báo cáo khoa học cảm quan và phân tích cảm quan

Là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu.. Tiêu chuẩn lựa chọn- Hội đồng đã đ

• Quách Đình Văn Huy 20125434

• Nguyễn Thị Khánh Trinh 20125765

• Nguyễn Lê Bảo Trúc 20125773

• Cao Anh Văn 20125801

Phương Pháp Đánh Giá Cảm

Quan

PHÉP THỬ

MÔ TẢ

Là phép thử gồm 2 hay

nhiều mẫu và người thử

được mời xác định xem

các mẫu này khác nhau

o Đặc điểm

cà phê đó

o Nguyên tắc thực hiện

Thực hiện các phép thử sơ

bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra.

Đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang.

Xác định đặc tính/ thuộc tính của mẫu chuẩn dùng trong kiểm tra chất lượng hay nghiên cứu, phát triển sản phẩm

Ghi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên hệ với đo đạc bằng máy móc, hóa học hay vật lý của thực phẩm

Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó theo thời gian (Phân tích thời gian - cường độ)

Cảm quan viên được huấn luyện kỹ

để sử dụng các thang đo giống nhau khi đánh giá sản phẩm

Có 03 loại thang đo thông dụng sử dụng trong phân tích mô tả, bao gồm:

- Thang đo nhóm

- Thang đo đường thẳng

- Thang đo cường độ.

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Người thử ngồi đúng vị trí theo số thứ tự của mình.

Lựa chọn phép thử

Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ

mô tả các tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô

tả

Nguyên tắc phép thử

4 sản phẩm cà phê sữa dạng lon bao gồm:

Cà phê Birdy Stay awake, Cà phê The Coffee House, Cà phê Highland, Cà phê

Nescafé.

Mẫu C

Cà phê Highland thể tích 235ml

Mẫu B

Cà phê The Coffee House thể tích 180ml

Mẫu D

Cà phê Nescafé thể tích 180ml

Mẫu A (Cà phê Birdy Stay awake): 8 × 30ml

nguyên liệu

Tiêu chuẩn lựa chọn

- Hội đồng đã được qua huấn luyện

kỹ càng.

- Có khả năng mô tả các đặc tính

sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ

và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai

biệt trong các đặc tính được giới

và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.

Mỗi mẫu cần chuẩn bị 240ml.

Nước thanh vị: 100ml/người

Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

Lưu ý:

- Mẫu được vô danh.

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm.

- Ly đựng mẫu thử phải đồng đều về kích thước.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử

Mã hóa mẫu

Người thử Trật tự Mã hóa

Vị Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.

Hương Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong

vòm họng lên tới mũi  cảm nhận.

Cảm giác khác Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác

khác ngoài vị và hương.

Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ  cảm nhận.

Phiếu hướng dẫn

Cách tiến hành thí

nghiệm- Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan

- Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số

- Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời

đã phát trước đó

- Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận

nhóm để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm

- Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh

phòng cảm quan

Loại bỏ những từ chỉ mức độ cường độ, không mang tính chất của sản phẩm

và đồng nghĩa Đối với màu sắc, màu vàng chanh, màu cam đậm, màu nâu nhạt bị loại vì đồng nghĩa và không mang tính chất của sản phẩm

Độ sánh Đục Màu nâu

Hương Hương cà phê

Hương bơ Mọi người đều thống nhất là hương cà phê

Hương bơ không đúng với tính chất mẫu

Hương cà phê

Mùi Mùi cà phê

Mùi sữa Mùi caramel Mùi hăng

Một số mùi người thấy, một số người mùi không cảm nhận được nên loại bỏ

Hội đồng chỉ thống nhất mùi cà phê và mùi sữa.

Mùi cà phê Mùi sữa

Vị ngọt, ngọt nhẹ, ngọt thanh

Loại từ chỉ mức độ cường độ: vị chua nhẹ, vị đắng gắt, vị ngọt nhẹ, vị ngọt thanh.

Định nghĩa và lựa chọn chất

Độ sánh Lắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch

chuyển

Độ đục Ánh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạ

Màu nâu Màu của cà phê

Mùi cà phê Mùi tự nhiên của hạt cà phê

Mùi sữa Mùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê

Vị ngọt Vị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt

cà phê

Vị chua Vị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acid

Vị đắng Vị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê

Hương cà phê Hương tự nhiên của cà phê sau khi rang

Gắt cổ họng Cảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay

Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫu

Số lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử

Mã hóa mẫu

Người thử Trật tự Mã hóa

Phiếu hướng dẫn

Phiếu trả lời

Biểu đồ mạng rada

Mô tả tính chất các

mẫu- Mẫu A: Có màu nâu, có độ đục, độ sánh, hương cà phê, có vị

ngọt, vị đắng và có mùi cà phê.

- Mẫu B: Có màu nâu, có độ sánh, độ đục, hương cà phê, có vị

ngọt, có mùi sữa và mùi cà phê.

- Mẫu C: Có màu nâu, có độ đục, độ sánh, hương gắt cổ, có vị

ngọt và có mùi sữa.

- Mẫu D: Có màu nâu, có độ sánh, độ đục, hương cà phê, hương

gắt cổ, vị ngọt, vị đắng và có mùi cà phê

Phương Pháp Đánh Giá Cảm

Quan

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Xác định mức độ người tiêu dùng thích một sản phẩm mới, hoặc so sánh mức độ yêu thích của một sản phẩm tiêu chuẩn với sản phẩm đứng đầu trên thị trường

Ứng dụng

ưa thích tăng dần.

Nguyên tắc

Tình huống Điều kiện thí

nghiệm

Công ty TNHH Pepsico muốn tung sản

phẩm snack mới ra thị trường với số

lượng lớn Công ty muốn biết mức độ

ưa thích của người dùng đối với sản

phẩm này trước khi quyết định có sản

xuất sản phẩm đó hay không Do đó

công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá

cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu

giữa các sản phẩm bánh cùng loại với

nhau Phép thử được đề xuất là phép

thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm

9

 Người thử là người tiêu dùng có sử dụng sản phẩm đó hoặc sản phẩm tương tự

 Phải có sức khỏe tốt

 Không có vấn đề về răng miệng

 Phòng thử: Không gian thoáng mát, sạch sẽ

Mẫu A

Lay’s nori seaweed

chip 95g x 40 bags

Mẫu

4 vị Snack Lay’s bao gồm:

Vị tảo biển Nori, vị khoai tây tự nhiên Classic, vị phô mai Cheddar, vị sườn nướng

40 bags

Mẫu D

Lay’s BBQ chip 95g x 40 bags

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam

- Thành phần: Khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951), màu tự nhiên (E160c)

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam

- Thành phần: Khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột whey, chất chống đông vón (E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c)

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam

- Thành phần: Khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551)

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g

LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam

- Thành phần: Khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), màu tự nhiên (E160c)

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g

Số lượng mẫu

bày

Lượng mẫu/đĩa

Tổng lượng mẫu

LAY’S SEAWEED CHIP

95G X 40 BAGS (A) 61 2 miếng 122 miếng

LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK

95G X 40 BAGS (B) 61 2 miếng 122 miếng

LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK

95G X 40 BAGS (C) 61 2 miếng 122 miếng

LAY’S BBQ CHIP

95G X 40 BAGS (D) 61 2 miếng 122 miếng

- Nghề nghiệp: Sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật chứa)

- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau

- Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D

4 Phiếu trả lời 244 phiếu

5 Phiếu hướng dẫn 61 phiếu

7 Ly nước lọc 61 Ly 100ml

8 Ly nhổ mẫu 61 Ly 100ml

Điều kiện phòng thí

nghiệm- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thoáng

mát, không có mùi lạ

- Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử phải được giữ ổn định ở nhiệt

độ thường, có quạt thông gió, tạo điều kiện thoải mái nhất cho người đánh giá

- Ánh sáng ổn định, đảm bảo đủ ánh sáng

- An toàn

- Khoảng cách giữa người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến nhau

D – A – B – C 174 – 300 – 155 –

684

Phiếu hướng dẫn

Phiếu trả lời

- Mời người thử vào phòng.

- Hướng dẫn quy trình tiến hành.

- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị đã được cho sẵn

- Thành viên trong hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa.

- Giám sát hoạt động của người thử.

- Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời.

- Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử và dọn vệ sinh.

Xử lý số liệu và kết quả

Tính toán kết

quả

Dùng phương pháp phân tích phương

sai Anova kiểm định t để xử lý số liệu

+ Tổng bình phương người thử:

TBPv = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/số câu trả lời của từng người thử) - HC

+ Tổng bình phương toàn phần:

TBP = Tổng bình phương của từng điểm

- HC + Tổng bình phương dư:

TBPss = TBPtp - TBPm - TBPtv

 Tính tương quan phương sai:

+ Tương quan phương sai của mẫu:

Fm = BPTBm/BPTBss + Tương quan phương sai của người thử: Ftv = BPTBtv/BPTBss

 Các tính toán trên được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai



Bảng phân tích phương sai ANOVA

So sánh giữa các mẫu

- Tính giá trị khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%.

- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm < LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm >= LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC

BẠN

ĐÃ THEO DÕI !