TIỂU LUẬN TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 1 MỤC LỤC I Nguyên liệu 3 1 Loại nguyên liệu cá tra 3 2 Thành phần hóa học 3 3 Yêu cầu với nguyên liệu cá tra 5 II Quy trình công ng[.]
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG MỤC LỤC I Nguyên liệu .3 Loại nguyên liệu: cá tra Thành phần hóa học 3 Yêu cầu với nguyên liệu cá tra .5 II Quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra lạnh đông 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình III Công nghệ thiết bị lạnh đông 14 3.1 Làm lạnh đông 14 3.1.1 Phương pháp làm lạnh đông 14 3.1.2 Các thiết bị cấp đông 16 3.2 Bảo quản lạnh đông 17 3.2.1 Mạ băng 17 3.2.2 Bao gói .18 IV Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra lạnh đông 19 4.1 Các tiêu chất lượng .19 4.2 Phương pháp phân tích xác định tiêu chất lượng .22 V Tài liệu tham khảo: 23 I Nguyên liệu Loại nguyên liệu: cá tra Cá tra tên gọi họ, chi số loại cá nước Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu lưu vực Sông Cửu Long lưu vực sống lớn cực nam Cá tra ni thu hoạch quanh năm, thu hoạch kích thước dài 30cm đến 40 cm có lên tới 90cm cho chất lượng thịt tốt nhất, chiều dài thường gấp đến lần chiều rộng, hình thoi, thân dài, dẹp bên, khơng có vây, da dầy có lớp nhớt bao phủ… Phát triển nhanh, ăn tạp hao hụt q trình ni Thành phần hóa học Bảng 1: Thành phần hóa học cá tra Fillet Thành phần % thịt cá Protein Lipit Cabohydrat Nước 16,85 3,34 6,5 75,8 Cá tra nhiều protein, nhiều chất khoáng, gần đủ loại vitamin ( vitamin A gan cá, vitamin D dầu cá, số vitamin nhóm B…), chứa nhiều đạm, béo, nhiều EPA, DHA cholesterol Chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể ( EAA) Theo tờ thông tin khoa học công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng cá Trong thành phần mỡ cá basa có gần 50 axít béo có đủ axít béo có dầu mỡ thực phẩm, 75% axít béo khơng no, axít béo mạch dài, mức khơng no cao so với mỡ lợn Vì có giá trị sinh học cao so với mỡ loài động vật cạn sử dụng làm thực phẩm cho người Về chất khoáng cá phân bố chủ yếu mô xương, đặc biệt xương sống Canxi Phosphor hai nguyên tố chiếm nhiều xương, thịt cá nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh iot Ngồi cịn có niken, coban, chì, kẽm… Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g cá tra thành phẩm Tổng lượng cung cấp ( calori) Chất đạm (g) Tổng lượng chất béo (g) 124,52 23,42 3,42 Chất béo chưa bão hịa ( có DHA EPA) (g) Cholesterol (%) Natri (mg) 0,025 70,6 1,78 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cá tra (170g/con) Thành phần dinh Cá tra dưỡng Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Tổng lượng Cabohydrat Chất sơ Protein 124,52 cal 30,84 cal 3,42 g 1.64 g 25,2 mg 70,6 mg 0g 0g 23,42 g Yêu cầu với nguyên liệu cá tra Xuất xứ : Cá tra nguyên liệu thu hoạch từ sở nằm vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định quan Nhà nước có thẩm quyền Bảng 4: Đánh giá chất lượng nguyên liệu Mùi Có mùi đặc trưng cá tra, khơng có mùi bùn, mùi cỏ mùi rêu Thân cá Thân cứng, cầm thân cá không bị cong, thịt cá trắc, có sức đàn hồi Màu sắc cá trạng thái nhớt bám Bên ngồi có màu hồng, vay cá sang, da cá bóng, chất nhờn suốt, dính chặt cá Miệng mang cá Miệng mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm màu hồng tươi, khơng có nhớt, khơng có mùi hôi thối Mắt cá Giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ Dùng dao cắt ngang vây ngực quan Vết cắt đỏ tươi, tính co giãn, tổ chức sát vết cắt thịt sát với xương, xương cịn chắn, có mùi đặc biệt Bụng hậu mơn Bụng thon bình thương, bụng khơng phình cứng, vành hậu môn lõm vào,cá màu trắng hay hồng nhạt Chất lượng nguyên liệu trình sản xuất - Chất lượng cá: Cá sống, không bệnh, thịt săn - Phải thường xuyên kiểm tra mức độ nhiệt độ nước rửa công đoạn, tránh lây nhiễm mối nguy vào sản phẩm - Vi sinh: nhóm kiểm tra lấy mẫu công đoạn dây chuyền sản xuất ( lấy từ: miếng cá, dụng cụ, bao tay, ) - Các hóa chất dùng q trình sản xuất phải nằm danh mục cho phép nhà nước phải có nhãn II Quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra lạnh đông 2.1 Sơ đồ quy trình SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ TRA Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết- rửa 50ppm chlorine Fillet- rửa 30ppm chlorine Lạng da Tạo hình Kiểm tra ký sinh trùng Phân loại, cỡ Rửa 3- quay thuốc Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói Bảo quản 2.2 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu -Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến công ty ghe đục cá sống.Cá cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh dến khu tiếp nhận xe tải nhỏ -Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan:Cá nguyên sống,chất lượng tươi tốt,khơng có dấu hiệu bị bệnh,trọng lượng 500g/con 2.Cắt tiết-rửa -Cá giết chết cách cắt hầu:làm máu ngồi cho thịt cá trắng -Cá sau giết cho vào máy ngâm tiết cá khoảng 5-10 phút nhằm rửa sau lên bàn fillet 3.Fillet-rửa -Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá:tách thịt hai bên thân cá,bỏ đầu,bỏ nội tạng,dưới vòi nước chảy liên tục ;thao tác phải kĩ thuật tránh vỡ nội tạng;khơng để sót thịt xương;miếng fillet phải nhẵn,phẳng -Miếng fillet rửa qua bồn nước sạch.Trong trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu,nhớt tạp chất 4.Lạng da -Dùng dao máy lạng da để lạng bỏ da.Thao tác kĩ thuật để miếng fillet sau lạng da không phạm vào thịt miếng cá,không làm rách thịt miếng cá 5.Tạo hình -Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp,loại xương,thịt đỏ,mỡ để dáp ứng yêu cầu khách hàng quy cách sản phẩm Kiểm tra kí sinh trùng -Kiểm tra kí sinh trùng miếng fillet mắt bàn soi -Miếng fillet sau kiểm tra đảm bảo khơng có ký sinh trùng,miếng fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ.QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/lần Phân cỡ, loại -Chia miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau,đảm bảo đồng kích cỡ hay theo yêu cầu khách hàng Rửa –Quay thuốc -Sản phẩm rửa qua bồn nước sạch.Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet -Sau rửa cân cá cho vào máy quay.Sau cho dung dịch thuốc (đá vẩy, Muối+thuốc,nước 3-7 độ C)vào theo tỉ lệ thịt cá, dịch thuôc 3:1 10 9.Cân -Cá cân theo cỡ,loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng -Sản phẩm rửa qua bồn nước 10.Xếp khuôn -Từng miếng cá xếp vào khuôn cho thể tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm 11.Chờ đơng 11 -Miếng fillet sau xếp vào khuôn chưa cấp đơng phải chờ cấp đơng.Hàng đưa vào kho chờ cấp đơng trì -1-4 độ C,thời gian chờ cấp đơng 4h 12.Cấp đơng -Tạo hình sản phẩm,giảm nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 độ C -Thời gian cấp đông 3h 13 Tách khuôn -Sau cấp đông xong tiến hành tách khuôn cách dùng nước mạ phía trước đáy khn để tách sản phẩm đóng gói (thao tác tránh gãy sản phẩm) 12 14.Bao gói -Cho block cỡ vào thùng tùy theo yêu cầu khách hàng -Đai nẹp ngang dọc.Ký mã hiệu bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm -Thời gian bao gói khơng q 30 phút/tủ đơng 15.Bảo quản -Sau bao gói,sản phẩm cuối chuyển đén kho lạnh xếp theo thứ tự bảo quản nhiệt độ -20 độ C(sai số độ C)để bảo vệ giá trị chất lượng,giá trị hình thức sản phẩm,hạn chế biến đổi hóa sinh 13 III Cơng nghệ thiết bị lạnh đông 3.1 Làm lạnh đông 3.1.1 Phương pháp làm lạnh đông Theo tác nhân làm lạnh a.Làm lạnh đông nước đá muối Phương pháp thực nơi khơng có máy dựa vào hoa tan muối nước đá tạo hỗn hợp sinh hàn Trước tiên đổ vào bể nước muối 5% trọng lượng cá đổ lớp đá đáy.Sau đổ lớp đá lớp cá.Trên lớp đá có rắc muối để đạt nhiệt độ -12ºC có phủ lớp đá dày có phủ lớp muối.Thời gian lạnh đông khoảng 14h nhiệt độ cá khoảng -8ºC.Khi đạt nhiệt độ đưa cá qua phịng lạnh b.Lạnh đơng khơng khí Người ta đặt môt ống lạnh bên chứa amonac giá đặt sản phẩm lên.Tác dụng truyền nhiệt làm cho phần tiếp xúc với ống phải lạnh đông tác dụng đối lưu phần khơng khí xung quanh lạnh đơng.Nhiệt độ ướp đơng đạt -23ºC.Thời gian lạnh đơng dài từ 12÷ 70h c Lạnh đơng quạt gió Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ khơng khí xuống -23 ÷-40ºC dùng quạt thổi hơi lạnh vào đường hầm với tốc độ ÷5 m/s cá để dây chuyền lên xe đưa vào đường hầm Khơng khí lạnh cá mau cấp đông d Lạnh đông nước muối lạnh + Ngâm nước muối Cá xếp vào giỏ nhúng vào bể nước muối làm lạnh giàn bốc amoniac nước muối lưu động bơm nhiệt độ -18ºC thời gian lạnh đông 3h + Phun muối lạnh Cá vận chuyển băng chuyền phun muối lạnh -25ºC.Khi đông lạnh cá phun nước 20ºC để rửa muối bám cá cuối cá phun nước 0ºC để mạ băng trước đưa kho bảo quản 14 Theo thời gian làm lạnh a Các băng truyền IQF siêu tốc(phương pháp làm lạnh đông nhanh) băng truyền tái đông Nhiệt độ môi trường phải thấp – 35°C Vận tốc đối lưu mơi trường khơng khí v=3-5 m/s, mơi trường lỏng v=1m/s Nhiệt độ lạnh sản phẩm phải thấp Tql