LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
Tổng quan về sản phẩm
Thực phẩm đóng hộp đúng cách là thực phẩm giàu dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, bắt mắt và tốt hơn tất cả những thứ khác an toàn để ăn (Stenphen McDonald, 2014).
Cá có thể được đóng hộp sống vì quá trình đóng hộp sẽ nấu chín và khử trùng chúng Cá đã được nấu chín trước có xu hướng bị vỡ, không nguyên vẹn hình dạng ban đầu vốn có trong lọ Nếu đang đóng hộp một loài còn da thì hãy đặt mặt da đối mặt Đứng các phần lên và đổ nước sôi với một chút muối vào các lọ Để lại một inch khoảng trống trên đầu và xử lý ở 11 PSI trong 100 phút (Stenphen McDonald, 2014).
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp thủy sản không gia vị: (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)
- Đồ hộp cá thu không gia vị
- Đồ hộp tôm không gia vị
- Đồ hộp cua không gia vị
- Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị: (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)
- Đồ hộp cá có gia vị
- Đồ hộp mực có gia vị Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005) Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
- Đồ hộp cá ngâm dầu
- Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
- Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1809, báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Vào năm 1896, bột cao su đặc biệt (Pasta) đã được sử dụng làm vòng đệm ở nắp hộp để tạo sự kín khít khi ghép hộp Sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp đồ hộp vào cuối thế kỷ 19 - đầu thế kỷ 20 trên thế giới đã dẫn đến sự đa dạng của các mặt hàng đồ hộp với hơn 1000 loại khác nhau Các quốc gia có ngành sản xuất đồ hộp phát triển bao gồm:
Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội (Th.S
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Hiện nay, Việt Nam đã triển khai thử nghiệm thành công hàng trăm sản phẩm đóng hộp và đưa vào sản xuất đại trà với chất lượng cao Các mặt hàng này rất được ưa chuộng trên thị trường quốc tế, tiêu biểu như dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng trọng điểm có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm vẫn đang được rà soát để tập trung phát triển ngành hàng này.
Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
1.3 Thị trường và tiềm năng phát triển
Trong khi thủy sản tươi, sống, đông lạnh điêu đứng vì dịch Covid-19, thì các sản phẩm thủy sản chế biến, có thời hạn bảo quản lâu lại lên ngôi (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Đó là lý do lý giải cho mức tăng trưởng gần 9% trong xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam năm 2020 với doanh số trên 331 triệu USD (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).
Hai tháng đầu năm 2021, mức tăng trưởng xuất khẩu thủy sản đóng hộp còn đột phá hơn, tăng 42%, đạt gần 55 triệu USD, chiếm gần 6% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước (Trích từ
Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).
Năm 2020, các loài thủy sản đóng hộp xuất khẩu chủ yếu gồm cá ngừ, cá nục, cá trích, cá sa ba, cá thu đao, ghẹ, tôm… (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).
Lựa chọn địa điểm xây dựng
2.1 Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng
KCN Tắc Cậu thuộc xã Vĩnh Hoà Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Nơi đây nằm trên tuyến quốc lộ 63 và đường sông giáp sông Cái Bé, cách trung tâm thành phố Rạch Giá khoảng 17km, trung tâm huyện Châu Thành khoảng 5 km và cách Cảng hàng không Rạch Giá khoảng 12km Tỉnh Kiên Giang giáp với các tỉnh lân cận như: An Giang, Hậu Giang, Cà Mau, phía Tây giáp Vịnh Thái Lan với đường bờ biển dài 200 km, phía Bắc giáp với tỉnh Kampot nước bạn Campuchia nên dễ dàng thông thương hàng hóa với các tỉnh khu vực phía Nam Giao thông đường bộ, đường thủy và đường hàng không thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa cả trong và ngoài nước nên tiết kiệm được thời gian, chi phí vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm.
KCN Tắc Cậu thuộc địa bàn kinh tế - xã hội đặc biệt khó khăn, được áp dụng các chính sách ưu đãi đầu tư theo quy định của pháp luật về đầu tư. Đặc điểm về địa hình, khí hậu
Tổng diện tích của khu công nghiệp: 68 ha, đất còn trống khoảng 27.2 ha. Địa hình: tương đối bằng phẳng, độ cao mặt ruộng trung bình từ 0.2 - 0.6m, một vài nơi có cao độ lớn hơn từ 0.9 - 1.3m.
Khí hậu: thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mang đặc trưng của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nóng ẩm quanh năm.
Nhiệt độ: Nhiệt độ cao và ôn hòa, nhiệt độ trung bình hàng năm từ 27 - 28 0 C, nhiệt độ cao nhất vào các tháng 04, 05, 06 khoảng 29 - 33 0 C, nhiệt độ thấp nhất vào các tháng 12, 01, 02 khoảng từ 25 - 26 0 C.
Lượng nước bốc hơi: Bình quân hàng năm đạt 1 250 mm và có liên quan đến chế độ nhiệt độ, nắng, mưa,… Lượng nước bốc hơi cao thường xảy ra trong các tháng mùa khô, đạt trung bình 110 –
130 mm/tháng và lượng nước bốc hơi thấp thường xảy ra trong các tháng mùa mưa và chỉ đạt khoảng 70 mm/tháng. Độ ẩm không khí: Trung bình 82.2% và phân hóa theo mùa Độ ẩm trong các tháng mùa khô ở mức từ 75 - 80% Các tháng có độ ẩm thấp nhất là tháng 03, 04 ở mức 77% Độ ẩm trong các tháng mùa mưa cao hơn ở mức 80 - 85% và các tháng có độ ẩm cao nhất là tháng 07 và tháng 08 ở mức 85 - 87%.
Số giờ nắng: Trung bình hàng năm đạt 2 400 - 2 500 giờ, trong đó tháng có giờ nắng cao nhất là tháng 04, khoảng 290 giờ/tháng; tháng có tổng số ngày nắng thấp nhất là tháng 08, khoảng 180 giờ/tháng Vào mùa khô, số giờ nắng trong ngày cao, trung bình 7 giờ/ngày Vào mùa mưa và số giờ nắng trong ngày thấp, trung bình có 6,4 giờ nắng/ngày.
Lượng mưa: Trung bình hàng năm từ 1 900 - 2 300 mm và lượng mưa trong năm phân bố không đều theo thời gian (mùa).
Hình 1.7 Khu công nghiệp Tắc Cậu
Hình 1.8 Quy hoạch chi tiết xây dựng tỷ lệ 1/500 khu dân cư An Bình mở rộng
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy chế biến là cá trích, tập trung khai thác tại đảo ngọc Phú Quốc - hòn đảo lớn nhất Tây Nam và nằm trong một trong những ngư trường lớn nhất thế giới Nhờ hệ thống cửa biển dày đặc, Phú Quốc sở hữu trữ lượng thủy hải sản dồi dào, trong đó nổi bật là cá trích với giá trị kinh tế cao Vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch, mùa gió Tây Nam thổi về đất liền cũng chính là thời điểm cá trích xuất hiện nhiều nhất Bên cạnh Phú Quốc, vùng biển lân cận cũng có một lượng cá trích nhất định nhưng không dồi dào bằng.
Trong tỉnh Kiên Giang có rất nhiều khu nông nghiệp công nghệ cao có thể trồng và cung cấp cà chua bởi đây là giống cây trồng chịu hạn và sinh trưởng tốt trong điều kiện tự nhiên bình thường. Khối lượng lớn cà chua được nhập vào kho nguyên liệu nhà máy phải đạt các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng và được kiểm định nghiêm ngặt Việc vận chuyển nguyên liệu trong khu vực nội tỉnh hoặc được cung cấp từ các tỉnh lân cận giúp tiết kiệm được rất nhiều chi phí vận chuyển và bảo quản cho nhà máy.
Do vị trí địa lý thuận lợi kết hợp với giao thông thuận tiện nên thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà còn là các tỉnh lân cận như Hậu Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, các tỉnh trong khu vực phía Nam và cả nước ngoài, trong đó có Campuchia Mặt khác, hiện nay Kiên Giang đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập tương đối ổn định nhưng không có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn để đảm bảo dinh dưỡng là những ưu tiên hàng đầu Ngoài ra, việc đánh bắt xa bờ ngày càng phát triển, việc ăn uống, nấu nướng trên thuyền vẫn còn hạn chế nên sản phẩm hoàn toàn có thể cung cấp ngược lại cho ngư dân trong những ngày ra khơi.
Vì vậy, sản phẩm không những hướng được đến người tiêu dùng trên cả nước mà thực tế cho thấy, sản phẩm hoàn toàn có thể được những người công nhân sản xuất ra chúng và gia đình của họ tiêu thụ ngược lại Thế nên, thị trường tiêu thụ hướng đến được nhiều đối tượng và hoàn toàn có khả năng phát triển trong nội tỉnh, ngoại tỉnh, trong khu vực và cả nước ngoài.
Trong khu công nghiệp có những công ty bán buôn nông sản nguyên liệu, sửa chữa máy móc, vận chuyển hàng hóa,… Nhà máy có thể liên doanh để các công ty này là nơi cung cấp cà chua, đơn vị vận chuyển hàng hóa hay bảo trì cơ sở vật chất cho doanh nghiệp để giảm bớt chi phí cho sản xuất Ngoài ra, có thể liên kết với các doanh nghiệp lân cận có hệ thống cơ sở hạ tầng chất lượng và đảm bảo số lượng để sử dụng chung các hội trường, khu công viên,… để giảm bớt một phần chi phí xây dựng,…
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy được kết nối chặt chẽ với hệ thống lưới điện khu vực công nghiệp Nhà máy được cấp điện từ hai nguồn, đó là lưới điện trung thế 35kV Minh Lương - An Biên và đường dây trung thế 22kV từ Minh Lương xuống Tắc Cậu Nhờ đó, nhà máy luôn được đảm bảo cung cấp điện ổn định và kịp thời, phục vụ cho quá trình sản xuất.
Giá điện (chưa bao gồm thuế giá trị gia tăng):
- Giờ bình thường: 1.452 đồng/kWh.
- Giờ thấp điểm: 918 đồng/kWh.
- Giờ cao điểm: 2.673 đồng/kWh.
Nhà máy cấp nước Tắc Cậu với công suất 4 000 m 3 /ngày đêm Ngoài ra có thể sử dụng các nguồn nước từ sông, biển Tuy nhiên, nước vẫn cần được xử lý phức tạp để có thể đưa vào sử dụng trong nhà máy Ngoài ra để đảm bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy còn có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp.
Hơi nước là nguồn nguyên liệu phụ trợ quan trọng trong nhà máy sản xuất, đóng vai trò gia nhiệt cho các công đoạn sản xuất và sinh hoạt Để đảm bảo hoạt động của nhà máy, hơi nước cấp phải đạt trạng thái bão hòa, tức là chứa lượng hơi nước tối đa ở một nhiệt độ nhất định.
THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Họ cá trích (tên khoa học là Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy, Họ này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới.
Cá trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm nhiều loại:
- Cá trích Đại Tây Dương - Clupea harengus
Hình 2.1 Cá trích Đại Tây Dương
- Cá trích Thái Bình Dương - Clupea pallasii
Hình 2.3 Cá trích Thái Bình Dương
Cá trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt hơi to, màng mở mắt phát triển, khoảng cách mặt khá rộng và bằng phẳng Lỗ mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mất Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức Lược mang dài và nhỏ, mang giá rất phát triển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẫy đuôi dài Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vây trước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Cá trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản Vùng biển nước ra ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan.
Cá trích sống ở biển, thường tập trung thành từng đàn lớn, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt, có hiện tượng di cư, là loài cá nổi Cá có tính hướng quang mạnh, thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18 - 23 o C Cá trích phân bố nhiều ở vùng biển Quảng Ninh, vùng biển từ Thái Bình đến Quảng Bình, Phú Khánh, Thuận Hải, Mùa vụ của cá trích đẻ từ tháng 03 đến tháng 07 (từ Quảng Ninh đến Thanh Hóa) và mùa khai thác cá con từ tháng 09 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tĩnh) Cá trích có chiều dài từ 90 – 180 mm có trọng lượng tối đa khoảng 135 g/con Cá trích là loại cá có nhiều mỡ, thịt chắc thơm nhưng có nhiều xương dăm Cá trích chủ yếu là đóng hộp, làm nước mắm, ướp muối, (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Hình 2.4 Đánh bắt cá trích
Cá trích được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng và vị thơm ngon, vì thế loài cá ngày được đánh bắt chủ yếu để cung cấp thực phẩm cho con người Thành phần đạm, vi chất và khoáng chất có trong cá trích dồi giàu không thua kém bất kỳ loài cá nào Theo các chuyên gia dinh dưỡng, những dưỡng chất chính có trong cá trích gồm có calo, vitamin D, vitamin B12 protein và chất béo Ngoài ra những khoáng chất của cá trích như canxi, selen, vitamin B6, kali,… đều có lợi cho sức khỏe xương khớp và tim mạch (Nguyễn Thị Tuyết Lan, 2023).
Thành phần acid béo - omega 3 - dồi dào có trong cá trích được sử dụng để chiết thành dầu cá có lợi ích về mặt y tế và sức khỏe Axit béo - omega 3 - là một chất dinh dưỡng quan trọng có tác dụng sản sinh DHA Omega 3 và DHA đều tham gia vào hoạt động sinh ra tế bào mới của não bộ,bảo vệ tim mạch, tăng cường đề kháng tự nhiên và phòng ngừa cao huyết áp Ngoài ra, do thịt cá trích ít có ký sinh nên đây là nguồn thực phẩm sạch và an toàn cho con người trong mọi độ tuổi(Nguyễn Thị Tuyết Lan, 2023).
Hình 2.5 Món ngon từ cá trích Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá trích
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá trích
Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin lượng
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C
1.1.4 Yêu cầu và cách kiểm nghiệm cá tươi
Bảng 2.3 Yêu cầu nguyên liệu cá trích
Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị thõng xuống Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế
Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch
Bụng và hậu môn Bụng không sình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Thịt cá Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống
Phản ứng với giấy quỳ Acid
Phản ứng Ebe Âm tính
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỉ 16 Cà chua (danh pháp hai phần: Solanum lycopersicum), thuộc họ Cà (Solanaceae), là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ Được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 02 Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6 - 8%.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH = 6 – 6.5 Đất có độ ẩm cao, ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ 21 - 24 o C là nhiệt độ thích hợp cho cà chua đạt năng suất cao.
Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi có thể sử dụng như là một loại nước giải khát bổ dưỡng nhất Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ và nay được trồng rộng rãi ở các nước trên thế giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn được coi là nơi cho chất lượng và sản lượng tốt nhất Ở Việt Nam có ba mùa vụ:
- Vụ sớm: Gieo vào tầm tháng 07 – 08 và thu hoạch cuối tháng 10 – 12.
- Vụ chính: Gieo vào khoảng giữa tháng 09 và thu hoạch tầm tháng 02 – 03 năm sau.
- Vụ muộn: Gieo vào tháng 11 – 12 và thu hoạch tầm tháng 03 – 04 năm sau.
Có nhiều giống cà chua, 3 loại được trồng phổ biến ở Việt Nam:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột,lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 - 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan,hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng,
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Cà chua giàu dinh dưỡng với hàm lượng các vitamin thiết yếu như vitamin A, C, khoáng chất (kali, magie) và chất xơ Ngoài ra, chúng còn chứa các hợp chất hữu cơ quan trọng như lycopene, sắt, axit chlorogenic Sự đa dạng về thành phần dinh dưỡng này mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa béo phì, hỗ trợ bài tiết cholesterol, giảm nguy cơ đông máu.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin Ngoài ra nó còn cung cấp chất sắt cho nhu cầu hằng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ (1.0%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già.
Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng có trong 100g cà chua
Loại Số lượng Loại Số lượng
Calo 18 Vitamin A 42àg Canxi 10mg
Nước 95% Vitamin C 13.7mg Sắt 0.27mg
Protein 0.9g Vitamin D 0àg Magie 11mg
Carbonhydrate 3.9g Vitamin E 0.54mg Phốt pho 24mg Đường 2.6g Vitamin K 7.9àg Kali 237mg
Pure cà chua: là loại phổ biến sử dụng trong sản phẩm cá đóng hộp Pure cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua tươi rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7 – 1 mm và bỏ hột Pure cà chua có độ khô khoảng 12 – 15%.
Nguyên liệu phụ
Hình 2.9 Dầu thực vật Tường An Bảng 2.5 Chỉ tiêu sản phẩm dầu ăn Tường An
Tên chỉ tiêu Mức độ
Chất bảo quản, tạo màu Không có
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tường đối đồng đều, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện
1 Độ Pol, (Zo) không nhỏ hơn 99.80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C, trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
6 Dư lượng SO 2 ppm, không lớn hơn 70
7 Asen mức tối đa 1mg/kg
8 Đồng mức tối đa 2mg/kg
9 Chì mức tối đa 0.5mg/kg
Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật đường trắng và đường tinh luyện
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200
2 Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10
3 Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20
Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20 Hàm lượng ion magie (Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 Hàm lượng sulfat (SO4 2- ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.80
Hình 2.12 Nước Bảng 2.11 Tiêu chuẩn (QCVN 01-1:2018/BYT)
Các thông số nhóm A Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép
Thông số vi sinh vật
2 E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100mL Cạnh 2 + cạnh 2 00 2
Số hàng = Cạnh / Chiều cao hộp = 848 / 36 # hàng
Số hộp trên một hàng = chiều dài thiết bị / đường kính hộp = 2200 / 83 = 26 hộp.
Nên 1 máy tiệt trùng chứa 23 x 26 = 598 hộp.
Chọn 2 công nhân vận hành máy và xếp sản phẩm.
Bể làm nguội
Chọn bể làm nguội có thùng chứa lớn với dung tích từ 5000 đến 10000 lít Bể được làm bằng inox hoặc vật liệu chống ăn mòn như fiberglass để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sau khi sản phẩm được đóng hộp và tiệt trùng, chúng sẽ được đưa vào bể làm nguội để làm giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới 10 o C Các hệ thống tuần hoàn nước lạnh nhanh cũng được cài đặt để duy trì nhiệt độ và chất lượng sản phẩm.
Bể được nhà máy thuê gia công theo dây chuyền sản xuất của nhà máy.
Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.
Máy làm khô
Kích thước phủ bì: 3500 x 1200 x 1400 mm
Vật liệu chế tạo: inox
Năng suất làm việc của máy: 1580 sản phẩm/h.
Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h.
Số thiết bị cần dùng là: n = = 0.627
Chọn 1 máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT.
Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.
Dán nhãn
Chọn máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT, dùng dán nhãn lon thiếc theo nguyên lý lon lăn, sử dụng keo nóng và keo nguội Ứng dụng trong dán nhãn các loại lon đồ hộp cá, đồ hộp pate, lon sữa bò, thịt hộp.
Hình 5.16 Máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT
Máy dán nhãn đồ hộp tự động
Cỡ lon: 201 - 307 - 401 ( thay đổi phụ tùng chuyền đổi cỡ lon)
Có hệ thống ben thủy lực đỡ nhãn, hết nhãn không cần phải dừng máy để thay nhãn.
Sử dụng keo nóng và keo nguội. Điều chỉnh tốc độ bằng biến tần.
Năng suất làm việc của máy là: 300 lon/phút.
Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h.
Số thiết bị cần dùng là: n 990
Chọn 1 máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT.
Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.
Máy in date
Máy in date series MY-380 đáp ứng nhu cầu in ấn tự động, sử dụng công nghệ nhiệt điện và được nhập khẩu trực tiếp từ DBK Với khả năng in ấn đặc biệt, máy phù hợp với nhiều bề mặt như giấy, màng nhựa hay màng nhôm Điểm nổi bật của máy nằm ở hệ thống điện tử điều khiển vị trí in linh hoạt theo yêu cầu người dùng Bên cạnh đó, máy còn tích hợp công nghệ in 6 màu hiện đại bao gồm đen, đỏ, vàng, xanh nước biển, trắng và xanh da trời Thành phẩm từ máy in sắc nét, khó tẩy xóa hay thay đổi, đảm bảo tính bảo mật thông tin được in ấn.
Hình 5.17 Máy in date series MY-380 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của máy in date series MY-380
Model MY-380 Điện nguồn 110, 220 - 240/ 50 - 60 Hz
Kích thước trục cuốn in 35 x 32 mm
Tốc độ in 300 sản phẩm/phút
Kích thước của vật đóng gói Dài: 55 - 500 mm; Rộng: 30 - 300 mm
Kích thước chữ khi in Kiểu chữ R type and kiểu chữ T 2.0 mm, 2.5 mm, 3.0 mm
Kí tự in 5 hàng 10 chữ tối đa 1 hàng
Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60 - 250 mm
Năng suất làm việc của máy là: 300 sản phẩm/phút.
Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h.
Số thiết bị cần dùng là: n 990
Chọn 1 máy in date series MY-380.
Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.
Phòng bảo quản mát sản phẩm
Để bảo quản đồ đóng hộp trong một phòng mát, cần phải đáp ứng những yêu cầu sau:
-Nhiệt độ: Phòng mát cần có nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ bên ngoài để giảm tác động của nhiệt độ và hạn chế sự lão hóa của đồ đóng hộp Nhiệt độ phòng mát thường nằm trong khoảng từ 16 o C đến 18 o C.
- Độ ẩm: Độ ẩm trong phòng mát cần được kiểm soát để tránh bụi mốc và bảo vệ đồ đóng hộp tránh bị ẩm và bị hư hỏng Độ ẩm phòng mát nên từ 40% đến 50%.
- Ánh sáng: Ánh sáng mặt trời trực tiếp có thể làm hỏng đồ đóng hộp, do đó phòng mát nên được đặt ở nơi không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trực tiếp hoặc cần được bảo vệ bằng tấm che ánh sáng.
- Hệ thống quạt và cửa gió: Hệ thống quạt và cửa gió đóng mở nên hoạt động đều, đảm bảo thông gió và kiểm soát độ ẩm trong phòng mát.
- Không khí trong phòng mát nên được thay đổi thường xuyên để đảm bảo không khí trong lành và giúp tránh bụi và mốc.
Bảng 5.12 Thống kê các thiết bị cho dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp
STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Số lượng Công suất
3 Thiết bị rửa cà chua L800 x W800 x H950 1 0.25
8 Nồi cô đặc chân không L1700 x W800 x H2700 1 12
9 Máy chiết rớt định mức L900 x W400 x H700 1 0.5
TÍNH XÂY DỰNG
Thiết kế phân xưởng sản xuất chính
1.1 Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
TB chà TB Máy TB ghép phối trộn chiết rớt nắp rớt định mức định mứt
Hình 6.1 Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
1.2 Thuyết minh cách tổ chức và hoạt động của phân xưởng chính
Dựa vào dây chuyền công nghệ, bố trí trong phân xưởng sản xuất chính gồm 2 dây chuyền sản xuất với tổng năng suất 1500 kg/ngày:
- Sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp
- Sản xuất sốt cà chua
Diện tích phân xưởng chính được xác định theo nguyên tắc:
- Diện tích của thiết bị
- Diện tích thao tác thiết bị
- Diện tích thao tác giao thông vận chuyển vật liệu
- Diện tích hoàn thiện sản phẩm
Dựa theo kích thước các thiết bị và yêu cầu thao tác vận hành chọn kích thước nhà sản xuất như sau:
Vậy diện tích xưởng sản xuất chính: S = 35.48 x 29 = 1 028.92 m 2
Trong phân xưởng chính các thiết bị được sắp xếp theo dây chuyền sản xuất song song giữa dây chuyền sản xuất cá và dây chuyền sản xuất sốt cà nhằm đảm bảo sản xuất liên tục Các yêu cầu trong bố trí thiết bị để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn về lao động:
Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất
Các thiết bị được sắp xếp theo dây chuyền nhằm đảm bảo tính liên tục và tiết kiệm thời gian sản xuất.
Phòng thay đồ Đặt trong phân xưởng chính, được thiết kế với 2 cửa ra vào, hai dãy phòng đối diện nhau với tổng số phòng là 8, việc thiết kế như vậy nhằm tao sự thuận tiện cho việc di chuyển và rút ngắn thời gian cho công nhân đi lại tránh việc nhiễm khuẩn vào khu sản xuất.
Phòng kiểm nghiệm Đặt cạnh phòng thay đồ, cũng được thiết kế 2 cửa ra vào đối diện nằm cùng phía với phòng thay đồ để thuận tiện cho việc đi lại Phòng kiểm nghiệm giữ vai trò quan trọng vì đây là khu vực kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm đầu ra của quá trình sản xuất.
Nằm cuối dây chuyền sản xuất, cửa ra vào cạnh cửa chính của xưởng để thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm hoàn thiện ra vào kho Chứa sản phẩm đã hoàn thiện, đủ điều kiện phân phối ra thị trường.
Phòng hấp + tiệt trùng Đặt ở cuối dây chuyền xử lý cá và sốt cà; 2 cửa ra vào; 1 cửa ở cuối dây chuyền xử lý cá và sốt cà vào hộp sẵn sàng cho giai đoạn hấp, tiệt trùng tiếp theo; 1 cửa hướng về phía dây chuyền nơi thực hiện những công đoạn cuối hoàn thiện sản phẩm Phòng hấp + Tiệt trùng được tách riêng với các thiết bị khác trong dây chuyền sản xuất vì một số lý do chính:
Để đảm bảo an toàn, việc thiết kế phân vùng riêng biệt cho thiết bị hấp, tiệt trùng là rất cần thiết Thiết bị này tạo ra nhiệt độ cao, tiềm ẩn nguy cơ cháy nổ Do đó, việc tách biệt phân vùng sẽ giảm thiểu tối đa khả năng xảy ra sự cố, bảo vệ an toàn cho những người làm việc trong khu vực xung quanh.
Kiểm soát chất lượng: Việc tách riêng thiết bị sinh nhiệt giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các ngành công nghiệp như hóa chất, dược phẩm và thực phẩm, nơi mà sự ổn định nhiệt độ có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Hiệu quả sản xuất: Tách riêng thiết bị sinh nhiệt như hấp, tiệt trùng giúp tối ưu hóa hiệu quả sản xuất Bằng cách tạo ra một khu vực riêng biệt cho thiết bị này, có thể tối ưu hóa quy trình làm việc và loại bỏ các yếu tố cản trở khác như tiếng ồn, nhiễu và tác động nhiệt đến các thiết bị khác.
Bảo trì và sửa chữa dễ dàng: Tách riêng thiết bị hấp, tiệt trùng giúp đơn giản hóa quá trình bảo trì và sửa chữa Khi thiết bị được tách riêng, nhân viên có thể tiếp cận và thực hiện công việc được bảo đảm một cách an toàn và hiệu quả hơn. Điều kiện làm việc tốt hơn: Thiết bị sinh nhiệt thường tạo ra tiếng ồn Bằng cách tách riêng, có thể cải thiện được điều kiện làm việc cho công nhân trong phân xưởng và giảm thiểu tác động tiêu cực đến sức khỏe và hiệu suất làm việc của họ.
Các yêu cầu trong bố trí thiết bị để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn về lao động:
Xác định và phân chia rõ ràng các khu vực làm việc, khu vực xử lý thực phẩm và khu vực không xử lý thực phẩm. Đảm bảo không có sự xâm nhập của côn trùng, động vật hoặc nguồn ô nhiễm từ môi trường bên ngoài. Đảm bảo đủ không gian cho công nhân làm việc thoải mái và an toàn Giữa các máy với phần xây dựng của nhà (cửa, tường, cột, ) phải có khoảng cách nhất định để đi lại, vệ sinh thiết bị và sửa chữa thiết bị khi cần thiết Các thiết bị đặt cách tường là 2 m, các thiết bị đặt cách nhau 2 m, khoảng cách giữa hai dãy thiết bị là 4 m để có lối đi lại giữa các máy.
Lắp đặt hệ thống cửa chính, cửa phụ, cửa sổ đảm bảo thuận tiện đi lại, vận chuyển trong nhà máy; lưu thông trong khu vực làm việc, loại bỏ mùi khó chịu trong quá trình sản xuất; thoát hiểm trong trường hợp khẩn cấp.
Thiết bị và dụng cụ
Lưu ý sử dụng thiết bị, dụng cụ chất lượng cao, giá cả hợp lý để phù hợp với dây chuyền sản xuất Điều quan trọng là chúng phải dễ vệ sinh và bảo trì, đồng thời đảm bảo sự hiện diện của các thiết bị bảo hộ cá nhân như mũ bảo hiểm, kính bảo hộ, khẩu trang, găng tay và áo bảo hộ khi cần thiết.
Công nhân được đào tạo về vệ sinh cá nhân và tuân thủ quy trình vệ sinh đúng cách trước khi vào phân xưởng để sản xuất.
Cung cấp đầy đủ tiện nghi vệ sinh như toilet, bồn rữa tay, phòng thay đồ,
Thiết kế tổng mặt bằng
2.1 Tính kích thước các công trình chính
2.1.1 Phân xưởng sản xuất chính
Khu sản xuất chính là khu vực chiếm diện tích lớn nhất trong nhà máy, là nơi trực tiếp chế biến thực phẩm, tập trung máy móc và nhân công Vì vậy, phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, diện tích chế biến rộng rãi, thoáng đãng, đảm bảo về chiếu sáng.
Dựa vào dây chuyền công nghệ:
Chiều dài của một dây chuyền cần phải đảm bảo được các yêu cầu như chiều dài tổng thể của toàn bộ các thiết bị trong dây chuyền, khoảng cách an toàn giữa các thiết bị và khoảng cách an toàn giữa các thiết bị với bức tường bao quanh.
- Chiều rộng yêu cầu đảm bảo tổng chiều rộng các thiết bị của dây chuyền rộng nhất, khoảng cách từ dây chuyền đến tường.
Dựa vào thiết bị và yêu cầu công nghệ chọn phân xưởng sản xuất chính bao gồm một phân xưởng sản xuất chính sản xuất chính một tầng có:
Chia làm 3 khu vực riêng biệt:
Nguyên liệu cà chua chứa trong kho bảo quản mát, đạt yêu cầu về nhiệt độ, dự trữ mát từ 2 – 4 ngày.
Ta có công thức tính diện tích:
- G: Số nguyên liệu cà chua cần cho 1 ngày, kg
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại
- : Tiêu chuẩn xếp kho trên 1 m 2
- T: thời gian bảo quản, ngày
- Lượng cà chua cần mỗi ngày là 386.44 kg.
- Lối đi và cột chiếm 50% diện tích phòng.
- Tiêu chuẩn xếp cà trên 1 m 2 là: 300 kg/m 2
- Thời gian bảo quản là 4 ngày.
Vậy diện tích kho là 4 x 2 = 8 m 2
Khu vực bảo quản cá trích
Nguyên liệu cá trích chứa trong kho đông, đạt yêu cầu về nhiệt độ, dự trữ khoảng 10 ngày.
Ta có công thức tính diện tích:
- G: Số nguyên liệu cá trích cần cho 1 ngày, kg
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại, = 1.5
- : Tiêu chuẩn xếp kho trên 1 m 2 , m = 450 kg/m 2
- T: thời gian bảo quản, ngày
- Lượng cá trích cần mỗi ngày là 1090.49 kg.
- Lối đi và cột chiếm 50% diện tích phòng.
- Thời gian bảo quản là 10 ngày.
Vậy diện tích kho là 7 x 6 = 42 m 2
Cần 3 công nhân phụ trách khu vực này.
Khu vực bảo quản nguyên liệu khô
Nguyên liệu phụ, phụ gia đặt trên kệ, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
Với đặc tính nguyên liệu dạng khô có thời gian bảo quản lâu dài, ta thiết lập kho với các kệ hàng chứa nguyên liệu.
- Diện tích toàn kho nguyên liệu là 50.08 m 2
- Chọn kích thước kho là: 9 x 6 x 5 m.
- Số lượng công nhân là: 4 người.
Khu vực cần đảm bảo vệ sinh, thực hiện chế độ bảo dưỡng và vệ sinh định kỳ theo quy định Sản phẩm được bảo quản phải đảm bảo các thông tin về: lô hàng, tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất và thời hạn sử dụng.
Chia làm hai khu vực:
Khu vực bảo quản sản phẩm
- G: Số hộp trong 1 ngày sản xuất
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại
- : Tiêu chuẩn xếp hộp trong 1m 2 /phòng
- Lượng sản phẩm lưu kho là 15 ngày.
- Số lượng sản phẩm sản xuất 1 ngày là 7920 hộp.
- Mỗi thùng chứa 48 hộp, vậy cần 165 thùng để bảo quản.
- Mỗi hàng (10 thùng x 4 lớp): L913 x W664 x H624 mm.
Vậy: Diện tích kho là S = = 75 m 2
Vậy diện tích kho bảo quản sản phẩm là 75 m 2
Chuẩn bị, kiểm kê đơn hàng trước khi xuất kho.
- Diện tích kho thành phẩm là 100 m 2
- Cần 6 công nhân phụ trách kho thành phẩm.
Kho vật liệu bao gói, dán nhãn
Kho vật liệu bao gúi, dỏn nhón, trong đú diện tớch phũng để xếp hộp chiếm ẵ diện tớch phũng.
- G: Số hộp trong 1 ngày sản xuất
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại
- : Tiêu chuẩn xếp hộp trong 1m
- Cần 2 công nhân phụ trách kho bao gói dãn nhãn.
Nguyên liệu phụ cá trích: m= 218.10 kg/ ca.
- Cần 1 công nhân phụ trách kho thành phẩm.
2.2 Nhà hành chính và các phục vụ sinh hoạt
Bảng 6.1 Kích thước, diện tích và số nhân viên nhà hành chính
Phòng ban Số người Diện tích (m 2 )
Tổng diện tích nhà hành chính: 107 m 2
Còn hành lang lối đi nên diện tích nhà hành chính là: 144 m 2
Chọn kích thước cho phòng là: 12 x 12 x 4 m.
Vậy diện tích phòng y tế là 20 m 2 Cần 2 người cho phòng y tế.
Kích thước: 2 × 2 × 4 m Cần 8 nhà vệ sinh.
Vậy diện tích khu vực nhà vệ sinh cần là: 32 m 2
2.2.3 Nhà sinh hoạt, thay đồ
Kích thước: 2 × 2 × 4 m Cần 8 nhà sinh hoạt.
Vậy diện tích khu vực nhà sinh hoạt cần là: 32 m 2
Kích thước gara xe con: 9 x 8 x 4.8 m.
Diện tích xây dựng là: 9 x 8 = 72 m².
Nhà máy có 2 cổng chính và phụ, có 2 phòng bảo vệ: mỗi phòng có 2 người.
Diện tích mỗi phòng bảo vệ gồm: 5 x 3 x 3.6 m.
Tổng diện tích phòng bảo vệ: 5 x 3 x 2 = 30 m².
2.3 Các công trình phụ trợ
Nhiệm vụ: đảm bảo sửa chữa lớn, nhỏ các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến.
Vị trí: nằm trong cùng ngôi nhà với phân xưởng sản xuất chính nhưng được ngăn riêng. Kích thước:
2.3.2 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng
Vị trí: gần đường giao thông và gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất Bên trong trạm biến áp có máy phát điện dự phòng.
2.3.3 Trạm xử lý nước cấp
2.3.4 Trạm xử lý nước thải
2.3.5 Trạm xử lý rác thải rắn và bãi phế thải
2.3.6 Bể chứa nước dự trữ
Bảng 6.2 Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy
1 Phân xương sản xuất chính 35.48 x 29 x 6 1 028.92
6 Kho vật liệu, bao gói 6 x 8 x 5 48
15 Trạm xử lý nước cấp 10 x 6 x 4 60
16 Trạm xử lý nước thải 10 x 6 x 4 60
17 Khu xử lý rác thải 12 x 6 x 4 72
2.4 Tính toán các hạng mục khác
2.4.1 Diện tích khu đất trống để mở rộng sản xuất
Tổng diện tích các công trình là 2 141.92 m 2 với chỉ tiêu xây dựng K xd = 40%
Diện tích nhà máy yêu cầu dự kiến = = 5 354.8 m 2
Diện tích mở rộng của nhà máy chiếm 20% diện tích nhà máy yêu cầu dự kiến Diện tích mở rộng của nhà máy là: 5 354.8 x 20% = 1 070.96 m 2
Diện tích nhà máy yêu cầu thiết kế = 5 354.8 + 1 070.96 = 6 425.76 m 2
Vậy chọn khu đất xây dựng nhà máy có diện tích 10 000 m 2 với chiều dài là 115 m và chiều rộng là 86.96 m.
2.4.2 Tổ chức giao thông, cổng, luồng người và luồng hàng
Khu công nghiệp Tắc Cậu tọa lạc tại xã Vĩnh Hoà Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Vị trí thuận lợi khi nằm trên tuyến quốc lộ 63 và đường sông giáp sông Cái Bé, cách trung tâm thành phố Rạch Giá khoảng 17km, huyện Châu Thành khoảng 5km và Cảng hàng không Rạch Giá khoảng 12km Khu công nghiệp có diện tích lớn với 3 mặt tiền đắc địa, phía Bắc giáp quốc lộ 63, phía Tây giáp tuyến đường khu công nghiệp và phía Đông giáp tuyến đường ra cảng biển.
Cổng ra vào nhà máy: được bố trí 2 cổng đối diện nhau, gồm:
- Một cổng chính nằm phía Tây giáp với tuyến đường khu công nghiệp dành cho luồng người, công nhân, việc nhập nguyên liệu cũng như xuất hàng khỏi kho bằng xe tải của nhà máy với đường hai chiều có chiều rộng của đường là 15m Do cổng và đường nhà máy nối liền ra tuyến đường khu công nghiệp đây là điều kiện thuận lợi cho nhà máy trong việc trao đổi, giao lưu hàng hóa, nguyên liệu giữa các nhà máy trong khu công nghiệp cũng như tuyến đường khu công nghiệp nối ra quốc lộ 63 thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đi các tỉnh phục vụ cho người dân và nhập hàng từ các tỉnh, khu vực lân cận Nhà máy được vây xung quanh bằng hàng rào cố định và cây trồng xung quanh theo hàng rào nhằm thoáng gió cũng như giảm tình trạng ô nhiễm môi trường,mỗi cổng được bố trí nhà bảo vệ thường trực và thiết bị báo động, thiết bị điều khiển cổng.
Một cổng ra cảng dành cho việc xuất hàng và nhập nguyên liệu chủ yếu theo đường thủy, được vây xung quanh bằng hàng rào cố định và cây trồng xung quanh theo hàng rào nhằm thoáng gió cũng như giảm tình trạng ô nhiễm môi trường, mỗi cổng được bố trí nhà bảo vệ thường trực và thiết bị báo động, thiết bị điều khiển cổng.
Nhà máy không chọn bố trí cổng ra quốc lộ 63 để tránh trường hợp ùn tắc giao thông tại các giờ cao điểm cũng như các tai nạn giao thông không cần thiết.
Nhà máy hiện tại còn nhiều ngõ cục để phục vụ mục đích quay đầu xe tải vận chuyển hàng hóa và phương tiện đi lại của công nhân, đảm bảo di chuyển nhanh chóng và hiệu quả Đồng thời, với quy mô và năng suất nhỏ hiện tại, việc bố trí nhiều ngõ cục cũng giúp nhà máy dễ dàng mở rộng cổng phụ trong tương lai, nhằm đáp ứng nhu cầu tăng năng suất và phục vụ công nhân cũng như các hoạt động của nhà máy một cách kịp thời và thuận tiện.
Các tuyến giao thông cho luồng người và luồng hàng được đổ nhựa, được bố trí độc lập, để tránh chồng chéo nhau, đảm bảo lưu lượng đi lại cho cả 2 bên Đường giao thông cách tường nhà sản xuất là 2m. Đường giao thông: là đường 2 chiều, gồm 2 làn xe, mỗi làn xe rộng 4m.
2.4.3 Tổ chức cảnh quan cây xanh
Tỷ lệ cây xanh trong nhà máy đạt 20%, tuân thủ theo tiêu chuẩn thiết kế xây dựng công nghiệp Việt Nam Cây xanh trong nhà máy được chú trọng nhằm tạo cảnh quan, sự thoáng khí, trong lành, mát mẻ cho nhà máy Đồng thời cung cấp lượng oxi nhất định giúp điều hòa không khí, giảm tình trạng ô nhiễm môi trường hiện nay.
Cây xanh được trồng xung quanh nhà máy, cách tường từ 1.5 - 5m, cách đường ô tô từ 1 - 1.5m, cách các đường ống nước và cổng 1.5 - 2m, cách dây điện ngầm từ 1.5 - 2m.
Các cây tạo bóng mát – cây to được bố trí trồng xugn quanh nhà máy dọc theo hàng rào, nhằm tạo cảnh quan thoáng khí, môi trường thân thiện cho sản xuất đặc biệt là nhà máy sản xuất thực phẩm – Đồ hộp cá trích đóng hộp.
Các thảm cỏ được bố trí bên trong khu vực nhà máy, xung quanh các khu sản xuất, nhà hành chính, nhằm mang lại cảm giác thân thiện cho công nhân, tạo một môi trường lành mạnh, mát mẻ cho sản xuất Đồng thời đó cũng là cách tang giá trị cảm quan cho nhà máy được phủ cây hoàn toàn bằng thiên nhiên.
2.4.4 Tổ chức hệ thống kỹ thuật
Hệ thống hạ tầng kỹ thuật như cấp nước, thoát nước, điện được tổ chức theo hai dạng:
- Bố trí ngầm dưới đất bằng cách đặt riêng từng hệ thống hoặc đặt chung trong các hộp, tuyến ngầm.
- Bố trí trên mặt đất theo dạng đặt trực tiếp trên cao, đặt trên các trụ hoặc giá đỡ hoặc bám dọc vào công trình.
2.4.5 Tổ chức công trình trên tổng mặt bằng
Bố trí mặt bằng nhà máy theo phương pháp phân vùng, gồm 4 vùng: khu vực trung tâm nhà máy, khu vực đầu hướng gió, khu vực cuối hướng gió và khu vực 2 bên cạnh khu vực trung tâm.
Nhà để xe, gara ô tô, gara xe tải được bố trí ở phần đầu nhà máy, gần cổng và nằm trong tầm quan sát của nhà bảo vệ để dễ bảo vệ xe Việc bố trí như vậy sẽ thuận tiện cho xe lưu thông, ra vào nhà máy được quản lý một cách dễ dàng, đồng thời gần cổng sẽ tiết kiệm thời gian cho việc sắp xếp giữ xe, lấy xe, tránh ùn tắc giao thông tại đầu và cuối làm.
TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC
Tính điện
Điện dùng trong nhà máy để chạy các động cơ và để thắp sáng. Điện được cấp từ 02 lưới điện trung thế 35kV Minh Lương – An Biên và đường dây trung thế 22KV từ Minh Lương xuống Tắc Cậu qua trạm biến áp của nhà máy giảm xuống 220/380V rồi theo đường dây ngầm hay trên cột điện đến từng nơi tiêu thụ.
Sử dụng loại đèn thông dụng để chiếu sáng cho phân xưởng sản xuất chính và các công trình trong nhà máy Chiếu sáng công nghiệp đề cao tính an toàn lao động, an ninh và tạo môi trường làm việc linh hoạt, phù hợp.
Sử dụng đèn LED để lắp đặt do có độ sáng cao, đảm bảo ánh sáng đủ cho các hoạt động sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Ưu điểm của đèn LED
- Hiệu suất phát quang lớn, quang thông ổn định.
- Đèn LED đa dạng mẫu mã.
- Đèn LED có tuổi thọ cao và tiết kiệm điện.
- Chịu được lực va đập mạnh, phù hợp nhiều không gian.
- Màu ánh sáng phong phú, thân thiện với môi trường.
Nhược điểm của đèn LED
- Giá thành của đèn cao.
- Xuất hiện nhiều thương hiệu lạ, khó lựa chọn hàng tốt.
- Hoạt động chập chờn trong điều kiện nhiệt độ thấp.
- Dễ dẫn đến tình trạng ô nhiễm ánh sáng.
Chao đèn là bộ phận bao bọc ngoài bóng đèn Nó được dùng để phân phối quang thông của bóng đèn một cách hợp lý và theo yêu cầu nhất định Chao đèn có tác dụng bảo vệ cho mắt khỏi bị chói, bảo vệ cho bóng khỏi bị va đập, bụi bám và bị phá huỷ bởi các khí ăn mòn Chao đèn cũng có tác dụng làm tăng vẻ đẹp của hệ thống chiếu sáng.
Bố trí đèn ở mỗi khu vực, phân xưởng căn cứ vào các thông số sau:
Chọn chiều cao treo đèn
H: chiều cao treo đèn, tính từ sàn nhà đến vị trí treo đèn (m)
H min : chiều cao tối thiểu để treo đèn (m)
Trong nhà máy sử dụng đèn có công suất ≤ 100W nên H min = 3m
Chọn khoảng cách giữa các đèn
L: khoảng cách giữa các đèn (m) Để đèn chiếu sáng đồng đều cần đảm bảo L/h = 1.88 – 2.5 h: chiều cao tính toán (m)
H o : chiều cao từ sàn nhà đến mặt công tác, H o = 1 m h = H – H o = 3 – 1 = 2 (m)
Chọn khoảng cách từ đèn đến tường l: khoảng cách từ các đèn ngoài cùng đến tường (m)
Do sát tường không có người làm việc nên l = (0.3 – 0.5)L
1.1.3 Số đèn điện cần thắp sáng cho các công trình
Số đèn trong 1 phòng tính theo công thức: n = n 1 × n 2 n1: số đèn của một dãy, n1 n 2 : số dãy đèn, n 2 a, b: chiều dài, chiều rộng nhà (m)
Bảng 7.1 Bảng tổng hợp đèn thắp sáng cho các công trình
2 Kho bảo quản cà chua 8 4 2 1 2
3 Kho bảo quản cá trích 7 6 2 2 4
6 Kho vật liệu bao gói dán nhãn 6 8 2 2 4
10 Nhà xe (xe đạp, xe máy) 13 4 4 1 4
15 Trạm biến áp và máy phát điện 4 3 1 1 1
16 Trạm xử lí nước cấp 10 6 3 2 6
17 Trạm xử lí nước thải 10 6 3 2 6
18 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 6 12 3 2 6
Tuỳ từng phân xưởng ta chọn độ rọi Emin (lux), sử dụng phương pháp công suất riêng để tính công suất chiếu sáng của từng khu vực.
P cs : công suất chiếu sáng trên toàn bộ gian phòng
Pđ: công suất riêng, ở đây dung đèn có công suất 50 W đối với nhà xưởng, còn nhà hành chính và phục vụ sinh hoạt dùng đèn công suất 30 W
N: số đèn Áp dụng công thức trên ta có bảng tổng hợp sau:
Bảng 7.2 Bảng công suất đèn của các bộ phận trong nhà máy
STT Tên công trình Điện
P đèn (Kw) n P cs (Kw) áp(V)
2 Kho bảo quản cà chua 220 0.05 2 0.1
3 Kho bảo quản cá trích 220 0.05 4 0.2
6 Kho vật liệu bao gói dán nhãn 220 0.05 4 0.2
10 Nhà xe( xe đạp, xe máy) 220 0.03 4 0.12
15 Trạm biến áp và máy phát điện 220 0.05 1 0.05
16 Trạm xử lí nước cấp 220 0.05 6 0.3
17 Trạm xử lí nước thải 220 0.05 6 0.3
18 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 220 0.05 6 0.3
Tổng công suất chiếu sáng trong toàn nhà máy: Pcs = 6.2 (kW).
Số lượng đèn chiếu sáng cho đèn đường
Sử dụng đèn đường năng lượng mặt trời 0.15kW với các thông số
Bảng 7.3 Thông số kỹ thuật của đèn đường năng lượng mặt trời 0.15kW
Thông số Solar Light TOPSOLAR 150W
Thời gian chiếu sáng 8 – 12 giờ
Thời gian nạp điện 3 – 4 giờ
Theo chiều dài của khu đất có 2 con đường, chọn mỗi đường 4 đèn.
Theo chiều rộng của khu đất có 2 con đường, chọn mỗi đường có 3 đèn.
Vậy, số lượng đèn sử dụng để chiếu sáng đèn đường là 14 đèn.
Bảng 7.4 Công suất điện của dây chuyền
Dây chuyền Thiết bị Công suất
Thiết bị rửa cà chua 0,25 1 0.25
Nồi cô đặc chân không 12 1 12
Sau khi chiết rót Bể làm nguội 0.18 1 0.18
1.2.1 Điện động lực cho các phân xưởng phụ
Bảng 7.5 Bảng điện động lực cho các phân xưởng phụ
STT Khu vực tiêu thụ Công suất (kW)
1 Kho bảo quản cà chua 10
2 Kho bảo quản cá trích 20
5 Trạm xử lí nước cấp 1
6 Trạm xử lí nước thải 1
7 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 1
9 Điện lạnh phân xưởng chính 50
1.2.2 Tổng công suất điện động lực cho toàn nhà máy
1.2.3 Công suất điện động lực tính toán
K c : hệ số công suất Chọn K c = 0,5
P đặt : công suất của toàn bộ thiết bị dùng điện
1.2.4 Tổng công suất tính toán ΣP = P cs + P tt = 6.2 + 136.45 = 142.65 (kW)
1.3 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù
1.3.1 Tính hệ số công suất cosφ
Hệ số công suất trung bình xác định theo công thức:
K: hệ số đồng thời của các đèn K = 0.9 K c : hệ số công suất Chọn K c
Q: công suất phản kháng Q = P ttΣ tgφ
Chọn cosφ = 0.65 → tgφ = 1.17 Công suất phản kháng là:
1.3.2 Tính dung lượng bù Để nâng cao hệ số công suất, giảm tổn thất điện năng trên đường dây tải điện ta dùng tụ điện. Dung lượng bù tính theo công thức:
Q b = P tt (tgφ 1 – tgφ 2 ) φ 1 : tương ứng với cosφ1 là hệ số công suất ban đầu φ 2 : tương ứng với cosφ2 là hệ số công suất nâng lên
Chọn: cosφ 1 = 0.65 → tgφ 1 = 1.17 cosφ 2 = 0.9 → tgφ 2 = 0.485
Chọn tụ điện bù Mikro Đặc tính kỹ thuật Điện áp làm việc: 440V Điện dung: 164.4 V
Số tụ điện cần dùng: n = = = 9.729
Vậy chọn 8 tụ điện bù.
Hệ số cosφ sau khi bù
Từ công suất định mức ta chọn máy biến áp LITANDA
1.5 Tính điện năng tiêu thụ hàng năm
1.5.1 Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng trong 1 năm (A cs )
A đl : điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)
P cs :công suất chiếu sáng của khu vực (kW)
K: hệ số chiếu sáng đồng thời, K = 0.9
T: thời gian thắp sáng trong 1 năm, T = T 1 T 2
T 1 : số ngày thắp sáng trong 1 năm, T 1max = 299 ngày
T 2 : số giờ thắp sáng trong 1 ngày
Bảng 7.6 Bảng điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng
TT Tên công trình ΣCông Số giờ/ Số giờ/ ΣĐiện năng suất (kW) ngày (h) năm (h) (kWh)
2 Kho bảo quản cà chua 0.1 3 897 89.7
3 Kho bảo quản cá trích 0.2 3 897 179.4
6 Kho vật liệu bao gói 0.2 8 2 392 478.4 dán nhãn
10 Nhà xe (xe đạp, xe máy) 0.12 8 2 392 287.04
15 Trạm biến áp và máy phát điện 0.05 2 598 29.9
16 Trạm xử lí nước cấp 0.3 2 598 179.4
17 Trạm xử lí nước thải 0.3 2 598 179.4
18 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 0.3 2 598 179.4
1.5.2 Điện năng phụ tải động lực trong 1 năm (A đl )
Bảng 7.7 Bảng điện năng tiêu thụ cho động lực ΣCông Số giờ/ Số ΣĐiện
2 Kho bảo quản cà chua 10 24 7 176 71 760
3 Kho bảo quản cá trích 20 24 7 176 143 520
6 Trạm xử lí nước cấp 1 8 2 392 2 392
7 Trạm xử lí nước thải 1 8 2 392 2 392
8 Trạm xử lí rác thải rắn và
1.5.3 Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong 1 năm
Km: hệ số tổn hao trên mạng điện áp, K = 1.03
A cs : điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)
A đl : điện năng phụ tải động lực (kWh)
Tính nước
2.1 Cấp nước cho nhà máy
Nhà máy sử dụng nước lấy từ đường ống của hệ thống cấp nước thành phố.
Nước sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 7.8 Các tiêu cuẩn nước sử dụng
Chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
Cảm quan Màu sắc Trong suốt, ko màu
Mùi vị Không mùi, vị lạ pH 6.5 - 8.5
Hóa lý Nhiệt độ 25 - 30°C Độ cứng (CaCO3) ≤ 70mg/l
Vi sinh vật Coliform < 1000 TB/l
Kim loại nặng Cd ≤ 0.003mg/l
2.2 Thoát nước trong nhà máy
Nước thải bẩn: Nước từ khu vực rửa nguyên liệu, máy móc, thiết bị nhà xưởng, khu vực sinh hoạt thải ra Nước sẽ được dẫn theo các đường ống đặt dọc nền nhà của phân xưởng sản xuất Sau đó các đường ống này đổ về đường ống nước thải chính của nhà máy đặt sâu dưới đất, rồi đưa tới trạm xử lý nước Nước đã xử lý có độ oxy 4mg/l và pH = 6.5, rồi dẫn vào ống nước thải chung của thành phố hoặc của vùng Đường ống dẫn nước thải trong nhà máy được chôn sâu xuống đất có độ nghiêng 0.006m/m Các đường ống nước thải được nối thành 1 hệ thống và đảm bảo các đường nhánh chảy vào đường chính Tại các chỗ nối đặt các hố ga để kiểm tra Khoảng cách giữa các hố ga quan sát 40m.
2.3 Tính lượng nước tiêu thụ
2.3.1 Lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng sản xuất chính Định mức:
Làm sạch nguyên liệu: 3kg nước/1kg nguyên liệu.
Rửa, vệ sinh thiết bị và dụng cụ: 1000kg nước/dây chuyền sản xuất.
Bảng 7.9 Tiêu hao nước trong phân xưởng sản xuất chính
Tiêu hao Tổng tiêu hao
(kg nước/h) (kg nước /ca)
Phối trộn dịch sốt cà chua 82.64 661.12
Rửa vỏ hộp và sau ghép mí 71.11 568.88
Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 2 000 32000
Tổng cộng lượng nước cần 54 421.76
Vậy tổng lượng nước phân xưởng sản xuất chính dùng trong 1 ca là: 54.421 (m 3 /ca). Lượng nước làm sạch nguyên liệu theo tỉ lệ nước:nguyên liêu = 2:1
Nguyên liệu cá (2 lần): 136.35 × 2 × 3 ×2 = 1636.2 (kg/h)
Lượng nước để hấp cá theo tỉ lệ nước:nguyên liệu = 2:1
107.44 × 3 × 2 = 644.64 (kg/h) Lượng nước để chần cà theo tỉ lệ nước:nguyên liệu = 2:1
47.84 × 3 × 2 = 287.04 (kg/h) Lượng nước để phối trộn dịch sốt cà chua: 82.64 kg/h.
Lượng nước để rửa vỏ hộp và sau ghép mí: 51.11 kg/h.
Lượng nước để tiệt trùng: 41.11 kg/h.
Lượng nước để vệ sinh thiết bị, dụng cụ: 4000 kg/h.
2.3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt
Mỗi công nhân cần 0.02 m 3 /người/ca.
Tổng số công nhân tính cho 1 ca sản xuất là: 98 người.
Lượng nước tiêu thụ cho 1 ca: 0.02 × 98 = 1.96 (m 3 /ca)
2.3.3 Lượng nước dùng cho sản xuất phụ và các công việc khác
Tổng chi phí nước của nhà máy
Lượng nước chi phí cho sản xuất phụ và các công việc khác tính bằng 20% tổng chi phí nước của nhà máy
56.381 × 20% = 11.276 (m 3 /ca) Tổng lượng chi phí nước của nhà máy trong 1 năm là
TÍNH KINH TẾ
Sơ đồ tổ chức nhà máy
Phòng kinh Phòng nhân Phòng kỹ Phòng kế Phòng kiểm doanh sự thuật toán định
Phân xưởng chính Hệ thống công trình phụ trợ
Hình 8.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Chi phí đầu tư
I=I TB +I XD +I ĐT +I DP Trong đó:
I: Tổng số vốn cố định
I TB : Vốn đẩu tư vào thiết bị
I XD : Vốn đầu tư vào xây dựng nhà xưởng
I ĐT : Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu
2.1.1 Vốn đầu tư vào thiết bị
ITB = ITB1 + ITB2 + ITB3 + ITB4
ITB1: Chi phí mua thiết bị
ITB2: Chi phí vận chuyển, lắp đặt thiết bị, ITB2 = 7% ITB1
ITB3: Chi phí đo lường, kiểm tra, hiệu chỉnh, ITB3 = 2% ITB1
Bảng 8.1 Chi phí thiết bị cho thiết bị chính Đơn giá Số Thành tiền
Cá trích sốt cà Bàn xử lý cá 9 1 9 đóng hộp
Thiết bị rửa cà chua 11.5 1 11.5
Nồi cô đặc chân không 70 1 70
Máy chiết rót định mức 15.5 1 15.5
Máy in date 40 1 40 Đèn năng lượng mặt trời 1 7 7
Xe vận chuyển nguyên liệu 500 2 1 000
Xe vận chuyển sản phẩm 765 1 765
Tổng vốn đầu tư thiết bị dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp:
ITB = 3 529.5 x (1 + 0.07 + 0.02 + 0.05) = 4 023.63 (triệu VNĐ) = 4.02363 (tỷ VNĐ)
2.1.2 Vốn đầu tư vào xây dựng
IXD = IXD1 + IXD2 + IXD3 + ITĐ
IXD1: Chi phí xây dựng nhà sản xuất
IXD2: Chi phí xây dựng nhà hành chính
I XD3 : Chi phí xây dựng các công trình phụ trợ
Chi phí xây dựng các công trình:
Bảng 8.2 Bảng chi phí xây dựng các công trình
Diện Đơn giá Thành tiền tích
STT Tên công trình Đặc điểm (10 6
1 PXSX chính Khung thép Zamil 1 028.92 7 7 202.44
2 Kho nguyên liệu Khung thép Zamil 50 8 472
3 Kho thành phẩm Khung thép Zamil 100 8 800
4 Nhà hành chính BTCT 1 tầng 144 4 576
6 Các công trình 1 tầng 819 4 3 276 khác
Chi phí thuê đất Tiền thuê đất trong 50 năm, giá đất 720 000 VNĐ/m 2 (tính cho cả thời hạn thuê đất) và trả 1 lần ở thời điểm ban đầu, nên tiền thuê đất phải trả là:
ITĐ = 10 000 × 720 000 = 7 200 (triệu VNĐ) = 7.2 (tỷ VNĐ) Tổng chi phí xây dựng là:
I XD = 12 326.44 + 7 200 = 19 526.44 (triệu VNĐ) = 19.52644 (tỷ VNĐ)
2.1.3 Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu
Chi phí này để đào tạo, nâng cao trình độ của công nhân và cán bộ để vận hành dây chuyền sản xuất…
I ĐT = 2% x (I TB + I XD ) Dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp
Chi phí dự phòng đề phòng giá vật tư thay đổi, tỷ giá USD thay đổi…
Lấy chi phí dự phòng bằng 5% tổng chi phí thiết bị và chi phí xây dựng.
Chi phí dự phòng của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp
ICĐ = ITB + IXD + IĐT + IDP
Tổng vốn cố định của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp
I CĐ = 4 023.63 + 19 526.44 + 471.0014 + 1 177.5035 = 25 198.5749 (triệu VNĐ) 25.1985749 (tỷ VNĐ)
Bao gồm: chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí khấu hao tài sản cố định, chi phí điện, nước, chi phí mua ngoài…
2.2.1 Chi phí nguyên vật liệu
Chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao bì nhãn mác:
C NLC : Chi phí mua nguyên liệu chính
C NLP : Chi phí mua nguyên liệu phụ, C NLP = 5% C NLC
C BB : Chi phí bao bì nhãn mác, C BB = 1% C NLC
Bảng 8.3 Bảng chi phí cho nguyên vật liệu chính trong 1 năm Đơn giá Số lượng Thành tiền
(10 6 VNĐ/tấn) (tấn/năm) (10 6 VNĐ)
Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp.
C NVL = (6 521.20 + 693.24) x (1 + 0,05 + 0,01) = 7 647.3064 (triệu VNĐ) = 7.6473064 (tỷ VNĐ)
2.2.2 Chi phí nhân công (C NC )
Số lượng công nhân trong các khu vực
Bảng 8.4 Số công nhân trong nhà máy
STT Vị trí công tác Số công nhân
2 Phân xưởng sản xuất chính 28
5 Kho vật liệu bao gói, dãn nhãn 2
8 Khu xử lý nước thải, trạm biến áp 4
Tổng số công nhân thực tế 98
Tiền lương trung bình tính theo đầu người là: 4 triệu VNĐ
Vậy tiền lương chi phí cho 1 tháng:
CL = 86 × 4 = 392 (triệu VNĐ) Các chi phí bảo hiểm xã hội và bảo hiểm y tế chiếm 19% tiền lương.
CK = 0.19 × 392 = 74.48 (triệu VNĐ) Chi phí nhân công cho 1 tháng: 392 + 74.48 = 466.48 (triệu VNĐ)
Chi phí nhân công trong 1 năm:
CNC = 466.48 × 12 = 5 597.76 (triệu VNĐ) = 5.59776 (tỷ VNĐ)
Bảng 8.5 Bảng chi phí nhiên liệu
STT Tên Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền tính (10 3 VNĐ/1 đvị) (10 6 VNĐ)
Tổng chi phí trực tiếp dây chuyền:
C TT = 7 647.3064 + 5 597.76 + 1 624.67576 = 14 869.74216 (triệu VNĐ) = 14.86974216 (tỷ VNĐ)
Các chi phí cho quảng cáo, các chi phí phát sinh trong phân phối, tiêu thụ sản phẩm lấy bằng 10% chi phí trực tiếp:
Tổng chi phí khác của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà là: 1 486.974216 (triệu VNĐ) 1.486974216 (tỷ VNĐ)
Vậy vốn lưu động tối thiểu cần là: ILĐ min n : Số vòng quay của vốn lưu động/năm, n= 5 (vòng/năm)
(tỷ VNĐ) Tổng số vốn đầu tư ban đầu:
I = ICĐ + ILĐ min = 25.1985749+ 3.271343 = 28.4699179 (tỷ VNĐ)
2.2.5 Tính giá thành sản phẩm
Giá thành sản xuất được tính bằng tổng các chi phí Tổng các chi phí bao gồm:
Chi phí nguyên vật liệu + chi phí nhân công + chi phí nhiên liệu + chi phí khác.
Dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp:
- Tổng các chi phí: 16.3567 (tỷ VNĐ)
- Năng suất: 1500 kg/ca hay 2.36.10 6 hộp/năm (đóng hộp 190g)
2.2.6 Định giá bán sản phẩm
Căn cứ vào giá thành sản xuất, điều kiện kinh tế kỹ thuật và thu nhập của người dân, định giá bán sản phẩm 17000(VNĐ/hộp 190g).
Chi phí vận hành hàng năm
C HN = C NVL + C NC + C KH + C NL + C K + C LV + CDV mua ngoài
CDV mua ngoài: Chi phí dịch vụ mua ngoài (Chi phí này để trả tiền điện thoại, và các dịch vụ khác… lấy bằng 1% tổng chi phí hàng năm).
C KH : Chi phí khấu hao tài sản cố dịnh
C LV : Chi phí lãi vay
3.1 Chi phí khấu hao tài sản cố định
Chi phí khấu hao năm = chi phí đầu tư/số năm sử dụng tài sản cố định.
Khấu hao tài sản cố định: khấu hao nhà xưởng 10 năm, khấu hao máy móc thiết bị 5 năm. Chi phí khấu hao năm:
Tổng vốn cố định là: 25.1985749 (tỷ VNĐ).
Nhà máy phải vay ngân hàng: 10 tỷ đồng, lãi suất 10% năm.
Phương thức trả lãi: Trả gốc đều trong 5 năm + Trả lãi định kì.
Bảng 8.6 Bảng tính trả lãi vay
Dư gốc Trả gốc Trả lãi
(tỷ đồng) (tỷ đồng) (tỷ đồng)
Trả lãi vay bình quân là:
6 / 5 = 0.6 (tỷ VNĐ/năm) Vậy tổng chi phí vận hành tính cho năm thứ nhất là:
Doanh thu
Doanh thu được tính theo công thức:
P i : giá bán 1 đơn vị sản phẩm loại i
Q i : sản lượng bán sản phẩm loại i n: số loại sản phẩm
Vậy doanh thu đạt được trong 1 năm là:
Tính lợi nhuận
Lợi nhuận tính cho từng năm một Lợi nhuận tính cho năm thứ nhất
LN trước thuế = DT – CHN = 40.12 – 19.913 = 20.207 (tỷ VNĐ) Thuế thu nhập phải nộp:
Với t%: Thuế suất (thuế thu nhập doanh nghiệp) là 28%
T thuế thu nhập = 28% * 20,207 = 5.65796 (tỷ VNĐ) Lợi nhuận sau thuế:
LN sau thuế = LN trước thuế – T thuế thu nhập = 20.207 – 5.65796 = 14.54904 (tỷ VNĐ) Dòng tiền trước thuế (CFBT):
CFBT = Tổng doanh thu – Các chi phí trừ chi phí khấu hao
= 40.12 – 16.9567 = 23.1633 (tỷ VNĐ) Dòng tiền sau thuế (CFAT):
CFAT = Lợi nhuận sau thuế + chi phí khấu hao
Các chỉ tiêu Thành tiền (10 9 VNĐ)
Tổng chi phí đầu tư 28.4699179
Chi phí vận hành hàng năm 19.913
Chi phí khấu hao TSCĐ 2.75737
Các chỉ tiêu đánh giá dự án
6.1 Tỷ suất sinh lợi (ROI)
6.1.1 Hiệu quả kính tế (gộp) (ROA)
ROA = (Lợi nhuận trước thuế + trả lãi vay bình quân)/tổng chi phí đầu tư
6.1.2 Hiệu quả tài chính (riêng) (ROE)
ROE = Lợi nhuận sau thuế/ (Tổng chi phí đầu tư - vốn vay)
6.2.1 Thời gian hoàn vốn đơn giản
Là khoảng thời gian nhà máy đuợc hoàn vốn đầu tư ban đầu t đg = Chi phí đầu tư/dòng tiền sau thuế = 28.4699179/17.30641
= 1.645 Vậy thời gian hoàn vốn đơn giản là: 1 năm 8 tháng.
6.2.2 Thời gian hoàn vốn chiết khấu
Là khoảng thời gian nhà máy được hoàn vốn đầu tư ban đầu mà đảm bảo tỉ lệ sinh lời Tỉ lệ sinh lời ở đây lấy 10 %
Tiền sinh lời = Dòng tiền sau thuế × tỷ lệ sinh lời = 17.30641× 0.1 = 1.730641 (tỷ VNĐ) t ck = Chi phí đầu tư/(dòng tiền sau thuế - tiền sinh lời) = 28.4699179/(17.30641 – 1.730641)1.83
Vậy thời gian hoàn vốn chiết khấu là: 1 năm 11 tháng.
VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
Vệ sinh trong sản xuất
Công nhân đảm bảo yêu cầu về quần áo bảo hộ lao động, sạch sẽ, gọn gàng và khử khuẩn khi bước vào khâu sản xuất.
Kiểm tra sức khỏe định kì, không xử lý thực phẩm khi cơ thể có dấu hiệu của bệnh mãn tính hoặc truyền nhiễm.
1.2 Vệ sinh nhà máy Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất luôn được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ bằng nước sạch có chất lượng nước uống.
Làm sạch phòng/khu vực/xưởng sản xuất, nhà vệ sinh và thiết bị rửa, và nhà kho mỗi ngày. Kho nguyên liệu cần được bố trí hợp lý, thoáng mát, rộng rãi, trang bị nhiệt kế và ẩm kế để theo dõi, tránh sự hình thành và phát triển của vi sinh vật.
Để đảm bảo điều kiện thoát nước, nước thải từ nhà máy phải được xử lý trước khi đưa vào hệ thống nước thải thành phố Hệ thống thoát nước, xử lý nước thải và đường đi cần được kiểm tra và vệ sinh định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả, tránh ô nhiễm môi trường.
An toàn lao động trong nhà máy
2.1 Giới thiệu về an toàn lao động
An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm bảo đảm không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động.
Mục đích của an toàn vệ sinh lao động là:
- Bảo đảm quyền của người lao động được làm việc trong điều kiện an toàn, vệ sinh lao động.
- Tuân thủ đầy đủ các biện pháp an toàn, vệ sinh lao động trong quá trình lao động; ưu tiên các biện pháp phòng ngừa, loại trừ, kiểm soát các yếu tố nguy hiểm, yếu tố có hại trong quá trình lao động.
- Tham vấn ý kiến tổ chức công đoàn, tổ chức đại diện người sử dụng lao động, Hội đồng về an toàn, vệ sinh lao động các cấp trong xây dựng, thực hiện chính sách, pháp luật,chương trình, kế hoạch về an toàn, vệ sinh lao động.
Ngoài việc an toàn cho công nhân khi làm việc còn cần chú ý đến các điều kiện an toàn khác cho công nhân như:
- An toàn về vi khí hậu cho công nhân.
- An toàn về chống bụi và khí độc.
- An toàn về chống ồn và chống run.
- An toàn về chiếu sáng.
- An toàn khi sử dụng thiết bị.
2.2 An toàn về vi khí hậu cho công nhân
Vi khí hậu được cấu thành bởi các yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, vận tốc chuyển động trong không khí và bức xạ nhiệt.
Vi khí hậu nóng sẽ khiến cơ thể con người tiết mồ hôi đề cân bằng nhiệt, khiến cơ thể có khả năng mất nước cũng như các khoáng chất khác Sự mất nước quá mức sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh, giảm quá trình kích thích, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, … Đặc biệt đối với công nhân làm việc ở nhiệt độ thấp, việc chú trọng vào an toàn khí hậu thì cần thiết.
- Kiêm tra thường xuyên vào thời gian cao điểm, phát hiện và đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.
- Thông gió tự nhiên cho nhà máy.
- Cơ giới hóa, tự động hóa các quá trình lao động ở vị trí nhiệt độ cao, bức xạ cao.
2.3 An toàn về chống bụi và khí độc
Trong các khu công nghiệp, đặc biệt là những khu công nghiệp cũ không khí thường dễ bị nhiễm độc, nhiễm bụi từ các quy trình sản xuất.
Bụi gây ảnh hưởng tiêu cực đến bộ máy hô hấp, da, mắt và tai của con người Không chỉ vậy, bụi còn có khả bám lên máy móc, thiết bị và bán thành phầm, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm, hư hỏng máy móc và gây tổn thất cho nhà máy.
Khí độc trong khu công nghiệp có thể xuất phát từ các hoạt động của máy móc, quá trình sửa chữa, bảo dưỡng máy hoặc từ các nhà máy khác trong khu công nghiệp Khí độc không chỉ gây ô nhiễm không khí mà còn gây nhiễm độc cho con người cũng như thực phẩm Khí độc đi vào cơ thể có thể làm gia tăng nguy cơ nhiễm độc, rối lọan thần kinh, suy nhược cơ thể, giảm tuổi thọ và sức đề kháng,…
2.4 An toàn chống ồn và chống rung
Tiếng ồn và chuyển động rung ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của công nhân Chuyển động rung tác động đến cơ quan thần kinh gây nhức đầu, mệt mỏi, suy nhược cơ thể, làm chậm các nhạy cảm của não, làm giảm trí nhớ Tiếng ồn gây ảnh hưởng đến thính giác, dẫn đến sự kém tập trung, giảm hiệu suất làm việc Do đó, cần phải có những biện pháp khắc phục:
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị để sửa chữa kịp thời.
- Khi lắp các bộ phận, nếu có thể nên lắp các tấm đệm có độ đàn hồi để chống rung.
- Trang bị cho công nhân nút bít tai đối với những bộ phận, thiết bị có tiếng ồn quá lớn.
2.5 An toàn về chiếu sáng Đối với ngành công nghiệp sản xuất, hệ thống chiếu sáng hợp lý là yếu tố đảm bảo rằng nhà máy đủ khả năng để hoạt động Hiệu suất chiếu sáng không hiệu quả làm gia tăng điện năng sử dụng cho ánh sáng Chất lượng ảnh sáng chói và không đồng đều có thể gây ra nhức đầu, mỏi mắt, ảnh hưởng đến năng suất làm việc của công nhân.
Ánh sáng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn lao động, nâng cao chất lượng môi trường làm việc, hạn chế các vấn đề sức khỏe và cải thiện chất lượng sản phẩm Tối ưu hệ thống chiếu sáng giúp giảm thiểu rủi ro tai nạn do tầm nhìn bị hạn chế, cải thiện sức khỏe thể chất và tinh thần của nhân viên, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động sản xuất chính xác và hiệu quả.
2.6 An toàn khi sử dụng thiết bị
Kiểm tra, bảo dưỡng định kì các thiết bị trong nhà máy.
Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các đường ống, van, đồng hồ đo, … để kịp thời xử lý sự cố.
Công nhân khi vận hành máy phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị trí khi làm việc, vận hành cẩn thận, thực hiện nghiêm túc chế độ giao ca.
Trong quá trình sản xuất, công nhân luôn phải thường xuyên tiếp xúc với các thiết bị điện, do đó cần chú ý:
- Thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện để hạn chế đến mức tối thiểu các sự cố hay tai nạn.
- Bố trí các đường dây các xa tầm tay hoặc lối đi lại của công nhân Bố trí cầu dao điện hợp lý để có thể ngắt khi có sự cố.
- Không được tự ý đi vào vùng nguy hiểm của thiết bị điện hoặc đường dây dẫn điện, đặc biệt không tự ý đấu nối, thay đổi hệ thống điện.
- Khi phát hiện thấy điều bất thường (mùi khét, khói,…) phải lập tức báo để người vận hành ngừng ngay thiết bị.
2.8 Phòng chống cháy nổ (PCCN)
Phòng cháy chữa cháy là vấn đề quan trọng và cấp thiết trong bất cứ ngoại cảnh nào, không riêng gì khu vực sản xuất, nhà máy Một số giải pháp phòng chống cháy nổ trong sản xuất.
Để đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy, cần niêm yết các quy định tại nơi làm việc, đặc biệt là khu công nghiệp, nhà máy, khu sản xuất Ngoài ra, đào tạo và nâng cao kiến thức phòng cháy chữa cháy cho công nhân là điều cần thiết Máy móc thiết bị cần lắp đặt, bảo trì đúng cách và kiểm tra thường xuyên để phát hiện kịp thời các dấu hiệu nguy cơ cháy nổ Hệ thống điện phải ngắt thiết bị khi không sử dụng, hạn chế nối dây thủ công và trang bị thiết bị chống quá tải để ngăn ngừa cháy nổ hiệu quả.
