tổng quan về phụ phẩm từ quả chuối đánh giá tiềm năng phát triển và ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm

Các quy trình sản xuất đều được cải tiến và kiểm định nghiêm ngặtViệc bảo quản trái chuối trong suốt quá trình xuất Người ta bảo quản chúng trong phòng lạnh với nhiệt độ luôn duy trì tro

TỔNG QUAN VỀ PHỤ PHẨM TỪ QUẢ CHUỐI, ĐÁNH GIÁ TIỀM

NĂNG PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG CÁC SẢN

PHẨM THỰC PHẨM

TỔNG QUAN VỀ PHỤ PHẨM TỪ QUẢ CHUỐI, ĐÁNH GIÁ TIỀM

NĂNG PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG CÁC SẢN

Chương

I Tổng

quan từ chuối và phụ

phẩm từ quả

chuối

1 Đặc điểm

sinh học và

lá cấu tạo thành, cao trung bình khoảng 3 – 5 m

Lá lớn, mọc xen, hình xoắn và có thể dài 2,7 m và rộng 60 cm

Nụ trổ ở ngọn rồi tạo thành buồng

Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối

Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines)

Hiện tại ở Việt Nam có một số giống chuối như chuối tây, chuối bom, chuối tiêu Đặc biệt là các giống chuối đặc sản như Chuối Ngự đại hoàng ( Nam Định), Chuối tây bản địa Phấn Vàng ( Phú Thọ)…

3 Thành phần hóa

học của chuối và

quả chuối

Chuối chín chứa 70 - 80% nước

3 Thành phần hóa

học của chuối và

quả chuối

Hàm lượng protein thấp (1,0 - 1,8%) gồm 17 loại acid amin, chủ yếu là histidine

Hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1,10 – 1,84%) Hoạt độ các enzyme oxy hóa (polyphenol oxydase) cao

4 Giá trị

dinh dưỡng

của chuối

Là thực phẩm giàu chất Carbonhydrate

Chuối không thừa chất béo nên khi ăn

bỏ túi cho người sợ tăng cân

Là món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp báchChuối chín còn có tác dụng làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra phản ứng phụ

5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU

THỤ

Thống kê chính thức của Bộ Nông nghiệp

và Phát triển nông thôn Việt Nam, hiện cả

nước ta đang có hơn 130.000 ha trồng

chuối

Sản lượng chuối thu hoạch được mỗi năm là 2,1

triệu tấn/năm, trong đó riêng khu vực Đồng

bằng sông Cửu Long là 35.278,9 ha với sản

lượng 478.877,3 tấn

5 TÌNH HÌNH SẢN

XUẤT VÀ TIÊU

THỤ

Về mặt thị trường xuất khẩu

Bên cạnh Trung Quốc là thị trường đang có lượng tiêu thụ mạnh mẽ nhất thì Singapore, Malaysia cùng với Nhật Bản

đang được đánh giá là quốc gia rất chuộng chuối Việt Nam

Các quy trình sản xuất

đều được cải tiến và kiểm

định nghiêm ngặt

Việc bảo quản trái chuối

trong suốt quá trình xuất

Người ta bảo quản chúng

trong phòng lạnh với nhiệt

độ luôn duy trì trong mức

từ 12℃ – 14℃

Hiện nay việc đóng gói chuối chủ yếu được thực hiện thống nhất bằng cách sử dụng túi polyetylen dày 0,4mm để đựng chuối

ăn cho gia súc

Vỏ chuối chứa các khoáng chất như Canxi, Magie, Lưu huỳnh, Kali,được

áp dụng làm phan bón chôn trực tiếp xuống gốc cây trồng.

Vỏ có thể có giá thành thấp và là nguồn cung cấp tinh bột, pectin, xenluloza tốt, có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định,…

methyl cellulose (CMC).

Thân cây chuối là phế phụ phẩm nông nghiệp nhưng

là nguồn nguyên liệu dồi dào, tiềm năng

CHƯƠNG 2:

TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN

CỦA PHỤ PHẨM

TỪ QUẢ CHUỐI

Cây sẽ được kích thích phát triển, rất phù hợp với các loại cây như cà chua, cà tím, rau cải,…

Cách làm phân sinh học này thường được ứng dụng ở quy mô nông trại

* Thức ăn

chăn nuôi

Chuối là một nguồn thức ăn cung

cấp chất dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm được ứng dụng rộng rãi

Một ví dụ điển hình nhất có thể kể đến là mô hình “heo ăn chuối” của ông Đoàn Nguyên Đức là Chủ tịch Hoàng Anh Gia Lai.

Bộ công thức dinh dưỡng đặc biệt

từ bột chuối, phù hợp với từng giai đoạn trưởng thành của con heo.

Thuốc chống rệp

Rệp được xếp vào 10 loại

côn trùng gây hại nhiều

nhất trên thế giới.

Hiện nay đã có rất nhiều

loại thuốc có chứa hóa chất

để tiêu diệt rệp nhưng có

chứa nhiều chất gây hại cho sức khỏe của con người

Chôn vỏ chuối tươi hay đã phơi khô được cắt nhỏ cách chỗ đặt cây khoảng 3 cm

đến 5 cm thì rệp sẽ tự động biến mất.

2 Phụ phẩm từ quả

chuối ứng dụng trong

việc chăm sóc sắc đẹp

Chuối sau khi tạo ra bột nguyên chất

được áp dụng rất nhiều trong mỹ phẩm

đem lại nhiều hiểu quả rõ rệt

Trong chuối có hàm lượng các chất vitamin dồi dào như vitamin A, E, C…kết hợp với những dưỡng chất khác như kẽm, kali, amino acid…Tạo ra được sản phẩm giúp chăm sóc da trở nên khỏe mạnh

Chuối vừa có vai trò như “thần dược” dưỡng nhan sắc, vừa có tác dụng tăng cường tâm sinh lý cho phái đẹp (chuối là một loại quả giàu chất chống oxy hóa như vitamin E,C…,)

Dưỡng ẩm cho da Chống lão hóa, giúp da căng bóng Trị quầng thâm mắt và giảm sưng mắt

Loại bỏ tế bào chết và làm đều màu da, trị mụn

3 Phụ phẩm từ quả

chuối ứng dụng trong

vấn đề sức khỏe

Chất chống oxy hóa, hệ xương chắc khỏe ( chuối

có nhiều vitamin C ).

Sản xuất các collagen để kết nối các cơ, xương và các mô

cơ khác có trong cơ thể lại với nhau một cách bền chặt Giúp tinh thần và thể chất luôn khỏe mạnh, phấn chấn: Khi nói đến chuối thì người

ta sẽ nghĩ ngay đến loại thực phẩm giàu kali nhất

Giảm huyết áp, tốt cho tim mạch: Hãy

thiết lập một chế độ ăn chứa nhiều kali

và ít đi natri có thể làm cơ thể giảm đi

nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ

Giúp giảm stress, tốt cho hệ thần kinh:

Đặc biệt trong các thành phần chuối còn chứa hàm lượng cao trytophan, chất này

sẽ giúp cho bạn vượt qua stress và giảm đi nguy cơ mắc trầm cảm.

Tốt cho

hệ tiêu hóa

Hỗ trợ

giảm

cân

phẩm như: tinh bột chuối xanh, bột chuối xanh và các chế phẩm vi sinh từ chuối xanh

Trong chuối và vỏ chuối chứa rất nhiều lượng tinh dầu chuối có thể khai thác được Việc tận dụng những sản phẩm phụ phẩm này để trích

suất ra tinh dầu chuối có vai trò rất lớn trong việc tái chế, giảm giá

thành của sản phẩm, ngoài ra còn bảo vệ môi trường.

Sản xuất tinh dầu chuối

Trích ly pectin

Từ nguồn vỏ chuối bỏ đi của nhà máy có thể sản xuất ra được lượng lớn pectin tinh sạch.

CHƯƠNG 3 CÁC

SẢN PHẨM

ĐƯỢC SẢN

XUẤT TỪ ỨNG DỤNG CỦA PHỤ PHẨM CHUỐI

1 Trích ly tinh

dầu chuối

Vỏ chuối được thu nhân ở các nơi bán các sản phẩm bánh chuối hoặc các công ty sản xuất chuối sấy…

Vỏ chuối khi thu nhận về cần còn nguyên vẹn không bị dập nát, hư úng nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tinh dầu

Quá trình rửa

Mục đích : Trong quá trình thu hoạch, vận

chuyển thì không tránh khỏi được những bụi bẩn đát cát, kí sinh trùng, vi sinh vật.

Đây là thiết bị rửa băng chuyền nguyên liệu

sẽ được chuyền qua băng tải vào bề nước

đang sục khí để đẩy tất cả các cặn bẩn ra sau

đó sẽ đi qua một thiết bị phun nước áp lực

cao để làm sách tất cả các cặn bẩn còn lại.

Quá trình cắt, làm nhỏ:

Cắt thái nguyên liệu nhằm mục đích là tạo điều kiện thuận lợi chó quá trình công nghệ khi chưng cất, kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì thời gian chưng cất càng ngắn, hạn chế được ảnh hưởng của thời gian tác dụng đến chất lượng sản phẩm

Quá trình

chưng cất:

Chưng cất tinh dầu bằng phương

pháp lôi cuốn hơi nước là một

phương pháp phổ biến hiện đại

nhất hiện nay.

Nguyên liệu chiết xuất sẽ được đưa vào cùng với nước tinh khiết độ tinh khiết của nước phải đảm bảo lượng chiết tinh dầu cao nhất

Quá trình phân ly:

Phân ly là quá trình tách riêng tinh dầu và nước sau khi thu hồi được dung dịch ngưng tụ.

Xử lý tinh dầu thô:

Là một cũng quan trọng giúp bảo quản sản phẩm lâu dài, nâng cao chất lượng sản phẩm Tinh dầu được chiết xuất ra chứa rất nhiều tạp chất như: độ ẩm còn sót lại,… nên thu được tinh dầu chất lượng cao cần thực hiện:Lắng giúp tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ

bị lẫn vào trong tinh dầu Thời gian thích hợp làm lắng tinh dầu khoảng 24 – 48 tiếng

Lọc cũng giúp tách các tạp chất hữu cơ, vô cơ

có kích thước nhỏ

Dầu chuối có tác dụng chống lão hóa cho da hiệu quả Ngăn ngừa gàu,

chống rụng tóc, kiểm soát dầu cho tóc và da, đây cũng là một tác dụng rất hữu ích.

Tinh dầu chuối giúp tăng cường khả năng phòng vệ của cơ thể, vì dầu chuối rất giàu vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa giúp tăng cường

hệ thống miễn dịch

2 Trích ly pectin từ vỏ

chuối và ứng dụng của nó

trong thực phẩm

Thuật ngữ pectin bắt nguồn từ

tiếng Hy Lạp “pektos” có ý nghĩa

là chắc và cứng, đồng thời tên gọi

Thường tồn tại ở các dạng: protopectin,

pectin hoà tan, acid

pectic, acid pectinic

Cấu tạo

của pectin

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, được cấu tạo từ các đơn vị acid D- galacturonic (C6H10O7) liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glycoside

Trong số các gốc acid galacturonic sẽ có một số gốc bị

polygalacturonic có thể có chiều dài lên đền vài đến vài trăm đơn vị acid polygalacturonic

Pectin có phân tử lượng trung bình khoảng từ 50000 – 150000 đvC tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp trích ly,…

Phân loại

pectinTheo nguồn nguyên liệu: từ củ cải đường, từ cam, quýt, táo,…

Theo trạng thái: pectin dạng lỏng cố đặc, pectin dạng bột,…

Theo phạm vi ứng dụng: pectin thực phẩm, pectin dược phẩm, Pheo độ nhớt

Theo tốc độ tạo gel

Theo chỉ số ester hoá (DE)

High methoxyl pectin (HMP): DE > 50% hay MI > 7% Medium methoxyl pectin (MMP)

Low methoxyl pectin (LMP): DE 50% hay MI 7% Low methoxyl amidated pectin (LMAP)

Acid pectic

Tính chất và ứng

dụng của pectin

Pectin có những tính chất hoá

học đặc trưng cho khả năng

tạo gel, tạo đông

Pectin tan trong nước và tạo

Xử lý Thêm dung môi Gia nhiệt Lọc, rửa bã Dịch lọc Làm nguội

Cô đặc Lọc kết tủa Rửa lại bằng cồn Sấy Nghiền nhỏ Bao gói

Acid citric  

Bã

Quy trình trích ly

pectin từ vỏ chuối

Vỏ chuối

Có thể thu nhận vỏ chuối từ các nhà máy giải xuất nước ép chuối, banh chuối, chuối sấy,… không sử dụng đến

vỏ chuối

Xử lý, thêm dung môi

Các bước xử lý nguyên liệu như sau:

Vỏ chuối sau khi được lựa chọn sẽ tiến hành được rửa sạch nhằm loại

bỏ hết cặn bã

Thêm dung môi và gia nhiệt

Thêm dung dịch acid citric khan nhằm thực hiện quá trình thuỷ sau

đó thực hiện thuỷ phân trong vòng

45 phút ở nhiệt độ 90-95 o C.

Những chất rắn còn lại sẽ được tách ra sau

một khoảng thời gian thực hiện quá trình

trích ly

Cô đặc

Sau khi thực hiện quá trình lọc, dung dịch đã

loại bỏ các phần tử rắn sẽ được cô đặc để

loại bỏ nước

Kết tủa, rửa, sấy

Vì thời gian sử dụng của pectin ở dạng dung

dịch của pectin sau khi trích ly quá ngắn nên

sau khi cô dặc, dung dịch pectin ngay lập tức

hoặc để một thời gian để pectin biến tính, sau

đó sẽ trộn với cồn để thu được kết tủa pectin

Nghiền nhỏ, bao gói

Chế phẩm pectin sau khi sấy sẽ được đem đi nghiền và bao gói nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm

Ứng dụng của pectin

được trích ly từ vỏ chuối

trong thực phẩm

Trong mứt trái cây và mứt đông

Các loại pectin trên thị trường hiện nay cũng được sản xuất nằm mục đích bảo quản thương mại, có thể phân thành các loại pectin như loại đông cứng nhanh, đông cứng chậm

Ứng dụng của pectin

được trích ly từ vỏ chuối

trong thực phẩm

Trong sản xuất kẹo

Pectin được ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo

mềm vì có nhiều công dụng vượt trội, việc bổ sung pectin để sản xuất kẹo sẽ giúp cho sản phẩm có cấu trúc đàn hồi tốt, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

kẹo, tăng hương và mùi vị trái cây tự nhiên và tạo

nên một bề mặt láng bóng cho sản phẩm kẹo

Trong nước giải khát

Pectin được sử dụng để làm chất tạo độ nhớt cho sản sản phẩm đồ uống và nước giải khát, các loại pectin có chỉ số ester hoá cao có thể được sử dụng như một chất làm tăng tính cảm quan, tăng cảm giác khi người tiêu dùng sử dụng, từ đó được ứng dụng nhiều trong các loại nước trái cây có hàm lượng dịch ép giảm hoặc các loại nước giải khát không đường

THANKS

FOR

WATCHING