Dinh dưỡng cộng đồng và các yếu tố văn hóa xã hội
Một số khái niệm về cộng đồng, văn hóa xã hội và dinh dưỡng
1.1.Khái niệm về cộng đồng
- Cộng đồng là một nhóm người sống trong một môi trường có những điểm tương đối giống nhau, có những mối quan hệ nhất định với nhau (Korten, 1987)
- Cộng đồng là một thực thể xã hội có cơ cấu tổ chức (chặt chẽ hoặc không chặt chẽ), là một nhóm người cùng chia sẻ và chịu ràng buộc bởi các đặc điểm và lợi ích chung được thiết lập thông qua tương tác và trao đổi giữa các thành viên
- Các đặc điểm có thể là
Kinh tế xã hội (cộng đồng làng xã, khu dân cư đô thị,…)
Huyết thóm (cộng đồng của các thành viên thuộc một họ tộc,…) Mối quan hệ và quan điểm (nhóm sở thích trong một dự án phát triển,…)
Môi trường, nhân văn bao gồm các yếu tố như cộng đồng đồng bào dân tộc Vân Kiều tại huyện Hướng Hóa, tổ chức, vùng địa lý và các khía cạnh tâm lý Các yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc định hình bản sắc và phát triển của một cộng đồng.
- Có nhiều định nghĩa/khái niệm về văn hóa, khái niệm văn hóa có thể được dùng trong những ngữ cảnh khác nhau với ý nghĩa khác nhau
- Định nghĩa theo nghĩa rộng của UNESCO: văn hóa là một phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tình cảm khắc họa lên bản sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, xã hội,… Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật văn chương mà cả lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền thống tín ngưỡng
- Văn hóa hiểu theo nghĩa hẹp là tổng thể những hệ thống biểu trưng chi phối cách ứng xử và sự giao tiếp trong một cộng đồng khiến cộng đồng đấy có đặc thù riêng Văn hóa còn bao gồm hệ thống những chuẩn mực và giá trị để đánh giá một sự việc, một hiện tượng
- Định nghĩa văn hóa của Tylor (1887) được nhiều người công nhận: “Văn hóa là một tổng thể tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục, tập quán và tất cả mọi khả năng mà con người có được với tư cách là một thành viên xã hội”
Văn hóa là một phạm trù phức tạp, trừu tượng và mang tính chất đa dạng Văn hóa của một cộng đồng người được trao quyền và bảo lưu của các thế hệ không phải thông qua con đường di truyền mang tính bẩm sinh như di truyền sinh học mà thông qua con đường học hỏi giữa các thành viên trongcộng đồng
- Theo các nhà nghiên cứu Việt Nam: văn hóa là hệ thống hiện có về các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong tác động qua lại giữa con người với môi trường xã hội và tự nhiên
1.3.Khái niệm về dinh dưỡng cộng đồng
- dinh dưỡng cộng đồng bao gồm các hoạt động dinh dưỡng được thiết kế để cung cấp cho người dân đang sinh sống trong một khu vực địa lý cụ thể một chế độ ăn an toàn, đầy đủ và khỏe mạnh
- Những hoạt động này bao gồm: giáo dục dinh dưỡng, cải thiện và tăng cường dinh dưỡng và sức khỏe, các chương trình liên quan đến thực phẩm, các chương trình y tế dự phòng, phân tích chính sách của địa phương và phát triển các cơ sở hạ tầng của tổ chức để hỗ trợ các chương trình dinh dưỡng đó
- dinh dưỡng cộng đồng liên quan đến 4 bước cung cấp dịch vụ
1) Đánh giá để xác định các vấn đề
2) Lập kế hoạch để đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng cộng đồng
3) Thực hiện để phát triển hệ thống để làm giảm vấn đề
4) Đánh giá để xem vấn đề đã được cải thiện hoặc giải quyết hay chưa
Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng và phong cách ăn uống của người Việt
- Từ TCN, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho đúng là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe
Chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần
Nhấm mạnh về vai trò ăn trong điều trị, ông viết: Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng.
- Ông cũng nhận xét: Hạn chế ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính
Vào thế kỷ XIV, danh y Tuệ Tĩnh trong tác phẩm "Nam dược thần hiệu" đã nhấn mạnh nhiều đến tác dụng chữa bệnh của thức ăn và đưa ra những lời khuyên ăn uống cụ thể cho một số bệnh lý Đáng chú ý, ông phân biệt hẳn hai nhóm thức ăn mang tính hàn và nhiệt, ảnh hưởng đến quá trình điều trị khác nhau cho từng bệnh.
- Hải Thượng Lãn Ông – một danh y Việt Nam thế kỷ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh Ông viết: Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết Đối với người nghèo không những ông thăm bệnh cho thuốc không lấy tiền mà còn trợ giúp cá gạo và thực phẩm cần thiết cho người bệnh
2.2.Các mốc phát triển của dinh dưỡng học
- Có thể coi là người thừa kế những ý tưởng của Hypocrat, ông đã cho rằng “để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng chống nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”
- Chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu lấy bếp thay cho bào chế
Cùng thời với Sidengai – Hacvay
- Là một người tìm ra tuần hoàn máu trong cơ thể
- Rất chú ý đến chế độ ăn (diet), trong đó còn một chế độ ăn hạn chế mỡ cho một số bệnh, đến nay được gọi là chế độ ăn Bentinh – tên một bệnh nhân của Hacvay, sau khi ăn điều trị có kết quả đã tuyên truyền rất nhiều về chế độ ăn này
Từ cuối thế kỉ XVII - Những nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức ăn
- Những công trình của Lavoadie (1743 – 1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng
1803 – 1873 Liebig (1803 – 1873) đã có những công trình nghiên cứu chứng minh trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protein, lipid và glucid
Magendi nghiên cứu vai trò của protein rất quan trọng đối với sự sống sau này
1838 Mulder đề nghị đặt tên chất đó là protein
Nghiên cứu cân bằng năng lượng của Voit và Rubner đã dẫn đến phát minh ra buồng đo nhiệt lượng, một thiết bị chứng minh được định luật bảo toàn năng lượng áp dụng cho cơ thể sống.
1728 – 1779 Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thủy thủ mà Giem Cook đã khuyên là thủy thủ cần uống nước chanh (1728 – 1779)
Những nghiên cứu của Eikman (1858 – 1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beriberi vào năm 1886 ở đảo Java, Indonesia sau đó 30 năm
1897 J.A.Funk đã tìm ra chất đó là vitamin B1
Tiếp theo các công trình nghiên cứu Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của muối khoáng
1893 Noocden tổ chức ở Berlin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân
1897 - Páp lốp đã xuất bản Bài giảng về hoạt động của các tuyến tiêu hóa chính
- Công trình của nhà sinh lý học thiên tài Nga đã đặt ra trước thế giới con đường hoàn toàn mới mẻ và độc đáo về cách thực nghiệm và lâm sàng trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý bộ máy tiêu hóa và có một ảnh hưởng rất lớn trong phát triển ngành dinh dưỡng
Cuối thế kỉ 19 đến nay
Những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành một môn học
Những nghiên cứu về bệnh SDD protein năng lượng của nhiều tác giả
Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
Thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm Giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng Đến năm 2000 - Không những với sự phát triển của ngành dinh dưỡng và y học cộng đồng, hướng tới sức khỏe trong mọi người dân
- Đến năm 2000 đã có cả một chương trình hành động về dinh dưỡng
2.3.Văn hóa dinh dưỡng của dân tộc Việt Nam
2.3.1 Đặc điểm văn hóa ăn uống của người Việt
- Ăn uống là một trong những nhu cầu tất yếu của con người
- Khi cuộc sống còn khó khăn, điều trước tiên người ta nghĩ đến là phải làm sao để ăn cho no, mặc cho ấm
- Khi kinh tế đã dần phát triển, người ta lại nghĩ đến chuyện ăn ngon, mặc đẹp khi đó ăn không những chỉ để tồn tại mà ăn còn để thưởng thức ăn để giao tiếp
- Cho dù bất kỳ một thời đại nào, một hoàn cảnh nào thì trong ăn uống bao giờ cũng có những nghi lễ và tập tục nhất định a Văn hóa ăn uống của người Việt phong phú đa dạng
Ẩm thực Việt Nam mang đậm đà bản sắc văn hóa lúa nước, phản ánh sự phong phú không chỉ trong số lượng món ăn mà còn ở sắc thái văn hóa giao tiếp, ứng xử qua ẩm thực.
Người Việt từ xưa đã có truyền thống kết hợp các nguyên liệu một cách khéo léo và hài hòa để tạo nên những món ăn không chỉ thơm ngon mà còn giàu giá trị dinh dưỡng Sự kết hợp này không chỉ mang đến hương vị hấp dẫn cho các món ăn mà còn giúp cân bằng dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể Trải qua nhiều thế hệ, người Việt đã lưu truyền nhiều cách chế biến món ăn độc đáo, sử dụng những nguyên liệu tưởng chừng không liên quan nhưng khi kết hợp lại lại tạo nên những hương vị tuyệt vời, góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực Việt Nam.
- Đó chính là triết lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực
- Thức ăn người Việt là sự tổng hòa của 54 nền văn hóa của các dân tộc anh em và đặc trưng cho 3 vùng miền của đất nước b Thức ăn của người Việt gần gũi với thiên nhiên
- Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên như
Những loại cây cho bột (củ từ, củ cải, bột báng,…)
Các loại rau quả nhiệt đới (rau muống, rau rút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc,…)
Các loại quả đặc biệt (nhãn lồng, vải thiều, nhiều loại cam, chanh, bưởi đặc sản,…)
- Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao
Nhiều loại gia vị đã được các thương gia người nước ngoài du nhập vào châu Âu từ nhiều thế kỷ trước
- Môi trường sống của mình không cho phép người Việt phát triển những bầy đàn gia súc lớn như cư dân du mục ở các vùng thảo nguyên khác
Văn hóa dinh dưỡng của một số nước trên thế giới
- Mỗi quốc gia dù giàu hay nghèo đều có nền ẩm thực đặc trưng của mình
- Tuy nhiên có những quốc gia mà sự phong phú của nghệ thuật ẩm thực của họ được cả thế giới biết đến
- Cuộc cách mạng Pháp thời kỳ trung cổ mở ra một trang mới cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp với các món ăn phong phú và độc quyền
- Các món ăn của Pháp được coi là một bài thơ nghệ thuật, đến như món thịt ở nhà hàng cũng được so sánh với một vở kịch ngắn
- Ẩm thực Pháp được biết đến nhiều qua các món bánh nướng và phô mát
- Rượu cũng là một thức uống tạo nên tiếng tăm cho nghệ thuật ẩm thực của nước Pháp
- Là một trong những đất nước có nền ẩm thực thuộc loại cổ nhất thế giới ẩm thực Ý có dấu vết từ thế kỷ 4 TCN
- Ý đã cho cả thế giới biết đến nguồn gốc các nguyên liệu như khoai tây, cà chua, các loại bắp để chế biến những món ăn công phu ngày nay
- Một bữa ăn của người Ý gồm đồ nguội để khai vị món mì Ý, thịt và món bánh ngọt
- Ý cũng nổi tiếng với 400 loại phô mát và 300 loại xúc xích khác nhau 3.3.Tây Ban Nha
- Các món ăn của Tây Ban Nha đa dạng hóa các loại cá và thịt
- Hải sản cũng là một trong những món ăn góp phần làm tăng thêm độ dày cho thực đơn tại các nhà hàng Tây Ban Nha
- Về thức uống, thức uống phổ biến nhất đất nước này là sangria – một loại nước uống pha từ rượu và trái cây
- Với những món ăn được chế biến cầu kỳ vào loại hàng đầu thế giới
- Ẩm thực Trung Hoa khiến nhiều người phải nể phục trong cách sáng tạo, tiết kiệm chi phí và cách kết hợp rất nhiều hương vị khác nhau trong từng món ăn
- Bữa ăn của người Trung Quốc rất đa dạng và phong phú từ cách chế biến đến cách bài trí
Ẩn Độ sở hữu một nền ẩm thực phong phú với vô số món ăn kết hợp nhiều nguyên liệu, hương vị khác nhau Tuy nhiên, chỉ một số ít món ăn Ấn Độ được biết đến trên toàn thế giới.
- Món ăn Ấn Độ phổ biến nhiều trên thế giới, đa phần là các món thuộc miền Bắc Ấn
- Ẩm thực Ấn Độ chia làm 3 loại: miền Bắc, miền Đông, và miền Tây
- Những món ăn này chủ yếu dành cho người ăn chay nhưng có cả thịt cừu, dê và gà, thậm chí cả cá
- Gia vị của Ấn Độ rất đặc biệt, gây kích thích vị giác của người ăn chủ yếu bằng vị cay nồng
- Do vậy các thức ăn này cần được thưởng thức một cách chậm rãi
Người Ấn Độ có truyền thống ngồi ăn trên sàn nhà, nhưng thói quen này đang thay đổi trong các nhà hàng do sự giao thoa giữa ẩm thực Ấn Độ và ẩm thực châu Âu, châu Mỹ.
- Ẩm thực Thái Lan rất lạ so với các quốc gia nhờ sự pha trộn của các vị nóng, chua, cay và ngọt
- Cũng tương tự các nền ẩm thực khác ở châu Á, gạo là nguyên liệu chính trong bữa ăn của người Thái
- Đây là quốc gia có nền ẩm thực thường xuyên thay đổi theo mùa
- Những món ăn Nhật Bản luôn có nhiều nguyên liệu nhất thế giới và có nghệ thuật bài trí rất khéo léo
- Gạo và đậu nành là 2 nguyên liệu thường thấy trong bữa ăn của người Nhật
- Nhật Bản cũng rất nổi tiếng với các món cá sống như sushi hoặc gỏi cá (sashimi)
- Người Nhật ăn nhiều cá và hải sản, không ăn nhiều thịt, nhiều dầu mỡ, có thể nói chế độ ăn uống của người Nhật rất khoa học
- Thức ăn ở quốc gia này chủ yếu là rau, thịt và các loại nước sốt khác nhau
- Những món ăn nổi tiếng của Li-băng được thế giới biết đến gồm các loại salad ngâm ăn chung với bánh mì Ả rập
- Trong các bữa ăn hàng ngày của người Li-băng không thể thiếu trái cây, món cá, đồ hải sản, các động vật có chất béo
- Gia vị ngọt là đặc trưng cho kiểu chế biến các món ăn ở đây
- Ẩm thực Mexico nổi tiếng với các loại gia vị và nước sốt phong phú
- Các món ăn của nước này chịu ảnh hưởng của nền ẩm thực Tây Ban Nha và văn hóa người Axtec (Bắc Mỹ)
- Hầu hết những món ăn của người Mexico ngày nay là sự pha trộn từ các truyền thống cổ xưa của người Axtec, Maya và Tây Ban Nha
- Người Pháp cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của Tây Ban Nha thông qua các loại bánh mì
Những khái niệm cơ bản của dinh dưỡng sức khỏe công cộng (DDSKCC)
Giới thiệu
- Vấn đề dinh dưỡng mà các hoạt động DDSKCC hiện nay đang phải giải quyết đó là gánh nặng kép về dinh dưỡng, một bên là thiếu dinh dưỡng và một bên là thừa dinh dưỡng
- Trên thế giới hiện nay vẫn còn hàng tỷ người bị thiếu dinh dưỡng, cả thiếu năng lượng với các chất sinh nhiệt protein, lipid, và glucid và song hành là tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, các vitamin và các chất khoáng đa lượng và vi lượng
Ngược lại với tình trạng thiếu dinh dưỡng, các quốc gia phát triển, giàu có lại đang phải đối mặt với vấn đề dư thừa dinh dưỡng ở mức độ nghiêm trọng.
- Vấn đề thừa dinh dưỡng cũng bắt đầu xuất hiện và trở nên gánh nặng về sức khỏe ở các nước đang phát triển và nghèo tạo nên gánh nặng kép ở các nước đang phát triển
- Những nước đang phát triển và nghèo còn phải đối mặt với tỷ lệ cao các bệnh nhiễm trùng, và HIV
- Có một phức hợp tác động lẫn nhau giữa nghèo đói, an ninh thực phẩm và dinh dưỡng, SDD và nhiễm trùng thêm vào đó là việc tăng nhu cầu về dinh dưỡng trong bối cảnh giảm khả năng lao động và các chi tiêu để giải quyết nhiễm trùng và càng làm giảm chi tiêu cho ăn uống
- Đó là vòng xoắn nguy hiểm, với sự tương tác phức tạp làm cuộc sống đi xuống ở nhiều khu vực chậm phát triển ảnh hưởng nhiều đến trẻ nhỏ, trẻ em và phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ Chính những điều đó làm ảnh hưởng nhiều tới các điều kiện sống tối thiểu, đói nghèo và những tác động của thảm họa môi trường và cuộc sống hòa bình.
- Vấn đề an ninh thực phẩm còn chịu ảnh hưởng bởi sức ép tăng dân số, các gia đình đông con, hay sự lãng phí tiền của cho các thực phẩm không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng bởi giá cả thực phẩm toàn cầu quá cao, và tác động của kiểm soát toàn cầu về giá cả làm cho các nước nghèo càng trở nên nghèo hơn
- Sản xuất thực phẩm cho cộng đồng còn phụ thuộc vào dân số, nhưng có một tác động lớn hơn đó là ở các nước giàu họ sử dụng quá nhiều thực phẩm và thải bỏ nhiều, sử dụng các thực phẩm động vật phải sử dụng nhiều lương thực để tạo ra
- An ninh thực phẩm và dinh dưỡng còn chịu tác động lớn của các yếu tố kinh tế, môi trường chính trị bị khủng hoảng, vì vậy thế giới còn chịu nhiều thách thức trong hiện tại và tương lai của sự bất bình đẳng.
- Giải quyết vấn đề dinh dưỡng và thực phẩm đã được đưa vào mục tiêu phát triển thiên niên kỉ của Tổ chức Y tế Thế giới: giải quyết vấn đề khẩu phần ăn, hoạt động thể lực, sức khỏe cùng với việc áp dụng kĩ thuật mới trong chăm sóc nâng cao và bảo vệ sức khỏe
- Nền tảng giải quyết vấn đề dinh dưỡng là cải thiện quyền tiếp cận và đảm bảo đầy đủ lương thực và thực phẩm ở mọi thời điểm và mọi nơi, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của các đối tượng.
Định nghĩa của DDSKCC
- Những thập kỉ vừa qua đã có nhiều thảo luận về DDSKCC, và được định nghĩa như thế nào và có sự khác biệt về thực hành nghề nghiệp của DDSKCC với dinh dưỡng tiết chế hoặc những người làm y tế công cộng giải quyết các vấn đề sức khỏe như kiểm soát hút thuốc, các bệnh lây nhiễm, tai nạn và chấn thương
- Chính vì vậy làm rõ những hoạt động nghề nghiệp của DDSKCC, bản chất của hoạt động nghề nghiệp đó cũng như vị trí của DDSKCC là rất cần thiết.
- DDSKCC được mô tả là hoạt động nghề nghiệp cần thiết giải quyết các vấn đề dinh dưỡng ở quần thể với các hoạt động cộng đồng
Để kiểm soát vấn đề dinh dưỡng một cách hiệu quả và bền vững, cần phải phân tích những nguyên nhân gốc rễ, tiếp cận thông qua y tế công cộng và dự phòng Điều này trái ngược với phương pháp tập trung vào điều trị Nhận thức được tầm quan trọng của việc tiếp cận này sẽ thúc đẩy các nỗ lực xây dựng năng lực hoạt động về dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng (DDSKCC).
- So sánh những đặc trưng nghề nghiệp Đặc điểm dinh dưỡng tiết chế lâm sàng dinh dưỡng tiết chế cộng đồng dinh dưỡng cộng đồng DDSKCC
Vị trí làm việc Bệnh viện Cộng đồng Cộng đồng Cộng đồng Đối tượng phục vụ Cá nhân Cá nhân, nhóm nhỏ
Quần thể hay nhóm nhỏ Quần thể
Dự phòng Cấp II, III, IV Cấp I Đặc điểm đối tượng Người bệnh Người khỏe
Người chịu trách nhiệm chính
Nhân viên y tế, cán bộ dinh dưỡng tiết chế
Nhiều đối tượng tham gia liên ngành và đa ngành
Yếu tố quyết định hoạt động Đề xuất của cán bộ y tế
Cán bộ phát triển cộng đồng và nhu cầu cộng đồng, hoạt động chính sách Khung thời gian cho kết quả
Thời gian ngắn hay trung bình Trung bình đến thời gian dài
Khung so sánh đặc điểm của hoạt động của DDSKCC với các ngành dinh dưỡng tiết chế, dinh dưỡng cộng đồng giúp cho chúng ta thấy rõ chức năng hoạt động nghề nghiệp để phối hợp và thực hiện hoạt động có hiệu quả
- Để làm rõ khái niệm và định nghĩa về DDSKCC đã có nhiều tài liệu đưa ra và đã dần đi tới thống nhất.
- Thuật ngữ DDSKCC được xác định là lĩnh vực nghề nghiệp xem xét ảnh hưởng dinh dưỡng ở cộng đồng bao gồm chế độ ăn với sức khỏe và các yếu tố văn hóa, xã hội, hành vi, trong bối cảnh kinh tế chính trị
- Tương tự như y tế công cộng, DDSKCC tập trung vào giải quyết vấn đề thực tế ở cộng đồng, trên cơ sở nghiên cứu thực tế cộng đồng đưa ra các quyết định cải thiện tình trạng dinh dưỡng có hiệu quả
DDSKCC là nghệ thuật khoa học thúc đẩy cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho cộng đồng thông qua việc duy trì các hệ thống thực phẩm và dinh dưỡng bền vững Mục tiêu của DDSKCC là đảm bảo mọi người đều có quyền tiếp cận thực phẩm an toàn, đủ chất và dinh dưỡng DDSKCC áp dụng cách tiếp cận toàn diện, đa ngành liên quan đến việc cải thiện sản xuất, phân phối và chuẩn bị thực phẩm, đồng thời thúc đẩy các hành vi ăn uống lành mạnh.
- Trên cơ sở dựa vào nguyên lý của y tế công cộng với các hoạt động hợp tác toàn diện giữa các ngành môi trường, giáo dục, kinh tế, kĩ thuật và các biện pháp pháp luật
DDSKCC tập trung vào việc tăng cường sức khỏe tốt thông qua dinh dưỡng và dự phòng ban đầu của chế độ ăn liên quan tới bệnh tật ở cộng đồng Trong đó nhấn mạnh tới việc duy trì sức khỏe tốt cho người dân.Nhóm xây dựng DDSKCC tập trung tăng cường sức khỏe tốt thông qua chương trình thạc sĩ
(1999) dinh dưỡng và rèn luyện thể lực dự phòng các bệnh tật ở cộng đồng.
Johson (2001) - Thực hành DDSKCC định hướng các dịch vụ và các hoạt động đảm bảo các điều kiện để người dân đạt được và duy trì sức khỏe và dinh dưỡng tốt
Trong công tác dinh dưỡng cộng đồng, việc giám sát và theo dõi tình trạng dinh dưỡng, các yếu tố nguy cơ liên quan đến sức khỏe là rất quan trọng Dựa trên việc đánh giá, các chương trình can thiệp dinh dưỡng sẽ được lập kế hoạch và triển khai phối hợp liên ngành, nhằm đảm bảo quần thể được tiếp cận với các dịch vụ dinh dưỡng phù hợp và đầy đủ.
(2005) dinh dưỡng công cộng áp dụng chiến lược sức khỏe cộng đồng để giải quyết các vấn đề dinh dưỡng Mục đích nền tảng là đảm bảo đầy đủ quyền con người về thực phẩm và dinh dưỡng Điều đó đòi hỏi sự quan tâm của mọi người, thúc đẩy sự tham gia của cộng đồng và các ngành dựa trên tinh thần vì sức khỏe.
Hội dinh dưỡng thế giới (2007)
Tăng cường và duy trì dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe tốt thông qua những nỗ lực có tổ chức và những lựa chọn thích hợp của cộng đồng.
- Trong dinh dưỡng công cộng dùng thuật ngữ “Dự phòng” với ý nghĩa để tránh sự xuất hiện bệnh tật ở cộng đồng với các trường hợp mới mắc, làm giảm các yếu tố nguy cơ hoặc tăng cường các yếu tố bảo vệ làm chậm sự , xuất hiện bệnh giảm thời gian mắc bệnh ngăn chặn hậu quả tiến triển ; , nặng của bệnh Dự phòng còn mang ý nghĩa cải thiện nâng cao sức khoẻ của cộng đồng và tăng tuổi thọ và chất lượng sống
- Trước đây dự phòng thường chia ra 3 mức độ
Dự phòng cấp I: phòng tránh mắc bệnh và giảm các trường hợp mắc mới
Dự phòng cấp II: là giảm tiến triển nặng của bệnh và giảm tỷ lệ đã mắc bệnh ở cộng đồng
Dự phòng cấp III: là làm ổn định hay giảm số người tàn tật và số người bị biến chứng do bệnh tật
- Cách phân loại như vậy chỉ phù hợp với những điều kiện các bệnh đã biết được nguyên nhân và các trường hợp cấp tính, với các nguyên nhân đơn lẻ như các bệnh nhiễm trùng
- Đối với các bệnh ung thư, tiểu đường typ 2 với các yếu tố nguy cơ và dinh dưỡng là một trong những nguyên nhân chủ yếu
- Người ta cũng nhận thấy sức khoẻ liên quan tới rất nhiều yếu tố và rất phức tạp chính vì vậy cách phân loại dự phòng hiện nay được thay đổi việc phân cấp dự phòng dựa vào cấp độ can thiệp hơn là kết quả của việc dự phòng.
- Những chức năng cốt lõi của thực hành dinh dưỡng công cộng có những chức năng và mối quan hệ:
Dinh dưỡng thời kì chuyển tiếp
Thiếu và thừa dinh dưỡng
Suy dinh dưỡng (SDD)
1.1.Tầm quan trọng của SDD
1.1.1 Tầm quan trọng của SDD
- SDD ở trẻ em biểu hiện là tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn
- SDD ở trẻ em thường xảy ra do chế độ ăn thiếu về số lượng và kém về chất lượng hoặc là hậu quả của tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp
Tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng (SDD) phổ biến có mối liên hệ chặt chẽ với hoàn cảnh kinh tế xã hội khó khăn, bao gồm nghèo đói, thiếu hiểu biết, trình độ học vấn thấp, thiếu an ninh lương thực, vệ sinh kém và bệnh nhiễm trùng lưu hành.
- Các nguyên nhân này thường đa dạng và đan xen phức tạp, đặc biệt là ở các cộng đồng nghèo
- SDD không chỉ làm giảm sức khỏe mà còn là nguyên nhân chính dẫn đến tử vong ở trẻ em những nước đang phát triển
Suy dinh dưỡng (SDD) và nhiễm trùng tạo thành một vòng xoắn bệnh lý nguy hiểm đối với trẻ em Trẻ bị SDD có khả năng chống đỡ với các bệnh nhiễm trùng giảm, khiến chúng dễ dàng bị mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là các bệnh đường hô hấp và đường ruột.
- SDD ở trẻ em vào thời kỳ đầu, những hậu quả để lại đối với trẻ là khá lâu dài không những thế tầm vóc của trẻ cũng bị ảnh hưởng
- Những nghiên cứu về tầm vóc của trẻ em cùng chủng tộc như Việt Nam, Nhật Bản có bố mẹ di cư sang Pháp, Mỹ, trẻ có được tầm vóc gần với các nước phát triển và cao hơn hẳn trẻ sống ở trong nước
Nghiên cứu của Tanner và Bengioa cho thấy tình trạng thể chất của trẻ em vào thời kỳ Thế chiến thứ I và II thấp hơn so với những thời kỳ khác.
- Trước đây trong lịch sử y học, người ta sử dụng thuật ngữ “SDD nặng” để chỉ các thể lâm sàng điển hình từ SDD thể phù đến thể teo đét
- Thể teo đét (thể còm Marasmus) là thể SDD nặng do chế độ ăn thiếu năng lượng
- Thể phù (Kwashiorkor) ít gặp hơn và thường do chế độ ăn quá nghèo về protein
- Ngoài ra còn có thể phối hợp – thiếu cả năng lượng và protein
- Trước những năm 1930, Cecily Willams đã mô tả những triệu chứng SDD thể Kwashiorkor ở trẻ em được nuôi với chế độ ăn bằng bột ngô và đã suy luận ra nguyên nhân của bệnh “một số acid amin hoặc protein đã không có trong chế độ ăn của trẻ”
- Trowell (1954) đã đưa ra kết luận rằng nguyên nhân quan trọng của SDD dẫn đến Kwashiorkor là yếu tố protein động vật
- Goraland cùng cộng sự đã tiến hành nghiên cứu ở trẻ em SDD ở Ấn Độ chỉ ra rằng kết quả dẫn đến trẻ SDD không phải chỉ có protein mà vai trò của năng lượng và các chất dinh dưỡng khác là rất quan trọng
- Sau đó, những nghiên cứu của SuKhatme đã chứng minh lại những phát hiện lâm sàng của ông Goraland và khẳng định thiếu protein là hậu quả của không đáp ứng đủ lượng thức ăn, do đó không chỉ thiếu protein mà còn thiếu các chất dinh dưỡng khác
- Ngày nay, người ta cho rằng đây là một tình trạng bệnh lý do thiếu nhiều chất dinh dưỡng chứ không phải chỉ thiếu protein và năng lượng đơn thuần
- Đồng thời các thể SDD nặng cũng hiếm gặp hơn trong cộng đồng nên hiện nay người ta tập trung vào nghiên cứu các vấn đề liên quan đến thể SDD nhẹ và vừa, là những thể phổ biến trên cộng đồng
1.1.2 Định nghĩa thiếu dinh dưỡng
- Có một số khái niệm SDD được phổ biến trong các tài liệu khác nhau là
SDD là biểu hiện lâm sàng của thiếu một loại hoặc phối hợp nhiều chất dinh dưỡng, do chế độ ăn không đảm bảo nhu cầu hoặc do kém hấp thu
SDD là hậu quả của đói ăn
SDD là hậu quả của thiếu ăn dẫn đến không đảm bảo cân bằng với nhu cầu dinh dưỡng của trẻ
- Định nghĩa về SDD một cách tương đối đầy đủ: SDD là tình trạng các chức năng sinh lý của trẻ bị suy giảm, đứa trẻ không duy trì được tốc độ phát triển, giảm khả năng chống đỡ và vượt qua những tác động của bệnh tật, giảm hoạt động thể lực và quá trình tăng cân (Payne)
- Tóm lại có thể định nghĩa như sau: SDD là tình trạng chậm lớn, chậm phát triển do chế độ ăn của trẻ không đảm bảo đủ nhu cầu protein, năng lượng, các vi chất dinh dưỡng và kèm theo là các bệnh nhiễm khuẩn
1.2.Đặc điểm dịch tễ học của SDD trên thế giới và ở nước ta
- Những nghiên cứu về tỷ lệ SDD đang chỉ ra các nước thuộc châu Phi, châu
Mỹ Latinh và Đông Nam Á từ trước và cho đến nay vẫn có tỷ lệ SDD cao
- Không chỉ có tỷ lệ SDD cao, mà còn bị tử vong cao nhất là do bị SDD
- Những nước có tỷ lệ bị SDD cao trên 30% theo báo cáo của UNICEF năm
Thiếu vitamin A và khô mắt
- Thiếu vitamin A là một trong những bệnh thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em vì nó gây những tổn thương ở mắt mà hậu quả có thể dẫn đến mù, đồng thời thiếu vitamin A làm tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng và tử vong
Trên thế giới, ước tính có khoảng 3 triệu trẻ em bị khô mắt Tình trạng thiếu vitamin A tiền lâm sàng ảnh hưởng đến 251 triệu trẻ ở 47 quốc gia thuộc các khu vực châu Á, châu Phi.
- Ở nước ta, năm 1988, thiếu vitamin A và khô mắt đã được xác định là vấn đề có YNSKCĐ với thể khô mắt hoạt tính cao hơn ngưỡng đánh giá của Tổ chức T tế Thế giới tới 7 lần 0,07%
- Một chương trình phòng chống thiếu vitamin A và khô mắt đã được triển khai ở toàn quốc từ năm đó, đến nay được tiến hành đều đặn
Kết quả đánh giá chương trình vào năm 1994 cho thấy tình trạng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đã được kiểm soát dưới ngưỡng của vấn đề sức khỏe cộng đồng, thể hiện ở tỷ lệ khô mắt hoạt tính giảm xuống dưới 10 lần so với lúc ban đầu.
- Điều tra toàn quốc năm 2008 cho thấy tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng (nồng độ retinol huyết thanh giảm < 0,7 mol/L)
Trẻ em dưới 5 tuổi: 14,2% (mức trung bình về YNSKCĐ)
Trẻ không đến 24 tháng tuổi: 32,7% (mức trầm trọng về YNSKCĐ)
Khoảng 35% ở bà mẹ đang cho con bú
- Chương trình này vẫn được tiếp tục triển khai để đảm bảo cho việc thanh toán mù lòa do thiếu vitamin A và những ảnh hưởng của thiếu vitamin A tiềm ẩn
- Điều tra gần đây nhất năm 2011 cho thấy tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng (nồng độ retinol huyết thanh giảm < 0,7 mol/L) trên trẻ nhỏ tại các vùng miền núi phía Bắc của Việt Nam còn rất cao với tỷ lệ: 16,9% (mức trung bình về YNSKCĐ), dao động từ 7,9% đến 30,1%
- Thiếu vitamin A xuất hiện khi đứa trẻ ăn không đủ nhu cầu vitamin A, trẻ không được bú mẹ
Trẻ nhiễm trùng thường biếng ăn dẫn đến thiếu hụt vitamin A trong khẩu phần Ngoài ra, tình trạng tiêu chảy hoặc nhiễm trùng đường ruột cũng làm giảm hấp thụ vitamin A Đặc biệt, các bệnh nhiễm trùng như sởi và tiêu chảy còn làm tăng nhu cầu vitamin A ở trẻ em Do đó, đảm bảo đủ vitamin A cho trẻ bị nhiễm trùng là rất quan trọng để tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ phục hồi sức khỏe.
- Thiếu vitamin A cũng thường đi liền với thiếu protein năng lượng và thiếu các chất dinh dưỡng khác Khi trẻ ăn một chế độ ăn nghèo dầu mỡ thì lượng vitamin A hấp thu giảm
Sự thiếu hụt vitamin A có thể biểu hiện ở giai đoạn phục hồi sau khi nhiễm trùng, khi trẻ phát triển nhanh dẫn đến nhu cầu vitamin A tăng cao, trong khi dự trữ vitamin A đã cạn kiệt Nguyên nhân cũng có thể là do chế độ ăn thiếu vitamin A của người mẹ trong thời kỳ mang thai và cho con bú.
2.3.Biểu hiện của thiếu vitamin A
- Thiếu vitamin A có những tác động toàn thân do làm giảm sức đề kháng với nhiễm trùng nhất là nhiễm trùng đường tiêu hóa, hô hấp do đó vi khuẩn dễ dàng thâm nhập vào cơ thể
- Đồng thời hệ thống miễn dịch cũng bị giảm và tế bào bạch cầu cũng giảm khả năng chống đỡ với nhiễm trùng
- Những biểu hiện sớm và đặc hiệu là dấu hiệu khô mắt diễn biến theo một trình tự như sau
Trẻ em mắc chứng quáng gà, đặc biệt là vào lúc chập tối thường được mô tả là hay vấp ngã, thậm chí khi ngồi vào mâm cơm buổi tối cũng không nhìn rõ thức ăn, dẫn đến tình trạng không thể nhìn thấy các vật thể trong điều kiện ánh sáng yếu.
- Dấu hiệu này rất quan trọng, gia đình có thể dễ dàng phát hiện
- Dễ điều trị khi dùng vitamin A chỉ sau 1 – 2 ngày sẽ hết
- Là đám tế bào biểu mô tăng sừng hóa của kết mạc, tạo thành mảng nổi lên, thường có màu trắng sáng hoặc vàng nhạt
- Vệt Bitot thường có hình ovan hoặc hình tam giác, ở vị trí kết mạc góc mũi, hoặc thái dương mà đáy bám theo rìa giác mạc, đỉnh quay ở phía mũi hoặc thái dương
- Vệt Bitot đôi khi không mất đi sau khi đã điều trị vitamin A liều cao, nhưng nó không ảnh hưởng tới thị lực
- Kết mạc bình thường sáng, trắng bóng, luôn được phủ một lớp rất mỏng nước mắt
- Khi kết mà bị khô, có những mảng mất bóng xù xì , và không có nước mắt, kết mạc chỗ đó như một mảng vá trên bề mặt kết mạc nhãn cầu
- Cũng có những trường hợp kết mạc khô tạo thành những nếp nhăn
- Dấu hiệu khô kết mạc là dấu hiệu khó phát hiện chỉ trừ khi đi kèm với dấu hiệu vệt Bitot
- Khô kết mạc khi điều trị bằng vitamin A sau 2 tuần sẽ hết
- Bề mặt của giác mạc có những vẩy hoặc chấm trắng như đám mây
- Khi có triệu chứng này ở giác mạc, thường hay kèm theo những phản ứng chói, sợ ánh sáng, đứa trẻ hay dụi đầu vào ngực mẹ và sợ nhìn trực tiếp vào ánh sáng
- Mức độ tiến triển nặng của triệu chứng này rất nhanh, trong giờ, trong ngày
- Triệu chứng này có thể điều trị hoàn toàn bằng vitamin A sau 1 – 2 tuần 5) Loét nhuyễn giác mạc
- Khi khô giác mạc không được điều trị sớm và đầy đủ sẽ tiến triển dẫn đến tổn thương biểu mô giác mạc, tạo nên những hõm nhỏ
- Lúc này đứa trẻ rất chói, sợ ánh sáng, mắt luôn nhắm nghiền
- Triệu chứng này có thể điều trị khỏi bằng vitamin A nhưng thường để lại sẹo, nếu ở giác mạc đồng tử sẽ ảnh hưởng đến thị lực
- Nhuyễn giác mạc là mức độ nặng của khô giác mạc hoặc loét giác mạc không được điều trị kịp thời
- Giác mạc bị phù một lớp mây trắng đục toàn bộ giác mạc bị mềm nhũn,
- Có trường hợp toàn bộ giác mạc bị bục ra và phòi cả mống mắt
- Thường xảy ra trường hợp một mắt bị nặng và một mắt bị nhẹ
Điều trị kịp thời bằng vitamin A liều cao có thể ngăn chặn sự tiến triển của nhuyễn giác mạc và bảo tồn một phần thị lực ở mắt bị tổn thương nhẹ.
Thiếu máu dinh dưỡng
- Thiếu máu dinh dưỡng là hiện tượng máu không đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để tạo thành hemoglobin
- Phổ biến nhất: thiếu sát do sắt rất cần thiết trong quá trình tạo hemoglobin huyết sắc tố
- Cũng có những bệnh thiếu máu dinh dưỡng ít phổ biến hơn thiếu protein như
Các khuyết tật ở hồng cầu
- Những bệnh nhiễm trùng cũng có thể dẫn tới thiếu máu đặc biệt là sốt rét và giun móc
3.1.Tình hình thiếu máu và ảnh hưởng của thiếu máu dinh dưỡng tới sức khỏe cộng đồng
- Thiếu máu dinh dưỡng thấy ở tất cả các nước giàu và nghèo
Các nước đang phát triển: 36%
Cao nhất là châu Phi, châu Á, châu Mỹ Latinh
- Thiếu máu ở các nước đang phát triển có tỷ lệ cao
- Việt Nam theo số liệu 2000, tỷ lệ thiếu máu dinh dưỡng ở
- Năm 2006 điều tra của Viện dinh dưỡng tại 6 tỉnh tỷ lệ thiếu máu ở
Phụ nữ có thai: 49% (3 tháng cuối: 59%)
Trẻ em trước tuổi đi học: 40 – 50%
- Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng 2009 – 2010, cho thấy nhóm tuổi càng nhỏ, trẻ càng có nguy cơ thiếu máu cao và trẻ lớn có ít nguy cơ thiếu máu hơn 2 nhóm có tỉ lệ thiếu máuvcao nhất
Nhóm trẻ không đến 12 tháng: 45,3%
24 – 35 tháng tuổi tỷ lệ này chỉ còn 27,5%
- Điều tra gần đây nhất năm 2011 về tình hình thiếu vi chất ở 6 tỉnh miền núi phía Bắc đã cho thấy tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em là 29,1% (mức trung bình về YNSKCĐ)
- Thiếu máu dinh dưỡng làm giảm khả năng lao động, không có khả năng làm việc nặng, làm việc lâu
- Thiếu máu làm người ta luôn có cảm giác mệt mỏi mất khả năng tập trung, để làm việc tốt
- Trẻ thiếu máu sẽ thiếu năng lượng cho việc học và vui chơi Đứa trẻ có thể học và phát triển tinh thần chậm
- Thiếu máu làm tăng nguy cơ chết mẹ trong thời kỳ sinh con, người mẹ thường yếu và có thể bị chảy máu nặng
- Tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong ở trẻ, khi bà mẹ mang thai bị thiếu máu đứa trẻ sinh ra thường cân nặng thấp, trẻ thường yếu và có nguy cơ tử vong cao
3.2.Những triệu chứng của thiếu máu
- Nhợt nhạt, xanh xao ở lưỡi và môi, ở kết mạc mi mắt thiếu máu vừa và nặng
- Cảm giác mệt mỏi, thờ ơ, hoa mắt, chóng mặt, đau đầu, đánh trống ngực, đến trước dấu hiệu da xanh, niêm mạc nhợt
- Người thiếu máu có cảm giác khó thở, tim đập nhanh, cơ thể có hiện tượng nề ở chi dưới
- Tuy nhiên có những triệu chứng của thiếu máu có thể khó thấy ở trong giai đoạn đầu như
Một người bị thiếu máu có thể không thấy dấu hiệu mệt mỏi cho đến khi thiếu máu nặng
Những người thiếu máu mà họ lao động thể lực luôn cố gắng vượt qua mệt mỏi để lao động Ở trẻ em, nhiều khi những dấu hiệu thiếu máu không rõ ràng, chúng chỉ được phát hiện khi có bệnh nhiễm trùng khác
3.3.Phát hiện và xác định người bị thiếu máu dinh dưỡng
- Những triệu chứng thiếu máu dinh dưỡng nhiều khi không rõ ràng và thay đổi do điều kiện và nguyên nhân dẫn đến thiếu máu khác nhau
- Nếu chỉ có dấu hiệu xanh xao thì chưa chắc chắn, do vậy cần thiết đo số lượng hemoglobin trong máu
- Hemoglobin được đánh giá bằng số lượng gam hemoglobin trong 100 ml máu
- So sánh kết quả với giá trị trung bình hemoglobin theo lứa tuổi và giới để xem xét, dựa vào ngưỡng, nhận định thiếu máu dinh dưỡng
- Mức hemoglobin trong đánh giá thiếu máu
Lứa tuổi Mức hemoglobin (g)/100 ml
Hemoglobin dưới mức sau là có thiếu máu
Trẻ em từ 6 tháng – 5 tuổi 12
Nhẹ > 10 - < giá trị trung bình
Lưu ý rằng dấu hiệu xanh, nhợt nhạt ở lưỡi và môi chỉ xuất hiện khi hàm lượng hemoglobin giảm xuống dưới 10g/100ml, tức là chỉ khi thiếu máu ở mức độ trung bình trở lên Do đó, những nhóm đối tượng có nguy cơ cao thiếu máu dinh dưỡng cần đặc biệt lưu ý đến dấu hiệu này.
Những nhóm đối tượng có nguy cơ cao của thiếu máu dinh dưỡng là
- Phụ nữ, đặc biệt là phụ nữ mang thai hoặc sau sinh
- Trẻ em có cân nặng sơ sinh thấp hoặc không được nuôi bằng sữa mẹ
- Trẻ em ở tuổi vị thành niên, nhất là trẻ em gái
- Những người già, nhất là những người nghèo a Phụ nữ
Những phụ nữ có nguy cơ thiếu máu cao bởi vì
- Bị mất máu trong thời kỳ hành kinh, thiếu máu nặng nếu thời gian thấy kinh kéo dài
- Trong thời kỳ mang thai, phụ nữ phải cung cấp sắt cho quá trình lớn lên và dự trữ của thai nhi Ngay cả khi dự trữ sắt của họ thấp hoặc thiếu máu, thai nhi vẫn lấy sắt để phát triển và dự trữ
- Khi khoảng cách giữa các lần sinh ngắn, người mẹ không có thời gian để lấy sắt từ thức ăn bù đắp lại cho lượng sắt đã mất đi ở lần sinh trước Đồng thời quá trình tạo hồng cầu trong thời kỳ mang thai cũng đòi hỏi nhanh hơn bình thường b Trẻ em
- Trẻ có cân nặng sơ sinh thấp chúng có lượng sắt trong cơ thể thấp, nhất là trẻ đẻ non không có đủ thời gian để cho cơ thể dự trữ sắt trước khi sinh trẻ, có biểu hiện của thiếu sắt sau khi sinh từ 2 – 3 tháng tuổi
- Ở những trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ
Sắt từ thức ăn nuôi trẻ thay sữa mẹ không được hấp thu tốt Nuôi trẻ bằng sữa động vật có thể đã được tăng cường sắt nhưng vẫn có thể thiếu máu sau 4 tháng tuổi
- Những trẻ từ 6 tháng đến 3 tuổi
Những thức ăn chính gồm những loại khó tiêu hóa và khó hấp thu sắt Ở lứa tuổi này thường mắc những bệnh nhiễm trùng, cản trở việc đảm bảo nhu cầu về sắt đồng thời cơ thể phải sử dụng nhiều sắt dự trữ
- Trẻ bị SDD thường kèm theo thiếu máu khi trẻ SDD nặng bắt đầu hồi phục thì thiếu máu thiếu sắt càng bộc lộ rõ hơn bởi các mô bắt đầu phát triển và hồi phục trở lại
- Ở những trẻ lớn hơn thì nhu cầu của sắt theo cân nặng giảm xuống, chúng có ít nguy cơ bị thiếu máu thiếu sắt hơn
Trẻ bị thiếu máu khi bị mắc bệnh ký sinh trùng như sán, giun móc Cũng có thể có những trường hợp trẻ bị khuyết tật của hồng cầu thalassemia, chúng không biểu hiện thiếu sắt mà thường biểu hiện thiếu folat
- Trẻ vị thành niên, nhất là trẻ em gái ở trước tuổi dậy thì cũng như bắt đầu có kinh nguyệt, do cơ thể phải dự trữ sắt cho thời kỳ mang thai và cho con bú sau này
3.5.Phòng và điều trị thiếu máu dinh dưỡng
3.5.1 Phòng thiếu máu dinh dưỡng a Đề phòng thiếu máu dinh dưỡng cộng đồng có hiệu quả
- Tìm hiểu những kết quả điều tra đã được tiến hành ở địa phương đó về tỷ lệ thiếu máu
Theo dõi số lượng các ca thiếu máu được báo cáo từ bệnh viện, trung tâm y tế và đặc biệt là các cơ sở chăm sóc sức khỏe bà mẹ, phụ nữ có thai và trẻ suy dinh dưỡng (SDD) là rất quan trọng để đánh giá tình trạng thiếu máu ở các quần thể này Thông tin về số lượng và xu hướng của các ca thiếu máu trong những nhóm dân số này có thể giúp xác định mức độ phổ biến, đặc điểm và xu hướng theo thời gian của tình trạng thiếu máu, cũng như đưa ra bằng chứng để hỗ trợ việc lập kế hoạch và triển khai các can thiệp phòng ngừa và điều trị thiếu máu.
- Theo dõi tỷ lệ trẻ ở trong vùng có cân nặng sơ sinh thấp
- Phát hiện các bệnh có liên quan tới thiếu máu thiếu sắt phổ biến ở trong vùng như bệnh giun sán, đặc biệt là giun móc, sán máng và sốt rét b Trong đề phòng thiếu máu có các biện pháp
- Khi phát hiện ra đối tượng có nguy cơ cao thì nên giúp họ cải thiện chế độ ăn hoặc cho uống viên sắt – folat
Thiếu iod và bướu cổ
- Trên thế giới ước tính có khoảng 12% dân số, tương đương 655 triệu người mắc bướu cổ
- Số người mắc bướu cổ cao nhất ở châu Á, châu Phi
- Vùng Đông Nam Á có khoảng 175 triệu người mắc bướu cổ, chiếm 26,7% số người mắc bướu cổ trên thế giới
- Hậu quả nặng nề của thiếu iod là tổn thương não, dẫn tới trì độn
(Creatinism) ước tính tới 20 triệu người
- Nước ta nằm trong vùng khu vực thiếu iod, theo kết quả điều tra của Viện Nội tiết năm 2000, bướu cổ chung toàn quốc là 10,1% Các khu vực có tỷ lệ bướu cổ cao như
Khu bốn cũ 12,4% Đồng bằng sông Cửu Long tới 14,1%
- Điều tra năm 2009 chỉ ra nồng độ iod niệu trung vị tại Việt Nam là 83 mcg/l, thấp hơn mục tiêu loại trừ rối loạn thiếu iod (CRLTI) (100 mcg/l) Các vùng có mức iod niệu trung vị thấp nhất là Tp Hồ Chí Minh, đồng bằng sông Cửu Long, Miền Đông Nam Bộ và đồng bằng Bắc Bộ.
Tỷ lệ thiếu hụt iod trung bình và nặng là 22,9% và 5%
Tỷ lệ hộ gia đình sử dụng muối iod chỉ còn 69,5%.
- Báo cáo hoạt động phòng chống rối loạn do thiếu iod tại Việt Nam của Bệnh viện Nội tiết TW cho thấy: với các chương trình vận động toàn dân ăn muối iod,
Từ năm 1998 đến 2005 tỉ lệ bướu cổ của trẻ em 8 – 10 tuổi giảm dần từ 12,9% xuống 3,6%
Thế nhưng trong năm 2013 – 2014, kết quả điều tra tỉ lệ bướu cổ trẻ em 8 – 10 tuổi trên toàn quốc lại cảnh báo tình trạng thiếu hụt iod niệu toàn quốc đã quay trở lại Việt Nam
Tỉ lệ bướu cổ là 9,8%
Mức trung vị iod niệu là 8,4mcg/dl
Thấp hơn khoảng an toàn theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (chỉ số lần lượt là 45 tuổi: 0,2ml c Cho iod vào nước uống
- Nước uống được cho thêm iod là liệu pháp giải quyết khá thực tế vấn đề thiếu iod ở cộng đồng
- Có thể cho iod vào thùng đựng nước uống ở trường, hoặc cho thêm vào bể chứa hoặc cung cấp nước công cộng, hay cho vào chai nước uống phát cho học sinh
- Ở liệu pháp này cũng lưu ý đảm bảo mỗi người được bổ sung 150g iod. d Cho uống Lugol
- Đôi khi đây là cách dễ nhất để bổ sung iod, nhưng lưu ý là dùng Lugol cần được uống đều đặn.
Cho uống một giọt Lugol (loại có chứa 6mg) mỗi tháng một lần. Cho uống 1 giọt Lugol (loại có lượng 1mg) cứ 7 ngày một lần.
- Để chương trình phòng chống bướu cổ và thiếu iod ở cộng đồng có hiệu quả cần cân nhắc các liệu pháp thích hợp giữa liệu pháp dài hạn và liệu pháp có hiệu quả cao (Dầu iod, Lugol, và cho iod vào nước uống)
- Trong hoạt động của chương trình phòng chống thiếu iod cần có hoạt động tuyên truyền, giám sát, theo dõi sử dụng muối iod.
Thiếu kẽm
- Trong những năm gần đây sự quan tâm đến vi chất thiết yếu này do phát hiện vai trò của kẽm tới sự tăng trưởng chiều cao và chức phận miễn dịch
- Kẽm tham gia tới 200 phản ứng của cơ thể, tham gia vào chuyển hóa các chất sinh nhiệt và nucleic Kẽm tham gia quá trình tổng hợp ADN và quá trình nhân lên của tế bào
- Thiếu kẽm được Tổ chức Y tế Thế giới ước tính có 48% dân số trên thế giới có nguy cơ thiếu kẽm
- Thiếu kẽm thường xảy ra ở
Trẻ SDD mạn tính trẻ đẻ non hay không được nuôi bằng sữa mẹ
Trẻ mắc các bệnh nhiễm trùng, kí sinh trùng
Những vùng khó khăn, bữa ăn ít thức ăn động vật.
- Một số nghiên cứu ở nước ta trong những năm gần đây cũng cho thấy tỷ lệ thiếu kẽm ở cộng đồng cũng dao động từ 25 – 40%
- Nghiên cứu trên phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ ở 19 tỉnh của Việt Nam năm
2010 cho thấy tỷ lệ thiếu kẽm ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ là 67,2%.
Tỷ lệ thiếu kẽm ở phụ nữ có thai tại các tỉnh khó khăn của Việt Nam năm 2009 rất cao, đạt đến 90% Điều này được tiết lộ qua kết quả nghiên cứu được thực hiện trên đối tượng phụ nữ mang thai và trẻ em dưới 5 tuổi tại một số tỉnh khó khăn.
Trẻ em dưới 5 tuổi là 81,2%
Tỷ lệ thiếu kẽm ở Việt Nam rất cao, vượt quá ngưỡng của Nhóm tư vấn quốc tế về kẽm (IZINC), với tỷ lệ trên 20% được coi là vấn đề sức khỏe cộng đồng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.
- Theo cách ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (năm 2000), ở những vùng có tỷ lệ SDD thấp còi trên 20%, được coi là thiếu kẽm có vấn đề YNSKCĐ
- Năm 2012, tỷ lệ SDD thấp còi bình quân ở trẻ em Việt Nam dưới 5 tuổi là 26,7%, như vậy, có thể đánh giá thiếu kẽm cũng là vấn đề YNSKCĐ ở Việt Nam.
5.2.Hậu quả của thiếu kẽm
- Thiếu kẽm ảnh hưởng tất cả những gì có liên quan đến hoạt động tăng trưởng, liền sẹo và miễn dịch.
- Những dấu hiệu của thiếu kẽm được nhận thấy qua các biểu hiện
Móng dễ gãy hoặc chậm mọc và những vết trắng
Những vết thương lâu liền
- Khi người mẹ mang thai bị thiếu kẽm sẽ kèm theo với nguy cơ trẻ sơ sinh có cân nặng thấp, kèm theo kém phát triển tinh thần vận động của trẻ
- Khi thiếu kẽm, trẻ giảm cảm giác ngon miệng, giảm vị giác, và trẻ chậm mọc tóc, móng và dễ rụng.
- Kẽm tác động tới sự phát triển của trẻ, chính vì vậy đảm bảo khẩu phần ăn đầy đủ kẽm là rất quan trọng
- Kẽm có trong thịt cá và nhất là thức ăn biển, ngũ cốc, hạt có dầu, rau nhưng cũng bị cản trở hấp thu bởi các chất phitat và chất xơ
- Khi đảm bảo nhu cầu thức ăn động vật thì phần lớn nhu cầu kẽm cũng được đảm bảo, do đó cần phối hợp chặt chẽ với chương trình phòng chống thiếu protein năng lượng với phòng thiếu kẽm, và hỗ trợ của việc giải quyết thiếu kẽm sẽ làm tăng cảm giác ngon miệng, tác động tới sức đề kháng, giảm các nguy cơ của nhiễm trùng của trẻ.
Thiếu kẽm là một yếu tố góp phần làm mất cân bằng đồng hóa ở người già, tương tác với các tác nhân lão hóa như gốc tự do và sản phẩm chuyển hóa gây độc Tình trạng này gây ra giảm sức đàn hồi của da, giảm khối lượng cơ và tăng nguy cơ loãng xương.
5.3.Biện pháp phòng thiếu kẽm
- Để đề phòng thiếu kẽm cần có chế độ ăn cung cấp đủ nhu cầu kẽm cho cơ thể bằng cách đa dạng hóa bữa ăn với những thức ăn có nhiều kẽm, đó là các thức ăn động vật, rau quả có nhiều vitamin C giúp tăng hấp thu kẽm.
- NCBSM, phòng chống các bệnh nhiễm trùng và ký sinh trùng.
- Hiện nay một số thực phẩm chế biến sẵn, một số loại bột dinh dưỡng, các loại bánh sữa, đã được bổ sung kẽm và các yếu tố vi lượng khác
- Bột mì thường được bổ sung kẽm với tỷ lệ 20-30ppm.
- Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới chưa có khuyến cáo điều trị dự phòng thiếu kẽm, những khuyến nghị liều dự phòng của nhiều nghiên cứu có hiệu quả Trẻ nhỏ là 1-2mg/kg thể trọng
Phụ nữ có thai 15- 25mg/ngày, thường dùng theo đợt vài tuần.
Thừa cân và béo phì
6.1.Tình hình thừa cân, béo phì
- Thừa cân và béo phì đang tăng lên ở mức báo động về sức khỏe ở mọi nơi trên thế giới, cả ở người lớn và trẻ em
- Tỷ lệ người béo trên thế giới tăng lên rõ rệt trong những năm qua, thường ở nữ cao hơn nam
- Đáng chú ý là tỷ lệ trẻ em bị thừa cân và béo phì không ngừng tăng lên nhất là trẻ từ 6 – 12 tuổi
- Việt Nam từ năm 1995 đến nay, thừa cân và béo phì đã tăng nhanh theo thời gian, ở thành phố cao hơn ở nông thôn, đặc biệt lứa tuổi từ 6 – 11 tuổi và người trưởng thành 40 – 50 tuổi là cao hơn cả
- Ở các thành phố Hà Nội, Hồ Chí Minh Hải Phòng, tỷ lệ thừa cân ở trẻ em lứa tuổi tiểu học đã lên tới 10% và trở thành vấn đề có YNSKCĐ
- Tuy nhiên cho đến năm 2000, các điều tra tại các thành phố lớn đã cho thấy tỉ lệ thừa cân béo phì ở lứa tuổi học sinh tiểu học Hà Nội là 10%, thành phố
- Năm 2011, báo cáo tình hình Dinh dưỡng quốc gia ở trẻ dưới 5 tuổi trên toàn quốc cho tỉ lệ thừa cân béo phì là 4,8% và tăng gấp 6 lần so với số liệu năm 2000.
6.2.Nguyên nhân của thừa dinh dưỡng, thừa cân và béo phì
- Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, hiện tượng thừa Dinh dưỡng liên quan đến thừa cân, béo phì, các bệnh tim mạch, huyết áp, đái tháo đường, sỏi mật và một số bệnh mạn tính khác.
Dinh dưỡng thừa là tình trạng dung nạp quá nhiều năng lượng từ bữa ăn, vượt quá nhu cầu cơ thể Điều này có thể xảy ra do chế độ ăn uống thường xuyên nhiều bữa, cung cấp quá mức chất béo trong khẩu phần ăn Thực đơn nhiều món xào, rán cũng góp phần làm tăng lượng chất béo đưa vào cơ thể Kết quả là cơ thể tích tụ dư thừa năng lượng, dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng.
- Những tập quán ăn uống thay đổi, ít ăn chất xơ, ít rau quả.
- Thừa năng lượng khẩu phần còn có nguyên nhân do thay đổi lối sống trong thời đại kĩ thuật, lao động thể lực ít, ít tập luyện
- Trẻ em thời gian dành cho vui chơi ngoài trời và thể dục thể thao ít, thời gian ngồi trước màn hình vô tuyến, vi tính nhiều đã làm tiêu tốn năng lượng ít đi.
6.3.Hậu quả của thừa cân, béo phì
- Béo phì là một bệnh Dinh dưỡng đồng thời là một trong nguy cơ chính của bệnh mạn tính không lây như bệnh mạch vành, cao huyết áp và đột quỵ, bệnh đái đường tuýp II (thể không phụ thuộc insulin)
- Béo phì còn làm tăng nguy cơ của sỏi mật ở mọi lứa tuổi và các giới so với người có cân nặng bình thường, nhất là những người béo bụng.
- Các bệnh mạn tính này đã tiêu tốn rất nhiều kinh phí để điều trị và những ảnh hưởng rõ ràng của nó tới tuổi thọ của con người.
6.4.Các phương pháp xác định thừa cân và béo phì
Béo phì là hiện tượng tích lũy thái quá lipid trong tổ chức mỡ, có thể cục bộ hay toàn thể
Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao.
Đối với trẻ em dưới 9 tuổi, chỉ số cân nặng theo chiều cao (CN/CC) được sử dụng để đánh giá tình trạng thừa cân Nếu CN/CC cao hơn 2 độ lệch chuẩn (SD) so với ngưỡng chuẩn của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (NCHS), trẻ được coi là thừa cân.
- Đối với trẻ trên 9 tuổi được xác định nếu BMI 85 percentile của so với th quần thể NCHS
- Đối với người trưởng thành được phân loại theo BMI:
Phân loại Ngưỡng của WHO
- Để xác định phân bố mỡ, người ta còn sử dụng các số đo bề dày nếp gấp da ở các vị trí
Cơ tam đầu sau bả vai
Người ta cũng sử dụng các tỷ số vòng đo thắt lưng/vòng mông (> 1,0 ở nam và trên 0,85 ở nữ).
6.5.Các biện pháp dự phòng và quản lí thừa cân và béo phì
- Dự phòng và xử trí béo phì theo hai hướng là không làm tăng cân hoặc giảm cân
- Cần tiến hành theo một chuỗi các giải pháp từ phòng ngừa, thông qua duy trì cân nặng và xử trí các bệnh kèm theo cho đến giảm cân
- Dự phòng thừa cân và béo phi bao gồm:
Tăng cường hiểu biết của cộng đồng về thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính có liên quan đến béo phì.
Khuyến khích chế độ ăn hợp lý trên nguyên tắc giảm tổng số năng lượng và đậm độ năng lượng, thông qua giảm thức ăn có đậm độ nhiệt cao như chất béo, đường ngọt, tăng cường rau và hoa qua Khuyến khích hoạt động thể lực và lối sống năng động.
Kiểm soát cân nặng, duy trì BMI