Bài Tập Dự Án Nhóm Môn Mgt 496 Dự Án Chả Cá Sv.pdf

Công trình nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối trong quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá....9 1.3.. Những đề tài nghiên cứu khoa học Nghiên cứu đánh giá chất lượng sả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

DỰ ÁN CHẢ CÁ SV

GVHD : Mai Xuân Bình

Lê Thị Kiều My LỚP MÔN HỌC : MGT496B

ST

LỚP SINH HOẠ T

ĐIỂM THI KTHP (ĐỒ ÁN NHÓM) S

Ố CH Ữ

1 26202234014 Nguyễn HồngThư MGT496B K26-QTM6

2 26202121986 Hoàng Thanh Trúc Thị MGT496B K26-QTM63

K26-6 25212102879 Nguyễn HồngCông Phi MGT496B

QTH13

K25-Đà Nẵng, ngày 19 tháng 5 năm 2023

BẢNG ĐÁNH THÀNH VIÊN THAM GIA

ĐIỂM THUYẾ

T TRÌNH

ĐIỂM NỘI DUNG

ĐIỂM TỔNG KẾT

1 Nguyễn Hồng Thư Tìm kiếm thông

tin, thực hiện nộidung, làm slide

100%

2 Hoàng Thị Thanh

Trúc

Tìm kiếm thôngtin, thực hiện nộidung, làm slide

100%

3 Trương Thị Hồng

Lê

Tìm kiếm thôngtin, thực hiện nộidung, làm fileword

100%

4 Võ Văn Quang Tìm kiếm thông

tin, thực hiện nộidung, thuyết trình

100%

Công Phi

Tìm kiếm thôngtin, thực hiện nộidung, làm fileword

100%

6 Mai Hoàng Anh Tìm kiếm thông

tin, thực hiện nộidung, làm fileword

100%

2

MỤC LỤC

BẢNG ĐÁNH THÀNH VIÊN THAM GIA 2

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CỦA SẢN PHẨM 8

1.1 Một Số Lý Luận Về Dự Án Mới 8

1.1.1 Định nghĩa 8

1.1.2 Thành phần 8

1.1.3 Quy trình chế biến 8

1.1.4 Đặc điểm 8

1.1.5 Phân loại 8

1.1.6 Ứng dụng 8

1.1.7 Hình thức đóng gói 8

1.2 Các công trình khoa học 8

1.2.1 Những đề tài nghiên cứu khoa học 8

1.2.2 Các công trình nghiên cứu khoa học cụ thể 9

1.2.2.1 Công trình nghiên cứu về chất lượng sản phẩm chả cá từ cá ngừ đại dương.9 1.2.2.2 Công trình nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối trong quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá 9

1.3 Hoạt động sản xuất kinh doanh của một số doanh nghiệp hiện nay 10

1.3.1 Công ty TNHH Thực phẩm Minh Châu 10

1.3.2 Công ty Cổ phần Chả cá Anh Kiệt 10

1.3.3 Công ty TNHH Sản xuất Thực phẩm Hương Thanh 11

1.4 Hình thành ý tưởng sản phẩm dự án 11

1.4.1 Nghiên cứu thị trường 11

1.4.2 Xác định mục tiêu và đối tượng khách hàng 12

1.4.3 Phân tích và tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu 12

3

1.4.4 Thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất 12

1.4.5 Xác định chiến lược tiếp thị 12

1.4.6 Xây dựng kế hoạch kinh doanh 12

1.4.7 Thử nghiệm sản phẩm 12

CHƯƠNG 2: ĐỊNH CHẾ GIỚI HẠN TRONG THIẾT KẾ DỊCH VỤ 13

2.1 Các định chế / giới hạn về giải pháp kỹ thuật 13

2.2 Các định chế / giới hạn về không gian và thời gian hoạt động của sản phẩm.13 2.2.1 Các định chế / giới hạn về không gian hoạt động của sản phẩm 13

2.2.2 Các định chế/giới hạn về thời gian hoạt động của sản phẩm 13

2.3 Các định chế /giới hạn về thời gian phát triển sản phẩm 13

2.4 Các định chế / giới hạn về ngân sách phát triển sản phẩm 16

2.5 Các định chế / giới hạn về nhân lực 19

2.5.1 Những kỹ năng cần có 19

2.5.2 Số lượng cho từng vị trí, kỹ năng 19

2.6 Các định chế/giới hạn về pháp lý 19

2.6.1 Trong nước 19

2.6.2 Quốc tế 20

2.7 Các định chế / giới hạn về thị trường 20

CHƯƠNG 3: CÁC YÊU CẦU TRONG THIẾT KẾ SẢN PHẨM 22

3.1 Các yêu cầu mang tính chức năng của sản phẩm 22

3.1.1 Sự khác biệt của sản phẩm chả cá của nhóm so với các sản phẩm chả cá có mặt trong thị trường 22

3.1.2 Đa dạng cách sử dụng 22

3.1.3 Lợi ích sức khỏe 22

3.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng 22

3.1.3.2 Lợi ích sức khỏe 22

4

3.1.3.3 Lưu ý khi sử dụng sản phẩm 23

3.2 Các yêu cầu không mang tính chức năng của sản phẩm/dự án 23

3.2.1 Yêu cầu về mẫu mã 23

3.2.2 Yêu cầu về tính khả dụng của dự án 24

3.2.2.1 Tính khả dụng về kinh tế 24

3.2.2.2 Khả năng cạnh tranh 24

3.2.2.3 Khả năng vận hành 24

3.2.2.4 Khả năng tiếp cận nguồn lực 24

3.2.3 Yêu cầu hoạt động 25

3.2.3.1 Tốc độ và độ trễ 25

3.2.3.2 An toàn 25

3.2.3.3 Tính chắc chắn 27

3.2.3.4 Bảo quản 27

3.2.4 Yêu cầu về môi trường và vận hành 28

3.2.4.1 Các tính năng vận hành dự án 28

3.2.4.2 Các yêu cầu về môi trường 28

3.2.5 Các yêu cầu bảo trì và hỗ trợ của dự án 29

3.2.5.1 Yêu cầu kỹ thuật 29

CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM 31

4.3.3.2 Chính sách thù lao cho các vị trí 35

Bảng 4.3 Thù lao cho các vị trí 35

4.3.3.3 Tuyển dụng cho từng vị trí 35

CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ CỦA DỰ ÁN 40

5.2 Chiến lược Marketing Mix 41

5.2.1 Sản phẩm 41

5.2.2 Giá cả 41

5

5.2.3 Phân phối 41 5.2.4 Chiêu thị 42

6

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CỦA SẢN PHẨM 1.1 Một Số Lý Luận Về Dự Án Mới

1.1.1 Định nghĩa

Chả viên là một món ăn được làm từ thịt băm nhuyễn, hỗn hợp gia vị và bột mì, sau đóđược cuộn thành hình trụ và chiên hoặc hấp

1.1.2 Thành phần

Thành phần chính của chả viên bao gồm thịt băm nhuyễn, bột mì, nước, gia vị và một

số phụ gia khác như hành tây, tỏi, đường và muối

1.1.7 Hình thức đóng gói

Hút chân không gói từ 7-10 viên Đa số để dùng 1 lần, dùng như đồ ăn nhanh

1.2 Các công trình khoa học

1.2.1 Những đề tài nghiên cứu khoa học

Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm chả cá từ các loài cá khác nhau vàảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu về tác động của các yếu tố về thành phần dinh dưỡng của sản phẩmchả cá đến sức khỏe con người

7

Nghiên cứu về các phương pháp bảo quản và gia tăng tuổi thọ của sản phẩmchả cá.

Nghiên cứu về sự ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau, chẳng hạn như nhiệt độ

và thời gian chế biến, đến độ ổn định của sản phẩm chả cá

Nghiên cứu về tiềm năng của sản phẩm chả cá như một nguồn cung cấp protein

và vitamin cho các chương trình ăn uống khác nhau

1.2.2 Các công trình nghiên cứu khoa học cụ thể

1.2.2.1 Công trình nghiên cứu về chất lượng sản phẩm chả cá từ cá ngừ đạidương

Các nhà nghiên cứu đã thu thập mẫu từ cá ngừ đại dương và cá mòi từ các thịtrường cá tươi ở Cần Thơ và tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm chả cá bằngcách đo đạc các chỉ tiêu về thành phần hóa học, độ pH, độ ẩm, độ béo, độ tan trongnước và độ dai của sản phẩm

Kết quả cho thấy, chất lượng sản phẩm chả cá từ cá ngừ đại dương có giá trị dinhdưỡng cao hơn so với sản phẩm từ cá mòi, với nồng độ protein, tro, lipid và các axitbéo đơn bão hòa omega-3 và omega-6 cao hơn Điều này cho thấy rằng, sản phẩm chả

cá từ cá ngừ đại dương có tiềm năng phát triển cao trên thị trường

Tuy nhiên, công trình nghiên cứu cũng chỉ ra rằng quá trình chế biến và bảo quản cũngảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả cá Các nhà nghiên cứu đã đề xuất một số giảipháp để cải thiện chất lượng sản phẩm, bao gồm việc chọn lựa nguyên liệu tươi mới,sạch, sử dụng các phương pháp chế biến thích hợp, và đảm bảo điều kiện bảo quản tốt

để giữ cho sản phẩm chất lượng tốt nhất

1.2.2.2 Công trình nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối trong quátrình chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá

Công trình nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối trong quá trình chế biếnđến chất lượng sản phẩm chả cá của Nguyễn Văn Quân và các cộng sự tại Đại học NhaTrang, Việt Nam đã đưa ra kết quả đáng chú ý

Các nhà nghiên cứu đã thực hiện nghiên cứu về chất lượng sản phẩm chả cá bằngcách thay đổi nồng độ muối trong quá trình chế biến, từ 1% đến 5% Các mẫu chả cáđược sản xuất từ cá thu, cá ngừ và cá hồi được mua tại các chợ cá ở Nha Trang.Kết quả cho thấy, nồng độ muối trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm chả cá Khi nồng độ muối tăng lên, độ dai và độ dẻo của sản phẩm

8

giảm, trong khi độ ẩm và độ tan trong nước tăng lên Điều này cho thấy rằng, nồng độmuối trong quá trình chế biến là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm chả cá.

Ngoài ra, các nhà nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng, các loại cá khác nhau có khảnăng chịu nồng độ muối khác nhau Cá hồi, ví dụ, có khả năng chịu nồng độ muối caohơn so với cá thu và cá ngừ Do đó, việc chọn lựa loại cá phù hợp để sản xuất sảnphẩm chả cá cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Theo tìm hiểu của nhóm, nghiên cứu của Đỗ Thị Hồng Như và các cộng sự đã sosánh chất lượng của chả cá được sản xuất bằng phương pháp nướng và hấp Kết quảcho thấy chả cá nướng có hàm lượng chất béo thấp hơn và độ ẩm cao hơn so với chả

cá hấp Tuy nhiên, chả cá nướng lại có hương vị đậm đà và thơm ngon hơn so với chả

cá hấp Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm chả cá, và phương pháp nướng và hấp đều có thể tạo ra chả cá có chất lượng tốtnếu được thực hiện đúng cách

1.3 Hoạt động sản xuất kinh doanh của một số doanh nghiệp hiện nay 1.3.1 Công ty TNHH Thực phẩm Minh Châu.

Công ty TNHH Thực phẩm Minh Châu là một công ty hoạt động trong lĩnh vựcsản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ cá như cáviên, chả cá, mực viên, mực ống, tôm viên và các sản phẩm liên quan Công ty đượcthành lập từ năm 2003 và có trụ sở tại tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Công ty TNHH Thực phẩm Minh Châu sở hữu nhà máy chế biến hiện đại vớiquy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm Công ty

đã đạt được nhiều chứng nhận về chất lượng sản phẩm, bao gồm chứng nhận ISO22000:2005 về an toàn thực phẩm và chứng nhận HACCP (Hazard Analysis andCritical Control Points) về quản lý và kiểm soát rủi ro trong sản xuất thực phẩm.rCông ty TNHH Thực phẩm Minh Châu cung cấp các sản phẩm của mình chonhiều đối tác trong và ngoài nước, đặc biệt là các đối tác trong ngành ẩm thực và dịch

vụ ăn uống Công ty đã xây dựng được thương hiệu vững chắc và uy tín trong thịtrường sản xuất thực phẩm Việt Nam

1.3.2 Công ty Cổ phần Chả cá Anh Kiệt.

Công ty Cổ phần Chả cá Anh Kiệt (Anh Kiet Fish Cake Joint Stock Company) làmột công ty sản xuất chuyên nghiệp trong lĩnh vực chả cá tại Việt Nam Công ty được

9

thành lập năm 2002 tại thành phố Hồ Chí Minh và hiện tại có trụ sở chính tại tỉnh BìnhDương, Việt Nam.

Công ty Cổ phần Chả cá Anh Kiệt chuyên sản xuất và cung cấp các sản phẩm từchả cá như chả cá viên, chả cá nướng, chả cá hấp, chả cá chiên, chả cá tẩm bột và cácloại sản phẩm chả cá khác Tất cả các sản phẩm của công ty đều được sản xuất từnguyên liệu tươi, chất lượng cao và qua các bước kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt đểđảm bảo độ an toàn thực phẩm và chất lượng tốt nhất

Công ty Cổ phần Chả cá Anh Kiệt có một nhà máy chế biến hiện đại với dâychuyền sản xuất tự động và được kiểm soát chất lượng chặt chẽ Công ty đã đạt đượcnhiều chứng nhận chất lượng quốc tế như chứng nhận ISO 22000:2005, HACCP vàBRC Global Standard for Food Safety

Công ty Cổ phần Chả cá Anh Kiệt cung cấp các sản phẩm của mình cho nhiềukhách hàng trong và ngoài nước, đặc biệt là các đối tác trong ngành ẩm thực và dịch

vụ ăn uống Công ty đã được khách hàng đánh giá cao về chất lượng sản phẩm và dịch

vụ, đồng thời xây dựng được thương hiệu uy tín trong lĩnh vực sản xuất chả cá tại ViệtNam

1.3.3 Công ty TNHH Sản xuất Thực phẩm Hương Thanh.

Công ty TNHH Sản xuất Thực phẩm Hương Thanh là một doanh nghiệp hoạtđộng trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các loại chả cá.Công ty được thành lập vào năm 1997 tại Hà Nội, Việt Nam

Các sản phẩm của Hương Thanh được sản xuất từ các nguyên liệu chất lượng cao

và được chế biến theo quy trình khép kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty

có nhiều dòng sản phẩm chả cá phục vụ nhu cầu của khách hàng, trong đó có chả cátươi, chả cá khô, chả cá đông lạnh, chả cá thịt nạc, chả cá lát,

Công ty Hương Thanh đã và đang có nhiều đối tác và khách hàng lớn tại ViệtNam, như siêu thị Big C, Coopmart, Lotte Mart, Vinmart, Aeon Mall, v.v Ngoài ra,sản phẩm của công ty cũng được xuất khẩu sang các nước trong khu vực và quốc tếnhư Nhật Bản, Mỹ, Canada, Châu Âu, Úc, v.v

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, công ty Hương Thanh luôn đầu tư vào nghiêncứu và phát triển sản phẩm mới, cải tiến quy trình sản xuất và đào tạo nhân viênchuyên môn Công ty cũng chú trọng đến hoạt động xã hội và bảo vệ môi trường,

10

thường xuyên tham gia các hoạt động từ thiện và quyên góp cho các chương trình bảo

vệ môi trường

1.4 Hình thành ý tưởng sản phẩm dự án

Dưới đây là các bước cơ bản để hình thành ý tưởng sản phẩm dự án chả viên:

1.4.1 Nghiên cứu thị trường

Tìm hiểu về thị trường chả viên, bao gồm xu hướng tiêu dùng, sự cạnh tranh của cácsản phẩm tương tự, và tiềm năng phát triển của sản phẩm

1.4.2 Xác định mục tiêu và đối tượng khách hàng

Xác định mục tiêu của dự án và những đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng đến,bao gồm cả độ tuổi, giới tính, thu nhập và sở thích ẩm thực

1.4.3 Phân tích và tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu

Tìm kiếm nguồn cung cấp thịt tốt

1.4.4 Thiết kế sản phẩm và quy trình sản xuất

Thiết kế sản phẩm chả viên với các thành phần và vị gia vị phù hợp với mục tiêu vàđối tượng khách hàng, đồng thời xác định quy trình sản xuất

1.4.5 Xác định chiến lược tiếp thị

Xác định chiến lược tiếp thị phù hợp để giới thiệu sản phẩm và thu hút khách hàng,bao gồm chiến lược giá cả, địa điểm bán hàng, quảng cáo và hỗ trợ khách hàng

1.4.6 Xây dựng kế hoạch kinh doanh

Xác định chi phí sản xuất, chi phí quảng cáo và chi phí khác liên quan đến sản phẩm,đồng thời xác định kế hoạch kinh doanh và lợi nhuận dự kiến

1.4.7 Thử nghiệm sản phẩm

Thử nghiệm sản phẩm với đối tượng khách hàng để đánh giá chất lượng và thu hút sựquan tâm của khách hàng, đồng thời cải tiến sản phẩm nếu cần thiết

11

CHƯƠNG 2: ĐỊNH CHẾ GIỚI HẠN TRONG THIẾT KẾ DỊCH VỤ 2.1 Các định chế / giới hạn về giải pháp kỹ thuật.

Đối với sản phẩm Chả cá không bắt buộc sử dụng một giải pháp kỹ thuật cố định.Nhưng vẫn có thể áp dụng một số kỹ thuật như máy xay chả, máy trộn v.v

Ưu điểm khi áp dụng kỹ thuật:

Để sản phẩm được hoàn thiện nhanh chóng hơn

Hạn chế được nhân công

Nhược điểm khi áp dụng kỹ thuật

Chi phí đầu tư cao

Khó kiểm tra được chất lượng đã đạt được độ chuẩn chưa như khi làm trực tiếp

2.2 Các định chế / giới hạn về không gian và thời gian hoạt động của sản phẩm.

2.2.1 Các định chế / giới hạn về không gian hoạt động của sản phẩm

Môi trường hoạt động của sản phẩm phải được bảo quản ở một nhiệt độ thíchhợp dưới 15 độ C

2.2.2 Các định chế/giới hạn về thời gian hoạt động của sản phẩm

Thời gian hoạt động của sản phẩm trong điều kiện bảo quản đúng nhiệt độ sẽ bảoquản được từ 25-30 ngày

Thời gian hoạt động của sản phẩm trong điều kiện không đúng với mức bảo quản

sẽ sử dụng được trong vòng 24h

2.3 Các định chế /giới hạn về thời gian phát triển sản phẩm.

12

STT Tên công việc Đối tượng liên quan Ngày bắt

đầu

Ngày kết thúc

Thời gian thành

1 Lên ý tưởng, phác thảo dự

3 Tìm nguồn cung nguyên

vật liệu, kho bãi Các thành viên trong nhóm cùng nhau thực hiện 24/04/2023

07/05/202

4 Thiết kế bao bì sản phẩm Các thành viên trong nhóm thực hiện lên ý tưởng

dùng có thói quen dùng các sản phẩm chả cá có giá bình dân dao động từ 150.000/kg

80.000-Độ nhạy của thị trường: Trên thị trường hiện nay, giá cả của sản phẩm chả cá

được xem là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự lựa chọn của ngườitiêu dùng Tuy nhiên, độ nhạy của thị trường với giá của sản phẩm chả cá không caolắm, do người tiêu dùng có xu hướng chọn sản phẩm dựa trên hương vị và chất lượng.Nhìn chung, giá cả của sản phẩm chả cá đang ở mức trung bình so với các sản phẩmthực phẩm khác trên thị trường, và được nhiều người tiêu dùng coi là phải chăng

Các loại thị trường: Sản phẩm chả cá có ở thị trường bán sỉ và bán lẻ

Trong kênh bán lẻ, sản phẩm chả cá thường được bán tại các cửa hàng tạp hóa, siêu thịhoặc chợ địa phương Đây là kênh thị trường phổ biến nhất, thu hút đa dạng các kháchhàng từ các hộ gia đình đến cá nhân Thị trường bán lẻ cho sản phẩm chả cá có tínhcạnh tranh cao và giá cả cũng phải chăng hơn so với thị trường bán sỉ

Trong kênh bán sỉ, sản phẩm chả cá thường được bán cho các nhà hàng, quán ăn,khách sạn và các nhà sản xuất chế biến thực phẩm khác Thị trường bán sỉ tập trungvào các khách hàng có nhu cầu lớn và đòi hỏi chất lượng cao của sản phẩm Giá cả củasản phẩm chả cá trên thị trường bán sỉ có thể cao hơn so với thị trường bán lẻ do tínhchất đặc thù của kênh thị trường này

Biến động của giá cả trên thị trường: Tuy nhiên, giá cả của chả cá cũng phụ

thuộc vào thị trường và nhu cầu tiêu thụ của người dân địa phương Ví dụ như, trongmùa lễ Tết, giá cả của chả cá thường tăng cao do nhu cầu tiêu thụ của người dân tănglên

4.3 Tính khả thi trong sản xuất sản phẩm hay triển khai dự án.

4.3.1 Nguyên vật liệu đầu vào

4.3.1.1 Các loại nguyên vật liệu đầu vào cần thiết

Để sản xuất chả cá, các nguyên liệu đầu vào cần thiết bao gồm:

• Cá: Chả cá được làm từ nhiều loại cá khác nhau như cá thu, cá hồi, cá chép, cábasa, cá trích, tùy theo vùng miền và sở thích của người tiêu dùng Cá được lựachọn phải tươi, không bị mục, mọt, có màu sắc đẹp và không tanh

• Thịt heo: Thịt heo giúp cho chả cá thêm mềm dẻo và đậm đà hơn Thịt heo đượcchọn loại mỡ ít, ăn không béo quá

• Bột năng: Bột năng giúp cho chả cá đặc và dai hơn

35