báo cáo khoa học cảm quan và phân tích cảm quan

Là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu.. Tiêu chuẩn lựa chọn- Hội đồng đã đ

Là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu

oKhái niệm

Các kết quả thu được từ phép thử mô tả giúp mô tả chi tiết đặc điểm các

thang cường độ đã đưa ra.

Đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang.

mẫu chuẩn dùng trong kiểm tra chất lượng hay nghiên cứu, phát triển sản phẩm

Ghi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên hệ với đo đạc bằng máy móc, hóa học hay vật lý của thực phẩm

Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó theo thời gian (Phân tích thời gian - cường độ)

Lựa chọn thang đo đủ lớn bao trùm toàn bộ cường độ và các khoảng đo thiết kế vừa đủ để có thể phân biệt cường độ giữa các sản phẩm

Cảm quan viên được huấn luyện kỹ để sử dụng các thang đo giống nhau khi đánh giá sản phẩm

Có 03 loại thang đo thông dụng sử dụng trong phân tích mô tả, bao gồm:

- Thang đo nhóm

- Thang đo đường thẳng - Thang đo cường độ.

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Người thử ngồi đúng vị trí theo số thứ tự của mình.

cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu

4 sản phẩm cà phê sữa dạng lon bao gồm:

Cà phê Birdy Stay awake, Cà phê The Coffee House, Cà phê Highland, Cà phê

Mẫu A (Cà phê Birdy Stay awake): 8 × 30ml

= 240ml

Mẫu B (Cà phê The Coffee House): 8 × 30ml

= 240ml

Mẫu C (Cà phê Highland): 8 × 30ml = 240ml Mẫu D (Cà phê Nescafe): 8 × 30ml = 240ml Tính toán sử dụng

nguyên liệu

Tiêu chuẩn lựa chọn

- Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng.

- Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.

Mỗi mẫu cần chuẩn bị 240ml.Nước thanh vị: 100ml/người

Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

Lưu ý:

- Mẫu được vô danh.

- Mẫu được ướp lạnh trước khi

Điều kiện phòng thí

nghiệmMột trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập

Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

- Nhiệt độ phòng khoảng 240C

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử

Phương thức nếm mẫu

Tính chất cảm quanPhương pháp nếm

Bề ngoài (màu sắc, cấu trúc)

Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo phương thẳng đứng và ngang.

MùiĐặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi thật sâu để cảm nhận.

VịUống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.

HươngUống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòm họng lên tới mũi  cảm nhận.

Cảm giác khácUống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoài vị và hương.

Hậu vịNuốt mẫu thử từ từ  cảm nhận.

Phiếu hướng dẫn

Cách tiến hành thí nghiệm- Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan

- Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số

- Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời

đã phát trước đó

- Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận

nhóm để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.

- Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh

phòng cảm quan

không mang tính chất của sản phẩm và đồng nghĩa Đối với màu sắc, màu vàng chanh, màu cam đậm, màu nâu nhạt bị loại vì đồng nghĩa và không mang tính chất của sản phẩm

Độ sánhĐụcMàu nâu

HươngHương cà phê

Hương bơ Mọi người đều thống nhất là hương cà phêHương bơ không đúng với tính chất

Một số mùi người thấy, một số người mùi không cảm nhận được nên loại bỏ Hội đồng chỉ thống nhất mùi cà phê và mùi sữa.

Mùi cà phêMùi sữa

Định nghĩa và lựa chọn chất

Độ sánhLắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch chuyển

Độ đụcÁnh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạMàu nâuMàu của cà phê

Mùi cà phêMùi tự nhiên của hạt cà phê

Mùi sữaMùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê

Vị ngọtVị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê

Vị chuaVị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acidVị đắngVị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê

Hương cà phêHương tự nhiên của cà phê sau khi rang

Gắt cổ họngCảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay

Đánh giá mô tả sản phẩm

Cách tiến hành thí nghiệm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.

Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫuSố lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu

Điều kiện phòng thí

nghiệmMột trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập

Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

- Nhiệt độ phòng khoảng 240C

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử

Phiếu hướng dẫn

Phiếu trả lời

Biểu đồ mạng rada

Mô tả tính chất các

mẫu- Mẫu A: Có màu nâu, có độ đục, độ sánh, hương cà phê, có vị

ngọt, vị đắng và có mùi cà phê.

- Mẫu B: Có màu nâu, có độ sánh, độ đục, hương cà phê, có vị

ngọt, có mùi sữa và mùi cà phê.

- Mẫu C: Có màu nâu, có độ đục, độ sánh, hương gắt cổ, có vị

ngọt và có mùi sữa.

- Mẫu D: Có màu nâu, có độ sánh, độ đục, hương cà phê, hương

gắt cổ, vị ngọt, vị đắng và có mùi cà phê

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu cho điểm cho các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần.

Nguyên tắc

Tình huốngĐiều kiện thí nghiệm

Công ty TNHH Pepsico muốn tung sản phẩm snack mới ra thị trường với số lượng lớn Công ty muốn biết mức độ ưa thích của người dùng đối với sản phẩm này trước khi quyết định có sản xuất sản phẩm đó hay không Do đó công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa các sản phẩm bánh cùng loại với nhau Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm

Không có vấn đề về răng miệng Phòng thử: Không gian thoáng

mát, sạch sẽ

Mẫu A

Lay’s nori seaweed chip 95g x 40 bags

4 vị Snack Lay’s bao gồm:

Vị tảo biển Nori, vị khoai tây tự nhiên Classic, vị phô mai Cheddar, vị sườn nướng

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột khoai tây, bột whey,

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551).

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), màu tự nhiên (E160c).

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

LAY’S SEAWEED CHIP

95G X 40 BAGS (A) 61 2 miếng 122 miếng

LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK

95G X 40 BAGS (B) 61 2 miếng 122 miếng

LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK

95G X 40 BAGS (C) 61 2 miếng 122 miếng

LAY’S BBQ CHIP

95G X 40 BAGS (D) 61 2 miếng 122 miếng

- Nghề nghiệp: Sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật chứa).

- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau - Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D

4 Phiếu trả lời 244 phiếu 5 Phiếu hướng dẫn 61 phiếu

7 Ly nước lọc 61 Ly 100ml 8 Ly nhổ mẫu 61 Ly 100ml

Điều kiện phòng thí

nghiệm- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thoáng

mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử phải được giữ ổn định ở nhiệt độ thường, có quạt thông gió, tạo điều kiện thoải mái nhất cho

Phiếu hướng dẫn

Phiếu trả lời

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, sắp xếp số thứ tự ngồi, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.

- Mời người thử vào phòng.

- Hướng dẫn quy trình tiến hành.

- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị đã được cho sẵn

- Thành viên trong hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa.

- Giám sát hoạt động của người thử.

- Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời.

- Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử và dọn vệ sinh.

Xử lý số liệu và kết quả

Tính toán kết quả

Dùng phương pháp phân tích phương sai Anova kiểm định t để xử lý số liệu

(tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng mẫu) -

 Tính tương quan phương sai:

+ Tương quan phương sai của mẫu: Fm = BPTBm/BPTBss

+ Tương quan phương sai của người thử:Ftv = BPTBtv/BPTBss

 Các tính toán trên được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai 

Bảng phân tích phương sai ANOVA

So sánh giữa các mẫu

- Tính giá trị khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%.

- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm < LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm >= LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ THEO DÕI !