Đề tài nghiên cứu khoa học của sinh viên nghiên cứu ứng dụng của vi khuẩn latice để lên men xơ mít

Vấnđề nghiên cứu xử lý phế liệu xơ mít chưa được quan tâm nhiều để có thể tận dụng nguphụ phẩm này.Với mục đích nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm dinh dưỡng từnguyên

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN LATICE ĐỂ

LÊN MEN XƠ MÍT

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Vân

Đặng Thị Quỳnh Trang

Lê Thị Yến

Ngô Hải Yến

Lớp, khoa: 2020DHHTP03 - Khoa Công nghệ Hóa

Người hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Mạnh

Hà Nội, 05/2023

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG VI KHUẨN LATICE ĐỂ LÊN

Lời cảm ơn.

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc tới thầy TS NguyễnVăn Mạnh, giảng viên trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội, người đã tận tình hướng dẫn,chỉ dạy và giúp đỡ nhóm em trong suốt quá trình hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học

Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo đã tận tình truyền đạt kiến thức chuyênngành bổ ích, quan trọng cho chúng em tạo nền tảng kiến thức cho chúng em có thể thựchiện nghiên cứu khoa học và chặng đường phía trước

Ngoài ra, nhóm em cũng xin cảm ơn khoa Công nghệ Hoá - Trường Đại học Côngnghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi hỗ trợ nhóm em thực hiện đề tài này Cuối cùngnhóm em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người thân, anh chị đã giúp

đỡ, động viên, khích lệ nhóm em trong suốt quá trình nghiên cứu khoa học này

Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, do kiến thức chuyên ngành còn hạn chế nênkhông thể tránh khỏi còn nhiều thiếu sót.Nhóm em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo

từ các thầy cô để đề tài của nhóm em được dần hoàn thiện hơn

Em xin trân trọng cảm ơn!

MỤC LỤC

MỤC LỤC 4

DANH MỤC HÌNH ẢNH 5

DANH MỤC BẢNG 6

MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8

1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất lên men rau quả của Việt Nam 8

1.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rau quả 8

1.1.2 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình lên men 10

1.2 Nguyên liệu 11

1.2.1 Xơ mít 11

1.2.2 Nguyên liệu phụ 13

1.3 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước liên quan đến sản phẩm lên men xơ mít và sử dụng vi khuẩn lactice để lên men 6

1.3.1 Tình hình trong nước 6

1.3.2 Tình hình ngoài nước 7

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 8

2.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 8

2.1.1 Dụng cụ, thiết bị 8

2.1.2 Hóa chất 10

2.2 Thực nghiệm 11

2.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu 11

2.3 Quy trình lên men xơ mít 13

2.4 Thuyết minh quy trình lên men sơ mít 14

2.4.1 Lựa chọn 14

2.4.2 Làm sạch 14

2.4.3 Pha dịch rót 14

2.4.4 Rót dịch 14

2.4.5 Lên men 15

2.5 Định lượng vi khuẩn lactice bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 15

2.5.1 Nguyên tắc 15

2.5.2 Môi trường, hóa chất nuôi cấy 15

2.5.3 Cách tiến hành 15

2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 17

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ-THẢO LUẬN 19

3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn tới thời gian lên men 19

3.2 Đánh giá pH và Bx của sản phẩm 25

3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 31

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 37

Phiếu đánh giá cảm quan 37

Phép thử cho điểm thị hiếu 37

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1-1 Một số loại rau quả muối chua 8

Hình 1-2 Rau quả sau khi lên men 11

Hình 1-3 Xơ mít 12

Hình 1-4 Đường trắng 14

Hình 1-5 Muối sạch 14

Hình 2-1 Máy đo pH 9

Hình 2-2 Tủ sấy 9

Hình 2-3 Tủ ấm 9

Hình 2-4 Box cấy 9

Hình 2-5 Tủ hấp vô trùng 9

Hình 2-6 Giống được sử dụng để lên men 11

Hình 2-7 Quy trình lên men xơ mít 13

Hình 2-8 Phiếu đánh giá cảm quan 18

Hình 3-1 Mẫu lên men sau 24h 19

Hình 3-2 Mẫu sau 48h lên men 20

Hình 3-3 Mẫu sau 72h lên men 20

Hình 3-4 Khuẩn lạc sau khi nuôi cấy 24h (2 ngày) 21

Hình 3-5 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 1 23

Hình 3-6 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 2 24

Hình 3-7 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 3 25

Hình 3-8 Số đo pH của mẫu đo lần lên men đầu tiên 26

Hình 3-11 Số đo Bx của mẫu đo lần lên men ngày thứ hai 29

Hình 3-12 Số đo pH của mẫu đo lần lên men ngày thứ ba 30

Hình 3-13 Số đo Bx của mẫu đo lần nuôi cấy ngày thứ ba 30

DANH MỤC BẢNG Bảng 2-1 Dụng cụ 8

Bảng 2-2 Dụng cụ, thiết bị 9

Bảng 2-3 Hóa chất 10

Bảng 3-1 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 1 22

Bảng 3-2 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 2 23

Bảng 3-3 Sự biến đổi của vi sinh vật lactice trong quá trình lên men lần 3 24

Bảng 3-4 pH, Bx của mẫu lần 1 26

Bảng 3-5 pH, Bx của mẫu lần 2 28

Bảng 3-6 pH, Bx của mẫu lần 3 30

Bảng 3-7 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 1% 31

Bảng 3-8 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 2% 32

Bảng 3-9 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 3% 32

Bảng 3-10 Bảng đánh giá cảm quan của mẫu bổ sung giống 4% 32

MỞ ĐẦU

Mít là mô ̣t loại trái cây được trvàng tươi đẹp mắt, mùi vị rất thơm ngon đặc trưng nên được rất nhiều người ưu thích.Hiê ̣n nay, múi mít là phần được tâ ̣n dụng mô ̣t cách hiê ̣u quả nhất như ăn tươi hoặc chếbiến mít sấy các phần còn lại thì chủ yếu dùng làm thức ăn gia sức hoặc bỏ đi Hiện nay,chỉ một lượng nhỏ xơ mít được sử dụng làm thức ăn cho gia súc Phần lớn còn lại bị bỏ

đi, chúng được coi như rác thải Điều này thật là lãng phí và gây ô nhiễm môi trường Vấn

đề nghiên cứu xử lý phế liệu xơ mít chưa được quan tâm nhiều để có thể tận dụng nguphụ phẩm này

Với mục đích nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm dinh dưỡng từnguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả nguphú của nước ta đặc biệt là nguquả và triệt để mà chúng tôi đã chọn đề tài:

“Nghiên cứu ứng dụng của vi khuẩn lactice để lên men xơ mít ”.

- Mục tiêu đề tài:

Nghiên cứu khảo sát một số thông số công nghệ, quan sát, đánh giá sự phát triểncủa vi sinh vật lactic trong quy trình lên men xơ mít nhằm tận dụng ngutạo ra sản phẩm có giá trị về mặt cảm quan, dinh dưỡng, làm phong phú thêm các sảnphẩm lên men từ đó mang lại giá trị về kinh tế

- Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn:

Đưa ra được quy trình công nghệ cho sản xuất sản phẩm xơ mít lên men từ vi khuẩnlactic Khảo sát một số thông số công nghệ và theo dõi tốc độ phát triển của vi khuẩnlactic trong quá trình sản xuất Từ đó tạo ra sản phẩm xơ mít muối chua từ vi khuẩn lactic

ở quy mô công nghiệp, đây là một hướng đi mới có thể xử lý được ngucao giá trị kinh tế của quả mít Đây thực sự là một việc cần thiết và có ý nghĩa sâu sắc đốivới con người và môi trường

Để tìm ra mô ̣t hướng đi mới để tâ ̣n dụng ngutìm hiểu mô ̣t cách tổng quan về cây mít và quá trình lên men bằng vi khuẩn lactic Bước

kế tiếp, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liê ̣u ggian kết hợp đánh giá cảm quan để chọn ra giá trị thích hợp nhất Tiếp theo, chúng tôinuôi giống, tiến hành khảo sát tỉ lê ̣ phối trô ̣n gsung giống rđược ưu thích nhất Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian lên men, đem điđánh giá cảm quan (mỗi lần đánh giá cách nhau 1 ngày lên men) chọn ra thời gian lênmen thích hợp nhất (sản phẩm được ưu thích nhất) Tiến hành đo pH, Bx sản phẩm

- Nội dung nghiên cứu:

+Xác định thời gian nuôi giống để lên men

+Tỷ lê ̣ phối trô ̣n thích hợp

+Thời gian lên men thích hợp

+ Xác định được pH, Bx của sản phẩm

- Phạm vi nghiên cứu:

Xơ mít được thu gom từ các chợ khu vực Bắc Từ Liêm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất lên men rau quả của Việt Nam.

1.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rau quả

Rau quả lên men là một trong những món ăn đặc sắc, khó bỏ qua trong các mâmcơm người Việt Quá trình lên men, muối chua rau quả đi từ truyền thống đến hiện đại tuy

có khác nhau, nhưng chung quy lại vẫn là quá trình lên men chua Ngutrình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có thể từ thời cổ đại, là phương phápbảo quản truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.Trước đây rau quả được lên men với quy mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởinhững người buôn bán nhỏ Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trênquy mô công nghiệp, đi dầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan Còn ở Châu

Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như dưa

Hình 1-1 Một số loại rau quả muối chua

Lên men rau quả gdinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm rau quả Rau quả là loại thực phẩm đóng vai tròquan trọng trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Trong rau quả có chứa nhiều chất dinhdưỡng như glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột, cellulose), các acid hữu cơ,vitamin, khoáng chất, pectin,… chính vì vậy, chúng là môi trường thuận lợi cho nhiều vi

mộc tươi Các sản phẩm ngâm tuyệt vời là kết quả của các thành phần chất lượng, tỷ lệthích hợp và công thức nấu ăn được tuân thủ cẩn thận.Bạn có thể ngâm hầu hết các loạirau và trái cây, bao g

Trên bề mặt rau quả luôn có một số loài vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc)với số lượng khác nhau Chúng rơi vào từ đất, không khí và dụng cụ chứa đựng,… Trongquá trình lưu trữ, vận chuyển, các vi sinh vật sẽ gây ra hư hỏng ở rau quả Do đó, rau quảkhông thể bảo quản trong thời gian dài Chính vì vậy, người ta đã tìm cách kìm hãm sựphát triển của các vị sinh vật có hại giúp rau quả có thể giữ được lâu hơn, một trongnhững cách truyền thống thường được dùng là muối chua, muối mặn rau quả

Muối chua (lên men), muối mặn có ý nghĩa rất lớn trong đời sống, nó không nhữnggiúp cất giữ rau quả mà còn tạo ra hương vị thơm ngon cho sản phẩm Muối chua rau, quả

là một quá trình lên men lactice mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị Xơ mít

nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợicho loài này phát triển đphát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất cóhại đối với các vi sinh vật gây hại Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho vi sinh vậtlactice phát triển hình thành nên quá trìnhlên men lactice

Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấucủa các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vikhuẩn lactic), quá trình tạo acid lactice, quá trình ức chế sự phát triển của vi sinh vật gâythối bởi acid lactice và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm

Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiềunhóm vi sinh vật khác nhau Những vi khuẩn gây lên men lactice gọi là vi khuẩn lactice.Chúng có thể lên men được các đường mono hoặc disacarit, nhưng không lên men được

và động vật Các dạng cầu khuẩn đường ruột được gọi là Enterococus ( hoặc Streptococus

fecalis ) hay vi khuẩn lactice lên men đ

năng ức chế các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.[3]

Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở nhiệt độ 34-40°C, nhưng nhiệt độ thích hợpcho lên men là 20-22°C, vì ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát triểnmạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài Vì vậy, thường lên men ởnhiệt độ không quá 22°C, khi đó sự lên men lactice tiến hành chậm Sự lên men lacticecần tiến hành trong điều kiện yếm khí Một số vi sinh vật lactic chuyển hóa một phầnđường trong sản phẩm thành acid lactice, trong khi một số vi sinh vật lactice khác còn cóthể tạo ra một số sản phẩm phụ ngoài acid lactice như: diacetyl, acetoin, khí CO2,…

1.1.2 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình lên men

-Xảy ra loạt quá trình hóa học làm thay đổi chất lượng của thành phẩm, hàm lượngđường trong rau quả giảm xuống, lượng acid tăng lên, lượng đạm giảm đi vì các loại vikhuẩn lên men đều dùng đạm để sống và phát triển

-Bị nhiễm, nhũn, dai do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của men

protopectinaza vì thế bắp cải, dưa chuột muối chua dễ bị khú.[4]

-Bình thường sản phẩm muối chua đều có mùi thơm chủ yếu là những este và dầu thơm, nhưng cũng có khi sản phẩm bị biến đổi hương vị do xuất hiện một số nấm mốc Đôi khi có xuất hiện các nấm men lượng Vitamin C trong sản phẩm cũng bị hao hụt Nếu bảo quản được điều kiện yếm khí tốt ta sẽ hạn chế được sự hao hụt này

1.1.3 Lợi ích của phương pháp lên men mang lại

Có thể nói, không chỉ giúp việc ăn uống ngon miệng hơn mà lợi ích từ các món lênmen cũng rất nhiều Tiêu biểu có thể kể đến như:[5]

- Hỗ trợ sự phát triển của các Probiotic trong ruột, giúp hoạt động tiêu hóa diễn rathuận lợi hơn, đvui hơn

- Giúp giữ lại lượng chất chống oxy cho rau củ nên có tác dụng đánh bại các gốc tự

do có hại cho cơ thể

- Giúp bổ sung thêm nhiều loại vitamin và khoáng chất khác nhau cùng hàm lượngchất xơ d

- Giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể khỏi nhiều căn bệnh viêm nhiễmthông thường như: cảm, cúm hay viêm họng…

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Xơ mít

a, Giới thiệu chung

Mít là một loại trái cây được trvàng tươi, có mùi vị rất thơm ngon đặc trưng nên được rất nhiều người ưu thích Hiệnnay, múi mít là phần được tận dụng một cách hiệu quả nhất như ăn tươi hoặc chế biến mít

Hình 1-2 Rau quả sau khi lên men

sấy…các phần còn lại thì chủ yếu dùng làm thức ăn gia sức hoặc bỏ đi Một quả mít to cóthể cân nặng 5 –10 Kg Quả to nhất tới 20 Kg và tất nhiên một người, thậm chí một giađình không thể ăn hết do đó phải chế biến Múi mít có thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăncũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn Hạt có thể luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khôtán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm Theo khảo sát tại các điểm cung cấp mítcho công ty Vinamit, mỗi ngày bán từ 300-400kg phế liệu từ quả mít trong đó xơ mítchiếm khoảng 50% thường được sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc bỏ đi, nhưng ở đây

chúng tôi sẽ tận dụng để nghiên cứu ứng dụng của vi khuẩn lactice để lên men xơ mít.

b, Giá trị kinh tế

Lá, rễ, trái non có thể làm thuốc chữa bệnh Trái chưa chín, cả sơ có thể làm dưachua, khi trái chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu, kẹo, mứt, sấy chân không đểbảo quản tcho 1 kg khô thành phẩm Ở Thái Lan trái tươi lẫn cả hạt và mít chín tách múi đóng hộpbán trong nước hoặc xuất khẩu

Những gì người ta không dùng để ăn như cành, lá, vỏ, lõi, xơ đều có thể dùng làmthức ăn để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, nai, hươu…hay cá tai tượng, cá trắm cỏ…

Hình 1-3 Xơ mít

Cây đã già, năng suất kém có thể khai thác để bán gỗ Lõi mít rất có giá trị vì nhẹ,mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi rất đẹp và hệ số co dãn thấp nênđược dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp như tượng, ảnh, phù điêu, tranh sơn mài….

Do có nhiều công dụng hữu ích nên có thể khẳng định trkinh tế cao và lâu dài

c, Giá trị dinh dưỡng

Xơ mít có màu trắng hoặc vàng nhạt trông rất ngon mắt Ít ai nghĩ nó có tác dụngvào việc gì nhưng nó thực sự sẽ khiến bạn bất ngờ Quan trọng là nó cũng chứa nhữngthành phần dinh dưỡng quý cho cơ thể tương tự như múi mít chín

Cụ thể là vitamin A, C hay B6 và các dưỡng chất như canxi, sắt, folic acid,thiamin, riboflavin(B2), magie, niacin Ngoài ra trong xơ mít chín cũng chứa những thànhphần bổ dưỡng nhóm flavonoid như xanthin, lutein, carotene hay cryptoxanthin Khi ăn

xơ mít thông thường hoặc chế biến bộ phận này thành các món ăn mới lạ, bạn có thể dungnạp dưỡng chất tương tự như khi ăn mít vậy Tuy nhiên nên ăn lượng vừa phải và chú ýnhững trường hợp ăn kiêng mít [6]

1.2.2 Nguyên liệu phụ

a, Nước

- Là nguyên liệu phụ trong sản xuất xơ mít muối chua

- Hỗ trợ các quá trình diễn ra dễ dàng hơn

- Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh

- Tác nhân làm nóng và làm lạnh

- Gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế

bào nguyên liệu làm dịch bào trong nguyên liệu

tiết ra Trong dịch bào có chứa đường và các chất

dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi

khuẩn lactice hoạt động và phát triển tạo sự lên

men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao

Hình 1-4 Đường trắng

Hình 1-5 Muối sạch

1.3 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước liên quan đến sản phẩm lên men xơ mít và sử dụng vi khuẩn lactice để lên men.

1.3.1 Tình hình trong nước

Qua tìm hiểu từ sách, báo và Internet thì sản phẩm lên men xơ mít bằng vi khuẩnlactice ở trong nước hiện tại chưa có nghiên cứu chính thức về sản phẩm này Sản xuất xơmít lên men chỉ được sản xuất dưới hình thức hộ gia đình dựa vào kinh nghiệm ẩm thựccủa từng vùng là chính Ở Thanh Chương, Nghệ An có một đặc sản chế biến từ xơ mítchín hoặc quả mít non muối chua, mà người dân ở đây hay gọi một cách dân dã là “Nhútmít”

Ngoài ra, có một số bài nghiên cứu của một số giảng viên và anh chị sinh viên ởcác trường về xơ mít như: Nghiên cứu thử nghiệm lên men rượu từ xơ mít chín của Thạc

sĩ Nguyễn Thị Thu Sang (Giảng viên Khoa Khoa Học Ứng Dụng trường Đại học Tôn ĐứcThắng) , Nghiên cứu sản xuất chà bông chay từ xơ mít của sinh viên trường Sư phạm kỹthuật thành phố Hmít đều thành công và mang lại giá trị kinh tế cao Ví dụ như sản phẩm rượu lên men từ

xơ mít [7], người ta sử dụng enzyme pectinase với n

để trích ly sơ mít cho hiệu xuất thu hmôi trường thích hợp cho lên men rượu, thời gian lên men chính là 8 ngày và thời gian lênmen phụ là từ 7-14 ngày [8] Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất rượu thử nghiệm thuđược rượu có độ ctiêu vi sinh (phân tích E.Coli và Coliforms tổng số) Rượu từ xơ mít đạt yêu cầu theoTCVN 7045:2002, có vị hơi chát, không ngọt do lượng đường tổng và đường khử thấp,

độ clên Từ đó có thể thấy các chỉ tiêu hóa sinh của xơ mít phù hợp với quá trình lên men

Sử dụng vi khuẩn lactice ứng dụng lên men được coi là một bước tiến mới trongcông nghệ lên men nước ta đặc biệt là nó được dùng để lên men phế phẩm xơ mít Sảnphẩm tạo ra không chỉ mang lại giá trị kinh tế cao, thân thiện với môi trường mà còn cógiá trị dinh dưỡng cao bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin cần thiết và lợi khuẩn hỗ trợ chođường tiêu hóa của cơ thể con người

1.3.2 Tình hình ngoài nước.

Với sản phẩm lên men xơ mít, trên thế giới hiện tại chưa có nghiên cứu chính thứcnào về các sản phẩm này Các nghiên cứu hầu như chỉ dừng lại ở nghiên cứu về đặc điểm,các chỉ số hóa sinh và thành phần các chất dinh dưỡng của xơ mít [9] Chính vì vậy, tươnglai việc nghiên cứu lên men lactice từ phụ phẩm xơ mít sẽ là một bước ngoặt lớn đem lạinhiều giá trị và lợi ích

Tổng kết nội dung chương 1:

Xơ mít chiếm khoảng 25% trong toàn bộ trái mít Nó chứa nhiều thành phần dinhdưỡng và vitamin cần thiết cho cơ thể Giá cả rất rẻ, dễ chế biến và sử dụng Qua các kếtquả nghiên cứu tổng quan về giá trị dinh dưỡng của xơ mít, vai trò lợi ích sử dụng vikhuẩn lactice để lên men muối chua cũng như các kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước

đã cho thấy: Sử dụng vi khuẩn lactice ứng dụng để lên men xơ mít không những mang lạilợi ích về giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế mà còn có giá trị khoa học trong việc xử lýphụ phẩm nông sản thành sản phẩm hữu ích, kinh tế Vì vậy đề tài “Nghiên cứu ứng dụng

vi khuẩn lactice để lên men xơ mít” có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 2.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất.

Pipet 10ml,1ml

Kính hiển viBút viết kínhĐèn c

Bật lửa

ĐứcĐức

để nuôi cấy vi sinh.

Hình 2-1 Máy đo pH Hình 2-2 Tủ sấy Hình 2-3 Tủ ấm

4AG-F8, Singapore

Mục đích sử dụng: Tạo môi

trường vô trùng trong quá

trình nuôi cấy vi sinh vật

TOMY/ES 315, Nhật Bản

Mục đích sử dụng: Dùng để

khử trùng, làm ấm dụng cụ,vật liệu

NaClSucroseSorbitol

Lugol

Crystal violet

Safranin

LugolCrystal violetSafranin

≥ 99

≥ 99

≥ 99

ĐứcĐứcĐức

2.2 Thực nghiệm

2.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu

Thu thập xơ mít từ Chợ đầu mối Minh Khai và mua muối, đường Chuẩn bị lọ thủytinh để lên men

2.2.2 Len men sơ mít bổ sung giống lactic

 Chuẩn bị trước khi lên men

Chuẩn bị giống: giống lactic được sử dụng là Lactobacillus acidophilus được nuôi

sử dụng lên men

Chuẩn bị xơ mít: xơ mít sau khi thu thập sẽ được cắt tỉa hết cùi và cuống còn dínhtrên xơ sau đó đem đi rửa sạch với nước muối và cuối cùng rửa sạch với nước lạnh để ráonước và chuẩn bị cho quá trình lên men

Chuẩn bị lọ lên men: các lọ thủy tinh có nắp đậy kín và được được đem đi trầntrong nước sôi để loại bỏ vi khuẩn bám trên bề mặt

Chuẩn bị dịch giót: dịch giót được pha theo tỷ lệ là 3% muối và 1% đường.[12]

Xơ mít và nước được cho vào lọ thủy tinh với tỷ lệ là 1:2 Đậy kín nắp và cho lên

khảo sát 1 lần lặp lại trong vòng 3 ngày liên tục sau khi lên men

 Thu thập số liệu

Sau 24 h lên men sẽ xem xét đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Đo pH, Bx của sản phẩm và đếm khuẩn lạc của mỗi mẫu để xác định lượng giốngchính xác và mùi vị tốt nhất của sản phẩm

2.3 Quy trình lên men xơ mít.

2.4 Thuyết minh quy trình lên men sơ mít.

2.4.1 Lựa chọn

Mục đích: Đây là khâu đầu tiên của quá trình có ảnh hưởng đến chất lượng thành

phẩm Phế liệu sau khi mua về phải xử lý ngay để loại bỏ các phần sâu, dập, thối… do các

bộ phận này có thành phần các chất đã bị thay đổi và trở thành môi trường thuận lợi chocác vi sinh vật có hại xâm nhập phát triển gây tác động xấu đến quá trình lên men Bướclựa chọn này sẽ thực hiện trực tiếp bằng tay để chọn các phần xơ mít có chất lượng tốt

Thực hiện: trực tiếp bằng tay có đi găng tay, chỉ lấy phần sơ không bị dập nát, bị

úng hay đang trong quá trình phân giải đường

2.4.2 Làm sạch

Mục đích: Nguyên liệu mua về còn nhiều đất cát, bụi, nấm mốc, nấm men dại ảnh

hưởng đến quá trình muối chua Vì thế cần làm sạch để loại bỏ các tạp chất cơ học, giảmlượng vi sinh vật trên bề mặt xơ mít

Thực hiện: Ngâm tất cả xơ mít vào nước muối khoảng 3 phút, để nước thấm ướt xơ

mít, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn Sau khi rửa bằng nước muối thì rửa lại bằngnước sạch r

Yêu cầu: Xơ mít trong lúc rửa sạch phải đảm bảo không dập nát để tránh tổn thất

các chất dinh dưỡng Thời gian rửa ngắn, ít nước Nước rửa và dùng trong chế biến lànước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định

2.4.3 Pha dịch rót

đ

Thực hiện: Dùng nước đun sôi để nguội, sau đó pha muối, đường với tỷ lệ thích

hợp vào Bổ sung 1% đường và 3% muối (tính theo n

Yêu cầu: muối và đường phải tan hoàn toàn.

2.4.4 Rót dịch

Mục đích: Tạo môi trường kỵ khí cho quá trình lên men lactice.

Yêu cầu: Cần để xơ mít luôn ngập trong nước Rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí.

Sau khi rót dịch xong tiến hành đóng chặt nắp lại