Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNTP ĐỀ TÀI THIẾT KẾ HỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PATE NĂNG SUẤT 2 TẤN SẢN PHẨM CA SVTH ĐẶNG THỊ THÙY LINH MSSV 20180484 Lớp KTTP 01 – K63 GVHD PGS TS VŨ THU TRANG MỤC MỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 6 1 1 Tổng quan về thị trường 6 1 1 1 Thị trường thịt heo thế giới 6 1 1 2 Việt Nam 7 1 1 3 Thị trường thịt chế biến 9 1 1 4 Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam 11 1 2.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNTP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ DÂY PATE NĂNG SUẤT CHUYỀN SẢN XUẤT TẤN SẢN PHẨM/ CA SVTH : ĐẶNG THỊ THÙY LINH MSSV : 20180484 Lớp : KTTP.01 – K63 GVHD : PGS.TS VŨ THU TRANG MỤC MỤC LỜI MỞ ĐẦU .5 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thị trường 1.1.1 Thị trường thịt heo giới 1.1.2 Việt Nam 1.1.3 Thị trường thịt chế biến 1.1.4 Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam 11 1.2 Tổng quan pate .13 1.2.1 Khái niệm .13 1.2.2 Phân loại Pate 14 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng pate 15 1.2.4 Nguyên liệu 17 1.2.5 Thị trường pate Việt Nam .22 1.3 Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất .23 1.3.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng nhà máy 23 1.3.2 Điều kiện tự nhiên 24 1.3.3 Điều kiện kỹ thuật 24 CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 25 2.1 Quy trình chế biến 25 2.2 Yêu cầu nguyên liệu .26 2.2.1 Thịt lợn 26 2.2.2 Gan 28 2.2.3 Mỡ 28 2.2.4 Nhóm chất tạo vị 28 2.2.5 Nhóm tạo mùi 30 2.2.6 Nhóm tạo cấu trúc 30 2.3 Thuyết minh quy trình 30 2.4 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 45 2.4.1 Yêu cầu cảm quan 45 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 45 2.4.3 Yêu cầu bên hộp sau mở 45 2.4.4 Độc tố nấm mốc .45 2.4.5 Phụ gia thực phẩm 45 2.4.6 Dư lượng kim loại nặng 46 2.4.7 Các tiêu vi sinh vật 46 2.4.8 Dư lượng thuốc thú y 46 2.4.9 Dư lượng hoocmon 47 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 47 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 2021 47 3.2 Tính toán sản xuất .47 3.2.1 Cơng thức tính tốn 47 3.2.2 Kế hoạch 48 3.2.3 Công thức phối trộn .48 3.2.4 Bảng hao phí ngun liệu qua cơng đoạn 48 3.2.5 Tính nhu cầu nguyên liệu .49 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước sản xuất nông nghiệp chủ yếu, tỷ trọng ngành chiếm tỷ trọng cao cấu kinh tế Bên cạnh đó, nước ta chú trọng phát triễn ngành công nghiệp nhẹ Một ngành đánh giá có tiềm lại chưa phát triển Việt Nam, cơng nghệ thực phẩm Nguồn nguyên liệu cho sản xuất phong phú nhờ vào sự phát triễn nông nghiệp dừng lại sản phẩm thô chủ yếu phục vụ nước Các nước phương Tây, sống đại để tiết kiệm thời gian nên đồ hộp loại thực phẩm nhiều người sử dụng giải pháp tối ưu vữa loại thức ăn chế biến đơn giản cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho gia đình Ở Việt Nam, đồ hộp du nhập vào nước ta từ kỷ XX, xuất số nhà máy tỉnh miền Bắc Liên Xô xây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970 xuất số nhà máy đồ hộp, sau 1975 lại phát triễn nhảy vọt, sản xuất số sản phẩm có giá trị Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày cao đồng nghĩa với sản phẩm đồ hộp phát triễn Nước ta nghiên cứu sản xuất hàng trăm mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho xuất khẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa giới Các sản phầm có giá trị cao giới như: cà chua, dứa, loại nấm mang lại hiệu cao, đồ hộp thịt sản phẩm ưa chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao Đồ hộp đời có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống, giải nhu cầu cấp bách thực phẩm tại khu công nghiệp, thành phố lớn, điểm du lịch Tuy nhiên, nhà máy có quy mơ lớn cơng nghệ cao lại chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán thiết kế phân xưởng sản xuất theo lý thuyết Trong đề cập đến “Thiết kế dây chuyền sản xuất pate gan suất 200 sản phẩm /ca” CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thị trường 1.1.1 Thị trường thịt heo giới Tính đến năm 2020, thị trường chăn ni heo giới bị thiệt hại nặng nề chịu tác động từ dịch tả heo châu Phi (ASF), lây lan nhiều châu lục, đại dịch COVID-19 làm gián đoạn chuỗi ứng toàn cầu Hoạt động sản xuất xuất bị gián đoạn nhiều Mỹ quốc gia châu Âu, nơi dịch COVID-19 diễn biến nghiêm trọng, điều không ảnh hưởng tới nhu cầu thịt heo gia tăng số quốc gia bị ảnh hưởng dịch ASF Trung Quốc Tình hình tiêu thụ nhập số quốc gia: Theo USDA, nhập thịt heo năm 2020 Nhật Bản ước giảm 4,6% xuống gần 1,43 triệu tấn, với nhu cầu tiêu thụ giảm nhẹ 1,45% xuống 2,71 triệu Các quốc gia khác, gồm Mỹ, Brazil, Mexico, Hàn Quốc, Philippines, dự báo nhu cầu tiêu thụ thịt heo năm ngoái giảm so với 2019 Cụ thể, nhu cầu tiêu thụ thịt heo Philippines giảm mạnh nhất, giảm 21,2% xuống 1,4 triệu Theo sau Brazil, giảm 6,1% xuống 2,9 triệu Mexico, Hàn Quốc Mỹ dự báo nhu cầu giảm hơn, khoảng – 3% so với năm 2020 Ngược lại, nhu cầu tiêu thụ Nga ước tăng 1,7% lên 3,42 triệu Nhu cầu giảm Mexico, Hàn Quốc, Philippines Mỹ khiến nhập năm 2020 quốc gia dự báo giảm 2,5%, 17,9%, 32,4% gần 8% so với năm trước Tại Anh, khối lượng thịt heo nhập (gồm nội tạng) thấp so với kỳ năm 2019 tháng 10/2020 Trong 10 tháng đầu năm 2020, khối lượng nhập giảm 12% so với năm ngối USDA (Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ) dự báo sản lượng thịt heo toàn cầu tăng khoảng 4% năm 2021 nhờ phục hồi sản xuất quốc gia bị ảnh hưởng dịch ASF, phục hồi từ tác động đại dịch COVID-19 Xuất thịt heo toàn cầu ước không thay đổi mức 10,8 triệu tấn, nhu cầu thịt heo dự kiến tăng trở lại nhờ điều kiện kinh tế cải thiện từ đại dịch ngành dịch vụ nhà hàng, thực phẩm phục hồi Các nhà nhập lớn Mexico, Philippines, Nhật Bản, Hàn Quốc Mỹ dự báo nhu cầu tăng cao năm 1.1.2 Việt Nam Năm 2020, ngành chăn ni gặp nhiều khó khăn dịch COVID-19, dịch ASF, bão, lũ lịch sử tỉnh khu vực miền Trung, biến đổi cực đoan thời tiết, khí hậu gây ra, trị giá sản xuất ngành chăn nuôi ước tăng 5,5% so với năm 2019 Theo báo cáo từ Tổng cục Thống kê, tháng 9/2021, tổng số heo tăng 3,8% so với kỳ năm ngối Ước tính tháng đầu năm, sản lượng thịt heo xuất chuồng đạt 3.06 triệu tấn, tăng 5% so với kỳ năm trước Tính đến tháng 8/2021, nhập thịt heo có xu hướng giảm nhu cầu yếu, nguồn cung nước tăng Theo tính tốn từ số liệu Tổng cục Hải quan, tháng 8, Việt Nam nhập 14.560 thịt heo tươi ướp lạnh đông lạnh, với trị giá 33,52 triệu USD, giảm 26,5% lượng giảm 27,4% trị giá so với kỳ năm ngối giá nhập trung bình đạt 2.302 USD/tấn, giảm 1,2% Về giá heo trung bình nước tiếp tục giảm khoảng 5,4 – 13,1% Lệnh hạn chế di chuyển nhiều tỉnh, thành phố nước tiếp tục tác động tới hoạt động vận chuyển tiêu thụ thịt heo giai đoạn Cùng với sản lượng tiếp tục phục hồi, giá heo tiếp tục giảm nước Hiện giá heo dao động khoảng 45.000 – 51.000 đồng/kg thịt Thịt heo đơng lạnh thơng thường dao động giá so với thịt heo nước Bởi nguồn thịt nhập từ nhiều nơi giới Chúng hoàn toàn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mùa dịch (nổi bật dịch tả lợn Châu Phi) STT 10 11 21 22 Loại thịt heo đông lạnh Thịt nạc dăm heo Brazil Thịt nạc đùi heo Brazil Thịt nạc vai heo Brazil Khoanh giò heo Da heo đông lạnh Quả đùi heo Quả vai heo Mỡ heo đơng lạnh Má heo đơng lạnh (có da) Nọng heo nhập (không da) Giá (vnđ/kg) 84.000 68.000 67.000 31.000 – 40.000 25.000 – 33.000 51.000 46.000 36.000 – 41.000 42.000 51.000 Do nguồn cung thịt heo nước tăng cao, nhu cầu tiêu thụ giảm, kéo theo dư thừa giá thành giảm nên việc tích trữ đông lạnh chuyển qua sản phẩm chế biến sẵn bảo quản thời gian dài nhu cầu tất yếu thị trường Nguồn:https://cdn.vietnambiz.vn/171464876016439296/2021/1/20/bao-cao-thitruong-heo-nam-2020-161112877135843202104.pdf 1.1.3 Thị trường thịt chế biến Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT) năm 2016, 90% lượng thịt sản xuất đến tay người tiêu dùng dạng tươi sống, giết mổ thủ cơng nên nguy an tồn vệ sinh thực phẩm cao Cùng với phát triển chuỗi siêu thị, bối cảnh thịt bẩn, thịt chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, theo xu phát triển, nhu cầu thịt chế biến Việt Nam lớn.Mặc dù vậy, nước có khoảng 30 cơng ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ đại, tổng cơng suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong có vài cơng ty chế biến có cơng suất 10.000 thịt/năm Một số doanh nghiệp tạo dựng thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đồn Dabaco, Cơng ty Japfa, Cơng ty Massan Đây doanh nghiệp có nhà máy chế biến đại, đạt tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế Bên cạnh sản phẩm thịt tươi sống, sản phẩm chế biến từ thịt ưa chuộng thị trường tính tiện lợi Các cơng ty cung ứng thị trường sản phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích loại, thịt hộp, giò, ruốc, pate gan… Một số thương hiệu sản phẩm thịt heo thị trường: - Thịt hộp Hạ Long: Các mặt hàng thực phẩm công ty đa dạng bao gồm loại sản phẩm đóng hộp như: cá, thịt, rau trái cây, xúc xích tiệt trùng tới sản phẩm đông lạnh chả giị Việt Nam xúc xích Sản phẩm / thương hiệu tin dùng rộng khắp giành nhiều giải thưởng uy tín Việt Nam - Thịt hộp vissan: Các sản phẩm thịt hộp Vissan phong phú đầy đủ hương vị từ thịt heo, thịt bò, thịt gà cho bạn nhiều lực chọn khác Sản phẩm đóng gói nhỏ gọn giúp bạn dễ dàng mang dã ngoại gia đình bạn bè - Thịt hộp Tuyền Ký: Dòng sản phẩm Tuyền Ký cung cấp cho thị trường phong phú Thực phẩm đóng hộp gồm có Thịt hộp (thịt bị, thịt heo, thịt gà); Cá hộp (cá mịi, cá trích, cá ngừ…) - Thịt hộp Spam: Thịt hộp Spam với thịt nấu chín hồn tồn, với hương vị thơm ngon, cung cấp đầy đủ dưỡng chất, phù hợp cho sống đại Tiện lợi sử dụng bận rộn hay du lịch, cắm trại.Thịt hộp Spam có vị ham, có vị giống thịt lợn nướng - Thương hiệu Masan: Cùng với sản phẩm trên, thương hiệu Masan có nhiều sản phẩm thịt hộp bà nội trợ đánh giá cao Trong đó, Thịt heo viên Masan loại phổ biến thời điểm Thịt heo viên Masan chế biến từ nguồn nguyên liệu chọn lọc kĩ càng, công thức chế biến đặc biệt, đảm bảo mang đến tay người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao Nguồn: https://vneconomy.vn/cuoc-dua-tren-thi-truong-thit-che-bien.htm 1.1.4 Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn Việt Nam Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk 10 + + + + Thông số kỹ thuật: Đường kính : Cơng suất chứa : Kích thước : Trọng lượng : 900 mm 1400 l 2300 1700 2000 mm 2000 kg Dán nhãn Thiết bị: máy dán nhãn ASL-120 Thiết bị dán nhãn ASL-120 Bảo ơn Mục đích: Hồn thiện Q trình kiểm tra sản phẩm sau tiệt trùng bảo quản để xác định chất lượng sản phẩm sau q trình bảo quản có đạt u cầu để đưa sản phẩm thị 43 trường hay khơng Sau kết thúc q trình bảo ơn trình kiểm tra để loại bỏ hộp bị phồng, hở, chảy dịch, trình bảo quản Sau tìm ngun nhân đề xuất phương án sửa chữa loại bỏ tồn lơ hàng Ngồi q trình cịn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sản phẩm sau sản xuất có thời gian đủ dài để ổn định cấu trúc giúp cho thịt có thời gian ngấm gia vị bổ sung q trình rót sốt q trình góp phần làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Thực hiện: hộp xếp vào kho theo khối hộp loại sản phẩm ngày sản xuất Thời gian bảo ôn sản phẩm thịt hộp tuần, nhiệt độ 370C, lượng hộp thịt đưa bảo ôn 5% tất lô sản xuất 2.4 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 2.4.1 Yêu cầu cảm quan 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 2.4.3 Yêu cầu bên hộp sau mở - Đối với loại bao bì khơng tráng vecni, mặt cho phép có vết đen nhẹ 44 - Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt khơng có bọt, vết nứt, lớp phủ vecni đều, không bị bong 2.4.4 Độc tố nấm mốc - Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg 2.4.5 Phụ gia thực phẩm - Theo thông tư 24/2019/TT-BYT: thông tư quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm 2.4.6 Dư lượng kim loại nặng 2.4.7 Các tiêu vi sinh vật 45 2.4.8 Dư lượng thuốc thú y 2.4.9 Dư lượng hoocmon CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 2021 Tháng Ngày làm việc 22 20 27 24 25 26 26 27 24 10 14 11 12 26 27 - Năng suất dây chuyền sản phẩm /ca Mỗi ngày làm việc ca, ca 8h Riêng tháng 10 nghỉ 14 ngày để tu sửa bảo dưỡng, bảo trì máy móc, - thiết bị Cả năm làm việc 288 ngày Vậy năm làm việc 576 ca/ năm 46 3.2 Tính tốn sản xuất 3.2.1 Cơng thức tính tốn T= Trong đó: - T ngun liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất ( kg) - S lượng sản phẩm ( kg) - x1 , x2, … xn : hao phí nguyên liệu cơng đoạn 1, 2, n ( tính theo % so với lượng ngun liệu vào cơng đoạn đó) 3.2.2 Kế hoạch - Năng suất: sản phẩm/ca = 250kg/h - Tính tốn lượng sản phẩm sản xuất 1giờ, từ tính tốn lượng ngun liệu cần thiết để phục vụ sản xuất giờ, ca, năm 3.2.3 Công thức phối trộn Bảng công thức phối trộn Thịt Khối lượng 2kg sản phẩm (g) 1200 Gan 400 20 50 Bột mì 100 12,5 Trứng Nước chần thịt Muối 100 12,5 140 17,5 22 1,1 2,75 Bột 0,2 0,5 Đường 0,2 0,5 Bột tiêu 0,1 0,25 Bột tỏi 0,2 0,5 Bột húng lìu 0,1 0,25 Hành khô 22 1,1 2,75 Nguyên phụ liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng 250kg sản phẩm/h (kg) 60 150 47 3.2.4 Bảng hao phí ngun liệu qua cơng đoạn Tỷ lệ tiêu hao (%) STT Công đoạn Thịt Gan Muối, bột Bột mì, ngọt, trứng, đường, nước chần bột tiêu, thịt Hành khô bột tỏi, bột húng Rã đơng -1 -1 lìu - - - Lọc, làm sạch -2 -2 - - -3 Cắt miếng -1 -1 - - - Chần -2 - - - - Ướp gan - - -1 - - Xào gan - -2 -1 - - Xay thô -1 -1 -1 -1 -1 Băm nhuyễn – phối -1 -1 -1 -1 -1 -1 - -1 - -1 -1 -1 - - - - - - - - - - - - - 10 11 12 trộn Vào hộp Bài khí – ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn – Dán nhãn 3.2.5 Tính nhu cầu nguyên liệu Thịt lợn Khối lượng thịt lợn cần để sản xuất là: T= = 164,234 kg/h Khối lượng thịt cần cho ca là: 164,23 x 8= 1313,872 kg/ca Khối lượng thịt cần cho năm là: 1313,872 x 576 = 756709,27 kg = 756,71 tấn/năm 48 Hao phí ngun liệu thịt qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn (%) Khới lượng Khới lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Rã đông -1 1313,872 164,23 13,139 Lọc, làm sạch -2 1300,733 160,95 26,015 Cắt miếng -1 1274,719 159,33 12,747 Chần -2 1261,97 156,15 25,238 Xay thô -1 1236,732 154,58 12,367 Băm nhuyễn – -1 1224,365 153,04 1212,12 151,15 phối trộn Vào hộp -1 12,244 12,12 Gan Khối lượng gan cần để sản xuất là: T= = 54,745 kg/h = 437,957 kg/ca Khối lượng gan cần cho năm là: 437,957 x 576= 252263,5 kg = 252,264 tấn/năm Hao phí nguyên liệu gan lợn qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn (%) Khới lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Rã đông -1 437,957 54,745 4,379 Lọc, làm sạch -2 433,578 54,197 8,670 Cắt miếng -1 424,906 53,113 4,249 Xào gan -2 420,657 52,582 8,413 49 Xay thô -1 Băm nhuyễn – -1 phối trộn Vào hộp -1 412,244 51,531 408,122 51,015 404,04 50,50 4,122 4,081 4,04 Bột mì Khối lượng bột mì cần để sản xuất 1giờ là: T= = 12,883 kg/h = 103,061 kg/ca Khối lượng bột mì cần cho năm là: 103,061 x 576= 59363,145kg = 59,364 tấn/năm Hao phí bột mì qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn Xay thô -1 Băm nhuyễn – -1 (%) phối trộn Vào hộp -1 Khối lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) 103,061 12,833 102,03 12,754 101,01 12,62 Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) 1,031 1,02 1,01 Trứng Khối lượng trứng cần để sản xuất 1h là: T= = 12,883 kg/h = 103,061 kg/ca Khối lượng trứng cần cho năm là: 103,061 x 576= 59363,145kg = 59,364 tấn/năm Hao phí trứng qua cơng đoạn Hao phí STT Khới lượng Cơng đoạn 50 Khối lượng Hao hụt nguyên (%) Xay thô -1 Băm nhuyễn – -1 phối trộn Vào hộp -1 nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) 103,061 12,833 102,03 12,754 101,01 12,62 liệu (kg/ca) 1,031 1,02 1,01 Nước chần thịt Khối lượng nước chần thịt cần để sản xuất là: T= = 18,036 kg/h = 144,285 kg/ca Khối lượng nước chần thịt cần cho năm là: 144,285 x 576 = 83108,16 kg = 83,11 tấn/năm Hao phí nước chần thịt qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn Xay thô -1 Băm nhuyễn – -1 (%) phối trộn Vào hộp -1 Khối lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) 144,285 18,036 142,84 17,855 141,41 17,67 Muối Khối lượng muối cần để sản xuất ca là: T= = 2,892 kg/h = 23,134 kg/ca Khối lượng muối cần cho năm là: 23,134 x 576 = 13325,06 kg = 13,33 tấn/năm Hao phí muối qua cơng đoạn 51 Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) 1,442 1,428 1,414 Hao phí STT Công đoạn (%) Khối lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Ướp gan -1 23,134 2,892 0,231 Xào gan -1 22,903 2,863 0,229 Xay thô -1 22,673 2,834 0,227 -1 22,45 2,806 -1 22,2 2,77 Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp 0,225 0,222 Bột Khối lượng bột cần để sản xuất là: T= = 0,526 kg/h = 4,21 kg/ca Khối lượng bột cần cho năm là: 4,21 x 576 = 2422,74kg = 2,423 tấn/năm Hao phí bột qua cơng đoạn Hao phí STT Công đoạn (%) Khối lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Ướp gan -1 4,21 0,526 0,042 Xào gan -1 4,164 0,521 0,0416 Xay thô -1 4,122 0,515 0,0412 -1 4,081 0,51 -1 4,04 0,505 Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp Đường 52 0,0408 0,0404 Khối lượng đường cần để sản xuất là: T= = 0,526kg/h = 4,21 kg/ca Khối lượng đường cần cho năm là: 4,21 x 576 = 2422,74kg = 2,423 tấn/năm Hao phí đường qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn (%) Khới lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Ướp gan -1 4,21 0,526 0,042 Xào gan -1 4,164 0,521 0,0416 Xay thô -1 4,122 0,515 0,0412 -1 4,081 0,51 -1 4,04 0,505 Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp 0,0408 0,0404 Bột tỏi Khối lượng bột tỏi cần để sản xuất là: T= = 0,526kg/h = 4,21 kg/ca Khối lượng bột tỏi cần cho năm là: 4,21 x 576 = 2422,74kg = 2,423 tấn/năm Hao phí bột tỏi qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn (%) Khới lượng Khới lượng ngun liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Ướp gan -1 4,21 0,526 0,042 Xào gan -1 4,164 0,521 0,0416 53 Xay thô Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp -1 4,122 0,515 -1 4,081 0,51 -1 4,04 0,505 0,0412 0,0408 0,0404 Bột tiêu Khối lượng bột tiêu cần để sản xuất là: T= = 0,263kg/h = 2,103 kg/ca Khối lượng bột tỏi cần cho năm là: 2,103 x 576 = 1211,37 kg = 1,212 tấn/năm Hao phí bột tiêu qua cơng đoạn Hao phí STT Công đoạn (%) Khối lượng Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Ướp gan -1 2,103 0,263 0,021 Xào gan -1 2,082 0,2602 0,0208 Xay thô -1 2,061 0,2577 0,0206 -1 2,04 0,2551 -1 2,02 0,2525 Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp Bột húng lìu Khối lượng bột húng lìu cần để sản xuất là: T= = 0,263kg/h = 2,103 kg/ca Khối lượng bột húng lìu cần cho năm là: 2,103 x 576 = 1211,37 kg = 1,212 tấn/năm 54 0,0204 0,0202 Hao phí bột lìu qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn (%) Khới lượng Khới lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) Hao hụt nguyên liệu (kg/ca) Ướp gan -1 2,103 0,263 0,021 Xào gan -1 2,082 0,2602 0,0208 Xay thô -1 2,061 0,2577 0,0206 -1 2,04 0,2551 -1 2,02 0,2525 0,0202 Khối lượng Hao hụt nguyên Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp 0,0204 Hành khô Khối lượng hành khô cần để sản xuất ca là: T= = 2,922 kg/h = 23,375 kg/ca Khối lượng hành khô cần cho năm là: 23,134 x 576 = 13464 kg = 13,46 tấn/năm Hap phí hành khơ qua cơng đoạn Hao phí STT Cơng đoạn (%) Khối lượng nguyên liệu vào nguyên liệu vào (kg/ca) (kg/h) liệu (kg/ca) Lọc – làm -3 23,375 2,922 0,234 Xay thô -1 22,673 2,834 0,227 -1 22,45 2,806 -1 22,22 2,77 Băm nhuyễn – phối trộn Vào hộp 55 0,225 0,222 Bảng nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất pate suất sản phẩm/ca STT Nguyên liệu Nhu cầu nguyên liệu Kg/h Kg/ca Tấn/năm Thịt 164,23 1313,872 756,71 Gan 54,745 437,957 252,264 Bột mì 12,883 103,061 59,364 Trứng 12,883 103,061 59,364 Nước chần thịt 18,036 144,285 83,11 Muối 2,892 23,134 13,33 Bột 0,526 4,21 2,423 Đường 0,526 4,21 2,423 Bột tiêu 0,263 2,103 1,212 10 Bột tỏi 0,526 4,21 2,423 11 Bột húng lìu 0,263 2,103 1,212 12 Hành khơ 2,922 23,375 13,464 56 57 ... CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 20 21 Tháng Ngày làm việc 22 20 27 24 25 26 26 27 24 10 14 11 12 26 27 - Năng suất dây chuyền sản phẩm /ca Mỗi ngày làm việc ca, ca 8h Riêng tháng 10 nghỉ... đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính tốn thiết kế phân xưởng sản xuất theo lý thuyết Trong đề cập đến ? ?Thiết kế dây chuyền sản xuất pate gan suất 20 0 sản phẩm /ca” CHƯƠNG TỔNG... 26 2. 2 .2 Gan 28 2. 2.3 Mỡ 28 2. 2.4 Nhóm chất tạo vị 28 2. 2.5 Nhóm tạo mùi 30 2. 2.6 Nhóm tạo cấu trúc 30 2. 3 Thuyết minh quy trình 30 2. 4
