Tìm hiểu, phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Tìm hiểu, phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Quy trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Các phương pháp xác định vi sinh vật có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHUYỄN

THỂ ĐÔNG LẠNH

GVHD: SVTH:

TP Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2018

1 • Tổng quan

2

• Quy trình sản xuất sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh

3

• Các phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh trong chế biến nhuyễn thể đông lạnh

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Các sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh

Nguyên liệu sản xuất

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Các sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh

Sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.2 Các chỉ tiêu vi sinh trong quá trình chế biến nhuyễn thể đông lạnh

Coliforms Escherichia coli Samonella

Tổng vi sinh vật hiếu khí

Tiêu chuẩn sản phẩm

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g

sản phẩm không lớn hơn

1 x 106

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn

hơn

2 x 102

3 Staphylococus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm không lớn hơn

1 x 102

4 Escherichia coli, trong 1g sản phẩm Không có

Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm mực đông lạnh (TCVN 5289-1992 )

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.2 Các chỉ tiêu vi sinh trong quá trình chế biến nhuyễn thể đông lạnh

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mực nang cắt trái thông đông block

Thử nghiệm Citrate Thử nghiệm Urease Thử nghiệm khả năng sinh H2S

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH Các thử nghiệm sinh hóa

Thử nghiệm khả năng sinh Indol Thử nghiệm KIA/TSI Thử nghiệm MR (Methyl red)

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH Các thử nghiệm sinh hóa

Thử nghiệm VP Thử nghiệm decarboxylase Thử nghiệm coagulase

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH Các thử nghiệm sinh hóa

Thử nghiệm nitratase Thử nghiệm oxidase Thử nghiệm ONPG Thử nghiệm tính di động

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH Các thử nghiệm sinh hóa

10g/25g đối với mẫu rắn hoặc 10/25ml đối với mẫu lỏng + 90/255ml SPW

-2

Xoay nhẹ trộn đều mẫu, ở nhiệt độ phòng, chờ hỗn hợp đông đặc,

lật ngược đĩa và ủ ở tủ ấm ở 300C trong 72 ± 3h

Đọc kết quả Chọn các đĩa mọc ≤ 300 khuẩn lạc ở 2 độ pha loãng liên tiếp

Tính và biểu thị kết quả

Quy trình phân tích định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003)

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Quy trình phân tích định lượng Coliforms TCVN 4882:2007 (ISO 4831 : 2006)

Cấy vào ống BGBL, ủ ở 300C hoặc 370C/24-48h Ghi nhận các ống LSB (+) ở mỗi độ pha loãng

10/25g mẫu rắn hoặc 10/25ml mẫu lỏng + 90/225ml SPW

3 ống nghiệm LSB nồng độ đơn

Ủ ở 300C hoặc 370C/24-48h

…

3 ống nghiệm LSB nồng độ đơn

3 ống nghiệm LSB nồng độ kép

Số ống (+) ở mỗi độ pha loãng

Tra bảng MPN Biểu thị kết quả

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Quy trình phân tích định lượng E Coli dương tính β-glucuronidaza TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 :

2001) Dịch đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ pha

loãng 10-1, 10-2, 10-3

Cấy 1ml dung dịch mẫu vào đĩa petri vô trùng

Rót vào mỗi đĩa 15ml môi trường thạch TBX ở

44-470C, để đông

Lật ngược đĩa, ủ ở 440C trong 18-24h

Đếm các khuẩn lạc màu xanh điển hình trên môi

trường trypton-mật-glucuronid (TBX)

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Quy trình phân tích định lượng Staphylococcus aureus TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999)

Dịch đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ pha

loãng 10-1, 10-2, 10-3

Phân lập trên môi trường chọn lọc: cấy trải trên

đĩa thạch BPA, ủ ở 37oC trong 24 - 48h

Quan sát và đếm số

khuẩn lạc điển hình

Quan sát và đếm số khuẩn lạc không điển hình Khẳng định

Cấy khuẩn lạc điển

hình vào canh BHI, ủ ở

37 ± 1oC trong 24h

Cấy khuẩn lạc không điển hình vào canh BHI,

ủ ở 37 ± 1oC trong 24h Thử nghiệm ngưng kết Coagilase (37 ± 10C)

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Quy trình phân tích định tính Salmonella TCVN 4829:2005 (ISO 06579 : 2002)

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Quy trình phân tích phát hiện và định danh Shinella TCVN 8131-2009 (ISO 21567 : 2004)

25g/25ml cho vào 225ml canh thang Shigella +

novobioxin 0,5µg/ml Đồng hóa và chỉnh pH đến 7,0 ± 0,2 (nếu cần)

Ủ kị khí ở 41,5 ± 10C trong 16-20h

Cấy canh thang vào 3 môi trường chọn lọc để thu được các

khuẩn lạc phân lập:

Thạch MacConkey Thạch XLD Thạch Hektoen

(tính chọc lọc thấp) (tính chọn lọc trung bình) (độ nhạy cao)

Ủ ở 37 ± 10C trong 20 đến 24h

Kiểm tra các đĩa chứa khuẩn lạc Shinella điển hình hoặc

nghi ngờ, nếu âm tính thì ủ tiếp 18 - 24h Chọn và đếm 5

khuẩn lạc (nếu có) trên mỗi đĩa để kiểm chứng

Cấy mỗi khuẩn lạc đã chọn trên đĩa thạch dinh dưỡng, để

thu được dịch cấy thuần khiết của khuẩn lạc đã phân lập

Ủ ở 370C trong 20 - 24h

Kiểm tra dịch cấy thuần khiết đến khi phát hiện dịch cấy dương tính hoặc tất cả âm tính, theo các phép thử sau:

Các phép thử sinh hóa:

TSI (đối với H2S và khí), tính di động, sinh ureaza, hình thành

L-Ornithin decacbonxylaza, acid từ

mannitol, melibioza, raffinoza, salixin, sorbitol, sacaroza và xytoza

Các phép thử huyết hanh:

Các khuẩn lạc đã được nhận diện

là Shinella bằng các phép thử hóa

sinh được kiểm tra bằng các phép thử kháng huyết thanh

Sự ngưng kếtv ới một trong các phép thử kháng huyết thanh sẽ

nhận diện các loài: S dysenteriae,

S flexneri, bodil, sonnei.

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

Quy trình phân tích định lượng Vibrio TCVN 7905-1:2008 (ISO/TS 21872-1 : 2007)

Chọn khuẩn lạc đặc trưng:

- V Cholerae: khuẩn lạc vàng, ∅ 2-3mm

- V Parahaemolyticus: khuẩn lạc xanh, ∅ 3-4mm

Đồng nhất 25g mẫu trong 25ml APW hoặc Coslistine

Ủ canh khuẩn ở 370C Phân lập lên TCBS

Phân lập lên TCBS

Ủ ở 370C trong 24h

Ria trên TSA chứa 1% NaCl hay BHI,

ủ qua đêm ở 370C

Thử nghiệm sơ bộ:

- KIA: đỏ/vàng, H2S (-), gas(-)

- Di động trong thạch mềm: (+)

- Oxidase: (+)

- KOH thử Gram: (-)

Thử nghiệm khẳng định

Kết luận V Cholerae / V Parahaemolyticus

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH TRONG CHẾ

BIẾN NHUYỄN THỂ ĐÔNG LẠNH

PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Bài báo cáo nêu được tổng quan về vi sinh vật, sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh, các phương pháp, quy trình xác định các vi sinh vật thường xuất hiện trong quá trình chế biến sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh như tổng vi

sinh vật hiếu khí, Coliforms, E Coli, Staphycoccus, Salmonella, Shinella,

Vibrio.

Trong tương lai, các doanh nghiệp nên trang bị các máy móc thiết bị hiện đại để việc xác định các chỉ tiêu vi sinh chính xác và hiệu quả hơn.

Các trường đại học cũng nên quan tâm, đầu tư phương diện này thì sẽ tạo điều kiện cho sinh viên có thêm kiến thức, kỹ năng nhằm đáp ứng tốt hơn cho công việc sau khi ra trường.

Cảm ơn quý thầy cô và các bạn đã chú ý lắng nghe bài

thuyết trình!