Sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ từ 1 2 tuổi

 Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai. Bột dinh dưỡng cho người ốm….Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như:  Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, c

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAMỌ Ệ Ệ Ệ

- -BÁO CÁO TH C HÀNH Ự MÔN H C: DINH D Ọ ƯỠ NG H C Ọ

Gi ng viên ả h ướ ng dẫẫn : Nguyêẫn Tr ườ ng Thành Nhóm th c hành: 02 ự

3 Nguyễn Thị Thùy Anh 6662355 K66KDTPA

4 Hoàng Thị Phương Linh 6651431 K66KDTPA

Hà N i, 2022ộ

PHẦN 1 : BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÀI 2 : SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ TỪ 1-2 TUỔI

1 - GIỚI THIỆU CHUNG:

1.1 Khái nhiệm

Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có các thành phần protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối Đồng thời còn bổ sung các vi dinh dưỡng, khoáng phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng

Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng cân đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu niên…

1.2 Phân loại bột dinh dưỡng

Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sử dụng, phân loại theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng và phân loại theo phương thức sản xuất

Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:

 Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi)

 Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi

 Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên

 Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai

 Bột dinh dưỡng cho người ốm…

Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như:

 Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…

 Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tôm, cua…

 Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn , tảo, DHA

Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ăn liền và bột cần nấu chín Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến các sản phẩm bột dinh dưỡng để chúng ta có thể hòa tan liền hoặc nấu chín Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan ăn liền đang chiếm ưu thế trên thị trường do tính tiện dụng của nó Bên cạnh đó, một số sản phẩm bột dinh dưỡng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện

Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:

 Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền

 Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun

 Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn

Dù phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưỡng vẫn phải đảm các thông số

về mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân bằng dinh dưỡng cho người tiêu dùng

2 - MỤC TIÊU

Mục tiêu của bài thực hành:

 Xác định được yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm

 Xác định được các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu đó

 Xác định được tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu

 Sản xuất được bột dinh dưỡng từ các nguyên liệu gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa dựa trên tỷ lệ phối trộn đã tính toán

 Bước đầu đánh giá cảm quan được sản phẩm bột dinh dưỡng sau quá trình nấu chín

3 - LẬP CÔNG THỨC SẢN PHẨM

3.1 Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm

Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng sử dụng sản phẩm, cụ thể trong bài thực hành này đối tượng sử dụng sản phẩm là trẻ em 1-2 tuổi

Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g, tổng 2 bữa là 100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính), 50% còn lại được cung cấp từ sữa mẹ và các thức ăn khác

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình 2 giới nam và nữ là 970kcal/ngày; 50% năng lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột

Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Protein=15%, Lipid=30%, ta tính được

Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Protein cho 4kcal)=18,2 g

Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g

Số g Gluxit= (Tổng-Protein-Lipit)/4= (485*0,55)/4=66,6 g

=> Tỉ lệ ba chất dinh dưỡng trong khẩu phần là 18,2: 16.2: 66,6

3.2 Các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu.

Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ phối trộn Ví dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa…

Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng của các loại nguyên liệu trên

3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu

- Nguyên liệu phối trộn gồm gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa

- Gọi hàm lượng lượng hàm lượng gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa lần lượt là a, b, c, d, e, f, g Hàm lượng Protein của các nguyên liệu là x1,x ,x2 3,

x4, x , x , x5 6 7

- Ta có phương trình:ax1+bx +cx +dx +ex +fx +gx =18,22 3 4 5 6 7

Tương tự có

ay +by +cy +dy +ey +fy +fy1 2 3 4 5 6 7=16,2 (với y1,y ,y2 3, y , y , y , y lần lượt là hàm lượng 4 5 6 7

lipit của các nguyên liệu)

az +bz +cz +dz +ez +fz +gz1 2 3 4 5 6 7=66,6 (với z , z , z1 2 3, z4, z , z5 6, z lần lượt là hàm lượng 7

gluxit của các nguyên liệu)

Và a+b+c+d+e+f+g=100

- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c, d, e, f, g lần lượt là là tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu Công thức sản phẩm

Nguyên liệu Protei Lipit Gluxit Tỷ lệ Tỷ lệ gợi ý

n

phối trộn

Sản phẩm

16.022 2

6.579 2

60.916

Bảng Công thức bột dinh dưỡng (100g)

4 - CHUẨN BỊ VÀ TIẾN HÀNH

4.1 Nguyên liệu.

 Bột gạo

 Bột đậu tương

 Bột đậu xanh

 Sữa nguyên kem

 Đường kính

 Muối

 Hương sữa

4.2 Dụng cụ.

 Bát, nồi, đũa, thìa,

 Thiết bị: cân kỹ thuật, bếp điện,

4.3 Tiến hành

Tiến hành sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối trộn của nhóm

từ gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa

Sử dụng cân kỹ thuật để cân các nguyên liệu đã cho với khối lượng:

 Bột gạo: 25g

 Bột đậu tương: 10g

 Bột đậu xanh: 6.65g

 Sữa nguyên kem: 4g

 Đường kính: 4g

 Muối: 0.25g

 Hương sữa: 0.1g

Lấy một lượng nước nguội (200mL) cho vào nồi, cho lượng bột đã cân và trộn vào

từ từ, vừa cho vừa khuấy, tránh để vón cục, bắc lên bếp điện khuấy và đun sôi trong 5.3 phút

4.4 Lưu ý

Trước khi cân các nguyên liệu cần đảm bảo cân kỹ thuật đã về 0 Trong quá trình cân cần tránh để nguyên liệu rơi vãi ra mặt cân Khi trộn bột với nước nên đổ bột từ từ, tránh việc đổ tất cả bột vào nước một lúc dễ gây hiện trượng vón cục khi nấu,…

5 - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu Tổng

TB chưa có HS trọng lượng

HS trọng lượng

TB có HS trọng lượng

Điểm chất lượng

18.86 Tốt

Trạng

Bảng Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền

Đánh giá chung của nhóm: sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ 1-2 tuổi do nhóm

sản xuất có màu vàng rơm, đều, sáng và hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng của các thành phần như mùi của đậu xanh, hương sữa,…và xét trên cương vị đối trượng sử dụng là trẻ từ 1-2 tuổi thì sản phẩm có vị khá phù hợp Về trạng thái: tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhưng ít mềm, sau một thời gian sau nấu bột trở nên hơi quánh

6 - KIẾN NGHỊ

Để khắc phục được tình trạng trạng thái của bột sau nấu ít mềm, sau một thời gian sau nấu bột trở nên hơi quánh và để sản phẩm hoàn thiện hơn trong lần sản xuất tiếp theo, nhóm xin phép kiến nghị giữ nguyên thời gian nấu, và tăng thể tích nước thêm từ 10mL đến 20mL hoặc giảm thời gian nấu xuống còn 5 phút hoặc dưới 5 phút

Có thể bổ sung thêm vừng hoặc rau ngọt vào trong việc sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ giúp trẻ dễ tiêu hóa hơn và bổ sung được đầy đủ chất hơn

7 - TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam

 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

Một số hình ảnh từ buổi thực hành của nhóm

Bài 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT

1 - GIỚI THIỆU CHUNG:

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (trích ly từ sữa

đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa bò và được xem là sạch sẽ hơn

Tác dụng của sữa đậu nành:

 Tránh được bệnh từ động vật lây sang

 Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy, làm việc trí óc

 Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò

 Đầy đủ acid amin thiết yếu, vitamin nhóm B (, vitamin E

 Giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na

 Chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ

 Không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng do lactose

 Chứa ít chất béo bão hoà hơn sữa bò, làm giảm cholesterol “xấu” trong máu nên

có lợi cho tim mạch hơn

 Và hàng loạt những dưỡng chất có lợi khác…

2 - MỤC ĐÍCH:

Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất) Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và đánh giá được cảm quan sản phẩm

3 - NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ:

3.1 Nguyên liệu:

 Đậu nành: 360g đậu nành đã ngâm, sau khi đem tách vỏ còn: 350g

Lưu ý: Lựa chọn hạt nên đúng tiêu chuẩn Do chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan Yêu cầu của hạt đậu nành:

 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.

 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

 Độ ẩm không lớn hơn 17%

 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

 Tạp chất không quá 3% khối lượng

 Nước: 1050ml nước (Tỷ lệ pha của nhóm: đậu nành/nước = 1/3)

 Đường: 80g đường

3.2 Dụng cụ và thiết bị:

 Máy xay sinh tố

 Cân đồng hồ

 Thìa, muôi inox, ca

 Máy tách bã sữa đậu nành

 Bếp điện từ: 01

 Nồi từ: 01

 Chai nhựa có nắp: đã rửa sạch

4 - CÁCH TIẾN HÀNH:

Bước 1: Ngâm

Cách tiến hành:

 Rửa sạch 360g đậu nành nhiều lần

 Sau đó ngâm đậu trong thau nước theo tỉ lệ đậu nành: nước là 1:2,5 ở nhiệt độ 30 trong 6h Vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay

 Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua

Mục đích:

 Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, đạt tỉ lệ nước tối đa

 Hydrat hoá các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit…

để dễ dang phân tán vào dịch sữa sau này

 Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình tách vỏ, xay nghiền dễ dàng hơn, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu

Bước 2: Rửa, tách vỏ

Cách tiến hành:

 Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp

vỏ đậu nành

 Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng tay hoặc muôi lỗ hớt bỏ hoàn toàn vỏ ra khỏi nguyên liệu

Vì vỏ hạt đậu nành khá trong suốt, dễ bị bỏ qua và hiểu nhầm là hạt đã sạch vỏ nếu không quan sát kĩ Cho nên khi ta quan sát thấy mỗi hạt đậu nành không còn thấy

“mắt đen” trên bề mặt, đồng thời hạt có xu hướng tách làm đôi, thì chứng tỏ hạt chỉ còn lại nhân, còn lớp vỏ đã được tách

 Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này:

o Trước khi tách vỏ: 360g

o Sau khi tách vỏ: 350g

Mục đích:

 Tách vỏ nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được và không có giá trị dinh dưỡng ra khỏi khối hạt

 Loại bỏ các tạp chất có trong đậu hay bám trên bề mặt vỏ: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ

 Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ

 Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), vì chúng gây hiện tượng sinh hơi trong ruột

 Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein

 Loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ

Bước 3: Nghiền ướt

Cách tiến hành:

 Đậu nành sau khi ngâm, tách vỏ, và rửa để ráo thì từng mẻ đậu (chia ra 2 mẻ) được đem đi nghiền bằng máy xay sinh tố

 Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu : nước = 1:3 – đây là tỷ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và hiện tượng phát sinh nhiệt so ma sát giữa cối và các thành phần hạt Và như vậy, nếu nhiệt không được toả đi nhanh dẫn đến tích tụ gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi Còn nếu nước quá nhiều, nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hoà tan không hết protein

 Cuối cùng, thu được dịch lỏng màu trắng như sữa kèm nhiều bọt Vì đậu nành chứa chất saparin – một loại glucoside thực vật, tan trong nước và tạo bọt nên khi xay nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt, gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này

Mục đích:

 Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipit … đồng thời dùng nước hoà tan các chất đó thành huyền phù

 Giảm kích thước của hạt đậu nành

 Thuận tiện trích ly các chất trong đậu nành vào nước

 Giảm hoạt lực enzyme oxy hoá dầu – lipoxygenase

Bước 4: Lọc

Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là protein và lipit

Cách tiến hành:

 Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào máy tách bã sữa đậu nành, cũng chia thành 2 phần lọc riêng Thu dịch lọc vào trong một cái ca Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 2 lít

 Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn

Mục đích:

 Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein

 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau

 Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Bước 5: Gia nhiệt

Cách tiến hành:

 Cho dung dịch sữa cùng với 80g đường vào nồi nấu bằng bếp điện từ Đun nóng dần cho sữa sôi hẳn 100, sau đó giảm nhỏ lửa và đun thêm 5 phút Đồng thời kết hợp khuấy đảo đều tay theo chiều kim đồng hồ mỗi 10 – 20 giây Canh chừng tránh

để sữa bị đóng dưới đáy nồi

o Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được quá cao hay quá thấp:

 Nếu nhiệt quá cao, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hoá lý (như: độ nhớt, độ hoà tan cũng bị thay đổi)

 Ngược lại, nhiệt độ quá thấp, các chất gây độc chưa bị phân huỷ hết, các enzyme và vi sinh vật có hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa còn sống, dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau Người uống sữa đậu nành còn sống có thể gây nhiễm độc, dẫn đến buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy…

Mục đích:

 Tiêu diệt vi sinh vật có hại

 Diệt một số enzyme (như urease …)

 Phân huỷ các chất có hại có trong đậu như: chất ức chế enzyme tiêu hoá protein – trypsine, chất độc hemagglutinin

 Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa, giá trị cảm quan được nâng cao và bảo quản sản phẩm được lâu dài

Bước 6: Đóng chai

Cách tiến hành:

 Lấy chai và nắp đã được rửa sạch Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 40 45 vào chai nhựa nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm độ nhớt trong quá trình chiến rót

 Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp Vì nếu còn bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, làm nổ chai

 Sau đó đóng nắp lại

Mục đích:

 Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm

 Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển và phân phối

5 – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÀNH PHẨM:

số tỷ lệ)

Màu sắc Đều màu, gồm màu trắng, hơi ngả vàng do 4