Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Ở Hệ Thống Nhà Hàngphường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành Phố Hà Nội.pdf

ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA PHÁP LUẬT HÀNH CHÍNHTÊN ĐỀ TÀI: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI.. 11 Tiểu kết chương 1...11 Chương2

ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA PHÁP LUẬT HÀNH CHÍNH

TÊN ĐỀ TÀI:

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI.

Học phần: Phương pháp nghiên cứu khoa học.

Mã phách: (Để trống)

Hà Nội - 2022

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này, tôi xin tỏ lòng biết ơn chân thành tớiquý Thầy, Cô đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian học tập vừa qua Vớivốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trìnhnghiên cứu đề tài mà còn là hành trang vô cùng quý báu để tôi bước một cách vữngvàng và tự tin

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các nhà hàng đã hợp tác nhiệt tình trả lời các câuhỏi điều tra tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài cá nhân

Cuối cùng tôi xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành côngtrong sự nghiệp cao quý

Hà Nội, Ngày tháng năm 2022

Tác giả

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bài tiểu luận “ Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhàhàng phường Xuân La, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội ” là công trình nghiên cứucủa riêng tôi Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực vàchưa từng được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trongcác bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tôi thuthập từ các nguồn khác nhau qua việc điều tra

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

về nội dung đề tài nghiên cứu của mình Đại học Nội Vụ không liên quan đếnnhững vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện

DANH MỤC VIẾT TẮT

VSATTP :Vệ sinh an toàn thực phẩm

NXB ĐHQGHN Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC VIẾT TẮT

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2

3 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3

3.1 Đối tượng nghiên cứu 3

3.2 Phạm vi nghiên cứu 4

4 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4

4.1 Mục đích nghiên cứu 4

4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 4

5 Giả thuyết nghiên cứu 4

6 Phương pháp nghiên cứu 5

6.1 Phương pháp phỏng vấn 5

6.2 Phương pháp phân tích 5

6.3 Phương pháp quan sát 5

7 Đóng góp cho đề tài 5

8 Bố cục của đề tài 5

Chương1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 6

1.1 Một số khái niệm cơ bản 6

1.1.1 Vệ sinh 6

1.1.2 An toàn 6

1.1.3 Thực phẩm 6

1.1.4 An toàn vệ sinh thực phẩm 6

1.1.5 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm 6

1.1.6 Chế biến thực phẩm 7

1.1.7 Cơ sở chế biến thực phẩm 7

1.1.8 Trang thiết bị 7

1.2 Một số nội dung cơ bản của vệ sinh an toàn thực phẩm 7

1.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm trên địa bàn Phường Xuân La, Quận Tây Hồ,Thành phố Hà Nội 7

1.2.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong nhà hàng 8

1.2.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng 10

1.2.3.1 Đối với nhân viên 10

1.2.3.2 Đối với nhà hàng 10

1.2.3.3 Đối với trang thiết bị 11

Tiểu kết chương 1 11

Chương2.THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI 12

2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 12

Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 13

2.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm cho hệ thống nhà hàng trên địa bàn Phường Xuân La 13

2.2.2.Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp 15

2.2.3 Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ 17

2.2.4 Về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống nhà hàng 18

2.2.5 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống19 2.2.6 Quy định về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ 21

2.3 Việc quản lí và xử lý rác thải 22

Tiểu kết chương 2 23

Chương3 24

MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI 24

3.1 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội 24

3.1.1 Tăng cường trách nhiệm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền về giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm 24

3.1.2 Tổ chức hệ thống giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 25

3.1.3 Trách nhiệm của hệ thống nhà hàng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm 26

3.1.4 Giải pháp về giáo dục nhận thức cộng đồng 29

Tiểu kết chương 3 30

KẾT LUẬN 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sốnghàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổsung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, pháttriển

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàngngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhânlực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dântộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến pháttriển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.Vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, khôngnhững nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự pháttriển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đếnkinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Đảm bảo chất lượng, vệ sinh

an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, lànền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế Một trong nhữngnhiệm vụ trọng tâm của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở nước ta là đẩymạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật và pháp luật về

an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng, đặc biệt

là người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong vấn đề an toàn thực phẩm

Theo Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đề nóngbỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triểntình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ, mỗi năm bìnhquân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản, bình quân

cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.[7]

Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng là một khoa học nghiên cứunhững ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khỏe của khách hàng và của toàn xã hội,

và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục vụ hồithể lực, tăng cường sức khỏe cho khách hàng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng hướng vào các biện pháp cungcấp cho khách hàng những thực phẩm đáp ứng được các yêu cầu vệ sinh và cũngyêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm

Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất làtrong nhà hàng nên tôi đã chọn đề tài: “Vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà

hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội” để thực hiện làm đề tài

nghiên cứu để kết thúc học phần

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một vấn đề được rất nhiều người quan tâmtới đặc biệt đối với vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Bởi vậy, đề tàinày đã được các cơ quan và rất nhiều người nghiên cứu:

Phan Quế Anh - Nguyễn Thị Tú, Vệ sinh môi trường khách sạn - du lịch, NXBĐHQGHN 2001[1], nêu lên khái niệm, thực trạng của vệ sinh an toàn môi trườngkhách sạn, từ đó đã đưa ra các giải pháp để nâng cao nhận thức cần thiết để chuẩn

bị cho công cuộc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường khách sạn

Nguyễn Trọng Bình (2009) “vệ sinh an toàn thực phẩm: cần được quan tâm

ngay!”[4] nhằm nâng cao kiến thức, trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm cho

nhà sản xuất, chế biến kinh doanh, bếp ăn tập thể, kinh doanh ăn uống, nhà hàngkhách sạn,Tài liệu tìm hiểu về an toàn thực phẩm hướng dẫn các quy định mới về

thanh tra, kiểm tra, giám sát và hướng dẫn quản lý sử dụng phụ gia trong vệ sinhthực phẩm

Công ty thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang(2007) [5] đưa ra tài liệu tập huấn kiếnthực về an toàn thực phẩm và làm rõ các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm, điềukiện đảm bảo an tàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Dựavào đó, đưa ra phương pháp bảo đảm thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biếnthực phẩm

Hà Thị Anh Đào(1999) Những điều cần biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.

NXB Y học, Hà Nội [7].Theo tác giả Hà Thị Anh Đào vệ sinh an toàn thực phẩmthật sự quan trọng, cuốn sách giúp hiểu rõ hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm, cácgiải pháp phòng ngừa về ngộ độc thực phẩm.

“An toàn thực phẩm sức khỏe và đời sống kinh tế”, NXB Y học, Hà Nội2002 [2].

Đã làm rõ những vấn đề xoay quanh an toàn thực phẩm sức khỏe đến đời sốngkinh tế của cá nhân, doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm Đưa ramột số khái niệm, thực trạng và đề ra các giải pháp của về an toàn thực phẩm sứckhỏe và đời sống kinh tế hiện nay

Luật và các văn bản dưới luật về ATTP là nguồn tư liệu quý giá giúp cho tôitrong quá trình nghiên cứu đề tài Hơn nữa, những vấn đề pháp lí liên quan đếnATTP là một nội dung quan trọng mà cần chỉ dẫn, phổ biến sâu rộng tới mọi ngườitrong việc bảo đảm thực phẩm an toàn

Nguyễn Đức Lương - Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB

Đại học Bách Khoa, Thành phố Hồ Chí Minh [10] Cuốn sách đã cung cấp cáckiến thức cơ bản về ATTP, phân tích làm rõ các khái niệm, đồng thời đưa ra cácphương pháp để đánh giá mức độ thực phẩm an toàn

Tóm lại các bài nghiên cứu trên đã đưa ra những quan điểm và những nhìnnhận khác nhau dựa vào những khía cạnh, mục tiêu, phạm vi, hướng nghiên cứu

mà các tác giả đã đặt ra trong bài của mình Ngoài những bài nghiên cứu trên cònrất nhiều bài nghiên cứu liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên chođến bây giờ chưa có một bài nào đã nghiên cứu toàn diện về Vệ sinh an toàn thựcphẩm ở hệ thống nhà hàng phường Xuân La, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội Bởivậy đây là một đề tài mới cần được nghiên cứu ở nhiều khía cạnh khác nhau.Tôi hyvọng sẽ đóng góp được những nội dung có giá trị thực tiễn trong việc nâng cao vệsinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ,Thành phố Hà Nội

3 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Phạm vi không gian: Nghiên cứu VSATTP ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân

La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội hiện nay

Phạm vi thời gian: Năm 2022-2023

4 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

4.1 Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống nhà hàng PhườngXuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội hiện nay và đề xuất các biện pháp đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở nhà hàng

4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được mục đích nghiên cứu trên đề tài thực hiện những nhiệm vụ nghiêncứu sau:

Cơ sở lý luận về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Đánh giá thực trạng về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm của hệ thống nhà hàngPhường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

Một số giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhàhàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

5 Giả thuyết nghiên cứu

Về cơ bản Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm của hệ thống nhà hàng PhườngXuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội đạt chuẩn mực Tuy nhiên vẫn còn một

số hạn chế nhất định

6 Phương pháp nghiên cứu

Trong đề tài này tôi sử dụng một số phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau:

xử lí nghiêm những hành vi gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

8 Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, đề tài gồm:

Chương 1 Cơ sở lí luận về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng PhườngXuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

Chương 3 Một số giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệthống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Vệ sinh

Vệ sinh là những quy tắc giữ gìn sự sạch sẽ cho bản thân và môi trường xungquanh nhằm phòng bệnh, giữ gìn và tăng cường sức khỏe Tắm nhằm loại bỏ chấtbẩn và vi khuẩn, đánh răng, cạo râu, rửa tay, đi vệ sinh đúng chỗ và ăn mặc sạch sẽ

1.1.2 An toàn

Là trạng thái mà con người, thiết bị, môi trường được bảo vệ, phòng chống lạinhững tác nhân nguy hại có thể phát sinh (hoặc tiềm ẩn) do các nguyên nhân chủquan, khách quan trong cuộc sống

1.1.3 Thực phẩm

Theo quy định khoản 20 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 [9]: Thực phẩm

là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến,bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm thuốc lá và các chất sử dụng nhưdược phẩm

1.1.4 An toàn vệ sinh thực phẩm

Theo quy định khoản 1 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 [9] : An toàn vệsinh thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tínhmạng con người

1.1.5 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm

Theo quy định tại khoản Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010 [9] : Điều kiệnbảo quản đặt biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh,duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trongbảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm

1.1.6 Chế biến thực phẩm

Theo quy định khoản 4 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm 2010[9]: Chế biến thựcphẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theophương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặcsản phẩm thực phẩm

1.2 Một số nội dung cơ bản của vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm trên địa bàn Phường Xuân La, Quận Tây

Hồ, Thành phố Hà Nội

Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại rau củ quả, các loại thịt cá, các loại hải sản,các loại gia vị…điều đó hiển nhiên ai cũng biết, tuy nhiên để tìm nguồn cung cấpthực phẩm cho nhà hàng chuẩn sạch và đảm bảo an toàn thì không hề dễ dàng, nhất

là khi lợi nhuận đang được đề cao hàng đầu Buộc cần phải có một nguồn cung cấpthực phẩm chất lượng và hợp tác lâu dài

Nguồn cung cấp thực phẩm thực sự rất quan trọng, nhất là với các nhà hàng,quán ăn Nhà hàng có làm nên một món ăn ngon không hẳn do đầu bếp giỏi màcòn có nguồn thực phẩm tươi ngon, sạch sẽ Vậy đâu mới là nơi có nguồn cung cấpthực phẩm vừa sạch, chất lượng lại vừa có mức giá phải chăng Đó là câu hỏi khiếncho nhiều khách hàng đau đầu khi có định hướng kinh doanh nhà hàng, khách sạn.Như chúng ta đã thấy thị trường hiện nay có rất nhiều người buôn bán, thậm chínhững cơ sở lớn luôn tìm mọi cách để thu lợi nhuận mà không màng đến sức khỏecủa con người Các loại chất hóa học được rao bán tràn lan, các chất kích thích

được sử dụng không có liều lượng Với mục đích giúp cho việc làm cho thịt cá đểđược lâu, thậm chí vài năm vẫn còn tươi, làm cho rau củ quả phổng phao xanhmướt Một nguồn cung cấp thực phẩm sạch trước hết phải có uy tín, sau đó phảiđảm bảo nguồn bán ra luôn là các loại tươi mới, không chất bảo quản Các loại rau

củ quả phải được cung cấp hàng ngày, không để tồn qúa nhiều ngày hoặc đã qua

xử lý Không chỉ giúp cho món ăn ngon hơn, mùi vị nguyên chất mà còn đảm bảocho sức khỏe của con người nữa Ăn uống là nhu cầu thiết yếu mỗi ngày vì thế chonên việc lựa chọn sản phẩm đảm bảo chất lượng luôn được đề cao hàng đầu Vớicác nhà hàng, quán ăn, khách sạn…cũng vậy việc tìm nguồn cung cấp thực phẩmsạch là điều cần thiết nhất

1.2.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong nhà hàng là mốiquan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường nhà hàng cũng như đảm bảo vệ sinh củacác bộ phận trong nhà hàng như: vệ sinh không gian nhà hàng, vệ sinh khu vựcphòng ăn, khu vực bếp, để đảm bảo một môi trường trong sạch thoáng mát cũngnhư đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ khách hàng

1.2.2.1 Vệ sinh không gian nhà hàng

Vệ sinh không gian nhà hàng là một điều cần thiết và bắt buộc đối với các nhàhàng nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cường sức khỏe chokhách hàng và nhân viên nhà hàng

Đảm bảo vệ sinh không gian nhà hàng có ý nghĩa to lớn về các mặt: kinh tế, vănhóa, chính trị Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh không gian nhà hàngbên trong cũng như bên ngoài nhà hàng đều có sự tác động với mức độ nhất địnhđến sức khỏe của khách hàng

Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong nhà hàng bởi vìngày nay ô nhiễm môi trường càng ngày trở nên trầm trọng hơn thì việc thực hiệncác biện pháp vệ sinh nhằm loại trừ những yếu tố khó chịu, độc hại, nguy hiểmtrong môi trường nhà hàng như: nóng, ẩm, hơi khói, khí độc, vi khuẩn gây bệnh,

bức xạ, càng trở nên khó khăn Những yếu tố ảnh hưởng lớn tới thực phẩm phục

vụ khách hàng Các chất độc, bụi, khí, rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩmđặc biệt là các thức ăn tươi sống

Do vậy vệ sinh không gian nhà hàng rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh nóichung cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng

1.2.2.2.Vệ sinh khu vực phòng ăn

Ở phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng màkhông quan khâu chế biến nào nữa

Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi, khói,không có ruồi, gián, kiến

Các loại khăn ăn, khăn bàn phải sạch, khô, không có mùi hôi, không bị hoen ố.Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn Các loại bát, đĩa, thìa dĩa,dao, cốc, ly phải sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng như không có vếtdầu mỡ, tinh bột Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệuhợp vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải

dễ tháo lắp, cọ, rửa, diệt khuẩn

Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm bảo các yêucầu vệ sinh thực phẩm Trước khi nhận món ăn phải kiểm tra dụng cụ và khăn lóttay

1.2.2.3 Vệ sinh khu bếp

Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật đặc biệt

là những vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người ăn, nhất là mùa

hè Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn cũng mang lại chosản phẩm các chất độc hại đối với khách hàng

Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nước tốt Có đủ hệ thống hút thoát khói,hơi khí độc

Do ở nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục vụ với sốlượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máy móc, dụng

cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệu không độc, chống

ăn mòn, dễ cọ rửa Các dụng cụ thiết bị được quy định dùng cho thực phẩm sống,chín riêng và phải cọ rửa sạch Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.

Khu vực bếp phải có đủ hệ thống nước sạch, các thùng đựng chất thải theotừng loại, có náp đậy, không để vương vãi và các chất thải ra ngoài Thùng rác phải

để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi một hay nhiều lần tùylượng rác

Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nước Nơi rửa bát đũa dụng cụcũng như nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệ thống thoátnước

1.2.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng

1.2.3.1 Đối với nhân viên

Kiến thức chuyên môn có rất nhiều người nhầm lẫn giữa kiến thức chuyên môn

và trình độ học vấn Tuy nhiên có rất nhiều vị trí làm việc trong nhà hàng khôngđòi hỏi nhân viên có bằng cấp cao hay học vấn tốt.Nhân viên lễ tân phải nắm rõcác quy trình làm việc như kiểm tra thông tin khách hàng Nhân viên phục vụ phảinắm rõ quy trình phục vụ Nhân viên bếp phải nắm rõ các kiến thức về làm bếp,cách nêm nếm gia vị, công thức nấu ăn

1.2.3.2 Đối với nhà hàng

Diện tích phải đủ rộng để bày trí các khu vực cần thiết như: Khu bày bán thức

ăn, khu chế biến, khu chứa đựng, khu bảo quản, và phải thuận tiện để vận chuyểnnguyên vật liệu Kết cấu nhà cửa, trần, sàn, các khu vực phải vững chắc, xây dựngbằng vật liệu phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh; bảo đảm an toàn vệ sinh,tránh các vi sinh vật, côn trùng gây hại, các loại động vật phá hoại xâm nhập và cưtrú Cơ sở kinh doanh phải được xây dựng ở địa điểm không bị ngập nước; không

bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng bởicác khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại hay các nguồn gây ô nhiễm khác Khuvực kinh doanh thức ăn, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ và các khu vực

phụ trợ phải được xây dựng tách biệt, phù hợp với yêu cầu kinh doanh thực phẩm.Trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; bảo đảm kín, có nắp đậy vàđược vệ sinh thường xuyên Khu vực vệ sinh của nhà hàng phải được xây dựngngăn cách với khu vực kinh doanh thức ăn Cửa nhà vệ sinh không được mở thôngvào khu vực chế biến hay khu bảo quản Đảm bảo nguồn nước phải sạch và đủ đểduy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửa trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở Thựcphẩm, nguyên liệu kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và còn hạn sửdụng.

1.2.3.3 Đối với trang thiết bị

Phải trang bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ kinh doanh như các loại chén, đũa,nĩa, dao… phải được rửa sạch, bảo quản khô ráo Có các loại dụng cụ chuyên biệtdùng cho từng loại thực phẩm riêng biệt Đủ trang thiết bị để kiểm soát các yếu tốảnh hưởng tới an toàn thực phẩm (ATTP), trong suốt quá trình kinh doanh Cóthiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc diệtchuột, diệt côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản Chỉ dùng các chất tẩyrửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến, không dùng chất tẩy rửa côngnghiệp để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Tiểu kết chương 1

Tóm lại, trong chương 1 tôi đã khái quát một số khái niệm cơ bản như vệ sinh,

an toàn, thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, điều kiện bảo quản đặc biệt đối vớithực phẩm, chế biến thực phẩm, cơ sở chế biến thực phẩm, trang thiết bị, một sốnội dung cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh

và an toàn thực phẩm trong nhà hàng, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong nhàhàng.Tôi dựa trên cơ sở kế thừa các nghiên cứu đi trước đã khái quát và đưa ra một

số khái niệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm Trên cơ sở đó, tôi phân tích cáctiêu chuẩn đối với nhà hàng Các vấn đề lí luận trên làm cơ sở để tôi nghiên cứuthực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân La,Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở HỆ THỐNG NHÀ HÀNG PHƯỜNG XUÂN LA, QUẬN TÂY HỒ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

Trước khi chuyển thành Phường thì Xuân La là một xã, thành lập trong thời kỳkháng chiến chống Pháp trên cơ sở xác nhập các làng Quán La Xã, Quán La Sở,Xuân Tảo và Vệ Hồ Khi thành lập, xã Xuân La thuộc quận Lãng Bạc và sau thuộchuyện ngoại thành Sau khi Hà Nội được giải phóng vào năm 1954, xã Xuân Lathuộc quận V của ngoại thành thành phố Hà Nội Từ năm 1961, xã Xuân La thuộchuyện Từ Liêm Xuân la ngày nay là phường trực thuộc địa phận Quận Tây Hồ vànằm về phía Hồ Tây Phường có diện tích 2,18/km², dân số năm 2022 là 28.972người, mật độ dân số đạt 13.289 người Xuân La có địa giới hành chính giáp vớicác phường sau:

Phía Đông: Giáp phường Quảng An, phường Bưởi

Phía Nam: Giáp với phường Nghĩa Đô và Cổ Nhuế

Phía Tây: Giáp với phường Xuân Đỉnh

Phía Bắc: Giáp Phú Thượng và Nhật Tân

Với lợi thế về vị trí và giao thông thuận lợi, phường Xuân La là điểm đến củanhiều khách du lịch và chủ đầu tư bất động sản Nơi đây được xem là khu vực đầytiềm năng trong các hoạt động đầu tư kinh doanh [ phụ lục ảnh 1 ]

Hệ thống nhà hàng trên địa bàn Phường Xuân La là tương đối lớn ( 30 nhàhàng lớn nhỏ) so với các phường lân cận nhưng chủ yếu là quy mô vừa và nhỏ Hệthống nhà hàng hầu như có được lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi,chủ yếu được xây trên đường lớn và trên các trung tâm phường Bên cạnh đó, còn

có hệ thống nhà hàng tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các nhà hàngnày thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thường nhỏ, môitrường không gian dành riêng cho khách hầu như không có Về sử dụng lao động

và trình độ lao động cần nhiều hạn chế Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề

rất ít nên không có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên Các nhà hàng chủ yếu docác ông chủ đầu tư đứng ra quản lí Tuy nhiên, có một số nhà hàng luôn chú trọngtới việc hiện đại hóa cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hóa dịch vụ, xây dựngsản phẩm đặc thù hấp dẫn khách Đặc biệt quan tâm đến công tác tuyển chọn, sửdụng và thường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng các quản lí nhân viên phục vụ nghềnghiệp, chuyên môn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, đồng thời quantâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ Nghiêm túc chấphành pháp luật nhà nước và các văn bản của Nhà nước [ phụ lục 2].

Về dịch vụ ăn uống trong hệ thống các nhà hàng cũng đặc biệt chú trọng cả vềvật lượng và số lượng Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục

vụ luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Các thiết

bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chất lượng cao Do vậy, vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm rất bảo đảm

2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở hệ thống nhà hàng Phường Xuân

La, Quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội

Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống nhàhàng trên địa bàn Phường Xuân La, Quận Tây Hồ, Thành phố Nà Nội như sau:

2.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm cho hệ thống nhà hàng trên địa bàn Phường Xuân La

Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Phường Xuân Lachủ yếu bằng ba con đường sau:

Biểu đồ 2.2.1 Nguồn cung ứng thực phẩm cho hệ thống nhà hàng Phường XuânLa.

Nguồn thực phẩm cung ứng cho các nhà hàng trên địa bàn Phường Xuân Lachủ yếu bằng ba con đường sau: nguồn thực phẩm nhập khẩu, nguồn thực phẩmcung ứng sạch, nguồn thực phẩm từ thị trường tự do Thực phẩm, đồ uống do cácnhà hàng sử dụng chế biến phục vụ khác phong phú, bao gồm: thực phẩm tươisống, thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp, đồ uống gồm bia, rượu,nước giải khát và nguyên liệu cho pha chế

Qua khảo sát, có thể thấy rằng: Nhìn chung, các nhóm thực phẩm chủ yếu được

sử dụng phục vụ khách hàng với số lượng lớn hầu hết do các hệ thống nhà hàngmua từ nguồn trong nước (60%) được mua tại các trung tâm cung ứng thực phẩmsạch của thành phố Số lượng dùng nguồn thực phẩm nhập khẩu khối lượng khôngđáng kể (16,7%) Hệ thống nhà hàng sử dụng thực phẩm từ nguồn trôi nổi, không

rõ nguồn gốc nhập từ nguồn thị trường tự do là (23,3%), việc sử dụng các nguồntrên tạo ra nguy cơ tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn Trong banguồn thực phẩm cung cấp cho nhà hàng trên địa bàn Phường Xuân La thì nguồnthực phẩm từ thị trường tự do là nguồn thực phẩm nguy hiểm nhất, vì Việt Nam làmột nước nước nông nghiệp, hiện tại mỗi năm ngành tiêu thụ không dưới 30 nghìntấn thuốc bảo vệ thực vật để phục vụ cho nông nghiệp nên tình trạng ô nhiễmthuốc bảo vệ thực vật càng đáng lo ngại Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụngthuốc bảo vệ thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức khỏe củacon người đặc biệt quan trọng là dung lượng thuốc trừ sâu còn tồn đọng trên bề

mặt thực phẩm Thực tế trên cho thấy vấn đề thực phẩm ở thị trường tự do trongnước còn rất nhiều bất cập do vậy, các nhà hàng cũng như người tiêu dùng cácthực phẩm tự do trong nước phải cẩn thận và chú ý xem thực phẩm mà mình địnhtiêu dùng có đạt được những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.Phải tìm hiểu kĩ lưỡng các chuỗi cung ứng có uy tín và bảo đảm chất lượng vệ sinh

an toàn khi sử dụng, chế biến để đảm bảo sức khỏe của khách hàng, cũng như toàn

xã hội nói chung

2.2.2.Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp

Bảng 2.2.2 Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp

Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩmvới tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và

sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất Cho dù hoạtđộng của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớnnhất tới tổ chức của bếp là thực đơn, hệ thống dây truyền được sử dụng để chếbiến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây truyền quy trình sản xuất kỹthuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến mónăn