Biện pháp kiểm tra xác định sữa tươi đủ tiêu chuẩn cho nhà máy sản xuất và cho người tiêu dùng

MỤC LỤC Nội Dung Trang Giới thiệu chung 2 Thành phần sữa 2.1 Protein sữa 2.2 Lipid sữa (mỡ sữa) .3 2.3 Đường lactose 2.4 Chất khoáng 2.5 Vitamin Biện pháp kiểm tra, xác định mẫu sữa đủ tiêu chuẩn dùng cho nhà máy .4 3.1 Quy trình thu nhận, vận chuyển sữa 3.2 Kiểm tra chất lượng sữa .6 3.3 Kiểm tra sữa máy .14 3.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất sữa .15 Tiêu chuẩn người tiêu dùng sản phẩm sữa .17 4.1 Tiêu chuẩn chung .17 4.2 Các yếu tố ảnh huởng đến sản phẩm sữa 17 4.3 Các hóa chất độc hại ảnh hưởng người tiêu thụ 18 4.4 Tiêu chuẩn người tiêu dùng sữa tươi trùng, tiệt trùng 20 Biện pháp phòng bệnh cho đàn gia súc cho sữa 22 5.1 Vệ sinh chuồng trại, thiết bị, thức ăn, nước uống, người chăn ni 22 5.2 Phịng bệnh vaccin 24 Tài liệu tham khảo 25 1 Giới thiệu chung: Các nghiên cứu khoa học chứng minh thức ăn chế phẩm từ sữa nguồn dưỡng chất lý tưởng cho người Đây nguồn thực phẩm nghĩa không thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thường xuyên cách cịn giúp đề phịng nhiều bệnh tật Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ nhóm chất cần thiết cho thể protein, lipit, đường, vitamin khống chất Tỷ lệ phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe, mùa vụ công tác quản lý đàn Sữa giàu dinh dưỡng nên mơi trường dinh dưỡng tự nhiên tốt cho loài vi sinh vật sinh sản phát triển Thành phần sữa: Thành phần sữa thường:  Nước: 85,5 - 89,5%  Mỡ sữa: 2,5 - 6%  Chất khô không béo (SNF): 7,1 - 11,4%  Protein: 2,9 - 5%  Đường lactose: 3,6- 5,5%  Khoáng: 0,6 - 0,9% Hình 1: Sữa  Vitamin Protein 2.9% - 5.0% Mỡ sữa 2.5% - 6.0% Nước 85.5% - 89.5% Sữa 100% Tổng vật chất khô 10.5% - 14.5% Chất khô khơng béo 7.1% - 11.4% Hình 2: Thành phần sữa Đường lactose 3.6% - 5.5% Khoáng 0.6% - 0.9% Vitamin 2.1 Protein sữa: Trong nhóm thành phần vật chất khơ có sữa, protein có cấu trúc lớn thứ hai sau mỡ sữa Nhóm protein sữa casein Casein chiếm 80% tổng lượng protein Protein tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa Sữa có nhiều protein giá trị dinh dưỡng cao 2.2 Lipid sữa (mỡ sữa): Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò chế độ dinh dưỡng Mỡ sữa tồn dạng hạt nhỏ lơ lửng nước sữa Lớp kem Sữa khơng kem Hình 3: Mỡ sữa lên bề mặt sữa Trong sữa, hạt mỡ sữa hạt lớn lại nhẹ nên có xu hướng lên bề mặt sữa sữa trạng thái tĩnh Lớp sữa tạo nên chủ yếu mỡ sữa, gọi lớp kem Kem nguyên liệu để chế biến bơ Tầng sữa không kem, bao gồm protein chất khác Mỡ sữa tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn hạt mỡ sữa kết dính lại với Mỡ sữa giàu lượng cho nhu cầu dinh dưỡng người, hầu hết nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao 2.3 Đường lactose: Đường lactose loại đường có sữa Đây nguồn lượng lớn bên cạnh chất béo Đường lactose không loại đường khác (kém đường mía 30 lần) 2.4 Chất khống: Sữa có nhiều Ca, K, P sữa thức ăn gây kiềm Canxi sữa đồng hóa tốt dạng liên kết với casein (caseinat canxi)…và số thành phần khác 2.5 Vitamin: Sữa bị có hầu hết vitamin quan trọng, phổ biến vitamin A, B1, B2, D, E, K (Lý Nguyên Hồng, Lê Thị Hương, 2005) Biện pháp kiểm tra, xác định mẫu sữa đủ tiêu chuẩn dùng cho nhà máy sản xuất: 3.1 Quy trình thu nhận, vận chuyển sữa: Hình 4: Quy trình thu nhận, vận chuyển sữa Trước ký hợp đồng thu mua sữa, phận kiểm tra chất lượng đến hộ nuôi để kiểm tra chuồng trại, phân tích chất lượng mẫu sữa, kiểm tra giấy xác nhận tình hình tiêm chủng bệnh bò sữa Sữa sau vắt khỏi vú bị phải nhanh chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh vòng Để đánh giá chất lượng sữa, nguyên tắc chung dựa nhiều tiêu như: Tỷ lệ vật chất khô (Total Solid), chất béo (Fat), chất đạm (Protein), vi sinh sữa (thông qua số lượng vi sinh vật sữa) tổng số tế bào sinh dưỡng sữa (somatic cell) Hiện nay, điều kiện chăn nuôi nhỏ lẻ không tập trung, để hỗ trợ cho người chăn nuôi, nhà máy áp dụng đánh giá chất lượng sữa dựa ba tiêu tỷ lệ chất khô, béo, vi sinh sữa tồn dư kháng sinh khơng thu mua đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Bảng 1: Tiêu chuẩn phân loại chất lượng sữa tươi công ty sữa Vinamilk Tiêu chuẩn Chất béo Chất khô Methylene Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E ≥ 3,5% 3,3 - < 3,5% 3,0 - < 3,3% 2,7 - < 3,0% 2,5 - < 2,7% ≥ 12,0% 11,7 - 330(5,5h) < 500.000 Tốt I 12  Chất thị resazurin:  Nguyên tắc: Sự thay đổi màu chất thị theo thời gian phụ thuộc vào hoạt động vi sinh vật tế bào thể sữa Điều có nghĩa phản ứng với resazurin cho ta biết mức độ hoạt động vi sinh vật số lượng chúng  Cách tiến hành: Lấy vào ống nghiệm (đã tiệt trùng) 10 ml sữa ml resazurin, lắc Đặt vào nồi cách thủy 37-380C tính thời gian thay đổi màu từ hỗn hợp đạt nhiệt độ  Dựa vào thay đổi màu hỗn hợp sữa resazurin, người ta phân loại sữa bảng đây: Bảng 3: Phân loại sữa dựa vào thay đổi màu resazurin Thời gian màu ≤ 20 Sự thay đổi màu Trắng Chất lượng sữa Rất xấu Xếp loại IV Sau 1h Hồng Xấu III Sau 1h Xanh – tím Trung bình II Sau 1h Xanh (Không đổi màu) Tốt I 3.2.6 Phương pháp xác định độ chua sữa:  Nguyên lý: Acid sữa bị NaOH sữa trung hòa Kết thể độ Dornic (0D) % acid lactic: 0,1 ml dung dịch NaOH sử dụng để trung hòa 10 ml sữa tương ứng với 10D 0,01% acid lactic  Phương pháp: Cho 10 ml sữa vào bình tam giác Cho thêm giọt phenolphtalein 2% chuẩn độ lượng sữa với dung dịch NaOH lắc nhẹ bình liên tục Khi dung dịch có màu hồng ghi lượng NaOH sử dụng  Kết quả: 0,1 ml dung dịch NaOH tương ứng với 0D hay 0,01% acid lactic Sữa tươi chuẩn độ 160D 0,16% acid lactic 3.2.7 Tỷ trọng: Người ta xác định tỷ trọng sữa để từ đánh giá phần chất lượng sữa Giá trị tỷ trọng trung bình sữa tươi 200C 1,026-1,033 g/ml Khi nhiệt độ chênh lệch 10C giá trị tỷ trọng sai khác 0,0002 13 Phương pháp: Đổ sữa cẩn thận vào ống đong cho tỷ trọng kế tự ống đong Đọc tỷ trọng sữa trực tiếp tỷ trọng kế Khi đo tỷ trọng sữa 20 0C lớn 1,033 ta nghĩ đến nguyên nhân sau: - Sữa bị tách bớt chất béo - Sữa bị pha thêm chất khô vào (pha thêm sữa bột) Ngược lại, tỷ trọng sữa nhỏ 1,026 nguyên nhân pha thêm nước vào 3.2.8 Xác định điểm đông sữa: Bình thường sữa có điểm đơng -0,53 đến - 0,590C Khi cho thêm nước vào sữa, điểm đông tăng lên (tiến dần điểm 00C ) Việc xác định điểm đông sữa cho phép phát xác trường hợp pha thêm nước vào sữa 3.3 Kiểm tra sữa máy: Có thể kiểm tra thành phần sữa phịng thí nghiệm kỹ thuật truyền thống Tuy nhiên, ngày người ta chế tạo loại máy phân tích sữa cho kết sau vài giây Hãng sản xuất: Astori - Ý - Hệ thống phân tích nhanh tiêu sữa: Protein, lactose, béo, SNF Không cần xử lí mẫu - Cho kết qủa sau: 90 giây Hình 9: Máy phân tích nhanh số tiêu chất lượng sữa 14 3.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất sữa: 3.4.1 Giống: Tuỳ theo giống bị khác cho sữa có hàm lượng sữa khác 3.4.2 Chế độ chăm sóc, ni dưỡng: Tùy chế độ nuôi dưỡng khác mà thu chất lượng sữa khác Khi thay đổi phần ăn thay đổi thành phần dinh dưỡng sữa Ví dụ :  Khi bò ăn thức ăn bã bia chất lượng sữa tăng hàm lượng chất béo giảm  Khi bị ăn mía hàm lượng chất béo không đổi làm tăng độ chua  Khi cho bị ăn nhiều protid hàm lượng đạm chất béo tăng Khẩu phần nhiều thức ăn thơ, sữa có tỉ lệ chất béo cao Hàm lượng đạm phần cao nâng cao tỉ lệ đạm sữa Gây stress cho bị, trời nắng nóng, cung cấp thiếu nước cho bị sữa sản lượng sữa giảm Sản lượng sữa cao, tỉ lệ chất béo thấp 3.4.3 Tuổi, tình trạng sức khoẻ:  Tuổi: Bò trưởng thành sản lượng sữa cao bò tơ (lứa thứ nhất) Bị có tầm vóc lớn sản xuất sữa cao bị có tầm vóc nhỏ Tình trạng sức khoẻ tốt sau sinh sản xuất sữa cao kéo dài Khi bò bị đau ốm, thành phần sản lượng biến đổi cách rõ rệt Đặc biệt bệnh đường ruột, sản lượng sữa giảm hẳn, chí ngừng hẳn  Tình trạng sức khỏe: Bị bị bệnh lao, lượng lactoza giảm đáng kể chí hoàn toàn, chất béo giảm khoảng 1%, protein tăng 5-7% tăng lượng lactoglobulin lactalbumin Vi khuẩn lao tồn kéo dài sữa, chí sau lên men Khi bò bị bệnh sẩy thai truyền nhiễm mạn tính, thải vi khuẩn Brucella qua sữa Lượng thải qua sữa lớn vào ngày sau sẩy thai Bệnh lở mồm long móng bị làm cho sữa bị nhiễm virus Bệnh nhiệt thán bị làm cho sữa bị nhiễm trực khuẩn Bacillus anthracis Sữa phải bỏ 15 Bị bị viêm vú hàm lượng chất béo, protein muối khoáng tăng, lactoza giảm Ở thể nặng, hàm lượng thành phần giảm, trừ protein tăng lượng lactalbumin lactoglobulin 3.4.4 Giai đoạn cho sữa: Từ bò đẻ, bắt đầu chu kỳ vắt sữa trung bình kéo dài khoảng 300 ngày Thành phần sản lượng sữa thay đổi theo thời kỳ vắt sữa Các giai đoạn vắt sữa: - Giai đoạn từ sau đẻ đến tuần thứ 10 giai đoạn bò cho sữa cao - Giai đoạn tuần thứ 11 đến tháng thứ giai đoạn cho sữa giảm dần - Giai đoạn từ tháng thứ đến tháng thứ 10 cuối kỳ sữa Giai đoạn sản lượng sữa giảm mạnh - Giai đoạn khô sữa (cạn sữa) khoảng tháng trước bị đẻ Sữa đầu có màu vàng tối, dễ bị đông tụ gia nhiệt chứa nhiều albumin, globulin Hàm lượng muối khoáng cao, lactoza thấp Trong sữa đầu cịn có chứa nhiều chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ thể bê Lượng vitamin sữa đầu cao Như vậy, sữa đầu có chức sinh hóa dinh dưỡng đặc biệt bê Trong công nghiệp chế biến, người ta khơng dùng sữa đầu Sữa đầu chu kì tỉ lệ béo cao, sau giảm dần cuối chu kì tăng dần lên (Lâm Xuân Thanh, 2006) 3.4.5 Vắt sữa: Người vắt sữa: tay chân, áo quần, ý thức vệ sinh tạo điều kiện cho vi khuẩn lây nhiễm sang sữa Không loại bỏ tia sữa đầu, vắt không kịp sữa làm ảnh hưởng chất lượng Sự thải sữa có liên quan mật thiết đến thần kinh nội tiết Gây stress cho bò, hay mắc bệnh ảnh hưởng đến chất lượng sữa Những tia sữa đầu vắt từ bầu vú có tỉ lệ chất béo thấp, trái lại tia sữa cuối chất béo cao (6 - 7%) 3.4.6 Dụng cụ chứa sữa môi trường xung quanh: Dụng cụ chứa sữa mơi trường xung quanh đóng vai trị quan trọng việc đảm bảo chất lượng sữa 16 3.4.7 Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản: Thời gian khai thác thu sữa kéo dài điều kiện nhiệt độ thời tiết nắng nóng tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn sữa phát triển Bảo quản lạnh ức chế phát triển vi khuẩn sữa, nên đảm bảo chất lượng sữa trước đến nhà máy Tiêu chuẩn người tiêu dùng sản phẩm sữa: 4.1 Tiêu chuẩn chung:  Cảm quan: bên ngồi sản phẩm cịn hạn sử dụng, bao bì mới, ngun vẹn Sữa khơng có mùi vị lạ, khơng bị chua, vón cục  Hàm lượng dinh dưỡng sữa phải đủ tiêu chuẩn cơng bố bao bì, nhãn hộp  Vi sinh: khơng có vi sinh vật gây bệnh cho người  Hóa chất: khơng có hóa chất độc hại, hạn chế chất bảo quản, không tồn dư chất kháng sinh sữa Tóm lại, tiêu chuẩn sữa dành cho người tiêu dùng sữa phải sử dụng đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2 Các yếu tố ảnh huởng đến sản phẩm sữa: Một sản phẩm sữa không đủ chất lượng có nhiều nguyên nhân sai sót trình sản xuất, trình vận chuyển xảy cố nhà phân phối bảo quản khơng tốt  Ảnh hưởng q trình vận chuyển: Quá trình vận chuyển quan trọng Mặc dù sản phẩm đóng hộp đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng đảm bảo tốt vận chuyển không cách dễ dẫn đến sản phẩm bị bóp méo, hở bao bì, hở nắp… ảnh hưởng đến chất lượng sữa bên Nhà máy quản lý, giám sát đuợc nhà phân phối, đại lý chính, cịn quầy tạp hố nhỏ lẻ “cấp dưới” khơng thể giám sát hết Hiện nay, việc phân phối đến “cấp dưới” chủ yếu xe máy hay xe ô tô tải hệ thống làm lạnh nên việc đảm bảo chất lượng sản phẩm sữa hạn chế Đối với sữa tươi đóng hộp, lúc vận chuyển, bốc dỡ, quăng mạnh thùng sữa làm vỏ hộp bị móp méo, gẫy gập gây kết tủa sữa Bao bì bên 17 hộp sữa giấy nên dễ bị tổn thương vận chuyển, cần vết thủng nhỏ vỏ hộp khiến vi khuẩn bên xâm nhập làm hư hỏng sữa Đối với lon sữa đặc lúc vận chuyển va đập gây hở mối ghép mép lon nắp lon vòng 24 sữa bị biến chất chất lượng sữa bên  Ảnh hưởng cách bảo quản nhà phân phối: Theo quy định vận chuyển sữa chất tối đa thùng chồng lên nhau, nhiều đại lý phân phối sữa nhỏ lẻ lại chất đến 15 thùng Nhiều nhà bán lẻ có vài m2 diện tích để bày hàng nên để thùng bia, nước ngọt… chồng lên thùng sữa Nếu chất nặng thùng sữa bị bè ra, hộp giấy bị ép hở chỗ bao bì, đặc biệt mí ghép, bao bì khơng cịn ngun vẹn khơng cịn đảm bảo vấn đề vệ sinh cho sản phẩm Về quy định sản phẩm sữa lạnh, phải đảm bảo nhiệt độ C bảo quản 45 ngày, 150 C 20 ngày Ở nhiệt độ thông thường (30 đến 37 C) để - ngày sữa chua Đa phần sản phẩm sữa bán cửa hàng tạp hố khơng có máy lạnh thiết bị làm lạnh Trong trình bảo quản, nhà bán lẻ để sản phẩm sữa nắng, để vỉa hè bán ngày từ qua ngày khác, khiến sản phẩm bị biến chất, lợn cợn hay lắng đông, khơng để sản phẩm chỗ khơ ráo, thống mát theo quy định mà để gần bếp lửa hay chỗ phả nóng cạnh ổn áp, thiết bị điện… nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sữa 4.3 Các hóa chất độc hại thêm vào sữa sản xuất ảnh hưởng tới người tiêu dùng:  Melamine: Là hóa chất cơng nghiệp sử dụng chất dẻo, phân bón, quần áo chống cháy, thuốc nhuộm, hồ nhiều vật gia dụng khác Được chiết xuất từ than, chiếm khoảng 66% nitơ Người ta cho chất cho thêm vào sữa để làm cho hàm lượng protein tăng lên Do hầu hết kiểm tra protein lấy hàm lượng nitơ cấu trúc hóa học đánh lừa thiết bị kiểm tra Một số nhà sản xuất sữa mục đích lợi nhuận pha lỗng sữa với nước để kết kiểm tra không phát hàm lượng protein thêm vào 18 Để biết sữa có chứa melamine hay không người ta thường nghĩ đến việc dùng máy sắc ký khối phổ Tuy nhiên, máy sắc ký khối phổ phải nhập nước đắt (vài tỉ đồng máy), giá thành phân tích cao, thời gian chuẩn bị mẫu lâu, cán vận hành máy phải có trình độ Hiện nhà khoa học Việt Nam chế tạo thành công dịng máy phân tích nhanh thuộc hệ đại giới Thế hệ máy Analyzer SQF505 Việt Nam sản xuất để sàng lọc phát nhanh melamine dạng sữa Ưu điểm máy Analyzer SQF-505 là: thời gian đo nhanh, chuẩn bị mẫu đơn giản, giá máy rẻ (bằng khoảng 1/10 máy sắc ký khối phổ nhập khẩu), chi phí phân tích thấp, cơng nghệ phần cứng lẫn phần mềm người Việt Nam làm chủ, dễ triển khai phân tích diện rộng cho địa phương  Các chất bảo quản: Trong trình sản xuất sữa tiệt trùng, nhà sản xuất phép sử dụng số chất bảo quản Acid sorbic, Natri sorbat, Kali sorbat, Canxi sorbat với mức độ cho phép, vượt gây hại cho sức khỏe người sử dụng Ngồi thực tế, có người ta dùng oxy già formol Về nguyên tắc, nhà sản xuất dùng công nghệ để tiệt trùng sữa không dùng chất bảo quản để tiệt trùng Chất bảo quản phép cho vào biện pháp phòng ngừa sơ ý để lọt vi khuẩn q trình đóng hộp Lượng vi khuẩn sơ ý lọt vào thường ít, q trình đóng hộp, dán kín thực mơi trường hoàn toàn Với nồng độ chất bảo quản nhỏ phép cho vào sữa có tác dụng ngăn chặn số vi khuẩn Do vậy, sữa tiệt trùng cho ngồi mơi trường - ngày mà không hỏng hộp sữa chứa nhiều chất bảo quản Trong trình sản xuất sữa chua, để tiết kiệm chi phí thời gian ủ chua, nhiều sở bổ sung axít để tạo vị chua, nhằm rút ngắn thời gian lên men Ngồi ra, q trình lên men dài 15-17 nhiệt độ 37-45 C điều kiện tối ưu cho tạp khuẩn nấm mốc phát triển, nên có nhà sản xuất dùng thêm chất bảo quản để kiềm hãm phát triển nấm mốc Với sữa tiệt trùng có nhiều chất bảo quản, khả làm chết vi khuẩn lớn Với nồng độ chất bảo quản cho phép, uống vào thải 19 theo hệ tiết Nhưng vượt nồng độ, thận không lọc hết, chất khơng đào thải ngồi, lâu ngày tích tụ lại gây nhiễm độc cho thể Dạng nhiễm độc từ sữa có chứa chất bảo quản vượt quy định thường biểu cấp tính Thường biểu nhiễm độc trường diễn, tích tụ thể gây bệnh cho người Nếu nhiễm vào xương trẻ khơng lớn được, chí gây ung thư xương sau Nếu nhiễm vào não khơng phát triển trí tuệ, vào gan bị bệnh gan 4.4 Tiêu chuẩn người tiêu dùng sữa tươi trùng tiệt trùng: 4.4.1 Sữa tươi trùng: Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5860:2007) Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Dịch thể đồng Màu trắng đặc trưng sữa Mùi thơm đặc trưng sữa trùng, khơng có mùi lạ Vị đặc trưng sữa, khơng có vị lạ Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa (TCVN 5860:2007) Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 3,2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ Tỷ trọng sữa 200C 1,026-1,033 Độ axit chung (0T) 17-19 Điểm đóng băng  Từ -0,51 đến 0,55 Phương pháp xác định hiệu trùng: 20