Đang tải... (xem toàn văn)
Bộ 200 câu hỏi quản trị thực phẩm và đồ uống có đáp án, được biên soạn do nhóm tác giả dựa trên chương trình đào tạo hệ cao đẳng bộ lao động thương binh và xã hội. Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi sai xót đáng tiếc, mong quý đọc giả có thể đóng góp thêm để nhóm tác giả hoàn thiện. Rất mong được phản hồi từ quý đọc giả.
Trang 1Tên môn học: Quản trị thực phẩm và đồng uốngMã môn:
Số lượng chương: 6
[(< - C1>)] Quản trị thực phẩm và đồ uống, , Chương 1
Câu 1: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng những nhóm điều kiện nào
sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm?[<$>] Điều kiện về cơ sở
[<$>] Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ[<$>] Điều kiện về con người
[<$>] Cả 3 điều kiện trên
Câu 2:Cơ quan y tế nào có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe?
[<$>] Cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên[<$>] Bắc kỳ cơ sở y tế nào
[<$>] A&B đều sai [<$>] A&B đều đúng
Câu 3:Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn
bao nhiêu năm?[<$>] 1 năm[<$>] 2 năm[<$>] 3 năm[<$>] 4 năm
Câu 4: Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao nhiêu
[<$>] 1 năm[<$>] 3 năm[<$>] 5 năm[<$>] 4 năm
Câu 5: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sẽ bị thu hồi trong trường
hợp nào sau đây?
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không hoạt động ngành nghề kinh doanh dịchvụ đã đăng ký
Trang 2[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thựcphẩm
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không hoạt động ngành nghề kinh doanh dịchvụ đã đăng ký, Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm hành chính trong lĩnh vực antoàn thực phẩm
[<$>] Đáp án khác
Câu 6: Thực phẩm phải được thu hồi trong trường hợp nào?
[<$>] Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn được bán trên thị trường[<$>] Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản
[<$>] Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn được bán trên thị trường, Thực phẩm bị hư hỏngtrong quá trình bảo quản
[<$>] Đáp án khác
Câu 7: Các hình thức xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn?
[<$>] Tiêu hủy
[<$>] Chuyển mục đích sử dụng[<$>] Cả 2 hình thức trên
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 8: Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương cấp
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho những cơ sở kinh doanh dịchvụ ăn uống nào?
quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng kýkinh doanh có quy mô kinh doanh từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên.
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩmquyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng kýkinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/lần phục vụ.
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh trên 200 suất ăn/lần phụcvụ
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lầnphục vụ
Câu 9: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có Giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thựcphẩm?
Trang 3[<$>] Có[<$>] Không
Câu 10: Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyển) quận, huyện, thị xã và thành
phố trực thuộc tỉnh quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh trên 200 suất ăn/lần phụcvụ
phục vụ.
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phụcvụ.
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 11: Trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh trên 200 suất ăn/lầnphục vụ
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lầnphục vụ
[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phụcvụ.
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 12: Các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm?
[<$>] Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép[<$>] Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng sử dụng[<$>] Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ[<$>] Tất cả các hành vi trên
Câu 13: Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng
yêu cầu nào dưới đây?
[<$>] Được cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm[<$>] Được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định[<$>] Cả 2 điều kiện trên đúng
[<$>] Cả 2 điều kiện trên sai
Câu 14: Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực
hiện những quy định nào dưới đây về khám sức khỏe?[<$>] Trước khi tuyển dụng
Trang 4[<$>] Định kỳ ít nhất 1 lần/năm[<$>] Cả 2 trường hợp trên đúng[<$>] Cả 2 trường hợp trên sai
Câu 15: Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực
[<$>] Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm[<$>] Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh
[<$>] Cả 2 trường hợp trên đúng[<$>] Cả 2 trường hợp trên sai
Câu 16: Trong khi chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống không được?[<$>] Khạc nhổ
[<$>] Ăn kẹo cao su
[<$>] Cả 2 trường hợp trên đúng[<$>] Cả 2 trường hợp trên sai
Câu 17: Người đang mắc viêm đường hô hấp cấp tính, lao tiến triển có được phép tham
gia chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không?[<$>] Có
[<$>] Không
Câu 18: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
đang mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, bị tiêu chảy cấp có được tiếp tụclàm việc hay không?
[<$>] Vẫn làm việc bình thường
[<$>] Nghỉ làm việc và chữa bênh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc[<$>] Vừa làm vừa chữa bệnh
[<$>] Làm đến khi nào không làm nổi thì nghỉ
Câu 19: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại cac cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
đang mắc các bệnh viên da nhiễm trùng cấp tính có được tiếp tục làm việc hay không?[<$>] Vẫn làm việc bình thường
[<$>] Nghỉ làm việc và chữa bênh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc[<$>] Vừa làm vừa chữa bệnh
[<$>] Làm đến khi nào không làm nổi thì nghỉ
Trang 5Câu 20: Trong quá trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống có được phép đeo đồng hồ, nhẫn và đồ trang sức kháckhông?
[<$>] Có[<$>] Không
Câu 21: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
được phép để móng tay dài, sơn móng tay?[<$>] Đúng
[<$>] Sai
Câu 22: Khu chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống
sử dụng?
[<$>] Tay không bốc trực tiếp
[<$>] Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng 1 lần[<$>] Sử dụng dụ cụ tùy thích
[<$>] Sử dụng theo yêu cầu của nhà hàng đó
Câu 23: Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống
rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, giacầm?
[<$>] Đúng[<$>] Sai
Câu 24: Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít
[<$>] 30cm[<$>] 60cm[<$>] 90cm[<$>] 120cm
Câu 25: Kho bảo quản thực phẩm không cần đảm bảo các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh
sáng theo quy định của nhà sản xuất?[<$>] Đúng
[<$>] Sai
Câu 26: Cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống có phải có đủ dụng cụ chứa đựng
chất thải và rác thải bảo đảm vệ sinh không?[<$>] Có
Trang 6[<$>] Không
Câu 27: Có những mối nguy ô nhiễm thực phẩm nào sau đây?
[<$>] Hóa học[<$>]Sinh học[<$>] Vật lý
[<$>] Cả 3 mối nguy trên
Câu 28: Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường?
[<$>] Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0-50C)[<$>] Sử dụng nhiệt cao thấp từ 20-500C[<$>] Tất cả đều sai
Câu 29: Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dưới đây?
[<$>] Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm
[<$>] Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh[<$>] Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh[<$>] Cả 4 trường hợp trên
Câu 30: Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm bảo an toàn có làm
cho thực phẩm bị ô nhiễm không?[<$>] Có
[<$>] Không
Câu 31: Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
không?[<$>] Có[<$>] Không
Câu 32: Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên những tác hại gì?
Trang 7Câu 35: Tại các bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải được thiết kế theo nguyên
tắc một chiều không?[<$>] Có
[<$>] Không
Câu 36: Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào là đúng?
[<$>] Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn
[<$>] Dùng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng[<$>] Sử dụng theo công thức của cá nhân
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 37: Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là sai?
[<$>] Có hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm[<$>] Mua theo giới thiệu,
[<$>] Không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ[<$>] Tất cả đều đúng
Câu 38: Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm có được bảo quản chung trong cùng
một khu vực không?[<$>] Có
[<$>] Không
Câu 39: Việc lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn tập thể ít nhất bao nhiêu giờ kể từ khu thực
ăn được chế biến xong?[<$>] 12h
[<$>] 24h[<$>] 48h[<$>] 6h
Câu 40: Tại bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thông tin về xuất xứ, tên nhà cung cấp
nguyên liệu thực phẩm?[<$>] Có
Trang 8[<$>] Không
[(<- C2>)] Quản trị thực phẩm và đồ uống, , Chương 2
Câu 41: Kinh doanh dịch vụ ăn uống là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương tác
[<$>] Tổ chức phục vụ ăn uống[<$>] Tất cả đều đúng
Câu 43: Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống bao gồm bao nhiêu nhiệm vụ.
[<$>] 20 nhiệm vụ[<$>] 15 nhiệm vụ[<$>] 12 nhiệm vụ[<$>] 10 nhiệm vụ
Câu 44: Khái niệm quản trị thực phẩm đồ uống là
[<$>] là quá trình tạo lập và vận hành[<$>] Tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu
[<$>] Bao gồm các chuỗi hoạt động quản trị, hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, kiểm tra[<$>]Tất cả đều đúng
Câu 45: Các nội dung cơ bản quản trị thực phẩm và đồ uống gồm:
[<$>] 5 nội dung[<$>] 6 nội dung[<$>] 7 nội dung[<$>] 8 nội dung
Câu 46: Nội dung quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống.
[<$>] Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.
Trang 9[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.
[<$>] khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.
[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.
Câu 47: Nội dung quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm đồ uống.
[<$>] Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.
[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.
[<$>] khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.
[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.
Câu 48: Nội dung của xây dựng thực đơn.
[<$>] Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.
[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.
[<$>] Khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.
[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.
Câu 49: Nội dung chính của quản trị mua và dự trữ.
[<$>] Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.
[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.
[<$>] khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.
[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.
Trang 10Câu 50: Nội dung quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống
[<$>] Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống[<$>] Phương pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống
[<$>] Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống, Phươngpháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống
[<$>] Đáp án khác
Câu 51: Người đứng đầu bộ phận thực phẩm và đồ uống của nhà hàng khách sạn quy mô
lớn là
[<$>] Giám đốc bộ phận Bar[<$>] Giám đốc bộ phận nhà hàng[<$>] Bếp trưởng
[<$>] Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống
Câu 52: Người đứng đầu bộ phận thực phẩm và đồ uống của nhà hàng khách sạn quy mô
nhỏ là
[<$>] Giám đốc bộ phận Bar[<$>] Giám đốc bộ phận nhà hàng[<$>] Bếp trưởng
[<$>] Trưởng bộ phận thực phẩm và đồ uống
Câu 53: Trong bộ phận thực phẩm và đồ uống khi thiết kế công việc phải chỉ rõ.
[<$>] Những việc gì phải được thực hiện[<$>] Bao nhiêu việc được thực hiện
[<$>] Các công việc được thực hiện theo trật tự gì[<$>] Tất cả đều đúng
Câu 54: Yêu cầu tuyển dụng bộ phận quản trị thực phẩm đồ uống.
[<$>] Tiêu chuẩn tuyển dụng, gắn với mỗi vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung[<$>] Tiểu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong bản mô tả công việc.[<$>] Xác định số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết.
[<$>] Tiêu chuẩn tuyển dụng, gắn với mỗi vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung,Tiểu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong bản mô tả công việc.
Câu 55: Tiêu chuẩn đối với nhân viên bộ phận F&B
[<$>] Nghiệp vụ chuyên môn, hình thức, nhân dáng, sức khỏe, kiến thức[<$>] Đạo đức, tác phong, giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu khác
Trang 11[<$>] Nghiệp vụ chuyên môn, hình thức, nhân dáng, sức khỏe, kiến thức, Đạo đức, tácphong, giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu khác
[<$>] Đáp án khác
Câu 56: Quy trình đánh giá lao động trong bộ phận F&B là
[<$>] Là cung cấp cho nhân viên hiểu sâu thêm về bộ phận[<$>] Thiết lập chuẩn mực đạo đức lao động
[<$>] Để thu thập thông tin từ các cấp bậc quản lý về hành động và ứng xử trong chuyênmôn nghiệp vụ
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 57: Mục tiêu của công tác đánh gia lao động trong bộ phận F&B
[<$>] Điều chỉnh sửa chữa những sai sót Xảy ra trong quá trình làm việc[<$>] Tạo động lực kích thích nhân viên
[<$>] Cung cấp cho nhân viên những điều cần thiết trong và ngoài bộ phận[<$>] Tất cả đều đúng
Câu 58: Tiến trình của đánh giá nhân viên trong bộ phận F&B nào là đúng.
[<$>] Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá -> Thiết lập những chuẩn mực cho côngviệc -> xác định mức độ hoàn thành công việc -> Đánh giá nhân viên -> Thảo luận đánhgiá
[<$>] Thảo luận đánh giá -> Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá -> Thiết lập nhữngchuẩn mực cho công việc -> xác định mức độ hoàn thành công việc -> Đánh giá nhânviên ->
[<$>] xác định mức độ hoàn thành công việc -> Đánh giá nhân viên -> Thảo luận đánhgiá -> Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá -> Thiết lập những chuẩn mực cho côngviệc ->
[<$>] Thiết lập những chuẩn mực cho công việc -> xác định mức độ hoàn thành côngviệc -> Đánh giá nhân viên -> Thảo luận đánh giá -> Xác định mục tiêu cụ thể của đánhgiá ->
Câu 59: Bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B là
[<$>] Là việc san lấp mặt bằng để tổ chức tiệc cho khách hàng[<$>] Là việc hỗ trợ mặt bằng cho khách đặt tiệc tại nhà hàng
[<$>] Là việc tổ chức tiệc trên mặt bằng của khách đã san bố trí sẵng
được sử dụng để sản xuất sản phẩm
Trang 12Câu 60: Trong việc bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B gồm mấy nguyên tắc
[<$>] 5 nguyên tắc[<$>] 4 nguyên tắc[<$>] 3 nguyên tắc[<$>] 2 nguyên tắc
Câu 61: Những nguyên tắc cơ bản trong bố trí mặt bằng là
[<$>] Nguyên tắc riêng lẽ- nguyên tắc liên tục một chiều – nguyên tắc thuận tiện[<$>] Nguyên tắc ngã rẽ - nguyên tắc thuận tiện – nguyên tắc hai chiều
[<$>] Nguyên tắc một chiều – nguyên tắc riêng rẽ - nguyên tắc thuận tiện[<$>] Nguyên tắc hai chiều – nguyên tắc một chiều- nguyên tắc thuận tiện
Câu 62: Có bao nhiêu yêu trong bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B
[<$>] 8[<$>] 6[<$>] 7[<$>] 5
Câu 63: Phương pháp bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B
[<$>] Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thường bố trí theo hình thức hỗn hợplinh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phương pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trítheo sản phẩm, theo phương thức chế biến và bố trí cố định
[<$>] Việc bố trí này sẽ phát huy được thế mạnh và khắc phục nhược điểm của từngphương pháp riêng rẽ.
[<$>] Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thường bố trí theo hình thức hỗn hợplinh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phương pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trítheo sản phẩm, theo phương thức chế biến và bố trí cố định, Việc bố trí này sẽ phát huyđược thế mạnh và khắc phục nhược điểm của từng phương pháp riêng rẽ.
[<$>] Đáp án khác
Câu 64: Khu vực nhập hàng trong Bộ phận F&B thường nằm ở đâu
[<$>] Nằm ở tầng cao nhất nhà hàng[<$>] Tầng giữa nhà hàng
[<$>] Nằm riêng biệt bên ngoài nhà hàng[<$>] Nằm ở tầng trệt hoặc tầng hầm
Câu 65: Cửa nhập hàng trong bộ phận F&B thường.
[<$>] Đi chung với cửa chính của khách
Trang 13[<$>] Đi bằng cửa của nhân viên
[<$>] Đi bằng của nhập hàng riêng biệt dành riêng[<$>] Tất cả đều sai
Câu 66: Thời gian nhập hàng của bộ phận F&B là khi nào
[<$>] Nhập vào đêm khuya
[<$>] Nhập hàng thực phẩm vào buổi sáng[<$>] Nhập hàng dụng cụ vào buổi chiều
[<$>] Nhập hàng thực phẩm vào buổi sáng , dụng cụ vào buổi chiều
Câu 67: Trong bộ phận F&B thường sẽ có mấy loại kho
[<$>] Kho lạnh, kho gia vị[<$>] Kho lạnh, kho dụng cụ
[<$>] Kho lạnh, kho gia vị, kho dụng cụ, kho đồ khô[<$>] Kho đồ khô, kho gia vị, kho lạnh
Câu 68: Bố trí khu vực hoạt động trong Bar gồm bao nhiêu khu vực.
[<$>] 7[<$>] 8[<$>] 9[<$>] 10
Câu 69: Bố trí khu vực hoạt động của Bộ phận bàn gồm bao nhiêu khu vực.
[<$>] 9[<$>] 8[<$>] 7[<$>] 6
Câu 70: Đặc điểm thiết bị đồ dung bộ phận F&B là
[<$>] Về số lượng, chủng loại[<$>] Về quản lý, chủng loại
[<$>] Về cách sử dụng và chủng loại[<$>] Về số lượng, chủng loại và quản lý
Câu 71: Đặc điểm về số lượng, chủng loại của đồ dung bộ phận F&B
[<$>] Để dễ sử dụng các dụng cụ và kiểm tra nhanh chóng
[<$>] Đa dạng và có số lượng quá nhiều nên khó có thể kiểm soát
[<$>] Rất đa dạng, phong phú, vì vậy phải được phân loại phân nhóm kỹ để tiện trongviệc quản lý và sử dụng
Trang 14[<$>] Tất cả đều sai
Câu 72: Phân loại thiết bị đồ dung bộ phận F&B có những căn cứ nào.
[<$>] Căn cứ vào giá trị[<$>] Căn cứ vào tính năng[<$>] Căn cứ vào tác dụng
[<$>] Căn cứ và giá trị, tính năng, tác dụng
Câu 73: Phân loại thiết bị đồ dùng bộ phận F&B căn cứ vào giá trị có.
[<$>] Tài sản cố định.[<$>] Tài sản không cố định[<$>] Vật rẻ tiền mau hỏng
[<$>] Tài sản cố định và vật rẻ tiền mau hỏng
Câu 74: Phân loại thiết bị đồ dùng bộ phận F&B căn cứ vào tính năng và tác dụng có.
[<$>] Thiết bị lạnh, nhiệt, cơ[<$>] Thiết bị cơ, công cụ phụ trợ,
[<$>] Công cụ thô sơ, công cụ hỗ trợ , thiết bị nhiệt lạnh
[<$>] Thiết bị lạnh, nhiệt, cơ, công cụ phụ trợ, công cụ thô sơ,
Câu 75: Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ hỗ trợ trong bộ phận F&B.
[<$>] Về kinh tế , Kỹ thuật, Thẩm Mỹ[<$>] Về Kinh doanh, kỹ thuật, lợi nhuận[<$>] Về thẩm mỹ, kỹ thuật, kinh tế
[<$>] Về kinh tế, kỹ thuật, vệ sinh, thẩm mỹ
Câu 76: Yêu cầu về mua trang thiết bị dụng cụ trong bộ phận F&B.
[<$>] Mua trực tiếp[<$>] Mua ở chợ đầu mối[<$>] Mời thầu cung cấp
[<$>] Mua trực tiếp và mời thầu cung cấp
Câu 77: Khái niệm thực đơn trong F&B là gì
[<$>] Là danh sách món ăn được sắp xếp trình tự[<$>] Là bảng giá có món ăn đã được lên sẵng
[<$>] Là danh mục các món ăn và đồ uống được sắp xếp trình tự có mục đích [<$>] Tất cả đều sai
Câu 78: Phân loại thực đơn đa dạng phong phú được phân theo mấy cách
[<$>] 6
Trang 15[<$>] 5[<$>] 4[<$>] 7
Câu 79:Căn cứ theo thời gian phân loại thực đơn theo mấy dạng.
[<$>] 5[<$>] 4[<$>] 3[<$>] 2
Câu 80: Vai trò chủ yếu của thực đơn
[<$>] Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem,
[<$>] Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể
[<$>] Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm cácnghiệp vụ tác nghiệp
[<$>] Tất cả đều sai
[(< - C3>)] Quản trị thực phẩm và đồ uống, , Chương 3 Câu 81: Có bao nhiêu vai trò kế hoạch thực đơn.
[<$>] 7[<$>] 8[<$>] 9[<$>] 10
Câu 82: Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
[<$>] Nguyên tắc thỏa mãn người tiêu dùng[<$>] Nguyên tắc phù hợp giá.
[<$>] Nguyên tắc làm theo mùa vụ
[<$>] Nguyên tắc xây dựng theo sở thích của chủ nhà hàng
Câu 83: Quy trình xây dựng thực đơn.
[<$>] Xác định nhu cầu – Dự kiến thực đơn – Phê duyệt thực đơn – Lưu hành thực đơn[<$>] Dự kiến thực đơn – Phê duyệt thực đơn – Lưu hành thực đơn
[<$>] Xác đinh thực đơn – Phê duyệt thực đơn – Dự kiến thực đơn – Lưu hành thực đơn[<$>] Dự kiện thực đơn – Phê duyệt – Xây dựng thực đơn – Lưu hành thực đơn
Câu 84: Đâu là công thức tính lượng hàng hóa mua.
[<$>] M=(B+K+X+H)-D
Trang 16[<$>] M=(K+B+X+H)-D[<$>] M=(D+B+X+D)-K[<$>] M=(K+B+X+K)-D
Câu 85: Những nhóm nguyên liệu cho F&B.
[<$>] Nguyên liệu tươi sống, nguyên liệu khô[<$>] Nguyên liệu tươi sống, hàng chuyên bán[<$>] Hàng chuyên bán, nguyên liệu tươi, khô[<$>] Nguyên liệu khô
Câu 86:Yêu cầu chọn nguồn hàng của nhà cung ứng.
[<$>] Đảm bảo đúng chủng loại, số lượng, yêu cầu kỹ thuật, [<$>] Đảm bảo chất lượng, giá hợp lý, thanh toán phù hợp
hợp lý, thanh toán phù hợp[<$>] Đáp án khác
Câu 87: Việc tổ chức mua trong bộ phận F&B
[<$>] Mua theo chào giá, hợp đồng[<$>] Mua theo tiếp thị, ở chợ, siêu thị[<$>] Mua theo các nhà cung ứng.
[<$>] Mua theo chào giá, hợp đồng, tiếp thị, chợ, siêu thị
Câu 88: Tầm quan trọng của quản trị giao nhận hàng.
[<$>] Đảm bảo nhận chính xác những gì được đặt hàng trước đó, không xảy ra sai sót đểchất lượng món ăn và đồ uống tốt hơn.
[<$>] Đảm bảo cho quá trình chế biên, pha chế, phục vụ liên tục.[<$>] Thích ứng với môi trường kinh doanh
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 89: Yêu cầu với người nhận hàng ở bộ phận F&B
[<$>] Có kỹ năng về lựa chọn và kiểm tra thực phẩm[<$>] Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo[<$>] Thực hiện tốt các chức năng, cân đo, đong đếm [<$>] Tất cả đều đúng
Câu 90: Quy trình giao nhận hàng gồm mấy bước.
[<$>] 7[<$>] 8
Trang 17[<$>] 9[<$>] 10
Câu 91: Tầm quan trọng của dự trữ thực phẩm và đồ uống.
[<$>] Đảm bảo cho quá trình chế biến, pha chế, phục vụ liên tục, giảm tác động [<$>] Đảm bảo nhận chính xác những gì được đặt
[<$>] Sử dụng hết công năng của kho lạnh
[<$>] Tạo điều kiện cho nhân viên thực hiện đúng chức năng và nhiệm vụ của mình
Câu 92: Yêu cầu về dự trữ thực phẩm trong F&B
[<$>] Tuân thủ đúng nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm.[<$>] Phân loại Hàng hóa , thực phẩm đã nhập
[<$>] Thực hiện đúng nguyên tắc bảo quản[<$>] Tất cả ý trên đều đúng
Câu 93: Kiểm soát thực phẩm và đồ uống
[<$>] Kiểm soát trong quá trình xuất hàng, chế biến, và pha chế, [<$>] Kiểm soát quá trình
[<$>] Kiểm soát trình tự nhập
[<$>] Kiểm soát dự trữ đúng thời điểm
Câu 94: Có bao nhiêu phương pháp bảo quản thực phẩm và đồ uống.
[<$>] 4[<$>] 5[<$>] 3[<$>] 6
Câu 95: Trong bảo quản thực phẩm và đồ uống, phương pháp nào thông dụng nhất.
[<$>] Bảo quản trong điều kiện bình thường[<$>] Bảo quản ở nhiệt độ thấp
[<$>] Bảo quản bằng phương pháp khác[<$>] Tất cả đều sai
Câu 96: Đồ uống trong nhà hàng bao gồm
[<$>] Đồ uống không cồn[<$>] Đồ uống có cồn
[<$>] Đồ uống có cồn và không cồn[<$>] Tất cả đều đúng
Câu 97: Nguyên tắc tổ chức cấp phát thực phẩm đồ uống là
Trang 18[<$>] Là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theotính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sửdụng.
[<$>] Chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt
[<$>] Cấp phát theo phiếu đề xuất của nhà bếp và các bộ phận chức năng tương ứngvới đầy đủ chữ ký của các bên trong phiếu xuất kho
[<$>] Tất cả đều sai
Câu 98: Hình thức cấp phát thực phẩm đồ uống có những hình thức nào
[<$>] Cấp phát theo yêu cầu[<$>] Cấp phát theo định mức
[<$>] Cấp phát theo số lượng có sẵng[<$>] Cấp phát theo yêu cầu và định mức
Câu 99: Cấp Phát thực phẩm và đồ uống theo yêu cầu là
[<$>] Căn cứ vào định mức nguyên liệu, hàng hóa đã quy định trong kế hoạch của nhàhàng để cấp phát.
[<$>] Được áp dụng cho các nhà hàng có lượng khách ổn định, công tác kế hoạch tốt.[<$>] Căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ để tiến hành cấp phát.
[<$>] Được quy đinh về số lượng và thời gian cấp phát để tạo sự chủ động cho bộ phậnsử dụng
Câu 100: Cấp phát theo định mức thực phẩm và đồ uống là gì.
[<$>] Cho phép giám sát được số lượng cấp phát, hạch toán được chi phí nguyên liệutiêu dung một cách chặt chẽ và chính xác.
[<$>] Không khuyến khích được việc sử dụng hợp lý nguyên liệu thực phẩm[<$>] Chỉ thích hợp với những nhà hàng có lượng khách ổn định
[<$>] Là căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ
Câu 101: Phương pháp và quy trình chế biến món ăn có mấy phương pháp cơ bản.
[<$>] 3[<$>] 4[<$>] 5[<$>] 6
Câu 102: Phương pháp chế biến món ăn là gì
[<$>] Là chế biên món ăn theo sự yêu cầu của khách[<$>] Làm theo mục đích sử dụng của nguyên liệu đó
Trang 19[<$>] Theo dụng cụ mà nhà hàng cung cấp
[<$>] Là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theotính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sửdụng.
Câu 103: Phương pháp chế biến nhiệt trong bộ phận F&B bao gồm
[<$>] Chế biên nóng ướt[<$>] Chế biến nóng khô[<$>] Chế biến nóng ướt – khô[<$>] Chế biên nguội khô – ướt
Câu 104: Trang trí món ăn theo
[<$>] Hình thức – nội dung
[<$>] Không ảnh hưởng đến chất lượng[<$>] Phù hợp hiểu quả
[<$>] Tất cả đều đúng
Câu 105: Kỹ thuật chế biến món ăn.
[<$>] Công thức nguyên liệu, Sơ đồ chế biến
[<$>] Diễn đạt sơ đồ quy trình, yêu cầu chất lượng cảm quan
[<$>] Công thức nguyên liệu, Sơ đồ chế biến diễn đạt sơ đồ quy trình, yêu cầu chất lượngcảm quan
[<$>] Đáp án khác
Câu 106: Lập kế hoạch chế biên món ăn của bộ phận F&B
[<$>] Ký hợp đồng[<$>] Nhận thông tin[<$>] Chế biên món ăn[<$>] Tất cả đều sai
Câu 107: Tổ chức chế biến món ăn phân giao công việc của F&B
[<$>] Khách sạn nào cũng có bếp nóng , nguội[<$>] Bếp trưởng sẽ đảm nhận hết vai trò trong bếp
[<$>] Khi được giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện côngviệc
[<$>] Chia theo khu vực việc ai người đó làm
Câu 108: Các phương pháp giám định chất lượng món ăn.
[<$>] Cảm quan, lý hóa, vi sinh vệ sinh