đồ án tốt nghiệp đề tài dự án kinh doanh nhà hàng món ăn tây nam bộ

Bước 1: Chuẩn bịNhân viên ở bộ phận phục vụ chuẩn bị trước giờ mở cửa, các công việc bao gồm: quét dọn nhà hàng, lau chùi và sắp xếp bàn ghế, lau chén, dĩa, muỗng, … và tiến hành set up

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

Đồ án tốt nghiệp trình độ Cử nhân Quản trị Nhà Hàng Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

2021 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: Trần Thị Yến Nhi MSSV 18159044

- Đưa ra quy trình kế hoạch kinh doanh nhà hàng

- Xây dựng bản kế hoạch kinh doanh hoàn chỉnh dựa trên quy trình đưa ra

- Phân tích được các chi phí để hoạt động nhà hàng, doanh thu, lợi nhuận vàđiểm hòa vốn

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN : 23/08/2021

KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn) 1 Họ tên sinh viên 1: Trần Thị Yến Nhi MSSV: 18159044 Họ tên sinh viên 2: Hà Thị Diệu Mai MSSV: 18159033 Họ tên sinh viên 3: Nguyễn Như Ngọc MSSV: 18159042 2 Tên đồ án tốt nghiệp: Dự án kinh doanh nhà hàng món ăn Tây Nam Bộ 3 Giáo viên hướng dẫn: ThS Hà Thị Huế 4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: Số chương:

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 8 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình):

9 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

TP THỦ ĐỨC, Ngày tháng năm

Ký tên

KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên phản biện) 1 Họ tên sinh viên 1: Trần Thị Yến Nhi MSSV: 18159044 Họ tên sinh viên 2: Hà Thị Diệu Mai MSSV: 18159033 Họ tên sinh viên 3: Nguyễn Như Ngọc MSSV: 18159042 2 Tên đồ án tốt nghiệp: Dự án kinh doanh nhà hàng món ăn Tây Nam Bộ 3 Giáo viên phản biện:

4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: Số chương:

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 8 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a

b

c

d

e

9 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình):

10 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

TP THỦ ĐỨC, Ngày tháng năm

Ký tên

án này

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô Khoa Thời trang và Du lịch đặcbiệt là Bộ môn Quản Trị Nhà Hàng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thứcquý giá của mình cho chúng tôi cũng như các bạn sinh viên khác trong suốt nhữngnăm học qua Đặc biệt, chúng tôi xin cảm ơn sự tận tâm của ThS Hà Thị Huế một lầnnữa Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ và động viên trong suốt thời gian qua đểchúng tôi có thể hoàn thành đồ án ngày hôm nay

Bên cạnh đó, do kiến thức chuyên môn và thời gian còn hạn chế, đồ án tốtnghiệp này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót Do đó, rất mong nhậnđược sự cảm thông và sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô cùng các bạn để đồ án nàyđược hoàn thiện hơn

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

TP Thủ Đức, ngày 04 tháng 11 năm 2021Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan: Đồ án tốt nghiệp “Dự án kinh doanh nhà hàng món ăn TâyNam Bộ” là kết quả nghiên cứu của chúng tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoahọc của ThS Hà Thị Huế, đảm bảo tính trung thực và tuân thủ các quy định về tríchdẫn, chú thích tài liệu tham khảo Chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời camđoan này

TP Thủ Đức, ngày 04 tháng 11 năm 2021Nhóm sinh viên thực hiện

2.2.9 Xây dựng quy trình phục vụ

2.2.9.1 Quy trình phục vụ tại quán

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

Chuẩn bị đầu giờ

Đón khách, dẫn khách vào bàn

Trình menu, ghi nhận order

Kiểm tra và lập lại order

Bếp Thu ngân

Nhập vào máy tính

In hóa đơn

Khách dùng món

Bước 3: Ghi nhận nhu cầu về thực đơn của khách

- Trình menu

- Ghi nhận order và yêu cầu của khách

- Lặp lại order và yêu cầu của khách

- Thu lại thực đơn

Bước 4: Chuyển order và yêu cầu của khách và các bộ phận có liên quanNhân viên sẽ chuyển phiếu order cho 2 bộ phận Một sẽ giao cho bộ phậnbếp để chế biến món ăn, một sẽ chuyển cho thu ngân để thực hiện tính toán và inhóa đơn

Bước 5: Chuyển món ăn từ bộ phận bếp đến khách

Sau khi bếp đã chế biến món ăn dựa theo order của khách xong sẽ báo cho

Khi có yêu cầu thanh toán từ khách, nhân viên phục vụ sẽ nhân hóa đơn từthu ngân sau đó trình cho khách, nhận tiền và gửi tiền thừa cho khách và cảm ơnkhách

Bước 8: Tiễn khách

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

Nhân viên tiễn khách ra cửa, cảm ơn khách và kéo cửa cho khách Nhânviên bảo vệ dẫn xe giúp khách.

Bước 9: Thu dọn, set up lại bàn mới

Nhân viên phục vụ tiến hành thu dọn chén bát xuống khu vực bếp để nhânviên tạp vụ rửa Nhân viên phục vụ set up lại bàn để chuẩn bị đón khách mới

vật liệuKiểm traKiểm traPhân loạiPhân loạiNhập kho khô

Sơ chế

Sơ chế

Chia thành từng phần

Ghi MRD thực phẩmBảo quản tủ mát, tủ đôngBảo quản tủ mát, tủ đông

Biểu đồ 2.1.1:

Chi tiêu trung bình tính trên 1 lần ăn uống/ngườiThự

c phẩm đông lạnh, rau củ

Hình 2.2.9.2.1: Quy trình bếp

Quy trình hoạt động cụ thể

Bước 1: Nhập kho nguyên vật liệu

Bếp trưởng có nhiệm vụ kiểm tra hàng hóa được giao tới để chế biến trongngày Phân loại để lưu trữ ở nơi thích hợp Nếu thực phẩm không đạt hay bị hưhỏng cần báo ngày cho quản lí và nhà cung cấp để khắc phục kịp thời.Bước 2: Phân loại

Đối với thực phẩm khô: đem để ở kho khô nơi có nhiệt độ thoáng mát vàtránh ánh sáng trực tiếp

Đối với thực phẩm đông lạnh và rau củ: sơ chế và làm sạch rau củ, chiacác loại thực phẩm khác nhau vào các hộp đựng riêng biệt để tránh lây nhiễmchéo Ghi hạn sử dụng và sử dụng theo nguyên tắc FIFO Đem bảo quản rau, củ

ở tủ mát hoặc nhiệt độ phòng, các thực phẩm đông lạnh thì để tủ đông Bước 3: Chế biến

Bếp trưởng chế biến món ăn theo order của khách

Chào đón khách và xác nhận các thông tin cơ bản

- Giữ thái độ vui vẻ, niềm nở, thân thiện, luôn tươi cười và chủ động chào đón,

mở cửa cho khách hàng Khoảng cách giữ khách hàng và nhân viên là 1m

- Thực hiện động tác cúi nhẹ người, đồng thời gật đầu chào khách, xác nhậnnhững thông tin ban đầu như đi bao nhiêu người, muốn ngồi ở dưới hay lên lầu,

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

- Tiếp nhận thông tin từ khách sau đó hướng dẫn khách vào bàn Dẫn đường bằngcách đi trước khách không đi quá nhanh so với khách

Trình thực đơn và tiếp nhận order

- Nhân viên mở menu và đưa cho khách theo chiều đọc của khách

- Thực hiện lùi về sau một bước và để khách có thời gian chọn món

- Trường hợp khách yêu cầu tư vấn, nhân viên phục vụ tiến hành giới thiệu cácmón ăn/uống phù hợp theo nhu cầu, sở thích, số lượng người và khả năng chi trả

- Tiếp nhận order và ghi thông tin vào phiếu captain của nhà hàng Ghi chúnhững yêu cầu đặc biệt của khách Những lưu ý khi tiếp nhận order: không bấmbút khi order; ghi đúng ngày, đúng số bàn, đúng số lượng món ăn; ghi rõ ràngnhững yêu cầu đặc biệt của khách

- Nhắc lại order, nhấn mạnh yêu cầu của khách

- Cảm ơn khách, xin phép nhận lại menu và chuyển order cho các bộ phận thungân, bếp

Phục vụ khách

- Thực hiện bổ sung hay thay thế dụng cụ ăn uống nếu có

- Thức uống phải được mang ra sau 5 phút order

- Thức ăn được mang ra theo trình tự khách yêu cầu, bổ sung các loại nước chấm,nước sốt đi kèm nếu có

- Xác định thông tin món ăn phục vụ với khách, mời khách thưởng thức và chúckhách ăn ngon miệng

- Quan sát để nhanh chóng đáp ứng yêu cầu của khách trong suốt quá trình kháchdùng bữa tại nhà hàng

Thanh toán cho khách

- Khi khách yêu cầu thanh toán, nhân viên phục vụ liên hệ với thu ngân để lấyhóa đơn

- Kẹp hóa đơn vào sổ da theo tiêu chuẩn nhà hàng, đựng trong khay và mang racho khách

- Nhận tiền thanh toán từ khách và di chuyển về thu ngân để tiến hành thanh toán

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

- Thu ngân đếm đủ tiền, trả lại hóa đơn và tiền thừa nếu có cho phục vụ mang ragửi lại cho khách

Tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn

- Tiễn khách ra về, kéo cửa cho khách và cảm ơn khách

- Thực hiện dọn vệ sinh bàn ăn, di chuyển dụng cụ dơ xuống khu vực rửa đểnhân viên tạp vụ rửa, vệ sinh khu vực bàn ăn

- Tiến hành set up lại bàn ăn, sẵn sàng phục vụ những lượt khách tiếp theoNhững quy tắc cần lưu ý

Khi khách hàng ra về mà quên thành toán, nhân viên phục vụ được quản líphân công khu vực làm việc vào đầu mỗi ca sẽ chịu trách nhiệm nếu khách ở khuvực đó quên thanh toán

- Quy tắc khuyến mãi, giảm giá: Khi nhà hàng có các chương trình khuyếnmãi, giảm giá, miễn phí,…nhân viên phục vụ có nhiệm vụ phải thông báo chokhách hàng biết cụ thể về khoảng thời gian xảy ra sự kiện, hình thức áp dụng, đốitượng áp dụng,

- Những quy tắc bắt buộc khác:

Nhân viên phục vụ không được yêu cầu bếp xuất hàng mà không có orderNhân viên phục vụ không được tự ý sử dụng hay chuyển các món ăn, đồuống còn dư cho khách khách sử dụng

Điều phối khu vực bếp để đảm bảo lên món nhanh và đúng cho kháchhàng: chuyên môn hóa công việc cho từng nhân viên trong khu vực bếp: ngườinào điều phối, người nào sơ chế, người nào món xào, người nào món nướng,người nào pha nước chấm, nước sốt, Chuyên môn hóa từng công đoạn nhỏ, lựachọn nhân sự tốt nhất cho từng vị trí sẽ giúp bếp hoạt động trôi chảy hơn khiđông khách, chất lượng món ăn vì thế mà đồng đều hơn

2.2.9.3 Quy trình tiếp nhận và xử lý phản hồi của khách hàng

- Khi khách hàng phàn nàn điều đầu tiên là lắng nghe xem khách hàngkhông hài lòng ở điểm nào, tại sao họ cảm thấy như vậy,

- Tiếp đến là xin lỗi khách Về mặt nguyên tắc, dù đúng hay sai thì phía nhàhàng cũng phải xin lỗi khách hàng trước không phân cấp bậc từ quản lí đến nhân

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

viên Xin lỗi vì đã làm ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng, thể hiện thiệnchí muốn giải quyết ổn thỏa Điều này sẽ khiến khách hàng hạ hỏa nhanh chóng,cảm thấy được bù đắp về mặt tinh thần.

- Xử lý ổn thỏa sẽ làm thỏa mãn được khách hàng được thỏa mãn Đưa ra

đề nghị để bù đắp tổn thất tinh thần cho khách hàng Với một số tình huốngkhông thuộc thẩm quyền giải quyết cần báo cho quản lí đề làm việc với kháchhàng

- Cảm ơn khách hàng Sau khi khách đã chấp nhận phương án giải quyếtcủa nhà hàng đừng quên cảm ơn họ đã đưa ra ý kiến đóng góp giúp nhà hàng cảithiện chất lượng sản phẩm, dịch vụ của mình

2.2.10 Kế hoạch tuyển dụng và quản lý nhân viên

2.2.10.1 Mô tả công việc

Bảng 2.2.10.1.1: Mô tả công việc

Nhân viên phục vụ

Các công việc đầu

ca

Thay đồng phục, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh

cá nhân, tác phong theo quy định trước mỗi calàm việc

Thực hiện việc lau chùi các dụng cụ ăn uống:chén, đĩa, thìa, ly…, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinhtheo quy định của nhà hàng

Thực hiện việc gấp khăn ăn, giấy ăn

Thực hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phongcách phục vụ của nhà hàng với đầy đủ các dụng

cụ, vật trang trí cần thiết

Quy trình phục vụ

thực khách

Trình menu để thực khách chọn món ăn, thứcuống Tư vấn khách chọn món ăn, thức uống phùhợp khi được yêu cầu

Ghi nhận thông tin order từ khách, xác nhận lạivới khách chính xác tên món ăn – thức uống, sốlượng, các yêu cầu đặc biệt…

Chuyển order cho thu ngân, bếp, bar

Phục vụ món ăn, thức uống theo đúng order củakhách, đảm bảo đúng bàn, đúng thứ tự.Thực hiện việc thêm nước sốt, ghi nhận order bổ

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

Sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu chính đáng củathực khách và nhiệt tình giải đáp các thắc mắc củakhách khi được hỏi

Sẵn sàng hỗ trợ khách xử lý các sự cố phát sinhtrong quá trình dùng bữa: khách làm đổ thứcuống, bể đĩa đựng thức ăn…

Thực hiện quy trình thanh toán cho khách theođúng tiêu chuẩn của nhà hàng

Tiễn khách ra về, chào tạm biệt khách – thu dọnbàn ăn, setup bàn mới chuẩn bị phục vụ kháchtiếp theo

Kiểm soát bảo quản

công cụ dụng cụ

Kịp thời bổ sung, đảm bảo khu vực đặt để các dụng cụ phục vụ cho quá trình dùng bữa của khách có đầy đủ: đĩa, chén, muỗng, nĩa, dao, ly,

…Bảo quản cẩn thận các công cụ dụng cụ, báo cáo với quản lý nếu phát hiện tình trạng sứt mẻ, hư hỏng, thiếu số lượng…

Phối hợp triển khai thực hiện các chương trìnhMarketing của nhà hàng

Tham gia đầy đủ các cuộc họp của bộ phận, báocáo những phản hồi ghi nhận từ thực khách.Nhiệt tình tham gia các khóa bồi dưỡng nghiệp vụkhi được nhà hàng tạo điều kiện

Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng, sau đó phânchia công việc cho các vị trí liên quan

Kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên, đảmbảo thực hiện đúng quy trình tiêu chuẩn của nhàhàng

Đề ra quy cách chế biến, hướng dẫn nghiệp vụcho các nhân viên bếp về quá trình chế biến món

ăn đạt chuẩn phục vụ kháchĐảm bảo chất lượng món ăn sau chế biến; trựctiếp kiểm tra chất lượng món ăn trước khi chuyểncho bộ phận phục vụ

loại gia vị vào cuối ca làm việc để có hướng bảoquản, chế biến và xử lý phù hợp

Ra quyết định hủy thực phẩm và hàng hóa khôngđảm bảo chất lượng

Quản lý nhân sự

bếp

Phối hợp với bộ phận nhân sự lên kế hoạch vàtrực tiếp tuyển dụng nhân sự thuộc bộ phận bếpTrực tiếp hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viêntrong bếp, đào tạo nhân viên bếp mới

Trực tiếp đề ra nội quy làm việc trong bộphận bếp; thiết lập các chính sách, quy định trongbếp áp dụng cho từng công việc và vị trí cụ thểSắp xếp lịch làm việc hợp lý cho nhân viên, linhhoạt trong việc điều động nhân sự, sắp xếp ngàynghỉ lễ, nghỉ phép cho nhân viên

Định kỳ cùng với Tổ trưởng tổ bếp, Bếp chính,Bếp phó đánh giá thành tích và kết quả làm việccủa tất cả nhân viên trong bộ phận bếp; đềnghị khen thưởng, thăng chức, tăng lương chonhững cá nhân xuất sắc; cho ý kiến về kế hoạchđào tạo nhân sự trong bộ phận

Đảm bảo tiêu chuẩn

Đảm bảo chất lượng vệ sinh của các món ăn trướckhi mang ra phục vụ khách

Hướng dẫn, giám sát nhân viên sử dụng và bảo

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

quản các tài sản chung, trang thiết bị, máy móctrong gian bếp

Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làmviệc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tối

đa tình trạng lãng phí nguyên liệu; đồng thời lên

kế hoạch order hàng hóaChuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chếbiến món ăn

Cập nhật và thông báo các món ăn tạm ngừngphục vụ hoặc các món ăn đặc biệt trong ngày chonhân viên bếp và các bộ phận có liên quan biết

Thực hiện công đoạn trang trí món ăn sau chếbiến theo chuẩn nhà hàng

Quản lý khu vực

bếp được phân công

Khi bếp trưởng, bếp phó, tổ trưởng bếp vắng mặt,bếp chính sẽ thay mặt xử lý tất cả các công việctrong bếp bao gồm phân chia công việc và quản

lý nhân viên; báo cáo lại cho bếp trưởng vào cuối

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018

Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản các thiết bị, đồdùng trong bếp; thường xuyên kiểm tra tình trạngmáy móc, thiết bị và báo cáo kịp thời nếu pháthiện hư hỏng

Định kỳ phối hợp với các bộ phận liên quan bảotrì, bảo dưỡng các máy móc, thiết bị trong nhàbếp theo quy định của nhà hàng

Trực tiếp đào tạo các kỹ năng, nghiệp vụ bếp,hướng dẫn công việc cho nhân viên mớiKiểm tra, giám sát quá trình làm việc của phụ bếp

và các bộ phận liên quan Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng,sai sót của nhân viên

Thực hiện các công

việc đóng ca

Thực hiện vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh cácdụng cụ dùng để chế biến món ăn theo quy địnhSắp xếp các dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị,các loại gia vị, nguyên liệu nấu ăn ngăn nắp, đúngnơi quy định

Chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệutồn vào cuối ca

Cùng các nhân viên khác thực hiện tổng kết vệsinh bếp trước khi kết thúc ca làm việcKiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt;

tủ mát, tủ lạnh vẫn hoạt động đúng nhiệt độ tiêuchuẩn quy định trước khi kết thúc ca làm việcTổng hợp các order trong ngày vào báo cáo vàchuyển cho thu ngân

Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca.Các công việc khác Thực hiện vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các

SVTH: Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Khóa 2018