(Tiểu luận) đồ án thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp năng suất 1500 kgngày

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐĨNG HỘP NĂNG SUẤT 1500 Kg/ngày Môn học: Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Mã lớp học phần: FPPD421350_04 GVHD: TS Hồng Văn Chuyển SVTH: Nhóm Thứ 4, Tiết 8_9 (13h20_15h10) Tp HCM, 5/2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐĨNG HỘP NĂNG SUẤT 1500 Kg/ngày Môn học: Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Mã lớp học phần: FPPD421350_04 GVHD: TS Hoàng Văn Chuyển SVTH: Nhóm Thứ 4, Tiết 8_9 (13h20_15h10) Tp HCM, 5/2023 DANH SÁCH NHÓM VIẾT ĐỒ ÁN CUỐI KỲ MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM HỌC KỲ II NĂM HỌC 2022-2023 Mã lớp mơn học: FPPD421350_04 (Nhóm Thứ 4, tiết 8-9) Giảng viên hướng dẫn: TS Hoàng Văn Chuyển Tên đề tài: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐĨNG HỘP NĂNG SUẤT 1500 kg/ngày Danh sách sinh viên nhóm viết tiểu luận cuối kỳ: STT - HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Tỉ lệ tham gia (%) Nguyễn Thị Ngọc Hân 20116282 100% Thái Ngọc Hiệp 20116286 100% Đặng Hoàng Lan 20116090 100% Bùi Ngọc Thảo Ly 20116305 100% Tôn Nữ Quỳnh Như 20116318 100% Nguyễn Ngọc Hoài Phương 20116322 100% Nguyễn Thị Phương Trang 20116341 100% Trần Thị Ngọc Trâm 20116344 100% Tỷ lệ % = 100% : mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm - Trưởng nhóm: Trần Thị Ngọc Trâm – 20116344 Nhận xét giáo viên Giáo viên chấm điểm LỜI CẢM ƠN Trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, khoa Cơng Nghệ Hố Học Và Thực Phẩm ln tạo điều kiện tốt sở vật chất với hệ thống thư viện đại, đa dạng loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh Đặc biệt, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên mơn – TS Hồng Văn Chuyển giảng dạy tận tình, tâm huyết truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong suốt thời gian tham gia lớp học dẫn tận tình thầy, chúng em trau dồi cho thân nhiều kiến thức bổ ích, chúng em tin kiến thức thầy trau dồi cho chúng em hành trang thật vững cho chúng em phát triển sau Môn Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm môn học thú vị, bổ ích Qua môn học cung cấp nhiều kiến thức, kỹ giúp sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm hiểu nguyên tác lưu ý để xây dựng nhà máy thực phẩm Tuy nhiên, chưa có nhiều kinh nghiệm làm đồ án hạn chế kiến thức khả lý luận thân giới hạn có nhiều thiếu sót Do đó, khơng tránh khỏi thiếu sót q trình hồn thành đồ án Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp từ phía thầy để đồ án hồn thiện Kính chúc thầy ln dồi sức khỏe, trẻ đẹp thành công nghiệp giảng dạy để tiếp tục dìu dắt, dẫn hệ sau đạt nhiều thành công Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm sinh viên thực LỜI CAM ĐOAN Nhóm chúng em xin cam đoan đố án “Thiết kế dây chuyền nhà máy sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp suất 1500 kg/ngày.” tiến hành cách minh bạch, độc lập hướng dẫn giáo viên mơn: TS Hồng Văn Chuyển Nội dung đồ án dựa cố gắng nỗ lực tìm hiểu, phân tích học tập thành viên nhóm Những tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng Chúng em xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước mơn, khoa nhà trường cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 05 năm 2023 Đại diện nhóm Trần Thị Ngọc Trâm BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Phần I: Tổng quan sản phẩm Phần V: 13 Thiết bị tiệt trùng Nguyễn Thị Ngọc Hân 20116282 Chương VI: 1.1 Tổng hợp word, file Chương III: Thuyết minh dây chuyền công Thái Ngọc Hiệp 20116286 nghệ sản xuất sản phẩm Chương VII: Tính điện Chương IV - Tính tốn sản xuất Đặng Hoàng Lan 20116090 Chương V: 8, 9, 10 Chương VI: 2.3 – 2.5 Chương IV - Tính tốn sản xuất Bùi Ngọc Thảo Ly 20116305 Chương V: – Chương VI: 2.1 – 2.2 Chương III: Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm Nguyễn Ngọc Hoài Phương 20116322 Chương IX: Vệ sinh sản xuất an toàn lao động Chương II: Nguyên liệu phụ Tôn Nữ Quỳnh Như 20116318 Chương VII: Tính nước Chương II: Nguyên liệu Nguyễn Thị Phương Trang 20116341 Chương V: 14 – 18 Chương VI: 1.2 Phần I: Lựa chọn địa điểm xây dựng Trần Thị Ngọc Trâm 20116344 ChươngVIII: Tính kinh tế MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG VII DANH MỤC HÌNH X DANH MỤC VIẾT TẮT XII LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Tổng quan sản phẩm 1.1 Khái quát 1.2 Lịch sử phát triển 1.3 Thị trường tiềm phát triển 1.4 Các sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp thị trường Lựa chọn địa điểm xây dựng 2.1 Đặc điểm thiên nhiên mơ tả vị trí xây dựng 2.2 Vùng nguyên liệu 11 2.3 Thị trường tiêu thụ 12 2.4 Hợp tác hóa 12 2.5 Nguồn cung cấp điện 13 2.6 Nguồn cung cấp nước 13 2.7 Nguồn cung cấp 13 2.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu 13 2.9 Hệ thống xử lý nước rác thải 13 2.10.Giao thông vận tải 14 2.11.Hệ thống thông tin liên lạc 14 2.12.Hệ thống phòng cháy – chữa cháy 14 2.13 Cảnh quan 14 2.14.Các dịch vụ hỗ trợ 15 i 2.15.Khả cung cấp nguồn nhân lực 15 2.16.Chi phí thuê đất khoản phí khác 15 PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU 16 Nguyên liệu 16 1.1 Cá trích 16 1.2 Cà chua 20 Nguyên liệu phụ 24 2.1 Dầu thực vật 24 2.2 Đường 25 2.3 Muối ăn 26 2.4 Nước 27 2.5 Tinh bột bắp biến tính – E1414 32 2.6 Bột (chất điều vị - Mononatri glutanat) 33 2.7 Gia vị 34 PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM 36 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 36 Thuyết minh quy trình 36 2.1 Nguyên liệu 37 2.2 Xử lý cá 37 2.3 Vào hộp 37 2.4 Hấp 38 2.5 Chắt nước 38 2.6 Rót xốt 38 2.7 Nguyên liệu 39 2.8 Xử lí cà chua 39 2.9 Chần 39 ii 2.10 Chà 40 2.11 Phối trộn 40 2.12 Cô đặc 41 2.13 Ghép nắp 42 2.14 Tiệt trùng 42 2.15 Làm nguội 43 2.16 Dán nhãn, đóng gói 43 2.17 Bảo ôn 43 PHẦN IV: TÍNH TỐN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT) 44 Lập biểu đồ sản xuất 44 Bảng công thức phối trộn 44 Bảng tiêu hao nguyên liệu 45 Tính tốn sản xuất 46 4.1 Hao phí nguyên liệu 46 4.2 Số lon cần sản xuất 52 4.3 Nhu cầu nguyên liệu 53 4.4 Số lượng bán thành phẩm 53 PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55 Bàn xử lí cá 55 Băng tải vận chuyển lựa chọn cà chua 56 Máy rửa nguyên liệu 56 Thiết bị chần 59 Thiết bị chà/nghiền cà chua 60 Thiết bị phối trộn 61 Nồi cô đặc chân không 62 iii Thiết bị chiết rót định lượng 63 Băng chuyền lon 64 10 Máy rửa lon 65 11 Hấp 65 12 Thiết bị ghép nắp 67 13 Thiết bị tiệt trùng 68 14 Bể làm nguội 70 15 Máy làm khô 70 16 Dán nhãn 71 17 Máy in date 72 18 Phòng bảo quản mát sản phẩm 73 PHẦN VI: TÍNH XÂY DỰNG 75 Thiết kế phân xưởng sản xuất 75 1.1 Sắp xếp mặt phân xưởng sản xuất 75 1.2 Thuyết minh cách tổ chức hoạt động phân xưởng 75 Thiết kế tổng mặt 78 2.1 Tính kích thước cơng trình 78 2.2 Nhà hành phục vụ sinh hoạt 82 2.3 Các cơng trình phụ trợ 83 2.4 Tính tốn hạng mục khác 86 2.5 Tính tiêu kinh tế kỹ thuật 89 PHẦN VII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC 90 Tính điện 90 1.1 Tính điện thắp sáng 90 1.2 Tính điện động lực 94 iv