Vấnđề nghiên cứu xử lý phế liệu xơ mít chưa được quan tâm nhiều để có thể tận dụng nguphụ phẩm này.Với mục đích nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm dinh dưỡng từnguyên
lOMoARcPSD|39270902 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN LATICE ĐỂ LÊN MEN XƠ MÍT Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Vân Đặng Thị Quỳnh Trang Lê Thị Yến Ngô Hải Yến Lớp, khoa: 2020DHHTP03 - Khoa Công nghệ Hóa Người hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Mạnh Hà Nội, 05/2023 Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG VI KHUẨN LATICE ĐỂ LÊN MEN XƠ MÍT Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Vân Nữ Đặng Thị Quỳnh Trang Nữ Lê Thị Yến Nữ Ngô Hải Yến Nữ Dân tộc : Kinh Năm thứ:03/04 Lớp, khoa: 2020DHHTP03 - Công nghệ Hóa Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Mạnh Hà Nội, 05/2023 Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 Lời cảm ơn Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc tới thầy TS Nguyễn Văn Mạnh, giảng viên trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ nhóm em trong suốt quá trình hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo đã tận tình truyền đạt kiến thức chuyên ngành bổ ích, quan trọng cho chúng em tạo nền tảng kiến thức cho chúng em có thể thực hiện nghiên cứu khoa học và chặng đường phía trước Ngoài ra, nhóm em cũng xin cảm ơn khoa Công nghệ Hoá - Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi hỗ trợ nhóm em thực hiện đề tài này Cuối cùng nhóm em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người thân, anh chị đã giúp đỡ, động viên, khích lệ nhóm em trong suốt quá trình nghiên cứu khoa học này Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, do kiến thức chuyên ngành còn hạn chế nên không thể tránh khỏi còn nhiều thiếu sót.Nhóm em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo từ các thầy cô để đề tài của nhóm em được dần hoàn thiện hơn Em xin trân trọng cảm ơn! Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 MỤC LỤC MỤC LỤC 4 DANH MỤC HÌNH ẢNH 5 DANH MỤC BẢNG .6 MỞ ĐẦU .6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8 1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất lên men rau quả của Việt Nam 8 1.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rau quả 8 1.1.2 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình lên men 10 1.2 Nguyên liệu .11 1.2.1 Xơ mít 11 1.2.2 Nguyên liệu phụ 13 1.3 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước liên quan đến sản phẩm lên men xơ mít và sử dụng vi khuẩn lactice để lên men 6 1.3.1 Tình hình trong nước .6 1.3.2 Tình hình ngoài nước 7 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 8 2.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất .8 2.1.1 Dụng cụ, thiết bị 8 2.1.2 Hóa chất 10 2.2 Thực nghiệm 11 2.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu .11 2.2.2 Len men sơ mít bổ sung giống lactic 11 Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 2.3 Quy trình lên men xơ mít .13 2.4 Thuyết minh quy trình lên men sơ mít 14 2.4.1 Lựa chọn .14 2.4.2 Làm sạch .14 2.4.3 Pha dịch rót 14 2.4.4 Rót dịch 14 2.4.5 Lên men .15 2.5 Định lượng vi khuẩn lactice bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 15 2.5.1 Nguyên tắc 15 2.5.2 Môi trường, hóa chất nuôi cấy 15 2.5.3 Cách tiến hành .15 2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 17 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ-THẢO LUẬN 19 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn tới thời gian lên men 19 3.2 Đánh giá pH và Bx của sản phẩm 25 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 31 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 Phiếu đánh giá cảm quan .37 Phép thử cho điểm thị hiếu 37 Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1 Một số loại rau quả muối chua 8 Hình 1-2 Rau quả sau khi lên men 11 Hình 1-3 Xơ mít 12 Hình 1-4 Đường trắng 14 Hình 1-5 Muối sạch 14 Hình 2-1 Máy đo pH .9 Hình 2-2 Tủ sấy 9 Hình 2-3 Tủ ấm .9 Hình 2-4 Box cấy 9 Hình 2-5 Tủ hấp vô trùng 9 Hình 2-6 Giống được sử dụng để lên men 11 Hình 2-7 Quy trình lên men xơ mít .13 Hình 2-8 Phiếu đánh giá cảm quan .18 Hình 3-1 Mẫu lên men sau 24h 19 Hình 3-2 Mẫu sau 48h lên men 20 Hình 3-3 Mẫu sau 72h lên men 20 Hình 3-4 Khuẩn lạc sau khi nuôi cấy 24h (2 ngày) .21 Hình 3-5 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 1 23 Hình 3-6 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 2 24 Hình 3-7 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 3 25 Hình 3-8 Số đo pH của mẫu đo lần lên men đầu tiên 26 Hình 3-9 Số đo Bx của mẫu đo lần lên men đầu tiên 27 Hình 3-10 Số đo pH của mẫu đo lần lên men ngày thứ hai 28 Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 Hình 3-11 Số đo Bx của mẫu đo lần lên men ngày thứ hai 29 Hình 3-12 Số đo pH của mẫu đo lần lên men ngày thứ ba 30 Hình 3-13 Số đo Bx của mẫu đo lần nuôi cấy ngày thứ ba 30 DANH MỤC BẢNG Bảng 2-1 Dụng cụ 8 Bảng 2-2 Dụng cụ, thiết bị 9 Bảng 2-3 Hóa chất 10 Bảng 3-1 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 1 22 Bảng 3-2 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 2 23 Bảng 3-3 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 3 24 Bảng 3-4 pH, Bx của mẫu lần 1 26 Bảng 3-5 pH, Bx của mẫu lần 2 28 Bảng 3-6 pH, Bx của mẫu lần 3 30 Bảng 3-7 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 1% 31 Bảng 3-8 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 2% 32 Bảng 3-9 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 3% 32 Bảng 3-10 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 4% 32 Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 MỞ ĐẦU Mít là một loại trái cây được trng khá phổ biến ở Việt Nam Khi mít chín, có màu vàng tươi đẹp mắt, mùi vị rất thơm ngon đặc trưng nên được rất nhiều người ưu thích Hiện nay, múi mít là phần được tận dụng một cách hiệu quả nhất như ăn tươi hoặc chế biến mít sấy các phần còn lại thì chủ yếu dùng làm thức ăn gia sức hoặc bỏ đi Hiện nay, chỉ một lượng nhỏ xơ mít được sử dụng làm thức ăn cho gia súc Phần lớn còn lại bị bỏ đi, chúng được coi như rác thải Điều này thật là lãng phí và gây ô nhiễm môi trường Vấn đề nghiên cứu xử lý phế liệu xơ mít chưa được quan tâm nhiều để có thể tận dụng ngun phụ phẩm này Với mục đích nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm dinh dưỡng từ nguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả ngun tài nguyên mít to lớn và phong phú của nước ta đặc biệt là ngun phế liệu từ quả mít chưa được sử dụng một cách hiệu quả và triệt để mà chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng của vi khuẩn lactice để lên men xơ mít ” - Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu khảo sát một số thông số công nghệ, quan sát, đánh giá sự phát triển của vi sinh vật lactic trong quy trình lên men xơ mít nhằm tận dụng ngun phế phẩm để tạo ra sản phẩm có giá trị về mặt cảm quan, dinh dưỡng, làm phong phú thêm các sản phẩm lên men từ đó mang lại giá trị về kinh tế - Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn: Đưa ra được quy trình công nghệ cho sản xuất sản phẩm xơ mít lên men từ vi khuẩn lactic Khảo sát một số thông số công nghệ và theo dõi tốc độ phát triển của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất Từ đó tạo ra sản phẩm xơ mít muối chua từ vi khuẩn lactic ở quy mô công nghiệp, đây là một hướng đi mới có thể xử lý được ngun phế liệu, nâng cao giá trị kinh tế của quả mít Đây thực sự là một việc cần thiết và có ý nghĩa sâu sắc đối với con người và môi trường - Phương pháp nghiên cứu: Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 Để tìm ra một hướng đi mới để tận dụng ngun phế liệu xơ mít Đầu tiên, chúng tôi tìm hiểu một cách tổng quan về cây mít và quá trình lên men bằng vi khuẩn lactic Bước kế tiếp, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu gm có nhiệt độ và thời gian kết hợp đánh giá cảm quan để chọn ra giá trị thích hợp nhất Tiếp theo, chúng tôi nuôi giống, tiến hành khảo sát tỉ lệ phối trộn gm tỷ lệ muối và tỷ lệ đường, sau đó bổ sung giống ri đem đánh giá cảm quan các mẫu có tỷ lệ phối trộn khác nhau xem tỷ lệ nào được ưu thích nhất Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian lên men, đem đi đánh giá cảm quan (mỗi lần đánh giá cách nhau 1 ngày lên men) chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất (sản phẩm được ưu thích nhất) Tiến hành đo pH, Bx sản phẩm - Nội dung nghiên cứu: +Xác định thời gian nuôi giống để lên men +Tỷ lệ phối trộn thích hợp +Thời gian lên men thích hợp + Xác định được pH, Bx của sản phẩm - Phạm vi nghiên cứu: Xơ mít được thu gom từ các chợ khu vực Bắc Từ Liêm Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com) lOMoARcPSD|39270902 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất lên men rau quả của Việt Nam 1.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rau quả Hình 1-1 Một số loại rau quả muối chua Rau quả lên men là một trong những món ăn đặc sắc, khó bỏ qua trong các mâm cơm người Việt Quá trình lên men, muối chua rau quả đi từ truyền thống đến hiện đại tuy có khác nhau, nhưng chung quy lại vẫn là quá trình lên men chua Ngun gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có thể từ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam Trước đây rau quả được lên men với quy mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên quy mô công nghiệp, đi dầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan Còn ở Châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như dưa chuột, cà rốt, … Downloaded by SAU DO (saudinh3@gmail.com)