giáp Tp Hồ Chí Minh, phía tây giáp Tây Ninh, phía đông giáp Đồng Nai.
Nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam chỉ cách Tp Hồ Chí Minh 22km- một trung tâm Kinh Tế- Khoa Học- Kỹ Thuật- Văn hóa- Giáo dục lớn nhất cả nước.
Nằm gần trục chính quốc lộ 13 với hệ thống cơ sở hạ tầng kinh doanh hoàn chỉnh và mạng lưới dịch vụ hỗ trợ chuyên nghiệp, KCN Sóng Thần 3 có thể tiếp nhận mọi dự án đầu tư trong mọi lĩnh vực: sản xuất, gia công, chế biến…Nối kết với các tuyến đường huyết mạch quốc gia, cùng hệ thống cảng biển của Tp Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu và sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất….Đây là nơi đáp ứng tốt nhất cho nhu cầu lưu thông hàng hóa.
Các sản phẩm của công ty
Tại PepsiCo hiện nay có 2 dòng sản phẩm là : Snack khoai tây Potato chips (PC) và bánh snacks không thuộc dòng sản phẩm khoai tây Non-PC (NPC) Trong đó dòng sản phẩm bánh snack từ khoai tây tự nhiên potato chips (PC) là dòng sản phẩm chính của công ty.
Nhóm sản phẩm bánh snack khoai tây được tiếp tục chia làm 2 loại, việc phân loại này dựa trên phương pháp cắt áp dụng trên lát khoai tây Hai loại sản phẩm đó là : Khoai tây lát phẳng – Flat cut và Khoai tây lát V – V cut.
Hình 1 2Khoai tây lát phẳng( Flat cut) và Khoai tây lát V( V cut)
Hiện nay, có 3 sản phẩm thuộc dòng sản phẩm snack khoai tây tự nhiên lát phẳng :
Classic- Bánh snack khoai tây vị tự nhiên.
Nori Seaweed- Bánh snack khoai tây vị tảo biển.
BBQ Brazil- Bánh snack khoai tây vị sườn nướng Brazil.
IS+HS Sản xuất PA QA/QC Bảo trì
Kế hoạch Kho Vận chuyển
Vị Nori Seaweed ( Tảo biển)
Tương tự như dòng sản phẩm khoai tây lát phẳng, dòng snack khoai tây tự nhiên lát V cũng có 3 sản phẩm:
King Crab Alaska- Bánh snack khoai tây vị Cua Hoàng đế Alaska.
Spicy Nori- Bánh snack khoai tây vị Tảo cay Nhật Bản.
Manhattan Beef steak- Bánh snack khoai tây vị Bò Beefsteak.
Vị Spicy Nori ( Tảo cay Nhật Bản)
Hình 1 4 Các sản phẩm khoai tây V cutHình 1 3 Các sản phẩm khoai tây lát phẳng Flat cut
Fry pack là những sản phẩm được chế biến từ các phôi nguyên liệu làm bằng bột mì đi qua chảo chiên, sau đó phun tẩm gia vị để tạo thành sản phẩm Có 5 sản phẩm thuộc nhóm Fry pack đó là:
Prawn Cracker- Bánh snack Phồng tôm.
Spicy Squid- Bánh snack Mực nướng ngũ vị.
Roast Chicken- Bánh snack vị Gà ta quay giòn.
Grilled Beef - Bánh snack vị Bò lúc lắc Texas.
Grilled Lobster- Bánh snack vị Tôm hùm nướng.
Prawn Cracker Spicy Squid Roast Chicken
(Bánh phồng tôm) (Mực nướng ngũ vị) (Gà ta quay giòn)
Grilled Beef Grilled Lobster (Bò lúc lắc Texas) (Tôm hùm nướng)
Hình 1 5 Sản phẩm Fry pack của Poca
Extrusion là những sản phẩm được tạo thành nhờ công nghệ ép đùn dưới áp lực cao sau đó sấy khô và phun tẩm gia vị Thuộc nhóm sản phẩm này gồm có:
Cheetos X-O-Snack Bắp bơ vị phô mai X-O.
Sweet corn- Snack Bắp ngọt.
(Vị bắp bơ) (Vị bắp ngọt)
Hình 1 6 Sản phẩm ép đùn của Poca
Random là dòng sản phẩm được ép áp lực cao sau đó chiên giòn trước khi phun tẩm gia vị
Dòng sản phẩm Random và các sản phẩm dòng Extrusion được phân biệt là: sản phẩm dòng Extrusion chỉ được sấy khô mà không chiên sau khi đùn nên nó có cấu trúc mềm hơn so với dòng sản phẩm Radom Hai sản phẩm thuộc nhóm này:
Cheetos Crunchy –Snack vị phô mai.
Cheetos BBQ –Snack vị Bò nướng BBQ (sản phẩm mới).
Cheestos Crunchy (Vị phô mai)
Hình 1 7 Sản phẩm ramdom của Poca
Tình hình sản xuất kinh doanh
Poca ra mắt thị trường từ tháng 11-2005 nhưng nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trường do thừa hưởng uy tín từ công ty mẹ là Pepsico Poca được giới trẻ bầu chọn là nhãn hiệu phù hợp nhất để chia sẻ, rôm rã cùng bạn bè, là nhãn hiệu được nhớ đến đầu tiên trong dòng sản phẩm snack.
Hiện Poca có sản phẩm đa dạng với 20 chủng loại, nhiều hương vị, kích cỡ, trọng lượng khác nhau phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam như: snack Poca Tôm hùm nướng, Bò lúc lắc, Gà ta nướng, các sản phẩm từ khoai tây như Poca Classic, Poca BBQ, Poca Manhattan… Đặc biệt không chỉ là snack thông thường Poca luôn không ngừng nghiên cứu tìm hiểu và cho ra mắt các sản phẩm với những mẫu mã mới, với những hương vị mới…
Tại Việt Nam, PepsiCo Việt Nam là công ty tiên phong đầu tư vào quy trình sản xuất khoai tây khép kín, từ tổ chức trồng trọt khoai tây chất lượng cao tại cao nguyên Lâm Đồng đến xây dựng nhà máy theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt của PepsiCo toàn cầu Sau 2 năm nghiên cứu và phát triển PepsiCo Việt Nam đã ra mắt dòng sản phẩm snack khoai tây Poca cao cấp được chế biến từ những củ khoai tây tươi ngon nhất qua quá trình chọn lọc kỹ lưỡng nhằm đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cao nhất khi ra thành phẩm Năm 2008, PepsiCo công bố dự án trồng khoai tây sạch tại Lâm Đồng với số vốn lên tới 30 triệu USD PepsiCo sẽ cung cấp giống, kỹ thuật và quy trình trồng trọt cho nông dân theo công nghệ chuyển giao từ tập đoàn mẹ Toàn bộ khoai tây thu hoạch được, sẽ phục vụ cho nhà máy Poca tại Bình Dương có công suất khoảng 10.000 tấn khoai tây tươi/năm.
Trong 6 tháng đầu năm 2013, mảng thực phẩm của tập đoàn đã đạt mức tăng trưởng 3% gấp đôi so với đồ uống Trong đó, mức tăng trưởng doanh thu cao nhất lên tới 4.5% Tiếp nối nhãn hàng Poca, PepsiCo cho ra mắt snack Fritos và Lay’s tại Việt Nam, nhằm dần khống chế cả thị trường bánh snack trung và cao cấp Và hiện PepsiCo Việt Nam đang có hơn 200.000 điểm bán lẻ trong cả nước cùng thị phần dẫn đầu ngành bánh kẹo (29%).
Một số quy định về thực hành sản xuất tốt GMP trong nhà máy
- Rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi đi vào khu vực làm việc, hay khi quay trở lại khu vực làm việc từ nhà ăn, nhà vệ sinh ( thay giày bằng dép khi vào nhà vệ sinh).
- Những nhân viên đang bị bệnh truyền nhiễm, ung nhọt, lở loét da thịt không được làm việc trong khu vực có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Phải thông báo với người quản lý trực tiếp ( hay người có liên quan) khi mắc các bệnh truyền nhiễm như dịch tả, cúm, thương hàn, để có các bố trí điều trị, sắp xếp công việc hợp lý.
- Móng tay, móng chân phải cắt ngắn Nghiêm cấm sơn vẽ, sơn móng tay, móng chân và lông mi mắt.
- Không khạc nhổ trong khuôn viên nhà máy ngoại trừ được khạc nhổ vào bồn cầu và sau đó phải xả nước.
- Phải đội mũ trùm tóc che luôn tai để đảm bảo hết tất cả tóc được trùm trong mũ, đội mũ ở các khu vực : QC Lab, R&D Lab, khu vực nhận hàng, khu vực sản xuất, khu vực đóng gói, khu vực sửa chửa máy móc.
- Trang phục làm việc phải sạch sẽ lịch sự Không được mặc đồng phục làm việc ngay từ nhà Phải thay đồng phục trước khi vào vị trí làm việc.
- Nghiêm cấm mang vật dụng cá nhân, ngoại trừ nhẫn cưới trơn và kẹp tóc không có đính các hạt trang sức vào trong khu vực sản xuất, nhận hàng, xuất hàng và các kho chứa nguyên vật liệu, thành phẩm.
- Nghiêm cấm sờ, chạm vào sản phẩm khi sản phẩm đang được vận chuyển trên dây chuyền, băng tải Phải mang găng tay khi cần thiết phải tiếp xúc với sản phẩm.
- Chỉ được phép ăn uống tại các khu vực cho phép: Canteen và phòng hút thuốc, phòng training room & meeting room.
NGUYÊN LIỆU
Khoai tây
2.1.1 Giới thiệu chung về khoai tây:
Tên khoa học: Solanum andigenum
Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành: loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đôi lá không đều nhau Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu.
2.1.1.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây :
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột
Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.
Bảng 2 1 Thành phần hóa học của khoai tây
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không đồng đều.
Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ Hàm lượng amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỏ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100 –150g) và những củ nhỏ (25 – 50g) So với những củ có kích thước trung bình thì những củ to và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn.
Ngoài thời tiết, hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … Củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến. Đường
Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%.Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 –36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ 2 –
100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.
Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.
Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi Trong thời gian củ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng cellulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng celllulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.
Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.
Protein và các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin.
Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu của các hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.
Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần không xà phòng hóa được: cồn cetyl, steroid không chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.
Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg %, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30–50% nhu cầu vitamin C của cơ thể Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít.
Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khô).
Bảng 2 2 Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau( theo % chất khô của tro)
Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic,
Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09- 030% Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6 Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tõy Hàm lượng Tyrozin trung bỡnh là 200 àg/gam khoai tõy, dao động trong khoảng 70-490 àg/gam.
Seasonning ( gia vị)
Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng trọng lượng của sản phẩm hoàn thành Sau đây là một số gia vị phổ biến của sản phẩm bánh snack Poca khoai tây:
- Vị Cua Hoàng đế ( King Crab Alaska)
- Vị tảo cay Nhật Bản
Cách lấy mẫu, phân tích mẫu và lưu mẫu Seasoning ( gia vị):
- Mở nắp thùng, lấy bao chứa SSN ra.
- Lắc, trộn đều bao chứa SSN.
- Mở bao chứa SSN, lấy số lượng mẫu riêng biệt từ mỗi batch SSN Dùng muỗng sạch lấy mẫu, đeo găng tay sạch khi lấy mẫu Sau khi lấy mẫu phải cột kín bao SSN lại, ghi nhãn rõ “QC lấy mẫu”, ngày lấy mẫu lên thùng carton.
- Kiểm tra hàm lượng muối cho từng mẫu của mỗi batch SSN
- Kiểm tra hàm lượng ẩm cho mỗi mẻ SSN
- Kiểm tra kích cỡ hạt cho mỗi lô SSN.
- Kiểm tra ngoại quan cho mỗi mẻ SSN
- Kiểm tra vi sinh theo Hướng dẫn kiểm tra vi sinh hoặc gửi mẫu cho trung tâm bên ngoài
- Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng ( khi có yêu cầu): gửi mẫu cho trung tâm bên ngoài
- Ghi nhận kết quả vào biểu mẫu báo cáo.
- Lưu khoảng 200 -300g mẫu cho mỗi mẻ SSN
- Cho SSN vào túi PE, sau đó cho vào túi có màng kim loại, ép kín lại và ghi nhãn mẫu lưu.
Phế liệu
Phế liệu là các phần nguyên liệu phế bị loại bỏ ra sau quá trình xử lý nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình sản xuất như vỏ, các phần khoai hư hỏng, các cuộn film không đạt yêu cầu…
Lưu đồ thu gom vận chuyển phế liệu
Phế liệu còn có giá trị kinh tế phát sinh từ các bộ phận
Mỗi bộ phận thực hiện việc xé hủy các nguyên vật liệu phế trước khi vận chuyển đến khu vực phế liệu Bộ phận phải hiểu rằng, việc chuyển các loại phế liệu, hàng hóa… vào kho phế liệu có nghĩa là toàn bộ lượng vật chất này đã được phê duyệt bởi các bộ phận chức năng
Cuối mỗi ca làm việc, mỗi bộ phận vận chuyển nguyên vật liệu phế đến nơi tập trung phế liệu, sắp xếp gọn gàng, phân loại và cột miệng các bao bánh phế
Nhà thầu thu gom phế liệu- đang có hợp đồng với nhà máy về thu gom phế liệu
Bảo vệ Cổng 2 phát biểu mẫu cho nhân viên đại diện nhà thầu lấy phế liệu
Bảo vệ yêu cầu nhà thầu thu gom cân xe trước và sau mỗi khi thu gom từng mặt hàng
Bảo vệ kiểm tra đủ các chữ kí trước khi cho xe ra ngoài
Công nhân vệ sinh và nhà xe chở phế liệu dọn dẹp.
Và đảm bảo vệ sinh khu vực phế liệu
Trình giám đốc nhà máy/ Giám đốc nhân sự/ trưởng bộ phận I&S phê duyệt trong trường hợp các nhân sự trên không có mặt tại nhà máy, thì các trưởng bộ phận có thể phê duyệt
Bảo vệ nộp biểu thu gom rác phế liệu về phòng IS trước 4h30 mỗi ngày
Nhân viên Manufactor Warehouse : Lưu giữ biểu thu gom phế liệu và tổng hợp định kì hằng tháng
So sánh số lượng, chủng loại Gửi thông tin cho nhà thầu thanh toán tiền phế liệu hàng tháng
Báo cáo tổng kết khi có yêu cầu
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY
Sơ đồ quy trình công nghệ
Khoai tây Loại bỏ tạp chất
Bùn, Đất đá, vỏ khoai
Gọt vỏ Kiểm tra Cắt lát Rửa Làm ráo nước Chiên
Loại bỏ khuyết tật Tẩm gia vị
Vụn Tinh bột bề mặt
Khoai nhỏ và hư Đóng góiLàm ráo dầu
Hình 3 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Poca
Thuyết minh quy trình công nghệ
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bùn đất đá vi sinh vật, vv….
3.2.1.2.Các biến đổi của nguyên liệu :
Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp Sau đó được cho vào thiết bị rửa Destoner để loại bỏ bớt tạp chất.
− Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật Làm sạch nguyên liệu hơn.
− Gọt bỏ ít nhất 95% phần vỏ khoai.
− Đảm bảo mức gọt phạm vào thân củ khoai nhỏ hơn 2%.
− Cung cấp một lượng khoai liên tục cho dây chuyền.
− Hạn chế tối đa việc gây thêm hư hỏng cho khoai.
− Tối ưu việc sử dụng nước.
Mục tiêu Tầm quan trọng
Gọt bỏ ít nhất 95% vỏ khoai.
Vỏ khoai còn sót lại gây ra:
Mòn lưỡi dao cắt của Slicer.
Tiêu hao dầu chiên – Gây hư dầu.
Tác động xấu đến hình dạng và hương vị thành phẩm. Đảm bảo mức gọt phạm vào thân củ khoai nhỏ hơn
Việc gọt phạm vào thân củ làm:
Giảm hiệu suất sử dụng khoai.
Phát sinh bọt, làm giảm chất lượng khoai và mất thời gian vệ sinh. Đảm bảo cung cấp khoai đầy đủ và liên tục cho dây chuyền.
Việc cung cấp khoai không liên tục làm ảnh hưởng nặng đến hiệu suất sản xuất, gây tiêu hao khoai tây và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Bảng 3 1Mục tiêu của quá trình gọt vỏ 3.2.2.2.Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
Dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ.
Các dạng trục vít của thiết bị:
Brush roller (Roller dạng chổi)
Các lông nghiêng về phía trước.
Vòng tròn màu đen ở đầu vào.
Hình dạng sóng hình sin.
Đoạn 1 và 2: “gần như mới”, là phần gọt vỏ thô.
Đoạn 3, 4 và 5: tương đối mòn, là phần gọt vỏ tinh.
Khả năng gọt vỏ thấp
Phù hợp cho các lô khoai mới.
Khả năng gọt vỏ cao
Phù hợp cho các lô khoai cũ
Bảng 3 2 Các dạng trục vít của thiết bị gọt vỏ 3.2.2.4.Các yếu tố cần kiểm soát :
Lượng khoai trong thiết bị – Thời gian khoai đi trong thiết bị
Lượng khoai trong thiết bị thấp Mức độ gọt phạm vào thân củ khoai cao
Lượng khoai trong thiết bị cao Khoai ở trên cùng không được gọt hoàn toàn.
Khoai ở dưới cùng bị gọt nhiều hơn.
Tỷ lệ hao hụt khoai cao.
Bảng 3 3 Bảng lượng khoai trong thiết bị- thời gian khoai đi trong thiết bị
− Thực hiện việc cân trọng lượng khoai mất ở thiết bị theo đúng tần suất : 4h/lần.
− Thực hiện việc kiểm tra khoai sau thiết bị bằng mắt thường.
− Thực hiện việc kiểm tra lượng khoai trong thiết bị.
Điều chỉnh khoảng mở cửa ra của thiết bị cho phù hợp.
Lượng nước cấp quá ít Roller bị kẹt.
Khoai không được rửa hoàn toàn, giảm hiệu quả gọt vỏ.
Lượng nước cấp quá nhiều Hiệu quả sử dụng nước thấp.
Bảng 3 4 Lượng nước cung cấp cho thiết bị gọt vỏ
Độ nhám của trục vít
Khi đã điều chỉnh cửa ra Peeler nhưng vẫn không đạt được % gọt vỏ và lượng tiêu hao như yêu cầu.
Kiểm tra độ nhám của Roller.
Thay thế khi độ nhám không còn đủ như tiêu chuẩn.
3.2.3.1 Mục đích: Đảm bảo chỉ có khoai với kích thước tiêu chuẩn tiếp tục đi đến Slicer-thiết bị cắt lát.
Loại bỏ tối đa các hư hỏng bề mặt của khoai trước khi khoai đi tiếp
3.2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm.
Sinh học: Loại bỏ nguyên liệu bị hư hỏng.
Sau khi ra khỏi máy gọt vỏ, tại đây sẽ có công nhân kiểm tra kích thước và mức độ hư hỏng của khoai, tiến hành cắt tỉa Nếu củ khoai nào có kích thước quá lớn sẽ được cắt đôi trước khi cắt lát.
Bảng 3 5.Kích thước khoai tây
Khái niệm Đặc điểm Ảnh hưởng
Khoai kích thước tiêu chuẩn Đường kính 7.5cm Cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Khoai kích thước to quá chuẩn
Cắt đôi Đường kính lớn hơn 10cm
- Tạo ra các lát khoai quá lớn, dễ bị gãy bể.
- Gây nên hiện tượng kẹt trong Slicer –thiết bị cắt lát.
Khoai kích thước nhỏ quá chuẩn
Loại bỏ Đường kính nhỏ hơn 4.5cm
- Tạo ra các miếng khoai vụn, giảm hiệu suất sử dụng khoai, gây tốn dầu và dễ hư dầu.
- Tạo ra các lát khoai quá nhỏ, không được khách hàng ưa chuộng.
Bảng 3 6.Các loại hư hỏng của khoai tây
Các vết cắt, dập phát sinh do va chạm trong quá trình vận chuyển và sản xuất.
Cắt bỏ khi lớn hơn 5% diện tích.
Các vết hay đường sậm màu trong củ khoai
Loại bỏ hoàn toàn khi lớn hơn 5% diện tích.
Các vùng đen, lõm bên trong củ khoai.
Loại bỏ hoàn toàn khi lớn hơn 5mm
Các vùng xanh trên bề mặt củ khoai.
- Thời kỳ đầu: Các vùng trắng, mềm, nhũn nước trên bề mặt.
- Thời kỳ sau: Các vùng đen và nhớt trên bề mặt.
Cắt bỏ khi lớn hơn 5% diện tích
Các lỗ trên củ khoai từ bên ngoài vào trong, gây ra bởi côn trùng.
Loại bỏ hoàn toàn củ khoai
Các biến dạng của củ khoai trong quá trình phát triển.
Cắt bỏ phần biến dạng.
Các vết nứt trên củ trong quá trình phát triển.
Các vết bùn dính chặt vào thân củ.
3.2.3.4.Các điểm cần lưu ý trong quá trình kiểm tra :
− Loại bỏ tối đa lượng khoai không đạt chuẩn đi tiếp đến Slicer mà không làm giảm hiệu suất sử dụng khoai.
− Với mỗi củ khoai, chỉ cắt tối đa 2 đường theo hướng vuông góc với thân củ. Đường cắt không thẳng, quá nhiều đường cắt gần nhau gây tiêu hao khoai và ảnh hưởng đến hình dạng lát khoai thành phẩm
Hình 3 3.Các loại đường cắt khoai tây
− Kiểm tra tình trạng của dao cắt khoai:
Dao không đủ độ sắc khi cắt tạo nên các đường cắt không thẳng, làm tiêu hao khoai
Chuẩn bị cho quá trình chiên Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng. Đường cắt tốt Đường cắt không tốt Đạt được chiều dày lát khoai chính xác theo % Solid của khoai. Đảm bảo độ chênh lệch chiều dày giữa các lát khoai, chênh lệch chiều dày giữa các điểm trên cùng một lát khoai nằm trong tiêu chuẩn.
Giảm thiểu tối đa việc gây hư hại cho khoai trong quá trình cắt lát.
Chiều dày khoai lớn hơn tiêu chuẩn so với % Solid.
Lát khoai chiên sẽ bị Soft-center.
Chiều dày khoai nhỏ hơn tiêu chuẩn so với % Solid.
Lát khoai chiên sẽ bị cháy.
Chiều dày các lát khoai chênh lệch vượt quá tiêu chuẩn.
Chất lượng khoai chiên ra không ổn định.
Các lát khoai bị hư hại bề mặt hoặc cạnh bên.
Khoai với bề mặt hoặc cạnh bị hư hại sẽ hút dầu nhiều hơn, gây ra hiện tượng Oil-soaked và tiêu hao dầu.
Bảng 3 7 3.2.4.2.Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng.
Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không đáng kể.
Hình 3 5 Các bộ phận của Slicer head
Vòng chắn bảo vệ trên và dưới
Hình 3 6 Các bộ phận của dao cắt slicer
Khoai sau khi gọt vỏ được nạp liệu vào cửa nạp liệu của thiết bị cắt lát Xung quanh thân thiết bị có bố trí nhiều lưỡi dao cắt Khoai tây vào thiết bị sẽ chuyển động ly tâm tròn mạnh theo chiều quay của bộ truyền động trong thiết bị, khoai va chạm và bị chặn tại thanh chắn trước các lưỡi dao của slicer tạo điều kiện dao cắt củ khoai tây thành các lát mỏng Độ dày của lát khoai phụ thuộc vào khoảng hở dao.
Tùy vào từng loại sản phẩm khác nhau mà sử dụng các lưỡi dao khác nhau.
Tốc độ băng tải Slicer incline – băng tải cấp khoai vào thiết bị cắt lát: Chỉ số kiểm soát sản lượng của dây chuyền
Tốc độ quá thấp - Lượng khoai cung cấp cho Slicer quá ít
Năng suất dây chuyền thấp Các thiết bị sau Slicer như Fryer, Packer không đạt được tốc độ tối ưu
Tốc độ quá cao – Lượng khoai cung cấp cho Slicer quá nhiều
Không đảm bảo việc từng củ khoai đi vào Slicer, dẫn đến:
Nguy cơ khoai bị kẹt trong Slicer
Chiều dày khoai biến động nhiều
Lượng khoai cung cấp cho Fryer vượt quá công suất của Fryer
Ảnh hưởng đến chất lượng: Phát sinh Soft center, Cluster…
Tình trạng và cách điều chỉnh Slicer head – khoảng hở dao: Điều chỉnh khoảng hở dao không chính xác
Chiều dày lát khoai cắt không đạt tiêu chuẩn
Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Tình trạng dao không tốt
Tần suất thay dao mỗi 90 phút không tuân thủ đúng
Slicer head không được kiểm tra định kỳ
Bề mặt lát khoai bị hư hại.
Tạo ra nhiều miếng khoai vụn
Hình 3 8 Đồng hồ đo khoảng hở dao
Lượng nước cung cấp: 9.5-11.4 lít/phút
− Bôi trơn Slicer trong quá trình cắt khoai.
− Rửa trôi các miếng khoai vụn
Lượng nước quá ít: Tinh bột và khoai vụn bám lại trên Slicer head, gây ra chiều dày khoai không đều và nhanh mòn dao.
Lượng nước quá nhiều: Hiệu suất sử dụng nước thấp.
Tốc độ bộ truyền động: 257 – 262 rpm
Hình 3 9 dao cắt khoai tây
− Độ dễ dàng của việc cắt lát.
− Đảm bảo các thông số về chiều dày lát khoai.
− Lượng khoai ổn định cấp cho Fryer.
Tốc độ bộ truyền động
• Các lát khoai cắt ra quá nhỏ.
• Xuất hiện hiện tượng khoai bị tưa.
• Độ biến động chiều dày vượt quá chuẩn.
Tốc độ bộ truyền động
• Độ biến động chiều dày vượt quá chuẩn.
• Xuất hiện hiện tượng lát khoai hình chữ V.
− Thay thế dao đúng thời gian o Thời gian chạy tối đa 90 phút giữa 2 lần thay dao
− Điều chỉnh khoảng hở dao thích hợp với % Solid:
Bảng 3 11.Bảng điều chỉnh khoảng hở dao so với % Solid
− Thực hiện việc chỉnh đồng hồ đo và chỉnh khoảng hở dao theo đúng SOP: 2h/ lần.
− Kiểm tra định kỳ Slicer head theo đúng tần suất, thay thế các bộ phận hư hỏng và mòn quá nhiều: mỗi 2 tuần.
3.2.5.1.Mục đích : làm sạch bề mặt khoai, loại bỏ những tạp chất khác, cung cấp lượng khoai ổn định.
Mục tiêu Mức độ quan trọng
• Loại bỏ các miếng khoai vụn • Các miếng khoai vụn khi đi vào Fryer làm tiêu hao dầu.
• Loại bỏ tinh bột trên bề mặt lát khoai.
• Tinh bột còn sót lại trên bề mặt lát khoai làm cho các lát khoai dính lại với nhau khi đi vào Fryer, gây ra hiện tượng Cluster, Soft-center, làm tăng chỉ số FFA của dầu, làm dầu nhanh hư.
• Cung cấp lượng khoai ổn định cho Fryer.
• Lượng khoai cấp cho Fryer không ổn định sẽ làm giảm hiệu suất dây chuyền và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
3.2.5.2.Các biến đổi của nguyện liệu:
Vật lý: loại bỏ tạp chất bề mặt lát khoai.
Khoai sau khi cắt lát sẽ được vận chuyển trên băng tải sau đó đi qua hệ thống rửa gồm có Speed Washer –Drum Washer- Air knife – Air sweep system để rửa sạch lát khoai, loại bỏ tinh bột bề mặt.
Speed Washer là 1 hệ thống băng tải vận chuyển khoai cắt lát có gắn vòi phun bao gồm 1 Beach bar và 2 Spray bar.
− Beach bar: Loại bỏ bọt khoai tây.
Tiếp tục loại bỏ bọt khoai tây nếu còn sót lại.
Tách và trải đều các miếng khoai trên bề mặt băng tải.
Drum Washer với cấu tạo là một thùng quay có thiết kế các lỗ nhỏ dọc thân thùng, khi lát khoai đi qua thiết bị Drum washer miếng khoai sẽ được rửa sạch những tạp chất còn lại mà Speed washer không thể loại bỏ đồng thời loại bỏ khoai vụn có kích thước không đạt yêu cầu. Điểm kiểm soát:
• Số vòng quay trên phút: 8-10 vòng/phút.
• Thời gian khoai ở trong Drum: 1.5 phút.
Air knife – Air sweep system:
Hình 3 12 Air knife- Air sweep system
Khoai sau khi qua thiết bị Drum Washer sẽ đi đến Air Knife- là một vòi phun khí nén dưới áp suất chân không với mục đích là làm khô lát khoai trước khi vào chảo chiên và tách các lát khoai ra thành từng lát riêng biệt.
Mục tiêu Tầm quan trọng
Loại bỏ nước trên bề mặt lát khoai.
Mục tiêu: Độ ẩm bề mặt khoai
• Khoai còn nhiều nước bề mặt khi đi vào Fryer làm tăng độ phức tạp cho sản xuất (Hiện tượng mất áp cho Burner của Heat Exchanger).
• Nước khi đi vào Fryer thúc đẩy quá trình làm giảm chất lượng dầu chiên.
Các lát khoai đi vào Fryer theo một trình tự thích hợp: Đều đặn vào ổn định, không xếp chồng lên nhau.
• Phát sinh các vấn đề về chất lượng và hiệu suất sản xuất
3.2.6.1 Mục đích : chế biến, bảo quản
Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn Vì ở nhiệt độ chiên rán rất cao hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt Các loại enzym bị vô hoạt.
Mục tiêu: Đảm bảo độ ẩm khoai sau chiên trong khoảng 1.1 đến 1.7% đối với khoai cũ và 1.0 đến 1.6 đối với khoai mới.
Hình thành nên cấu trúc, màu sắc và hương vị cơ bản của sản phẩm.
3.2.6.2.Các biến đổi của nguyên liệu
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.
- Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).
- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.
- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.
Các lỗi khoai tây thường gặp và cách khắc phục, phòng ngừa
3.3.1 Soft center –Sống: Định nghĩa:
Trong sản xuất dưới một miếng khoai riêng lẻ có 1 vùng sống hoặc chưa chín mà khi gập lại không bị gãy.
Trong bao gói: miếng khoai có vùng trong mờ, có cấu trúc có thể bị phá vỡ khi gập lại.
Clusters –Dính chập: Định nghĩa:
Hai hoặc nhiều hơn hai miếng khoai gấp vào nhau, ít nhất có 1 miếng có vùng sống/ chưa chín ( tinh bột bám).
Hình 3 23 Khoai tây sau chiên bị sống
Nguyên nhân Hướng khắc phục
Lượng bột khoai trên bề mặt cao - Tăng áp lực vòi phun ở băng tải washer.
- Điều chỉnh vòi phun để tạo ra hình quạt phủ toàn bộ bề mặt băng tải washer.
- Tăng thời gian khoai trong Drum washer
Các miếng khoai xếp đè lên nhau trên băng tải washer
- Đảm bảo các vòi phun hoạt động với áp lực đủ mạnh.
- Điều chỉnh khoảng hở của Air knife thích hợp
Chiều dày khoai ngoài chuẩn - Điều chỉnh khoảng hở Slicer blade theo đúng solid
- Thực hiện đúng tần suất thay dao 90 phút.
- Điều chỉnh lưu lượng nước cung cấp để cuốn trôi các miếng khoai vụn trong Slicer head
- Điều chỉnh tốc độ Impeller đúng chuẩnChế độ chiên không chính xác - Tăng nhiệt độ inlet
- Tăng mức dầu trong Fryer để vừa chạm Submerger
- Tăng thời gian Dwell time
- Điều chỉnh lượng khoai cấp vào Fryer thích hợp, không quá nhiều
- Không để tốc độ Submerger quá cao
Các bộ phận trong Fryer không chính xác
- Điều chỉnh đúng góc nghiêng của Paddle wheel
- Điều chỉnh tốc độ Paddle wheel bằng nhau
- Điều chỉnh khoảng hở của Manifold đúng chuẩn
Bảng 3 18 Nguyên nhân và cách khắc phục khoai chiên bị sống
Tách lớp của miếng khoai (phồng rộp) trên 50% bề mặt miếng khoai.
Hình 3 24 Khoai tây sau chiên bị phồng
Nguyên nhân Hướng khắc phục
Miếng khoai quá dày - Điều chỉnh khoảng hở Slicer blade theo đúng solid
Các miếng khoai bị hư hại bề mặt hoặc cạnh sau
- Tuân thủ đúng tần suất thay dao 90 phút.
Thời gian trữ khoai quá lâu, làm yếu cấu trúc củ khoai
- Giảm tối đa thời gian trữ khoai
Bảng 3 19 Nguyên nhân và cách khắc phục khoai sau chiên bị phồng
3.3.3.Foldovers _Bị gập: (Không phải lỗi) Định nghĩa:
Miếng khoai tây gập lại và có chạm vào nhau ( do lát khoai quá mỏng).
Nguyên nhân Hướng khắc phục
Miếng khoai quá mỏng - Điều chỉnh khoảng hở Slicer blade theo đúng solid
- Điều chỉnh tốc độ Impeller đúng chuẩn
Chế độ chiên không chính xác
- Giảm lượng dầu trong Fryer để vừa chạm Submerger
- Điều chỉnh lượng khoai cấp vào Fryer thích hợp, không quá nhiều
- Điều chỉnh timing của Paddle wheel đúng chuẩn
Củ khoai quá lớn đi vào
- Cắt đôi tất cả củ khoai có đường kính lớn hơn 10cm
Các bộ phận trong Fryer không chính xác
- Điều chỉnh đúng góc nghiêng của Paddle wheel
- Điều chỉnh tốc độ Paddle wheel bằng nhau
- Điều chỉnh khoảng hở của Manifold đúng chuẩn
Bảng 3 20 Nguyên nhân và cách khắc phục khoai sau chiên bị dính chập
3.3.4.Oilsoaks-Ngậm dầu: Định nghĩa:
Khu vực trong mờ, sẫm, dầu chiếm ít nhất 50% bề mặt miếng khoai ( mỏng).
Hình 3 25 Khoai tây sau chiên bị ngậm dầu
Nguyên nhân Hướng khắc phục
Chiều dày khoai quá mỏng - Điều chỉnh khoảng hở Slicer blade theo solid
- Điều chỉnh tốc độ Impeller đúng chuẩn - Tăng thời gian khoai trong Drum washer
Các miếng khoai bị hư hại bề mặt hoặc cạnh sau
- Tuân thủ đúng tần suất thay dao 90 phút.
Chế độ chiên không chính xác
- Giảm mức dầu trong Fryer để vừa chạm Submerger
- Giảm thời gian Dwell time
Lượng bột khoai trên bề mặt cao
- Tăng áp lực vòi phun ở băng tải washer.
- Điều chỉnh vòi phun để tạo ra hình quạt phủ toàn bộ bề mặt băng tải washer.
- Tăng thời gian khoai trong Drum washer
Các bộ phận trong Fryer không chính xác
- Điều chỉnh đúng góc nghiêng của Paddle wheel
- Điều chỉnh tốc độ Paddle wheel bằng nhau
- Điều chỉnh khoảng hở của Manifold đúng chuẩn
Củ khoai bị gọt phạm vào thân củ sau Peeler
- Tăng lượng nước cấp vào Peeler
- Điều chỉnh khoảng mở cửa thích hợp
- Kiểm tra tình trạng của các Abrasive roller
- Điều chỉnh số lượng Abrasive và Brush roller thích hợp
Bảng 3 21 Nguyên nhân và cách khắc phục khoai sau chiên bị ngậm dầu
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Các chương trình kiểm soát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền
- Máy đo muối bằng dung dịch muối 1% và mẫu AQC.
- Check cân/ hiệu chỉnh cân của các tại vị trí sử dụng, máy đo ẩm hồng ngoại HR83.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
- Kiểm tra hàm lượng ẩm bằng máy đo ẩm HR83, kiểm tra lại độ chính xác bằng phương pháp đo ẩm có sử dụng tủ sấy FAO.
- Kiểm tra hàm lượng muối sau quá trình tẩm gia vị theo đúng tần suất.
- Kiểm tra tỷ trọng sản phẩm Bulk Density.
- Kiểm tra hàm lượng dầu của khoai tây sau chiên và sản phẩm bao gói bằng máy trích dầu và tủ sấy FAO.
Daily check :Kiểm tra toàn bộ vệ sinh phân xưởng, phòng bao gói và hành lang, các bồn rửa tay và máy sấy tay.
- Hiệu chỉnh cân tại vị trí cần sử dụng, các cân trong phòng bao gói và phòng sản xuất.
- Hiệu chỉnh máy đo màu Hunter Lab, máy Oxygen.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát các chỉ số chất lượng dầu chiên :các chỉ số của dầu khi chiên như
OV (Oxidation value), FFA ( Free fatty acid), PV (Peroxide value), Soap test.
- Kiểm soát chất lượng sản phẩm trong bao gói: độ phủ SSN, mức độ bể vỡ, kiểm tra hàm lượng Oxy trong bao gói.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm trên dây chuyền và sản phẩm trong bao gói.
- Đo màu Base chip (khoai tây sau chiên chưa tẩm gia vị).
- Giám sát chất lượng bao gói.
- Lưu mẫu sản phẩm bao gói theo đúng tần suất.
Chương trình kiểm soát chất lượng ở vị trí QC 1 dây chuyển
4.2.1 Calibration equipment ( Hiệu chuẩn thiết bị)
4.2.1.1.Máy đo hàm lượng muối RONDO
- Cân 0,5g đến 1g mẫu AQC và dung dịch muối 1% bằng cân 4 số lẻ
- Đưa mẫu vào máy đo muối RONDO và nhập khối lượng rồi chọn Start để máy bắt đầu đo
- Đọc kết quả ở dòng R1 và so sánh với Spec.
- Ghi kết quả vào form, nếu k đạt thì tiến hành cali lại.
4.2.1.2.Hiệu chuẩn cân máy đo ẩm HR83
Dụng cụ: Bộ quả cân F2
- Cho từng quả cân theo từng khối lượng ghi trong form vào đĩa cân
- Đọc kết quả hiển thị trên màn hình và so sánh với Spec- bảng vùng giá trị chấp nhận kết quả.
- Nếu kết quả vượt Spec ta tiến hành hiệu chuẩn lại thiết bị.
- Nhấn nút ^ , màn hình hiện weight check, nhấn Enter rồi quả cân theo khối lượng hiển thị trên màn hình.
- Chờ máy hiệu chuẩn xong và lấy quả cân ra.
- Nhiệt kế thủy ngân đặt trong dầu VO
- Đặt nhiệt kế thủy ngân vào Erlen chứa 100ml dầu VO rồi đặt vào trong tủ sấy
- Sau 1 giờ 30 phút mở tủ ra và đọc nhiệt độ trên nhiệt kế
Nhiệt độ cài Nhiệt độ hiển thị Nhiệt độ đo Nhiệt độ sai lệch Chấp nhận Không chấp nhận
Các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm hoặc các tác động cơ học làm lệch đĩa cân là những nghuyên nhân khiến cân không còn chính xác nữa Vì vậy toàn bộ cân trong phòng QC Lab, Phòng đóng gói, Phòng sản xuất đều phải được thường xuyên hiệu chuẩn để đảm bảo sự chính xác.
Được hiệu chuẩn bằng bộ cân F1
- Cho các quả cân theo khối lượng trong form lên trên đĩa cân và so sánh với Spec.
- Nếu có bất kì khối lượng nào vượt chuẩn thì tiến hành hiệu chuẩn bằng cách nhấn Cal rồi đặt quả cân có khối lượng theo yêu cầu hiển thị trên màn hình lên trên đĩa cân Đến khi màn hình hiện Clear thì việc hiệu chuẩn kết thúc, lấy quả cân khỏi đĩa.
Được hiệu chuẩn bằng bộ cân F2
Cách thực hiện ( thực hiện tương tự với cân 4 số lẻ)
4.2.2 Kiểm tra độ ẩm bằng máy đo ẩm hồng ngoại HR83
4.2.2.1.Mục đích: kiểm tra độ ẩm của base chip và finish good.
Máy đo ẩm hồng ngoại HR83
Lấy mẫu 150-200 gram mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền hoặc trong bao gói.
Xay nhuyễn mẫu đã lấy bằng cách sử dụng cối xay robot coupe Cách xay: xay 5 nhịp mỗi nhịp 2 giây nhằm mục đích để mẫu có độ nhuyễn vừa phải, đem lại kết quả chính xác nhất.
Cho 10g mẫu đã xay vào máy đó Chú ý: dàn đều mẫu trên bề mặt đĩa cân, thao tác phải nhanh để tránh gây hút ẩm dẫn đến sai số Bấm start.
Chờ cho đến khi máy kết thúc quá trình Ghi kết quả vào form.
So sánh kết quả với Spec:
− Xanh : vùng chấp nhận kết quả
− Vàng: vùng chấp nhận kết quả nhưng phải báo cho các nhân viên vận hành máy để đưa phương án khắc phục để điều chỉnh kết quả về vùng xanh.
− Đỏ: Không chấp nhận kết quả, xử lý bằng cách hold hàng.
30 phút đối với base chip
4 giờ đối với bao gói.
4.2.3.Kiểm tra độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức(FAO)
Là phương pháp chính dùng để đo hàm lượng ẩm của base chip sau chiên tẩm gia vị với thời gian sấy là 4h30p.
Phương pháp này có độ chính xác cao nhưng thời gian thực hiện khá dài nên được dùng để xác định hệ số hiệu chỉnh của phương pháp đo ẩm bằng máy đô ẩm nhanh bằng máy đo ẩm hồng ngoài HR83.
Tủ sấy có quạt cưỡng bức
Chén đựng mẫu có nắp đậy
Dụng cụ nghiền xay mẫu
Cân phân tích 4 số lẻ
Bình hút ẩm và nhựa hút ẩm
Giữ tất cả dụng cụ càng khô càng tốt Chén đựng mẫu và nắp phải được đánh số bằng bút long dầu
Không sấy dụng cụ hay mẫu quá ẩm chung với mẫu có độ ẩm thấp, khô vì ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến các mẫu có độ ẩm thấp
Làm hai mẫu song song, ghi số trên chén đựng mẫu theo cấp Kết quả chỉ chấp nhận khi không lệch quá 0.2% Giá trị trung bình của hai mẫu là kết quả phần trăm ẩm ghi vào bảng dữ liệu Nếu kết quả giữa hai mẫu chênh lệch lớn hơn 0.2% thì phải tiến hành làm lại thí nghiệm
Khi cửa cân vẫn đang đóng tare cân về 0g đặt chén đựng mẫu và nắp chính giữa bàn cân, chờ đến khi khối lượng ổn định Ghi nhận khối lượng W1
Lấy mẫu từ tủ hút ẩm, trộn đều mẫu trong hủ đựng mẫu Cân 2-3g mẫu phải được phân tán đều trong chén Đậy nắp hũ Ghi nhận khối lượng W2.
Lặp lại tất cả các bước với các mẫu cần đo
Chuyển chén mẫu vào tủ sấy, nắp lót phía bên dưới hay bên cạnh chén đựng mẫu
Sấy mẫu ở nhiệt độ 1000C trong 4h30’ Không được mở tủ sấy trong thời gian này.
Sau 4h30’ chuyển chén đựng mẫu và nắp chén (đã đậy vào chén) vào bình hút ẩm Chờ 15p hoặc cho đến khi chén đạt nhiệt độ phòng (Không được mẫu quá 30p trong tủ hút ẩm
Tare cân về 0.0000 Cân chén và nắp Ghi nhận khối lượng W3
Lưu ý: mẫu nên được sấy lại trong tủ thêm 30p nữa để chắc chắn rằng sấy tới khối lượng không đổi Nếu sau khi thực hiện sấy đến 3 lần mà kết quả vẫn thay đổi, sử dụng khối lượng cân nhỏ nhất để tính toán kết quả phần trăm.
4.2.3.6.Các mẫu cần kiểm tra ẩm bằng máy FAO:
Mẫu base chip ở thời điểm weaklink.
Mẫu sản phẩm trong bao gói ở thời điểm weaklink.
Lưu ý: khi lấy mẫu ở thời điểm nào thì ghi lại thời gian trên form và hũ đựng mẫu để tránh nhầm lẫn và tiện so sánh với kết quả đo ẩm của máy HR83.
4.2.4 Kiểm tra hàm lượng gia vị ( % SSN)
Kiểm tra phần trăm seasoning có trong base chip, sản phẩm trên dây chuyền và sản phẩm trong bao gói.
Máy chuẩn độ điện thế
Kiểm tra mẫu các loại là :
− Base chip ( khoai tây sau chiên chưa phun tẩm gia vị)
− Khoai tây sau khi phun tẩm gia vị
− Sản phẩm trong bao gói
Xay nhuyễn mẫu đã lấy bằng cách sử dụng cối xay robot coupe Cách xay: xay 5 nhịp mỗi nhịp 2 giây nhằm mục đích để mẫu có độ nhuyễn vừa phải, đem lại kết quả chính xác nhất.
Cân 0.5-1g mẫu vào cốc nhựa của máy đo muối.
Tiến hành đo phần trăm SSN bằng máy chuẩn độ điện thế: chọn phương pháp đó, nhập khối lượng mẫu, bấm start.
Khi máy kết thúc quá trình đo mẫu, thì ghi kết quả % ở hàng R1.
%SSN¿ % tổng muối trong thành phẩm−%muối trong khoai sau chiênchưa tẩm
%muối trong SSN−%muối trong khoai sau chiênchưa tẩm 100.
So sánh kết quả với Spec:
− Xanh : vùng chấp nhận kết quả
− Vàng: vùng chấp nhận kết quả nhưng phải báo cho các nhân viên vận hành máy để đưa phương án khắc phục để điều chỉnh kết quả về vùng xanh.
− Đỏ: Không chấp nhận kết quả, xử lý bằng cách hold hàng.
2h/lần đối với base chip
4.2.5 Kiểm tra hàm lượng dầu
Kiểm tra hàm lượng dầu trong sản phẩm sau chiên hoặc sau tẩm.
Tủ sấy có quạt cưỡng bức FAO
Sấy cốc trích cho đến khi khối lượng không đổi, cho vào tủ hút ẩm cho đến khi nguội.
Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số: W1
Cho giấy lọc vào ống đựng mẫu sau đó chèn ống giấy đựng mẫu vào kẹp giữ và đặt vào cốc trích dầu.
Thêm vào cốc trích 150 ml petroleum ether
Đặt cốc vào máy trích ly
Khóa van thoát dung môi
Sau khi trích xong cửa buồng sẽ tự động mở lên
Khóa nước, tắt máy, tháo dung môi ra
Cho cốc trích vào tủ sấy, sấy 1h30’ ở 100±2 0 C Để nguội tới nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm trong khoảng 30’.Cân khối lượng cốc sau sấy.
Tiếp tục sấy trong tủ sấy 1h30’ ở 100±2 0 C Để nguội tới nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm trong khoảng 30’.Cân khối lượng cốc sau sấy Lặp lại thao tác tối đa 3 lần hoặc cho đến khi khối lượng cốc tăng lên.
Khối lượng cốc sau sấy: W3 là giá trị nhỏ nhất của các lần cân.
4.2.5.5.Tần suất : mỗi ca 1 lần
Mẫu base chip ở thời điểm weaklink.
Mẫu bao gói ở thời điểm weaklink.
4.2.6 Kiểm tra tỉ trọng: Bulk Density
4.2.6.1.Mục đích : Xác định tỉ khối g/l cho thành phẩm và bán thành phẩm, phôi.
Lưu ý: Không áp dụng cho dòng sản phẩm khoai tây.
Thước gạt tròn có tay cầm
Lấy khối lượng mẫu có trong ca 5 lít có chia vạch ( đến vạch khoảng 4-5 lít )
Cân và ghi khối lượng mẫu đã lấy.
Đặt thước lên miệng ca để xác định thể tích Ghi lại thể tích.
Tỷ trọn g ( g l ) = khối lượng thể tích
Tùy vào từng loại sản phẩm.
4.2.7 Kiểm tra hàm lượng ẩm bề mặt
Kiểm tra hàm lượng ẩm bề mặt lát khoai sau quá trình rửa bề mặt.
- Lấy 100 gram lát khoai trước khi vào chảo chiên chắc chắn rằng tất cả ẩm bề mặt được lấy hết.
- Ghi lại khối lượng khoai và ẩm
- Trải đều khoai lên giấy thấm, đảm bảo cho tất cả các bề mặt của lát khoai đều tiếp xúc trực tiếp với giấy thấm Ấn nhẹ các lát khoai để loại bỏ hết nước bề mặt lát khoai, tránh vắt kiệt nước khoai.
- Ghi lại khối lượng khoai sau khi làm khô.
- Tính phần trăm độ ẩm bề mặt: c=a−b a 100(%) Trong đó: c: hàm lượng ẩm bề mặt(%) a: khối lượng lát khoai lúc đầu(g) b: khối lượng khoai sau khi thấm nước bằng giấy(g)
4.2.8.Kiểm tra hàm lượng tinh bột bề mặt
Kiểm tra hàm lượng tinh bột bề mặt lát khoai tây sau quá trình rửa bề mặt.
- Hai sô sậm màu 15 lít
- Hai phễu lắng chia vạch 1 lít
- Một giá đỡ phễu lắng
- Một cân điện tử 5kg
- Dụng cụ lẫy mẫu khoai tây
- Đổ 10 lít nước vào xô (2/3 xô)
- Lắp phễu chia vạch vào giá đỡ
- Dùng dụng cụ lấy mẫu lấy khoảng 2kg khoai xắt lát( sau drum washer – thiết bị rửa và trước fryer – chảo chiên)
- Cân chính xác 2000± 2g lát khoai cho vào xô nước
- Dùng tay đảo trộn nhẹ lát khoai trong 30s
- Vớt khoai ra khỏi xô
- Đặt xô vào góc để tiến hành lắng tinh bột trong xô trong 1h
- Đổ bỏ phần nước trên bề mặt khoai sau khi lắng( tránh để thất thoát lượng tinh bột)
- Đổ phần còn lại trong xô( qua lọc và phễu nhựa) vào phễu lắng chia vạch
- Lưu ý: dùng bình tia nước để tráng tinh bột trên xô, lọc và phễu nhựa
- Để yên phễu lắng trong 30p Đọc vạch tinh bột lắng ở đáy phễu (A)
4.2.8.4.Tính kết quả mg tinhbột bề mặt=A
Chương trình kiểm soát chất lượng ở vị trí QC 2 bao gói
4.3.1.Calibration equipment ( Hiệu chuẩn thiết bị)
4.3.1.1.Hiệu chuẩn máy đo màu Hunter Lab
Máy Hunter Lab dùng để đo màu sản phẩm chip khoai tây sau khi chiên và trước khi tẩm Mỗi thiết bị khi sử dụng đều có những sai lệch nhất định, nên việc hiệu chuẩn sẽ giúp thiết bị chuẩn xác hơn Các phần được hiệu chuẩn gồm có:
Standardize: hiệu chuẩn ở mỗi ca
Diagnostics: hiệu chuẩn vào mỗi tuần
Color check : kiểm tra bảng màu chuẩn
Quality control: kiểm tra hằng ngày
Thao tác tương tự như hiệu chỉnh cân ở mục 3.2.1.4
Kiểm soát chất lượng dầu chiên
4.3.2.Kiểm tra chỉ số PV (Peroxide value)
− PV được định nghĩa là lượng Peroxide trong 1 kilogram mỡ hoặc dầu Peroxide là trung gian của phản ứng oxy hóa chất béo gây ra các biến đổi trong dầu PV cao cho thấy chất béo hoặc dầu bị ôi.
− Mẫu dầu cần kiểm tra chỉ số PV : dầu Fresh oil là dầu chưa qua sử dụng.
- Dung dịch sodium dodecyl sulphate 10% w/v
- Dung dịch hồ tinh bột
- Lấy mẫu dầu Fresh oil
- Cân 10g dầu vào bình tam giác
- Dùng ống đong 50 ml đong: 20ml iso-octane và 30ml acid acetic rồi thêm vào bình tam giác chứa dầu, lắc đều.
- Thêm 1ml KI, lắc mạnh trong 15s rồi để yên trong 1 phút
- Đong 50 ml nước cất rồi thêm vào bình tam giác
- Thêm 1ml SDS và 2ml hồ tinh bột 1% lắc đều bình tam giác.
- Chuẩn độ bằng natrisodium thosuphate Na2S2O3 0.01M
- Điểm dừng là một giọt làm mất màu xanh hơi tím và tạo thành dung dịch trong Ghi lại giá trị chuẩn độ T(ml)
- Thực hiện tương tự với mẫu trắng ghi lại T1(ml)
4.3.2.5.Tính kết quả mEq/kg=( T −T 1) 0 01 mdầu 100
4.3.3.Kiểm tra chỉ số OV (Oxidation value)
- Xác định mức độ oxy hóa của dầu ăn Giá trị OV( oxydise value) cho biết thông tin về các sản phẩm oxy hóa thứ cấp mà chỉ số PV không thực hiện.
- Mẫu dầu kiểm tra chỉ số OV: dầu Use oil.
- Máy đo màu ở bước song 350nm
- Ống nghiệm có nắp đậy
- Cân 1g dầu, sau đó cho vào 25ml iso-octane( dung dịch X)
+ Ống nghiệm 1: 5ml iso-octane + Ống nghiệm 2: 5ml dung dịch X
- Đo quang phổ ống 1 sau đố bấm vào nút Abs trên máy đó màu sau đó tráng cuvet bằng ống 2, đo màu ống 2 ta được giá trị Ab.
- Sau đó thêm vào mỗi ống 1ml anisidine, thời gian phản ứng là 12p
- Đo quang phổ ống 1 sau đó bấm vào nút Abs trên máy đo quang tráng lại cuvet bằng ống 2, đo màu ống 2 ta được giá trị As.
25: hệ số thể tích 1.2: hệ số phản ứng
Ab: Giá trị nền của mẫu
As: Giá trị dẫn xuất của mẫu.
4.3.4.Kiểm tra chỉ số FFA (Free fatty acid)
Kiểm tra FFA hàm lượng acid béo tự do có trong dầu.
Mẫu dầu cần kiểm tra chỉ số FFA: dầu Fresh oil và dầu Use oil.
- Cân có độ chính xác ±0.01 và ±0.001 g
- FFA( free fatty acid) được tạo thành từ sự thủy phân dầu Độ acid trong đây được ghi là % khối lượng acid béo tự do được xác định bằng chuẩn độ dung dịch sodium hydroxide.
- Cho 50ml ethanol và bình tam giác 250ml
- Sau đó bỏ vào đun nóng 70 o C trong vòng 1p Sau đó đem đi trung hòa bằng dung dịch NaOH 0.1M ( điểm dừng là khi một giọt NaOH tạo màu hồng nhạt bền ổn định trong 15s).
- Cân 28.2g dầu vào bình tam giác 250ml
- Thêm dung dịch đã trung hòa vào dầu đã cân, gia nhiệt 70 o C trong vòng 1p
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1M
4.3.5.Kiểm tra chỉ số Soap test
Kiểm tra hàm lượng xà phòng có trong dầu chiên trước giờ start up ( sau khi dầu được đun nóng và trước khi cho vào chảo)
- Cân có độ chính xác ±0.01 và ±0.001 g
- Dung dịch chuẩn độ acid hoặc kiềm 0.01M
- Chuẩn bị dung dịch aceton trung hòa bằng cách thêm 0,5ml bromophenol blue vào 100 ml dung dịch aceton ngay trước khi sử dụng và chuẩn độ bằng acid hoặc kiềm 0,01M cho đến khi dung dịch có màu vàng.
- Tráng bình tam giác bằng 50ml dung dịch aceton trung hòa và đổ dung dịch sau tráng đi.
- Cân 40 ± g dầu vào bình tam giác
- Thêm 1 ml nước cất vào bình tam giác
- Làm ấm cách thủy trong bình tam giác và lắc mạnh khoảng 1 phút.
- Thêm 50ml dung dịch aceton còn lại.(**)
- Làm ấm cách thủy trong bình tam giac khoảng 1 phút.
- Lắc đều bình tam giác và để yên bình cho tới khi phân lớp.
- Quan sát màu sắc của lớp bên trong bình tam giác:
Không có màu xanh , kết luận không có xà phòng, kết thúc quá trình kiểm tra.
Có màu xanh lá/ xanh dương, kết luận có xà phòng.
- Chuẩn độ dung dịch bằng HCl 0,01M cho đến khi có màu vàng trở lại.
- Lặp lại các bước từ bước (**) cho đến khi dung dich có màu vàng vĩnh viễn.
- Ghi lại thể tích HCl tiêu tốn T
Xà phòng hòa tan (mg/kg) v.T
Chỉ kiểm dầu trước giờ start up.
4.3.6.PEA (Product attribute evaluation – Đánh giá thuộc tính sản phẩm)
Nhằm để kiểm soát sự xuất hiện các chip khoai tây không mong muốn về cấu trúc, màu sắc, độ phủ gia vị… trên dây chuyền và trong bao gói.
Có hai lỗi gây ra sự xuất hiện các chip khoai tây không mong muốn là lỗi do khoai (Potatoes Defect) và lỗi sản xuất ( Process Defect)
Kiểm tra PEA nhằm xác định các lỗi trên có nằm trong mức chấp nhận để tung sản phẩm ra thị trường hay không Ngoài ra, việc kiểm tra này cũng nhằm xác định nguyên nhân gây ra lỗi để có hành động khắc phục thích hợp.
Bảng 4 1 Potato defects ( Lỗi do khoai tây)
LOẠI KHUYẾT TẬT MÀU SẮC VỊ TRÍ KÍCH CỠ
1 Gross colour defects Xanh hoặc tím Bất cứ vị trí nào trên miếng chip.
Bất cứ kích cỡ nào
2 Dried Bruise Xanh hoặc trắng
Bất cứ vị trí nào trên miếng chip Đường kính ít nhất 5mm
Màu sắc không mong muốn
Nâu- bằng hoặc sẫm màu hơn màu chuẩn, có thể có màu đen, hồng, xanh
Bất cứ vị trí nào trên miếng chip
Chiếm ít nhất 50% diện tích bề mặt.
4 Internal defects - Màu sắc không mong muốn bên trong.
Nâu- bằng hoặc sẫm màu hơn màu chuẩn, có thể có màu đen, hồng, xanh
Không chạm vào rìa miếng chip Đường kính vùng ít nhất 5mm nhưng không quá 50% diện tích bề mặt.
5 External Defects - Màu sắc không mong muốn bên ngoài
Nâu- bằng hoặc sẫm màu hơn màu chuẩn, có thể có màu đen, hồng, xanh
Chạm vào rìa miếng chíp Đường kính vùng ít nhất 5mm nhưng không quá 50% diện tích bề mặt.
Bảng 4 2 Process defects ( Lỗi do chế biến)
STT LOẠI KHUYẾT TẬT ĐỊNH NGHĨA
1 Soft centers - Sống − Trong sản xuất dưới một miếng khoai riêng lẻ có vùng sống hoặc chưa chín mà khi gập lại không bị gãy.
− Trong bao gói: miếng khoai có vùng trong mờ, có cấu trúc có thể bị phá vỡ khi gập lại.
2 Clusters - Dính chập Hai hoặc nhiều hơn hai miếng khoai gấp vào nhau ít nhất có 1 miếng có vùng sống/ chưa chín ( tinh bột bám).
3 Excess peel - Vỏ nhiều Vỏ ở rìa miếng khoai có chiều dài liên tục 1,8cm hoặc tổng chiều dài lớn hơn 2,5cm Vỏ ở vùng cong lõm và/hoặc vùng mắt khoai thì không tính.
4 Oilsoaks - Ngậm dầu Khu vực trong mờ, sẫm, dầu chiếm ít nhất 50% bề mặt miếng khoai (mỏng)
5 Blisters - Phồng Tách lớp của miếng khoai (phồng rộp) trên 50% bề mặt miếng khoai
6 Dark flakes - Có đốm từ khoai tây
Miếng khoai có 4 hoặc nhiều hơn đốm từ khoai tây như là vỏ, tinh bột trên một mặt hoặc bề mặt miếng khoai.
Folfovers – Bị gập Miếng khoai tây gập lại có chạm vào nhau ( do lát khoai quá mỏng)
4.3.6.2.Cách thực hiện kiểm tra PAE
- Cân khoảng 200g của base chip sau lựa trên line PC.
- Đánh giá miếng chip và phân loại từng khuyết tật dựa vào bảng Lỗi do khoai và
Lỗi do chế biến Mỗi miếng chip chỉ tính khuyết tật nghiêm trọng nhất, không tính hai lần khuyết tật Trường hợp miếng khoai đã được tính lỗi Potatoes Defect mà có lỗi Process Defect thì vẫn tính 2 lỗi.
- Cân và tính phần trăm từng loại khuyết tật ghi vào form.
- So sánh kết quả với các tiêu chuẩn đưa ra cách khắc phục kịp thời.
- Kiểm soát vật lạ: nếu trong quá trình kiểm nhân viên phát hiện có vật lạ thì báo lập tức với QC sup hoặc Production sup để có hành động kịp thời.
4.3.7.Phương pháp kiểm màu của base chip bằng máy đo màu Hunter Lab
Là phương pháp cơ bản để đo màu của base chip khoai tây sau khi chiên và chưa tẩm gia vị.
- Máy đo màu Hunter Lab
- Cân 150g base chip, các miếng base phải được loại defects trước khi dùng vào việc đo màu.
- Cho mẫu vào dĩa chứa mẫu của thiết bị đo màu, dùng nắp ép mạnh vào base Lấy nắp ra khỏi dĩa chứa mẫu.
- Đảm bảo sản phẩm trong đĩa có bề mặt phẳng, không có lỗ hổng lớn.
- Đặt dĩa đen chứa mẫu vào vị trí đo màu phía dưới máy Điều chỉnh thanh giữ bên dưới để đảm bảo mẫu trong đĩa chứa nằm sát với phần dưới của máy đo Một trong ba vị trí của máy đo phải hướng ra ngoài.
- Tiếp tục xoay 1/3 nhấn Read
4.3.8.Kiểm tra độ phủ seasoning
4.3.8.1.Mục đích Đánh giá mức độ đồng đều của SSN cho các sản phẩm sử dụng SSN Kết quả kiểm tra độ phủ SSN thể hiện phần trăm chip được phủ SSN thích hợp dựa trên mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.
- Cân 100g sản phẩm đã phủ SSN.
- Đổ sản phẩm lên khay trải thành một lớp.
- Chỉ đánh giá bằng mắt một mặt của miếng khoai tây Lựa những miếng khoai không nằm trong khoảng chấp nhận được của mức độ phủ SSN Các miếng khoai cần được lựa ra bao gồm:
Những miếng được phủ SSN ít: được phủ SSN ít hơn đa số các miếng khác mà có thể nhận thấy.
Những miếng được phủ SSN nhiều: được phủ SSN nhiều hơn đa số các miếng khác mà có thể nhận thấy.
- Cân những miếng khoai tây nằm trong khoảng chấp nhận được Ghi nhận kết quả phần trăm sản phẩm đạt về độ phủ SSN.
4.3.9.Kiễm tra mức độ bể vỡ trong bao gói
4.3.9.1.Mục đích Đánh giá mức độ bể vỡ cho các sản phẩm trong bao gói.
Kết quả kiểm tra độ bể vỡ nhằm kiểm soát quá trình lựa phân loại và mức độ bễ vỡ trong quá trình vận chuyển trên line và bao gói.
- Cân 100g sản phẩm trong bao gói.
- Đổ sản phẩm lên khay.
- Lựa các miếng khoai còn nguyên vẹn Chú ý : không loại bỏ các miếng khoai có đường cắt, vì những miếng này không bị bể vỡ.
- Cân khối những miếng khoai tây bể vỡ còn lại Ghi nhận kết quả phần trăm những miếng khoai bể vỡ.
4.3.10.Kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm
Kiểm tra tất cả các máy đóng gói đang hoạt động
Khối lượng tối thiểu là 5 gói.
4.3.11.Đánh giá ngoại quan bao gói
- Lấy 2 gói liên tiếp chạy ra từ băng tải của máy đóng gói, kiểm tra mã code xem đúng ngày giờ, có bị nhòe hay lệch không.
- Kiểm tra ngoại quan hình ảnh có sắc nét, bóng đẹp, chữ không bị nhòe, đầy đủ thông tin sản phẩm.
- Bao gói ngay ngắn không bị lệch trái - phải, trên - dưới, không lệch quá 2mm.
- Kiểm tra các seal của gói sản phẩm, kiểm tra vân và các nếp trên seal phải ngay ngắn, thẳng đẹp, không bị gấp nếp, không cán SSN.
- Nếu có bất cứ vấn đề nào, lập tức báo vận hành điều chỉnh máy lại.
4.3.12.Đánh giá hàm lượng Oxygen trong bao gói
Kiểm tra hàm lượng O2 và N2 trong bao gói, với mục đích đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.
- Sử dụng máy Oxygen ở phòng bao gói.
- Dùng kim đâm vào giữa seal dọc thân của gói bánh, tráng đâm trúng bánh sẽ cho kết quả không chính xác.
- Đọc kết quả hiển thị trên máy.
4.3.12.3.Kết quả Đối với dòng sản phẩm PC:
Xanh – vùng chấp nhận kết quả: 2