Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨĐỀ TÀITÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG T
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨ
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY
DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC CẤP ĐÔNG IQF
Môn học: Quản lý chất lượng thực phẩm
Mã lớp học phần:
ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Thứ 4, Tiết 7_8 (12h30_14h10)
Trang 3DANH SÁCH NHÓM VIẾT CUỐI KỲQUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
HỌC KỲ I NĂM HỌC 202
Giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3 Tên đề tài TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT HẢI SẢN
ĐÔNG LẠNH VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM BẠCH TUỘC CẤP ĐÔNG IQF.
viết tiểu luận cuối kỳ
guyễn Thị Thanh An Nguyễn Thị Ngọc Hân Trần Mạnh Quang Nguyễn Thị Nga
- Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm rưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
- Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Ngọc Hân –
Nhận xét của giáo viê
Giáo viên chấm điểm
Trang 4Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
ĐIỂM SỐ
NHẬN XÉT
Thủ Đức, ngày tháng năm
ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trang 5LỜI CẢM ƠN
Trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:
an giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Nghệ Hoá Học à Thực Phẩm vì đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin.
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật hành phố Hồ Chí Minh Đặc biệt, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên bộ môn – Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã giảng dạy tận tình, tâm huyết truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong suốt thời gian tham gia lớp học và dưới sự chỉ dẫn tận tình của , chúng em đã trau dồi cho bản thân rất nhiều kiến thức bổ ích, và chúng em tin chắc rằng những kiến thức trau dồi cho chúng em sẽ là một hành trang thật vững chắc cho chúng em phát triển sau này.
Quản lý chất lượng thực phẩm là một môn học thú vị, bổ ích Qua môn học này đã cung cấp rất nhiều kiến thức, kỹ năng gành Công nghệ thực phẩm có thể hiểu hơn về các tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng thực tế còn nhiều cũng như những hạn chế về kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn giới hạn và có nhiều thiếu sót Do đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn
này Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp từ phía để được hoàn thiện hơn.
luôn dồi dào sức khỏe, mãi trẻ đẹp và thành công hơn nữa trong sự nghiệp giảng dạy để tiếp tục dìu dắt, chỉ dẫn các thế hệ sau đạt được nhiều thành công.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm sinh viên thực hiện.
Trang 6LỜI CAM ĐOAN
Nhóm chúng em xin cam đoan báo cáo tiểu luận “Tìm hiểu về tiêu chuẩn GMP cho nhà máy sản xuất hải sản đông lạnh và xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc đông lạnh” là được tiến hành một cách minh bạch, độc lập dưới sự hướng dẫn của giáo viên bộ
Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nội dung được dựa trên sự cố gắng cũng như sự nỗ lực tìm hiểu, phân tích và học tập của các thành viên trong nhóm Những tài liệu tham khảo đều được trích dẫn rõ ràng, có nguồn gốc và tính xác thực, chính xác chọn lọc
Chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước bộ môn, khoa và nhà trường về sự đoan này.
Tp Hồ Chí Minh, ngày năm 202
Đại diện nhóm
Nguyễn Thị Ngọc Hân
Trang 7BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Nguyễn Thị Thanh An
Chương Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF
Tổng quan nguyên liệu Sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF Thiết kế biểu mẫu GMP cho các công đoạn cụ thể
Nguyễn Thị Ngọc Hân
Lời mở đầu
Chương II: Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF
Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc
Chương I Tiêu chuẩn GMP cho nhà máy sản xuất hải sản đông lạnh
Thiết kế biểu mẫu GMP cho các công đoạn cụ thể
Nguyễn Thị Nga
Chương II: Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF
Xây dựng bảng điều kiện ti n quyết Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho quy trình sản xuất bạch tuột cấp đ
Chương III Bàn luận Kết luận
Trang 8Thiết kế biểu mẫu GMP cho các công đoạn cụ thể
Trang 9MỤC LỤ
1.1 Tổng quan về tiêu chuẩn GMP (Good Mannufacturing Practice) 1.2.9 Kiểm soát vệ sinh 1.2.10 Kiểm soát chất thải
1.2.11 Kiểm soát côn trùng và vật nuôi 1.2.12 Kiểm soát quá trình chế biến 1.2.13 Kiểm soát nguyên liệu thô 1.2.14 Kiểm soát bảo quản và phân phối 1.2.15 Yêu cầu về con người
ĐÔNG IQF
2.1 Tổng quan nguyên liệu
2.1.1 Đặc điểm hình thái và phân bố của bạch tuộc
Trang 102.1.2 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc
2.1.3 Các dạng hư hỏng thường gặp của bạch tuộc 2.1.4 Tình hình sản xuất, xuất khẩu bạch tuộc 2.2 Sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF
2.2.1 Tổng quát về công nghệ cấp đông IQF
Trang 112.4.1 Sơ đồ ố ạ ả ấ ạ ộ ấp đông IQF
Trang 12Hình 1 Cấm vật nuôi Hình 2 Cấu tạo của bạch tuộc
ơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Hình 4 Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh IQF
5 Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF Hình 6 Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất bạch tuộc cấp đông IQF
Trang 13Bảng 1 Quy định số nhà vệ sinh cho nhà máy
Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100g (theo USDA) Bảng 3 Thành phần các chất khoáng có trong 100g Bạch tuộc (theo USDA)
Trang 14PHỤ LỤC
Phụ lục 1 Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Phụ lục 2 ể ẫu giám sát công đoạ ử ầ
Phụ lục 3 Biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản Phụ lục 4 Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế Phụ lục 5 Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2
Phụ lục 6 Biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng Phụ lục 7 Biểu mẫu giám sát công đoạn ngâm quay Phụ lục 8 Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3 Phụ lục 9 Biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại Phụ lục 10 Biểu mẫu giám sát công đoạn cân xếp khuôn Phụ lục 11 Biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông Phụ lục 12 Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông IQF Phụ lục 13 Biểu mẫu kiểm tra công đoạn mạ băng Phụ lục 14 Phiếu kiểm tra công đoạn cân bao gói sản phẩm Phụ lục 15 ế ểm tra công đoạ ạ Phụ lục 16 Phiếu kiểm tra công đoạn đóng thùng Phụ lục 17 Phiếu kiểm tra công đoạn bảo quản
Trang 15DANH MỤC VIẾT TẮT
An toàn vệ sinh
ệ thống điều hòa không khí nhà xưởng
Cục quản lý chất lượng Nông Lâm và Thủy Sản
Tiêu chuẩn Việt Nam
iệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
Trang 16LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam – một đất nước có bờ biển dài 3 km, được thiên nhiên ưu ái với đa dạng các loại hải sản, thủy sản Nguồn kinh tế mà thủy hải sản mang lại cho người dân cũng như nước nhà là vô cùng to lớn Vì thế, những năm gần đây, lĩnh vực chế biến thủy hải sản của nước ta ngày càng phát triển mạnh mẽ với công nghệ, phương pháp chế biến hiện đại hơn, bảo quản tốt hơn Bằng chứng là sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam chiếm tỷ lệ ngày càng cao và đa dạng thị trường quốc tế.
à loài vật không xương sống với thân ngắn, mềm, thân người có hình ôvan (oval), sống dưới đáy biển trên toàn thế giới Có khoảng 299 đến 300 loài bạch tuộc, thuộc họ octopoda, chiếm hơn 1/3 số động vật thân mềm Bạch tuộc có 8 chi dạng xúc tu, những cánh tay này là một kiểu buồng thủy tĩnh học cơ bắp Không như đa số những động vật thân mềm khác, phần lớn loài bạch tuộc trong phân bộ có những thân thể trọn vẹn mềm mà không có bộ xương ong Chúng không có vỏ ở ngoài bảo vệ như ốc hay bất kỳ vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực
Bạch tuộc chứa rất nhiều hàm lượng dinh dưỡng, nên bạch tuộc được khai thác và đánh bắt nhằm phục vụ thức ăn ngày nay Với 100 gram, bạch tuộc cung cấp cho ta 2,1g Lipid; 0,5g chất
Sắt; 0,6mg vitamin B6; 106mg Calci… và nhiều thành phần dinh dưỡng khác.
Khi xuất khẩu cũng như cung cấp ra thị trường cho người tiêu dùng, chất lượng thực phẩm luôn được quan tâm, chú trọng hàng đầu bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Bên cạnh đó, vệ sinh cơ sở sản xuất cũng như an toàn thực phẩm cũng quan trọng không kém Nhằm giữ niềm tin trong lòng khách hàng cũng như tạo môi trường xuất khẩu vững chắc, tiếp cận các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật, EU, các công ty, nhà sản xuất sản phẩm thủy sản cần phải thực hiện nghiêm ngặtcũng như có hệ thống quản lý chất lượng như HACCP,
Với nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường xuất khẩu rộng mở cũng như tiềm năng kinh tế mà lĩnh vực thủy hải sản mang lại, nhóm tác giả lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu về tiêu chuẩn GMP cho nhà máy sản xuất hải sản đông lạnh và xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm bạch tuộc đông lạnh”
Trang 76thân bạch tuộc, oi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng bạch tuộc để kiểm tra bên
bụng Nếu QC kiểm tra không phát hiện có ký sinh trùng thì cho lô hàng đến công đoạn tiếp theo Nếu phát hiện còn ký sinh trùng thì tách riêng lô hàng đang kiểm tra Tăng tần suất lấy mẫu và tăng số lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại lô hàng Nếu bạch tuộc có chứa quá nhiều ký sinh trùng và không thể loại bỏ hết ký sinh trùng ra khỏi được thì tiến hành loại bỏ con bạch tuộc đó ra khỏi lô hàng và chuyển đổi mục đích sử dụng cho bạch tuộc này
Sản phẩm sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bả loại bỏ hoàn toàn những ra khỏi con bạch tuộc
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁTPhân công trách nhiệm:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn kiểm tra ký sinh trùng ệm làm đúng quy phạm này QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
được loại bỏ làm sạch ra khỏi bạch tuộc sau mỗi 1 giờ tiến hành kiểm tra giám sát hiệu quả của công đoạn
động điều chỉnh:
QC giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng khi phát hiện bạch tuộc còn có ký sinh cần phải báo cáo cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử lí lại theo quy định.
Cập nhập và lưu trữ hồ sơ:
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng (Phụ lục
Tất cả các hồ sơ biểu mẫu có liên quan đến quy phạm này cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Ngày … … năm … (Người phê duyệ
Trang 77Cho nước vào thùng ngâm quay chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng (210 lít nước) Cho lượng muối vào thùng phải đạt nồng độ 2 – 3% so với thể tích nước trong thùng Nồng độ dung dịch muối, phụ gia được pha chính xác theo tiêu chuẩn, yêu cầu của khách hàng.
Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng hoặc cánh khuấy để đảo đều Đảm bảo được nhiệt độ nước trong thùng ngâm quay duy trì ở
Sau đó, cho bạch tuộc bán thành phẩm vào thùng Khối lượng cho vào thùng khoảng 30% thể tích thùng là khoảng 190 kg bạch tuộc/thùng.
Bật công tắc máy quay để cánh khuấy đảo đều Thời gian ngâm quay là 15 phút (Thời gian ngâm quay có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng) Tuy nhiên, thời gian ngâm quay không quá 2 giờ.
2 GIẢI THÍCH LÍ DO
cho bán nguyên liệu tăng cường cấu trúc, hương vị của bạch tuộc, tăng cảm quan sản phẩm và đảm bảo chất lượng bán nguyên liệu bạch tuộc.
m quay tạo cho bạch tuộc trắng, cấu trúc thịt săn chắc và đúng quy cách khách hàng yêu cầu
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Các công nhân tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giảm sát trong xưởng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và mặc đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định.
Dụng cụ sản xuất, các thiết bị máy móc, khu vực sản xuất chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định.
Nước và nước đa được sử dụng trong ngâm quay phải là nước sạch, đảm bảo vệ sinh Khu vực ngâm quay phải được sắp xếp hợp lý, thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu.
Trang 78Chuẩn bị các thùng tròn ngâm quay muối có thể tích 630 lít, có cánh khuấy, không có gờ Các thùng ngâm quay được rửa sạch trước khi sử dụng
Tổ sản xuất phải tuân thủ các thông số của công đoạn/quá trình:
Vệ sinh sạch sẽ Lượng nước sạch cho vào thùng nước/thùng (chiếm 1/3 thùng)
Khối lượng bạch tuộc 190 kg/thùng (30% thể tích thùng) Lượng muối 3 kg muối/thùng (3% so thể tích nước
QC phải kiểm soát các tiêu chuẩn sản phẩm của quá trình:
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁTPhân công trách nhiệm:
Trưởng bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện công đoạn
Trưởng ca sản xuất, công nhân công đoạn có trách nhiệm thực hiện tốt và làm đúng theo quy phạm sản xuất trên.
Trang 79QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ ngâm quay, số vòng quay, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch, đúng theo tần suất quy định (kiểm tra 1 giờ/lần).
Hành động điều chỉnh:
QC giám sát công đoạn khi phát hiện chất lượng nước, nhiệt độ nước nồng độ muối,… không đạt chất lượng theo yêu cầu cần phải báo cáo cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử lí.
Cập nhập và lưu trữ hồ sơ:
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn (Phụ lục Tất cả các hồ sơ biểu mẫu có liên quan đến quy phạm này cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Ngày …tháng…năm… (Người phê duyệ
Trang 80Nguyên liệu sau khi sẽ được công nhân đưa qua ần lượt 3 bồn nước rửa ồ ứ ấ ứa nướ ạch và đá lạ ử ạ ạ ất và nướ ị ệt độ nướ
Bồn thứ hai: chứa nước sạch có chứa Chlorine có nồng độ ệt độ nướ ồ ứ ứa nướ ạ , nước đá lạ ệt độ nướ
Bạch tuộc bán thành phẩm sau khi đã được cho vào mỗi rổ nhựa đạt khối lượng từ 3 – 4 kg Mỗi lần rửa sẽ gồm 1 rổ bạch tuộc, rửa trong rổ nhựa lần lượt qua bồn nước Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn ửa tối đa rổ thay nước 1 lần Nguyên liệu sau khi rửa để trên kệ và để ráo khoảng 10 phút trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo.
2 GIẢI THÍCH LÍ DO
Rửa lần với mục đích loại bỏ tạp chất trong quá trình ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Rửa sạch dịch ngâm trong quá trình ngâm quay chờ công đoạn kế tiếp.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Nước đá và nước dùng để rửa phải là nước sạch, đảm bảo vệ sinh.
Các công nhân tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, gi m sát trong xưởng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và mặc đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định.
Dụng cụ sản xuất, các thiết bị máy móc, khu vực sản xuất chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định.
Thời gian rửa lần càng ngắn càng tốt.
rửa lần phải nhanh, nhẹ nhàng và chính xác: mỗi rổbạch tuộc sau khi vớt ra từ được công nhân đưa từng rổ lần lượt qua bồn nước rửa
Trang 81Tổ sản xuất, trưởng ca phải phổ biến và theo dõi thao tác của công nhân theo đúng yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nước rửa: C, tần suất thay nước: rổ/lần, trọng lượng mỗi rổ là
/rổ, bổ sung thêm nước đá khi ửa được 5 rổ nhằm đảm bảo nhiệt độ nước rửa được duy trì ổn định Thao tác của quá trình rửa phải thực hiện nhanh
QC phải kiểm soát các tiêu chuẩn sản phẩm của quá trình:
Trưởng bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện công đoạn
Trưởng ca sản xuất, tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm sản xuất trên.
QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa, chất lượng nước rửa, tần suất thay nước…sau mỗi 1 giờ/lần kiểm tra.
Hành động điều chỉnh:
Trang 82QC giám sát công đoạn rửa lần khi phát hiện chất lượng nước rửa, nhiệt độ nước rửa hoặc nồng độ chlorine không đạt chất lượng theo yêu cầu cần phải báo cáo cho người phụ trách phân xưởng để kịp thời xử lí.
Cập nhập và lưu trữ hồ sơ:
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa (Phụ lụ
Tất cả các hồ sơ biểu mẫu có liên quan đến quy phạm này cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Ngày … … năm … (Người phê duyệ