Báo cáo thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy) công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ (caseamex)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ (CASEAMEX) BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY) MSHP: NN213 Nhóm thực tập: đợt Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực hiện: TS Dương Thị Phượng Liên Bùi Thị Ngọc Hân B1900715 Huỳnh Thị Hồng Hoa B1900723 Trần Thị Ngọc Hòa B1900728 Đào Thảo My B1900770 Cần Thơ 11/2022 LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà trường, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em có hội tiếp cận với thực tế sau học lý thuyết Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) Cảm ơn anh chị KCS anh chị cơng nhân cơng ty nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện để chúng em tiếp xúc tham gia hoạt động sản xuất thực tế nhà máy, hiểu quy trình công nghệ Chúng em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình anh Đồn Quốc Cường giúp đỡ chúng em hồn thành mơn học Chúng em cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức từ thầy cô anh chị truyền đạt kiến thức hạn hẹp thời gian hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp thầy anh chị công ty giúp cho báo cáo hồn thiện Cuối lời, chúng em xin kính chúc quý thầy cô ban lãnh đạo, anh chị KCS, anh chị công nhân công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công Xin chân thành cảm ơn! i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược 2.1.2 Lịch sử hình thành 2.1.3 Sơ đồ tổ chức 2.1.4 Sơ đồ bố trí mặt 2.1.4.1 Sơ đồ phân xưởng 2.2 Nguyên liệu sử dụng sản xuất 2.2.1 Cá tra 2.2.1.1 Giới thiệu chung 2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng cá tra 2.2.2 Nguồn nguyên liệu 2.3 Các sản phẩm, khách hàng thị trường công ty 2.4 Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng 2.5 Cách lấy mẫu công đoạn phương pháp kiểm tra 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan thủy sản đông lạnh 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh thị trường 10 2.5.3 Chỉ tiêu hóa học 10 2.6 Vấn đề bao gói phương pháp bảo quản sản phẩm, biến đổi xảy trình bảo quản biện pháp khắc phục 11 ii Chương QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH 12 3.1 Quy trình cơng nghệ chế biến cá fillet đông lạnh 12 3.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 3.2.2 Cắt tiết, ngâm xả máu 13 3.2.3 Rửa 14 3.2.4 Fillet 15 3.2.5 Rửa 16 3.2.6 Lạng da 16 3.2.7 Sửa cá 16 3.2.8 Kiểm cá, kiểm ký sinh trùng 18 3.2.9 Phân size, phân màu 18 3.2.10 Rửa 19 3.2.11 Xử lý phụ gia 19 3.2.12 Cá tra fillet cấp đông IQF 20 3.2.12.1 Chờ đông 20 3.2.12.2 Cấp đông IQF 21 3.2.12.3 Mạ băng 22 3.2.12.4 Tái đông 23 3.2.12.5 Cân 23 3.2.13 Cá tra fillet đông Block 24 3.2.13.1 Cân 24 3.2.13.2 Xếp khuôn 24 3.2.13.3 Chờ đông 25 3.2.13.4 Cấp đông 25 3.2.13.5 Tách khuôn 26 3.2.14 Bao gói 27 3.2.15 Dò kim loại 28 3.2.16 Bảo quản 29 iii Chương CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 30 4.1 Máy cấp liệu 30 4.2 Máy ngâm tiết cá 30 4.3 Băng tải fillet 31 4.4 Máy rửa cá sau fillet 32 4.5 Máy lạng da 33 4.6 Băng tải sửa cá 34 4.7 Bàn soi ký sinh trùng 35 4.8 Máy phân cỡ (MARELEC M3/8P) 35 4.9 Máy rửa 36 4.10 Máy trộn 37 4.11 Thiết bị đông rời 38 4.12 Máy sản xuất đá vảy 40 4.13 Máy ghép mí 41 4.14 Máy đóng đai (Chali JN740) 42 4.15 Máy hút chân không (New diamond VAC JV013A) 43 4.16 Máy dò kim loại (System Square SD3P-30type) 44 4.17 Máy tái đông 45 4.18 Máy mạ băng nhúng 46 4.19 Tủ đông tiếp xúc (tủ đông Block) 47 Chương VỆ SINH DỤNG CỤ VÀ XỬ LÝ NƯỚC 49 5.1 Vệ sinh dụng cụ 49 5.2 Xử lý nước 49 5.2.1 Xử lý nước cấp 49 5.2.2 Xử lý nước thải 50 Chương NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 52 6.1 Nhận xét 52 6.2 Đề xuất 52 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng cá tra tính 100 g thành phần ăn Bảng 2 Các sản phẩm thị trường Bảng Chỉ tiêu vi sinh thị trường EU thị trường có yêu cầu kiểm tra chứng nhận bắt buộc theo yêu cầu EU 10 Bảng Chỉ tiêu vi sinh thị trường xuất khác có yêu cầu kiểm tra, chứng nhận quan thẩm quyền Việt Nam (Trung Quốc, Brazil, New Zealand, Ucarina, Papua New Guinea, Peru, Kazakhstan,…) 10 Bảng Chỉ tiêu hóa học 10 Bảng Tiêu chuẩn kháng sinh 11 v DANH SÁCH HÌNH Hình Cơng ty Caseamex Hình 2 Sơ đồ tổ chức Hình Sơ đồ mặt Hình Sơ đồ phân xưởng Hình Cá tra Hình Thu hoạch vận chuyển cá tra Hình Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 12 Hình Vùng ni cá tra 13 Hình 3 Fillet cá tra 15 Hình Sửa cá 17 Hình Kiểm cá, kiểm ký sinh trùng 18 Hình Băng chuyền cấp đơng IQF 21 Hình Báo gịi PE – đóng thùng carton 27 Hình Máy ngâm tiết cá 31 Hình Băng tải fillet 32 Hình Máy lạng da 34 Hình 4 Băng tải sửa cá 35 Hình Máy phân cỡ 36 Hình Máy rửa 37 Hình Máy trộn 38 Hình Thiết bị đông rời 40 Hình Máy sản xuất đá vảy 41 Hình 10 Máy ghép mí 42 Hình 11 Máy đóng đai 43 Hình 12 Máy hút chân không 44 Hình 13 Máy dị kim loại 45 Hình 14 Máy mạ băng nhúng 46 Hình 15 Tủ đơng tiếp xúc 48 vi Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng sơng Cửu Long nơi có hệ thống sơng ngịi, kênh rạch chằng chịt, với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi cho phát triển ngành ni trồng thủy sản Trong đó, Cá tra nuôi phát triển chủ yếu 10 tỉnh đồng sông Cửu Long Việt Nam, bao gồm: An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Bến Tre, Hậu Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, tỉnh Tây Ninh Quảng Nam Ngành cá tra kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu theo hướng phát triển bền vững theo chuỗi Các nhà máy chế biến xây dựng áp dụng tiến kỹ thuật vào nghiên cứu, chế biến, sản xuất nhằm đa dạng hóa bảo quản lâu sản phẩm từ cá tra Đồng thời, áp dụng biện pháp kiểm soát chất lượng nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng yêu cầu khách hàng Để tiếp cận với thực tế, hiểu rõ quy trình cơng nghệ, hệ thống quản lý chất lượng nguyên liệu thành phẩm, Do đó, báo cáo thực tập công ty xuất nhập thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Báo cáo thực nhằm: ❖ Tìm hiểu tổng quan Cơng ty/Nhà máy: vị trí, lịch sử hình thành, sơ đồ tổ chức, sơ đồ bố trí mặt bằng; nguồn nguyên liệu sử dụng sản xuất, phương pháp thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản; sản phẩm phụ; hệ thống quản lý chất lượng áp dụng; khách hàng thị trường Công ty/Nhà máy ❖ Công nghệ thiết bị sản xuất: - Công nghệ thu hoạch, phương pháp vận chuyển bảo quản nguyên liệu - Quy trình cơng nghệ sản xuất Các thơng số kỹ thuật dây chuyền cơng nghệ Phân tích nhận xét - Mô tả nguyên lý hoạt động thiết bị, cách vận hành, ưu nhược điểm - Cách kiểm nghiệm, đánh giá, tiêu chuẩn áp dụng để đánh giá an toàn chất lượng thực phẩm - Vấn đề bao gói phương pháp bảo quản sản phẩm Các biến đổi xảy trình bảo quản biện pháp khắc phục Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược Tên công ty: công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ Tên giao dịch: CASEAMEX Giám đốc: Ơng Võ Đơng Đức Code EU: DL 369 – DL 325 Địa chỉ: Lô 2.12, KCN Trà Nóc 2, Đường Trục Chính, Phường Phước Thới, Quận Ơ Mơn, TP Cần Thơ Loại hình kinh doanh: chế biến xuất nhập Điện thoại: (+84) 2923 744 619 Email: sales@caseamex.com Webside: www.caseamex.com.vn Hình Cơng ty Caseamex 2.1.2 Lịch sử hình thành Năm 1988, Nhà Máy Chế Biến Xuất Khẩu Cần Thơ ( trực thuộc Công Ty Nông Súc Sản, Xuất Nhập Khẩu CATACO) thành lập, tiền thân Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ ( CASEAMEX) Là đơn vị tiên phong lĩnh vực chế biến xuất sản phẩm thủy sản, đặc biệt cá tra thị trường quốc tế Từ ngày 01/07/2006, Công ty cổ phần hóa với tên gọi: Cơng Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX), hoạt động sản xuất kinh doanh Khu cơng nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ – trung tâm kinh tế vùng Đồng sông Cửu Long Trải qua bề dày lịch sử 30 năm (1988-nay) thành lập phát triển, Công ty Cổ phần xuất nhập Thủy sản Caseamex xây dựng hệ thống sản xuất tích hợp hồn thiện hiệu bao gồm: trại giống – nhà máy thức ănnuôi trồng – chế biến – xuất Với quy trình sản xuất khép kín, Cơng ty tự hào cung cấp sản phẩm AN TOÀN - CHẤT LƯỢNG CAO - TRUY XUẤT NGUỒN GỐC, đảm bảo hài lòng khách hàng thị trường giới Hiện tại, công nhận hầu hết chứng quốc tế nghiêm ngặt nhất: ASC, BRC, IFS, BAP, SA 8000, Global GAP Halal CASEAMEX xuất sang 50 quốc gia vùng lãnh thổ, đặc biệt sản phẩm có mặt kệ hàng chuỗi siêu thị lớn Bắc Mỹ, EU Hiện tại, thị trường nhắm đến bao gồm: Mỹ, EU, Canada, Úc, Châu Á, Trung Quốc, Brazil, Mexico nước Trung Đơng 2.1.3 Sơ đồ tổ chức Hình 2 Sơ đồ tổ chức c) Nguyên lý hoạt động Sau công nhân pha phụ gia xong cá cho vào thùng khởi động thùng, thiết bị quay theo chiều kim đồng hồ xoắn có tác dụng đảo trộn nguyên liệu nguyên liệu đạt yêu cầu cho thiết bị quay theo chiều ngược lại, lúc xoắn có tác dụng chuyển ngun liệu ngồi miệng thùng quay có bố trí thùng hứng Hình Máy trộn 4.11 Thiết bị đông rời a) Cấu tạo - Máy nén, - Tháp giải nhiệt - Bình chứa - Bình ngưng - Bình tách dầu - Bình tách lỏng - Van tiết lưu - Tủ cấp đơng - Bình thu hồi dầu - Bình trung gian - Bể nước xả băng - Bơm xả băng - Bơm giải nhiệt 38 b) Thông số kỹ thuật - Kích thước: 1.6000 × 3.300 × 3.200 (mm) - Model: IQF-500P-1265 - Công dụng:Cấp đông nhanh thực phẩm - Năng suất (Kg/h) 500/600/750 - Nguồn điện cung cấp: Pha, 220/380V, 50Hz - Điện tiêu thụ: 24KWh - Vật liệu chế tạo: Inox 304, số vật liệu khác c) Nguyên lý hoạt dộng Sản phẩm vận chuyển băng tải dạng phẳng làm từ thép khơng gỉ xun suốt q trình làm lạnh Hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt băng tải Những tia khí làm lạnh bề mặt sản phẩm, tác động cách liên tục để phá lớp áo nhiệt sau làm lạnh nhanh sản phẩm, làm tang hiệu suất trao đổi nhiệt Bề mặt cuả sản phẩm không làm lạnh thông qua làm lạnh tia gió có tác dụng làm đối lưu khơng khí bên buồng làm lạnh bề mặt mà q trình cấp đơng diển nhanh chóng phù hợp cho nhiều loại sản phẩm khác d) Ưu điểm - Thời gian cấp đông nhanh chóng,giúp dung mơi sử dụng tiết kiệm nhất, đạt hiệu cao - Đa dạng hóa sản phẩm cấp đơng - Liên tục hoạt động thời gian dài lên đến 20 giờ, giảm thời gian xã đá thời gian vệ sinh xuống so với IQF truyền thông, thời gian rã đông lên tới 20 giờ, tùy theo yêu cầu sản xuất - Kết cấu hợp lí, hình thức đẹp, độ bền tuổi thọ cao, vận hành bảo trì đơn giản e) Nhược điểm - Băng chuyền phẳng nên chiếm nhiều diện tích - Quạt thổi gió dễ bị hỏng - Khó lắp đặt, chi phí cao 39 Hình Thiết bị đơng rời 4.12 Máy sản xuất đá vảy a) Cấu tạo - Lòng cối - Thùng chứa - Đường ống thép không gỉ (SUS-304) b) Thông số kỹ thuật - Model: MĐV-20T Năng suất:10 - 30 tấn/giờ Nguyên vật liệu chính: thép khơng gỉ 304(SUS 304) Điện tiêu thụ:0,75kWh Kích thước phủ bì: 1600 × 1600 × 1626mm c) Nguyên lý hoạt động Khi máy hoạt động, môi chất NH3 vào ống môi chất chứa đầy khoang chứa xung quanh máy làm cho kim loại xung quanh ống tạo đá lạnh đi.Tang trống cố định, dao gạt đá quay Nước tạo đá làm lạnh sơ phun bề mặt tạo đá dạng tang trống, nước lạnh đông cứng tạo thành lớp đá bám bề mặt tang Phần nước chưa cấp đông quay thùng nước qua hệ thống tái đơng tuần hồn, đảm bảo nước cấp tạo thành đá Lớp đá bám bề mặt tang hệ thống dao gạt tách tạo thành đá vảy rơi xuống bồn chứa Phía cối đá kho chứa đá Máy tạo đá vảy gắn tầng kho cách nhiệt để bảo quản nước đá tạo thành d) Ưu điểm - Độ bền cao, không bị biến dạng trình sử dụng - Tối ưu thiết kế - Dao cán đá thiết kế thép không gỉ 40 - Khu trống vững - Công suất linh động tùy theo nhu cầu sản xuất e) Nhược điểm - Tốn điện diện tích Hình Máy sản xuất đá vảy 4.13 Máy ghép mí a) Cấu tạo b) Thông số kỹ thuật - Model: M6-400 Điện áp: 220V Công suất: 600W Chiều dài đường ép: 380mm Độ rộng đường ép:2mm Kích thước tổng: (W460 × H880 × D480)mm Trọng lượng:19kg c) Ưu điểm - Hàn hầu hết chất liệu túi Vận hành đơn giản, dễ dàng Đóng gói túi với nhiều kích thước Công suất hoạt động mạnh mẻ Thiết kế chắn , bền bỉ 41 Hình 10 Máy ghép mí 4.14 Máy đóng đai (Chali JN740) a) Thơng số kỹ thuật - Tốc độ đóng đai: 1,5 giây/đai - Độ rộng dây đai: 12 – 16mm - Lực căng siết tối đa: 60 kgs - Lực kéo: 459N - Điện nguồn: 220V, 60Hz, 180W - Kích thước: 895 × 580 × 730 (mm) - Trọng lượng: 100 kgs b) Ưu điểm - Tiết kiệm thời gian vận hành, tiết kiệm điện năng, giá thành rẻ - Có bánh xe di chuyển dễ dàng, có chốt khóa cố định - Thùng kín, sử dụng tốt mơi trường bụi bẩn, ẩm ướt, an toàn sử dụng - Độ căng dây giúp siết chặc kiện hàng theo mong muốn - Chi tiết máy thiết kế với độ xác cao, khơng kén dây đai 42 Hình 11 Máy đóng đai 4.15 Máy hút chân không (New diamond VAC JV013A) a) Thông số kỹ thuật - Chiều dài hàn: 780mm × - Khoảng cách hai thanh: 510mm - Kích thước ngăn chân khơng: 920L × 620W × 200H (mm) × ngăn - Kích thước máy: 1880L × 800W × 1010H (mm) - Máy bơm hút chân không hiệu Bush Đức - Nguồn điện: 380V – 50Hz – 3PH - Công suất máy bơm: 100m3/h 200m3/h (tùy theo yêu cầu khách hàng) b) Nguyên lý hoạt động Đặt túi sản phẩm vào nhiệt gắn buồng, đậy nắp buồng lại, bơm chân khơng hoạt động rút khơng khí khỏi khoang Khi đạt độ chân không định trước, nhiệt tự động bật lên dán kín miệng túi Khi dán xong khơng khí tự động đưa vào buồng làm mở nắp buồng Các buồng dán kín lớn có hàng nhiệt cho phép dán miệng đồng thời cho hai dãy bao bì Máy đóng gói chân khơng buồng xử lí 2-6 chu trình dán miệng bao phút 43 Hình 12 Máy hút chân khơng 4.16 Máy dị kim loại (System Square SD3P-30type) a) Cấu tạo - Bộ thăng - Hộp điều khiển - Cán - Cuộn dây dị b) Thơng số kỹ thuật - Chiều rộng tối đa khung dò: 300mm - Tốc độ băng tải: 24m/phút(50Hz) - Kích thước băng tải: 1200mm × 220mm( thay đổi) - Khi phát kim loại: Dây belt dừng, còi báo hiệu máy loại bỏ sản phẩm lỗi - Trọng lượng tải: 3kg - Nguồn điện theo yêu cầu: AC200V10%, 50/60Hz c) Nguyên lý hoạt động Dựa nguyên lý cảm ứng điện từ Khi sản phẩm qua hệ thống máy dò kim loại, phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vng góc với chiều chuyển động băng tải làm công việc dị tìm Nếu sản phẩm có lẫn kim loại tác động từ trường lên phận cảm ứng máy làm băng tải tự động dừng lại phát tín hiệu thơng báo d) Ưu điểm - Độ chín xác cao - Dễ vận hành, bảo dưỡng 44 Hình 13 Máy dị kim loại 4.17 Máy tái đông Sản phẩm sau cấp đông bao phủ lớp nước trình mạ băng, sau cần tái đơng để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm mong muốn trước đưa vào bảo quản kho lạnh Do q trình tái đơng sản phẩm yếu tố định chất lượng sản phẩm thủy sản sau cấp đông a) Thông số kỹ thuật - Chiều rộng băng tải: 1800mm, thép không rỉ 304(SUS 304) - Loại băng tải: băng tải lưới - Dàn lạnh: AIMG - Môi chất: NH3 - Động điện: 3pha, 380/415V,50/60Hz - Cơng suất: 54KW b) Ưu điểm - Tích hợp hệ thống ADF thổi tuyết dàn lạnh tự động, giúp IQF hoạt động không ngừng nghỉ suốt 24 giờ, giảm thời gian xả đá thời gian vệ sinh xuống phân nửa so với IQF truyền thống - Với thiết kế tối ưu, máy tái đơng có kết cấu vững chắc, khơng bị nhiệt, giảm chi phí sản xuất 45 - Tích hợp vật liệu hệ thống giúp giảm nhiệt độ nhanh chóng trì nhiệt độ khoảng -38ºC đến -40ºC - Đa dạng sản phẩm cấp đơng: tơm, gia cầm, thịt, sản phẩm đóng gói loại nông sản khác - Dễ dàng vệ sinh, bảo trì bảo dưỡng 4.18 Máy mạ băng nhúng Dùng để đóng băng lớp nước bề mặt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với khơng khí để chống việc bị oxy hóa thành phần dinh dưỡng tiếp xúc với không khí Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh protein bị góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp a) Thông số kỹ thuật - Model: MBN-31 Năng suất: 500, 600, 650 (kW/h) Kích thước: 3800 × 1850 × 1500 (mm) Nguồn điện cung cấp: 3pha, 220V/380V, 50Hz Điện tiêu thụ: 0,55kW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác b) Ưu điểm - Sử dụng hệ thống băng chuyền - Sản phẩm đạt tỷ lệ mạ băng cao từ 12 – 15% - Được làm từ vật liệu chống ăn mịn thép khơng gỉ - Công nghệ mạ băng phun giúp mạ băng điều hai mặt sản phẩm, đạt thẩm mỹ cao sau tái đơng Hình 14 Máy mạ băng nhúng 46 4.19 Tủ đông tiếp xúc (tủ đông Block) a) Cấu tạo Tủ cấp đông tiếp xúc bao gồm nhiều lắc cấp đông bên Khoảng cách cách điều chỉnh ben thủy lực, dịch chuyển từ 50 -105 mm Bằng lấy nhiệt từ mặt mặt khây, sau q trình đơng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt tối thiểu -180C Vỏ tủ sử dụng chất liệu inox 304 khơng gỉ, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Cách nhiệt Polyurethane foam dày 150mm, tỷ trọng 43kg/m³ Gồm nhiều lắc cấp đông bên (khoảng cách điều chỉnh được, dịch chuyển từ 50 – 105mm) Kích thước chuẩn lắc 2200L x 1250W x 22D (mm) b) Thông số kỹ thuật - Kiểu: Seatecco Kiểu cấp đông: Tiếp xúc trực tiếp mặt Nhiệt độ sản phẩm đầu vào (0C): 10 - 15 Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông (0C): -18 Công suất tủ (Kg/mẻ): 1000 Thời gian cấp đông (giờ): 2h30p - 3h Môi chất lạnh: NH3 Nhiệt độ bay (0C): -45 ÷ -40 Máy nén: ben thủy lực Vật liệu: Thép không rỉ, vật liệu khác c) Nguyên lý hoạt động Các lắc đặt tủ cấp đông nâng hạ ben thủy lực Piston cần dẫn ben thủy lực làm thép không gỉ để đảm bảo vệ sinh Khi cấp đông, ben thủy lực ép lắc khay tiếp xúc với lắc hai mặt d) Ưu điểm - Cấp đông nhanh, hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm - Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện - Lắp ráp, vận hành, vệ sinh - bảo trì - bảo dưỡng dễ dàng, đơn giản 47 Hình 15 Tủ đông tiếp xúc 48 Chương VỆ SINH DỤNG CỤ VÀ XỬ LÝ NƯỚC 5.1 Vệ sinh dụng cụ Nồng độ chlorine vệ sinh dụng cụ, thiết bị ủng: 100 – 200 ppm Nồng độ chlorine sau vệ sinh thiết bị: không ppm Nguồn: công ty Caseamex Nồng độ chlorine nước chế biến tùy thuộc vào thị trường: - Theo quy định Liên minh Châu Âu, tra EU khuyến cáo nồng độ chlorine nước chế biến không vượt 1ppm - Nồng độ chlorine nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm xuất vào thị trường EU 0,5 – ppm, thị trường khác – 10 ppm Nguồn: Cục Quản Lý CL, ATVS&TYTS Trung Tâm CL, ATVS&TYTS Vùng Số 564/CLTY6-CL V/v sử dụng chlorine chế biến thủy sản, ngày 31 tháng 10 năm 2007 Điều 3, Quy định số 853/2004 Ban hành kèm theo Quyết định số 68 CL/QĐ ngày 24/7/1999 Giám đốc Trung tâm Kiểm tra Chất lượng vệ sinh thủy sản (nay Cục Quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh Thú y Thủy sản) 5.2 Xử lý nước 5.2.1 Xử lý nước cấp Nước ngầm → Hồ → Bộ châm chlorine → Lọc → Lọc → Lọc → Lọc → Hồ → Bình châm chlorine → Bơm phân phối Thuyết minh quy trình: - Nước ngầm: nước bơm lên từ mạch nước ngầm thông qua giếng khoan nhà máy - Hồ: trữ nước ngầm bơm lên chờ xử lý - Bộ châm chlorine: nước đưa qua hồ chứa có bình châm chlorine để khử sắt - Lọc: nước từ hồ bơm sang hệ thống lọc gồm bốn bình lọc Lọc (cát, đá, sỏi) để lọc thô chất bẩn có kích thước lớn Lọc (than hoạt tính) dùng để khử mùi Lọc (các hạt nhựa) để trao đổi ion làm mềm nước Lọc (nhiều lọc tinh hình trụ) lọc chất bẩn có kích thước nhỏ - Hồ: hình dáng kích thướt tương tự hồ để trữ nước sau lọc châm chlorine trực tiếp - Bình châm Chlorine: hệ thống lọc vận hành, châm khí chlorine tiến hành châm trực tiếp vào hồ để khử trùng Thông thường, cho dư lượng chlorine nước không 0,6 ppm (tùy vào thị trường điều chỉnh dư lượng chlo nước) 49 - Bơm phân phối: nước sau qua châm qua máy bơm phân phối cho khu nhà máy Chú ý: Khoảng từ – tháng lấy mẫu nước kiểm tra lần để thử chất lượng bốn bình lọc Thơng thường nhà máy vật liệu lọc năm thay lần 5.2.2 Xử lý nước thải Nước thải từ xưởng sản xuất → Song chắn rác → Bể tách mỡ → Bể tuyển → Bể điều hịa → Bể kỵ khí → Bể hiếu khí (Aerotank) → Bể lắng thứ cấp → Bể khử trùng → Khu xử lý nước thải khu cơng nghiệp Thuyết minh quy trình: - Nước thải từ xưởng sản xuất: nước thải gom đường ống khu xử lý nước thải - Song chắn rác: nước thải qua song chắn rác để loại bỏ tạp chất thơ có kích thước lớn tránh làm tắc nghẽn đường ống - Bể tách mỡ: nước vào bể tách mỡ, mỡ nhẹ lên phía - Bể tuyển nổi: có sục khí làm cho mỡ chất bẩn nhẹ lên, có gạt để gạt mỡ Mỡ đội thu gom mỡ xử lý - Bể điều hòa: dùng để trộn nước sau tuyển với nước thải ban đầu để điều chỉnh nồng độ thành phần khác như: COD, BOD, pH,… Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển - Bể kỵ khí: sử dụng men vi sinh Jumbo G (thông thường pha 5kg men với nước) - Bể hiếu khí (Aerotank): gồm bể, sử dụng men vi sinh Jumbo A, có sục khí liên tục hỗ trợ cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, phân giải thành chất đơn giản - Bể lắng thứ cấp: dùng để tách cặn bùn sau trình xử lý sinh học Đây cơng trình hợp khối với bể Aerotank, sau qua bể bùn hoạt tính nước chưa Do đó, cần qua bể lắng để tiếp tục tách nước thành hai pha lỏng rắn - Bể khử trùng: sử dụng chlorine để khử trùng Pha 20kg nước chlorine 7%, sau châm nước qua bể lắng vào đầy bể Nhằm làm cho nước có độ tinh khiết cao mặt vi sinh Bùn đội thu gom bùn riêng (thông thường năm hút bùn từ 2-3 lần) tập kết đến nơi cho phép 50 - Khu xử lý nước thải khu công nghiệp: nước thải nhà máy sau xử lý đạt tiêu chuẩn B (chưa đủ điều kiện thải môi trường), nên dẫn đến khu xử lý nước thải chung khu cơng nghiệp Tại đó, nước xử lý lần đến đạt chuẩn A thải môi trường Chú ý: - Dấu hiệu nhận biết để thêm men vi sinh: bùn bể hiếu khí có màu đỏ đẹp, không tái nhợt, nước sau lắng Có camera quan sát, có dấu hiệu bất thường văn phịng thơng báo để xử lý - Trong điều kiên thời tiết không tốt (mưa) ảnh hưởng đến vi sinh vật, nên phải tăng cường bổ sung - Thời gian nước lưu lại bể bể kỵ khí sau bơm qua bể hiểu khí: thơng thường 15 phút bơm, 15 phút nghỉ tùy theo lưu lượng nước thải điều chỉnh thời gian khác - Thường kiểm tra tiêu: TSS, Nito, Phospho, COD 51 Chương NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 6.1 Nhận xét Trong trình thực tập Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX), chuyến vô hữu ích quý giá giúp cho sinh viên chúng em có hội học tập, trải nghiệm thực tế, trực tiếp quan sát thiết bị dây chuyền, máy móc đại Chúng em hiểu phần hiểu hoạt động sản xuất Cơng ty, có số nhận xét cơng ty: - Cơng ty có hệ thống nước thải xử lí nước cấp riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính kinh tế cho sản xuất - Cơng ty có hệ thống dây chuyền cơng nghệ đại, bố trí phù hợp áp dụng HACCP chặc chẽ - Lực lượng cán công nhân có nhiều kinh nghiệm - Có phận quản lí lao động chặt chẻ có đội ngũ nhân cơng trẻ có tay nghề cao 6.2 Đề xuất - Tìm giải pháp vận chuyển cá từ cảng cá lên phân xưởng sản xuất cho tốn lao động, giảm số lượng cá chết đơn giản để giảm chi phí sản xuất 52 ... biến xuất sản phẩm thủy sản, đặc biệt cá tra thị trường quốc tế Từ ngày 01/07/2006, Công ty cổ phần hóa với tên gọi: Cơng Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX), hoạt động sản xuất. .. Năm 1988, Nhà Máy Chế Biến Xuất Khẩu Cần Thơ ( trực thuộc Công Ty Nông Súc Sản, Xuất Nhập Khẩu CATACO) thành lập, tiền thân Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ ( CASEAMEX) Là đơn vị... thực tế, hiểu rõ quy trình cơng nghệ, hệ thống quản lý chất lượng nguyên liệu thành phẩm, Do đó, báo cáo thực tập công ty xuất nhập thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Báo