BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ (CASEAMEX)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ (CASEAMEX)

NGUYỄN PHÚ VINH Lớp: DH21TP

An Giang, 01/2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH

CÔNG TY CỐ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ (CASEAMEX)

Giáo viên hướng dẫn

Đào Văn Thanh

An Giang, 01/2024

Lời cảm tạ

Sau gần bốn năm học tập tại Trường Đại học An Giang được sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô, nhất là Thầy Cô Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên đã truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng quý báu cả lý thuyết lẫn thực tế trong suốt thời gian học tập tại trường

Trong suốt quãng thời gian thực tập tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ – Caseamex, em đã được học hỏi kiến thức thực tế và sự hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình của Ban lãnh đạo và quý cô, chú và các anh chị QC, KCS trong công ty, đặc biệt là anh Cường đã giúp em hoàn thành báo cáo thực tập một cách hoàn thiện nhất, anh Cường cũng chia sẽ rất nhiều kinh nghiệm trong quá trình gắn bó và làm việc với công ty

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện để em được có cơ hội thực tập tại công ty, đặc biệt là thầy Đào Văn Thanh, người trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này và các bạn trong nhóm thực tập đã ra sức giúp đỡ, đưa ra những lời nhận xét giúp em hoàn thành tốt cả quá trình thực tập tại công ty và bài báo cáo thực tập Trong quá trình thực tập, em cũng xin cảm ơn Ban giám đốc, quý cô, chú trong công ty Caseamex, những người đã giúp đỡ em rất nhiều trong quãng thời gian thực tập tại công ty, luôn tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt báo cáo thực tập chuyên ngành của mình

Do kiến thức còn hạn hẹp, một tháng là khoảng thời gian khá ngắn để tìm hiểu sâu nên đề tài này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý của quý Thầy Cô và Ban lãnh đạo công ty để đề tài này được hoàn thiện hơn

Em xin kính chúc Quý Thầy Cô Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên và Ban giám đốc, quý Cô Chú công ty Caseamex dồi dào sức khỏe và công tác tốt

Xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 24 tháng 12 năm 2023 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phú Vinh

Lời mở đầu

Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi sâu của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thủy sản phong phú, đa dạng đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân nuôi Cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành đông lạnh ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng

Bên cạnh đó, ngành chế biến cá tra fillet đông lạnh phát triển góp phần tạo ra công việc cho người lao động, giảm tỉ lệ thất nghiệp, tạo ra thu nhập ổn định cho công nhân lao động tại các doanh nghiệp, xí nghiệp đông lạnh Sự mọc lên nhanh chóng của nhiều công ty thủy sản, tăng sức cạnh tranh giữa các doanh nghiệp trong nước góp phần giúp cho mỗi doanh nghiệp ngày càng cải tiến thiết bị, máy móc, nâng cao chất lượng hơn để đáp ứng yêu cầu và tiêu chuẩn để xuất khẩu

1.2 Vị trí kinh tế, mặt bằng tổng thể của nhà máy 1

1.3 Quy mô sản xuất, năng suất các sản phẩm chính và phụ 2

Chương 2.Tổ chức của nhà máy 4

2.1 Cơ cấu tổ chức quản lý và sản xuất 4

2.2 Cơ cấu bố trí dây chuyền sản xuất 5

Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất 6

3.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 6

3.3.2 Phương pháp bao gói 35

3.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản 36

3.4.1 Biến đổi màu sắc 36

3.4.2 Biến đổi hàm lượng ẩm 36

3.4.3 Biến đổi protein 36

3.4.4 Biến tính lipid 36

3.4.5 Hiện tượng cháy lạnh 36

3.5 Biện pháp quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm 37

3.6 Phương pháp xử lý các phụ phẩm và chất thải công nghiệp 38

3.6.1 Phương pháp xử lý phụ phẩm 38

3.6.2 Phương pháp xử lý nước thải 38

3.7 Các chỉ tiêu chất lượng đối với cá tra fillet đông lạnh (TCVN 8338:2010) 40

Chương 4.Nhận xét và kết luận 42

4.1 Nhận xét 42 4.2 Kết luận 42

Tài liệu tham khảo

Danh sách bảng

Bảng 1: Các size cá thông dụng 2

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra fillet đông lạnh 39

Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của cá tra fillet đông lạnh 39

Bảng 5: Yêu cầu vi sinh đối với cá tra phi lê đông lạnh 39

Danh sách hình Hình 1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2

Hình 2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất 4

Hình 3: Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất 5

Hình 4: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 6

Hình 5: Khâu sửa cá 11

Hình 6: Công nhận tại công đoạn soi kí sinh trùng, phân màu, phân size 11

Hình 7: Bao gói đối với đông block 16

Hình 8: Công nhân xếp cá lên băng chuyền cấp đông IQF 19

Hình 9: Máy lạng da 22

Hình 10: Máy rửa cá 23

Hình 11: Máy ngâm quay 24

Hình 12: Tủ đông tiếp xúc 25

Hình 13: Băng chuyền cấp đông IQF 26

Hình 14: Cấu tạo chi tiết máy tạo đá vảy 28

Hình 15: Máy ngâm tiết cá 30

Hình 16: Băng tải gom đầu xương 30

Hình 17: Băng tải fillet cá 31

Hình 18: Băng tải sửa cá 31

Hình 19: Công ty Caseamex 38

Tên giao dịch: Caseamex Giám đốc: Ông Võ Đông Đức

Địa chỉ: Lô 2.12, Khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Bình Thủy, TP Cần Thơ Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu

Điện thoại: 0710-384128 Fax: 0710- 384111

Website: http://www.caseamex.com.vn Email: caseamex@.vnn.vn

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu

Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, Thường Trực Tỉnh Ủy và Ban Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, Xí Nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị mới và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Công Nghiệp và Chế Xuất Cần Thơ Xí Nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu

Ngày 1/7/2006, theo chủ trương của Chính phủ về đổi mới doanh nghiệp nhà nước, CASEAMEX được tách ra từ CÂTCO và chuyển sang công ty cổ phần với vốn điều lệ ban đầu là 28 tỷ đồng Công ty được cổ phần hóa với tên gọi: Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX)

Ngày 14/2/2008, Công ty đã đầu tư Trung tâm giống và kỹ thuật thủy sản với tổng diện tích trên 15ha tại ấp Mái Dầm, xã Phú Thành, huyện Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long) và liên kết đầu tư vùng nuôi nguyên liệu khoảng 150ha tại Cần Thơ, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Hậu Giang, Tháng 3/2008, Công ty thành lập nhà máy Chế biến Cafish tại Lô 4, Khu công nghiệp Trà Nóc Ⅰ chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm từ tôm và các mặt hàng thủy sản khác

Năm 2015, Công ty chuyển nhượng toàn bộ phần góp vốn (Công ty con) chiếm 51% vốn điều lệ tại Cafish Sau khi chuyển nhượng, Cafish không còn là Công ty con của CASEAMEX

Ngày 26/12/2019, Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Cần Thơ (CASEAMEX) chính thức được giao dịch trên sàn UpCoM

1.2 Vị trí kinh tế, mặt bằng tổng thể của nhà máy

Về mặt địa lý: công ty nằm tại KCN Trà Nóc, phía sau giáp sông Hậu, phía trước la trục đường chính của KCN, cách sân bay Trà Nóc 2km và cảng Cần Thơ 4km đã tạo điều kiện thuận lợi cho cả đường bộ, đường thủy và đường hàng không Ngoài ra, đây cũng là vị trí trung tâm vùng nguyên liệu của Đồng bằng sông Cửu Long

Về cơ sở hạ tầng: công ty đã xây dựng một hệ thống bến nhập nguyên liệu và đường nội bộ rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Các dây chuyền thiết bị được đổi mới, thay thế với công suất và công nghệ cao

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1.3 Quy mô sản xuất, năng suất các sản phẩm chính và phụ

Quy mô sản xuất:

- Công suất chế biến: 150 tấn cá nguyên liệu/ngày - Lực lượng lao động: 1000 công nhân

- Kho lạnh: 5000 tấn

- Công suất cấp đông: 10 tấn/h

- Dây chuyền sản xuất giá trị gia tăng công suất: 20 tấn/ngày

Hiện nay, tổng diện tích nuôi trồng là 100ha Nguồn cung cấp nguyên liệu cá tra cho Caseamex trên 80% từ ao công ty và gần 20% từ người nuôi, được kiểm soát theo SQF 1000, SQF 2000 và HACCP đạt chứng nhận ASC, BRC, IFS, BAP, Global Gap và Halal Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasidons Hypophthalmus), cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và PUD Công ty đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil Ngoài ra, một số sản phẩm tư các loại thủy sản như đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn Hiện nay, Công ty hoạt động theo Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số 1800632306 đăng ký thay đổi lần thứ 10 ngày 22/10/2020 với vốn điều lệ đăng ký là 150.923.260.000 đồng Một số sản phẩm phụ từ cá tra như: cá tra cắt khúc (đông IQF), cá tra nguyên con cắt đầu (đông IQF), da cá tra, vây cá tra (đông block),

Chương 2

Tổ chức của nhà máy

2.1 Cơ cấu tổ chức quản lý và sản xuất

Hình 2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất

Tiếp nhận nguyên liệu

2.2 Cơ cấu bố trí dây chuyền sản xuất

Hình 3: Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất

Chương 3

Công nghệ và thiết bị sản xuất

3.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 3.1.1 Quy trình sản xuất

Hình 4: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Kiểm tra kí sinh trùng

Phân loại, phân cỡ sơ bộ

3.1.2 Thuyết minh quy trình

Cá tra là một trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam

Hình 5: Cá tra

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya Ở nước ta có bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên

Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đuôi, râu dài

Địa điểm nuôi cá tra:

Nuôi thâm cánh, bán thâm cánh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn

Cá tra ở Đồng bằng sông Cửu Long chúng sống ở rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 – 8 Cá sống ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thêr thở được khí trời Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 – 30℃ Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12 Kích thước của cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 – 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm Để có thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào khoảng 1 – 1,3kg Tủy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác nhau Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới, đăng, vó,

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu cá sống được chuyển từ vùng nuôi trồng (An Giang, Đồng Tháp, ) đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng Có bộ phận kiểm tra chất lượng (KCS) bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến:

- Cá tươi sống, màu sáng tự nhiên - Còn nguyên vẹn, không bị xây xát - Mắt trong sáng và lồi

- Bụng không phình, không lõm

- Không bị dị tật và không có dấu hiệu bị bệnh

Có giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch), Trước khi thu mua về cá về công ty, lấy mẫu nguyên liệu gởi đến cơ quan chức năng (NAFIQVED 6) để kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh, chất độc hại, kết quả kiểm các chỉ tiêu: Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ, AMOZ) là không phát hiện (LOD = 0,2 ppb), kết quả Malachite green, Leucomalachite green là không phát hiện (LOD = 0.5 ppb), Enprofloxacin, Ciprofloxacin tại nhà máy là không phát hiện (LOD = 5 ppb) (đối với nguyên liệu sản xuất cho thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)

Mục đích:

- Chọn lựa nguyên liệu đạt yêu cầu sản xuất

- Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu, từ đó xác định được mức chế biến

Yêu cầu kĩ thuật: Thùng nhựa được đưa xuống ghe đục bằng hệ thống trục quay được

công nhân điều chỉnh, cá từ ghe đục được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào thùng nhựa, rồi đem cân, các thùng cá sẽ được cho lên xe có thiết kế bánh xe có rãnh và trên có hệ thống dây kéo KCS sẽ ghi lại số liệu cá nguyên liệu nhập vào Sau đó cá được đổ vào một máng hứng cá từ đó cá chạy vào khu cắt tiết

Thiết bị: Thùng chứa cá (HDPE), vợt vớt cá, cân, xe chở cá, ghe đục, hệ thống trục

quay

Thông số kĩ thuật:

- Cá phải được bỏ đói 2 – 3 ngày trước khi thu hoạch - Thời gian vận chuyển tối đa khoảng 4 giờ

- Thùng cá xếp trên xe thành 2 hàng, không xếp chồng lên nhau

Nhận xét: Công ty kiểm tra nguyên liệu đầu vào rất chặt chẽ ngay tại ao nuôi, tất cả cá

được vận chuyển đến công ty đều đạt chất lượng để đưa vào sản xuất

3.1.2.2 Cắt hầu

Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1 Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip)

Mục đích:

- Loại bỏ máu bên trong cá tạo cho cơ thịt cá trắng hơn

- Hạn chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật vì máu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Làm máu cá chảy ra hết để tránh máu ứ động trên miêng fillet làm biến đổi màu sắc miếng fillet

- Làm cá chết để fillet được dễ dàng hơn cũng như làm giảm sự vùng vẩy nên giảm sự tiêu tốn năng lượng và tránh làm co cơ thịt trước khi fillet

Yêu cầu kĩ thuật: Cá được chuyển từ khâu tiếp nhận nguyên liệu theo lỗ tò vò bên trong

phân xưởng, sau đó công nhân tiến hành cắt tiết nhanh chóng, thao tác dứt khoát, người

công nhân tay thuận cầm dao nhọn và sắt, tay còn lại nắm đuôi cá, bụng cá quay về phía người thực hiện, đưa mũi dao vào mang cá ở phía dưới Sau đó dùng mũi dao ấn mạnh xuống hầu để cắt đứt phần tiếp giáp từ ức và nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài Cá sau khi cắt tiết sẽ theo máng nghiêng vào bồn rửa

Thiết bị: Dao cắt tiết, bồn chứa cá (2 bồn)

Nhận xét: Công đoạn cắt tiết được công nhân thực hiện rất nhanh và đúng theo yêu cầu,

hầu hết cá sau khi cắt tiết đều bị chết và máu chảy ra rất nhiều

3.1.2.3 Rửa lần 1 Mục đích:

- Giúp loại máu trong cá ra hoàn toàn và tránh xây xát khi cá giẫy dụa trong lúc chết - Giúp loại bớt vi sinh vật và các chất bẩn còn bám trên da cá

Yêu cầu kĩ thuật: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu Nước

trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu tới cuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết Hệ thống nước rửa được bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao Sau thời gian khoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa qua công đoạn tiếp theo Công nhân sẽ dùng thanh nhựa hoặc kim loại để khoáy trộn cho cá di chuyển về phía băng chuyền để băng chuyển đưa cá ra khỏi bồn rửa Khoảng 15 – 20 phút thực hiện một lần Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường Nhiệt độ phòng khoảng 20°C Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gian ngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nước bẩn sẽ thay nước Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máu hoàn toàn Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa đến công nhân fillet

Thông số kĩ thuật:

- Xả nước vào bồn khoảng ½ bồn - Thời gian ngâm: 15 – 20 phút

- Tần xuất thay nước: Khoảng 2 giờ hoặc thấy nước dơ thì thay - Nhiệt độ nước ngâm: 28 – 29℃

Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền

Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân thực hiện đúng yêu cầu

của nhà máy về thời gian thay nước Hầu hết cá sau khi ngâm xả tiết đều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu filllet Lượng nước máu xả ra được rửa một cách nhanh chóng bằng nước nóng để vệ sinh sạch sàn và tránh vết máu đọng lại Máu trong bồn ngâm tiết nên được tận dụng để sản xuất bột cá làm phân bón hay thức ăn chăn nuôi

3.1.2.4 Phi lê

Công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng cá fillet vào rổ được chạy sang máy rửa Trước khi phi lê, một nhóm công nhân sẽ thực hiện công đoạn cân trước, sau đó sẽ tới bộ phận công nhân phi lê cho bán thành phẩm fillet vào một chiếc rổ, bán thành phẩm fillet sẽ phụ thuộc vào mã nguyên liệu (đơn hàng)

Mục đích: Nhằm tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng Yêu cầu kĩ thuật:

Bước 1: Đặt cá nầm trên thớt, đầu cá nằm phía tay thuận, lưng cá nằm đối diện với người fillet Một tay đè lên đầu cá, tay thuận cầm dao cắt phía dưới vây bơi của cá, nghiên dao, dao xiên dọc với thân khoảng 45o sát với xương sống cá và cắt từ đường sống lưng dọc theo cho đến đuôi sao cho mũi dao đi trước tới xương vây lưng thì lách qua vây lưng, tiếp theo nghiêng lưỡi dao cho mũi đi song song một đường dọc với thân sát với xương sống cá (phải bảo đảm phần dao tiếp xúc sát với phần thịt để giảm tổn thất)

Bước 2: Đặt dao tách miếng fillet ra khỏi xương hôm, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương của cá, dằn mạnh tay và cắt một đường suốt từ bụng đến đuôi cá và tách miếng fillet hoàn toàn khỏi xương Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác fillet, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi Fillet được thực hiện dưới vòi nước được thiết kế gắn với băng chuyển Sau khi fillet xong những miếng cá cho vào rổ đưa lên băng chuyền đến máy rửa lần 2 Từng rổ được chuyển đi cân xác định năng suất của từng công nhân, trước khi đưa qua rửa 2 Phần còn lại sau fillet được đưa theo băng chuyền xuống dưới máng để tách lấy bao tử (bao tử cá tra), phần xương thì bán cho công ty chế biến phụ phẩm

* Thao tác fillet phải đúng thao tác, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet không bị phạm rách thịt và sót xương, phần xương không sót quá nhiều thịt và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẳng, không có vết trầy xước, thao tác phải nhanh

Thiết bị: Cân đồng hồ, cân điện tử, dao fillet, rổ nhựa, thớt nhựa, băng chuyền để phân

phối cá đến công nhân (8 băng chuyền), vòi phun nước khi fillet, vít tải để vận chuyển phụ phẩm

Thông số kĩ thuật:

- Cân cá trước khi fillet: 15kg/rổ - Định mức fillet khoảng 1,6 – 1,8 - Nhiệt độ nước rửa: Nhiệt độ phòng

Nhận xét: Thao tác của công nhân rất nhanh và chính xác tại công đoạn này tình trạng

fillet làm hỏng miếng cá hầu như không xảy ra vì đa phần công nhân có kinh nghiệm Miếng cá fillet sạch và máu còn trên bề mặt rất ít Quy trình phi lê đảm bảo an toàn vệ sinh theo quy định

3.1.2.5 Rửa lần 2

Các miếng fillet được cho vào máy rửa, rửa xong cá fillet theo băng chuyền đến máy lạng da Trong quá trình rửa phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật

Mục đích: Làm sạch máy, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet

Yêu cầu kĩ thuật: Công nhân sẽ nhận các rổ cá từ khâu fillet, cân và ghi năng suất sau

đó đổ vào bồn rửa cá Bồn rửa có hệ thống sụt khí và cánh khoáy đảo giúp quá trình rửa hiệu quả hơn Máy có hệ thống chảy tràn liên tục nên chỉ thay nước giữa và cuối ca Cá sẽ được đổ vào một đầu cánh khoáy và hệ thống sụt khí sẽ giúp miếng cá di chuyển đến đầu còn lại và băng chuyền sẽ đưa miếng cá khối bồn rửa và phân phối đến các máy lạng da

Thông số kĩ thuật:

- Nhiệt độ nước rửa: < 20℃ - Thời gian rửa: 1 – 2 phút

- Tần xuất thay nước: 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay

Thiết bị: Rổ nhựa, cân điện tử, bồn rửa, hệ thống sụt khí, cánh khoáy, băng chuyền Nhận xét: Tuân thủ đúng quy định của nhà máy về thời gian thay nước, các miếng cá

sau khi rửa đều sạch và trắng không còn màu trên miếng cá Số lượng cá vào bồn vừa đủ rửa không quá nhiều

3.1.2.6 Lạng da

Mục đích: Tách rời phần da và thịt, loại bỏ vi sinh vật bám trên da

Yêu cầu kĩ thuật: Công ty lạng da bằng máy, vào đầu ca sản xuất mấy lạng da sẽ được

điều chỉnh độ dầy của lưỡi dao sao cho phù hợp với cỡ cá của ca sản xuất, khi lạng da công nhân đứng 2 bên của máy lạng da và dùng tay sửa cho miếng cá phẳng trên mặt bàn, công nhân sẽ đưa phần đuôi vào lưỡi dao, miếng cá sẽ được thanh cuộn cuộn đi ngang lưỡi dao để thịt tách rời da Phần da rơi xuống rãnh phế liệu bên dưới chân máy và đi vào khâu phụ phẩm Trong quá trình lạng da một thời gian lưỡi dao sẽ bị giảm độ bén công nhân phải tháo và thay lưỡi dao mới cho máy

Thông số kĩ thuật:

- Lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet hoặc rách miếng fillet - Cho phép sót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng fillet

- Cá sau khi lạng da, được đem cân, mỗi rổ cá 5kg, để tính định mức cho công nhân khâu chỉnh hình

Thiết bị: Máy lạng da (8 máy)

Nhận xét: Máy hoạt động rất tốt, năng suất rất cao Công nhân thực hiện đúng thao tác

Tuy nhiên vẫn còn tình trạng sót da trên các miếng cá Da cá được đưa ra ngoài thông qua hệ thống rãnh được thiết kế bên dưới máy lạng da, sau đó qua một thoát đến xe tải cùng với xương và đầu sau quá trình phi lê

3.1.2.7 Van chỉnh hình Mục đích:

- Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại tạo miếng cá trắng đồng đều - Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng

Yêu cầu kĩ thuật: Trước tiên người công nhân sẽ loại bỏ phần thịt đỏ Mặt lạng da hướng

lên trên, công nhân dùng dao gạch một đường từ đuôi lên 1/3 miếng cá sau đó đặt dao sao cho lưỡi dao nằm trên vuông góc với miếng cá tay không thuận giữ chặt miếng cá trên thớt dùng dao gọt hết phần cơ thịt đỏ, mỡ lưng, sau đó lật miếng cá lại để loại bỏ mỡ dè và lấy hết xương dè ở phần bụng cá Khi loại hết phần cơ thịt đỏ và mở trên miếng fillet người công nhân sẽ kiểm tra lại và chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp Sau đó miếng cá sẽ được cho vào rổ Phần dè được cắt ra và để riêng trong rổ Phần thịt vụn được cho vào máng hứng đặt ở phía dưới, phần cơ thịt đỏ và dè bụng được để riêng từng phần các

miếng các đã được chỉnh sửa xong được đưa đi cân để tính năng suất cho công nhân Sau đó cá được kiểm tra chất lượng chỉnh hình lại một lần những miếng cá không đạt được chỉnh lại Các miếng cá đã đạt yêu cầu được đưa cho vào công đoạn tiếp theo

Thiết bị: dao sửa cá, thớt nhựa, rổ nhựa

Nhận xét: Công nhân thao tác nhanh và đảm bảo chất lượng của miếng fillet Công nhân

cũng tuân thủ việc phủ đá vảy lên cá Công đoạn này có rất nhiều kinh nghiệm vì thế chất lượng miếng cá sau chỉnh hình rất tốt Miếng cá được loại bỏ vụn bụng và vụng đỏ, mỡ, da góp phần làm miếng cá đẹp hơn, màu sắc đạt cảm quản tốt hơn

3.1.2.8 Soi ký sinh trùng

Mục đích: Lựa ra những miếng fillet có vết bầm và ký sinh trùng tách ra và tiến hành

xứ lý lại

Yêu cầu kĩ thuật: Cá sau khi phân cỡ sơ bộ được đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phái dưới

rọi lên mà người công nhân có thế quan sát được cả hai mặt của miếng cá để lựa ra những miếng cá có vết bầm và ký sinh trùng Các miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào một chiếc rổ, còn những miếng cá không đạt yêu cầu thì vắt lên thành rổ và được lạng bỏ những phần bị bầm đỏ, sau đó thì sẽ được phân cỡ lại và chuyển sang công đoạn tiếp theo

Hình 6: Công nhân tại công đoạn soi kí sinh trùng, phân màu, phân size

Thiết bị: Một bàn inox có tấm nhựa trắng, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng rỗn để đặt

các nóng đền chiếu sáng vào

Thông số kỹ thuật:

- Chiều dài tấm nhựa khoảng 2,5m - Độ sáng của đèn soi ≥540lux

Thiết bị: bàn soi kí sinh trùng (8 bàn), đèn soi, rổ nhựa

Nhận xét: Tất cả các miếng cá đều được kiểm tra, công nhân kiểm tra rất nhanh tuy nhiên tình trạng sai sót là rất ít Các miếng cá bị phát hiện đều được đưa qua công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các ký sinh trùng

3.1.2.9 Phân loại, phân size sơ bộ

Mục đích: Tạo sự đồng đều giúp quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn nhất là quá

trình ngâm quay

Yêu cầu kĩ thuật: Sau khi chỉnh hình các miếng fillet được đưa qua máy phân cỡ, công

nhân sẽ tách từng miếng cá để miếng cá chạy trên băng chuyền của máy phân cỡ Máy sẽ nhận biết khối lượng cá bằng 2 mắt dò đặt 2 bên ở đầu băng tải Máy phân cỡ phân được 6 cỡ tùy theo độ lớn của nguyên liệu như: 3-5 ounce, 5-7 ounce, 8-10 ounce, lớn hơn 350 gam/miếng, 200- 300 gam/miếng, lớn hơn 500 gam/miếng Đối với Châu Âu sẽ tính bằng gam còn Châu Mỹ sẽ tính bằng ounce (ounce = 28,35gam)

Khi các rổ cá đầy công nhân sẽ mang đến bàn để tiến hành phân màu Ở đó công nhân sẽ phân màu, phân cỡ bằng kinh nghiệm (nếu thấy nghi ngờ thì cân lại miếng fillet bằng cân điện tử) Dựa theo màu sắc cá tra fillet được phân ra làm 3 loại Dựa vào độ lớn của cá phân theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy theo thị trường, khách hàng Các miếng fillet được phân thành các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng

Thiết bị: Máy phân cỡ (2 máy), rổ nhựa, cân điện tử

Nhận xét: Các miếng cá được phân cỡ hai lần nên độ chính sác rất cao Đa phần công

nhân có kinh nghiệm nên thao tác rất nhanh Thông số kĩ thuật:

Mục đích: Nhằm loại thịt vụn, mỡ sau quá trình chỉnh hình và loại các vi sinh vật bám

trên bề mặt miếng fillet

Yêu cầu kĩ thuật: Sau khi phân màu và phân cỡ sơ bộ cá sẽ được cân thành từng rổ

khoảng 10kg để phân phối đến các máy ngâm quay các rổ cá ở cùng cỡ và từng màu đã phân sơ bộ được đưa vào cùng một mẻ rửa Sau đó công nhân sẽ đổ từng rổ vào bồn rửa, mỗi lần rửa là một mẻ ngâm quay thường khoảng 300kg Cá sẽ được qua bồn rửa có hệ thống sụt khí nhằm làm tăng hiệu quả quá trình rửa sau đó cá được băng chuyển sẽ chuyển các đến các máy ngâm quay

Thông số kĩ thuật:

- Một mẻ thường khoảng 300kg - Nhiệt độ nước rửa < 10°C - Thời gian rửa từ 30 – 50 giây

- Thời gian thay nước: Khoảng 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay

- Nếu lượng cá quá nhiều không đủ máy quay tăng trọng thì cá được cho vào bồn, ướp nước đá vảy để hạ nhiệt độ xuống hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật

Thiết bị: Bồn rửa cá (2 bồn), băng chuyền nối với bồn rửa cá (1 băng chuyền), rỗ nhựa 3.1.2.11 Ngâm phụ gia

Mục đích: Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp đông Yêu cầu kĩ thuật: Trước tiên công nhân sẽ tiến hành pha phụ gia cho từng máy ngâm

Nhà máy có hai hệ thống máy ngâm quay một hệ thống sẽ được phân phối cá đến các máy ngâm bằng băng chuyển tự động Băng chuyển sẽ lấy cá từ bồn rửa 3 và chạy đến phân phối cho các máy ngâm Hệ thống thứ hai công nhân sẽ phải lấy từng rổ cá đổ vào máy Sau khi đủ khối lượng cá cho mẻ ngâm công nhân tiếng hành khởi động máy quay Việc đưa nước vào máy ở hai hệ thống là khác nhau Nếu hệ thông cấp cá bằng băng chuyển thì cá và nước được cho vào cùng lúc còn hệ thống công nhân phải đổ cá vào thì tùy vào công nhân có thể cho cá hoặc nước trước Công nhân sẽ điều chỉnh nhiệt độ nước ngâm bằng theo kinh nghiệm của mình nếu chưa đạt nhiệt độ công nhân sẽ cho thêm đá vẩy vào Sau khi cá và dung dịch ngâm đã cho hết vào bồn quay công nhân sẽ

cho máy chạy và điều chỉnh tốc độ quay cho phù hợp điều này dựa vào kinh nghiệm của công nhân vì nếu quay quá nhanh sẽ làm cho cá dễ bị hư cấu trúc nếu chậm quá thì không đạt được tỉ lệ ngâm như mong muốn

- Thời gian ngâm quay là tùy thuộc vào kích cỡ có mà thời gian nhanh chậm khác nhau Kích thước cá fillet càng nhỏ thì tần số quay càng nhỏ và ngược lại

- Mỗi máy ngâm quay cho vào khoảng: 300 – 320kg cá - Tỉ lệ cá và dung dịch: 100kg cá : 40 – 50kg dung dịch - Thời gian ngâm quay: 2 – 3h

Nhận xét: Sử dụng thiết bị ngâm quay điều chỉnh các thông số một cách dễ dảng, quá

trình ngâm đảo tròn đều theo chiều kim đồng hồ, làm miếng cá được ngâm đều cả miếng fillet Quá trình xả dung dịch ngâm quay dễ điều chỉnh bằng cách cho máy quay ngược chiều kim đồng hồ, tiết kiệm thời gian

3.1.2.12 Phân màu, phân cỡ

Mục đích: Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuận lợi cho

các công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu kĩ thuật: Cá fillet sau khi ngâm quay sẽ được đổ ra máng rồi chuyển lên bàn

sạch để công nhân phân cỡ và phân màu công nhân sẽ quan sát miếng cá và phân ra theo từng màu và từng cỡ như yêu cầu của khách hàng Cá được phân ra ba màu loại I cơ thịt trắng loại II trắng hồng, loại III hồng hoặc hơi vàng trong ba loại sẽ có các phân cấp khác nhau do yêu cầu khách hàng và do quy định của công ty Ngoài ra ở bước này công nhân phân màu cũng tiến hành kiểm tra cấu trúc và hình dáng miếng fillet, nếu miếng cá bị rách hoặc biến dạng thì sẽ được đưa qua chỉnh hình lại các miếng cá đó Các miếng cá không chỉnh hình được dùng sản xuất các sản phẩm khác Sau khi phân cỡ và phân màu xong công nhân sẽ đặt thẻ cỡ cho các rổ cá để nhận diện cỡ sản phẩm

Thông số kĩ thuật:

- Tùy theo yêu cầu của khách hàng công nhân sẽ phân cỡ cho các miếng cá các cỡ như sau:

+ Loại I: Màu trắng (T1): T11 (cá trắng), T12 (cá trắng hồng, trắng vàng) + Loại II: Màu hồng (T2): T21 (cá hồng nhạt), T22 (cá hồng đậm)

+ Loại III: Màu vàng (T3): T31 (cá vàng chanh), T32 (cá vàng đậm) - Nhiệt độ sản phẩm trên bàn ≤20℃

Thiết bị: Rổ nhựa, dao inox, thớt nhựa

Nhận xét: Đây là bước phân màu và phân cỡ cuối cùng nên được giám sát kĩ, công nhân

công đoạn này đa phần là có kinh nghiệm nên thao tác nhanh và rất chính xác

3.1.2.13 Đông Block

Cân

Cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ size, loại

Mục đích: Nhằm xác định khối lượng cho mỗi Block, đáp ứng yêu cầu khách hàng Yêu cầu kĩ thuật: Công nhân sẽ cho cá vào rổ đặt trên cân và cân đủ khối lượng cho mỗi

block thông thường là từ 4 – 5kg trọng lượng cân là khối lượng net cộng khối lượng phụ trội 2 – 4%, sau đó các rổ cá đã cân được chuyển qua bộ phận xếp khuôn Nếu xếp khuôn không kịp các rổ cá bản thành phẩm phải được phủ đá vảy để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ở mức thấp

Thiết bị: Cân điện tử, rổ nhựa

Nhận xét: Công nhân luôn cân đúng khối lượng sản phẩm và được KCS kiểm tra thường

xuyên, khu vực cân sạch sẽ và công nhân làm việc rất nghiêm túc

Xếp khuôn

Mục đích: Nhằm định hình miếng fillet, xếp cá vào từng khuôn tạo vẻ cảm quan và đáp

ứng nhu cầu khách hàng

Yêu cầu kĩ thuật: Sau khi nhận các rổ cá đã được cân cho mỗi block công nhân sẽ xếp

xếp các miếng cá vào các khuôn nhôm đã trải sẵn lớp PE lớn ở dưới khuôn, các góc phải sát với khuôn, các miếng cá xếp rời nhau, thẳng Đầu cá hướng ra ngoài, phần bụng hướng vào bên trong, 3 lớp đầu tiên mặt fillet hướng lên, 3 lớp còn lại thì hướng xuống Mỗi lớp cá xếp cách nhau một lớp PE nhỏ Khi xếp cá xong gấp 1 góc miếng PE lớn, đặt thẻ có ghi cỡ cá lên miếng PE, sau đó xếp 3 góc còn lại của tấm PE lớn nhằm đậy kín lên mặt cá đã xếp, nếu châm nước thì châm ở lớp giữa, sau cùng là đặt thẻ để cho biết phân cỡ của sản phẩm Tùy theo yêu cầu mà khuôn được châm nước hoặc châm đá

- Số lượng miếng cá fillet theo từng lớp: 3-2-1-3-2-1 - Nếu có châm khuôn nhiệt độ nước châm phải < 4℃

Thiết bị: Khuôn inox, màng PE, rổ nhựa, xe đẩy

Nhận xét: Bán thành phẩm được xếp vào khuôn theo từng lớp, công nhân thực hiện

nhanh và đúng yêu cầu, việc châm khuôn được đảm bảo đúng và đủ khối lượng

Chờ đông

Mục đích:

- Chờ đủ khối lượng cá cho mẻ cấp đông

- Hạ nhiệt độ sản phẩm giúp quá trình cấp đông nhanh hơn

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt tính của enzim nội tại giúp bảo quản cá khi chưa được cấp đông

- Bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc cả các tủ đông đều đã hoạt động

Yêu cầu kĩ thuật: Công nhân sẽ xếp các khuôn đã được xếp khuôn xếp vào kho chờ đông

khí đủ mẻ đông các khuôn sẽ được đưa đến các tủ cấp đông Kho chờ đông được bố trí các giàn và các khuôn sản phẩm vào chờ đông sẽ được xếp lên các gian đó Khi sản phẩm vào chờ đông cũng đảm bảo vào trước ra trước, vào sau ra sau

Thông số kĩ thuật:

- Không được xếp các khuôn chồng trực tiếp lên thịt cá - Sản phẩm chờ đông trước sẽ đem cấp đông trước - Nhiệt độ sản phẩm khi chờ đông: -1 – 4°C

- Thời gian: < 4h

Thiết bị: Kho chờ đông, giàn để xếp các khuôn

Nhận xét: Việc chờ đông khi sản phẩm chưa được cấp đông được đảm bảo, công ty có

kho chờ đông cho sản phẩm đông block và kho luôn trong tình trạng sẵn sàng để sử dụng, khi chờ đông sản phẩm luôn được KCS theo dõi về nhiệt độ và chất lượng của sản phẩm

Cấp đông

Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5 ÷ 0℃ Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp hơn -18℃ Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đông khoảng 45 – 60 phút, còn thời gian cấp đông block khoảng 3,5 – 4 giờ/lần Nhiệt độ cấp đông -35 ÷ -45℃

Mục đích:

- Nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18℃ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Kĩm hãm sự hoạt động của enzyme kéo dài thời gian bảo quản

Yêu cầu kĩ thuật: Công nhân sẽ xếp các khuôn cá vào các giàn của tủ đông tiếp xúc Sau

khi đủ mẻ đông công nhân sẽ cho điều khiển cho các tấm cấp nhiệt của tủ đông tiếp xúc với khuôn sau đó đóng cửa tủ lại và tiến hành cấp đông Công nhân sẽ ghi thông tin mẽ cấp đông và dán bên ngoài tủ để theo dõi Thông tin gồm có: số lượng khuôn của mỗi cỡ cá, thời gian bắt đầu mẻ cấp đông tời gian kết thúc mẻ cấp đông

Thông số kĩ thuật:

- Nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào: -5 ÷ 0℃ - Chiều dài tấm plate bằng 10 khuôn

- Chiều rộng tấm plate bằng 2 khuôn

- Tủ cấp đông có 10 giàn, mỗi giàn 20 khuôn

- Số lượng khuôn của mỗi tủ khoảng 200 khuôn một mẻ - Tủ cấp đông có nhiệt độ khoảng: -35 ÷ -45°C

- Thời gian đông sản phẩm thường là 2h/mẻ

- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt: -18°C

Thiết bị: Tủ cấp đông

Nhận xét: Thiết bị cấp đông hiện đại, năng suất cao Hiệu quả phụ thuộc nhiều vào người

chất khuôn lên giàn cấp đông, nếu giữa các khuôn có khoảng trống làm giảm hiệu suất truyền nhiệt của thiết bị Việc xếp khuôn được tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước, vào sau ra sau

Tách khuôn

Mục đích: Tách phần cá khỏi phần khuôn kim loại, tạo thuận lợi cho các khâu tiếp theo Yêu cầu kĩ thuật: Khuôn sau khi được lấy ra từ tủ cấp đông sẽ sấp lật ngược lại và được

công nhân dùng vòi phun phun nước sạch lên mặt đáy của khuôn và sẽ gõ vào khuôn khác tạo sự chấn động sản phẩm sẽ rơi ra khỏi khuôn, sau đó xếp các block sản phẩm để lên palet chuyển đến khâu bao gói

Thông số kĩ thuật: Nước sử dụng là nước sạch ở nhiệt độ thường khoảng 20°C Thiết bị: Bồn chứa nước, xe nâng tay

Nhận xét: Việc tách khuôn được thực hiện rất nhanh, các block cá sau tách khuôn vẫn

giữ được cấu trúc không bị vỡ mỗi khuôn đều được kiểm tra mức độ đông của block

Bao gói

Mục đích:

- Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong

Yêu cầu kĩ thuật: Công nhân sẽ đặt block cá vào thùng carton tùy theo yêu cầu đơn hàng

mà mỗi thùng có từ 1 – 3 block Với khối lượng tịnh tương ứng 5 – 15kg mỗi thùng Sau đó công nhân dùng băng kéo dán thùng lại sau đó đưa thùng qua máy nẹp dây để nẹp dây lại Các thùng đã hoàn thành được đưa vào kho bảo quản Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, size, net, tên nhà sản xuất, địa chỉ, mã truy xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, code

Hình 7: Bao gói đối với đông Block

Thiết bị: Máy nẹp dây, băng keo, băng chuyển

Nhận xét: Miếng cá fillet được cho vào túi PA và ghép mí, túi PA không bị lỗi, quá trình

bao gói đảm bảo vệ sinh, không gian bao gói thoáng mát

Rà kim loại