Bạch tuộc đông lạnh xây dựng chương trình gmp cho nhà máy sản xuất bạch tuộc đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨĐỀ TÀITÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM BẠCH

TUỘC CẤP ĐÔNG IQF

ọc: Quản lý chất lượng thực phẩm

Mã lớp học phần:

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Thứ , Tiết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨ



ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM

BẠCH TUỘC CẤP ĐÔNG IQF

Môn học: Quản lý chất lượng thực phẩm

Mã lớp học phần:

ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Thứ 4, Tiết 7_8 (12h30_14h10)

DANH SÁCH NHÓM VIẾT CUỐI KỲ

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM HỌC KỲ I NĂM HỌC 202

Giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

3 Tên đề tài TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN

ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC CẤP ĐÔNG IQF

viết tiểu luận cuối kỳ

- Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Ngọc Hân –

Nhận xét của giáo viê

Giáo viên chấm điểm

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT

Thủ Đức, ngày tháng năm

ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

LỜI CẢM ƠN

Trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:

an giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Nghệ Hoá Học à Thực Phẩm vì đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin.Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật hành phố Hồ Chí Minh Đặc biệt, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên bộ môn – Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã giảng dạy tận tình, tâm huyết truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong suốt thời gian tham gia lớp học và dưới sự chỉ dẫn tận tình của , chúng em đã trau dồi cho bản thân rất nhiều kiến thức bổ ích, và chúng em tin chắc rằng những kiến thức trau dồi cho chúng em sẽ là một hành trang thật vững chắc cho chúng em phát triển sau này

Quản lý chất lượng thực phẩm là một môn học thú vị, bổ ích Qua môn học này đã cung cấp rất nhiều kiến thức, kỹ năng gành Công nghệ thực phẩm có thể hiểu hơn về các tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng thực tế còn nhiều

cũng như những hạn chế về kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn giới hạn và có nhiều thiếu sót Do đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn

này Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp từ phía để

được hoàn thiện hơn

luôn dồi dào sức khỏe, mãi trẻ đẹp và thành công hơn nữa trong sự nghiệp giảng dạy để tiếp tục dìu dắt, chỉ dẫn các thế hệ sau đạt được nhiều thành công

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn

Nhóm sinh viên thực hiện.

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm chúng em xin cam đoan báo cáo tiểu luận “Tìm hiểu về tiêu chuẩn GMP cho nhà máy sản xuất hải sản đông lạnh và xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc đông lạnh” là được tiến hành một cách minh bạch, độc lập dưới sự hướng dẫn của giáo viên bộ

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nội dung được dựa trên sự cố gắng cũng như

sự nỗ lực tìm hiểu, phân tích và học tập của các thành viên trong nhóm Những tài liệu tham khảo đều được trích dẫn rõ ràng, có nguồn gốc và tính xác thực, chính xác chọn lọc

Chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước bộ môn, khoa và nhà trường về sự đoan này

Tp Hồ Chí Minh, ngày năm 202

Đại diện nhóm

Nguyễn Thị Ngọc Hân

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Nguyễn Thị Ngọc Hân

Lời mở đầuChương II: Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF

Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF

Tổng hợp file word, pdfThiết kế biểu mẫu GMP cho các công đoạn cụ thể

Chương III Bàn luậnKết luận

Thiết kế biểu mẫu GMP cho các công đoạn cụ thể

MỤC LỤ

1.1 Tổng quan về tiêu chuẩn GMP (Good Mannufacturing Practice)

1.2.9 Kiểm soát vệ sinh

1.2.10 Kiểm soát chất thải

1.2.11 Kiểm soát côn trùng và vật nuôi

1.2.12 Kiểm soát quá trình chế biến

1.2.13 Kiểm soát nguyên liệu thô

1.2.14 Kiểm soát bảo quản và phân phối

1.2.15 Yêu cầu về con người

ĐÔNG IQF

2.1 Tổng quan nguyên liệu

2.1.1 Đặc điểm hình thái và phân bố của bạch tuộc

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc

2.1.3 Các dạng hư hỏng thường gặp của bạch tuộc

2.1.4 Tình hình sản xuất, xuất khẩu bạch tuộc

2.2 Sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF

2.2.1 Tổng quát về công nghệ cấp đông IQF

2.4.1 Sơ đồ ố ạ ả ấ ạ ộ ấp đông IQF

– ờ đông– ấp đông IQF– ạ băng–

Hình 1 Cấm vật nuôi

Hình 2 Cấu tạo của bạch tuộc

ơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Hình 4 Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh IQF

5 Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF

Hình 6 Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất bạch tuộc cấp đông IQF

Ụ Ả

Bảng 1 Quy định số nhà vệ sinh cho nhà máy

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100g (theo USDA)

Bảng 3 Thành phần các chất khoáng có trong 100g Bạch tuộc (theo USDA)

PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Phụ lục 2 ể ẫu giám sát công đoạ ử ầ

Phụ lục 3 Biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản

Phụ lục 4 Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế

Phụ lục 5 Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2

Phụ lục 6 Biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng

Phụ lục 7 Biểu mẫu giám sát công đoạn ngâm quay

Phụ lục 8 Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3

Phụ lục 9 Biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại

Phụ lục 10 Biểu mẫu giám sát công đoạn cân xếp khuôn

Phụ lục 11 Biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông

Phụ lục 12 Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông IQF

Phụ lục 13 Biểu mẫu kiểm tra công đoạn mạ băng

Phụ lục 14 Phiếu kiểm tra công đoạn cân bao gói sản phẩm

Phụ lục 15 ế ểm tra công đoạ ạ

Phụ lục 16 Phiếu kiểm tra công đoạn đóng thùng

Phụ lục 17 Phiếu kiểm tra công đoạn bảo quản

DANH MỤC VIẾT TẮT

An toàn vệ sinh

ệ thống điều hòa không khí nhà xưởng

Cục quản lý chất lượng Nông Lâm và Thủy Sản

Tiêu chuẩn Việt Nam

iệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam – một đất nước có bờ biển dài 3 km, được thiên nhiên ưu ái với đa dạng các loại hải sản, thủy sản Nguồn kinh tế mà thủy hải sản mang lại cho người dân cũng như nước nhà là vô cùng to lớn Vì thế, những năm gần đây, lĩnh vực chế biến thủy hải sản của nước ta ngày càng phát triển mạnh mẽ với công nghệ, phương pháp chế biến hiện đại hơn, bảo quản tốt hơn Bằng chứng là sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam chiếm tỷ lệ ngày càng cao và đa dạng thị trường quốc tế

à loài vật không xương sống với thân ngắn, mềm, thân người có hình ôvan (oval), sống dưới đáy biển trên toàn thế giới Có khoảng 299 đến 300 loài bạch tuộc, thuộc họ octopoda, chiếm hơn 1/3 số động vật thân mềm Bạch tuộc có 8 chi dạng xúc tu, những cánh tay này là một kiểu buồng thủy tĩnh học cơ bắp Không như đa số những động vật thân mềm khác, phần lớn loài bạch tuộc trong phân bộ có những thân thể trọn vẹn mềm mà không có bộ xương ong Chúng không có vỏ ở ngoài bảo vệ như ốc hay bất kỳ vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực

Bạch tuộc chứa rất nhiều hàm lượng dinh dưỡng, nên bạch tuộc được khai thác và đánh bắt nhằm phục vụ thức ăn ngày nay Với 100 gram, bạch tuộc cung cấp cho ta 2,1g Lipid; 0,5g chất

Sắt; 0,6mg vitamin B6; 106mg Calci… và nhiều thành phần dinh dưỡng khác

Khi xuất khẩu cũng như cung cấp ra thị trường cho người tiêu dùng, chất lượng thực phẩm luôn được quan tâm, chú trọng hàng đầu bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Bên cạnh đó, vệ sinh cơ sở sản xuất cũng như an toàn thực phẩm cũng quan trọng không kém Nhằm giữ niềm tin trong lòng khách hàng cũng như tạo môi trường xuất khẩu vững chắc, tiếp cận các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật, EU, các công ty, nhà sản xuất sản phẩm thủy sản cần phải thực hiện nghiêm ngặtcũng như có hệ thống quản lý chất lượng như HACCP,

Với nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường xuất khẩu rộng mở cũng như tiềm năng kinh tế

mà lĩnh vực thủy hải sản mang lại, nhóm tác giả lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu về tiêu chuẩn GMP cho nhà máy sản xuất hải sản đông lạnh và xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc đông lạnh”

thân bạch tuộc, oi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng bạch tuộc để kiểm tra bên

bụng Nếu QC kiểm tra không phát hiện có ký sinh trùng thì cho lô hàng đến công đoạn tiếp theo Nếu phát hiện còn ký sinh trùng thì tách riêng lô hàng đang kiểm tra Tăng tần suất lấy mẫu

và tăng số lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại lô hàng Nếu bạch tuộc có chứa quá nhiều ký sinh trùng và không thể loại bỏ hết ký sinh trùng ra khỏi được thì tiến hành loại bỏ con bạch tuộc đó

ra khỏi lô hàng và chuyển đổi mục đích sử dụng cho bạch tuộc này

Sản phẩm sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bả loại bỏ hoàn toàn những

ra khỏi con bạch tuộc

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Phân công trách nhiệm:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn kiểm tra ký sinh trùng ệm làm đúng quy phạm này

QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

được loại bỏ làm sạch ra khỏi bạch tuộc sau mỗi 1 giờ tiến hànhkiểm tra giám sát hiệu quả của công đoạn

động điều chỉnh:

QC giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng khi phát hiện bạch tuộc còn có ký sinh cần phải báo cáo cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử lí lại theo quy định

Cập nhập và lưu trữ hồ sơ:

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng (Phụ lục

Tất cả các hồ sơ biểu mẫu có liên quan đến quy phạm này cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Ngày … … năm …(Người phê duyệ

Số hiệu: BT

Lần ban hành: 01Tổng số trang: 0

Thao tác thực hiện:

Cho nước vào thùng ngâm quay chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng (210 lít nước)

Cho lượng muối vào thùng phải đạt nồng độ 2 – 3% so với thể tích nước trong thùng Nồng độ dung dịch muối, phụ gia được pha chính xác theo tiêu chuẩn, yêu cầu của khách hàng.Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng hoặc cánh khuấy để đảo đều Đảm bảo được nhiệt độ nước trong thùng ngâm quay duy trì ở

Sau đó, cho bạch tuộc bán thành phẩm vào thùng Khối lượng cho vào thùng khoảng 30% thể tích thùng là khoảng 190 kg bạch tuộc/thùng

Bật công tắc máy quay để cánh khuấy đảo đều Thời gian ngâm quay là 15 phút (Thời gian ngâm quay có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng) Tuy nhiên, thời gian ngâm quay không quá 2 giờ

Dụng cụ sản xuất, các thiết bị máy móc, khu vực sản xuất chế biến phải đảm bảo yêu cầu

vệ sinh theo quy định

Nước và nước đa được sử dụng trong ngâm quay phải là nước sạch, đảm bảo vệ sinh.Khu vực ngâm quay phải được sắp xếp hợp lý, thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu

Chuẩn bị các thùng tròn ngâm quay muối có thể tích 630 lít, có cánh khuấy, không có gờ Các thùng ngâm quay được rửa sạch trước khi sử dụng

Tổ sản xuất phải tuân thủ các thông số của công đoạn/quá trình:

Vệ sinh sạch sẽLượng nước sạch cho vào thùng nước/thùng (chiếm 1/3 thùng)Khối lượng bạch tuộc 190 kg/thùng (30% thể tích thùng)Lượng muối 3 kg muối/thùng (3% so thể tích nước

QC phải kiểm soát các tiêu chuẩn sản phẩm của quá trình:

muối

– 1 giờ/lần Máy đo

nồng độ muối

ểu mẫu

chất lượng sản xuấtThời gian 1 giờ/ lần

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Phân công trách nhiệm:

Trưởng bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện công đoạn

Trưởng ca sản xuất, công nhân công đoạn có trách nhiệm thực hiện tốt và làm đúng theo quy phạm sản xuất trên

QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ ngâm quay, số vòng quay, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch, đúng theo tần suất quy định (kiểm tra 1 giờ/lần).

Hành động điều chỉnh:

QC giám sát công đoạn khi phát hiện chất lượng nước, nhiệt độ nước nồng độ muối,… không đạt chất lượng theo yêu cầu cần phải báo cáo cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử lí

Cập nhập và lưu trữ hồ sơ:

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn (Phụ lục

Tất cả các hồ sơ biểu mẫu có liên quan đến quy phạm này cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Ngày …tháng…năm…(Người phê duyệ

– Rửa 3

GMP.08 RỬA 3

Số hiệu: BT

Lần ban hành: 01Tổng số trang: 03

Nguyên liệu sau khi sẽ được công nhân đưa qua ần lượt 3 bồn nước rửa

ồ ứ ấ ứa nướ ạch và đá lạ ử ạ ạ ất và nướ ị ệt độnướ

Bồn thứ hai: chứa nước sạch có chứa Chlorine có nồng độ ệt độ nướ

ồ ứ ứa nướ ạ , nước đá lạ ệt độ nướ

Bạch tuộc bán thành phẩm sau khi đã được cho vào mỗi rổ nhựa đạt khối lượng

từ 3 – 4 kg Mỗi lần rửa sẽ gồm 1 rổ bạch tuộc, rửa trong rổ nhựa lần lượt qua bồn nước Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn ửa tối đa

rổ thay nước 1 lần Nguyên liệu sau khi rửa để trên kệ và để ráo khoảng 10 phút trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo

2 GIẢI THÍCH LÍ DO

Rửa lần với mục đích loại bỏ tạp chất trong quá trình

ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Rửa sạch dịch ngâm trong quá trình ngâm quay chờ công đoạn kế tiếp

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Nước đá và nước dùng để rửa phải là nước sạch, đảm bảo vệ sinh

Các công nhân tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, gi m sát trong xưởng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và mặc đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định

Dụng cụ sản xuất, các thiết bị máy móc, khu vực sản xuất chế biến phải đảm bảo yêu cầu

vệ sinh theo quy định

Thời gian rửa lần càng ngắn càng tốt

rửa lần phải nhanh, nhẹ nhàng và chính xác: mỗi rổbạch tuộc sau khi vớt ra từ được công nhân đưa từng rổ lần lượt qua bồn nước rửa

Tổ sản xuất, trưởng ca phải phổ biến và theo dõi thao tác của công nhân theo đúng yêu cầu

kỹ thuật: nhiệt độ nước rửa: C, tần suất thay nước: rổ/lần, trọng lượng mỗi rổ là/rổ, bổ sung thêm nước đá khi ửa được 5 rổ nhằm đảm bảo nhiệt độ nước rửa được duy trì ổn định Thao tác của quá trình rửa phải thực hiện nhanh

QC phải kiểm soát các tiêu chuẩn sản phẩm của quá trình:

ở

bồn 2

1 giờ/lần Máy đo ểu mẫu

chất lượng sản xuấtTần suất

thay nước

10 rổ thay nước 1 lần

chất lượng sản xuấtTrọng

1 giờ/lần Biểu mẫu

chất lượng sản xuất

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

h nhiệm:

Trưởng bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện công đoạn

Trưởng ca sản xuất, tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm sản xuất trên

QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này:kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa, chất lượng nước rửa, tần suất thay nước…sau mỗi 1 giờ/lần kiểm tra

Hành động điều chỉnh:

QC giám sát công đoạn rửa lần khi phát hiện chất lượng nước rửa, nhiệt độ nước rửa hoặc nồng độ chlorine không đạt chất lượng theo yêu cầu cần phải báo cáo cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử lí.

Cập nhập và lưu trữ hồ sơ:

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa (Phụ lụ

Tất cả các hồ sơ biểu mẫu có liên quan đến quy phạm này cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Ngày … … năm …(Người phê duyệ