Công nghệ lạnh đông khoai tây (1)

Chế biến sản phẩm lạnh đông khoai tây bằng phương pháp làm lạnh đông khoai tây dạng sợi phục vụ món khoai tây chiên Lạnh đông thực phẩm là phương pháp bảo quản được ứng dụng rộng rãi. Việc lạnh đông ức chế hoạt động của các hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật sinh độc tố và nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm đáng kể các phản ứng hoá học và phản ứng do enzyme xảy ra trong các thực phẩm chưa lạnh đông.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Học phần: Công nghệ lạnh và lạnh đông

Báo cáo tiểu luận

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH

ĐÔNG KHOAI TÂY DẠNG SỢI

PHỤC VỤ MÓN KHOAI TÂY CHIÊN

Giảng viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Trọng Thăng

NMH: 01Nhóm thực hiện: 01Học kì 3 năm học 2021-2022

Danh sách sinh viên

CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG KHOAI TÂY

Giới thiệu chung 02 Quy trình và thiết bị

01

Sự cố xảy ra, cách khắc phục

Yêu cầu chất lượng

Khoai tây là loại củ mọc ngầm trên rễ của cây khoai

tây, có tên tiếng Anh là Solanum tuberosum Loại cây này thuộc bộ Cà, có liên quan đến cây cà chua và

thuốc lá

Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó du nhập

đến Châu Âu vào thế kỷ 16 và hiện được trồng thành

vô số giống khác nhau trên toàn thế giới

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Khoai tây là một loại

củ đa năng, có giá

thành tương đối rẻ, dễ

trồng, dễ chăm sóc và

có hàm lượng chất

dinh dưỡng cao

Khoai tây có thể được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau, bao gồm luộc, chiên, nướng và thường được

sử dụng làm món ăn nhẹ yêu thích của nhiều người.

NGUYÊN LIỆU

Lạnh đông thực phẩm là phương pháp bảo quản được ứng dụng rộng rãi Việc lạnh đông ức chế hoạt động của các hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật sinh độc tố và nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm đáng kể các phản ứng hoá học và phản ứng do enzyme xảy ra trong các thực phẩm chưa lạnh đông.

Ưu điểm:

Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh, ảnh hưởng đến chất lượng khoai tây trong quá trình lưu trữ bảo quản

Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường

Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông

Nhược điểm:

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG

Quy trình và thiết bị

02

Acid ascorbic 1.5% Xử lý sợi

Hấp sợi ở 100 trong 7 ℃ trong 7

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1.Lựa chọn

khoai tây

- Chọn các nguyên

liệu khoai tây đảm

bảo các yêu cầu về

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một

số chất hóa học gây độc hại sử dụng khi trồng trọt

3 Làm sạch vỏ

Loại bỏ những phần không ăn được hoặc

có giá trị dinh dưỡng thấp để tránh làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

4 Rửa 2

Rửa khoai tây lần 2 sau khi bỏ vỏ là cần thiết nhằm loại

bỏ một phần vi sinh vật và dịch mô như vậy làm giảm

sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa bởi enzym trong thời gian tồn trữ.

8 Bao gói

Sau khi được làm nguội sợi khoai tây được tiến hành bao gói trong các bao bì PE đã chuẩn bị sẵn để chuẩn bị cấp đông Yêu cầu:

+ Bao bì PE phải đảm bảo các yêu cầu đối với bao bì dùng trong bao

gói thực phẩm.

+ Các sợi khoai tây phải giàn đều trong bao PE để đảm bảo sau khi cấp đông sợi khoai tây ở dạng rời, không bị dính vào nhau

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

7 Hấp

+ Làm chín nguyên liệu.

+ Đình chỉ hoàn toàn các quá trình sinh hóa nguyên liệu không bị sẫm màu do hoạt động của enzym phenolase, hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.

+ Loại bỏ mùi hăng ngái của khoai tây

9.Cấp đông

Sau khi bao gói, các túi khoai tây sẽ được đem cấp đông trong tủ đông gió

có nhiệt độ -40 ÷ -45 0 C, thời gian cấp đông từ 30 – 45 phút.

- Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt <= -18 0 C, sợi

khoai cây cứng, chắc, rời.

Thuyết minh quy trình

10 Bảo quản

Sợi khoai tây sau khi cấp đông được đem bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C

THIẾT BỊ

Máy rửa bàn chải

- Cấu tạo: Thân máy, Buồng rửa và trục bàn chải, cửa xả sản phẩm, tủ điều khiển điện thông minh, hệ thống bánh

xe đẩy, năng xuất

-Nguyên lý làm việc:

• Các con lăn bàn chải được bọc quanh trục quay nằm sát nhau, quay ngược chiều để tạo ma sát bóc vỏ, bố trí theo dạng hình cung để đảo đều củ quả đưa vào

• Quá trình quay liên tục của nguyên liệu kết hợp với vòi nước được xịt áp lực cao giúp bùn đất, chất bẩn bám trên

bề mặt được đánh bong và làm sạch Tạp chất và vỏ sẽ chảy ra máng dưới đáy

• Sau đó, khoai lang, khoai tây, được chạy dần ra ngoài qua cửa xả và sản phẩm được thu hồi

• Khoai lang, khoai tây, cà rốt, củ cải, gừng, nghệ, sau khi thu hồi vỏ được chà sạch, không dính chất bẩn, tiết kiệm thời gian, công sức, chi phí rất nhiều cho doanh nghiệp

Thiết bị ngâm,rửa sát trùng

- Cấu tạo máy:

Thùng ngâm, băng tải, quạt gió

và ống thổi khí

- Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu vào máy được kéo

đi trên băng tải qua thùng

ngâm sau đó được xối lại nhờ

hệ thống vòi phun gắn ngay

trên phía băng tải trước khi ra

khỏi máy.Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm

đảo trộn nguyên liệu trong

nước, nhờ đó nguyên liệu va

chạm vào với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan dễ dàng đồng thời các vật nhẹ như lá,

rác, sẽ nổi lên mặt nước

Máy rửa thổi khí KMB

Thông số kĩ thuật:

- Buồng cấp đông IQF dạng thẳng

- Kích thước 8.900x3.300x3.200(mm)

- Vật liệu chế tạo : inox 304, vật liệu khác

- Công suất cấp đông : thủy sản, nông sản, thực phẩm xếp trên khay hoặc trực tiếp trên belt

- Nhiệt độ sản phẩm vào/ ra : +20/-18

- Phương pháp cấp dịch: Bớm dịch / tiết lưu trực tiếp

- Gas lạnh: NH3, Freon

- Khổ belt: 2000mm

- Khay inox cấp đông: 640L x 500W x 40H (0,32m²)mm

- Thời gian cấp đông (có thể điều chỉnh): 30/150 phút

- Kích thước buồng đông: 16170L x 3250W x 3650H mm

- Xả đá: bằng nước, điện trở

- Điện áp sử dụng: 380VAC/3P/50Hz

BĂNG CHUYỀN CẤP ĐÔNG IQF

NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG

Khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy quá trình trao đổi nhiệt ở mức nhanh nhất

Khi các tia khí lạnh thổi lên bề mặt sản phẩm, trên

bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước

và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông

Kho lạnh

*Kho lạnh, kho mát, … đều là cách nói chung về loại kho có khả năng điều chỉnh các điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, phù hợp với các đặc tính lý tính, hóa học của hàng hóa lưu trữ.

*Phần kết cấu bên ngoài quan trọng nhất bao gồm:

- Lớp vỏ kho thường được làm từ những tấm panel lớn, nhẵn, có khả năng chống chịu ăn mòn, chịu rung tốt Đặc biệt các lớp panel này khá nhe, thiết kế đặc biệt cho khả năng cách nhiệt tốt.

- Cửa kho lạnh được thiết kế dạng cửa dày làm bằng inox Cửa kho được làm dạng nhiều tầng, vững chắc, có điện trở sấy đảm bảo cửa luôn khô ráo, sạch sẽ.

*Cấu tạo của kho lạnh: cấu trúc đặc trưng của kho lạnh là cách nhiệt, cách ẩm để giữ nhiệt độ trong kho thấp hơn nhiệt độ môi trường bên ngoài Kho lạnh phân theo nhiều loại khác nhau nhưng tất cả cấu tạo đều gồm 2 phần chính là cách nhiệt và làm lạnh.

*Hệ thống cách nhiệt bao gồm vỏ kho và cửa kho lạnh

*Hệ thống làm lạnh: máy nén, dàn lạnh, tủ điều khiển

3 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh

1

Màu sắc

Sợi khoai tây có màu trắng ngà

Trên bề mặt sợi bóng, có phủ lớp tuyết trắng mỏng

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Cứng, chắc, rời

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên

1

Màu sắc Màu vàng sáng đặc trưng, đồng nhất, không có vết cháy đen

2 Mùi Mùi thơm đặc trưng của khoai tây, không có mùi lạ

3 Vị Vị đặc trưng của khoai tây, không có vị lạ

4 Trạng thái Bề mặt giòn, bên trong mềm

4 SỰ CỐ XẢY RA, CÁCH KHẮC PHỤC

Các sự cố thường gặp Cách khắc phục

Hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng của

thực phẩm Tạo ra môi trường lạnh đông có độ ẩm caoHiện tượng cháy lạnh thực phẩm Mạ băng bảo vệ, bao bọc kín khi lưu kho

Biến đổi do VSV Theo dõi nhiệt độ kho thường xuyên,

sử dụng máy thổi không khíKhông kiểm soát được độ ẩm trong nhà kho Tiến hành đo độ ẩm thường xuyên

Máy móc, thiết bị hỏng đột ngột Bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị thường

xuyên, sử dụng các thiết bị tiên tiến để tránh rủi ro

1 Đã xác định được thành phần khối lượng của đối tượng khoai tây nghiên cứu là :

2 Đã tìm được chế độ xử lý khoai tây để ngăn ngừa sự biến đen và đạt giá trị cảm quan tốt nhất là:

- Khoai tây được cắt thành các sợi có chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 5x5x5mm

- Ngâm trong dung dịch ascorbic 1.7% trong thời gian 30 phút

- Tỉ lệ nước : nguyên liệu =1:1; hấp ở 100 thời gian là 7 phút

- Sau đó là đem làm nguội

KẾT LUẬN

3 Đã đề xuất được quá trình sản xuất bán thành phẩm khoai tây hấp chín đông lạnh, phục vụ cho món

ăn khoai tây chiên với các thông số đã chọn như trên thì sản phẩm khoai tây chiên tạo thành điểm có cảm quan chung là 17.74, sản phẩm đạt loại khá, đảm bảo được các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm

Tài liệu tham khảo

cuu-quy-trinh-san-xuat-khoai-tay-dang-soi-dong-lanh-phuc-vu-cho-mon-khoai-tay-chien.htmhttps://als.com.vn/kho-lanh-la-gi

https://123docz.net//document/2580640-nghien-TS.Nguyễn Xuân Phương(2006) Kỹ thuật lạnh thực phẩm

THẢO LUẬN NHÓM 1

powerpoint, tổng hợp các bài, chỉnh sửa

Tốt

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon and infographics &

images by Freepik

THANKS!

DO YOU HAVE ANY QUESTIONS?