Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Ở Hệ Thống Nhà Hàngphường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành Phố Hà Nội.pdf

lOMoARcPSD|38545333 ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA PHÁP LUẬT HÀNH CHÍNH TÊN ĐỀ TÀI: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI Học phần: Phương pháp nghiên cứu khoa học Mã phách: .(Để trống) Hà Nội - 2022 Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này, tôi xin tỏ lòng biết ơn chân thành tới quý Thầy, Cô đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian học tập vừa qua Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu đề tài mà còn là hành trang vô cùng quý báu để tôi bước một cách vững vàng và tự tin Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các nhà hàng đã hợp tác nhiệt tình trả lời các câu hỏi điều tra tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài cá nhân Cuối cùng tôi xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý Hà Nội, Ngày tháng năm 2022 Tác giả Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bài tiểu luận “ Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng phường Xuân La, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội ” là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau qua việc điều tra Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đề tài nghiên cứu của mình Đại học Nội Vụ không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 DANH MỤC VIẾT TẮT VSATTP :Vệ sinh an toàn thực phẩm ATTP :An toàn thực phẩm NXB Nhà xuất bản Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội NXB ĐHQGHN Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 DANH MỤC BIỂU ĐỒ TT TÊN BIỂU ĐỒ TRANG Biểu 14 đồ 1 Biểu đồ 2.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm cho hệ thống nhà hàng phường Xuân La Biểu 15 đồ Bảng 2.2.2 Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp 2 Biểu 17 đồ Bảng 2.2.3 Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực 3 phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ Biểu 18 đồ Bảng 2.2.4 Về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm hệ 4 thống nhà hàng Biểu 19 đồ Bảng 2.2.5 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong 5 khâu chế biến món ăn, đồ uống Biểu 21 đồ Bảng 2.2.6 Quy định về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục 6 vụ Biểu 22 đồ Bảng 2.3 Việc quản lí và xử lí rác thải 7 Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC BIỂU ĐỒ MỞ ĐẦU 1 1 Lí do chọn đề tài 1 2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2 3 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3 3.2 Phạm vi nghiên cứu 4 4 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4 4.1 Mục đích nghiên cứu 4 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 4 5 Giả thuyết nghiên cứu 4 6 Phương pháp nghiên cứu 5 6.1 Phương pháp phỏng vấn 5 6.2 Phương pháp phân tích 5 6.3 Phương pháp quan sát 5 7 Đóng góp cho đề tài 5 8 Bố cục của đề tài 5 Chương1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 6 1.1 Một số khái niệm cơ bản 6 1.1.1 Vệ sinh 6 1.1.2 An toàn 6 1.1.3 Thực phẩm 6 1.1.4 An toàn vệ sinh thực phẩm 6 1.1.5 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm 6 1.1.6 Chế biến thực phẩm 7 1.1.7 Cơ sở chế biến thực phẩm 7 1.1.8 Trang thiết bị 7 1.2 Một số nội dung cơ bản của vệ sinh an toàn thực phẩm 7 1.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm trên địa bàn Phường Xuân La, Quận Tây Hồ,Thành phố Hà Nội 7 1.2.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong nhà hàng 8 1.2.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng 10 1.2.3.1 Đối với nhân viên 10 1.2.3.2 Đối với nhà hàng 10 1.2.3.3 Đối với trang thiết bị 11 Tiểu kết chương 1 11 Chương2.THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI 12 2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 12 2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 13 2.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm cho hệ thống nhà hàng trên địa bàn Phường Xuân La 13 2.2.2.Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp 15 2.2.3 Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ 17 2.2.4 Về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống nhà hàng 18 2.2.5 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống19 2.2.6 Quy định về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ 21 2.3 Việc quản lí và xử lý rác thải 22 Tiểu kết chương 2 23 Chương3 24 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI 24 3.1 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 24 3.1.1 Tăng cường trách nhiệm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền về giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm 24 3.1.2 Tổ chức hệ thống giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 25 3.1.3 Trách nhiệm của hệ thống nhà hàng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm 26 3.1.4 Giải pháp về giáo dục nhận thức cộng đồng 29 Tiểu kết chương 3 30 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 MỞ ĐẦU 1 Lí do chọn đề tài Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở nước ta là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật và pháp luật về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng, đặc biệt là người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong vấn đề an toàn thực phẩm Theo Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.[7] Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng là một khoa học nghiên cứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khỏe của khách hàng và của toàn xã hội, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sức khỏe 1 Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục vụ hồi thể lực, tăng cường sức khỏe cho khách hàng Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng hướng vào các biện pháp cung cấp cho khách hàng những thực phẩm đáp ứng được các yêu cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất là trong nhà hàng nên tôi đã chọn đề tài: “Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội” để thực hiện làm đề tài nghiên cứu để kết thúc học phần 2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một vấn đề được rất nhiều người quan tâm tới đặc biệt đối với vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Bởi vậy, đề tài này đã được các cơ quan và rất nhiều người nghiên cứu: Phan Quế Anh - Nguyễn Thị Tú, Vệ sinh môi trường khách sạn - du lịch, NXB ĐHQGHN 2001[1], nêu lên khái niệm, thực trạng của vệ sinh an toàn môi trường khách sạn, từ đó đã đưa ra các giải pháp để nâng cao nhận thức cần thiết để chuẩn bị cho công cuộc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường khách sạn Nguyễn Trọng Bình (2009) “vệ sinh an toàn thực phẩm: cần được quan tâm ngay!”[4] nhằm nâng cao kiến thức, trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm cho nhà sản xuất, chế biến kinh doanh, bếp ăn tập thể, kinh doanh ăn uống, nhà hàng khách sạn,Tài liệu tìm hiểu về an toàn thực phẩm hướng dẫn các quy định mới về thanh tra, kiểm tra, giám sát và hướng dẫn quản lý sử dụng phụ gia trong vệ sinh thực phẩm Công ty thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang(2007) [5] đưa ra tài liệu tập huấn kiến thực về an toàn thực phẩm và làm rõ các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm, điều kiện đảm bảo an tàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Dựa vào đó, đưa ra phương pháp bảo đảm thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Hà Thị Anh Đào(1999) Những điều cần biết về vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com) lOMoARcPSD|38545333 NXB Y học, Hà Nội [7].Theo tác giả Hà Thị Anh Đào vệ sinh an toàn thực phẩm thật sự quan trọng, cuốn sách giúp hiểu rõ hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm, các giải pháp phòng ngừa về ngộ độc thực phẩm “An toàn thực phẩm sức khỏe và đời sống kinh tế”, NXB Y học, Hà Nội2002 [2] Đã làm rõ những vấn đề xoay quanh an toàn thực phẩm sức khỏe đến đời sống kinh tế của cá nhân, doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm Đưa ra một số khái niệm, thực trạng và đề ra các giải pháp của về an toàn thực phẩm sức khỏe và đời sống kinh tế hiện nay Luật và các văn bản dưới luật về ATTP là nguồn tư liệu quý giá giúp cho tôi trong quá trình nghiên cứu đề tài Hơn nữa, những vấn đề pháp lí liên quan đến ATTP là một nội dung quan trọng mà cần chỉ dẫn, phổ biến sâu rộng tới mọi người trong việc bảo đảm thực phẩm an toàn Nguyễn Đức Lương - Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa, Thành phố Hồ Chí Minh [10] Cuốn sách đã cung cấp các kiến thức cơ bản về ATTP, phân tích làm rõ các khái niệm, đồng thời đưa ra các phương pháp để đánh giá mức độ thực phẩm an toàn Tóm lại các bài nghiên cứu trên đã đưa ra những quan điểm và những nhìn nhận khác nhau dựa vào những khía cạnh, mục tiêu, phạm vi, hướng nghiên cứu mà các tác giả đã đặt ra trong bài của mình Ngoài những bài nghiên cứu trên còn rất nhiều bài nghiên cứu liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên cho đến bây giờ chưa có một bài nào đã nghiên cứu toàn diện về Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng phường Xuân La, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội Bởi vậy đây là một đề tài mới cần được nghiên cứu ở nhiều khía cạnh khác nhau.Tôi hy vọng sẽ đóng góp được những nội dung có giá trị thực tiễn trong việc nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 3 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây 3 Downloaded by HANH LA (tailieuso.12@gmail.com)