đồ án thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp năng suất 3000kgngày

Với nguồn nguyên liệu rẻ và sẵn có từ biển, sản phẩm luôn làmặt hàng tiên phong trong các công ty chuyên về đồ hộp thủy sản.Bài báo cáo đồ án này nhóm chúng em xin thực hiện với chủ đề t

Đồ án

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ

NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 3000KG/NGÀYMÃ SỐ LỚP HỌC PHẦN: FPPD421350_22_2_02CLC

GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂNNHÓM: 01

- Nhóm: 1 Nhóm lớp: 02 CLC, tiết 5-6, thứ 2.- Nhóm trưởng: Phạm Thị Thùy Gương.- Danh sách sinh viên:

Lời đầu tiên, cho phép chúng em gửi lời cảm ơn đến Khoa Đào tạo chất lượng cao củatrường Đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh vì khoa đã tạo điều kiện cho

chúng em học môn Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm trong học kì này.

Thời gian học tập tuy không quá dài nhưng dưới sự chỉ dạy tận tình của thầy, chúng emcũng đã hoàn thành việc học tập sau bao sự cố gắng giữa thầy trò chúng ta Nhóm em xin

gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Hoàng Văn Chuyển, cảm ơn thầy đã luôn đồng hành,

hướng dẫn cho chúng em Thầy luôn quan tâm đến tập thể lớp, thầy không chỉ dạy nhữngkiến thức chuyên môn mà còn dạy cho chúng em nhiều hơn thế nữa, như là những điềungoài xã hội mà chúng em chưa biết rõ, chưa hiểu cho chúng em để chúng em ngày càngtiến bộ và có những khối lượng kiến thức riêng để chúng em có thể mang chúng làm hànhtrang cho bản thân sau khi rời khỏi ghế nhà trường.

Chúng em rất biết ơn về việc giảng dạy, nhận xét, đóng góp ý kiến từ thầy đến chúng emđể chúng em ngày một hoàn thiện bản thân Được học cùng thầy trong suốt khoảng thời gianqua chúng em rất vui và vinh dự Với tâm huyết và sự nhiệt tình giảng dạy của thầy, đôi khichúng em vẫn còn những thiếu sót nên chúng em mong rằng thầy có thể bỏ qua cho chúngem vì lượng kiến thức mà chúng em hiểu được và vận dụng đôi khi còn quá ít, nên mongthầy có thể thông cảm cho chúng em ạ!

Chúng em rất cảm ơn thầy vì đã cho nhóm cơ hội sửa chữa đồ án ạ, chúng em thật sự rấtbiết ơn và trân trọng sự bao dung của thầy ạ! Tuy lần báo cáo đầu tiên có phần thiếu sótnhưng chúng em mong rằng bài báo cáo này sẽ tốt hơn ạ! Nhóm chúng em rất vui khi nhậnđược những lời nhận xét, góp ý từ thầy trong bài báo cáo lần này!

Chúng em sẽ cố gắng phấn đấu và thay đổi để có thể cải thiện cách làm việc và tư duy của bản thân hơn từ những lời góp ý quý báu này!

1 Tổng quan về sản phẩm 2

1.1 Giới thiệu 2

1.2 Sơ lược về các công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất 5

2 Lựa chọn địa điểm xây dựng 5

2.1 Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng 5

2.2 Vùng nguyên liệu 7

2.3 Thị trường tiêu thụ 7

2.4 Hợp tác hóa 8

2.5 Nguồn cung cấp điện 8

2.6 Nguồn cung cấp nước 8

2.7 Nguồn cung cấp hơi 9

2.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu 9

2.9 Hệ thống xử lý nước và rác thải 9

2.10 Giao thông vận tải 9

2.11 Hệ thống thông tin liên lạc 10

2.12 Hệ thống phòng cháy chữa cháy 10

2.13 Cảnh quan 10

2.14 Các dịch vụ hỗ trợ 10

2.15 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực 10

2.16 Chi phí thuê đất và các khoản phí khác 11

PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU 12

1 Nguyên liệu chính 12

1.1 Cá trích 12

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 17

2 Thuyết minh quy trình 17

1 Lập biểu đồ sản xuất 26

2 Tính cân bằng vật chất 27

2.1 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua 27

2.1.1 Bảng công thức phối trộn nguyên liệu của sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp 28

2.1.2 Tính toán nguyên liệu 28

2.1.2.1 Công thức tính toán nguyên liệu cho từng giai đoạn sản xuất 28

2.1.2.2 Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng công đoạn chế biến 29

2.4 Máy rửa cá sau khi xử lý 37

2.5 Máy dò kim loại 38

2.6 Thùng ngâm giấm 39

2.7 Thùng ngâm muối 40

2.8 Thiết bị hấp 41

2.9 Thiết bị chắt nước 41

CHƯƠNG VI: TÍNH NHIỆT VÀ HƠI 57

1 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị rã đông 57

1.1 Tính nhiệt cho thiết bị rã đông 57

1.1.1 Nhiệt cấp cho giai đoạn nâng nhiệt 57

1.1.2 Nhiệt cấp cho giai đoạn giữ nhiệt 58

1.2 Tính hơi cho thiết bị rã đông 59

1.3 Tính đường ống dẫn hơi 60

2 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị hấp 60

2.1 Tính nhiệt cho thiết bị hấp 60

2.2 Tính hơi cho thiết bị hấp 63

2.3 Tính đường ống dẫn hơi 63

3 Tính nhiệt và hơi cho thiết bị tiệt trùng 64

3.1 Tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng 64

3.1.1 Nhiệt cấp cho giai đoạn nâng nhiệt 64

3.1.2 Nhiệt cấp cho giai đoạn giữ nhiệt 65

3.2 Tính hơi cho thiết bị tiệt trùng 66

3.3 Tính đường ống dẫn hơi 67

4 Chi phí hơi cho toàn nhà máy 68

4.1 Lượng hơi liên tục 68

4.2 Lượng hơi gián đoạn 69

4.3 Chọn nồi hơi 71

4.4 Tính nhiên liệu 72

PHẦN VII: TÍNH XÂY DỰNG 74

1 Thiết kế phân xưởng sản xuất chính 74

1.1 Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 74

2.2.2 Nhà ăn, hội trường 84

2.2.3 Nhà sinh hoạt vệ sinh 85

2.2.4 Nhà xe 85

2.2.5 Nhà bảo vệ 86

2.3 Các công trình phụ trợ 86

2.3.1 Phân xưởng cơ khí 86

2.3.2 Phân xưởng lò hơi 86

2.3.3 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 86

2.4 Tính toán các hạng mục khác 88

2.4.1 Diện tích khu đất trống để mở rộng sản xuất 88

2.4.2 Tổ chức giao thông, cổng và luồng người và luồng hàng 88

2.4.3 Tổ chức công trình trên mặt bằng 88

2.4.4 Tổ chức cảnh quan cây xanh 89

2.5 Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật 90

1.1.1.1 Đèn LED nhà xưởng, với công suất 200W – 220V 92

1.1.1.2 Đèn LED Tuýp T8 1.2m 20W Thủy tinh, với công suất 20W – 220V 931.1.1.3 Đèn đường năng lượng mặt trời với công suất 100W 96

1.1.2 Tính công suất điện thắp sáng 98

1.1.3 Tính toán số đèn điện cần thắp sáng cho các công trình 100

1.2 Điện động lực 104

1.3 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 106

1.3.1 Tính dung lượng bù (Qb) 106

1.3.2 Xác định hệ số công suất 107

1.5.1 Điện năng cho thắp sáng (Acs) 109

1.5.2 Điện năng cho động lực (Ađl) 111

1.5.3 Điện năng tiêu thụ hằng năm (A) 113

3 Tính nước 113

3.1 Lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng sản xuất chính 113

3.2 Lượng nước sử dụng cho các thiết bị 114

3.3 Nước cho sinh hoạt 114

Phần IX: TÍNH KINH TẾ 116

1 Sơ đồ tổ chức, cơ cấu nhà máy 116

2 Chi phí đầu tư 116

2.1.Vốn cố định 116

2.1.1 Vốn đầu tư vào thiết bị 117

2.1.2 Vốn đầu tư vào xây dựng 1182.2.Vốn cơ động 120

2.2.1 Chi phí dùng để mua nguyên liệu chính 120

2.2.2 Chi phí nhân công 121

2.2.3 Chi phí nhiên liệu 122

8.1.2 Hiệu quả tài chính riêng (ROE) 126

8.2.Thời gian hoàn vốn 126

8.2.1 Thời gian hoàn vốn đơn giản 126

8.2.2 Thời gian hoàn vốn chiết khấu 127

Phần X: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 128

1 An toàn lao động trong nhà máy 128

1.1 Nguyên tắc chung 128

1.2 Nguyên tắc an toàn khỉ sử dụng đối với máy, thiết bị 128

1.3 Quy tắc làm cho máy an toàn hơn, năng suất hơn 129

2 Vệ sinh sản xuất 130

2.1 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất 130

2.2 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 134

2.3 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm 135

PHẦN XI: KẾT LUẬN 136

Hình 1.2 Sản phẩm cá sốt cà Sea Crown 3

Hình 1.3 Sản phẩm cá hộp sốt cà Sardines Sailer Wheel 4

Hình 1.4 Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái 4

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sơ lược các công đoạn thực hiện 5

Hình 1.6 Khu công nghiệp Cái Mép, Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam 6

Hình 1.7 Địa điểm xây dựng nhà máy (tô vuông đỏ) trong khu công nghiệp Cái Mép được chụp bằng vệ tinh 7

Hình 2.1 Cá trích tròn (Sardinella aurita) 12

Hình 2.2 Cá trích xương (Sardinella jussieu) 13

Hình 2.3 Tương cà hiệu Cholimex 14

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp 17

Hình 5.1 Thiết bị rã đông 35

Hình 5.2 Máy rửa cá 36

Hình 5.3 Thiết bị xử lý cá 37

Hình 5.4 Thông số máy rửa cá sau khi xử lý 38

Hình 5.5 Máy dò kim loại 39

Hình 8.2 Bộ đèn LED Tuýp T8 1.2m 20W Thủy tinh 93

Hình 8.3 Đèn đường năng lượng mặt trời 100W 96

Hình 8.4 Tụ điện 3 pha ABB CLMD63 80kVar 525V 108

Hình 8.5 Máy Biến Áp Dầu 3 Pha 2500 kVA 109

Bảng 2 2 Yêu cầu cảm quan của muối ăn sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 9639 :

Bảng 4.1 Chương trình hoạt động sản xuất của nhà máy theo ngày của nhà máy 26

Bảng 4.2 Biểu đồ chương trình sản xuất 12 tháng trong năm 27

Bảng 4.3 Công thức phối trộn nguyên liệu 28

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng công đoạn chế biến 29

Bảng 4.5 Khối lượng cá trích đông lạnh với tỷ lệ hao hụt 30

Bảng 4.6 Khối lượng sốt cà với tỷ lệ hao hụt 31

Bảng 4.7 Lượng nước với tỷ lệ hao hụt qua từng giai đoạn 32

Bảng 5.1 Thông số thiết bị rã đông 35

Bảng 5.2 Thông số máy rửa cá đầu vào 36

Bảng 5.3 Thông số thiết bị xử lý cá 36

Bảng 5.4 Thông số máy rửa cá sau khi xử lý 39

Bảng 5.5 Thông số máy dò kim loại 38

Bảng 5.6 Thông số thùng ngâm giấm 39

Bảng 5.7 Thông số thùng ngâm muối 40

Bảng 5.8 Thông số thiết bị hấp 41

Bảng 5.9 Thông số thiết bị chắt nước 42

Bảng 5.10 Thông số nồi nấu mẻ 42

Bảng 5.11 Thông số băng tải xếp hộp 43

Bảng 5.12 Thông số thiết bị rót nước sốt 44

Bảng 5.13 Thông số thiết bị bài khí, ghép mí 45

Bảng 5.14 Thông số thiết bị rửa hộp sau ghép mí 46

Bảng 5.17 Thông số máy in date 49

Bảng 5.18 Thông số máy dán nhãn 50

Bảng 5.19 Thông số máy đóng thùng 50

Bảng 5.20 Thống kê các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất 51

Bảng 5.21 Thông số máy cân định lượng 52

Bảng 5.22 Thông số pallet 53

Bảng 5.23 Thông số xe nâng chuyển hàng 54

Bảng 5.24 Kệ lưu trữ bao bì 54

Bảng 5.25 Máy lạnh kho đông 55

Bảng 5.26 Thống kê các thiết bị phụ trong dây chuyền sản xuất 56

Bảng 6.1 Số công nhân trong 1 ca làm việc 68

Bảng 6.2 Biểu đồ làm việc của thiết bị rã đông 69

Bảng 6.3 Biểu đồ làm việc của thiết bị hấp 70

Bảng 6.4 Biểu đồ làm việc của thiết bị tiệt trùng 70

Bảng 7.1 Hoạt động sản xuất của phân xưởng chính ca 1 (3h30 – 15h15, nghỉ trưa 12h – 13h15) 80

Bảng 7.2 Hoạt động sản xuất của phân xưởng chính ca 2 (3h30 – 15h15, nghỉ 24h – 1h15) 82

Bảng 7.3 Các phòng và kích thước của chúng trong nhà hành chính 83

Bảng 7.4 Thống kê các công trình trong tổng mặt bằng 87

Bảng 8.1 Thông số kỹ thuật bộ đèn LED Tuýp T8 1.2m 20W Thủy tinh 93

Bảng 8.2 Thông số kỹ thuật của đèn đường năng lượng mặt trời 100W 96

Bảng 8.4 Tổng ánh sáng và công suất chiếu sáng của các khu vực trong nhà máy 99

Bảng 8.5 Số lượng đèn sử dụng trong phân xưởng chính 101

Bảng 8.6 Các thông số xác định số lượng đèn đường 101

Bảng 8.7 Số lượng đèn sử dụng trong một số khu vực 102

Bảng 8.8 Tổng công suất chiếu sáng các khu vực ở phân xưởng chính 103

Bảng 8.9 Tổng công suất chiếu sáng của các khu vực trong tổng mặt bằng 103

Bảng 8.10 Tiêu thụ điện động lực trong phân xưởng chính 104

Bảng 8.11 Lượng điện năng tiêu thụ trong phân xưởng chính 109

Bảng 8.12 Lượng điện năng tiêu thụ ở các khu vực trong tổng mặt bằng 110

Bảng 8.13 Lượng điện năng cho động lực trong nhà máy 112

Bảng 8.14 Tổng lượng nước tiêu hao trong phân xưởng chính 114

Bảng 9.1 Chi phí thiết bị chính 117

Bảng 9.2 Chi phí xây dựng các công trình 119

Bảng 9.3 Chi phí nguyên liệu 121

Bảng 9.4 Chi phí nhân công 121

Bảng 9.5 Chi phí nhiên liệu 122

Bảng 9.6 Chi phí phải trả khi vay ngân hàng 125

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đối với con người luôn là một vấn đề đáng quan tâm và lưu ý đến, vì cơ bảnchúng chính là nguồn cung cấp năng lượng chính cho con người, là nguồn sống cũng nhưmột trong những yếu tố không thể thiếu giúp con người có thể tồn tại Đối với công cuộc đổimới cùng với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, con người ta thường phát triển thực phẩmtheo thiên hướng ngon, tiện lợi và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, nhất là đối với tình hình sauđại dịch Ngành đồ hộp tại Việt Nam luôn là bộ phận sẵn sàng đáp ứng đủ những nhu cầuthiết yếu đó, tuy là còn chưa tích cực phát triển những vẫn luôn cung ứng đủ lượng tiêu thụcủa người tiêu dùng trong nước Các sản phẩm về cá hộp cũng luôn chính là những thựcphẩm được yêu thích và gây cảm giác quá quen thuộc đối với người tiêu dùng cũng như thịtrường, bởi đơn giản chúng ta thấy được ưu điểm ngon, rẻ và đủ dinh dưỡng cấp thiết chocon người Điều quan trọng rằng thực phẩm từ cá đóng hộp không hề kén người tiêu dùng,lứa tuổi và ít gây các triệu chứng dị ứng hay ngộ độc có hại.

Sản phẩm “Cá trích sốt cà” luôn là một lựa chọn đầu tiên của người tiêu dùng khi nghĩđến đồ hộp thực phẩm về cá Với nguồn nguyên liệu rẻ và sẵn có từ biển, sản phẩm luôn làmặt hàng tiên phong trong các công ty chuyên về đồ hộp thủy sản.

Bài báo cáo đồ án này nhóm chúng em xin thực hiện với chủ đề thiết kế dây chuyền vàthiết kế nhà máy sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp với năng suất 3000kg/ ngày.

PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT1 Tổng quan về sản phẩm

1.1 Giới thiệu

Cá luôn là sản phẩm cung cấp lượng lớn protein, chất béo, vitamin hay chất khoáng Quátrình chế biến đặc biệt là nhiệt có thể làm biến đổi các protid, thường là các nguyên nhândẫn đến sự biến tính Lượng amino aicd trong sản phẩm là rất cần thiết cho cơ thể Một sốsản phẩm khí dễ tìm thấy như H2S hay NH3 là kết quả của quá trình hóa sinh phân hủyprotein.

Đồ hộp cá trích sốt cà tại thị trường trong và ngoài nước luôn được đánh giá là đa dạngvà phong phú Sản phẩm mang tính tiện lợi, không chỉ thỏa mãn nhu cầu về mặt dinhdưỡng, cảm quan mà còn được đề cao bởi tính an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thựcphẩm và dễ tiếp cận người tiêu dùng Một số mặt hàng với các nhãn hàng nổi tiếng, đa dạngdễ tìm thấy ở các tiện lợi hay siêu thị như cá hộp Ba Cô Gái, cá hộp Hạ Long, cá hộp Visan.

Thị trường đồ hộp luôn mang một ý nghĩa rất lớn về sự ổn định chất lượng sản phẩmcũng như độ bảo quản cao Trong môi trường bao bì hộp kín luôn đảm bảo tính vô trùng hóahọc và vi sinh, các biến đổi ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm gần như là không có Sảnphẩm cá trích sốt cà đóng hộp luôn chiếm vị thế trong thị trường thực phẩm, điều này dễthấy qua việc ngày càng nhiều thương hiệu đi theo hướng phát triển này Ngoài ra tính tiệnlợi, xử lí nhanh và dễ sử dụng là một trong các yếu tố mang lại tính bền vững của sản phẩmtrong thị trường ở hiện tại và tương lai.

Một số dòng sản phẩm và công ty sản xuất lớn tại Việt nam có thể kể đến như: Cá hộp sốt cà Lilly

Được chế biến và đóng hộp tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến, sản phẩm cá sốtcà nắp giật Lilly hộp được đánh giá là có hương vị thơm đặc trưng của thịt cá nụctươi cùng các loại gia vị Đặc biệt sản phẩm còn có sốt cà mang lại hương vị thơmngon, hấp dẫn Đây là một sản phẩm của công ty Nautilus Food, được sản xuất trêndây chuyền hiện đại và khép kín, đảm bảo về hương vị, không lẫn tạp chất, an toàncho sức khỏe người tiêu dùng.

Hình 1.1 Sản phẩm cá sốt cà Lilly

 Cá hộp sốt cà Sea Crown

Sản phẩm cá hộp sốt cà Sea Crown là một sản phẩm của công ty Nautilus Food ViệtNam Được biết đến với vị cà chua cay hài hòa với vị ngọt của thịt cá nục mang đến chongười tiêu dùng món ăn thơm ngon và đầy dinh dưỡng Sản phẩm có thể ăn liền hoặc chếbiến thành các món ăn tuỳ ý thích.

Hình 1.2 Sản phẩm cá sốt cà Sea Crown

 Cá hộp sốt cà Sardines Sailer Wheel

Sailer Wheel là thương hiệu sản xuất đồ hộp nổi tiếng tại Thái Lan Sailer Wheel cungcấp các sản phẩm chất lượng, chủ yếu là sản phẩm cá hộp nhưng rất đa dạng như cá trích, cángừ, Các sản phẩm của Sailer Wheel được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt, khép kín,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hương vị thơm ngon, hấp dẫn, được người dùng đónnhận Thành phần dinh dưỡng trong cá trích sốt cà Sardines Sailer Wheel hộp 155g chứanhiều vitamin D, vitamin B12, vitamin B6, chứa protein, chất béo, chất đạm, sắt, đồng, canxi,kali, magie, Trong 100g cá trích sốt cà có khoảng 91 Kcal.

Hình 1.3 Sản phẩm cá hộp sốt cà Sardines

Sailer Wheel Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái

Ba Cô Gái là một trong những thương hiệu của Royal Foods - thương hiệu được đầu tư100% vốn vào thị trường Việt Nam với các sản phẩm chủ đạo và được ưa chuộng hàng đầuchính là các loại cá Đặc biệt, dòng sản phẩm quen thuộc qua nhiều thế hệ người tiêu dùngViệt chính là cá hộp với chất lượng cao nhờ được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiệnđại, cùng quy trình kiểm định nghiêm ngặt, an toàn vệ sinh cùng hương vị thơm ngon, đậmđà Sản phẩm là nguồn thực phẩm phong phú và dồi dào dưỡng chất như protein, chất béo,chất đạm và đem đến dồi dào năng lượng Ngoài ra, sản phẩm còn được sản xuất theo dâychuyền công nghệ thực phẩm hiện đại, khép kín của Thái Lan, không chỉ giàu dinh dưỡngmà còn rất an toàn cho người dùng, cùng quy cách đóng hộp với nắp kín tiện lợi, dễ dùng.

Hình 1.4 Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sơ lược các công đoạn thực hiện

Nguyên liệu đầu vào sau khi được chọn lọc sẽ đi vào quá trình bảo quản để ổn định tínhtươi và chất lượng ban đầu Sau đó sẽ đi vào dây chuyền chế biến, một số quá trình điểnhình như xử lí, gia nhiệt, rót sốt,… Quá trình đóng gói được hiểu là cho bán thành phẩm vàohộp đựng, đảm bảo tính đóng hộp của sản phẩm và hoàn thiện nhãn mác Bảo quản là bướccuối cùng trước khi đem phân phối tại các kênh thu mua, công bố thị trường và chính thứcthu nhận được thành phẩm.

2 Lựa chọn địa điểm xây dựng

Nhóm báo cáo sau nhiều nghiên cứu đã lựa chọn xây dựng nhà máy trong khu côngnghiệp Cái Mép Địa chỉ cụ thể G2WQ+PM7, Đường 965, Tân Phước, Tân Thành, Bà Rịa -Vũng Tàu, Việt Nam.

2.1 Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Cái Mép được thành lập theo Quyết định số 399/2002/QĐ-TTg ngày10/05/2002 của Thủ tướng Chính Phủ với quy mô 670 ha tại xã Phước Hòa, huyện TânThành, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu nay là Phường Phước Hòa và Tân Phước, thị xã Phú Mỹ,tỉnh Bà Rịa

Bảo quản

Chế biến

Đóng góiTiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản

6

Ngày 27/10/2005, Bộ Xây dựng phê duyệt Quy hoạch KCN Cái Mép theo Quyết định số2005/QĐ-BXD theo đó diện tích đất công nghiệp cho thuê trên tổng diện tích toàn khu là462,5352 ha, mục tiêu thu hút đầu tư các dự án trong các lĩnh vực công nghiệp nặng cầncảng chuyên dùng như: ngành công nghiệp chế biến khí đốt, xăng dầu; luyện kim; cácngành cơ khí chế tạo; dịch vụ vận tải biển; chế biến thực phẩm.

Hình 1.6 Khu công nghiệp Cái Mép, Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam

Với tổng diện tích 670 ha, được thiết kế đồng bộ, hiện đại với hệ thống giao thông nội bộ rộng, diện tích cây xanh lớn, điện, cấp thoát nước khu công nghiệp Cái Mép phù hợp tiêu chuẩn quốc tế các lô đất linh hoạt, phù hợp với nhiều loại hình nhà máy.

Khu công nghiệp Cái Mép có vị trí vô cùng thuận lợi về giao thông:

 Tiếp giáp với các sông Mỏ Nhát, Cái Mép, Thị Vải, giáp với Rạch Ông Phía bắc tiếp giáp với KCN Phú Mỹ II

 Tiếp giáp với cảng nước sâu Cái Mép Cách sân bay Quốc tế Long Thành 47 km

 Cách TP.HCM 70 km và cách thành phố Vũng Tàu 40 km

Điều kiện về đát đai cho thấy cao độ san nền trung bình 9m với chất đất cứng đã san nền.

Hình 1.7 Địa điểm xây dựng nhà máy (tô vuông đỏ) trong khu

công nghiệp Cái Mép được chụp bằng vệ tinh

2.2 Vùng nguyên liệu

Thực hiện xây dựng nhà máy trong khu công nghiệp tọa lạc tại thành phố biển Bà Rịa Vũng Tàu mang lại nhiều tiện lợi về vùng nguyên liệu Hiện tại, Bà Rịa – Vũng Tàu có 7doanh nghiệp, 2 hợp tác xã hoạt động trong lĩnh vực khai thác thủy sản, 334 tổ hợp tác đoànkết đánh bắt trên biển Sản lượng đánh bắt bình quân khoảng 300.000 tấn/năm Diện tíchtiềm năng nuôi thủy sản là khoảng 16.153 ha Sản lượng nuôi thương phẩm trung bìnhkhoảng

-20.486 tấn/năm Với hơn 50 doanh nghiệp hoạt động xuất khẩu thủy sản đạt tiêu chuẩn, đủđiều kiện xuất khẩu sang Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, kim ngạch hàng năm đạtkhoảng 342 triệu USD.

Nhà máy được xây dựng trong khu vực luôn có đủ nguồn cung về nguyên liệu chính cátrích là một lợi thế rất lớn để đảm bảo tính ổn định và độ tươi trong quá trình sản xuất Địathế gần đường bờ biển, cảng biển giúp công cuộc thu mua được diễn ra nhanh chóng Ngoàira khoảng cách không quá xa đối với thành phố Vũng Tàu và thành phố Hồ Chí Minh đảmbảo được các nguyên liệu phụ được vận chuyển một cách kịp thời.

2.3 Thị trường tiêu thụ

Khu công nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi nằm gần trung tâm thành phố Bà Rịa – VũngTàu Các thông tin cho biết hiện trên địa bàn, các dòng sản phẩm phát triển rất đa dạng,

9

vận tải biển, logistics Kết quả khảo sát của Trung tâm Xúc tiến Đầu tư, Thương mại, Dulịch Bà Rịa-Vũng Tàu cho thấy tỉnh có khoảng 130 doanh nghiệp và 290 cơ sở, hộ cá thểhoạt động sơ chế, chế biến thủy sản, hơn 40 nhà máy chế biến đạt tiêu chuẩn HACCP (hệthống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) với công suất hơn 250.000 tấn thànhphẩm/năm Trong số đó, khoảng 30 cơ sở được cấp giấy chứng nhận CODE-EU (chứngnhận đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường châu Âu).

Hầu hết đơn vị còn lại đều đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường Mỹ, Nhật, HànQuốc, Nga, Brazil… với các mặt hàng chủ lực như surimi, tôm, cá, mực, bạch tuộc, cua, ghẹvà các mặt hàng đông lạnh nguyên con, philê, thành phẩm đóng gói nhỏ.

Bên cạch đó, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu có nhiều khu công nghiệp với nhiều ngànhnghề lĩnh vực khác nhau, cộng với các khu công nghiệp trong các tỉnh lân cận, đây là nơi cónhiều công nhân Với sự tiện lợi, dinh dưỡng và giá trị nó mang lại phù hợp với mức sốngnhiều người.

2.4 Hợp tác hóa

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên khả năng hợp tác hóa rất cao Sảnphẩm của nhà máy sản xuất có thể cũng cấp cho nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu người dântrong vùng và dân ngoại thành Bên cạnh đó, khu công nghiệp có các công ty thủy sản khác,tạo sự thuận lợi trong việc thu mua sản phẩm thủy hải sản Ngoài ra, sự hợp tác giúp nhàmáy liên kết với các nhà máy, công trình nhiên liệu, điện, hơi nước, từ đó mà chi phí xâydựng và thời gian giảm đi đáng kể Việc hợp tác hóa giúp cho nhà máy dễ dàng nâng cao,cải tiến sản xuất trong tương lai.

2.5 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm biến áp 110/35/22KV Mạnglưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ trong khu công nghiệp Bên cạnhnguồn điện được lấy từ trạm biến áp, cần phải có nguồn điện dự trữ khi nguồn điện chínhgặp sự cố.

2.6 Nguồn cung cấp nước

Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗi ngày từ nhà máy nước sạch.Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế.

Nước dùng trong nhà máy với nhiều mục đích chế biến, vệ sinh, Vì vậy nước phải đượcthông qua quá trình xử lý: lắng, lọc, ly tâm v để đạt được chỉ tiêu cho phép về: chỉ sốE.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: Nguồn nước của thành phố, hệ thốngnước của khu công nghiệp và nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếunước, phải được đưa qua hệ thống xử lý và có đài nước để đừa vào phân xưởng.

2.7 Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình:tiệt trùng, cô đặc, gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt,., Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi áplực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy Để đảm bảo chohoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi bão hòa.

2.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Với công suất hoạt động tương đối lớn cho thấy lượng nhiên liệu cung cấp cho nhà máyphải đủ nhiều và ổn định để đảm bảo đủ khí đốt cho các lò hơi hoạt động, cung cấp lượngnhiệt lớn, sạch sẽ, ít độc hại đến sức khỏe và môi trường, đáp ứng những yên cầu về sảnxuất hơi Nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khíPetrolimex Việt Nam.

2.9 Hệ thống xử lý nước và rác thải

Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩnnước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp.Nhà máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900m3/ngày – đêm.

Rác thải được các nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và vậnchuyển rác ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ô nhiễm môi trường Khí thải của các nhàmáy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tựnhiên.

2.10 Giao thông vận tải

Hệ thống giao thông nội bộ được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn khucông nghiệp được thông suốt Hệ thông được thiết kế như sau:

 Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 40 m – 4 làn. Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 22 m – 2 làn.

Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy địnhcủa quốc gia gia, và được hoàn thiệt bằng bê tông nhựa Asphalt Các đường nội bộ cũngđược trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, thẩm mỹ.

Khu công nghiệp Cái Mép với lợi thế về vị trí địa lý có nhiều thuận lợi về giao thôngđường bộ, đường thủy và đường hàng không: Hệ thống đường bộ kết nối với các tuyếnđường huyết mạch quốc gia (QL51, QL 56), và sân bay quốc tế Long Thành – cửa ngõthông thương quan trọng trong tương lai Đặc biệt, khu công nghiệp Cái Mép tiếp giáp vớicảng Cái Mép – Thi Vải, đây là hệ thống cảng nước sâu quốc gia có thể tiếp nhận tàu lênđến 200.000DWT.

2.11 Hệ thống thông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tớihàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế

Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thông quamạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năngcung cấp mọi dịch vụ cần thiết như: Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênhthuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv

2.12 Hệ thống phòng cháy chữa cháy

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủchặt che các quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mốigiao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khukhỏi các sự cố cháy nổ.

2.13 Cảnh quan

Hơn 12% tổng diện tích toàn khu công nghiệp được trồng cây xanh dọc các tuyến đườngvà các khu vực khác Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng để cảithiện môi trường khu công nghiệp Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phảiđược chấp thuận của ban quản lý.

2.14 Các dịch vụ hỗ trợ

Hệ thống các ngân hàng như Vietinbank, Vietcombank, Sacombank, Agribank, BIDV,techcombank có chi nhánh quanh khu công nghiệp Có bộ phận Hải Quan gần nhà máy phụcvụ cho các thủ tục đường thủy nếu cần.

Khu Công nghiệp Cái Mép có thể tiếp nhận nhiều dự án đầu tư ở nhiều lĩnh vực khácnhau, nhất là các ngành luyện kim, hóa chất, cơ khí chế tạo, sửa chữa tàu thuyền, xăng dầu,khí đốt, chế biến nông sản và thực phẩm… Mặt khác, với vị trí thuận lợi nằm tiếp giáp hệthống cảng quốc tế, hệ thống đường bộ thuận tiện giúp cho rút ngắn được thời gian, giảmthiểu tối đa chi phí vận chuyển nguyên vật liệu và hàng hóa xuất nhập khẩu, nên Khu Côngnghiệp Cái Mép được đánh giá là một trong những địa điểm hấp dẫn cho doanh nghiệptrong nước và quốc tế khi tìm cơ hội đầu tư tại Bà Rịa-Vũng Tàu.

2.15 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực

Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu dân số khoảng 1.148 triệu người, trong đó cơ cấu dân số trẻ.Dân số dưới 15 tuổi là 23,8% Dân số của nhóm 15-64 tuổi (là nhóm chủ lực của lực lượnglao động) là 71,16% và nhóm dân số từ 65 tuổi trở lên là 5,25% Ngoài ra, khu công nghiệpCái Mép cũng có các trung tâm đào tạo nghề và các trường đại học trong và ngoài khu vực,đào tạo và cung cấp nguồn lao động chất lượng cho các doanh nghiệp trong khu côngnghiệp.

2.16 Chi phí thuê đất và các khoản phí khác

Giá cho thuê đất: 80USD/m2/thời hạn thuê.

Phí quản lý, duy tu hạ tầng kỹ thuật: 0,5USD/m2/năm;Phí xử lý nước thải: 0,5USD/m3.

Giá điện: Áp dụng theo Quyết định số 648/QĐ-BCT ngày 20 tháng 3 năm 2019 của BộCông thương về việc điều chỉnh mức giá bán lẻ điện bình quân và quy định giá bán điện.

Giá nước: Áp dụng theo Quyết định số 28/2013/QĐ-UBND ngày 15 tháng 7 năm 2013của UBND tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu về việc Ban hành giá bán nước máy trên địa bàn tỉnh BàRịa – Vũng Tàu.

PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU

(TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU, VAI TRÒ VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG)

1 Nguyên liệu chính1.1 Cá trích

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ cátrích (Clupeidae) Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghềcá thế giới Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn(Sardinella aurita) và cá trích xương (Sardilla jussieu).

 Cá trích tròn (Sardinella aurita)

Loại cá trích này có thân dài và dẹp ở hai bên Chiều dài gấp 3.9 lần chiều cao thâncá Có mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt Miệng hẹp, môi dày.Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu cái Vẩy tròn, dễ rụng Gốcvây bụng có vảy nách Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của vây bụng Vâyhậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài Lưng màu xanh lục, bụng màu trắng bạc Cácvây màu vàng nhạt.

Hình 2.1 Cá trích tròn (Sardinella aurita)

 Cá trích xương (Sardinella jussieu)

Cá trích xương là loại cá có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dụcdài Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài Chiều dài trung bình của cá khoảng 17 cmvà nặng khoảng 41 g Chiều dài thân gấp 3.2 - 4.8 lần chiều cao thân, gấp 3.6 - 4.4lần chiều dài đầu.Mắt cá hơi to, màng mỡ phát triển, miệng tương đối nhỏ, khoảngcách giữa hai mắt rộng bằng phẳng Vảy tròn, dễ rụng Vảy gai viền bụng rất sắc.Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi có 2 vẩy dài Khởi điểm vây lưng ở trước thờiđiểm của vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng Vâyngực lớn, vây bụng nhỏ Lưng cá có màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc Vâybụng và vây hậu môn màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.

15và thành phần của cá trích Đại Tây Dương từ BoF từ 2005-2008 thì phân tích về cá tríchthường sử dụng tổng hàm lượng lipid và thành phần axit béo làm đại diện cho giá trị dinhdưỡng Hồi quy tuyến tính và phân tích phương sai (chiều dài nĩa cá (cm) là hiệp phươngsai) được sử dụng để đánh giá mối quan hệ giữa tổng phần trăm lipid và biến được lựa chọntrong SPSS

16.0 Trong mỗi năm, lượng cá thể là yếu tố quan trọng nhất trong việc xác định hàm lượnglipid, với cá nhỏ sản lượng lipid ít hơn đáng kể (6.01 ± 0.206 wt%) so với cả cá vừa (10.09± 0.206 wt%) và cá lớn (9.76 ± 0.203 wt%, P< 0,001) Chúng tôi đã phát hiện sự thay đổiđáng kể hàng năm về hàm lượng lipid cá trích Cá từ năm 2005 có tổng lipid trung bình thấphơn đáng kể (P<0,001) (5.86 ± 0.27wt%) so với cá từ ba năm còn lại (8.99 ± 0.14wt%) Mộtxu hướng đáng kể (P<0.001) về hàm lượng lipid thấp hơn trong cá đánh bắt vào mùa đông(7.11

± 0.289wt%) so với cá đánh bắt vào mùa hè (9.48 ± 0.161wt%) đã được phát hiện Cácthành phần axit béo riêng lẻ của lipid cá trích cũng có khả năng cung cấp thông tin về giá trịdinh dưỡng của một loại cá nhất định Thành phần axit béo của cá đã được kiểm tra bằngcách sử dụng tỷ lệ đa chiều, phân tích sự tương đồng và phân tích tỷ lệ phần trăm tươngđồng trong Cũng như lipid tổng số, ontogeny là yếu tố quan trọng nhất trong việc xác địnhthành phần axit béo Do sự khác biệt về gen trong thành phần axit béo, cá nhỏ và cá lớnđược phân tích riêng về sự biến đổi hàng năm và theo mùa Phân tích ANOSIM cho thấy sựkhác biệt về chữ ký axit béo của cá nhỏ hàng năm và theo Phân tích ANOSIM cũng chothấy sự khác biệt về dấu hiệu axit béo của cá lớn hàng năm nhưng không tìm thấy sự khácbiệt theo mùa.

Trong sản xuất sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp, cá trích là một thành phần quan trọngquyết định mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Có dùng cá tươi hoặc cá đã lạnh đôngnhưng điều phải đảm bảo yêu cầu như sau: mang có màu đỏ tươi, lớp vảy trên lưng cá cómàu ánh xanh, miệng cá sẽ hé mở, thịt cá săn chắc và có độ đàn hồi cao, khi dùng ngón tayấn vào không để lại dấu vết ngón tay sẽ là cá tươi, phần hậu môn bị lòi ra hay bị bầm thì cáđã bị ươn.

Thực hiện thu mua cá trích trực tiếp tại Công Ty TNHH Thương Mại - Xuất Nhập Khẩu

16

17sàng phục vụ cho nhà máy chế biến Giá cá trích là 40.000đ cho 1Kg, hạn sử dụng 24 tháng.Sử dụng 55% cá trích trong công thức phối trộn trong quá trình sản xuất.

1.2 Sốt cà chua

Sốt cà chua là thành phần chính thứ hai không thể thiếu để tạo thành sản phẩm cá tríchsốt cà Nước sốt cà chủ yếu đảm bảo về mặt cảm quan và tạo nên hương vị đặc trưng chosản phẩm Nhóm thực hiện lựa chọn nhập nguyên liệu tương cà từ Công ty cổ phần thựcphẩm Cholimex, địa chỉ nhập liệu thuộc Lô C40-43/I, C51-55/II đường số 7, KCN VĩnhLộc, xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh Tương cà chua hiệu Cholimex1Kg giá 30.000đ Thành phần: Cà chua (70%), củ hành, đường, muối ăn, dấm, nước, chấtđiều vị Mononatri glutamat (621), chất ổn định Acetylated Distarch Adipad (1422), chất bảoquản Natri benzoat (211) hoặc Kali sorbat (202), màu tổng hợp Ponceau 4R (124) Hạn sửdụng lên đến 12 tháng Sử dụng 30.5% tương cà trong công thức phối trộn trong quá trìnhsản xuất.

Hình 2.3 Tương cà hiệu

2 Nguyên liệu phụ2.1 Nước

Nước đóng vai trò hòa tan các nguyên liệu phụ như gia vị hoặc phụ gia Nước cho vào sảnxuất phải là nguồn nước sạch, đạt chuẩn về chỉ tiêu hóa học hay hóa lý Nguồn nước sửdụng cuối cùng trước khi cho vào quy trình sản xuất thực phẩm phải đảm bảo tuân thủ theoQCVN 6-1:2010/BYT – Tiêu chuẩn nước uống trực tiếp không cần đun sôi của Bộ Y Tế.

18

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất thực phẩm

2.2 Muối

Sử dụng muối ăn NaCl Vai trò của muối nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, kìm hãm sựthủy phân, giảm hàm lượng nước trong sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật qua cơ chếthẩm thấu, kéo dài thời gian bảo quản Sử dụng 1% trong công thức phối trộn cho quá trínhsản xuất.

Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan của muối ăn sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 9639 : 2013

trưng của muối, không có vị lạ

2.3 Chất điều vị

Sử dụng chất điều vị Monosodium glutamate (E621) nhằm tạo vị ngọt đặc trưng cho sảnphẩm Sử dụng 0.3% chất điều vị trong công thức phối trộn cho quá trình sản xuất.

PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢNXUẤT SẢN PHẨM

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp2 Thuyết minh quy trình

Để bảo quản nguyên liệu khi chưa chế biến hết một lúc vào mỗi lần nhập hàng góp phầngiúp cho quá trình và dây chuyền sản xuất diễn ra liên tục mà không bị gián đoạn ở cáckhâu chế biến.

Khâu lựa chọn nguyên liệu thường tiến hành sau khi tiếp nhận nguyên liệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy cần phải đặc biệt chú ý.

Thực hiện:

Đối với cá tươi vừa được tiếp nhận và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận phảiđược chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy với quy định 1 lớp đá, 1 lớpcá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá đến khi nhiệt độ tâm thùng cá chứa đạt 0 – 4°C thì đưavào chế biến, quá trình kiểm tra và giám sát đều được đo bằng nhiệt kế.

Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không đưa vào chế biến thì phải được làm lạnhđông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40°C, cho đến khi nhiệt độ tâmkhối cá đạt từ - 18 ÷ - 20°C.

Thực hiện

Cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, tỷ lệ nước : cá = 3 : 1, t = 10 ÷ 150C.Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể rửa để đảm bảo cho nước rửa ítbị nhiễm bẩn hơn, tia nước dùng để phun có áp suất tới 2-3 atm.

Yêu cầu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát để tránh sự xâm nhập của vi sinh vậtvà ít bị tổn thất chất dinh dưỡng nhất có thể Thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệmnước rửa cho nhà máy, lượng nước rửa thường dùng từ 0.7 đến 1 lít cho 1 kg cá nguyênliệu.

Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống, quá trình rửanguyên liệu thông thường phải qua hai giai đoạn Giai đoạn 1 là ngâm cho bở các chất bẩnhút nước trương lên làm giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai đoạn 2 là hòa tan cácchất bẩn vào nước để loại bỏ hoàn toàn.

Sơ chế cá trích nguyên liệu

Mục đích

Loại bỏ phần không ăn được như vảy, ruột, mang, tạo kích thước đồng đều cho cá, thuậnlợi cho các công đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm, làm sạch máu, loại bỏ hết nội tạngvà chất nhờn của nội tạng còn sót lại trong ruột cá, rửa trôi các vi khuẩn còn bám trên thâncá.

Thực hiện

Đánh vảy, mổ cá, cắt khúc.

Công nhân đánh vảy cá, sau đó dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nội tạngra Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy Những loại cá to được công nhân cắt khúc để tạokích thước đồng đều Cá sau khi mổ cho vào thùng rửa để thực hiện quá trình rửa lần 2, tỷ lệnước: cá = 3:1 Công đoạn này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyênliệu Chú ý thao tác cẩn thận để bụng cá không bị vỡ Khúc cá có kích thước từ 5 - 8 cm.

2.5 Dò kim loại

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ các kim loại bị lẫn trong sản phẩm.