Dinh Dưỡng Cộng Đồng Và Các Yếu Tố Văn Hóa Xã Hộ.pdf

Bài 1: Dinh dưỡng cộng đồng và các yếu tố văn hóa xã hội 6

1 Một số khái niệm về cộng đồng, văn hóa xã hội và dinh dưỡng 6

1.1 Khái niệm về cộng đồng 6

1.2 Khái niệm về VHXH 6

1.3 Khái niệm về dinh dưỡng cộng đồng 7

2 Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng và phong cách ăn uống của người Việt 7

2.1 Lịch sử phát triển 7

2.2 Các mốc phát triển của dinh dưỡng học 8

2.3 Văn hóa dinh dưỡng của dân tộc Việt Nam 10

3 Văn hóa dinh dưỡng của một số nước trên thế giới 15

2 Dinh dưỡng ở Việt Nam: thành tựu và thách thức 27

2.1 Bối cảnh kinh tế xã hội 28

2.2 Tình hình tiêu thụ thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng 30

3 Các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng 31

4 Các vấn đề về chiến lược dinh dưỡng trong bối cảnh mới 31

4.1 Chiến lược dinh dưỡng dự phòng 31

4.2 Chiến lược dựa vào thực phẩm 34

4.3 Tiếp cận truyền thống và sinh thái 35

4.4 Giám sát và thông tin dinh dưỡng trong bối cảnh mới 36

Bài 4: Thiếu và thừa dinh dưỡng 38

1 Suy dinh dưỡng (SDD) 38

1.1 Tầm quan trọng của SDD 38

1.2 Đặc điểm dịch tễ học của SDD trên thế giới và ở nước ta 39

1.3 Nguyên nhân của SDD 40

1.4 Các thể lâm sàng của SDD và cách phân loại SDD ở cộng đồng 42

1.5 Các biện pháp phòng chống SDD 44

2 Thiếu vitamin A và khô mắt 47

2.1 Tổng quan 47

2.2 Nguyên nhân 47

2.3 Biểu hiện của thiếu vitamin A 48

2.4 Những đối tượng chịu nguy cơ cao của thiếu vitamin A 49

2.5 Đánh giá mức độ của thiếu vitamin A và bệnh khô mắt ở cộng đồng 50

Thiếu vitamin A có thể là vấn đề có YNSKCĐ ở vùng này, nhưng lại không có ý nghĩa ở vùng khác, do đó chúng ta cần phải xác định liệu có vấn đề thiếu vitamin A hay không theo các bước sau 50

2.6 Điều trị và dự phòng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt 51

3 Thiếu máu dinh dưỡng 53

3.1 Tình hình thiếu máu và ảnh hưởng của thiếu máu dinh dưỡng tới sức khỏe cộng đồng 53

3.2 Những triệu chứng của thiếu máu 54

3.3 Phát hiện và xác định người bị thiếu máu dinh dưỡng 54

3.4 Những nhóm đối tượng có nguy cơ cao thiếu máu dinh dưỡng 55

Những nhóm đối tượng có nguy cơ cao của thiếu máu dinh dưỡng là 55

3.5 Phòng và điều trị thiếu máu dinh dưỡng 56

3.5.1 Phòng thiếu máu dinh dưỡng 56

3.5.2 Điều trị thiếu máu dinh dưỡng 57

4 Thiếu iod và bướu cổ 58

4.1 Nguyên nhân của thiếu iod 60

4.2 Những ảnh hưởng và rối loạn khi thiếu iod 60

Những biểu hiện của rối loạn do thiếu iod có thể phát hiện dựa vào một số yếu tố sau 60

4.3 Tầm quan trọng của thiếu iod và biện pháp phòng chống 62

5 Thiếu kẽm 65

5.1 Tình hình thiếu kẽm 65

5.2 Hậu quả của thiếu kẽm 66

5.3 Biện pháp phòng thiếu kẽm 66

6 Thừa cân và béo phì 67

6.1 Tình hình thừa cân, béo phì 67

6.2 Nguyên nhân của thừa dinh dưỡng, thừa cân và béo phì 68

6.3 Hậu quả của thừa cân, béo phì 68

6.4 Các phương pháp xác định thừa cân và béo phì 68

6.5 Các biện pháp dự phòng và quản lí thừa cân và béo phì 69

Bài 5: Thực phẩm và văn hóa 71

1 Khái niệm về văn hóa 71

1.1 Giới thiệu một số khái niệm về văn hóa 71

1.2 Định nghĩa văn hóa của UNESCO 71

2 Khái niệm về thực phẩm 72

3 Các thành tố văn hóa có liên quan đến thực phẩm 72

3.1 Tôn giáo 72

3.2 Triết lí Âm dương – Ngũ hành 73

3.3 Phong tục, tín ngưỡng dân gian 74

3.4 Yếu tố vùng miền của văn hóa ẩm thực 74

4 Mối liên hệ giữa một số thành tố của văn hóa và thực phẩm 75

4.1 Tôn giáo và vấn đề kiêng kị một số thực phẩm 75

4.2 Tín ngưỡng, phong tục dân gian đối với sự lựa chọn, sử dụng thực phẩm 76

4.3 Triết lí Âm dương – Ngũ hành và thực phẩm 80

4.4 Yếu tố địa lí và ẩm thực vùng miền 81

Bài 6: Nuôi dưỡng trẻ nhỏ và các yếu tố văn hóa – xã hội 83

1 Mở đầu 83

1.1 “Sữa mẹ là nguồn Dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ” 83

1.2 Lợi ích của việc NCBSM 83

2 Các yếu tố văn hóa – xã hội ảnh hưởng đến thực hành NCBSM 85

3 Quyết định NCBSM hay cho trẻ bú bình? 90

4 Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa về NCBSM 91

Bài 7: Dinh dưỡng thời kì mang thai và các yếu tố văn hóa – xã hội 93

1 Mở đầu 93

2 Các thói quen về ăn uống ảnh hưởng đến dinh dưỡng nói chung 94

2.1 Thói quen ăn uống và nguồn gốc của các thói quan này 94

2.2 Các ưu điểm về mặt dinh dưỡng của các thói quen ăn uống truyền thống 96

2.3 Những cấm kị về mặt thực phẩm 98

2.4 Thay đổi thói quen ăn uống 100

2.5 Những thói quen mới có hại 101

3 Các yếu tố văn hóa – xã hội ảnh hưởng đặc thù trong thời kì có thai và cho con bú 102

3.1 Thời kì có thai 102

3.2 Một số niềm tin về thực phẩm dành cho phụ nữ có thai ở Việt Nam trênquan điểm dinh dưỡng 103

3.3 Thời kì cho con bú 107

3.4 Một số thức ăn được dân gian truyền bá có tác dụng tăng cường tiết sữa cho bà mẹ 108

- Chuối sứ 108Đây là loại chuối quả to, da hơi nhám Thịt chuối nhiều hơn so với các loạichuối khác 108

Trong chuối có chứa nhiều sinh tố như A, B1, B2, B6, B12, C, D, E và khoáng tố như magê, vôi, kali, sắt, phospho, fluor và iod 108

Đặc biệt, lớp men của loại quả này rất tốt, sản phụ nếu ăn chuối thường xuyên sẽ giúp tăng lượng sữa mà không sợ tăng cân 1084 Những tác động để có kết quả tốt hơn 111

Bài 1: Dinh dưỡng cộng đồng và các yếu tố văn hóa xã hội

1 Một số khái niệm về cộng đồng, văn hóa xã hội và dinh dưỡng

1.1.Khái niệm về cộng đồng

- Cộng đồng là một nhóm người sống trong một môi trường có những điểm tương đối giống nhau, có những mối quan hệ nhất định với nhau (Korten, 1987)

- Cộng đồng là một thực thể xã hội có cơ cấu tổ chức (chặt chẽ hoặc không chặt chẽ), là một nhóm người cùng chia sẻ và chịu ràng buộc bởi các đặc điểm và lợi ích chung được thiết lập thông qua tương tác và trao đổi giữa các thành viên

- Các đặc điểm có thể là

Kinh tế xã hội (cộng đồng làng xã, khu dân cư đô thị,…)Huyết thóm (cộng đồng của các thành viên thuộc một họ tộc,…)Mối quan hệ và quan điểm (nhóm sở thích trong một dự án phát triển,…)

Môi trường, nhân văn (cộng đồng đồng bào dân tộc Vân Kiều tại huyện Hướng Hóa, và các đặc điểm khác như tổ chức, vùng địa lý hoặc các khía cạnh về tâm lý,…)

phối cách ứng xử và sự giao tiếp trong một cộng đồng khiến cộng đồng đấy có đặc thù riêng Văn hóa còn bao gồm hệ thống những chuẩn mực và giá trị để đánh giá một sự việc, một hiện tượng

- Định nghĩa văn hóa của Tylor (1887) được nhiều người công nhận: “Văn hóa

là một tổng thể tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục, tập quán và tất cả mọi khả năng mà con người có được với tư cách là một thành viên xã hội”

Văn hóa là một phạm trù phức tạp, trừu tượng và mang tính chất đa dạng Văn hóa của một cộng đồng người được trao quyền và bảo lưu của các thế hệ không phải thông qua con đường di truyền mang tính bẩm sinh như di truyền sinh học mà thông qua con đường học hỏi giữa các thành viên trongcộng đồng- Theo các nhà nghiên cứu Việt Nam: văn hóa là hệ thống hiện có về các giá

trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạtđộng thực tiễn, trong tác động qua lại giữa con người với môi trường xã hộivà tự nhiên

1.3.Khái niệm về dinh dưỡng cộng đồng

- dinh dưỡng cộng đồng bao gồm các hoạt động dinh dưỡng được thiết kế

để cung cấp cho người dân đang sinh sống trong một khu vực địa lý cụ thể

một chế độ ăn an toàn, đầy đủ và khỏe mạnh

- Những hoạt động này bao gồm: giáo dục dinh dưỡng, cải thiện và tăng cường dinh dưỡng và sức khỏe, các chương trình liên quan đến thực phẩm, các chương trình y tế dự phòng, phân tích chính sách của địa phương và phát triển các cơ sở hạ tầng của tổ chức để hỗ trợ các chương trình dinh dưỡng đó

- dinh dưỡng cộng đồng liên quan đến 4 bước cung cấp dịch vụ1) Đánh giá để xác định các vấn đề

2) Lập kế hoạch để đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng cộng đồng3) Thực hiện để phát triển hệ thống để làm giảm vấn đề

4) Đánh giá để xem vấn đề đã được cải thiện hoặc giải quyết hay chưa2 Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng và phong cách ăn uống của

Nhấm mạnh về vai trò ăn trong điều trị, ông viết: Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng.

- Ông cũng nhận xét: Hạn chế ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính

- Thế kỷ thứ XIV, Tuệ Tĩnh trong sách “Nam dược thần hiệu” đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống trong một số bệnh và ông đã phân biệt ra thức ăn hàn, nhiệt

- Hải Thượng Lãn Ông – một danh y Việt Nam thế kỷ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh

Ông viết: Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết Đối với người nghèo không những ông thăm bệnh cho thuốc không lấy tiền mà còn trợ giúp cá gạo và thực phẩm cần thiết cho người bệnh

2.2.Các mốc phát triển của dinh dưỡng học

Sidengai người Anh

- Có thể coi là người thừa kế những ý tưởng của Hypocrat, ông đã cho rằng “để nhằm mục đích điều trị cũng như

phòng chống nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”- Chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu lấy bếp thay cho bào chế

Cùng thời với Sidengai – Hacvay

- Là một người tìm ra tuần hoàn máu trong cơ thể

- Rất chú ý đến chế độ ăn (diet), trong đó còn một chế độ ănhạn chế mỡ cho một số bệnh, đến nay được gọi là chế độ ănBentinh – tên một bệnh nhân của Hacvay, sau khi ăn điều trịcó kết quả đã tuyên truyền rất nhiều về chế độ ăn nàyTừ cuối thế kỉ XVII - Những nghiên cứu về vai trò sinh năng lượng của thức ăn

- Những công trình của Lavoadie (1743 – 1794) đã chứng

minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng1803 – 1873 Liebig (1803 – 1873) đã có những công trình nghiên cứu

chứng minh trong thức ăn những chất sinh năng lượng là protein, lipid và glucid

Magendi nghiên cứu vai trò của protein rất quan trọng đối với sự sống sau này

1838 Mulder đề nghị đặt tên chất đó là protein1831 – 1908

1854 – 1932

Những nghiên cứu về cân bằng năng lượng Voit (1831 – 1908) của P.Rubner (1854 – 1932) đã chế tạo ra buồng đo nhiệt lượng và chứng minh được định luật bảo toàn năng

lượng áp dụng cho cơ thể sống

1728 – 1779 Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoạihuyết của thủy thủ mà Giem Cook đã khuyên là thủy thủ cầnuống nước chanh (1728 – 1779)

1858 – 19301886

Những nghiên cứu của Eikman (1858 – 1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beriberi vào năm 1886 ở đảo Java, Indonesia sau đó 30 năm

Cuối thế kỉ 19 đến nay

Những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡngở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành một môn học

Gomez – 1956Jelliffe – 1959Welcome – 1970Waterlow – 1973

Những nghiên cứu về bệnh SDD protein năng lượng của nhiều tác giả

BITOT – 1863M.Collum – 1913Block – 1920

Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

Thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm

Giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng

Đến năm 2000 - Không những với sự phát triển của ngành dinh dưỡng và y học cộng đồng, hướng tới sức khỏe trong mọi người dân- Đến năm 2000 đã có cả một chương trình hành động về

dinh dưỡng

2.3.Văn hóa dinh dưỡng của dân tộc Việt Nam2.3.1 Đặc điểm văn hóa ăn uống của người Việt

- Ăn uống là một trong những nhu cầu tất yếu của con người

- Khi cuộc sống còn khó khăn, điều trước tiên người ta nghĩ đến là phải làm sao để ăn cho no, mặc cho ấm

- Khi kinh tế đã dần phát triển, người ta lại nghĩ đến chuyện ăn ngon, mặc đẹp khi đó ăn không những chỉ để tồn tại mà ăn còn để thưởng thức ăn để giao tiếp

- Cho dù bất kỳ một thời đại nào, một hoàn cảnh nào thì trong ăn uống bao giờ cũng có những nghi lễ và tập tục nhất định

a Văn hóa ăn uống của người Việt phong phú đa dạng

- Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nước, cư dân người Việt có nền ẩm thực vô cùng phong phú, không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng xử qua ẩm thực

- Từ bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo racác nguyên liệu cho các món ăn có lợi cho sức khỏe

- Đó chính là triết lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực

- Thức ăn người Việt là sự tổng hòa của 54 nền văn hóa của các dân tộc anh

em và đặc trưng cho 3 vùng miền của đất nước

b Thức ăn của người Việt gần gũi với thiên nhiên

- Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên như

Những loại cây cho bột (củ từ, củ cải, bột báng,…)

Các loại rau quả nhiệt đới (rau muống, rau rút, rau ngót, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc,…)

Các loại quả đặc biệt (nhãn lồng, vải thiều, nhiều loại cam, chanh, bưởi đặc sản,…)

- Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao

Nhiều loại gia vị đã được các thương gia người nước ngoài du nhập vào châu Âu từ nhiều thế kỷ trước

- Môi trường sống của mình không cho phép người Việt phát triển những bầyđàn gia súc lớn như cư dân du mục ở các vùng thảo nguyên khác

- Người Việt đã biết tận dụng những nguồn đạm động vật có sẵn quanh mìnhđể chế biến thành các thức ăn bổ, giàu dinh dưỡng và có giá trị cao trong nghệ thuật ẩm thực

- Từ những thức ăn hàng ngày như các loại mắm làm từ cá, cua, tôm, tép cho đến những món ăn từ tự nhiên như cua, cá, ốc, ếch và cả các loại bò sát, côn trùng như gián, ba ba, rươi, nhộng tằm, đuông, trứng kiến và độc đáo như cà cuống,… đã được phát hiện và đưa vào nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

c Thức ăn người Việt không quá nhiều thịt và nhiều chất béo như khẩu phần ăn ở các nước phương Tây

- Người Việt không có xu hướng sử dụng nhiều thịt trong bữa ăn hằng ngày

- Xưa nay thịt thường được sử dụng nhiều chỉ trong những dịp giỗ, tết, hội hè, đình đám

- Ngày nay khi nền kinh tế phát triển, bữa ăn hằng ngày của người Việt đã nhiều thức ăn động vật hơn

- Thức ăn người Việt không chỉ tập trung vào thịt mà còn ăn rất nhiều cá, tôm, cua, ốc, hến

- Từ cổ xưa người Việt đã biết sử dụng nguồn đạm thực vật rất thường xuyên, hầu như gia đình người Việt nào cũng có lọ muối vừng, muối lạc hoặc lọ tương chế biến từ đậu nành

d Bữa ăn người Việt mang tính tập thể nhiều hơn là phục vụ cá nhân

- Trong bữa cơm gia đình

Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung nhiều thế hệ

Có những gia đình tồn tại 3 thế hệ cùng sống chung, ăn chung (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế thực Việt Nam

Người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm

Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm dẻo không bao giờ đơm miếng cháy vào bát cáccụ

Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ, người già luôn được mọi người, quan tâm

Người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện một không khí hòa đồng, mọi người cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nước chấm

Không có sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác, không bắt buộc, nhưng tuân thủ các quy tắc ấy chính là thể hiện một lối sống có văn hóa

Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên nếu như có nhiều mâm và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách

Trong khi ăn ở gia đình người Việt, có thể nói chuyện thân mật chuyện nhà, chuyện cửa, chuyện làng xóm

Thường thể hiện những đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị, thanh bạch nhưng có tình có nghĩa

Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa khá độc đáo của người Việt

Mọi yếu tố văn hóa không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền một lối ăn theo trật tự truyền thống

- Trong mâm cỗ

Trong những dịp giỗ tết, vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng như bậc cụ kị thì ngồi với cụ kị, cha chú thì ngồi với cha chú và thường thì mâm các ông các bà được bố trí riêng theo giới, trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ nhỏ

Cỗ bàn tan, trước khi ra về, mỗi người còn được lấy phần đem về chongười ở nhà, thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà

- Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là gia đình phong kiến đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng, cần loại trừ khỏi lối ăn uống của người Việt, chúng ta đó là lối xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề

2.3.2 Phong cách ăn uống của người Việt

a Ăn toàn diện

Người Việt không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi mà bằng ngũ quan- Trước hết ăn bằng con mắt, nhiều món đem dọn lên nhiều màu sắc chen

nhau (món gỏi sứa: có giá (màu trắng), các loại rau thơm (màu xanh), ớt

(màu đỏ), tép (màu hồng), thịt luộc và sứa (màu sữa đục), đậu phộng rang (màu vàng nâu))

- Người Việt cũng rất đề cao sự trang trí của các món ăn có khi lại tạo ra hình con rồng con phượng trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới- Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn người ăn thưởng thức bằng mũi, mùi thơm

của các loại rau thơm như húng quế, ngò hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm của cà cuống

- Răng và nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác

- Lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm hay tiếng bánh tráng nướng nghe rồm rộp

- Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn là chua mặn ngọt chát he cay

Người Việt ăn uống bằng 5 giác quan và cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện

Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm)

- Âm dương giữa người ăn và môi trường

Mùa hè thời tiết có dương nhiều khi ăn có canh chua (âm) hoặc hảisâm (âm)

Mùa đông thời tiết có âm nhiều ăn thịt nướng (dương)

Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển

- Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa

- Trong một món ăn thường có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng

d Người Việt tôn trọng tính lễ phép trong ăn uống

- Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở- Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng

- Thông thường con cái mời ông bà, cha mẹ ăn trước, miếng ngon được dànhmời ông bà, cha mẹ

- Người Việt có văn hóa nhịn miệng đãi khách, khi có khách đến chơi nhà thì dù nhà có khó khăn người Việt cũng tỏ ra hào phóng để mời khách ăn uốnge Có những ưu tiên trong ăn uống cho những đối tượng đặc biệt tùy theo

văn hóa vùng miền

- Đa phần các gia đình sẽ ưu tiên thức ăn ngon bổ dưỡng cho người già, trẻ em và phụ nữ

- Hiện nay một số vùng miền núi khó khăn, một số dân tộc còn lạc hậu thì miếng ngon lại dành cho những người đàn ông vì họ được coi là sản xuất ra của cải vật chất, là chủ gia đình, trong khi đó người phụ nữ trong gia đình tuy làm lụng vất vả nhưng bao giờ cũng là người ăn cuối cùng, khi mà chỉ còn lại những thức ăn mà những người khác không ăn đến

f Ăn tế nhị

- Người Việt cũng dạy dỗ cho con cái từ khi còn nhỏ về cách ăn uống: cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương- Nước chấm, nhất là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món nào phải có nước

chấm đặc biệt cho món ấy: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác

- Các món ăn của người Huế là điển hình của tế nhị trong văn hóa ẩm thực

g Ăn đa vị

- Không có nhiều nước trên thế giới mà có nền văn hóa ăn uống lại nhiều gia vị như dân tộc Việt

- Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng (lạt lạt), có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua),tương (ngọt, mặn, cay), có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo)

- Ăn có 5 vị chính: ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc: đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún)

- Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa

h Thức ăn người Việt bắt đầu gia tăng sự du nhập ẩm thực phương đông và phương Tây vào Việt Nam

- Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật với lối sống và làm việc công nghiệp, thói quen ăn uống của người Việt cũng đang có những thay đổi so với trước đây

- Thay vì bữa ăn gia đình thì ngày nay những người thành phố đã tìm đến các quán ăn đường phố, những cửa hàng ăn nhanh nhiều hơn hoặc ăn các thức ăn nhanh như bánh mì, ngũ cốc thay vì bữa cơm truyền thống

- Điều này cũng một phần là do đòi hỏi của công việc, người phụ nữ trong giađình không chỉ đảm đương công việc nội trợ mà họ đã tham gia nhiều công tác xã hội vì thế bữa ăn gia đình hầu như chỉ còn là một bữa tối trong ngày- Các quán ăn đường phố, các bếp ăn tập thể ngày càng phát triển và càng

thể hiện vai trò quan trọng việc đảm bảo ATVSTP và dinh dưỡng cho khách hàng của các bếp ăn này là một thách thức trong thời kỳ mới

3 Văn hóa dinh dưỡng của một số nước trên thế giới

- Mỗi quốc gia dù giàu hay nghèo đều có nền ẩm thực đặc trưng của mình- Tuy nhiên có những quốc gia mà sự phong phú của nghệ thuật ẩm thực của

họ được cả thế giới biết đến3.1.Pháp

- Cuộc cách mạng Pháp thời kỳ trung cổ mở ra một trang mới cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp với các món ăn phong phú và độc quyền

- Các món ăn của Pháp được coi là một bài thơ nghệ thuật, đến như món thịtở nhà hàng cũng được so sánh với một vở kịch ngắn

- Ẩm thực Pháp được biết đến nhiều qua các món bánh nướng và phô mát - Rượu cũng là một thức uống tạo nên tiếng tăm cho nghệ thuật ẩm thực của

nước Pháp3.2.Ý

- Là một trong những đất nước có nền ẩm thực thuộc loại cổ nhất thế giới ẩm thực Ý có dấu vết từ thế kỷ 4 TCN

- Ý đã cho cả thế giới biết đến nguồn gốc các nguyên liệu như khoai tây, cà chua, các loại bắp để chế biến những món ăn công phu ngày nay

- Một bữa ăn của người Ý gồm đồ nguội để khai vị món mì Ý, thịt và món bánh ngọt

- Ý cũng nổi tiếng với 400 loại phô mát và 300 loại xúc xích khác nhau3.3.Tây Ban Nha

- Các món ăn của Tây Ban Nha đa dạng hóa các loại cá và thịt

- Hải sản cũng là một trong những món ăn góp phần làm tăng thêm độ dày cho thực đơn tại các nhà hàng Tây Ban Nha

- Về thức uống, thức uống phổ biến nhất đất nước này là sangria – một loại nước uống pha từ rượu và trái cây

- Những món ăn Nhật Bản luôn có nhiều nguyên liệu nhất thế giới và có nghệthuật bài trí rất khéo léo

- Gạo và đậu nành là 2 nguyên liệu thường thấy trong bữa ăn của người Nhật- Nhật Bản cũng rất nổi tiếng với các món cá sống như sushi hoặc gỏi cá

salad ngâm ăn chung với bánh mì Ả rập

- Trong các bữa ăn hàng ngày của người Li-băng không thể thiếu trái cây, móncá, đồ hải sản, các động vật có chất béo

- Gia vị ngọt là đặc trưng cho kiểu chế biến các món ăn ở đây3.9.Mexico

- Ẩm thực Mexico nổi tiếng với các loại gia vị và nước sốt phong phú- Các món ăn của nước này chịu ảnh hưởng của nền ẩm thực Tây Ban Nha và

văn hóa người Axtec (Bắc Mỹ)

- Hầu hết những món ăn của người Mexico ngày nay là sự pha trộn từ các truyền thống cổ xưa của người Axtec, Maya và Tây Ban Nha

- Người Pháp cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của Tây Ban Nha thông qua các loại bánh mì

Bài 2: Những khái niệm cơ bản của dinh dưỡng sức khỏe công cộng (DDSKCC)

1 Giới thiệu

- Vấn đề dinh dưỡng mà các hoạt động DDSKCC hiện nay đang phải giải quyết

đó là gánh nặng kép về dinh dưỡng, một bên là thiếu dinh dưỡng và một

bên là thừa dinh dưỡng

- Trên thế giới hiện nay vẫn còn hàng tỷ người bị thiếu dinh dưỡng, cả thiếu năng lượng với các chất sinh nhiệt protein, lipid, và glucid và song hành là tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, các vitamin và các chất khoáng đa lượng và vi lượng

- Đối lập với tình trạng đó là vấn đề thừa dinh dưỡng mà những nước đã phát triển, giàu có đang phải đối mặt với vấn đề này ở mức độ trầm trọng - Vấn đề thừa dinh dưỡng cũng bắt đầu xuất hiện và trở nên gánh nặng về sức

khỏe ở các nước đang phát triển và nghèo tạo nên gánh nặng kép ở các nướcđang phát triển

- Những nước đang phát triển và nghèo còn phải đối mặt với tỷ lệ cao các bệnh nhiễm trùng, và HIV

- Có một phức hợp tác động lẫn nhau giữa nghèo đói, an ninh thực phẩm và dinh dưỡng, SDD và nhiễm trùng thêm vào đó là việc tăng nhu cầu về dinh

dưỡng trong bối cảnh giảm khả năng lao động và các chi tiêu để giải quyết nhiễm trùng và càng làm giảm chi tiêu cho ăn uống

- Đó là vòng xoắn nguy hiểm, với sự tương tác phức tạp làm cuộc sống đi xuống ở nhiều khu vực chậm phát triển ảnh hưởng nhiều đến trẻ nhỏ, trẻ emvà phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ Chính những điều đó làm ảnh hưởng nhiều tới các điều kiện sống tối thiểu, đói nghèo và những tác động của thảm họa môi trường và cuộc sống hòa bình.

- Vấn đề an ninh thực phẩm còn chịu ảnh hưởng bởi sức ép tăng dân số, các gia đình đông con, hay sự lãng phí tiền của cho các thực phẩm không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng bởi giá cả thực phẩm toàn cầu quá cao, và tác động của kiểm soát toàn cầu về giá cả làm cho các nước nghèo càng trở nênnghèo hơn

- Sản xuất thực phẩm cho cộng đồng còn phụ thuộc vào dân số, nhưng có

một tác động lớn hơn đó là ở các nước giàu họ sử dụng quá nhiều thực phẩm và thải bỏ nhiều, sử dụng các thực phẩm động vật phải sử dụng

nhiều lương thực để tạo ra

- An ninh thực phẩm và dinh dưỡng còn chịu tác động lớn của các yếu tố kinh tế, môi trường chính trị bị khủng hoảng, vì vậy thế giới còn chịu nhiều

thách thức trong hiện tại và tương lai của sự bất bình đẳng.

- Giải quyết vấn đề dinh dưỡng và thực phẩm đã được đưa vào mục tiêu phát triển thiên niên kỉ của Tổ chức Y tế Thế giới: giải quyết vấn đề khẩu phần ăn, hoạt động thể lực, sức khỏe cùng với việc áp dụng kĩ thuật mới trong chăm sóc nâng cao và bảo vệ sức khỏe

- Nền tảng giải quyết vấn đề dinh dưỡng là cải thiện quyền tiếp cận và đảm bảo đầy đủ lương thực và thực phẩm ở mọi thời điểm và mọi nơi, đáp ứngnhu cầu dinh dưỡng của các đối tượng.

2 Định nghĩa của DDSKCC

- Những thập kỉ vừa qua đã có nhiều thảo luận về DDSKCC, và được định nghĩa như thế nào và có sự khác biệt về thực hành nghề nghiệp của DDSKCCvới dinh dưỡng tiết chế hoặc những người làm y tế công cộng giải quyết cácvấn đề sức khỏe như kiểm soát hút thuốc, các bệnh lây nhiễm, tai nạn và chấn thương

- Chính vì vậy làm rõ những hoạt động nghề nghiệp của DDSKCC, bản chất của hoạt động nghề nghiệp đó cũng như vị trí của DDSKCC là rất cần thiết.- DDSKCC được mô tả là hoạt động nghề nghiệp cần thiết giải quyết các vấn

đề dinh dưỡng ở quần thể với các hoạt động cộng đồng

- Do đó hoạt động thực hành đòi hỏi phân tích được những nguyên nhân gốc rễ, với việc tiếp cận sức khỏe công cộng và dự phòng cũng như vấn đề

chi phí hiệu quả, và các biện pháp có tính bền vững để kiểm soát vấn đề dinh dưỡng hơn là cách tiếp cận tập trung vào điều trị Nhận thức vấn đề như vậy sẽ thúc đẩy những cố gắng xây dựng năng lực hoạt động về DDSKCC.

- So sánh những đặc trưng nghề nghiệp

Đặc điểm

dinh dưỡngtiết chế lâm

dinh dưỡngtiết chế cộng

dinh dưỡng

cộng đồngDDSKCC

Vị trí làm việc Bệnh viện Cộng đồng Cộng đồng Cộng đồngĐối tượng

Cá nhân,nhóm nhỏ

Người chịutrách nhiệm

định hoạtđộng

Đề xuất của cán bộ y tế

Cán bộ phát triển cộng đồngvà nhu cầu cộng đồng, hoạt

động chính sáchKhung thời

gian cho kếtquả

Thời gian ngắn hay trung bình Trung bình đến thời gian dài

Khung so sánh đặc điểm của hoạt động của DDSKCC với các ngành dinh dưỡng tiết chế, dinh dưỡng cộng đồng giúp cho chúng ta thấy rõ chức năng hoạt động nghề nghiệp để phối hợp và thực hiện hoạt động có hiệu quả

- Để làm rõ khái niệm và định nghĩa về DDSKCC đã có nhiều tài liệu đưa ra và đã dần đi tới thống nhất.

Rogers và Schlossman (1997)

- Thuật ngữ DDSKCC được xác định là lĩnh vực nghề nghiệp xem xét ảnh hưởng dinh dưỡng ở cộng đồng bao

gồm chế độ ăn với sức khỏe và các yếu tố văn hóa, xã hội, hành vi, trong bối cảnh kinh tế chính trị

- Tương tự như y tế công cộng, DDSKCC tập trung vào giải quyết vấn đề thực tế ở cộng đồng, trên cơ sở nghiên cứu thực tế cộng đồng đưa ra các quyết định cải thiện tình trạng dinh dưỡng có hiệu quả

Hughes và Somerset(1997)

- DDSKCC là nghệ thuật khoa học của việc thúc đẩy tăng cường tình trạng dinh dưỡng của quần thể thông qua việc cải thiện bền vững hệ thống dinh dưỡng và thực phẩm

- Trên cơ sở dựa vào nguyên lý của y tế công cộng với cáchoạt động hợp tác toàn diện giữa các ngành môi trường,giáo dục, kinh tế, kĩ thuật và các biện pháp pháp luật

Hội dinh dưỡng (Landman và cộng sự 1998)

DDSKCC tập trung vào việc tăng cường sức khỏe tốtthông qua dinh dưỡng và dự phòng ban đầu của chế độ ăn liên quan tới bệnh tật ở cộng đồng Trong đó nhấn mạnh tới việc duy trì sức khỏe tốt cho người dân.

Nhóm xây dựng DDSKCC tập trung tăng cường sức khỏe tốt thông qua

chương trình thạc sĩDDSKCC châu Âu (1999)

dinh dưỡng và rèn luyện thể lực dự phòng các bệnh tật

ở cộng đồng.

Johson (2001) - Thực hành DDSKCC định hướng các dịch vụ và các hoạt động đảm bảo các điều kiện để người dân đạt được và duy trì sức khỏe và dinh dưỡng tốt

- Trong đó có cả việc giám sát và theo dõi tình trạng dinh dưỡng liên quan tới sức khỏe, và các yếu tố nguy cơ ở cộng đồng và quần thể thông qua việc đánh giá, lập kế hoạch các chương trình can thiệp dinh dưỡng với sự phối hợp giữa các ngành để đảm bảo quần thể tiếp cận dịch vụ dinh dưỡng đúng

Beaudry và Delisle (2005)

dinh dưỡng công cộng áp dụng chiến lược sức khỏe cộngđồng để giải quyết các vấn đề dinh dưỡng Mục đích nền

tảng là đảm bảo đầy đủ quyền con người về thực phẩm và dinh dưỡng Điều đó đòi hỏi sự quan tâm của mọi người, thúc đẩy sự tham gia của cộng đồng và các ngành dựa trên tinh thần vì sức khỏe.

Hội dinh dưỡng thế giới (2007)

Tăng cường và duy trì dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe tốt

thông qua những nỗ lực có tổ chức và những lựa chọn thích hợp của cộng đồng.

- Trong dinh dưỡng công cộng dùng thuật ngữ “Dự phòng” với ý nghĩa để

tránh sự xuất hiện bệnh tật ở cộng đồng với các trường hợp mới mắc, làm giảm các yếu tố nguy cơ hoặc tăng cường các yếu tố bảo vệ làm chậm sự ,

xuất hiện bệnh giảm thời gian mắc bệnh ngăn chặn hậu quả tiến triển ; ,

nặng của bệnh Dự phòng còn mang ý nghĩa cải thiện nâng cao sức khoẻ của cộng đồng và tăng tuổi thọ và chất lượng sống

- Trước đây dự phòng thường chia ra 3 mức độ

Dự phòng cấp I: phòng tránh mắc bệnh và giảm các trường hợp mắc mới

Dự phòng cấp II: là giảm tiến triển nặng của bệnh và giảm tỷ lệ đã mắc bệnh ở cộng đồng

Dự phòng cấp III: là làm ổn định hay giảm số người tàn tật và số người bị biến chứng do bệnh tật

- Cách phân loại như vậy chỉ phù hợp với những điều kiện các bệnh đã biết được nguyên nhân và các trường hợp cấp tính, với các nguyên nhân đơn lẻ như các bệnh nhiễm trùng

- Đối với các bệnh ung thư, tiểu đường typ 2 với các yếu tố nguy cơ và dinh dưỡng là một trong những nguyên nhân chủ yếu

- Người ta cũng nhận thấy sức khoẻ liên quan tới rất nhiều yếu tố và rất phứctạp chính vì vậy cách phân loại dự phòng hiện nay được thay đổi việc phân cấp dự phòng dựa vào cấp độ can thiệp hơn là kết quả của việc dự phòng.- Những chức năng cốt lõi của thực hành dinh dưỡng công cộng có những

chức năng và mối quan hệ:

Chức năng của DDSKCC được xác định ở những hoạt động (quá trình, thực hành, dịch vụ, và chương trình can thiệp), được thực hiện để cộng đồng có được tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe tốt

10 chức năng của thực hành DDSKCC

Chức năng cốt lõi của DDSKCC

Nghiêncứu vàphân

Phát triển các mức độ hoạt động khác nhau của DDSKCC và phối hợp với nhau trong giáo dục truyền thông và đảm bảo các hỗ trợ của các ban ngành

4 Xây dựng năng lực của công cộng và phối hợp với nhau trong giáodục truyền thông và đảm bảo các hỗ trợ của ban ngành.

5 Xây dựng năng lực của tổ chức và hệ thống để phối hợp hỗ trợ các hoạt động DDSKCC có hiệu quả

Quảnlý canthiệp

Lập kế hoạch, phát triển, thực hiện, đánh giá can thiệp trên cơ sở

các yếu tố tiên quyết ưu tiên trên quan điểm của DDSKCC, cũng như các vấn đề đảm bảo sự công bằng.

7 Tăng cường và duy trì kiến thức, nhận thức về ăn uống hợp lý để lựa chọn bữa ăn phù hợp

8 Vận động các chính sách liên quan đến thực phẩm dinh dưỡng và hỗ trợ của chính phủ thúc đẩy và tăng cường sức khỏe.

9 Hỗ trợ, phát triển Tăng cường phát triển sức khỏe ở tất cả các lứa tuổi

10 Tăng cường đảm bảo việc tiếp cận với thực phẩm an toàn cho

một số giải pháp cứng nhắc cho mọi nơi mà phải cụ thể hóa cho các vùng sinh thái khác nhau

- Chương trình phòng chống SDD trẻ em đã hoạt động trên dưới 10 năm, đã đến lúc cần có đánh giá tổng thể cả về quan điểm, chiến lược, giải pháp cụ thể, các thành tựu và thách thức để mở đường cho các giai đoạn tiếp theo.4.2.Chiến lược dựa vào thực phẩm

- Chiến lược cải thiện tình trạng dinh dưỡng dựa vào thực phẩm mặc dù không luôn luôn dễ thực hiện nhưng mang tính chất nguyên lý

- Đứng trước nguy cơ sức khỏe cộng đồng của một số bệnh thiếu dinh dưỡngđang lưu hành đặc biệt là thiếu vitamin A, iod và sắt người ta đã và đang ápdụng các giải pháp chiến lược khác nhau nhưng luôn nhấn mạnh các giải pháp dựa vào thực phẩm.

- Chiến lược tăng cường một hoặc nhiều vi chất dinh dưỡng cần thiết vào thực phẩm đã được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước phát triển từ đầu thế kỷ 20

- Trước hết để loại trừ một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, tiếp theo là để đảm bảo khẩu phần cân đối, đủ dinh dưỡng

- Chiến lược tăng cường thực phẩm đòi hỏi có một cơ sở công nghệ thực phẩm nhất định và trước hết là nhận thức của cộng đồng chấp nhận và đòi hỏi các loại thực phẩm đó.

- Chiến lược dinh dưỡng dự phòng

Thông qua thực hiện các lời khuyên về dinh dưỡng hợp lý hướng tới một nhóm các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng hơn là một bệnh đơn lẻ hay một chất dinh dưỡng đơn lẻ

Dựa vào tiếp cận các vấn đề dinh dưỡng theo chu kỳ vòng đời và tiếp cận lồng ghép dựa vào thực phẩm

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã khuyến nghị tăng cường sử dụng rau xanh và quả như là một giải pháp giảm nguy cơ về bệnh thiếu máu cơtim, đột quỵ, các loại ung thư đại trực tràng, dạ dày, thực quản và phổi

Mối liên kết giữa nông nghiệp và sức khỏe có tầm quan trọng hàng đầu

Trong quá khứ, mối quan tâm của ngành nông nghiệp dành ưu tiên cho đảm bảo an ninh lương thực nhưng hiện nay trong bối cảnh mới về dinh dưỡng sức khỏe, đảm bảo an ninh dinh dưỡng, chống nạn đói, các chất dinh dưỡng và các thành tố cần thiết khác cho sức khỏe cần được quan tâm hơn.

4.3.Tiếp cận truyền thống và sinh thái

- Ăn uống là bản năng sinh tồn của muôn loài Dọc theo quá trình tiến hóa, loài người đã trải qua nhiều thay đổi trong cách ăn của mình

- Chế độ ăn truyền thống ở các vùng sinh thái khác nhau nói chung đều có cái“nhân” hợp lý của nó, điều đó được đúc kết qua kinh nghiệm của nhiều thế hệ Nhờ vậy mà trải qua bao khó khăn của lịch sử đặc biệt là các nạn đói lớn, các dân tộc vẫn tồn tại và phát triển

- Tiếp cận truyền thống và sinh thái không đối lập với đô thị hóa và toàn cầu hóa Người nông dân ăn cái mà họ trồng trọt được, người thành thị ăn cái mà họ có thể mua được Như vậy, vấn đề cung cấp các thực phẩm đa dạng, đủ tiêu chuẩn vệ sinh cho các đô thị trở nên bức thiết trong điều kiện nước ta hiện nay

- Nhờ xu thế toàn cầu hóa, chế độ ăn có cơ hội đa dạng hơn nhưng cũng kèmtheo các rủi ro do nhiều tập quán tốt bị đe dọa bởi các loại thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh, các loại nước uống công nghiệp muôn màu muôn vẻ mà về thực chất không sánh nổi các loại nước uống truyền thống của ta (nước chè, trà).

4.4.Giám sát và thông tin dinh dưỡng trong bối cảnh mới

- Trong bối cảnh của thời kỳ chuyển tiếp, giám sát dinh dưỡng còn là công cụ kỹ thuật có giá trị nhất để theo dõi xu thế và đánh giá hiệu quả can thiệp dinh dưỡng

- Chúng ta có thể đánh giá hiệu quả của một thức ăn bổ sung protein hay một vi chất nào đó trong một thời gian không dài (ví dụ 6 tháng) nhưng hiệu quả của các can thiệp cộng đồng đối với các bệnh mạn tính thì thời gian theo dõi phải dài hơn nhiều

- Xây dựng một hệ thống giám sát dinh dưỡng đủ mạnh là cần thiết để thực hiện thành công chiến lược dinh dưỡng trong bối cảnh mới.

- Trong thời kỳ chuyển tiếp xuất hiện tình trạng bội thực về thông tin Người

ta có thể tìm thấy rất nhiều sách hướng dẫn cách nuôi con, cách chữa bệnh bằng ăn uống trên các quầy sách, mạng internet, tác dụng thần kỳ của các loại thức ăn, đồ uống trên báo chí hàng ngày và nhiều khi cho những thông tin trái ngược nhau Người đọc bình thường có thể mất phương hướng, người cẩn thận dễ nảy sinh tâm trạng hoài nghi và xem thường.

- Đất nước ta trải qua bao nhiêu năm tháng đói nghèo và chiến tranh đang đứng trước những vận hội mới của sự phát triển

- Bên cạnh các tiến bộ về mặt sức khỏe, dinh dưỡng không thể phủ nhận được thì nhiều mối lo khác không kém gay cấn đã nổi lên: một số bệnh dịch

nguy hiểm, thừa cân béo phì, bệnh đái tháo đường đang tăng nhanh, các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng nguy hiểm,… song song với tỷ lệ SDD vẫn còn cao

- Những đổi thay xảy ra quá nhanh, trong vòng chưa đầy một thế hệ - Một tỷ lệ khá cao trẻ em cách đây không xa bị thiếu dinh dưỡng, giờ đây họ

đang đối mặt với sự dư thừa sẽ tiềm ẩn không ít rủi ro về sức khỏe - Bệnh đái tháo đường, béo phì sẽ xuất hiện ở những cá thể “nhạy cảm” về di

truyền với chế độ ăn và lối sống không hợp lý Rõ ràng chúng ta đang ở vào thời kỳ đầu của giai đoạn chuyển tiếp dịch tễ học và dinh dưỡng, một giai đoạn cực kỳ nhạy cảm mà nếu không có các chiến lược đúng đắn thì sẽ muộn.

Bài 4: Thiếu và thừa dinh dưỡng

1 Suy dinh dưỡng (SDD)

1.1.Tầm quan trọng của SDD1.1.1 Tầm quan trọng của SDD

- SDD ở trẻ em biểu hiện là tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn

- SDD ở trẻ em thường xảy ra do chế độ ăn thiếu về số lượng và kém về chất lượng hoặc là hậu quả của tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp

- Tình trạng phổ biến của SDD liên quan chặt chẽ với tình trạng kinh tế xã hội,sự nghèo đói, sự kém hiểu biết, trình độ học vấn thấp, sự thiếu an ninh thực phẩm, vệ sinh kém và sự lưu hành của các bệnh nhiễm khuẩn- Các nguyên nhân này thường đa dạng và đan xen phức tạp, đặc biệt là ở các

- SDD ở trẻ em vào thời kỳ đầu, những hậu quả để lại đối với trẻ là khá lâu dài không những thế tầm vóc của trẻ cũng bị ảnh hưởng

- Những nghiên cứu về tầm vóc của trẻ em cùng chủng tộc như Việt Nam, Nhật Bản có bố mẹ di cư sang Pháp, Mỹ, trẻ có được tầm vóc gần với các nước phát triển và cao hơn hẳn trẻ sống ở trong nước

- Nhưng nghiên cứu của Tanner, Bengioa theo dõi thể lực trẻ ở những thời kỳkhác nhau cho thấy thẻ ở những thời kỳ chiến tranh thế giới thứ I, thứ II đều thấp hơn những thời điểm khác

- Trước đây trong lịch sử y học, người ta sử dụng thuật ngữ “SDD nặng” để chỉ các thể lâm sàng điển hình từ SDD thể phù đến thể teo đét

- Thể teo đét (thể còm Marasmus) là thể SDD nặng do chế độ ăn thiếu năng lượng

- Thể phù (Kwashiorkor) ít gặp hơn và thường do chế độ ăn quá nghèo về protein

- Ngoài ra còn có thể phối hợp – thiếu cả năng lượng và protein

- Trước những năm 1930, Cecily Willams đã mô tả những triệu chứng SDD thể Kwashiorkor ở trẻ em được nuôi với chế độ ăn bằng bột ngô và đã suy

luận ra nguyên nhân của bệnh “một số acid amin hoặc protein đã không có trong chế độ ăn của trẻ”

- Trowell (1954) đã đưa ra kết luận rằng nguyên nhân quan trọng của SDD dẫn đến Kwashiorkor là yếu tố protein động vật

- Goraland cùng cộng sự đã tiến hành nghiên cứu ở trẻ em SDD ở Ấn Độ chỉ ra rằng kết quả dẫn đến trẻ SDD không phải chỉ có protein mà vai trò của năng lượng và các chất dinh dưỡng khác là rất quan trọng

- Sau đó, những nghiên cứu của SuKhatme đã chứng minh lại những phát hiện lâm sàng của ông Goraland và khẳng định thiếu protein là hậu quả của không đáp ứng đủ lượng thức ăn, do đó không chỉ thiếu protein mà còn thiếu các chất dinh dưỡng khác

- Ngày nay, người ta cho rằng đây là một tình trạng bệnh lý do thiếu nhiều chất dinh dưỡng chứ không phải chỉ thiếu protein và năng lượng đơn thuần- Đồng thời các thể SDD nặng cũng hiếm gặp hơn trong cộng đồng nên hiện

nay người ta tập trung vào nghiên cứu các vấn đề liên quan đến thể SDD nhẹ và vừa, là những thể phổ biến trên cộng đồng

1.1.2 Định nghĩa thiếu dinh dưỡng

- Có một số khái niệm SDD được phổ biến trong các tài liệu khác nhau làSDD là biểu hiện lâm sàng của thiếu một loại hoặc phối hợp nhiều chất dinh dưỡng, do chế độ ăn không đảm bảo nhu cầu hoặc do kém hấp thu

SDD là hậu quả của đói ăn

SDD là hậu quả của thiếu ăn dẫn đến không đảm bảo cân bằng với nhu cầu dinh dưỡng của trẻ

- Định nghĩa về SDD một cách tương đối đầy đủ: SDD là tình trạng các chức năng sinh lý của trẻ bị suy giảm, đứa trẻ không duy trì được tốc độ phát triển, giảm khả năng chống đỡ và vượt qua những tác động của bệnh tật,

giảm hoạt động thể lực và quá trình tăng cân (Payne)

- Tóm lại có thể định nghĩa như sau: SDD là tình trạng chậm lớn, chậm phát triển do chế độ ăn của trẻ không đảm bảo đủ nhu cầu protein, năng lượng, các vi chất dinh dưỡng và kèm theo là các bệnh nhiễm khuẩn

1.2.Đặc điểm dịch tễ học của SDD trên thế giới và ở nước ta

- Những nghiên cứu về tỷ lệ SDD đang chỉ ra các nước thuộc châu Phi, châu Mỹ Latinh và Đông Nam Á từ trước và cho đến nay vẫn có tỷ lệ SDD cao - Không chỉ có tỷ lệ SDD cao, mà còn bị tử vong cao nhất là do bị SDD- Những nước có tỷ lệ bị SDD cao trên 30% theo báo cáo của UNICEF năm

1997 gồm có

NigerMaliEthiopiaNigeriaParkistanLàoBangladeshẤn ĐộSudanNepalKenyaIndonesiaViệt Nam

- SDD ở các nước đang phát triển là một trong 4 vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng (YNSKCĐ), những thống kê tỷ lệ tử vong ở trẻ em cho thấy có tới trên 50% trường hợp tử vong có liên quan đến SDD protein năng lượng

- Tỷ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi theo chỉ tiêu cân nặng trên tuổi ở nước ta 1985: 51,5%

1995: 44,9%1999: 36,7%2002: 31,3%2003: 28,7%

2014: 15,3% vùng sinh thái có tỷ lệ SDD cao như vùng núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên

- Theo điều tra của Viện dinh dưỡng, tỷ lệ SDD năm 2014 của toàn quốc là14,5% SDD thể nhẹ cân

24,9% SDD trẻ thấp còi 6,4% thể gầy còm

- SDD ở trẻ dưới 5 tuổi không chỉ là hậu quả của thiếu ăn và các bệnh nhiễm trùng mà chính SDD làm cho sức đề kháng kém trẻ dễ mắc nhiễm trùng hơnvà trẻ cũng kén ăn vòng xoáy SDD và nhiễm trùng ở trẻ

1.3.Nguyên nhân của SDD

1.3.1 Nguyên nhân trực tiếp

a Chế độ ăn

- Chế độ ăn của trẻ không đủ cả về số lẫn chất lượng, thiếu năng lượng và protein cũng như các chất dinh dưỡng khác nhau như vitamin và các yếu tố vi lượng

- Trong thời kỳ 6 tháng đầu, những trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ hay sữa mẹ bị thiếu hoặc người mẹ phải đi làm nên phải cho trẻ ăn bổ sung quásớm, trẻ chưa tiêu hóa hấp thu được

- Đến thời kỳ sau 6 tháng, trẻ ăn bổ sung với chế độ ăn không đảm bảo đủ năng lượng và protein

b Các bệnh nhiễm trùng

- SDD hay gặp ở trẻ em sau khi mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính: như các bệnh đường tiêu hóa, đường hô hấp trên (nhiễm trùng phổi, sởi) và các nhiễm trùng khác kéo dài hay nhiễm các bệnh ký sinh trùng (ký sinh trùng đường ruột hoặc ký sinh trùng sốt rét)

- Các bệnh nhiễm trùng ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng do bịsốt cao, tiêu tốn nhiều năng lượng và sự giáng hóa protein

- Trẻ kém ngon miệng và lượng thức ăn ăn vào giảm cân bằng năng lượng và nito âm trẻ tụt cân dẫn tới SDD

- UNICEF đã đưa ra mô hình của SDD như sau

1.3.2 Yếu tố nguy cơ

Những nguy cơ dẫn tới trẻ dễ bị SDD thường rơi vào những trẻ

- Không được nuôi bằng sữa mẹ trong thời gian 6 tháng đầu sau khi sinh

- Những trẻ sinh đôi

- Những trẻ gia đình đông con hoặc mồ côi cha mẹ- Những trẻ có anh chị bị chết trong năm đầu mới sinh- Những trẻ sống trong gia đình quá nghèo

- Những trẻ bị sởi, ỉa chảy ,ho gà, viêm đường hô hấp,… Những trẻ bị dị tật bẩm sinh

- Điều kiện kinh tế xã hội: thiên tai, chiến tranh,…SDD trẻ em

Kiến thức - thái độ thiếu và không đúng làm hạn chế tiếp cận với nguồn lực thực thể

Hệ thống chính trị, văn hóa, tôn giáo, kinh tế và xã hội bao gồm cả tình trạng phụ nữ, giới hạn việc sử dụng các nguồn tài nguyên tiềm năng

- Trình độ văn hóa thấp, thiếu kiến thức về chăm sóc dinh dưỡng và sức khỏecủa trẻ

- Dịch vụ y tế không đủ, kiểm soát dịch không hiệu quả,…1.4.Các thể lâm sàng của SDD và cách phân loại SDD ở cộng đồng

1.4.1 Các thể lâm sàng của SDD

Các biểu hiện thường gặpMarasmus (thể còm)Kwashiorkor (thể phù)

Cân nặng/ Chiều cao Rất thấp Thấp, có thể không rõ do phù

Biến đổi tâm lí Đôi khi lặng lẽ, mệt mỏi Quấy khóc, mệt mỏi

Các biểu hiện có thể gặp

Albumin huyết thanh Bình thường hoặc hơi thấp

Thấp (dưới 3g/100ml)

- Hai thể lâm sàng điển hình của SDD nặng là Marasmus và Kwashiorkor hoặc phối hợp cả 2 thể

- SDD thể Marasmus

Thể thiếu dinh dưỡng nặng, thường gặp nhất

Là hậu quả của chế độ ăn thiếu nhiệt lượng và protein do cai sữa sớm hoặc chế độ ăn không hợp lý

Cùng với tình trạng nhiễm khuẩn đường hô hấp hay ỉa chảy kèm làm trẻ kém ăn dẫn tới SDD

- SDD thể Kwashiorkor Hiện nay ít gặp hơn

Thường do chế độ ăn quá nghèo protein mà glucid tạm đủ, đồng thời thường phối hợp với nhiễm trùng

Gần đây người ta thấy những bệnh nhiễm trùng đóng vai trò quan trọng trong việc xuất hiện phù, một triệu chứng xác định trẻ bị Kwashiorkor