Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở việt nam hiện nay

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM … oOo … Ti ểu Khoa: Công nghệ thực phẩm ận lu BÀI TIỂU LUẬN Môn : Độc tố học thực phẩm Cô Đề tài: ng Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam ng Giáo viên hướng dẫn: hệ Nhóm: 1.1 ực th ẩm ph TP.HCM, ngày 15 tháng năm 2017 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CÁC KHÁI NIỆM : 1.1 Thực phẩm ? .2 1.2 Phân loại .3 1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm ? 1.4 khâu chế biến thực phẩm Ti HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY ểu 2.1 Tích cực: 2.2 Tiêu cực 11 lu ận NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 15 3.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu) 15 Cô 3.2 Ngộ độc thực phẩm nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa độc tố 16 ng 3.3 Ngộ độc thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm 17 3.4 Ngộ độc thực phẩm phân hóa học thuốc bảo vệ thực vật 17 ng 3.5 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia 17 hệ GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM… .22 4.1 Về phía người tiêu dùng: 22 th 4.2 Về phía nhà sản xuất: 22 ực 4.3 Về phía quản lý nhà nước: .23 Ý KIẾN NHÓM .24 ẩm ph TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 LỜI MỞ ĐẦU Ti An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền với người thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm chất lượng gây không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe An tồn thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp , thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an toàn xã hội Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng việc thúc đẩy phát triển khinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo hội nhập quốc tế ểu ận lu ng Cơ Vệ sinh an tồn thực phẩm giới nói chung nước ta nói riêng tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hóa chất cấm dùng ni trồng, chế biến nơng thủy sản, thực phẩm Việc sản xuất sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường,… gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể, nhiều thơng tin liên tục tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm số nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh số địa phương nước làm bùng lên lo âu người hệ ng ực th ẩm ph Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam CÁC KHÁI NIỆM : 1.1 Thực phẩm ? Ti Thực phẩm loại thức ăn mà người ăn uống để ni dưỡng thể Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi sống qua sơ chế, chế biến sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm ểu 1.2 Phân loại nhóm cacbohydrat ( tinh bột ) lipit ( chất béo ) protein (chất đạm) ận Cô - lu Thực phẩm gồm loại : ng  Đây dưỡng chất thiếu để trì hoạt động sống thể hệ ng ực th Hình ảnh thịt tươi sống ẩm 1.3 Vệ sinh an tồn thực phẩm ? ph Hình ảnh rau, củ, tươi sống Vệ sinh an tồn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người 1.4 khâu chế biến thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp mặt cảm quan thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Các khâu chế biến sản phẩm Ti ểu Chăn nuôi, trồng trọt… ận lu Thu hái, đánh bắt, giết mổ Cơ ng Sơ chế Chế biến Đóng hộp Bảo quản hệ ng Vậnchuyển, bảo quản sở quầy bán mua ực th mua ẩm ph Chế biến lại Sử dụng Sơ chế Chế biến Bảo quản Sử dụng HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY Tình hình chung: Ti Bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln giữ vị trí vơ quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe người nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công nghệ công tác bảo vệ, bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, tra, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm, truyền thơng vệ sinh an tồn thực phẩm phương tiện thông tin đại chúng, bệnh sử dụng phải thực phẩm chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn Việt Nam chiếm tỷ lệ cao ểu 2.1 Tích cực: lu  Trồng trọt : ận Hiện mơ hình ni trồng thực phẩm ngày mở rộng phát triển Cô  Mô hình trồng rau treo tường  ng hệ ng Nếu diện tích trồng rau bạn hạn hẹp trống khoảng tường, bạn nên tận dụng khơng gian thực mơ hình trồng rau treo tường - Nguyên liệu: Bạn chọn lon sữa lon nước không dùng tới, tận dụng để trồng rau xanh - Cách thực vô đơn giản, bạn đổ đất đóng túi chuyên phục việc trồng rau nhà gieo hạt giống hướng dẫn bao bì sản phẩm Bạn nên sử dụng phân hữu với tỉ lệ từ 10 - 30% trồng rau nhà Với mơ hình này, bạn xây thêm bệ đựng nước phía hàng rau để tưới nước, nước chảy xuống bệ không tràn nhà sân Thơng thường, mơ hình thường áp dụng lan can, sân thượng khoảng sân trước nh ực th ẩm ph Dưới số hình ảnh mơ hình trồng rau từ chai nhựa, lon sữa: Tận dụng vỏ lon sữa trồng rau cải Tận dụng chai nước trồng rau muống Ti ểu ận lu ng Cơ ng Mơ hình trồng tường Trồng rau treo tường từ vỏ chai hệ ực th ẩm ph   Thậm chí trồng hoa từ lon sữa treo tường  Mơ hình trồng rau nhà lưới Diện tích đất trồng nhà bạn rộng chút bạn có khu vườn nhỏ, bạn áp dụng mơ hình trồng rau nhà lưới Đây loại nhà lưới kín phủ lưới từ mái, xung quanh có cửa ngồi Mục đích nhà lưới kín để che chắn ngăn ngừa trùng Ti   ểu  Có thể áp dụng trồng rau nhà lưới kín Mơ hình trồng rau mầm ận lu ng Cô hệ ng   th Trồng rau mầm nhà ực Rau mầm loại rau dễ trồng sinh trưởng, thu hoạch nhanh Thời gian chăm sóc khơng tốn nhiều, thích hợp với khơng gian hẹp trồng phịng khách, sân thượng, mảnh nhỏ sân Mơ hình trồng rau thùng xốp ẩm ph    Trồng rau thùng xốp Ưu điểm mơ hình thùng xốp nhẹ, dễ di chuyển, tính giữ nhiệt cao đạt hiệu cao trồng Cách trồng rau thùng xốp đơn giản  Chăn nuôi Hiện nay, người dân nước áp dung nhiều kỹ thuật tiên tiến để đem lại thị nhiều loại trang trại nuôi gia cầm gia xúc.Điển hình việc ni lợn thị sạch: Ti Ứng dụng tiến kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt men ủ vi sinh đệm lót sinh học đem lại hiệu kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, ngăn ngừa dịch bệnh xảy cho người vật nuôi ểu ận lu Trước đây, “chợ thực phẩm tươi sống” cụm từ xa lạ tiểu thương lẫn người tiêu dùng Tuy nhiên, sau Ban Quản lý Dự án LIFSAP Nghệ An nâng cấp cải tạo, xây nhiều khu bán thực phẩm tươi sống, điểm đến an tồn người dân có nhu cầu sử dụng loại thực phẩm tươi sống Đến với chợ truyền thống địa bàn tỉnh năm gần đây, điều khiến khơng người tiêu dùng bất ngờ nhiều khu bán thực phẩm tươi sống xây dựng khang trang, hợp vệ sinh… ng Cơ hệ ng ực th Mơ hình chăn ni lợn thịt men ủ vi sinh đệm lót sinh học  ẩm ph Đầu năm 2012, khu bán thực phẩm tươi sống chợ Phuống, xã Thanh Giang (Thanh Chương) Dự án LIFSAP xây theo mẫu chuẩn Theo chị Nguyễn Thị Mây, người bán thịt lợn chợ Phuống: “Sau dự án đầu tư nâng cấp khu vực bán hàng thực phẩm tươi sống hoàn thành, chúng tơi có vịi nước gắn quầy bán thịt, có hệ thống nước thải sàn, lối lại lát gạch thuận tiện cho việc vệ sinh sau bán hàng Cũng nhờ có nơi bán khang trang, sẽ, nên cơng việc buôn bán tốt hơn, người tiêu dùng cảm thấy yên tâm chất lượng thực phẩm” Riêng năm 2014, có 304 hộ vùng GAHP lựa chọn đánh giá, có 283 hộ cấp giấy chứng nhận VietGAHP, có 47 hộ chăn ni gà 236 hộ chăn nuôi lợn Tỉnh Nghệ An tổ chức 215 lớp tập huấn hội nghị cho nông dân vùng GAHP, với 5.718 người tham gia Hỗ trợ cung cấp trang, thiết bị phục vụ cho hoạt động GAHP tuyến xã, huyện; trang bị hàng hóa, thiết bị cho UBND xã GAHP, trạm khuyến nông, trạm thú y Đã lắp đặt 877 bể biogas 90 hố ủ phân cho hộ vùng GAHP Trong trình triển khai dự án, công tác nâng cấp, cải tạo, xây chợ buôn bán thực phẩm tươi sống quan tâm Ti Tính đến cuối năm 2014, dự án thực nâng cấp bàn giao đưa vào sử dụng 31 chợ thực phẩm, với 1.334 quầy bán thực phẩm tươi sống, phục vụ cho khoảng gần 883.000 người xã có chợ vùng phụ cận: chợ Giăng, xã Thanh Liên (Thanh Chương), chợ Nam Nghĩa (Nam Đàn), chợ Sy, xã Diễn Kỷ, chợ Diễn Trung (Diễn Châu) chợ Thị trấn Hịa Bình (Tương Dương) Đồng thời, hỗ trợ nâng cấp lò mổ lớn, lò mổ nhỏ; hỗ trợ nâng cấp chuồng trại cho 512 hộ chăn nuôi ểu ận lu ng Cô Ðồng thời, đưa công nghệ sinh học vào chăn nuôi, thân thiện với môi trường, tạo hướng bền vững Đến nay, 100% số hộ tham gia dự án hiểu nội dung, ý nghĩa chăn nuôi “sạch” Về hiệu kinh tế, 100% số hộ trì, phát triển có xu hướng tăng dần hệ ng Năm 2015 kế hoạch dự án tiếp tục mở rộng thêm huyện vùng GAHP, xã điểm gồm 10 nhóm, với 200 hộ dân tham gia Đồng thời, tiếp tục hoàn thành hoạt động hỗ trợ theo quy định dự án thiết lập liên kết thị trường đầu vào, đầu cho hộ GAHP ực th  2.2 Tiêu cực ẩm ph Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc tp.HCM  Những năm trước: Theo thống kê cục giai đoạn 2010-2014, toàn quốc ghi nhận 859 gây ngộ độc cho người tiêu dùng 3.2.1 Một số loại thực phẩm chứa độc tố Chất độc từ nấm Ti Trên thực tế, có nhiều loại nấm: có loại nấm lành có loại độc, khơng may ăn phải nấm độc phải học học cuối Nấm độc thường có rừng bắt đầu vào mùa mưa nấm dại mọc ven đường Nấm độc chia làm nhóm: nấm xuất triệu chứng ngộ độc sớm trước 6h sau ăn, điển hình nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời ểu ận lu Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… thường khơng gây tử vong Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, điển hình nấm amanita phalloides, A ocreata, A verna… Người bị ngộ độc có triệu chứng xuất muộn sau ăn nấm từ 624h 48h sau với biều buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan suy thận cấp ng Cô hệ ng th anipantherina ực nấm amanita muscaria nấm ph ẩm Nguy tử vong cao không phát điều trị kịp thời.Vì vậy, bạn nên mua ăn loại nấm mà bạn biết chắn ăn Không bạn mua hay ăn nấm lạ để đảm bảo an tồn cho gia đình Sữa tươi chưa tiệt trùng Sữa tươi chưa tiệt trùng hay gọi sữa nguyên liệu (raw milk) loại sữa chưa tiệt trùng từ động vật họ móng có vú bị, cừu dê FDA cho biết sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng chứa nhiều mầm bệnh khác nhau, bao gồm vi khuẩn Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter Brucella, chúng ngun nhân gây bệnh chí gây chết người Những triệu chứng bệnh gây loại vi khuẩn khác thường có sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, đau đầu đau nhức toàn thân Độc tố từ mật cá Ti ểu Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng uống sống tăng cường sức khỏe, có người uống Khỏe đâu chưa thấy người uống phải đưa cấp cứu Trong mật cá có chất alcol steroid a-cyprinol, chất sau vào dày, hấp thu vào máu tới gan, thận gây suy gan suy thận cấp ận lu ng Cô hệ ng ực th Triệu chứng xuất 1-2h sau uống mật cá: người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nôn tiêu chảy, ngày sau thấy đái dần vơ niệu, phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan tử vong không cấp cứu kịp thời bệnh viện để lọc máu Tuyệt đối không uống mật cá trắm tránh gây hậu khôn lường ẩm ph Mộc nhĩ tươi chứa độc Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng - chất Porphyrin Sau ăn, với chiếu rọi ánh nắng mặt trời, dễ bị viêm da, xuất trạng thái ngứa, chứng phù thủng, đau nhức; có người bị phù nề quản dễ gây nên tình trạng khó thở Vì vậy, nên ăn mộc nhĩ khơ, ngâm nước nấu lên an tồn Độc tố củ cải Ti ểu ận lu Vỏ củ cải chứa chất độc Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins Chất độc thường cao lớp vỏ, gây đau dày phản ứng rát bỏng da tiếp xúc Do đó, chế biến ăn, bạn cần gọt bỏ vỏ phần hư hỏng củ để tránh độc Khi nấu chín, nướng, gia nhiệt lị vi sóng, củ cải hết độc Cô Các loại hạt ng Hạt táo, lê, mơ đào có chứa chất gọi amygdalin Chất chuyển thành chất cyanide dày gây khó chịu, gây bệnh đơi gây tử vong Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm vương quốc Anh khuyến cáo người dân không ăn nhiều hai hạt mơ ngày Với trẻ em, nuốt vài hạt gây bệnh vài trường hợp gây tử vong hệ ng ực th Trong măng tươi có chất độc phải ý đề phòng ẩm ph Măng thức ăn nhân dân ta dùng phổ biến Tuy ăn măng tươi cần ý đề phịng ngộ độc măng có chất độc gọi glucozit sinh acid xyanhydric Khi gặp men tiêu hoá dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân giải phóng acid xyanhydric (HCN) Chính acid gây ngộ độc, nôn mửa, giống bị ngộ độc sắn Một người lớn ăn phải 20mg acid xyanhydric bị ngộ độc Trẻ em, người già yếu nhạy cảm hơn.Nhưng bạn không nên mà sợ ăn măng Acid xyanhydric hồ tan nước dễ bị bay đun nóng, từ xưa nhân dân ta dã có kinh nghiệm luộc măng tươi phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại, có luộc tới hai lần, lần đổ nước luộc nấu ăn, thường hầm măng Acid xyanhydric hoà tan nước luộc, nước rửa bay theo nước sơi, măng cịn lại ăn vừa ngon vừa khơng cịn chất độc Ti Cũng ngộ độc măng xảy ta ăn măng tươi chế biến không cách chưa loại bỏ acid xyanhydric, ăn măng ngâm nước, măng chua măng phơi khơ khơng xảy ngộ độc có măng nhân dân ta ểu ận lu Trong sống có thực phẩm có độc mà bạn biết đến, nên cẩn thận… Cẩn trọng với thực phẩm chứa độc chất chết người - Cá nóc, khoai mì, sứa… chế biến khơng cẩn trọng trở thành thực phẩm gây chết người, theo Express ng Cô hệ ng ực th Cá ăn ưa chuộng song độc cách chế biến Phần gan nội tạng cá chứa chất độc tetrodotoxin gây chết người không chế biến cẩn trọng Rất nhiều người thiệt mạng ăn trúng độc cá ẩm ph Trong củ sắn (khoai mì) có nhiều độc tố dễ gây ngộ độc không chế biến cách Sắn phải lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu chứa nhiều độc chất Sắn cần ngâm nước qua đêm, luộc với nhiều nước mở nắp nồi luộc Mục đích để độc tố tan theo nước bốc theo nước Tuyệt đối không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng chứa nhiều độc tố Không cho trẻ em ăn nhiều sắn