Giới thiệu về công ty
Lịch sử hình thành
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức Địa chỉ: Lô 2.12, Khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Bình Thủy, TP Cần Thơ
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu Điện thoại: 0710-384128
Website: http://www.caseamex.com.vn
Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu
Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, Thường Trực Tỉnh Ủy và Ban Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, Xí Nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị mới và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Công Nghiệp và Chế Xuất Cần Thơ Xí Nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu
Ngày 1/7/2006, theo chủ trương của Chính phủ về đổi mới doanh nghiệp nhà nước, CASEAMEX được tách ra từ CÂTCO và chuyển sang công ty cổ phần với vốn điều lệ ban đầu là 28 tỷ đồng Công ty được cổ phần hóa với tên gọi: Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX)
Ngày 14/2/2008, Công ty đã đầu tư Trung tâm giống và kỹ thuật thủy sản với tổng diện tích trên 15ha tại ấp Mái Dầm, xã Phú Thành, huyện Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long) và liên kết đầu tư vùng nuôi nguyên liệu khoảng 150ha tại Cần Thơ, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Hậu Giang, Tháng 3/2008, Công ty thành lập nhà máy Chế biến Cafish tại Lô 4, Khu công nghiệp Trà Nóc Ⅰ chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm từ tôm và các mặt hàng thủy sản khác
Năm 2015, Công ty chuyển nhượng toàn bộ phần góp vốn (Công ty con) chiếm 51% vốn điều lệ tại Cafish Sau khi chuyển nhượng, Cafish không còn là Công ty con của CASEAMEX
Ngày 26/12/2019, Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Cần Thơ (CASEAMEX) chính thức được giao dịch trên sàn UpCoM.
Vị trí kinh tế, mặt bằng tổng thể của nhà máy
Về mặt địa lý: công ty nằm tại KCN Trà Nóc, phía sau giáp sông Hậu, phía trước la trục đường chính của KCN, cách sân bay Trà Nóc 2km và cảng Cần Thơ 4km đã tạo điều kiện thuận lợi cho cả đường bộ, đường thủy và đường hàng không Ngoài ra, đây cũng là vị trí trung tâm vùng nguyên liệu của Đồng bằng sông Cửu Long
Về cơ sở hạ tầng: công ty đã xây dựng một hệ thống bến nhập nguyên liệu và đường nội bộ rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Các dây chuyền thiết bị được đổi mới, thay thế với công suất và công nghệ cao
Hình 1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Quy mô sản xuất, năng suất các sản phẩm chính và phụ
Trạm xử lý nước sạch
Hội trường nhà ăn Văn phòng
Phân xưởng Trạm xử lý nước thải Cảng tiếp nhận nguyên liệu Bãi giữ xe
Cổng ra vào Bảo vệ
- Công suất chế biến: 150 tấn cá nguyên liệu/ngày
- Lực lượng lao động: 1000 công nhân
- Công suất cấp đông: 10 tấn/h
- Dây chuyền sản xuất giá trị gia tăng công suất: 20 tấn/ngày
Hiện nay, tổng diện tích nuôi trồng là 100ha Nguồn cung cấp nguyên liệu cá tra cho Caseamex trên 80% từ ao công ty và gần 20% từ người nuôi, được kiểm soát theo SQF
1000, SQF 2000 và HACCP đạt chứng nhận ASC, BRC, IFS, BAP, Global Gap và Halal
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasidons Hypophthalmus), cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và PUD Công ty đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil Ngoài ra, một số sản phẩm tư các loại thủy sản như đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn Hiện nay, Công ty hoạt động theo Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số
1800632306 đăng ký thay đổi lần thứ 10 ngày 22/10/2020 với vốn điều lệ đăng ký là 150.923.260.000 đồng Một số sản phẩm phụ từ cá tra như: cá tra cắt khúc (đông IQF), cá tra nguyên con cắt đầu (đông IQF), da cá tra, vây cá tra (đông block),
Tổ chức của nhà máy
Cơ cấu tổ chức quản lý và sản xuất
Hình 2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất
PHÓ GIÁM ĐÔC TÀI CHÍNH
PHÓ GIÁM ĐÔC NHÂN SỰ
PHÓ GIÁM ĐÔC KỸ THUẬT
TRƯỞNG ĐIỆN MÁY TP KỸ
Xưởng thành phẩm Phòng đóng gói
Xưởng sữa cá Xưởng fillet
Kho tồn trữ Đông IQF
Cơ cấu bố trí dây chuyền sản xuất
Hình 3: Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất
Công nghệ và thiết bị sản xuất
Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Hình 4: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Cắt hầu/Rửa lần 1 Phi lê Rửa lần 2 Lạng da Vanh chỉnh hình
Kiểm tra kí sinh trùng
Phân loại, phân cỡ sơ bộ Rửa lần 3 Ngâm phụ gia
Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Block Tách khuôn Bao gói
Rà kim loại Bảo quản Xuất hàng
Cá tra là một trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya Ở nước ta có bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên
Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đuôi, râu dài Địa điểm nuôi cá tra:
Nuôi thâm cánh, bán thâm cánh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn
Cá tra ở Đồng bằng sông Cửu Long chúng sống ở rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 – 8 Cá sống ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thêr thở được khí trời Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 – 30℃
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12 Kích thước của cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 – 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm Để có thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào khoảng 1 – 1,3kg Tủy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác nhau Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới, đăng, vó,
Nguyên liệu cá sống được chuyển từ vùng nuôi trồng (An Giang, Đồng Tháp, ) đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng Có bộ phận kiểm tra chất lượng (KCS) bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến:
- Cá tươi sống, màu sáng tự nhiên
- Còn nguyên vẹn, không bị xây xát
- Mắt trong sáng và lồi
- Bụng không phình, không lõm
- Không bị dị tật và không có dấu hiệu bị bệnh
Có giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch), Trước khi thu mua về cá về công ty, lấy mẫu nguyên liệu gởi đến cơ quan chức năng (NAFIQVED 6) để kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh, chất độc hại, kết quả kiểm các chỉ tiêu: Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ, AMOZ) là không phát hiện (LOD = 0,2 ppb), kết quả Malachite green, Leucomalachite green là không phát hiện (LOD = 0.5 ppb), Enprofloxacin, Ciprofloxacin tại nhà máy là không phát hiện (LOD = 5 ppb) (đối với nguyên liệu sản xuất cho thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
- Chọn lựa nguyên liệu đạt yêu cầu sản xuất
- Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu, từ đó xác định được mức chế biến
Yêu cầu kĩ thuật: Thùng nhựa được đưa xuống ghe đục bằng hệ thống trục quay được công nhân điều chỉnh, cá từ ghe đục được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào thùng nhựa, rồi đem cân, các thùng cá sẽ được cho lên xe có thiết kế bánh xe có rãnh và trên có hệ thống dây kéo KCS sẽ ghi lại số liệu cá nguyên liệu nhập vào Sau đó cá được đổ vào một máng hứng cá từ đó cá chạy vào khu cắt tiết
Thiết bị: Thùng chứa cá (HDPE), vợt vớt cá, cân, xe chở cá, ghe đục, hệ thống trục quay
- Cá phải được bỏ đói 2 – 3 ngày trước khi thu hoạch
- Thời gian vận chuyển tối đa khoảng 4 giờ
- Thùng cá xếp trên xe thành 2 hàng, không xếp chồng lên nhau
Nhận xét: Công ty kiểm tra nguyên liệu đầu vào rất chặt chẽ ngay tại ao nuôi, tất cả cá được vận chuyển đến công ty đều đạt chất lượng để đưa vào sản xuất
Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1 Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip)
- Loại bỏ máu bên trong cá tạo cho cơ thịt cá trắng hơn
- Hạn chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật vì máu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
- Làm máu cá chảy ra hết để tránh máu ứ động trên miêng fillet làm biến đổi màu sắc miếng fillet
- Làm cá chết để fillet được dễ dàng hơn cũng như làm giảm sự vùng vẩy nên giảm sự tiêu tốn năng lượng và tránh làm co cơ thịt trước khi fillet
Yêu cầu kĩ thuật: Cá được chuyển từ khâu tiếp nhận nguyên liệu theo lỗ tò vò bên trong phân xưởng, sau đó công nhân tiến hành cắt tiết nhanh chóng, thao tác dứt khoát, người
9 công nhân tay thuận cầm dao nhọn và sắt, tay còn lại nắm đuôi cá, bụng cá quay về phía người thực hiện, đưa mũi dao vào mang cá ở phía dưới Sau đó dùng mũi dao ấn mạnh xuống hầu để cắt đứt phần tiếp giáp từ ức và nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài Cá sau khi cắt tiết sẽ theo máng nghiêng vào bồn rửa
Thiết bị: Dao cắt tiết, bồn chứa cá (2 bồn)
Nhận xét: Công đoạn cắt tiết được công nhân thực hiện rất nhanh và đúng theo yêu cầu, hầu hết cá sau khi cắt tiết đều bị chết và máu chảy ra rất nhiều
- Giúp loại máu trong cá ra hoàn toàn và tránh xây xát khi cá giẫy dụa trong lúc chết
- Giúp loại bớt vi sinh vật và các chất bẩn còn bám trên da cá
Yêu cầu kĩ thuật: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu Nước trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu tới cuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết Hệ thống nước rửa được bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao Sau thời gian khoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa qua công đoạn tiếp theo Công nhân sẽ dùng thanh nhựa hoặc kim loại để khoáy trộn cho cá di chuyển về phía băng chuyền để băng chuyển đưa cá ra khỏi bồn rửa Khoảng 15 – 20 phút thực hiện một lần Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường Nhiệt độ phòng khoảng 20°C Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gian ngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nước bẩn sẽ thay nước Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máu hoàn toàn Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa đến công nhân fillet
- Xả nước vào bồn khoảng ẵ bồn
- Tần xuất thay nước: Khoảng 2 giờ hoặc thấy nước dơ thì thay
Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền
Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân thực hiện đúng yêu cầu của nhà máy về thời gian thay nước Hầu hết cá sau khi ngâm xả tiết đều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu filllet Lượng nước máu xả ra được rửa một cách nhanh chóng bằng nước nóng để vệ sinh sạch sàn và tránh vết máu đọng lại Máu trong bồn ngâm tiết nên được tận dụng để sản xuất bột cá làm phân bón hay thức ăn chăn nuôi
Bao gói và bảo quản sản phẩm
Bao gói chia thành bao gói thứ cấp (giấy carton) và bao gói sơ cấp (PE, PA) Có 3 loại bao bì sử dụng cho bao gói đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh:
Polyamide (PA) là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại axit hữu cơ và một amin Polyamide có tên thương mại là nylon (Nylon trước đây cũng là tên gọi
35 chung cho tất cả các loại plastic) Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh
Polyethylene (PE) là một loại nhựa tổng hợp có gốc từ phản ứng trùng hợp ethylene Loại vật liệu có tính linh hoạt này thuộc nhóm nhựa polyolefin và có vai trò vô cùng quan trọng trong ngành nhựa
Giấy carton là một loại giấy trong ngành sản xuất bao bì, đặc biệt có ít nhất 2 lớp giấy
(1 lớp sóng carto và 1 lớp lót) Và cao nhất bao bì giấy carton lên tới 9 lớp (trong đó có tới 5 lớp và 4 sóng carton) Với chức năng chính của bao bì carton đó là việc bảo quản hàng hóa trong quá trình vận chuyển tránh bị va đập hư hỏng, làm mất giá trị sản phẩm, Ngoài ra bao bì giấy carton còn được dùng vào mục đích quảng cáo thương hiệu bằng cách in ấn
Phương pháp bao gói thường (bao bì PE): Phương pháp bao gói thông thường có ưu điểm là chi phí bao gói thấp, thao tác đơn giản, thời gian thực hiện nhanh chóng Nhưng với cách bao gói này sản phẩm chỉ giữ được trong thời gian ngắn, giá trị cảm quan giảm và dễ bị hút ẩm có sự hiện diện vi sinh vật
Phương pháp bao gói hút chân không (bao bì PA): là phương pháp sử dụng máy đóng gói hút chân không loại bỏ oxy ra khỏi bao bì có chứa sản phẩm, ngăn chặn quá trình oxy hóa lên men làm hỏng thực phẩm Như vậy các vị sinh vật do thiếu không khí sẽ không hoạt động hay hoạt động yếu, các tác nhân khác gây hư hỏng thực phẩm cũng bị cách Bao gói chân không giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3-5 lần so với bình thường Làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng
Các loại thực phẩm phù hợp với phương pháp bao gói chân không:
Các loại thực phẩm có tính cứng vững cao
Các loại thực phẩm chứa nhiều thành phần dễ bị oxy hóa tạo thành các hợp chất màu, mùi, vị không mong muốn trong sản phẩm
Thực phẩm đông lạnh dễ xảy ra quá trình cháy lạnh do có sự bay hơi nước và thăng hoa các tinh thể nước từ bề mặt sản phẩm
Thực phẩm có bề mặt dễ hút ẩm dẫn đến nhanh hư hỏng, chảy nước như bánh kẹo, hoa quả sấy phủ muối bên ngoài,
Các sản phẩm rời rạc khi xếp trong bao bì dễ dồn cục hoặc bố trí trong bao bì không ổn định gây mất thẩm mỹ
Cac loại sản phẩm khô hàm lượng nước thấp dễ hút ẩm, dễ oxy hóa, dễ bị nấm mốc,
Môi trường chân không giúp lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm Ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô, loại bỏ không khí giúp tăng tuổi thọ của mỗi sản phẩm, giữ được màu sắc, hương vị độ tươi ngon lâu hơn Ngoài ra phương pháp này cũng giúp thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm và dễ dàng vận chuyển, sử dụng
Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc củng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp
Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi Trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẫm bề mặt và giảm trọng lượng
3.4.2 Biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra ngoài, nguyên liệu trở nên nhẹ
Hiện tượng này có thể không xãy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xãy ra sau thời gian dài bảo quản trong kho
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt Điều này dẫn đến sự hao tổn trọng lượng, gia tăng tốc độ biến tính protein và gia tăng tốc độ oxy hóa chất béo của thủy sản
Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120℃ sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxide tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần thì chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm được sự biến đổi hư hỏng này
Theo thông tư 07/2017/TT-BNNPTNT, cháy lạnh khi có trên 10 % diện tích bề mặt của một đơn vị sản phẩm có biểu hiện sự thất thoát quá mức về độ ẩm như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường và thấm sâu vào sản phẩm, khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của sản phẩm
Nguyên nhân: Do nhiệt độ kho thay đổi, khi nhiệt độ (độ âm) giảm làm nước bề mặt cá tan chảy, khi nhiệt độ tăng lại thì đông tụ hoặc bay hơi lạnh quá trình nay tiếp diễn lau dài làm nước cơ thịt cá bay hơi het, làm cơ xốp lại Hoặc khi hơi lạnh thổi qua bề mặt cá một thời gian dài làm nước trong cơ thịt cá cũng như dịch tế bào thoát ra ngoài do hơi lạnh khô (nước theo hơi lạnh khô bay đi, giống như sấy lạnh) làm cơ thịt cá xốp do mất nước, khi rả ra thì miếng cá nổi trên mặt nước chổ cháy lạnh màu trắng Vì thế ở những thùng cá bị hở, rách mà miếng cá tiếp xúc với hơi lạnh sẽ bị cháy Phòng ngừa:
Mạ băng bảo vệ, bao bọc kín khi luu kho, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho
Biện pháp quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ đang áp dụng, duy trì, cải tiến liên tục hệ thống quản lí chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn ngành thủy sản và các tiêu chuẩn quốc tế
Công ty đã áp dụng một số hệ thống quản lý chất lượng và đạt chứng nhận như:
HACCP (GMP, SSOP): HACCP là một hệ thống quản lý trong đó giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ quá trình sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm
SA8000: Tiêu chuẩn SA8000 là chương trình chứng nhận xã hội hàng đầu thế giới Nó cung cấp một khuôn khổ toàn diện cho phép các tổ chức thuộc mọi loại hình, trong bất kỳ ngành nào và ở bất kỳ quốc gia nào thể hiện sự cống hiến của họ trong việc đối xử công bằng với người lao động
SQF 1000, SQF 2000: Chương trình Thực phẩm Chất lượng An toàn (SQF) là một chứng nhận an toàn thực phẩm được công nhận bởi Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) bao gồm tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm thông quan các mã ngành cụ thể, từ sản xuất sơ cấp đến sản xuất phân phối, đóng gói và bán lẻ thực phẩm SQF bao gồm SQF 1000 và SQF 2000 Trong đó, SQF 1000 được thiết kế cho các nhà sản xuất ban đầu, sản xuất nguyên liệu thô (ví dụ: trồng trọt, chế biến thức ăn gia súc, ) SQF 2000 bao gồm các yêu cầu cho các nhà chế biến và phân phối sản phẩm là thực phẩm (ví dụ: chế biến sữa, thịt, )
BAP: Được phát triển bởi Liên minh Nuôi trồng Thủy sản Toàn cầu (GAA) và được quản lý bởi Hội đồng Chứng nhận Nuôi trồng Thủy sản (ACC) Chứng nhận BAP đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, truy xuất nguồn gốc, phúc lợi động vật và trách nhiệm xã hội
BRC: Hiệp hội Bán lẻ Anh (BRC) lần đầu tiên giới thiệu Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm, một tiêu chuẩn chuẩn của GFSI, vào năm 1998 Ngày nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC là thương hiệu hàng đầu và tổ chức bảo vệ người tiêu dùng, được sử dụng bởi hơn 26.000 nhà cung cấp được chứng nhận trên 130 quốc gia, có chứng nhận được cấp thông qua mạng lưới toàn cầu của các tổ chức chứng nhận được công nhận Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC đảm bảo tiêu chuẩn hóa các tiêu chí chất lượng, an toàn và vận hành, đồng thời đảm bảo rằng các nhà sản xuất thực hiện đầy đủ nghĩa vụ pháp lý của mình và cung cấp sự bảo vệ cho người tiêu dùng cuối cùng
HALAL: Chứng nhận HALAL là một quá trình đảm bảo tính năng và chất lượng của sản phẩm theo các quy tắc do Hội đồng Hồi giáo thiết lập cho phép sử dụng nhãn hiệu Halal Với Chứng nhận Halal, các sản phẩm được cho phép theo luật Hồi giáo Do đó, sản phẩm có thể ăn được, uống được hoặc sử dụng được bởi người Hồi giáo
IFS: Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (IFS) là tiêu chuẩn chung về an toàn thực phẩm có tiêu chuẩn thống nhất thống đánh giá được sử dụng để đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp Nó giúp các nhà bán lẻ đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm của họ và giám sát mức chất lượng của các nhà sản xuất các sản phẩm thực phẩm có thương hiệu của nhà bán lẻ
ASC: Hội đồng quản lý nuôi trồng thủy sản (ASC) là một tổ chức phi lợi nhuận độc lập và tổ chức ghi nhãn nhằm thiết lập quy trình về thủy sản nuôi trong khi vẫn đảm bảo
38 nuôi trồng thủy sản bền vững ASC cung cấp cho các nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản bền vững và có trách nhiệm chương trình chứng nhận và ghi nhãn nghiêm ngặt để đảm bảo cho người tiêu dùng rằng hải sản họ mua bền vững đối với môi trường và có trách nhiệm với xã hội.
Phương pháp xử lý các phụ phẩm và chất thải công nghiệp
3.6.1 Phương pháp xử lý phụ phẩm
Phụ phẩm cá tra bao gồm: da, xương, đầu, vụn đỏ, mỡ bụng, máu cá, bao tử cá, nội tạng, vây cá Hiện công ty chỉ chế biến bao tử cá và vây cá (đông block), các phụ phẩm còn lại bán cho các công ty thu mua phụ phẩm khác để chế biến ra các sản phẩm giá trị gia tăng (sản phẩm chả)
3.6.2 Phương pháp xử lý nước thải
3.6.2.1 Đặc trưng của nước thải chế biến thủy hải sản
Do đặc điểm chung của nhà máy chế biến thủy sản, thì hoạt động của công ty caseamex được phân làm 2 loại nước thải: nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất
Nước thải sinh hoạt: chỉ bao gồm nước sinh hoạt ở căn tin, nước rửa tay của công nhân trước hoặc sau ăn cơm và nước vệ sinh chân tay ở nhà vệ sinh giành cho cán bộ văn phòng được đưa về hệ thống thoát nước riêng
Nước thải sản xuất: là nước thải trong quá trình sản xuất, bao gồm nước thải từ các khâu nước rửa nguyên liệu, nước cắt hầu, nước fillet, rửa bán thành phẩm, nước thải ra khi vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiệt bị dụng cụ chế biến, nước thải ra khi làm tan băng
Bên cạnh đó, công ty cũng có thiết kế hệ thống thu gom nước thải sinh hoạt và nước mưa chảy tràn riêng, để làm giảm lưu lượng của nước thải Do phần lớn diện tích đất của nhà máy đã có bao che và phần còn lại cũng đã được bê tông hóa hoặc lát gạch và trồng cây xanh tạo cảnh quan nên có thể xem nước mưa chảy tràn tại khu vực nhà máy là nước mưa tương đối sạch và có thể xả trực tiếp vào cống thoát sau khi đã qua hố ga mà không qua cần xử lý
Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy được thiết kế đảm bảo nước thải sau xử lý đạt TCVN 5945:2005 Cột B kèm QĐ số 22/2006/QĐ – BTNMT trước khi thải ra cống thoát nước của khu công nghiệp
Hệ thống thoát nước của nhà máy được thiết kê theo hai hệ thống riêng biệt như sau:
- Hệ thống thứ I: Dành riêng cho thoát nước mưa, nước thải sinh hoạt
- Hệ thống thứ II: Dành riêng cho nước thải nhiễm bẩn của khu vực nhà máy đến hệ thống xử lý nước thải tập trung để xử lý trước khi thải ra nguồn tiếp nhận
Nước thải từ nhà máy được đưa về cống tập trung Do đặc điểm của nhà máy chế biến thủy sản có rất nhiều mỡ, nếu chúng ta không tách mỡ ở công đoạn này tốt thì làm ảnh hưởng đến công đoạn phía sau như: làm nghẹt song chắn rác và nghẹt bơm
Nước thải sau khi tách rác và mỡ được tập trung về bể điều hòa có kết hợp thổi khí để tránh tình trạng phát sinh mùi Những lợi ích chính do bể này mang lại trong hệ thống xử lý nước thải có thể được liệt kê như sau:
- Giảm lưu lượng cực đại trong những giờ cao điểm;
- Giảm nồng độ các chất ô nhiễm hữu cơ cao cho các quá trình xử lý sinh học;
- Tối ưu hóa cho các quá trình xử lý sinh học theo sau, bao gồm việc giảm tải lượng hữu cơ, giảm nồng độ độc chất trong nước thải;
Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể tuyển nổi áp lực nhằm loại bỏ dầu mỡ Phương pháp được lựa chọn là phương pháp tuyển nổi áp lực bằng khí nén
Mục đích: Loại ra khỏi nước thải mỡ cá và các tạp chất lơ lửng phân tán không tan khó lắng
Tuyển nổi áp lực là quá trình tách chất rắn lơ lửng và huyền phù ra khỏi nước thải do sự chênh lệch áp suất Quá trình tách được thực hiện bằng cách tạo ra các hạt vi bọt trong nước thải Các hạt vi bọt này sẽ dính bám và các chất rắn, mỡ và trong quá trình đi lên sẽ đẩy các chất rắn này nổi lên trên mặt nước
Bể sinh học kỵ khí (UASB)
Nước thải từ bể tuyển nổi đi vào bể theo hướng từ dưới lên các chất hữu cơ có trong chất thải sẽ được hỗn hợp bùn kỵ khí phân hủy và chuyển hóa thành khí (khoảng 70 – 80% là metan, 20 – 30% là cacbonic) Bọt khí sinh ra bám vào hạt bùn cặn nổi lên trên làm xáo trộn và gây ra vòng tuần hoàn cục bộ trong lớp căn lơ lửng, khi hạt căn nổi lên va phải tấm chắn, hạt cặn bị vỡ, khí thoát lên trên, cặn rơi xuống dưới hỗn hợp bùn nước đã tách hết khí này sẽ rơi vào ngăn lắng Tại ngăn lắng, nước thải bị tách ra khỏi bùn và rơi trở lại vùng yếm khí Khí biogas sinh ra được thu về bình chứa, rồi theo ống dẫn khí đốt đến nơi tiêu thụ
Nước sau khi xử lý yếm khí và tách hết bùn cặn theo máng thu chảy sang bể AEROTEN tiếp tục xử lý hiếu khí
Bể xử lý sinh học Aeroten Ở bể hiếu khí sử dụng bùn hoạt tính lơ lửng với các chủng vi sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí Tại đây, không khí được tăng cường bằng các máy thổi khí công suất lớn qua hệ thống các thiết bị phân phối khí bố trí dưới đáy bể, đảm bảo lượng oxygen hòa tan trong nước thải từ 2 – 4mg/lít để đảm bảo cung ứng đủ lượng oxi cho vi sinh vật sống và tiêu thụ chất hữu cơ trong nước thải
Vi khuẩn và vi sinh vật sống dùng chất nền (BOD) và chất dinh dưỡng (N,P) làm thức ăn để chuyển hóa chúng thành chất trơ không hòa tan và thành tế bào mới Trong bể aeroten lượng bùn hoạt tính tăng dần lên, sau đó được tách ra tại bể lắng Một phần bùn quay trở lại đầu bể aeroten để tham gia xử lý nước thải theo chu trình mới
Bể lắng Được xây dựng nhằm mục đích lắng các vật chất lơ lửng tồn tại sau quá trình xử lý hiếu khí và là cũng để tiếp tục quá trình phân hủy một phần các chất hữu cơ còn sót lại trong nước thải
Các chỉ tiêu chất lượng đối với cá tra fillet đông lạnh (TCVN 8338:2010)
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu tự nhiên của cá tra và được phân thành các màu: trắng, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt, hồng đậm
Mùi Có mùi vị đặc trưng tự nhiên của cá tra, không có mùi cỏ hoặc mùi bùn
Vị Đặc trưng của cá tra, không có vị lạ
Trạng thái Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, không có điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt, sau khi luộc thịt săn thịt săn chắc, nước luộc trong
Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra fillet đông lạnh
Hàm lượng nước, tính bằng % khối lượng 83
Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi
Hàm lượng phospho, tính theo P2O5, g/kg sản phẩm
Tạp chất Không cho phép
Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của cá tra fillet đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg sản phẩm)
Bảng 5: Yêu cầu về vi sinh đối với cá tra fillet đông lạnh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn
E.coli, CFU/g, không lớn hơn 10 2
Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn
Salmonella, CFU/25g Không được có
Vibrio cholera, CFU/25g Không được có
Nhận xét và kết luận
Qua hơn bốn tuần thực tập tại Công ty, em đã được học thêm rất nhiều kiến thức thật sự bổ ích về quy trình công nghệ sản xuất và tìm hiểu được hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty Qua đó, em thấy được:
Vì nằm tại một vị trí rất thuận lợi về giao thông cả đường thủy và đường bộ nên việc vận chuyển nguyên liệu cũng như thành phẩm và phụ phẩm trở nên rất dễ dàng
Công ty đã xây dựng và quản lý tốt hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất theo tiêu chuẩn yêu cầu khách hàng (HACCP) Đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ nhạy bén, kinh nghiệm trong việc quản lý chất lượng sản phẩm
Công nhân có tay nghề cao và thực hiện tương đối tốt vệ sinh an toàn thực phẩm tạo ra sản phẩm chất lượng Phân công hợp lý số lượng công nhân phù hợp cho từng khâu sản xuất
Công ty không ngừng cải tiến công nghệ, đầu tư trang thiết bị hiện đại
Thực hiện tốt công tác đào tạo, giáo dục, nâng cao trình độ cho cán bộ, công nhân viên Sản phẩm đa dạng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng
Qua đó chùng ta có thể thấy được rằng hệ thống thiết bị, máy móc sử dụng cho cả quy trình sản xuất hiện đại, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đối với sản phẩm
Quy trình vận hành liên tục từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, đảm bảo sản phẩm không chờ trong thời gian dài
Thời gian làm việc của công nhân và thời gian nghỉ ngơi phân chia hợp lý, đảm bảo sức khỏe của người công nhân trong quá trình làm việc
Phần ăn của mỗi công nhân là đảm bảo đủ chất dinh dưỡng để cung cấp năng lượng cho một ngày làm việc.