Để đápứng nhu cầu đa dạng của thị trường, nhiều nhà máy bia được thành lập với côngsuất hàng chục triệu lít/năm, với việc áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến vào sảnxuất làm cho năng suấ
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT BIA
KHÁI QUÁT VỀ NGÀNH BIA
Bia (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/) nói một cách tổng thể, là một loại thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia" Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha.[2]
1.1.2 Lịch sử phát triển bia
Bia là thức uống lâu đời nhất thế giới, có lịch sử lên đến 6000 năm TCN Các văn bản lịch sử ở vùng Lưỡng Hà đã ghi chép về bia từ rất sớm, và những tài liệu cổ nhất của người Sumer cũng đề cập đến loại đồ uống này.
Bia có thể đã được biết đến ở châu Âu thời kỳ đồ đá mới khoảng 3000 nămTCN, và được ủ chủ yếu trong gia đình.
Trước Cách mạng công nghiệp, bia tiếp tục được sản xuất bán trên quy mô gia đình, mặc dù đến thế kỷ 7 sau công nguyên, các tu viện ở châu Âu cũng sản xuất và bán bia Trong cách mạng công nghiệp, việc sản xuất bia được chuyển từ thủ công sang công nghiệp, việc sản xuất nhỏ lẻ không còn đáng kể vào cuối thế kỷ
Bia có mặt chính thức ở Việt Nam năm 1875, từ một xưởng nhỏ do ông Victore Larue, một người Pháp lập ra tại Sài Gòn bấy giờ Sau này năm 1910, xưởng này phát triển thành một nhà máy hoàn chỉnh sản xuất bia, nước ngọt và nước đá trước khi chính thức sáp nhập vào hệ thống BGI của Pháp năm 1925 Năm
1977, sau khi miền Nam hoàn toàn giải phóng, nhà máy này được công ty Bia Rượu Miền Nam quản lý và đổi tên thành Nhà máy bia Sài Gòn, bước sang một thời kỳ phát triển mới Và cho tới bây giờ, nơi này được biết đến là Tổng công ty cổ phần Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn (SABECO).
Từ bia tiếng Việt bắt nguồn từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/ Danh từ tiếng Pháp Bière thì có gốc động từ bibere (có nghĩa là uống) tiếng Latinh Nhiều ngôn ngữ Tây Âu cũng dùng danh từ tương tự như bière của tiếng Pháp.
Khi thức uống này du nhập Việt Nam dưới thời Pháp thuộc thì người Việt một thời gọi bia là "rượu bọt". Ở miền Nam Việt Nam trước 1975, bia được gọi là la-ve Nhưng sau năm
1975 từ này chỉ còn được ít người sử dụng.
Năm 1954, khi miền Bắc Việt Nam được giải phóng nhà máy bia được đổi tên là nhà máy bia Hà Nội nay là Tổng công ty cổ phần bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội Sau này một nhà máy thứ hai mới được hình thành ở Sài Gòn.
1.1.3.1 Phân loại theo cách thức lên men
Yếu tố quyết định chính cho loại bia là loại men được sử dụng trong quá trình lên men Hầu hết các loại bia đều thuộc một trong hai dòng chính: ale - lên men nổi, hoặc lager - lên men chìm Bia có đặc điểm kết hợp của cả ale và lager được gọi là bia lai.
Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì.
Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia.
Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau:
Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.
Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.
Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất)
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NGÀNH BIA
1.2.1 Tình hình trên thế giới
Ngành công nghiệp bia đóng góp cho nền kinh tế toàn cầu bằng cách tạo ra hàng triệu công việc cho người lao động Tính đến năm 2021, ngành công nghiệp bia đã tạo ra hơn 2 triệu công việc trên toàn cầu Không chỉ đóng góp vào tạo việc làm, ngành công nghiệp bia còn đóng góp vào thu nhập quốc gia bằng cách tạo ra các sản phẩm bia được xuất khẩu sang nhiều quốc gia trên thế giới.
Dự báo cho thị trường bia rất khả quan với giá trị ước đạt 691,63 triệu đô la Mỹ vào năm 2023 và dự kiến đạt 872,67 triệu đô la Mỹ vào năm 2028, tăng trưởng với tốc độ CAGR là 4,76% trong giai đoạn dự báo (2023-2028) Trên thị trường đồ uống có cồn toàn cầu, bia chiếm thị phần đáng kể so với các loại đồ uống khác Sự phổ biến của bia trong thế hệ Millennials và Gen Z ngày càng tăng do sự đa dạng về công thức, hương vị và hương thơm, đã thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường Ban đầu, bia có hương vị chủ yếu được tiêu thụ ở Bắc Mỹ và Châu Âu.
Tuy nhiên, trong vài năm qua, nhu cầu về các sản phẩm này trên toàn cầu đã tăng lên nhanh chóng, gợi ra sự gia tăng tương ứng trong thị trường chung cho bia có hương vị Hơn nữa, sự xuất hiện của các công nghệ sản xuất bia mới ở các nền kinh tế đang phát triển cũng đã góp phần làm tăng mô hình tiêu thụ trong các thế hệ tiếp theo Do đó, đã có sự gia tăng tăng trưởng doanh số bán hàng nói chung trên thị trường
Hơn hai năm qua, thế giới phải sống chung với hiểm họa từ đại dịch COVID-19 Trong khi đó, các hạn chế đã được nới lỏng hoặc dỡ bỏ hoàn toàn ở nhiều quốc gia Sản lượng bia thế giới phục hồi 4% vào năm 2021, nhưng không bằng mức đạt được vào năm 2019 trước đại dịch Cuộc chiến xâm lược của Nga ở Ukraine đặt ra cho thế giới những thách thức mới Ở Nga và Ukraine, khoảng 100 triệu hl bia được sản xuất và hơn 2 triệu hl nhập khẩu Con số này tương đương với 5% tổng sản lượng bia được sản xuất trên toàn thế giới Sự suy giảm sản lượng tiềm ẩn liên quan đến chiến tranh có mức độ tương tự như đại dịch gây ra Tại thời điểm này, không thể cung cấp một dự báo chính xác về mức độ suy giảm sản lượng bia ở các quốc gia nói trên.
1.2.2 Tình hình tại Việt Nam
Trong suốt thời kỳ bao cấp (1976 – 1986), thị trường bia chưa được hình thành theo đúng nghĩa của nó: quy mô nhỏ bé, tính chất bao cấp nặng nề Trong cơ chế quản lý kinh tế tập trung thời kỳ bao cấp nhà nước độc quyền sản xuất tiêu thụ rượu bia, bia khi đó được coi là hàng hoá xa xỉ, chỉ có một bộ phận nhỏ dân số được dùng bia Việc sản xuất và kinh doanh bia chỉ có ở các cơ sở của Nhà nước.
Sau chủ trương đổi mới kinh tế (năm 1986), ngành công nghiệp bia Việt Nam chứng kiến sự bùng nổ chưa từng có Từ trạng thái độc quyền, bia chuyển sang cạnh tranh khốc liệt với nhiều thành phần kinh tế tham gia Bia trở thành thức uống giải khát phổ biến, đánh dấu sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp này.
Từ 1985 đến 1996, trong hơn 10 năm, thị trường Việt Nam bùng nổ nhu cầu sử dụng bia Tính tổng sản lượng bia các năm cộng lại thì từ 1960 đến 1996, 90% lượng bia được sản xuất trong khoảng từ 1984 – 1995.
Năm 1991 đánh dấu sự ra đời của nhiều nhà máy bia mới đã làm tăng quy mô thị trường 31% so với năm 1990 Nhịp tăng trung bình hàng năm từ 1990 đến
1996 là 28.7% Mức bình quân đầu người tăng từ 0.41 lít/người năm 1975 lên 4.72 lít/người.
Các nhà máy bia ở Việt Nam thực sự phát triển từ sau năm 1992 Bia đã trở thành một thứ nước giải khát thông dụng, trở thành một nhu cầu thực sự của một bộ phận đáng kể dân cư và cũng mang lại nguồn thu lớn cho ngân sách.
Năm 1994, bia hơi chiếm 23.7% tổng lượng bia bán trên thị trường; còn lại chủ yếu là bia lon, bia chai Trong đó, bia hơi liên doanh, bia Hà Nội, bia Sài Gòn được quốc tế kiểm nghiệm mẫu bia và đánh giá là tốt hơn trong khi các hãng bia địa phương khác thì chất lượng kém và không đản bảo tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp thực phẩm.
Năm 1996, toàn thị trường có 26 doanh nghiệp sản xuất bia của nhà nước, liên doanh và tư nhân Thị trường ghi nhận có sự có các hãng bia nổi tiếng của 6 nước trên thế giới là Pháp, Hà Lan, Đan Mạch, Anh, Philipin, Singapore đầu tư vào ngành bia Việt Nam
Từ khi chỉ có hai nhà máy bia Hà Nội và bia Sài Gòn, đến năm 2015, Việt Nam đã tăng lên 469 cơ sở sản xuất bia với công suất 1021 triệu lít/năm Hiện nay, bình quân mỗi người Việt Nam tiêu thụ 8,5 lít bia/năm Nhờ tốc độ phát triển nhanh, đáp ứng cả về số lượng và chất lượng, các sản phẩm bia Việt đang dần thay thế hàng nhập khẩu, đồng thời nâng cao giá trị của nông sản thực phẩm trong nước.
Với quá trình hội nhập sâu rộng, Việt Nam xuất hiện nhiều thương hiệu bia lớn Heineken Việt Nam dẫn đầu thị trường với 40% cổ phần của Satra và 60% của Heineken Sabeco do Thaibev nắm giữ 54% cổ phần, Nhà nước nắm 36% Bia Hà Nội do Nhà nước nắm 82% vốn, còn lại thuộc về các cổ đông khác Carlsberg sở hữu 100% vốn của Bia Huda Huế và 17,3% của Habeco AB - InBev và Sagota cũng là những doanh nghiệp bia lớn tại Việt Nam Các thương hiệu này chiếm hơn 80% tổng sản lượng của ngành bia trong nước.
Theo Tổng cục Thống kế, nhiều doanh nghiệp lớn trong ngành đồ uống đều ghi nhận sự sụt giảm doanh thu trong năm 2020 Điển hình là Tổng Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) báo cáo lợi nhuận âm trong quý I và và quý II/2020, tuy nhiên sang quí III/2020 tình hình kinh doanh đã sáng sủa hơn Tính chung cả năm 2020, doanh thu thuần của Sabeco đạt 27.961 tỷ đồng,giảm 26,2% so với năm trước; lợi nhuận sau thuế đạt 4.937 tỷ đồng, giảm 8,1%.
LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI
Sơ đồ quy trình công nghệ
Lọc bia Ổn định Chiết rót
Làm lạnh Lắng trong Cặn
Houblon hóa Lọc dịch Bã Chất trợ lọc
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Tiếp nhận nguyên vật liệu
Gạo được đưa vào khu sơ chế để làm sạch bằng cách sàng loại bỏ tạp chất rồi cân định lượng theo mẻ nấu.
Malt cũng được làm sạch theo cách tương tự và cân định lượng.
Các nguyên liệu khác như hoa houblon, nấm men và các chất phụ gia khác cũng được cân định lượng và chuyển đến công đoạn tiếp theo.
2.2.1.2 Yêu cầu về nguyên liệu:
Ngoại quan: màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, không bị mốc hoặc nảy mầm, không có tỳ vết ở vỏ, không sâu, không lép, không bị xanh.
Kích thước hạt đồng nhất, tạp chất không quá 1% Độ ẩm: 12 đến 13%
Hàm lượng tinh bột: 63 đến 65%
Hạt gạo trắng,kích thước đồng đều không lẫn vỏ trấu,sạn…,không có mối mọt, không ẩm mốc Độ ẩm :12-13%
Thành phần chất khô của gạo:
Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen hoặc vàng sẫm.
Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất.
Thành phần hóa học của hoa(tính theo % chất khô):
+ Protein 15-21% + Cá hợp chát khác 26-28%
2.2.2.1 Mục đích của quá trình nghiền
Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tiếp theo.
2.2.2.2 Yêu cầu của việc nghiền nguyên liệu
- Vỏ malt giữ càng nguyên càng tốt.
- Tạo một tỉ lệ thích hợp giữa tấm và bột sao cho thu nhận được hiệu suất chiết cao nhất, đồng thời bảo đảm việc lọc dịch đường nhanh và dịch trong.
Nghiền malt: nguyên liệu sau làm sạch được đưa đi nghiền Họ thường sử dụng các máy nghiền trục để nghiền malt Trong thực tế sản xuất, hai kiểu máy nghiền trục được sử dụng rộng rãi hơn cả là máy nghiền 4 trục và máy nghiền 6 trục Máy nghiền 4 trục, 1 sàng được dùng trong trường hợp malt có độ nhuyễn tốt, hoặc sản xuất các loại bia phổ thông Máy nghiền 6 trục, 4 sàng được dùng trong trường hợp malt có chất lượng kém, hoặc sản xuất các loại bia có chất lượng cao.
Nghiền gạo: sau khi làm sạch được cân định lượng cho một mẻ nấu sau đó được nghiền trong máy nghiền tương tự như nghiền malt
- Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt để cho quá trình lọc được dễ dàng
- Không được nghiền phá vỡ hết lớp vỏ trấu của malt mà cần giữ lại nguyên cấu trúc của vỏ để quá trình lọc dược dễ dàng
- Khi nghiền thì cần điều chỉnh khe giữa hai trục nghiền cho phù hợp.
Tên thiết bị: Thiết bị nghiền trục
Cấu tạo: Gồm có hai cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục thứ nhất
Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp trục này tạo ra khe nghiền có kích thước 1,5mm Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền của cặp trục này là 0,45 - 0,5mm Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, vận hành dễ, dễ dàng điều chỉnh chế độ nghiền,năng suất lớn.
Nhược điểm: Trục nghiền dễ bị mài mòn phải kiểm tra và thay thường xuyên, gây tiếng ồn lớn.
Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của enzym có sẵn trong malt.
2.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu:
Cường độ của các quá trình thủy phân nhờ xúc tác của các enzym khi nấu bia phụ thuộc nhiều vào hàm lượng và hoạt tính của các enzym có trong malt Malt với chất lượng bình thường có thời gian đường hóa từ 15÷25 phút thì hoạt tính amylase của nó đủ để thủy phân tinh bột có trong bản thân nó sang dạng hòa tan. Khi nấu bia có sử dụng 1 lượng lớn các nguyên liệu thay thế thì phải bổ sung thêm các chế phẩm enzym.
Nồng độ của khối nấu càng lớn thì độ nhớt của hỗn hợp càng tăng nên quá trình thủy phân xảy ra càng khó Do đó trong nấu bia, tốt nhất chỉ nên thực hiện các khối nấu có nồng độ 16% trở lại.
Mỗi loại enzym của malt có nhiệt độ tối thích khác nhau Trong quá trình nấu bia cần tạo điều kiện thuận lợi về nhiệt độ để cho tất cả các enzym hoạt động. Enzym α-amylase thích hợp ở nhiệt độ 70÷75 0 C, β-amylase thích hợp ở nhiệt độ 63÷65 0 C, protease 48÷52 0 C, amylophotphotase 70 0 C Tuy nhiên, vùng nhiệt độ tối ưu của các enzym còn phụ thuộc vào pH của môi trường Nói chung, pH càng tăng vùng nhiệt độ tối ưu cũng tăng theo.
Các enzym khác nhau có pH tối thích khác nhau Enzym α-amylase thích hợp ở pH = 5,7; còn β-amylase = 4,8 Trong quá trình nấu, việc điều chỉnh pH qua nhiều mức khác nhau rất khó, do đó chỉ cần giữ pH ở mức mà hầu hết các enzym (nhất là amylase và protease) hoạt động được Giá trị pH của môi trường phụ thuộc vào nguyên liệu và nước dùng để nấu bia Khi sử dụng nhiều nguyên liệu thay thế hay dùng nước nấu có độ kiềm cao thì pH của khối nấu có thể đạt 5,9÷6 Nếu khối nấu có pH cao thì nên tiến hành acid hóa để quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi hơn.
2.2.3.3 Quá trình biến đổi khi nấu
Tinh bột của malt có dạng nhiều phân tử đường glucô kết nối với nhau với kích thước lớn, điều này làm cho men bia sẽ khó thâm nhập vào trong tế bào, các enzym đường hóa cũng không hoạt động được Do đó cần phải làm cho kích thước phân tử tinh bột nhỏ hơn. Để giúp phân giải và chia nhỏ kết cấu kết tinh của tinh bột, người ta cho malt vào lò nấu và dùng nước sôi để xử lý thành một dạng hồ nhão Đây gọi là công đoạn “hồ hóa” Tại đây, Enzyme sẽ làm biến đổi tinh bột đã được hồ hóa của malt thành chất đường Protein sẽ được phân giải thành Peptide (chuỗi axit amino)
Vốn đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo bọt bia Axit amin là nguồn dinh dưỡng cho men, giúp men phát triển và tạo ra mùi hương đặc trưng của bia.
- Trước tiên vệ sinh thiết bị nấu, đóng van đáy.
- Cấp nước vào nồi nấu theo tỉ lệ bột malt/nước là 1/5
- Bật cánh khuấy: khi malt và nước được đưa vào nồi thì ta bắt đầu tiến hành bật cánh khuấy.
- Mở van hơi: van hơi được mở từ từ khi ta cho malt vào
Tiến hành kiểm tra pH khi khối cháo đạt 52 độC Điều chỉnh pH bằng H3PO4 hay bằng nước nếu pH lớn hơn hay nhỏ hơn 5,3.
Quá trình đường hoá kết thúc khi dịch đường không làm đổi màu dung dịch iốt Tốc độ nâng nhiệt 1 độC/phút.
Kết thúc đường hoá thì vặn nhỏ van hơi và tiến hành bơm chuyển dịch đường sang nồi lọc.
2.2.3.5 Thiết bị nồi đường hóa
Nguyên tắc hoạt động: Bột malt sau khi phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp được đưa vào nồi nấu Khởi động cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng cục bộ.
Nồi có cấu tạo 2 lớp:
- Lớp trong thân nồi chính chứa dich nấu, trên thân nồi lắp các đường ống nối với đường cấp dịch, nước vào nồi Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong.
- Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt Phía trên có các đường ống để cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới. Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi moto giảm tốc gắn bên ngoài Đỉnh nồi dạnh hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế theo dõi áp suất.
Hình 2.1: Thiết bị đường hóa
Nhằm để tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không hòa tan.
Quá trình lọc bã malt được tiền hành theo hai bước: Đầu tiên, ép để tách dịch cốt Bước thứ hai là rửa bã để thu hồi tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại trong bã Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuyếch tán Thoạt đầu của quá trình, do sự bất động của khối bã (lớp màng lọc) nên các thành phần thấp phân tử trong bã được “hòa tan” vào nước rửa bã một cách nhẹ nhàng Sự chuyển động của chúng vào trong nước rửa bã là chuyển động tầng (khuyếch tán phân tử) Nhưng ở giai đọan tiếp theo, do dịch rửa bã được ép và được bổ sung một lượng nước rửa bã mới nên các phần tử dễ hòa tan sẽ tiếp tục hòa tan đồng thời bị xáo trộn Đến lúc này sự chuyển dịch của các chất hòa tan không còn chuyển động tầng nữa mà chuyển sang chuyển động rối, sự khuyếch tán ở giai đoạn này mang tính đối lưu.
Lớp lọc phụ hình thành từ bã malt tạo nên cấu trúc hệ thống mương dẫn "ziczac" có kích thước và mật độ khác nhau, phụ thuộc chủ yếu vào độ nghiền nguyên liệu Nguyên liệu nghiền thô tạo lớp lọc xốp, còn nghiền mịn sẽ tạo lớp lọc nén chặt, mương dẫn bé dễ tắc nghẽn nếu có phần tử lớn rơi vào.
Sự tắc các mao dẫn sẽ dẫn đến giảm tốc độ lọc.
Bơm một lượng nước nóng 76 0 C cho ngập đáy lưới Sau đó bơm dịch cháo vào nồi lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành màng lọc Việc cào đảo lớp bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao (khi bã malt bít lỗ lọc) Dịch sau khi lọc sẽ theo đường ống đi vào thiết bị trung gian có kính quan sát Nếu dịch lọc chưa trong ta cho hồi lưu trở lại nồi lọc Khi dịch đã trong ta bơm sang thiết bị nấu houlon.
Dịch lọc phải trong, hiệu suất thu hồi cao, lượng đường còn sót lại số lượng máy sàng: 1 chiếc
Chọn máy sàng nhãn hiệu 3CII – 1
Bảng 4.1: Thông số máy sàng malt
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Công suất động cơ kW 1,0
Kích thước máy (dài x rộng x cao) mm 1700x1100x1100
Năng suất của công đoạn sàng trong 1 giờ là 134 kg/h
Chọn thiết bị có công suất 0,5 tấn/h => số lượng máy sàng: 1 chiếc
Chọn máy sàng gạo nhãn hiệu 3CII – 1
Bảng 4.2: Thông số máy sàng gạo
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Công suất động cơ kW 0,85s
Kích thước máy (dài x rộng x cao) mm 1100 x 750 x 750
Năng suất của công đoạn nghiền trong 1 giờ là 392 kg/h
Chọn thiết bị có công suất 0,5 tấn/h, số lượng máy nghiền: 1 chiếc
Chọn máy nghiền 6 trục có năng suất : Q = 0,5 tấn / h
Bảng 4.3: Thông số máy nghiền malt
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Công suất động cơ kW 1,1
Kích thước máy (dài x rộng x cao) mm 1100x750x750
Trọng lượng máy Kg 250 Đường kính trục trên mm 250 Đường kính trục giữa mm 250 Đường kính trục dưới mm 220
Do gạo là thế liệu chưa qua hồ hóa nên chọn máy nghiền búa để nghiền gạo. Khối lượng Malt cần nghiền trong 1 ca sản xuất là 1003 kg
Năng suất của công đoạn nghiền trong 1 giờ là 1003 /8 = 0,125 tấn/h
Chọn thiết bị có công suất 0,3 tấn/h, số lượng máy nghiền: 1 chiếc
Chọn máy nghiền búa có năng suất : Q = 0,5 tấn/h
Bảng 4.4: Thông số máy nghiền gạo
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Kích thước máy (dài x rộng x cao) mm 500 x 420 x 650
4.1.7 Thùng chứa bột a Thùng chứa bột malt:
Lượng malt cần nấu trong 1 ca là: M1 = 3168 (kg)
Khối lượng riêng của malt là: 560 (kg/m 3 )
Hệ số chứa đầy thùng là 90%
Thể tích chứa bột malt:
Chọn thùng bằng inox 304, hình trụ, đáy nón
4 h Trong đó: H: chiều cao phần trụ h : chiều cao phần nón
Chọn D = H = 2h, vậy h= 1,3 m, D = H = 2,6m b Thùng chứa bột gạo:
Lượng gạo cần nấu trong 1 ca là: G1 = 1074 (kg)
Khối lượng riêng của gạo là: 680 (kg/m 3 )
Hệ số chứa đầy thùng là 90%
Thể tích chứa bột gạo:
Chọn thùng bằng inox 304, hình trụ, đáy nón
4 h Trong đó H: chiều cao phần trụ h : chiều cao phần nón
THIẾT BỊ KHU VỰC NẤU
Tổng thể tích dịch trong nồi gồm malt và nước nấu
Với hệ số sử dụng thiết bị là 0.7
Thể tích thực của nồi là V= Thể tích dịch / 0,7 = 24.8 / 0.7 = 35.43 m 3
Nồi là thiết bị 2 vỏ, thân hình trụ, đáy chỏm cầu Đường kính D, chiều cao thiết bị H = 1.2D, chiều cao chỏm là h =0.15.D
Vậy: ta chọn nồi 2 vỏ, khoảng cách 2 lớp vỏ là 5x2 = 10mm ,cấu tạo thép không gỉ , thể tích ( ) 17.36 m 3 Cánh khuấy mỏ leo v = 25-40 vòng/phút.
Hình 4.6: Thiết bị nấu malt
Chọn thiết bị có thể tích 15 m 3 , vậy số lượng thiết bị là 4 chiếc + 1 chiếc dự phòng, thông số thiết bị như sau:
Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật nồi nấu malt
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Công suất động cơ kW/ h 7 Áp lực hơi làm việc Kg/cm 2 2,5
Khối lượng thiết bị Tấn 12
Thể tích lượng dịch trong nồi gồm gạo và nước là: 0.54 + 3.3656 = 3.9056 m 3
Hệ số sử dụng của thiết bị là : 0.7
Thể tích thực được sử dụng là : V= 3.9056/0.7 = 5.58 m 3
Nồi là thiết bị 2 vỏ, thân hình trụ, đáy chỏm cầu. Đường kính D, chiều cao thiết bị H=1.2D, chiều cao chỏm là h= 0.15.D
Vậy: ta chọn nồi 2 vỏ,khoảng cách 2 lớp vỏ là 70mm ,cấu tạo thép không gỉ , thể tích ( ) 5.54 m3 Cánh khuấy mỏ leo v = 30-40 vòng/phút.
Hình 4.7: Thiết bị nấu gạo
Chọn thiết bị có thể tích 7 m 3 , vậy số lượng thiết bị là 2 chiếc + 1 chiếc dự phòng, thông số thiết bị như sau:
Bảng 4.6: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Công suất động cơ kW/ h 7 Áp lực hơi làm việc Kg/cm 2 2,5
Khối lượng thiết bị Tấn 12
Thiết bị dùng để đun sôi đường với hoahunlon, cấu tạo giống nồi nấu gạo và nấu malt, thể tích chứa là thể tích dịch bia đưa vào houblon hóa = 7.416 (lít)
Chọn hệ số chứa của nồi houblon hóa là 75%
Thể tích thực của nồi houblon hóa là: 7.416 / 75% = 9.888(lít)
Chọn thiết bị có thể tích 10.000 m 3 , vậy số lượng thiết bị là 1 chiếc + 1 chiếc dự phòng, thông số thiết bị như sau:
Bảng 4.7: Thông số kỹ thuật nồi nấu hoa
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Diện tích truyền nhiệt m 3 5.5 Đường kính trong mm 5000 Đường kính ngoài mm 7200
Chiều cao thân trụ mm 900
Chiều cao phần đáy cầu mm 700
Số vòng quay cánh khuấy Vòng / phút 25
Công suất động cơ kW/ h 5 Áp lực hơi làm việc Kg/cm 2 2,5 Đường kính ống dẫn hơi vào mm 30 Đường kính ống dẫn hơi ra mm 400 Đường kính ống dẫn nước vào mm 50 Đường kính ống dẫn cháo mm 0120
Khối lượng thiết bị Tấn 10
9 Ống hơi vào 10.Thiết bị gia nhiệt 11.Thân thiết bị 12.Đáy thiết bị 13.Chân đỡ thiết bị
Thể tích trong lòng nồi lọc là thể tích dịch đường trước khi lắng trong V 2938 (lít), dự kiến thời gian lọc là 2 giờ
Năng suất của thiết bị Q = V / 2 = 1469 lít / h
Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật thiết bị lọc
Thông số kỹ thuật Đơn vị Số liệu
Năng suất m 3 /h 7 Đường kính trong mm 2000
Chiều cao thân trụ mm 1000
Tốc độ cánh khuấy Vòng / phút 1 – 4
Công suất động cơ kW/ h 3
Khối lượng thiết bị Tấn 15
- Chọn thiết bị có thân hình trụ, đáy bằng hơi nghiêng 3-5 độ ,đường kính D, chiều cao H = 1.5D, chiều cao chỏm h = 0.15D
Nồi được chế tạo từ thép không gỉ, chịu áp cao.
THIẾT BỊ KHI VỰC HOÀN THIỆN
Lượng dịch đường đi qua máy làm lạnh là: 924 kg/h
Hai tác nhân làm lạnh là Nước 25 o C và Glycol -5 o C a, Dịch ở 90 o C được trao đổi nhiệt với Nước 25 o C và giảm xuống còn
35 o C.Lúc này,nhiệt độ của nước là 50 o C
- t2 nhiệt độ đầu ra của dịch 5 o C
- t1 nhiệt độ đầu vào của dịch= 90 o C
- Có C: tỷ nhiệt của dịch =0.93 kcal/kg
Bề mặt truyền nhiệt: F Q KΔtt có K = 1900kcalo/m 2 h.độ
b.Dịch ở 35 o C được trao đổi nhiệt với Glycol -5 o C và giảm xuống còn
10 o C.Lúc này,nhiệt độ của Glycol là 21 o C.Thời gian làm nguội Glycol (đưa Glycol về -5 o C như ban đầu) mất 45 phút.
Nhiệt lượng cho 1 giờ cấp nhiệt = 60 x (533541/45) = 711388 kcal
Bề mặt truyền nhiệt F Q KΔtt có Kp0 kcal/m 2 h.độ
+ Vậy ta chọn máy có đặc tính kĩ thuật như sau: t
(Δttmax- Δttmin) Δttmax 2.3lg Δttmin
Bảng 4.9: Thông số máy làm lạnh nhanh
Khoảng các các tấm 5.5 mm
Bề mặt trao đổi nhiệt của 1 tấm 2.45 m 2
Lương nước sử dụng trong 1h làm việc 18 m 3 /h
Lương glycol sử dụng trong 1h làm việc 12 m 3 /h
Kích thước (dài x rộng x Cao) 3500 x 700 x 3500 mm
1 Dịch đường vào thiết bị
2 Dịch đường ra khỏi thiết bị
3 Tác nhân lạnh vào thiết bị
4 Tác nhân lạnh ra thiết bị
Hình 4.10: Thiết bị làm lạnh nhanh
4.3.2 Thùng( tank) lên men a Lên men chính
Lượng dịch đưa vào lên men là 9014 lít, tương đương 9,01 m 3
Chọn hệ số chứa của tank là 90%, vậy thể tích thực của tank là
Thông số kỹ thuật của tank lên men:
Thiết bị chế tạo bằng thép không gỉ, thân hình trụ, đáy côn, nắp hình chỏm cầu.
D : đường kính thiết bị h 1: Chiều cao nắp h 2: Chiều cao thân h 3: Chiều cao đáy
Chọn đường kính ống dẫn sản phẩm: d= 0,1 D = 0,15m
Chiều cao toàn bộ thiết bị = 0,7+ 0,8 + 4,5= 6m
Chọn số thùng lên men là 7 thùng, trong đó có 1 thùng dự phòng.
- Vật liệu : inox 304 đánh bóng ( độ nhám bề mặt 2B/2J)
- Hệ lạnh công suất 1.5HP, được làm bằng 100% inox 304 sáng bóng
- Tủ điện điều khiển nhiệt độ tự động.
- Hệ ống đồng trao đổi lạnh.
- Motor cánh khuấy của bồn cồn.
- Bơm trao đổi lạnh cho tank bia, b Lên men phụ:
Số ngày lên men trong thùng là 6 ngày (đối với lên men chính),11 ngày với lên men phụ Tổng thời gian lên men là 17 ngày
Mỗi ngày lên men phụ làm 3 ca nên số thùng lên men cần dùng là: 7+ 11 * 3
Lượng bia trong quá trình lọc sau lên men chính tổn thất 2.5%
V = 9014 x 0.975= 8789 m 3 Chọn hệ số chứa của tank là 90%, vậy thể tích thực của tank là
V tank = 8789 / 90% = 9,8 ≈ 10,0 m 3 Đường kính D, chiều cao H=, chiều cao đáy thùng h1=0.15D, chiều cao đỉnh cầu h2 =0.15D.
Chế tạo bằng thép không gỉ.
Ta sử dụng đế cho thùng(chân thùng) cao 0.5m Vậy
Xung quanh thùng được bao bọc bởi các hệ thống áo lạnh và lớp xốp cách nhiệt
-Thiết bị lọc là 2 thiết bị lọc ống, chế tạo bằng inox và xốp ,sử dụng 2 chiếc luân phiên. Đặc tính kĩ thuật thiết bị lọc ống inox
+Áp suất làm việc : 6atm
Thùng lọc có D = 60cm, cao 1.5 m, tổng V= 500 lít bao gồm 44 ống lọc có D’ = 2.5 cm Các ống được khoan lỗ có đường kính 0.04 m Đặc tính kĩ thuật thiết bị lọc ống xốp
+Áp suất làm việc : 6atm
Hình 4.12: Thiết bị lọc bia
- Máy chiết bom có đặc tính kĩ thuật sau ( bom 50 lít)
Năng suất ……… 500 bom /ngày Công suất động cơ……… 2.8 kwh Áp suất làm việc……… 0.7 atm Kích thước máy……… 4700 x 1600x 4000 mm Khối lượng máy : 1900 kg
Hình 4.13: Thiết bị chiết rót
Thiết bị thanh trùng có đặc tính:
Bảng 4.10: Thông số máy thanh trùng
Dung tích thực của chai 0.45 lít Áp suất hơi thanh trùng 2 kg/cm 2
Công suất động cơ chuyển chai
Máy bơm được chọn là máy bơm ly tâm, do độ nhớt của dịch cần vận chuyển không quá cao Đặc tính kĩ thuật của bơm:
Năng suất 95-100 m 3 /h Áp suất đẩy 8 kg/cm 3 Đường kính ống hút 40 mm Đường kính ống đẩy 40mm
Xưởng lên men cần 6 máy
Chiết bock + chai 2 máy khác nhau
Hình 4.15: Máy bơm ly tâm
THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG
THIẾT KẾ BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG
6.1 MỤC ĐÍCH TÍNH KINH TẾ
Khi thiết kế một hệ thống nhà máy sản xuất cần phải tính đến hiệu quả kinh tế mà hệ thống đó Mục đích của việc tính kinh tế là:
Đảm bảo nhà máy có thể hoạt động lâu dài khi bắt đầu sản xuất
Đảm bảo tính khả thi của doanh nghiệp vì sản xuất gắn liền với thị trường cung ứng và thị trường tiêu thụ
Làm cơ sở để lập kế hoạch phát triển trong tương lai của nhà máy
Hạn chế tối đa rủi ro của hệ thống khi đi vào sản xuất
Đảm bảo đời sống vật chất và tinh thần cho cán bộ công nhân viên nhà máy.
6.2.1 Bảng giá đầu tư xây dựng:
Bảng 6.1: Bảng giá đầu tư xây dựng nhà máy
Tên công trình xây dựng Diện tích Đơn giá
TÍNH KINH TẾ
MỤC ĐÍCH TÍNH KINH TẾ
Khi thiết kế hệ thống nhà máy sản xuất, tính kinh tế là yếu tố quan trọng cần cân nhắc Việc tính toán hiệu quả kinh tế nhằm mục đích xác định chi phí xây dựng, vận hành và bảo trì hệ thống, từ đó đưa ra quyết định đầu tư hợp lý.
Đảm bảo nhà máy có thể hoạt động lâu dài khi bắt đầu sản xuất
Đảm bảo tính khả thi của doanh nghiệp vì sản xuất gắn liền với thị trường cung ứng và thị trường tiêu thụ
Làm cơ sở để lập kế hoạch phát triển trong tương lai của nhà máy
Hạn chế tối đa rủi ro của hệ thống khi đi vào sản xuất
Đảm bảo đời sống vật chất và tinh thần cho cán bộ công nhân viên nhà máy.
HẠNG MỤC TÍNH TOÁN
6.2.1 Bảng giá đầu tư xây dựng:
Bảng 6.1: Bảng giá đầu tư xây dựng nhà máy
Tên công trình xây dựng Diện tích Đơn giá
18 Khu xử lý nước thải 756 1800000 1360800000
Diện tích ngoài sản xuất 10368 1200000 12441600000
6.2.2 Bảng giá thiết bị trong nhà máy
Bảng 6.2: Bảng giá thiết bị trong nhà máy
Số lượng Đơn giá (VNĐ)
Xe dùng trong nhà máy 5 260.000.000 1300.000.000
6.2.3 Giá nhiên liệu và nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất
Bảng 6.3: Bảng giá nhiên liệu sản xuất
T Nhiên liệu Đơn vị Đơn giá /
1 đv Số lượng Thành tiền
Bảng 6.4: Bảng giá nguyên liệu sản xuất
STT Tên nguyên liệu Khối lượng Đơn giá (kg) Thành tiền
6.2.4 Chi phí nhân công cho nhà máy:
6.2.4.1 Bảng chi tiết nhân công của nhà máy:
Bảng 6.5: Bảng chi tiết nhân công
STT Nguyên công Số người
Tính bình quân thu nhập của cán bộ,công nhân viên toàn nhà máy vào khoảng 1800000 triệu đến 2500000 triệu/ tháng.
Vậy chi phí tiền lương cho nhân công là:
6.2.4.2 Bảng các chi phí phụ cho nhà máy và công nhân:
Bảng 6.6 Bảng chi phí phụ cho nhà máy, công nhân
STT Các khoản chi phí phụ Thành tiền
2 Bảo quản,bảo trì máy móc 1.500.000.0000
3 Bốc xếp,vận tải ( xăng dầu) 250.500.000
4 Bảo hiểm ,Y tế,công đoàn 150.000.000
LỢI NHUẬN SẢN XUẤT
6.3.1 Vốn đầu tư nhà máy:
Số tiền bán bã malt và gạo thu được là :
Vậy: Doanh thu trước thuế là:
6.3.3 Tính thuế cho sản phẩm:
Thuế TTĐB 40% cho bia hơi : 6000 x 5000000 x 0.4 = 12000 triệu VNĐ
Thuế GTGT tính bằng 10% (thu nhập trước thuế + TTĐB ) – 10% (nguyên liệu + nhiên liệu)
Vậy tổng lợi nhuận trước thuế hàng năm là:
Thuế thu nhập = 0,72 x 87217,079 = 62796,297 triệu VNĐ
6.3.4 Tính khả thi của dự án
Tổng chi phí đầu tư ban đầu: Để đảm bảo việc dự trữ nguyên liệu được tốt, nhà máy nhập nguyên liệu theo 2 quý 1 lần
Sản phẩm bia, thời gian cho 1 chu kỳ sản xuất là 15 ngày.
Vốn lưu động cho chu kì đầu tiên là:
13 744 125 000 / (40319325000 + 1612773000) x 100% = 32,78 % Thời gian thu hồi vốn:
CHƯƠNG 7: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ được tầm quan trọng của nó Nhà máy cần phải đề ra nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng.
Nguyên nhân gây tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.
- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.
- Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị, máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý.
Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:
Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.
Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất Các loại thiết bị có động cơ như: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận.
Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế.
Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem có hư hỏng gì không, nếu có phải sửa chữa kịp thời.
Kho xăng dầu, nguyên vật liệu phải đặt xa nguồn nhiệt, trang bị bình CO2 chống cháy và vòi nước chữa lửa để đảm bảo an toàn Việc kiểm soát chặt chẽ ra vào, nghiêm cấm người vô phận sự tiếp cận khu vực sản xuất và kho tàng là hết sức quan trọng Hút thuốc lá trong kho tuyệt đối không được phép để phòng ngừa nguy cơ cháy nổ.
Người công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu máy móc bị hư hỏng do quy trình vận hành của mình.
Công nhân và nhân viên phải thường xuyên học tập và thực hành công tác phòng cháy nổ.
7.2 YÊU CẦU ĐẢM BẢO AN TOÀN LAO ĐỘNG Đảm bảo ánh sáng khi làm việc: các phòng, phân xưởng sản xuất phải có độ sáng và thích hợp với từng công việc
Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt
Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên.
Để đảm bảo sức khoẻ cho người lao động, khu vực sản xuất, làm việc phải được thông gió tốt, nhất là các phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt Cần bổ sung thêm quạt máy để tạo môi trường làm việc thoải mái, tránh ảnh hưởng tới sức khoẻ.
+ Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo và hệ thống đèn màu báo động.
+ Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất.
+ Các thiết bị điện phải được che chắn, bảo hiểm.
+ Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện.
An toàn sử dụng thiết bị:
+ Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
+ Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.
+ Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị.
+ Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị.
+ Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng.
+ Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi bị co giãn, cong lại gây nổ.
+ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn.
+ Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô…
+ Có bể chứa nước, cát chữa cháy, thiết bị chữa cháy.
+ Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy.
Yêu cầu trong thiết kế thi công:
+ Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép.
+ Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp l để thuận lợi trong phòng và chữa cháy
+ Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ôtô ra vào để phòng và chữa cháy
Yêu cầu đối với trang thiết bị:
+ Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt những qui định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió.
An toàn với hoá chất:
Các hoá chất phải đặt đúng nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại, ăn mòn và hư hỏng thiết bị.
Chống sét: để đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy phải có cột thu lôi cho những công trình ở vị trí cao.
Vấn đề vệ sinh công nghiệp có nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy thực phẩm Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng và công nhân.
Vệ sinh cá nhân của công nhân:
Vấn đề này yêu cầu rất cao, đặc biệt là công nhân trực tiếp làm việc tại các phân xưởng sản xuất chính.
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh trong sản xuất, công nhân phải tuân thủ quy định trang phục nghiêm ngặt Khi bắt đầu làm việc, họ được yêu cầu mặc đồng phục của nhà máy, bao gồm mũ, khẩu trang, ủng và găng tay Những trang phục này không chỉ bảo vệ người lao động khỏi các nguy cơ tiềm ẩn mà còn giúp duy trì môi trường sản xuất sạch sẽ và ngăn ngừa sự lây lan của các tác nhân gây ô nhiễm.
Không được ăn uống trong khu vực sản xuất.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ, 6 tháng một lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất.
Vệ sinh máy móc, thiết bị:
Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau hoặc sau khi kết thúc giờ làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng.
Trong các phân xưởng sản xuất, sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc.
Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng.
Dưới sự hướng dẫn của TS Đỗ Thị Hạnh, em đã hoàn thành Khóa Luận tốt nghiệp với đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất bia hơi có nồng độ cồn 4,6%, năng suất 24 triệu lít/năm từ 75% malt và 25% gạo thay thế”. Đề tài được hoàn thành với tính khả thi cao khi đã thiết kế nhà máy sản xuất bia hơi với:
Vốn đầu tư ban đầu là : 64 226 842 500 VND
Thời gian hoàn vốn là 4 năm 2 tháng
Bia có chất lượng cao nhờ tuân thủ nghiêm ngặt điều kiện vệ sinh và tư liệu sản xuất từ những khâu đầu tiên như nhập nguyên liệu, lên men, nấu lọc …
Tuy vậy, bản báo cáo khóa luận còn nhiều thiếu xót và cần được sửa chữa và bổ sung nhiều sao cho phù hợp với sự thay đổi thực tế của thị trường Mong quý thầy cô góp ý để em có thể hoàn thiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô!
CHƯƠNG 9: TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội.
[2] PGS.TS Hoàng Đình Hoàng, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[3] Bùi Ái, Anh Thơ, Kỹ thuật sản xuất Bia, Liên hiệp Khoa học sản xuất công nghệ mới, 1990.
[4] Phạm Xuân Toản, Các quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2008
[5] Báo tuổi trẻ, 07/06/2014 01:00 GMT+7, tuoitre.vn
[6] GS.TS Nguyễn Bin, Sổ tay QTTB công nghệ hóa chất tập 1, 2002, NXB
[7] GS.TS Nguyễn Bin, Sổ tay QTTB công nghệ hóa chất tập 2, 2002, NXB
[8] Hiệp hội bia rượu NGK Việt Nam, Kỷ yếu 5 năm xây dựng và phát triển
[9] Wilson, Eli Revelle Yano, and Asa B Stone Beer and society: how we make beer and beer makes us Rowman & Littlefield, 2022.
[10] Villacreces, S., Blanco, C A., & Caballero, I (2022) Developments and characteristics of craft beer production processes Food bioscience, 45, 101495.
[11] Storgồrds, E (2000) Process hygiene control in beer production and dispensing (Doctoral dissertation, Helsingin yliopisto).