nhóm 1 báo cáo thực tập sữa và các sản phẩm từ sữa

Nguyên nhân có thể từ điều kiện chăn nuôi giống bò, thời tiết, nhiệt độ của môi trường xung quanh,… đã làm ảnh hưởng đến các thành phần hóa học trong hai mẫu sữa này.. Thuyết minh quy tr

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trịnh Hoài Anh Thư 21116246 Nguyễn Thị Thu Thảo 21116237 Trần Xuân Nhã 21116390 Nguyễn Thành Khương 21116387

ii

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

gia

1 Trịnh Hoài Anh Thư 21116246

Viết báo cáo bài 4, phần 3 bài

5 Phan Yến Nhi 21116215

Viết báo cáo bài 3, phần 1, 6 bài thi Chỉnh sửa video

100%

Ghi chú:

- Tỷ lệ % = 100% mức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

Nhận xét của giảng viên:

1.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa 2

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3

2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 3

2.2 Phương pháp nghiên cứu 4

6 Tài liệu tham khảo 14

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG 15

1 Tổng quan về sữa thanh trùng – tiệt trùng 15

1.1 Giới thiệu về sữa và sản phẩm từ sữa 15

1.2 Giới thiệu về sữa thanh trùng 15

1.3 Giới thiệu về sữa tiệt trùng 17

1.4 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa thanh trùng – tiệt trùng 18

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 20

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 20

5 Tài liệu tham khảo 34

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM 35 2.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng làm kem 41

3 Phương pháp nghiên cứu 42

3.1 Yếu tố khảo sát 42

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 43

3.3 Thuy t minh quy trình công ngh 44 ế ệ 4 Kết quả và bàn luận 47

4.1 Kết quả của sản phẩm kem 47

4.2 Kết quả đánh giá sản phẩm kem truyền thống 47

1.1 Tổng quan về phô mai 53

1.2 Phân loại phô mai 54

1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi kéo sợi 55

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 57

2.1 Nguyên liệu 57

5 Tài liệu tham khảo 68

BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA YOGURT 69

1 Tổng quan 69

1.1 Giới thiệu về sữa chua 69

1.2 Phân loại sữa chua 71

1.3 Lợi ích của sữa chua mang lại cho sức khỏe 72

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 73

5 Tài liệu tham khảo 85

BÀI THI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM TRUYỀN THỐNG CÓ NHÂN CHẢY 87

1 Tổng quan 87

1.1 Tổng quan về sản phẩm kem truyền thống 87

1.2 Ch tiêu chỉ ất lượng c a kem 87 ủ 1.3 Tổng quan về sản phẩm kem truyền thống nhân chảy 88

2 Nguyên li u, d ng c và thiệ ụ ụ ết bị để làm kem 89

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sữa tươi 1

Hình 1.2 Kết quả tỷ trọng m u chu n (trái) và m u kh o sát (phẫ ẩ ẫ ả ải) 7

Hình 1.3 Kết qu ả thử nghi m xanh methylene c a m u chu n sau 3 gi 7ệ ủ ẫ ẩ ờ Hình 1.4 Kết quả thử nghi m xanh methylene c a m u kh o sát sau ệ ủ ẫ ả 15 phút 8

Hình 1.5 Kết quả thử nghi m xanh methylene c a m u kh o sát ệ ủ ẫ ả sau giờ 1 8

Hình 1.6 Kết quả thử nghi m xanh methylene c a m u kh o sát ệ ủ ẫ ả sau giờ 3 8

Hình 1.7 Kết quả sau khi ngâm vào nước nóng 60 C 90 Hình 1.8 Kết quả sau khi ti n hành s d ng sế ử ụ ữa/cồn theo tỷ l ệ ½ thể tích 9

Hình 1.9 Kết quả pH m u chu n (trái) và m u kh o sát (phẫ ẩ ẫ ả ải) 10

Hình 1.10 Thể tích c a NaOH 0,1N dùng khi chuủ ẩn độ 11

Hình 1.11 Kết quả sau khi chuẩn độ ằ b ng NaOH 0,1N 12

Hình 2.1 Các sản ph m v s a thanh trùng 15 ẩ ề ữ Hình 2.2 Các sản ph m v sẩ ề ữa tiệt trùng 17

Hình 2.3 S a ữ thô ừ t bò 20

Hình 2.4 Cấu trúc đường Sucrose 22

Hình 2.5 Quy trình công nghệ chế ế bi n s a thanh trùng- sữ ữa tiệt trùng 24

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ ả s n xu t sữa thanh trùng 25ấ Hình 2.7 Quá trình gia nhiệt hỗn h p sợ ữa và đường 26

Hình 2.8 Sữa sau khi đồng hóa và rót chai ( trái: s a cho quá trình thanh trùng ph i: ữ – ả sữa cho quá trình tiệt trùng ) 27

Hình 2.9 2 mẫu sữa sau khi được thanh trùng 28

Hình 2.10 2 m u sẫ ữa sau khi được tiệt trùng 29

Hình 2.11 Sản ph m sẩ ữa thanh trùng – tiệt trùng sau khi được bảo ôn 7 ngày 30

viii

Hình 3.8 Quy trình công ngh s n xu t kem 43ệ ả ấ

Hình 3.9 Quá trình creaming whipping cream 45

Hình 3.10 Máy làm kem 46

Hình 3.11 K qu c a s n ph m kem 47ết ả ủ ả ẩ Hình 4.1 Một số loại phô mai 53

Hình 4.2 Phô mai Cheddar 53

Hình 4.3 Phô mai Mozzarella 54

Hình 4.4 Phô mai Casu marzu 54

Hình 4.5 Sữa tươi nguyên liệu 57

Hình 4.6 Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa bò tươi nguyên liệu (Bộ y tế, Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 59

Hình 4.7 Rennet viên Junket 60

Hình 4.8 Citrid acid 60

Hình 4.9 Calcium chloride 61

Hình 4.10 Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tươi 62

Hình 4.11 Hỗn h p các nguyên liợ ệu đã được phối trộn 63

Hình 4.12 Khối đông xuất hiện sau khi m 64ủ ấ Hình 4.13 Công đoạn tách huy t thanh sữa 64ế Hình 4.14 Phô mai thành phẩm 65

Hình 4.15 Phô mai thành phẩm khi gia nhi t 65ệ Hình 5.1 Sữa chua……… ……… 70

Hình 5.2 Sữa chua uống 71

Hình 5.3 Sữa chua cô đặc 72

Hình 5.4 Sữa tươi không đường Vinamilk 73

Hình 5.5 Sữa chua Vinamilk 76

Hình 5.6 Cấu t o c a Xanthan gum 76ạ ủ Hình 5.7 Sơ đồ quy trình sản xu t sữa chua 78ấ Hình 5.8 Quá trình ủ sữa chua ở nhiệt độ 37 và 43°C 80

Hình 5.9 Kết quả s n phả ẩm ữa chuas 80

Hình 5.10 Màu của dung d ch sau khi chuị ẩn độ 82 Hình 6.1 Hình nh kem truy n th ng 87 ả ề ố

ix

Hình 6.2 Một số dòng kem nhân ch y trên thả ị trường 89

Hình 6.3 Syrup 89

Hình 6.4 Sữa tươi không đường Vinamilk 90

Hình 6.5 Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam 91

Hình 6.6 Whipping cream 91

Hình 6.7 Lòng đỏ trứng gà 92

Hình 6.8 Xanthan gum 93

Hình 6.9 Các lo i v ạ ị corn syrup đó là vị Đào, vị Nho đen, vị, Xoài, v ị Dâu 93

Hình 6.10 Sơ đồ quy trình sản xuất kem nhân chảy 95

Hình 6.11 Quá trình creaming whipping cream 98

Hình 6.12 Máy làm kem 98

Hình 6.13 Kem khi đang tạo hình 99

Hình 6.14 Hình ảnh s n ph m kem nhân ch y 99ả ẩ ả Hình 6.15 Hình ảnh bao bì s n ph m kem nhân chả ẩ ảy “ICE QUEEN” 103

Hình 6.16 Biểu đồ quy mô thị trường kem Châu Á Thái Bình Dương 2018-2029 104

x

DANH MỤC ẢB NG

B ng 1.1 Ch tiêu cả ỉ ảm quan về ữa tươi nguyên liệ s u (TCVN 7405:2018) 2

B ng 1.2 Ch tiêu hóa lý v sả ỉ ề ữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) 3

Bảng 1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sữa tươi nguyên liệu 6

B ng 1.4 Kả ết quả ỷ trọ t ng m u chu n và m u kh o sát 7ẫ ẩ ẫ ả B ng 1.5 B ng k t qu c a hàm ả ả ế ả ủ lượng chấ khô sữa 11t B ng 1.6 B ng k t qu ả ả ế ả độ acid 12

B ng 2.1 Ch tiêu hóa - ả ỉ lý của sữa thanh trùng 18

B ng 2.2 Ch tiêu cả ỉ ảm quan của sữa thanh trùng 18

B ng 2.3 B ng Ch tiêu c m quan cả ả ỉ ả ủa s a tiữ ệt trùng 18

B ng 2.4 Ch tiêu hóa - ả ỉ lý của s a tiữ ệt trùng 19

B ng 2.5 B nả ả g Hàm lượng kin lo i n ng 19ạ ặ B ng 2.6 Các ch tiêu vi sinh v t 19ả ỉ ậ B ng 2.7 Ch tiêu v c m quan c a sả ỉ ề ả ủ ữa tươi nguyên liệu 20

B ng 2.8 Ch tiêu v hóa lý cả ỉ ề ủa sữa tươi nguyên liệu 21

B ng 2.9 Các ch tiêu an toàn thả ỉ ực phẩm c a sủ ữa tươi nguyên liệu 21

B ng 2.10 Các ch tiêu vi sinh v t cả ỉ ậ ủa sữa tươi nguyên liệu 21

B ng 2.11 Ch tiêu hóa lý cả ỉ ủa đường tinh luy n (TCVN 6959:2001) 22ệ B ng 2.12 Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6959:2001) 23ệ B ng 2.13 Quy chu n kả ẩ ỹ thuật đối với nước cho ch bi n th c phế ế ự ẩm (QCVN 01-1:2018/BYT) 23

B ng 2.14 Công th c nguyên li u cả ứ ệ ủa sản ph m sẩ ữa thanh trùng – tiệt trùng 30

B ng 2.15 Bả ảng đánh giá các chỉ tiêu c m quan cả ủa sản ph m s a thanh trùng 30ẩ ữ B ng 2.16 Bả ảng đánh giá các chỉ tiêu c m quan cả ủa sản ph m sẩ ữa tiệt trùng 32

B ng 3.1 Các ch tiêu cả ỉ ảm quan của kem ……… ……… 35

B ng 3.2 Các ch ả ỉ tiêu hàm lượng kim lo i n ng c a kem 36ạ ặ ủ B ng 3.3 Các ch tiêu vi sinh v t trong kem 36ả ỉ ậ B ng 3.4ả Hàm lượng vitamin A có trong ch ế độ ăn (Experiment 2 from Hill và cộng sự, 1961) 38 B ng 3.5 Ch tiêu cả ỉ ảm quan của đường tinh luy n, theo TCVN 6958:2001 38ệ B ng 3.6 Các ch tiêu vi sinh cả ỉ ủa đường tinh luy n , theo TCVN 7270:2003 38ệ

xi

B ng 3.7 B ng d ng c s d ng làm kem 41ả ả ụ ụ ử ụ

B ng 3.8 B ng thiả ả ết bị ử ụ s d ng làm kem 41

B ng 3.9 Công th c làm kem v i 4 m u 42ả ứ ớ ẫ Bảng 3.10 Đánh giá sản ph m kem truy n th ng 47ẩ ề ố B ng 4.1 Phân lo i phô mai dả ạ ựa vào hàm lượng nước (theo giá trị MFFB) 55

B ng 4.2 Phân lo i phô mai dả ạ ựa vào hàm lượng ch t béo (theo giá tr ấ ị FDB) 55

B ng 4.3 Ch tiêu hoá lý cả ỉ ủa các sản ph m phomat 56ẩ B ng 4.4 Giả ới hạn các kim loại nặng đố ới v i các s n ph m phomat 56ả ẩ B ng 4.5 Ch ả ỉ tiêu vi sinh đối với phomat tươi được s n xu t t s a ho c whey (s a hoả ấ ừ ữ ặ ữ ặc whey đã qua xử lý nhiệt) 56

B ng 4.6 Ch tiêu cả ỉ ảm quan của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) 57

B ng 4.7 Các ch tiêu lý hoá c a sả ỉ – ủ ữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) 58

B ng 4.8 Các ch tiêu vi sinh c a s a ả ỉ ủ ữ tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) 58

B ng 4.9 Khả ảo sát thay đổi c a nủ ồng độ Rennet và Citrid acid đến chất lượng sản phẩm phô mai 64

Bảng 4.10 Đánh giá cảm quan phô mai thành ph m 65ẩ B ng 4.11 Khả ối lượng phô mai thu được 66

B ng 5.1 Sả ữa chua và các sản phẩm giống sữa chua từ khắp nơi trên thế ớ gi i 69

B ng 5.2 Các ch tiêu cả ỉ ảm quan của sữa tươi 74

B ng 5.3 Các ch tiêu lý hoá c a sả ỉ – ủ ữa tươi 74

B ng 5.4 Các ch tiêu vi sinh c a sả ỉ ủ ữa tươi 74

B ng 5.5 Các ch tiêu cả ỉ ảm quan c a sủ ữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 75

B ng 5.6 Các ch tiêu lý hóa c a sả ỉ – ủ ữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 75

B ng 5.7 Ch êu vi sinh vả ỉ ti ật của sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 75

B ng 5.8 Thành ph n và nhiả ầ ệt độ ủ ủ c a các m u sẫ ữa chua 77

Bảng 5.9 Đánh giá c m quan các m u s a chua thành ph m 81ả ẫ ữ ẩ B ng 5.10 K t quả ế ả đo pH và thể tích NaOH 0,1N s a dử ụng để chuẩn độ ạ t i các mốc thời gian 81

B ng 5.11 Kả ết quả độ acid tại các mốc thời gian 82

B ng 6.1 Các ch tiêu cả ỉ ảm quan của kem……….…………87 B ng 6.2 Các ch ả ỉ tiêu hàm lượng kim lo i n ng c a kem 88ạ ặ ủ

B ng 6.7 Bả ảng đánh giá các chỉ tiêu c m quan c a kem nhân chả ủ ảy 100 B ng 6.8 Chả ức năng của thành phần ảnh hưởng đến s n ph m nhân kem chả ẩ ảy 102

Sữa là dịch lỏng được tiết ra từ tuyến vú của động vật, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thành phần hóa học phức tạp, dễ thay đổi và hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển

Sữa là chất lỏng sinh lý được tổng hợp từ các hợp chất có trong máu của động vật cho sữa và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non (Lê và cộng sự, 2010) Sữa có chất lượng tốt là sữa có màu vàng ngà hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng, không vón cục hay dung dịch lợn cợn

Hình 1.1 Sữa tươi 1.2 Tính chất vật lý

Màu sắc: Sữa là chất lỏng có màu trắng đục đến màu vàng nhạt Độ đục do các thành

phần trong sữa quy định nên như chất béo, protein và thành phần khoáng Sữa tách béo (skimmed milk) có màu trắng nhạt hoặc trong hơn

Tỷ trọng: Tỷ trọng sữa là khối lượng tính trên một đơn vị thể tích sữa (Ramakant

Sharma, M.Sc., Ph., 2006) Tính chất này do hàm lượng các chất khô trong sữa quy định Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, thành phần chất khô, giống, thời tiết,… Hàm lượng chất béo cao trong sữa thì tỷ trọng sẽ thấp Tỷ trọng trung bình của sữa là 1030 kg/m3 (20oC), có thể thay đổi trong khoảng 1027-1033 kg/m3

2

Hàm lượng chất khô: Giá trị hàm lượng chất khô của sữa là 13% Đây là tất cả các

chất có trong sữa sau khi đã loại hết nước tự do, có thể xác định được bằng các sấy đến khối lượng không đổi

Điểm đông đặc: C tiêu này hỉ thường dùng để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không Nếu sữa bị pha loãng với nước thì điểm đông đặc tiến về 0 Chỉ tiêu này phụ thuộc vào nồng độ chất tan của sữa Có giá trị trung bình khoảng -.522 C, o

dao động khoảng -0.55 oC đến -0.512 oC.

Tính acid: Tính chất này của sữa dựa trên nồng độ ion H , thường được dùng để kiểm +

tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Có thể xác định được bằng cách đo pH, chuẩn độ acid Giá trị trung bình pH của sữa tươi là 6,6 – 6,8 ở 20°C.

1.3 Tính chất hóa học

Thành phần hóa học của sữa có thể dao động trong khoảng rộng Phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng, loài động vật, tình trạng sinh lý, điều kiện chăn nuôi,… Thành phần

- Ngoài ra các thành phần phụ khác gồm vitamin, hormone, chất khoáng, chất màu, chất khí, các hợp chất chứa nito phi protein và enzyme

1.4 Các c hỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan về sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018)

Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ

Tạp chất lạ nhìn

3 1.4.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý về sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018)

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8 Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/mL, không nhỏ hơn 1,026

1.4.3 Độ sạch bẩn

Sữa phải không lẫn chất đất cát, rác rưởi và những chất bẩn khác Hàm lượng nhưng chất này trong một lít không được quá 3 mg

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu, d ng cụụ, thi t bế ị

- Sữa tươi mới vắt

- Hóa chất: Cồn, NaOH 0.1N chuẩn, chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong ethanol 95%, dung dịch methylene blue

4

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 C m quan sảữa tươi nguyên liệu

Mục đích: Đánh giá sơ bộ chất lượng của sữa nguyên liệu về màu sắc, mùi, vị, trạng

thái

Nguyên tắc: Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 – 50oC để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của protein Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.

Cách tiến hành:

- Cảm quan mùi, quan sát màu sắc và trạng thái của 2 mẫu sữa tươi nguyên liệu mới vắt đã được chuẩn bị trước Lưu ý là không thử vị

- Sau đó, khuấy đều mẫu chuẩn, cho vào cốc thủy tinh 100mL sữa - Làm nóng đến 45-50 oC để nhận định mùi

- Đun sôi, quan sát độ tủa của mẫu chuẩn - Để nguội, nhận định mùi vị của mẫu sữa chuẩn

- Đợi tỷ trọng kế đứng yên, đọc số đo trên tỷ trọng kế ngang mặt ước n - Ghi nhận kết quả đọc được và so sánh với mẫu chuẩn

2.2.3 Thử nghiệm xanh methylene

Mục đích: Sữa làm mất màu methylen nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng

vi khuẩn của sữa và vì vậy thử nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa

Cách tiến hành:

- Tiến hành trong điều kiện vô trùng

- Hút 10mL mẫu sữa và 1mL dung dịch xanh methylene cho vào ống nghiệm vô trùng

- Đóng nút đậy cẩn thận Lắc bằng cách lật đi lật lại 2 3 lần Để vào bể ổn nhiệt 37℃

5

- Cứ sau 1 giờ lắc 1 lần và kiểm tra sự thay đổi màu theo thời gian: + Lúc đầu cho vào tủ

Mục đích: kiểm tra độ bền nhiệt và độ tươi của sữa nguyên liệu ỗ H trợ cho việc phát hiện sữa bất thường, chẳng hạn như sữa non, sữa cuối của động vật đang cho con bú, sữa của động vật bị viêm vú và sữa có sự mất cân bằng khoáng chất (Ramakant Sharma,

- Nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống: + Nếu thấy thành ống trong suốt là sữa không bị tủa

+ Nếu thành ống nghiệm cócác hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng 2 cách:

Cách 1: Tiến hành ngâm ống nghiệm trên vào nước ở 60°C Sau đó nghiêng từ từ và quan sát ống nghiệm Nếu thành ống nghiệm mất các hạt li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp là sữa không bị tủa trong cồn

Cách 2:

- Lặp lại phần tiến hành nhưng sử dụng sữa/cồn theo thể tích ½ thể tích - Nghiên và quan sát ống nghiệm:

+ Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp, không lợn cợn: protein sữa không bị tủa trong cồn

+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp: protein sữa bị tủa trong cồn

2.2.5 Xác định hàm lượng chất khô sữa

Mục đích: đánh giá được hàm lượng chất khô trong sữa có nằm trong giới hạn cho

6 phép hay không (đạt chỉ tiêu về chất lượng)

Cách tiến hành: Cho 10mL mẫu sữa vào đĩa petri đã được rửa sạch và sấy khô Sau đó cho vào tủ sấy ở 105 °C Sấy đến khối lượng không đổi

2.2.6 Xác định pH sữa

Mục đích: kiểm tra nhanh pH của sữa có nằm trong khoảng 6,4 – 6,8 hay không Cách tiến hành:Đưa trực tiếp pH vào dung kế dịch sữa cần đo lường sau khi đã lau sạch điện cực với nước cất Đọc kết quả trực tiếp trên màn hình pH kế

2.2.7 Xác định độ acid của sữa tươi

Mục đích: cho phép xác định độ acid của sữa (phát hiện sữa có cho thêm nước hay

không hoặc sữa bất thường), mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế biến

Cách tiến hành: Lấy 10 mL sữa nguyên liệu cho vào bình tam giác Sau đó nhỏ vào 2 gi ọt dung dịch chỉ thị màu phenolphtalein 1%, lắc đều bình tam giác Tiếp theo, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng phấn bền trong khoảng 10 giây Ghi nhận lại thể tích NaOH (n mL) đã sử dụng

- 1mL dung dịch NaOH 0,1N thì tương ứng với 0,009g acid lactic - Độ acid đo được là: a = n 0,9 × (g/L) Ban đầu Sau khi đun nóng

Mùi Thơm đặc trưng của

sữa, không có vị lạ Thơm hơn

Mùi nhẹ đặc trưng của

7 3.2 Xác định tỷ trọng sữa

Hình 1.2 Kết quả tỷ trọng mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải) Bảng 1.4 Kết quả tỷ trọng mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

Bàn luận Sữa đạt chất lượng khi có tỷ trọng trong: khoảng từ 1027 – 1033 kg/m 3 Từ kết quả ở bảng và hình trên, có thể thấy rằng mẫu sữa chuẩn và mẫu sữa khảo sát này có chất lượng tương đối tốt tương đương nhau do đều cùng đạt tỷ trọng là 1032 kg/m nằm 3

trong khoảng cho phép Tuy nhiên, giá trị tỷ trọng này cũng cho biết rằng hai mẫu sữa trên có hàm lượng chất béo khá thấp Nguyên nhân có thể từ điều kiện chăn nuôi giống bò, thời tiết, nhiệt độ của môi trường xung quanh,… đã làm ảnh hưởng đến các thành phần hóa học trong hai mẫu sữa này

3.3 Thử nghiệm xanh methylene

Mẫu chuẩn

Hình 1.3 Kết quả thử nghiệm xanh methylene của mẫu chuẩn sau 3 giờ

25

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 2.2.2. Thuyết minh quy trình thực hiện

Tiêu chuẩn hóa

Mục đích của quá trình tiêu chuẩn hóa là giúp hoàn thiện nguyên liệu của sản phẩm sữa

Tiêu chuẩn hóa là quy trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa Ở mỗi đất nước và mỗi cơ sở sản xuất khác nhau thì trong sữa sẽ có hàm lượng chất béo khác nhau Lượng béo trong sản phẩm thông thường là 3.5% (Lê Văn Việt Mẫn, 2016)

Sũa tươi có nguồn nguyên liệu với hàm lượng béo cao hơn so với yêu cầu của sản phẩm thì chúng ta phải tách bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu Còn với nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo thấp hơn thì phải bổ sung thêm chất béo ở dạng cream hoặc AMF (Lê Văn Việt Mẫn, 2016)

Trong quá trình thực hiện tiêu chuẩn hóa sẽ xảy ra các biến đổi nguyên liệu như các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi: tỉ trọng, hệ thống truyền nhiệt

Thực hiện quy trình tiêu chuẩn hóa như sau: (1) - Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa : 11,5 ± 0.2% - Kiểm tra chất khô từ sữa

- Đường saccharose: 4%

- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm - Xác định chất khô của hỗn hợp

26

Phối trộn – Hòa tan: Phối trộn với nồng độ đường đã được quy định Hòa tan đến

khi đuòng hòa lẫn vào sữa tươi

Gia nhiệt

Hình 2.7 Quá trình gia nhiệt hỗn hợp sữa và đường

Mục đích của quá trình xử lý nhiệt là bảo quản Quá trình xử lý nhiệt sẽ giúp ức chế nhóm vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật hoại sinh có trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an toàn vi sinh cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần kéo dài dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng – tiệt trùng Bên cạnh đó quá trình xử lý nhiệt còn úc chế các enzyme trong sữa tươi đặc biệt là lypase (Lê Văn Việt Mẫn, 2016) Thực hiện quá trình gia nhiệt cần nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 - 70 oC.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý nhiệt: (Lê Văn Việt Mẫn, 2016) - Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế - Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lý ( nhiệt độ và thời gian ) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau

- Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với các mức khác nhau Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa nhóm khử đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide trong sữa nguyên liệu

- Vật lý: Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt

Đồng hóa

Mục đích của quá trình đồng hóa là xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng thật đều trong hệ nhũ tương vì thế mà hạn chế được hiện tượng tách pha, kéo dài (1)

Trong quá trình đồng hóa thì áp suất được quy định từ 200 bar - 50 bar Những biến đổi xảy ra đối với nguyên liệu trong quá trình đồng hóa là: (Lê Văn Việt Mẫn, 2016)

27

- Vật lý: trong sữa kích thước của các hạt cầu béo sẽ bị giảm xuống, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ vì tác động của áp suất ( Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm thì nhiệt độ của sữa sẽ tăng 1 °C)

- Hóa lý: hai pha dầu và nước có diện tích bề mặt trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng điều đó sẽ làm tăng sức căng bè mặt của các hạt cầu béo trong hệ

Rót chai: Sữa sau khi đồng hóa sẽ được rót vào chai thủy tinh với dung tích 250ml Các chai thủy tinh trước khi rót sữa phải tiến hành làm sạch đem đi sấy hoặc tiệt trùng sau đó để nguội rồi mới tiến hành rót sữa

Hình 2.8 Sữa sau khi đồng hóa và rót chai ( trái: sữa cho quá trình thanh trùng – phải: sữa cho quá trình tiệt trùng )

Bài khí: Nhằm loại bỏ hết khí có trong chai sữa trước khi ghép mí, lượng khí này có thể gây tràng chai trong quá trình thanh trùng – tiệt trùng Ngoài ra còn mục đích bảo quán: hạn chế các phản ứng oxy hóa chất béo và sự phát triển của các nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Tiến hành bài khí trong vòng 10 - 20 phút ở 85 - 90 ℃

Thanh trùng

Mục đích của công đoạn rất quan trọng, giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại đến con người có trong sữa, tăng thời gian bảo quản và quyết định chất lượng của sản phẩm Thanh trùng ở nhiệt độ và thòi gian do giáo viên yêu cầu là 70 C trong 15 phút.o

Trong quá trình thanh trùng sữa sẽ xảy ra các biến đổi của sữa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010):

- Sinh học và hóa sinh: một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá trình thanh trùng sữa

28

- Hóa học: quá trình thanh trùng sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra như phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin, phản ứng phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa chất béo, Mức độ biến đổi của các phản ứng trên sẽ thay đổi theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng Tất cả phản ứng hóa học nói trên đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

- Vật lý: độ nhớt cùng tỷ trọng trong sữa sẽ thay đổi ỏ quá trình thanh trùng

Hình 2.9 2 mẫu sữa sau khi được thanh trùng

Tiệt trùng

Mục đích của công đoạn rất quan trọng, giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại đến con người có trong sữa, tăng thời gian bảo quản và quyết định chất lượng của sản phẩm Tiệt trùng ở nhiệt độ và thòi gian do giáo viên yêu cầu là 121 oC trong 10 phút

Trong quá trình tiệt trùng sữa sẽ xảy ra các biến đổi của sữa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010): - Vật lý: do nhiệt độ của sữa thay đổi trong quá trình tiệt trùng UHT nên các chỉ tiêu vật lý như độ nhớt, tỉ trọng… cũng sẽ thay đổi

- Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy một số phản ứng trong sữa như phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các vitamin ( vitamin C, vitamin nhóm B…), phản ứng oxy hóa chất béo Tuy nhiên qua trình tiệt trùng diễn ra trong khoảng thời gian ngắn nên các sự thay đổi hóa học xẩy ra hong đáng kể

- Hóa lý: nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein Ngoài ra, nếu chúng ta gia nhiệt sữa tươi bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa trong điều kiện chân không thì trong tiệt trùng còn xảy ra một số biến đổi háo lý khác như bốc hơi nước, bài khí, ngưng tụ

- Sinh học và hóa sinh: sẽ vô hoạt được các tế bào vi sinh vật và enzyme