Báo cáo nghiên cứu khoa học cấp cơ sở: Nhận thức rủi ro của người tiêu dùng về sản phẩm rau an toàn tại các nước Đông Dương

1

NGÂN HÀNG NHÀ NƯỚC VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGÂN HÀNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SƠ

NGÂN HÀNG NHÀ NƯỚC VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGÂN HÀNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SƠ

TÓM TẮT

LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 4

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

1.4 Đóng góp của nghiên cứu 5

1.5 Cấu trúc của báo cáo nghiên cứu 5

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 7

2.1 Mối liên kết giữa thông tin rủi ro và mức độ tin tưởng 7

2.2 Nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm 9

2.3 Rủi ro tiềm năng của sản phẩm rau và tác động của nó đến tiêu thụ 144

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Thu thập dữ liệu nghiên cứu 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25

4.1 Kết quả thống kê mô tả 25

4.2 Kết quả của PCA 26

4.3 Kết quả của hồi quy logit 27

4.4 Thảo luận kết quả nghiên cứu 28

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

BÀI BÁO 35

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Giới thiệu tổng quan

Chuỗi cung ứng thực phẩm ở các nước đang phát triển Châu Á đang nhanh chóng chuyển đổi cơ cấu chủ yếu do: 1) sự gia tăng thu nhập; 2) đô thị hóa nhanh chóng; 3) thay đổi chế độ ăn uống; và 4) cuộc cách mạng bán lẻ Thu nhập tăng lên và quá trình đô thị hóa dẫn đến thay đổi lối sống, đồng thời cũng dẫn đến việc chuyển sang tiêu thụ nhiều thực phẩm không ngũ cốc, chế biến và chế biến sẵn (Reardon & Timmer, 2014) Với thu nhập cao hơn và nhận thức về thực phẩm an toàn ngày càng tăng, người tiêu dùng ngày càng yêu cầu cao hơn đối với các thuộc tính chất lượng cụ thể của thực phẩm (McCluskey & Swinnen, 2011) Đáp lại, các nhà bán lẻ hiện đại, chẳng hạn như siêu thị đã phát triển nhanh chóng vì chúng mang lại nhiều lợi thế hơn so với các chợ truyền thống Các siêu thị thường đa dạng hơn về mặt hàng, chi phí thực phẩm chế biến thấp hơn, mua sắm thuận tiện và việc thực hiện các tiêu chuẩn riêng về chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm (Barrett, Reardon, & Webb, 2001) Trong bối cảnh đó, chất lượng và an toàn thực phẩm được công nhận là một chiến lược cạnh tranh quan trọng của các doanh nghiệp trong thị trường thực phẩm giá trị cao

Đô thị hóa nhanh chóng cũng làm trầm trọng thêm vấn đề an toàn thực phẩm ở Việt Nam Đô thị hóa gắn liền với các chuỗi thực phẩm dài hơn, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao hơn, đặc biệt là từ các loại thực phẩm dễ hỏng Do đó, an toàn thực phẩm ở các khu vực thành thị trở nên dễ bị tổn thương hơn (Reardon & Timmer, 2014) Ở các thành phố đô thị như Hà Nội, một chuỗi thực phẩm mở rộng dẫn đến ít tiếp xúc trực tiếp giữa nông dân và người tiêu dùng cuối cùng của họ Điều này khiến người tiêu dùng không chắc chắn về chất lượng và an toàn thực phẩm (Joy, Shields, & research, 2013) Trong trường hợp này, sự tin tưởng vào chính phủ và các bên liên quan trong

chuỗi thực phẩm có thể giúp giảm bớt sự không chắc chắn như vậy Thật không may, niềm tin đó đã bị xói mòn Do đó, mối quan tâm của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm đang gia tăng

Những lo ngại về an toàn thực phẩm có thể gây ra thiệt hại kinh tế đáng kể cho Việt Nam Ở cấp độ trong nước, Việt Nam có khoảng 86 triệu người tiêu dùng Người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến thực phẩm nhập khẩu khi lòng tin của họ vào độ an toàn của các sản phẩm tươi sống trong nước giảm (Việt, Minh, & Thuỷ, 2017) Sau đó, các nhà sản xuất thực phẩm trong nước phải nhường thị trường của mình cho các nhà sản xuất nước ngoài Sinh kế của một bộ phận lớn nông dân trong nước, đặc biệt là những nông dân có quy mô nhỏ, sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực Việt Nam là nước xuất khẩu lớn một số mặt hàng nông sản như gạo, cà phê và thủy sản Thực phẩm nội địa gần đây gây ra các rào cản thương mại do các nước nhập khẩu áp đặt Điều này đang diễn ra vào thời điểm Việt Nam đang hướng tới hội nhập sâu rộng hơn vào thị trường toàn cầu và khu vực (Ngân hàng Thế giới, 2017) Do đó, có thể hợp lý để dự đoán rằng Việt Nam có thể bị thiệt hại đáng kể về kinh tế trong nước cũng như thị trường xuất khẩu do ảnh hưởng của thực phẩm trong nước Để giải quyết vấn đề này, cần có hiểu biết toàn diện về nhận thức rủi ro của thực phẩm và vai trò của nó trong việc thúc đẩy lựa chọn thực phẩm

Nhận thức về rủi ro an toàn thực phẩm đề cập đến đánh giá của người tiêu dùng về nguy cơ sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm (Schroeder, 2007) Nó có thể được đo lường bằng điểm trung bình của rủi ro được nhận thức hoặc mối quan tâm về an toàn thực phẩm (Liu, He, & Yan, 2014) Vì nhận thức rủi ro là chủ quan, nên nó thường được dự đoán là sai lệch Người tiêu dùng có xu hướng đánh giá thấp nguy cơ thực sự, chẳng hạn như ung thư phổi do hút thuốc nhưng lại đánh giá quá cao nguy cơ ít quan trọng hơn, chẳng hạn như bệnh do thực phẩm từ thực phẩm đóng hộp (W Verbeke, Frewer, Scholderer, & De Brabander, 2007) Những người tiêu dùng có nhận thức sai lệch về rủi ro phải chịu những chi phí có thể tránh được do họ không biết rủi ro hoặc sử dụng các biện pháp phòng ngừa bổ sung Ngoài ra, những

hành vi này dẫn đến sự thất bại của các chương trình giáo dục người tiêu dùng (De Jonge, Van Trijp, Jan Renes, & Frewer, 2007)

Ở Việt Nam, nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm có vẻ còn sai lệch Người tiêu dùng có xu hướng đánh giá quá cao nguy cơ sức khỏe do ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm trong khi các bằng chứng trên toàn thế giới cho thấy mối nguy do vi khuẩn là nguyên nhân chính gây ra bệnh do thực phẩm (Việt và cộng sự) Việc giảm thiểu các lo ngại về an toàn thực phẩm và sự thiên lệch trong nhận thức rủi ro đòi hỏi phải có hoạt động truyền thông rủi ro hiệu quả mà không thể thực hiện được nếu không có cái nhìn sâu sắc về các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro Nhận thức về rủi ro thường được hình thành bởi sự tin tưởng vào các tổ chức và thông tin về rủi ro thực phẩm (Rutsaert và cộng sự, 2013) Mối liên hệ giữa nhận thức rủi ro, sự tin cậy và thông tin rủi ro cần được tính đến trong việc phát triển các chương trình truyền thông rủi ro thực phẩm

Đã có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào những yếu tố cơ bản của nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm (Liu và cộng sự, 2014; Lobb, Mazzocchi, Traill, & preference, 2007; Rutsaert và cộng sự, 2013) Các nghiên cứu phát hiện ra rằng lòng tin là một trong những yếu tố dự báo chính của nhận thức rủi ro, đặc biệt là khi thiếu kiến thức Sử dụng lòng tin vào các cơ quan công quyền và ngành công nghiệp thực phẩm giúp người tiêu dùng thiếu kiến thức về các mối nguy giảm bớt sự phức tạp trong việc lựa chọn thực phẩm (Siegrist & Cvetkovich, 2000) Thông tin rủi ro được coi là một yếu tố quan trọng khác quyết định đến nhận thức rủi ro (W J F q Verbeke & preference, 2005) Điều này là do nhận thức rủi ro được hình thành bởi một quá trình phức tạp tìm kiếm thông tin từ nhiều nguồn khác nhau, diễn giải, sau đó lọc thông tin đó thông qua kinh nghiệm trực tiếp và hoàn cảnh văn hóa xã hội (De Jonge và cộng sự, 2007) Một số nghiên cứu, chẳng hạn như (Lobb và cộng sự, 2007) đã kiểm tra các mối liên quan giữa lòng tin, thông tin và nhận thức rủi ro Các nghiên cứu khác đã điều tra một trong ba khái niệm: nhận thức rủi ro về các mối nguy cụ thể (Kher và cộng sự, 2013), nhận thức rủi ro đối với các loại thực phẩm cụ thể (Lobb và cộng sự, 2007) và nhận thức rủi ro đối với toàn bộ thực phẩm (Liu và cộng sự,

2014) Nhận thức rủi ro về các mối nguy có nghĩa là đánh giá của người tiêu dùng về nguy cơ sức khỏe của họ từ việc phơi bày các mối nguy cụ thể thông qua việc tiêu thụ thực phẩm Nhận thức rủi ro của các loại thực phẩm thể hiện đánh giá của họ về nguy cơ sức khỏe khi tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm cụ thể Nhận thức rủi ro của thực phẩm nói chung là đánh giá của người tiêu dùng về nguy cơ an toàn của thực phẩm nói chung Mặc dù mối liên hệ giữa các mức độ nhận thức rủi ro, sự tin cậy và thông tin rủi ro khác nhau có thể thoát ra, nhưng không có nghiên cứu nào tập trung vào các mối liên kết này

Các nghiên cứu đã chú ý đến cách người tiêu dùng phản ứng với nguy cơ nhận thức được liên quan đến thực phẩm Hầu hết người tiêu dùng đều sợ rủi ro Nếu rủi ro được cho là cao hơn mức có thể chấp nhận được, người tiêu dùng có khả năng phát triển các chiến lược để giảm thiểu rủi ro (Mitchell, 1999, Yeung & Morris, 2006) Người tiêu dùng có thể áp dụng nhiều chiến lược giảm thiểu rủi ro như tự cung cấp thực phẩm (Green và cộng sự, 2003), giảm tiêu thụ thực phẩm bị ảnh hưởng (Schroeder và cộng sự, 2007) và chuyển sang thực phẩm chất lượng cao như sản phẩm hữu cơ Trong khi mối quan hệ giữa nhận thức rủi ro về an toàn thực phẩm và các chiến lược giảm thiểu rủi ro đã được nghiên cứu ở một số nước phát triển (Schroeder và cộng sự, 2007; Green và cộng sự, 2003), mối quan hệ này vẫn chưa được khám phá ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam, Lào và Campuchia

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu này thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nhận thức của người tiêu dùng về nguy cơ an toàn thực phẩm và mối quan hệ giữa nhận thức rủi ro và hành vi giảm thiểu rủi ro ở các nước Đông Dương (Việt Nam, Lào và Campuchia) từ đó rút ra các hàm ý chính sách liên quan Bốn mục tiêu cụ thể được xem xét dưới đây:

1) Phân tích mối liên hệ giữa nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm, sự tin cậy và thông tin về nguy cơ thực phẩm;

2) Kiểm tra nhận thức của người tiêu dùng về nguy cơ an toàn thực phẩm nói chung;

3) Điều tra nhận thức của người tiêu dùng về rủi ro đối với rau và tác động của nó đến việc tiêu thụ rau;

4) Để xác định ảnh hưởng của nhận thức về rủi ro của rau và các yếu tố khác đối với sự sẵn lòng chi trả cho rau hữu cơ

1.3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

 Đối tƣợng nghiên cứu

Đề tài tập trung nghiên cứu tập trung vào vấn đề nhận thức rủi ro của người tiêu dùng về sản phẩm rau an toàn tại các nước Đông Dương

 Phạm vi nghiên cứu

Đề tài thực hiện khảo sát trên phạm vi 03 quốc gia (Việt Nam, Lào, Campuchia) thực hiện trong giai đoạn 2019-2020

1.4 Đóng góp của nghiên cứu

Thông qua nghiên cứu này, chúng tôi cung cấp kiến thức, hiểu biết sâu hơn về nhận thức nguy cơ an toàn thực phẩm Các nghiên cứu trước đây mới chủ yếu xem xét thông tin rủi ro thực phẩm và sự tin cậy là các yếu tố riêng biệt ảnh hưởng đến nhận thức về rủi ro an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu này chúng tôi sẽ tiến hành điều tra, khảo sát cách thức mà sự tin cậy của thể chế, thông tin về sự cố trong sử dụng thực phẩm và nhận thức về các nguy cơ đối với thực phẩm thông thường được liên kết với nhau để hình thành mối quan tâm về an toàn thực phẩm Nghiên cứu này là một nghiên cứu thực hiện đầu tiên khám phá các mối quan hệ như vậy

1.5 Cấu trúc của báo cáo nghiên cứu

Nghiên cứu này bao gồm năm chương Chương tiếp theo (chương 2) xác định các mối quan hệ giữa nhận thức rủi ro, sự tin cậy và thông tin thông qua

những nghiên cứu liên quan đã thực hiện trước đây Đồng thời cũng làm cơ sở xây dựng mô hình nghiên cứu

Chương 3 mô tả dữ liệu được thu thập thông qua một cuộc khảo sát người tiêu dùng và các cuộc thảo luận nhóm

Chương 4 tìm hiểu sự khác biệt trong đánh giá của người tiêu dùng về nguy cơ an toàn thực phẩm nói chung giữa khu vực nông thôn và thành thị Cũng so sánh giữa các vùng, các quốc gia trong khu vực phạm vi nghiên cứu, đồng thời tập trung vào nhận thức rủi ro của rau và ảnh hưởng của nó đối với việc tiêu thụ rau Chương này cũng xem xét ảnh hưởng của nhận thức rủi ro và các yếu tố khác đối với sự sẵn sàng chi trả cho rau hữu cơ, đồng thời có tính đến sự khác biệt và tương đồng giữa nông thôn và thành thị

Chương cuối cùng (chương 5) cung cấp các kết luận chung và hàm ý chính sách Chương này cũng nêu ra một số hạn chế của nghiên cứu này, cùng với những gợi ý cho những nghiên cứu trong tương lai có thể kế thừa kết quả nghiên cứu này

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2.1 Mối liên kết giữa thông tin rủi ro và mức độ tin tưởng

Vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề có ảnh hưởng đến kinh tế, xã hội và chính trị ở một số quốc gia, đặc biệt là khu vực các nước đang phát triển như Lào, Việt Nam và Campuchia Số lượng thực phẩm tại các quốc gia này được người tiêu dùng đánh giá là không an toàn chiếm một tỷ trọng cao (Ngân hàng Thế giới, 2017)

Nhiều mối nguy hại từ thực phẩm không an toàn như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, chất bảo quản trong trái cây, hormone tăng trưởng trong sản phẩm chăn nuôi là nỗi sợ hãi chung của đa số họ Quy trình sản xuất thực phẩm kém an toàn xuất hiện trong mọi công đoạn của chuỗi thực phẩm đã dẫn đến tỷ lệ thực phẩm bị ô nhiễm rất cao Hơn nữa, những vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm như vậy thường bị các phương tiện truyền thông khai thác, làm trầm trọng thêm chứng sợ thực phẩm Việc hàng loạt vụ bê bối thực phẩm được báo chí đưa tin càng làm tăng thêm mối lo ngại của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm

Có rất nhiều bằng chứng trên toàn thế giới cho thấy nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm là động lực chính dẫn đến quyết định mua thực phẩm (Frewer và cộng sự, 2007) Nhận thức về an toàn đóng vai trò như một “gã khổng lồ đang ngủ yên” có thể gây ra những tác động sâu rộng trong suốt thời kỳ khủng hoảng (Grunert, 2005), dẫn đến việc tiêu thụ thực phẩm giảm mạnh Hiệu ứng này cũng đã được ghi nhận tại Việt Nam Sau khi các phương tiện truyền thông đưa tin về dịch bệnh ở lợn, phần lớn người tiêu dùng đã cắt giảm tiêu thụ thịt lợn và chuyển sang các loại thịt khác (Ngân hàng Thế giới, 2017) Những lo ngại về an toàn thực phẩm cũng thúc đẩy người tiêu dùng chuyển sang các sản phẩm nhập khẩu có giá cả phải chăng hơn và được cho là an toàn hơn thực phẩm sản xuất trong nước (Nguyen-Viet và cộng sự, 2017) Nhận thức

về rủi ro bị khuếch đại dẫn đến những đề phòng không cần thiết của người tiêu dùng, gây ra tổn thất phúc lợi

Nhận thức được tác động kinh tế và xã hội của nhận thức rủi ro về an toàn thực phẩm, các nghiên cứu về nhận thức rủi ro về an toàn thực phẩm ở Việt Nam gần đây đã nhận được nhiều sự quan tâm của các nhà nghiên cứu Figuié và cộng sự (2004) đã kiểm tra nhận thức rủi ro của các sản phẩm thực phẩm khác nhau và thực hành giảm thiểu rủi ro của người tiêu dùng thành thị ở Hà Nội Van Hoi và cộng sự (2009) đã thảo luận về sự không tin tưởng của người tiêu dùng vào sự an toàn của rau tươi Cũng tập trung vào rau tươi, Wertheim- Heck và cộng sự (2014) tìm hiểu xem liệu mối quan tâm về an toàn thực phẩm có thúc đẩy thực hành mua thực phẩm và việc sử dụng các chiến lược giảm thiểu rủi ro hay không Ở cấp độ rộng hơn, Nguyen-Viet và cộng sự (2017), trong cuộc thảo luận chính sách của họ, đã trình bày chi tiết về các yếu tố thúc đẩy nhận thức rủi ro và sự thất bại của truyền thông rủi ro ở Việt Nam Tuy nhiên, những nghiên cứu này chỉ tập trung vào một mức độ nhận thức rủi ro, sản phẩm hoặc mức độ chung Không có nghiên cứu nào trong số này điều tra toàn diện các mối quan hệ giữa nhận thức rủi ro, sự tin tưởng và thông tin rủi ro

Nghiên cứu được thực hiện bên ngoài khu vực các nước Đông Dương (Indochina) về nhận thức rủi ro an toàn thực phẩm chủ yếu tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng của nhận thức rủi ro (Lobb và cộng sự, 2007, Liu và cộng sự, 2014, Rutsaert và cộng sự, 2013b) Nhiều nghiên cứu nhận thấy rằng sự tin cậy và thông tin rủi ro là một số trong những động lực chính của nhận thức rủi ro Một vài nghiên cứu, chẳng hạn như Lobb và cộng sự (2007) đã kiểm tra mối liên quan giữa cả ba biến số: lòng tin, thông tin và nhận thức rủi ro Các nghiên cứu khác đã điều tra nhận thức rủi ro thông qua một trong ba cấp độ: mức độ nguy hiểm (Rutsaert và cộng sự, 2013a, Kher và cộng sự, 2013), mức sản phẩm (Lobb và cộng sự, 2007) hoặc mức độ chung (Liu và Ma, 2016, Liu và cộng sự, 2014) Nhận thức rủi ro ở mức độ nguy hiểm đề cập đến đánh giá của người tiêu dùng về nguy cơ sức khỏe của họ khi tiếp xúc với các mối nguy cụ thể thông qua việc tiêu thụ thực phẩm Nhận thức rủi ro ở cấp độ chung được định nghĩa

là đánh giá của người tiêu dùng về nguy cơ an toàn của thực phẩm nói chung Về nhận thức rủi ro, sự tin cậy và thông tin rủi ro vẫn chưa được khám phá

2.2 Nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm

Nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm có thể được định nghĩa là đánh giá của một cá nhân về nguy cơ sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm (Schroeder và cộng sự, 2007) hoặc mức độ lo ngại về an toàn thực phẩm (Liu và cộng sự, 2014) Rủi ro được người tiêu dùng cảm nhận là rủi ro chủ quan chịu ảnh hưởng của các yếu tố tình cảm, xã hội, văn hóa và tâm lý (Dosman và cộng sự, 2001; Slovic, 2010; Powell và cộng sự, 2011) Vì những lý do này, đánh giá rủi ro của người tiêu dùng thường được cho là thiên vị Người tiêu dùng có xu hướng đánh giá thấp nguy cơ thực sự, chẳng hạn như ung thư phổi do hút thuốc nhưng lại đánh giá quá cao nguy cơ ít quan trọng hơn, chẳng hạn như bệnh do thực phẩm từ thực phẩm đóng hộp (Frewer và cộng sự, 2007) Quan trọng hơn, rủi ro chủ quan là động lực cơ bản khiến người tiêu dùng ra quyết định lựa chọn thực phẩm (Yeung và Morris, 2006) Khi nhận thức về rủi ro được nâng cao, nó sẽ chi phối tất cả các cân nhắc lựa chọn thực phẩm và dẫn đến việc người tiêu dùng tránh một số sản phẩm thực phẩm nhất định (Grunert, 2005; Schroeder và cộng sự, 2007)

Các yếu tố quyết định nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm đã được thảo luận rộng rãi trong các tài liệu trước đây trên toàn thế giới Niềm tin của tổ chức được phát hiện có tác động tiêu cực và mạnh mẽ đến nhận thức rủi ro (Frewer và cộng sự, 2007; Liu và cộng sự, 2014; Chen, 2013; Lobb và cộng sự, 2007) Điều này là do người tiêu dùng phải đối mặt với nhiều thách thức trong việc đánh giá an toàn thực phẩm Do đó, họ phải dựa vào ngành công nghiệp thực phẩm và chính phủ để giảm thiểu rủi ro Sử dụng niềm tin vào họ sẽ giúp người tiêu dùng giảm bớt sự phức tạp của việc ra quyết định lựa chọn thực phẩm (Unnevehr và cộng sự, 2010)

Có một mối quan hệ giữa nhận thức rủi ro về các mối nguy liên quan đến thực phẩm và nhận thức rủi ro của thực phẩm (Miles và Frewer, 2001; Figuié và

cộng sự, 2004; Cheng và cộng sự, 2016) Có những mối nguy tiềm ẩn khác nhau liên quan đến một loại thực phẩm Chúng bao gồm các mối nguy hóa học (ví dụ: dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng), các mối nguy do vi khuẩn (ví dụ, E coli) và các mối nguy công nghệ (ví dụ: bức xạ, GMO) Rủi ro được nhận thức về mỗi nguy cơ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố tâm lý, ví dụ, mức độ nguy hiểm đã biết, có thể kiểm soát và mức độ nghiêm trọng (Fischhoff và cộng sự, 1978; Slovic, 1992) Mối nguy hóa học được coi là nguy hiểm hơn mối nguy do vi khuẩn vì người tiêu dùng tin rằng chúng nằm ngoài tầm hiểu biết và khả năng kiểm soát của họ, và hậu quả của những mối nguy này là nghiêm trọng và lâu dài (Kher và cộng sự, 2013) Sau đó, nhận thức rủi ro về các mối nguy có thể xác định nhận thức rủi ro của một loại thực phẩm Ví dụ, tin rằng dư lượng thuốc trừ sâu trong rau là nguy hiểm, người tiêu dùng cho rằng nguy cơ sức khỏe khi ăn rau là cao (Figuié và cộng sự, 2004; Cheng và cộng sự, 2016)

Nhận thức về rủi ro bị ảnh hưởng bởi thông tin mà người tiêu dùng thu được (Rutsaert và cộng sự, 2013b; Wachinger và cộng sự, 2013) Theo Kasman và cộng sự (1988), phương tiện thông tin đại chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc đẩy nhanh rủi ro, đặc biệt là trong một sự kiện rủi ro Các nghiên cứu gần đây cho thấy phương tiện truyền thông đại chúng trên mạng xã hội và nguồn xã hội (ví dụ: người thân và bạn bè) là những nguồn thông tin chính về an toàn thực phẩm mà người tiêu dùng thu được Hơn nữa, việc thu thập thông tin từ các nguồn này về cơ bản hình thành nhận thức rủi ro (Rutsaert và cộng sự, 2013b; Rutsaert và cộng sự, 2013a; Liu và cộng sự, 2014; Kornelis và cộng sự, 2007)

Một loạt các nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các đặc điểm nhân khẩu học xã hội của người tiêu dùng đến nhận thức rủi ro như tuổi tác (Lee và cộng sự, 2012), giới tính (Taylor và cộng sự, 2012), giáo dục và thu nhập (Harrington và cộng sự, 2012) Ngoài ra, sự hiện diện của trẻ em trong hộ gia đình (Lando và Zhang, 2011), kinh nghiệm cá nhân về ngộ độc thực phẩm (Parry và cộng sự, 2004), và sự kiểm soát của cá nhân đối với an toàn thực phẩm (Redmond và Griffith, 2004) cũng được tìm thấy ảnh hưởng đến nhận thức rủi ro

Nhiều nghiên cứu trên toàn thế giới đã thảo luận về động cơ cũng như các rào cản đối với việc mua hàng hữu cơ Nhận thức rủi ro hoặc ý thức về sức khỏe đã được chứng minh là động lực chính của việc mua hàng hữu cơ (Meyers và Abrams, 2010, Yiridoe và cộng sự, 2005) Điều này là do hầu hết người tiêu dùng đều gặp rủi ro bất lợi (Mitchell, 1999) Tin rằng rủi ro sức khỏe cá nhân do tiêu thụ một loại thực phẩm cao hơn mức có thể chấp nhận được, người tiêu dùng sẽ hành động một cách hợp lý để tự bảo vệ mình Trả giá đắt cho một loại thực phẩm an toàn hơn, chẳng hạn như thực phẩm hữu cơ là một biện pháp bảo hiểm cho sức khỏe (Yiridoe và cộng sự, 2005)

Hơn nữa, hầu hết các nghiên cứu xác nhận rằng người sử dụng mua các sản phẩm của chủ sở hữu vì các công ty cảm nhận độc đáo của họ (Shaharudin và cộng sự, 2010, Yiridoe và cộng sự, 2005) Người dùng tin rằng sản phẩm hữu cơ an toàn hơn, lành mạnh hơn, thân thiện với môi trường hơn, tốt hơn và bổ dưỡng hơn những sản phẩm được sản xuất thông thường (Shaharudin và cộng sự, 2010), mặc dù có một cuộc tranh luận giữa các nhà khoa học về tính toàn vẹn của cơ sở thực phẩm Sản phẩm có khả năng không bị ô nhiễm hóa chất nhưng sử dụng phân chuồng trong sản xuất, người sản xuất có thể làm tăng nguy cơ phát tán mầm bệnh cho thực phẩm từ các cơ sở sản xuất (Yiridoe và cộng sự, 2005)

Ngoài ra còn có một số rào cản đối với việc mua sản phẩm hữu cơ của người tiêu dùng Hầu hết các sản phẩm an toàn trong quá trình quản lý đều được thực hiện trong một quy trình chặt chẽ Các rào cản khác khác bao gồm thiếu thông tin và sự có sẵn về sản phẩm (Padel và Foster, 2005) Ngoài ra, sự không tin tưởng của người sử dụng vào thương hiệu của cơ sở sản xuất đã làm giảm khả năng sẵn sàng chi trả (WTP) cho sản phẩm rau an toàn của người tiêu dùng (Angulo và cộng sự, 2005) Sự tồn tại của những rào cản này giải thích tại sao thị trường sản phẩm rau hữu cơ vẫn là một thị trường ngách, mặc dù đây có thể là một trong những sản phẩm tiềm năng lớn đã được nhìn nhận (Padel và Foster, 2005)

Mặc dù ngày càng có nhiều mối quan tâm nghiên cứu trên toàn thế giới về các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro an toàn thực phẩm và mức độ sẵn sàng chi trả cho các sản phẩm hữu cơ vẫn còn tồn tại một số lỗ hổng Nhận thức rủi ro trong nghiên cứu trước đây đã được điều tra ở mức độ nguy hiểm (Rutsaert và cộng sự, 2013a; Kher và cộng sự, 2013) hoặc mức sản phẩm (Liu và Ma, 2016; Liu và cộng sự, 2014; Lobb và cộng sự, 2007) Mặc dù có thể tồn tại mối liên hệ giữa nhận thức rủi ro ở cấp độ nguy hiểm và nhận thức rủi ro ở cấp sản phẩm, nhưng bằng chứng thực nghiệm về mối liên hệ này vẫn còn rất hiếm Ngoài ra, khi điều tra mối liên hệ này, hầu hết các nghiên cứu chỉ tập trung vào một mối nguy chính trong khi các mối nguy khác trong cùng một sản phẩm bị bỏ qua (ví dụ: Miles và Frewer, 2001; Cheng và cộng sự, 2016) Hơn nữa, vẫn chưa rõ mức độ ảnh hưởng của nhận thức rủi ro về các mối nguy sẽ ảnh hưởng đến nhận thức rủi ro của một sản phẩm

Hơn nữa, trên thực tế là người dân khu vực nông thôn dễ bị rủi ro liên quan đến thực phẩm hơn (Larson và cộng sự, 2009), nghiên cứu tập trung vào nhận thức rủi ro về an toàn thực phẩm của cư dân nông thôn và mua hàng hữu cơ vẫn còn thiếu Ngoài ra, chênh lệch về trình độ học vấn, thu nhập, văn hóa và quan hệ xã hội (Durkheim, 1994, Tönnies, 1887) có thể dẫn đến sự khác biệt trong nhận thức rủi ro và nhu cầu về thực phẩm an toàn giữa khu vực nông thôn và thành thị Tuy nhiên, các nghiên cứu so sánh nhận thức rủi ro và/hoặc nhu cầu về thực phẩm an toàn giữa nông thôn và thành thị như Liu và Ma (2016), McEachern và Warnaby (2008) là đáng lo ngại Do đó, Ortega và cộng sự (2017) đã kêu gọi nghiên cứu liên quan để lấp đầy khoảng trống này

Ngoài ra, một số nghiên cứu đã cố gắng khám phá sự khác biệt giữa các nền văn hóa trong nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm và tiêu dùng hữu cơ Theo Douglas và Wildavsky (1983), nhận thức rủi ro là một cấu trúc văn hóa - xã hội Những người khác nhau với các chuẩn mực xã hội và giá trị văn hóa khác nhau sẽ nhận thức rủi ro khác nhau Do đó, sự khác biệt về văn hóa và xã hội giữa các quốc gia có thể dẫn đến sự đa dạng trong nhận thức rủi ro và hành vi đối với an toàn thực phẩm Tuy nhiên, các nghiên cứu so sánh nhận thức rủi

ro và/hoặc hành vi mua hàng hữu cơ giữa các quốc gia như Worsley và Scott (2000), Schroeder và cộng sự (2007), Squires và cộng sự (2001) là thiểu số và tập trung vào các nước phát triển

Đặc biệt ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, một số nỗ lực đã được thực hiện để khám phá các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro ở Trung Quốc, New Zealand và Nhật Bản (Liu, (2014), Tonsor và cộng sự, (2009), Worsley và Scott (2000) Tuy nhiên, ở các nước kém phát triển hơn như Việt Nam, Lào và Campuchia, nơi người tiêu dùng dễ bị nhiễm bệnh do thực phẩm hơn, không có nghiên cứu nào điều tra toàn diện và định lượng các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro về an toàn thực phẩm Theo hiểu biết của chúng tôi, nghiên cứu được đề xuất là nghiên cứu đầu tiên định lượng và so sánh các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro và mức sẵn sàng chi trả giữa các nước đang phát triển ở Châu Á Thái Bình Dương

Niềm tin là một trong hai yếu tố quyết định chung của nhận thức rủi ro ở Lào, Campuchia và Việt Nam Người tiêu dùng gặp khó khăn trong việc đánh giá an toàn thực phẩm (Unnevehr và cộng sự, 2010) Giữ niềm tin cá nhân vào chính phủ và những người khác giúp họ giảm bớt sự phức tạp của việc đánh giá an toàn thực phẩm, dẫn đến giảm nhận thức về rủi ro đối với rau Phù hợp với một cuộc khảo sát ở Trung Quốc (Chen, 2013), bài báo này khẳng định vai trò của niềm tin trong việc hình thành nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm Vì lòng tin vào tất cả các tổ chức đều thấp (Bảng 1), nên việc nâng cao lòng tin là một trong những biện pháp để giải quyết các mối quan ngại về an toàn ở Lào, Campuchia và Việt Nam

Lào, Campuchia và Việt Nam khác nhau về một số yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức rủi ro Cùng với nghiên cứu của Taylor và cộng sự (2012), chúng tôi nhận thấy rằng phụ nữ nhận thấy nguy cơ mất an toàn ở rau cao hơn nam giới ở Lào và Việt Nam Phụ nữ chiếm khoảng 70% và 80% mẫu nghiên cứu ở Lào và Việt Nam Phụ nữ tích cực hơn trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại hộ gia đình Họ đóng vai trò như một người gác cổng trong việc lựa chọn và chuẩn bị thức ăn cho gia đình (Lin, 1995) Có lẽ vì vai trò này mà phụ nữ nhận thức được

rủi ro trong thực phẩm cao hơn so với nam giới Phát hiện này ngụ ý rằng phụ nữ nên là nhóm mục tiêu của những người khởi xướng trong việc nhận thức thực phẩm an toàn ở Lào, Việt Nam và Campuchia

Mặc dù ngày càng có nhiều nghiên cứu trên toàn thế giới quan tâm về các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro an toàn thực phẩm và mức độ sẵn sàng chi trả cho các sản phẩm hữu cơ, tuy nhiên vẫn còn tồn tại một số vấn đề chưa được đề cập Nhận thức rủi ro trong nghiên cứu trước đây đã được điều tra ở mức độ nguy hại (Rutsaert và cộng sự, 2013a, Kher và cộng sự, 2013) hoặc mức sản phẩm (Liu và Ma, 2016, Liu và cộng sự, 2014, Lobb và cộng sự, 2007) Mặc dù có thể tồn tại mối liên hệ giữa nhận thức rủi ro ở cấp độ nguy hại và nhận thức rủi ro ở cấp sản phẩm, nhưng bằng chứng thực nghiệm về mối liên hệ này vẫn còn rất hiếm và chưa rõ ràng Ngoài ra, khi điều tra, đánh giá về mối liên hệ này, hầu hết các nghiên cứu chỉ tập trung vào một mối nguy chính trong khi các mối nguy khác trong cùng một sản phẩm bị bỏ qua (ví dụ: Miles và Frewer (2001), Cheng và cộng sự (2016)) Hơn nữa, vẫn chưa rõ mức độ ảnh hưởng của nhận thức rủi ro về các mối nguy sẽ ảnh hưởng đến nhận thức rủi ro của một sản phẩm

2.3 Rủi ro tiềm năng của sản phẩm rau và tác động của nó đến tiêu thụ

Rau là sản phẩm chủ đạo trong chế độ ăn của người Đông Nam Á Nhận thức về khả năng nhiễm hóa chất liên quan đến sản phẩm rau xanh đã làm cho tiêu chí an toàn của rau trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều người mua thực phẩm Trong một nghiên cứu trước đó, Figuié và cộng sự (2004) đã khảo sát 200 người tiêu dùng Hà Nội để “Đề cập đến ba loại thực phẩm, theo ý kiến của bạn đâu là mối nguy hiểm nhất đối với sức khỏe của bạn.” Người tiêu dùng xếp rau là thực phẩm nguy hiểm nhất, sau đó là thịt, trái cây và cuối cùng là cá 15 năm sau, nhóm tiếp tục khảo sát 498 người tiêu dùng Hà Nội, nhóm yêu cầu người được khảo sát đánh giá các nguy cơ sức khỏe nhận thức được liên quan đến 6 sản phẩm thực phẩm dễ hỏng Những người được hỏi lại đánh giá rau là

thực phẩm có nguy cơ cao nhất, sau đó là trái cây, thịt, cá, sữa và trứng Nỗi sợ hãi về những rủi ro tiềm ẩn đối với sản phẩm rau vẫn tồn tại trong thời gian dài này mặc dù đã có nhiều thay đổi về kinh tế, xã hội và thể chế diễn ra ở Việt Nam

Giảm bớt nỗi sợ hãi trong tâm trí người tiêu dùng sẽ là một thách thức đối với các nhà hoạch định chính sách Nhận thức rủi ro là một nhận định chủ quan mà mọi người đưa ra về mức độ nghiêm trọng của rủi ro (Slovic và cộng sự, 1982) Hiểu biết về các yếu tố góp phần làm gia tăng nhận thức về nguy cơ mất an toàn thực phẩm là điều cần thiết trong việc đưa ra các biện pháp đối phó hiệu quả để giải quyết các mối lo ngại về an toàn thực phẩm

Các nghiên cứu trước đây đã cung cấp cái nhìn sâu sắc có giá trị về mức độ phức tạp trong nhận thức của người tiêu dùng về rau Một mặt, ăn rau được hiểu là mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (Herbert và cộng sự, 2010) Mặt khác, người tiêu dùng lo lắng về vấn đề an toàn của rau, đặc biệt là ở các nước đang phát triển châu Á như Việt Nam, Lào, Campuchia và Trung Quốc Người tiêu dùng ở các quốc gia này đang lo lắng về rau bị ô nhiễm, đặc biệt là dư lượng thuốc trừ sâu (Cheng và cộng sự, 2016, Wertheim-Heck và cộng sự, 2014) Mặc dù vậy, nghiên cứu tập trung vào các yếu tố quyết định nhận thức rủi ro của rau ở các nước đang phát triển còn hạn chế

Hơn 60% dân số hiện đang sinh sống ở các vùng nông thôn ở các nước Việt Nam, Lào và Campuchia Người tiêu dùng nông thôn khác với người tiêu dùng thành thị về các hoạt động kinh tế, liên kết xã hội (Durkheim, 1933) và khả năng tiếp cận thực phẩm an toàn (Larsen và Gilliland, 2008) Do đó, các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức rủi ro của người tiêu dùng khu vực nông thôn có thể khác với người tiêu dùng khu vực thành thị Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu thực nghiệm về nhận thức nguy cơ an toàn thực phẩm được thực hiện ở khu vực Đông Nam Á (Figuié và cộng sự, 2004, Wertheim- Heck và cộng sự, 2014) và bên ngoài vực Đông Nam Á (Liu và cộng sự, 2014, Omari và cộng sự, 2018) đã bỏ qua sự khác biệt giữa nông thôn và thành thị trong các yếu tố quyết định nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm Một số nghiên cứu đã so

sánh nhận thức rủi ro giữa các vùng nông thôn và thành thị bằng cách coi vị trí dân cư như một yếu tố dự báo giả về nhận thức rủi ro (Liu và Ma, 2016, Hall và Moran, 2006) Ngoại trừ một nghiên cứu của McEachern và Warnaby (2008), cho đến nay không có nhiều nghiên cứu giải thích lý do của sự khác biệt giữa cư dân thành thị và cư dân khu vực nông thôn Các tác giả này nhận thấy rằng người tiêu dùng nông thôn quan tâm nhiều hơn đến sự an toàn của thịt tươi so với người tiêu dùng thành thị Các lý do được đưa ra là người tiêu dùng nông thôn tham gia nhiều hơn vào việc mua thịt tươi sống và nhận thức về nhãn đảm bảo chất lượng

Nhận thức rủi ro đóng một vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy lựa chọn thực phẩm (Frewer và cộng sự, 2007) Ở khu vực các nước Đông Nam Á, nhận thức rủi ro trong thực phẩm đã thúc đẩy người tiêu dùng thực hiện nhiều biện pháp phòng ngừa khác nhau như trồng rau tại nhà (Vân Hội và cộng sự, 2009), mua rau thông thường từ những người bán hàng quen thuộc (Wertheim-Heck và cộng sự, 2014) hoặc sẵn sàng trả tiền phí bảo hiểm cho các lựa chọn thay thế hữu cơ (Hai và cộng sự, 2013) Kinh nghiệm quốc tế cho thấy mức độ rủi ro nhận thấy từ thực phẩm cao sẽ ngay lập tức tác động đến mức tiêu thụ thấp hơn (Grunert, 2005); Pennings và cộng sự (2002) và Schroeder và cộng sự (2007) đã thiết lập mối liên hệ giữa nhận thức rủi ro của bệnh BSE (bệnh não xốp ở bò) và việc giảm tiêu thụ thịt bò ở Hoa Kỳ và Châu Âu trong và sau cuộc khủng hoảng BSE Vì mối quan tâm về an toàn rau là rất lớn ở các quốc gia Đông Nam Á, một tác động tương tự về nhận thức rủi ro có thể xảy ra Tuy nhiên, tác động của nhận thức rủi ro đối với việc tiêu thụ thực phẩm vẫn chưa được hiểu đầy đủ ở Đông Nam Á cũng như các nước đang phát triển khác Trong nghiên cứu này, chúng tôi điều tra những thay đổi trong việc tiêu thụ thực phẩm là hệ quả của việc nâng cao nhận thức về rủi ro trong bối cảnh các nước đang phát triển

Hình 2.1 Mô hình lý thuyết và giả thuyết nghiên cứu

Mô hình mẫu được minh họa trong Hình 2.1 mô tả 5 khái niệm cốt lõi: 1) thu thập thông tin về các sự cố thực phẩm (Inform); 2) thể chế tin tưởng (Trust); 3) nhận thức rủi ro về các mối nguy thực phẩm (RiskHazard); 4) nhận thức rủi ro về thực phẩm thông thường (RiskCommonFood); và 5) nhận thức về nguy cơ an toàn thực phẩm nói chung (RiskGeneral) Ba nội dung cuối cùng lần lượt trình bày mức độ nguy hiểm, mức độ sản phẩm và mức độ nhận thức chung về nguy cơ an toàn thực phẩm Mỗi vấn đề đều liên quan đến những khái niệm khác thông qua tác động trực tiếp hoặc gián tiếp Mối quan hệ giữa mỗi cặp khái niệm sẽ được minh họa, theo sau là các giả thuyết tương ứng

Các yếu tố tác động trực tiếp

 Nhận thức

Nhận thức đề cập đến hiểu biết mà người tiêu dùng am hiểu thông qua suy nghĩ, kinh nghiệm và giác quan để biết được vào các tác nhân, đặc tính của thực phẩm Theo Chryssochoidis và cộng sự (2009), sự tin tưởng vào các giác quan để nhận thức về sản phẩm thực phẩm tùy thuộc vào cách một rủi ro nhất định được quản lý hoặc truyền đạt Cụ thể, nội dung và số lượng thông tin về nguy cơ thực phẩm định hình lòng tin của công chúng Yee và cộng sự (2005)

THÔNG TIN

NGUY CƠRỦI RO

RỦI ROCHUNGRỦI RO

THỰC PHÂMTHÔNGTHƯỜNGNIỀM TIN

H3a

công nhận rằng trong thời gian sợ hãi thực phẩm, thông tin thiên vị khuếch đại mà người tiêu dùng nhận được sẽ phá hủy lòng tin của họ Khi nhận được thông tin về các sự cố thực phẩm thường xuyên, lòng tin của người tiêu dùng đối với các tổ chức sẽ bị xói mòn Do đó, chúng tôi đề xuất giả thuyết dưới đây:

H1: Việc nhận thức về các các tác nhân, đặc tính của thực phẩm sẽ có ảnh hưởng tiêu cực đến mức độ tin tưởng của người tiêu dùng vào sản phẩm

 Mức độ nhận thức rủi ro

Nhận thức rủi ro về các mối nguy được hình thành thông qua thông tin mà người tiêu dùng thu được từ nhiều nguồn khác nhau Phương tiện truyền thông là kênh mạnh mẽ nhất định hình cách người tiêu dùng đánh giá các mối nguy hại thực phẩm Các thông tin tiêu cực về an toàn thực phẩm, bao gồm cả các mối nguy thực phẩm được truyền tải bởi các phương tiện truyền thông, đã đóng một vai trò lớn trong việc phát triển một mối nguy nhỏ trở thành một mối đe dọa lớn trong vấn đề an toàn thực phẩm (Rutsaert và cộng sự, 2013a) Hơn nữa, đánh giá của người tiêu dùng về rủi ro từ các mối nguy có thể phụ thuộc vào thông tin từ gia đình và bạn bè của họ, những người mà họ tin tưởng (Bruhn, 2017)

Tiếp nhận thường xuyên với các thông tin về những sự cố an toàn thực phẩm cũng làm tăng nhận thức rủi ro về các loại thực phẩm phổ biến, quan trọng trong chế độ ăn uống của người châu Á Ở các nước đang phát triển như Lào, Việt Nam và Campuchia, khả năng dễ hư hỏng và rủi ro cao của các loại thực phẩm thông thường như rau, trái cây, thịt và cá thường ở mức độ cao hơn vì chúng thường được bán tại các chợ ẩm ướt, nơi thiếu vệ sinh thực phẩm Không có gì ngạc nhiên khi nhiều sự cố về an toàn thực phẩm được xác định liên quan đến những vấn đề này Do mối liên hệ tích cực giữa thông tin rủi ro và nhận thức rủi ro (Wachinger và cộng sự, 2013), những tin tức tiêu cực như vậy sẽ dẫn đến nhận thức rằng tất cả thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm thông thường là không an toàn Tất cả những điều này khiến chúng ta hình thành giả

thuyết thứ hai: