Thiết kế nhà máy sản xuất strongbow với năng suất 1000kg nguyên liệu ngày

LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Nhu cầu tiêu thụ strongbow hiện tại

1.1.1 Nhu cầu tiêu thụ strongbow trên thế giới [23]

Strongbow (cider) được sản xuất bằng phương pháp lên men từ táo tươi Rượu Cider không dễ say, có vị chua chua, ngọt ngọt và rất dễ uống.

Trên thế giới có rất nhiều loại Cider khác nhau đến từ nhiều quốc gia, Strongbow Cider được biết đến như thương hiệu Cider lớn nhất thế giới Chính thức ra mắt từ những năm 1960, với việc thừa hưởng toàn bộ tinh hoa từ hơn 120 năm của Bulmers (một trong những thương hiệu Cider lâu đời nhất) đã mang đến cho Strongbow một “bản sắc” Cider hoàn toàn khác biệt.

Với nguồn nguyên liệu hảo hạng đến từ hai vườn táo lớn nhất thuộc sở hữu của tập đoàn Heineken toàn cầu tại Bỉ và Anh, Strongbow Cider được hình thành từ quá trình lên men táo tự nhiên Sau khi hoàn tất giai đoạn ủ, sản phẩm được thêm hương liệu tự nhiên và cho ra đời những hương vị cuốn hút, riêng biệt. Đến năm 1970, nó là loại rượu táo bán chạy thứ hai trên thế giới sau Woodpecker Đến năm 2001, Strongbow nằm trong số mười đồ uống hàng đầu theo doanh số bán hàng tại các quán rượu và quán bar ở Anh và xứ Wales.

Năm 2003, Bulmers được mua bởi Scottish & Newcastle, những người lần lượt được Heineken tiếp quản vào năm 2008 Vào tháng 1 năm 2011, Heineken công bố ý định đưa thương hiệu Strongbow ra toàn cầu.

Hình 1.1 So sánh sản lượng rượu táo từ năm 2011 – 2017 (tính bằng hectolit) trên toàn thế giới

Năm 2012, Strongbow là loại rượu táo bán chạy nhất ở Úc và là loại rượu táo bán chạy thứ hai ở Bắc Mỹ Đến năm 2013, Strongbow Cider đạt được doanh số bán hàng cao nhất và cao gấp đôi doanh số của nhãn hiệu đứng thứ 2 Đến năm 2014, Strongbow được bầu chọn là thương hiệu Cider ngon nhất tại Mỹ Đến nay, Strongbow là loại rượu táo (cider) bán chạy nhất thế giới với 15% thị phần rượu táo toàn cầu.(theo bestplus.vn)

1.1.2 Sản lượng tiêu thụ Strongbow tại việt nam [21]

Việt Nam là nước có tỷ lệ tiêu thụ bia trên đầu người cao thứ 2 thế giới và tốc độ tăng trưởng gần 10% liên tục trong 15 năm qua khiến thị trường bia Việt Nam luôn sôi động.

Vào cuối tháng 12 năm 2016 tập đoàn Heineken Việt Nam ra mắt dòng nước trái cây lên men tự nhiên ( Strongbow ) và còn tổ chức lễ hội đếm ngược chào năm mới

2017 thu hút hàng trăm ngàn khách hàng tham gia Đầu năm 2017, Strongbow Cider chính thức được tung ra tại Việt Nam với mục tiêu định hình và dẫn đầu danh mục rượu trái cây tại Việt Nam.

Chia sẻ về vấn đề này, ông Leo Evers – TGĐ công ty tinh nhà máy bia Heineken Việt Nam cho biết, công ty sẽ tiếp tục gây bất ngờ cho khách hàng với những dòng sản phẩm mẫu mã mới với chiến lược phát triển mới, Heineken Việt Nam đã lên kế hoạch tăng công suất sản xuất tại Việt Nam năm 2025.

Theo Bộ Công Thương, chi tiết kế hoạch Heineken vẫn chưa hoàn thiện, xong nhà sản xuất bia Hà Lan đã sẵn sàng mở rộng nhà máy tại Bà Rịa – Vũng Tàu ( mua lại từ Carlsberg hồi mùa hè 2016).

Theo ông Mikio Masawaki ( TGĐ công ty bia Sapporo đối thủ của Heineken ) cho rằng thị trường bia Việt Nam có tiềm năng phát triển lớn do đó không ngạc nhiên khi ngày càng có nhiều đơn vị tham gia vào lĩnh vực này, cũng theo ông, có nhiều yếu tố giúp thị trường bia Việt Nam ( đặc biệt bia cao cấp ) phát triển ổn định thời gian tới

Theo đó, dự báo tầng lớp trung lưu đạt khoảng 40 triệu người vào năm 2020 ( theo Nielsen) giúp tạo nên lớp người tiêu dùng có điều kiện chi tiêu ngày càng cao.

1.1.3 Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

- Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.

- Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phí nhỏ nhất.

- Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng.

- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường tiêu thụ sản phẩm.

- Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.

- Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất.

Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: khu công nghiệp Tháp Chàm.

Khu công nghiệp Tháp Chàm có quy mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và ga Tháp Chàm, cách thị xã Phan Rang- Tháp Chàm khoảng 7 km về phía Tây Bắc Hơn nữa khu công nghiệp này còn gần tuyến đường sắt Bắc – Nam Ngoài đường bộ và đường sắt, Ninh Thuận còn có sân bay Thành Sơn ở khu vực Tháp Chàm do vậy nhà máy đặt đây là thuận lợi về mặt giao thông.

Táo là nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất Strongbow Cây táo tuy chưa được phát triển nhiều ở Việt Nam nhưng với sự xuất hiện của nhà máy hy vọng sẽ thúc đẩy việc trồng táo của nước ta cải thiện đời sống người dân, phát triển đất nước được trồng nhiều ở Ninh Phước, Phan Rang-Tháp Chàm ngoài ra còn có ở Ninh Sơn, Ninh Hải với sản lượng khoảng 60-70 nghìn tấn Vì vậy nhà máy đặt tại đây sẽ tập trung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển giảm.

Mà các nhà máy sản xuất đường thường lại tập trung ở Ninh Sơn, Ninh Phước với tổng sản lượng đạt 200 nghìn tấn năm 2015 Do vậy, sản lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy và người tiêu thụ dùng trong tỉnh.

1.1.3.3 Nguồn nhân lực và đầu ra

TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

Giới thiệu chung

Là sản phẩm lên men từ nước ép táo không qua chưng cất Theo quan niệm của người Mỹ, nước táo lên men có cồn gọi là “hard cider”(rượu táo có cồn), còn nước táo ép nguyên chất, không cồn gọi là “sweet cider”(rượu táo ngọt) Rượu táo (cider) hình thành từ quá trình lên men nước ép táo dưới tác dụng của các loài nấm men có sẵn trong táo.

Theo định nghĩa của người Anh, rượu táo “thật sự” phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Dịch trước khi lên men chỉ nước táo ép chưa thanh trùng.

- Không sử dụng nước táo cô đặc.

- Nếu hàm lượng đường trong táo thấp, có thể bổ sung đường trước lên men.

- Sản phẩm không được thanh trùng, không bổ sung chất màu, hương hay

CO2 ngoài ra có thể bổ sung chất tạo ngọt.

- Có thể bổ sung nước, tuy nhiên không vượt quá 10% thể tích sản phẩm.

- Không sử dụng màng vi lọc

Theo nghiên cứu, cây táo đã có từ rất sớm, vào năm 1300 trước Công nguyên ở vùng châu thổ sông Nile Tuy nhiên, cho đến bây giờ, các nhà sử học vẫn chưa xác định chính xác thời điểm rượu táo bắt đầu được sản xuất.

Vào năm 55 trước Công nguyên khi người La Mã đến nước Anh, họ đã nghe nói về một loại rượu truyền thống được làm từ táo ở vùng Kent Tướng Julius Caesar đã hoàn toàn bị chinh phục bởi loại rượu này Từ đó, việc sản xuất rượu táo bắt đầu phát triển hơn. Đầu thế kỉ IX, thói quen uống rượu táo lan rộng khắp châu Âu Sau cuộc chinh phục của người Norman vào năm 1066, việc tiêu thụ rượu táo trở nên phổ biến trên toàn nước Anh Trong suốt thời Trung cổ, sản xuất rượu táo trở thành một ngành công nghiệp quan trọng Các tu viện sản xuất và bán một lượng rượu khổng lồ cho người dân Người làm thuê ở nông trại nhận rượu táo thay cho phần tiền công, và lượng rượu được phân phối tăng lên từ đó Ngành công nghiệp này đạt đến đỉnh cao vào giữa thế kỉ XVII, khi hầu hết các nông trại đều có vườn táo và nơi ép rượu riêng.

Sau thời kì này, cùng với những thay đổi lớn lao trong nông nghiệp, sản xuất rượu táo bước vào giai đoạn suy tàn Nó chỉ bắt đầu hồi phục vào thế kỉ XX, khi xuất hiện nhu cầu lớn về rượu táo sản xuất trên quy mô công nghiệp Trong những năm gần đây, rượu táo truyền thống dần được ưa chuộng trở lại. Đối với Châu Mĩ lại là một câu chuyện khác Người Anh, khi đi khai phá châu

Mỹ, đã đem theo các hạt giống táo Vào thời kỳ thực dân, ngũ cốc mất mùa, giá nhập khẩu lại quá cao Trong khi đó, số vùng trồng táo rất lớn Rượu táo nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích của người Mỹ Nhu cầu tiêu thụ rượu tăng lên vào thế kỉ XVIII, nhờ nỗ lực phi thường của Johnny Appleseed, (một người trồng táo ở Midwest) Sau đó có rất nhiều sự kiện xảy ra dẫn đến sự suy tàn của ngành công nghiệp sản xuất rượu táo Các nhà máy bia lớn của người Đức được xây dựng Quá trình lên men ngắn nhanh chóng nên nhận được sự ưa chuộng Việc sản xuất rượu táo dần dần bị giới hạn trong những nông trại nhỏ Kèm theo đó là phong trào vận động hạn chế uống rượu, các nông dân ngoan đạo dần bắt đầu từ bỏ thói quen uống rượu táo Người dân còn đốn bỏ cây táo trong vườn mình Tiếp theo đó là Luật cấm nấu và bán rượu (1920-

1933) sau đó đã đặt dấu chấm hết cho ngành sản xuất rượu táo.

Ngày nay, sự phát triển của ngành công nghiệp thức uống có cồn,dẫn đến trào lưu uống rượu táo bắt đầu quay trở lại Dù sản xuất trên quy mô công nghiệp hay theo phương pháp truyền thống, rượu táo vẫn là thức uống được yêu thích ở châu Mỹ và châu Âu [7]

2.1.3.Các nước sản xuất rượu táo chủ yếu

Là quốc gia sản xuất rượu táo lớn nhất thế giới Hiệp hội các nhà sản xuất rượu Pháp quy định: rượu táo chỉ được sản xuất từ táo tươi hoặc một hỗn hợp từ táo và lê. Rượu táo truyền thống của Pháp là một thức uống hoàn hảo, thường được trữ trong những chai kiểu như Champagne Nổi tiếng nhất là cidre, là một loại rượu táo ngọt truyền thống ở vùng Normandy và Brittany Tất cả các nhà hàng đều cung cấp miễn phí một chai cidre cho khách hàng.

Asturias và xứ Basque ở phía Bắc là vùng sản xuất rượu chính của Tây Ban Nha. Nơi này nổi tiếng với sidra, rượu táo hỗn hợp từ táo xanh, mận, vani và mật ong đựng trong chai nút bần truyền thống Sidra thường được rót ít vào ly với chiều cao lớp rượu khoảng 3 feet Việc rót như thế giúp hình thành một lớp bột mỏng trong rượu Bọt này chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn nhưng nó lại là nguyên nhân làm tăng hương vị

Tại Devon, Somerset và Herefordshire là những vùng sản xuất rượu chủ yếu ở Anh Tuy nhu cầu nhập khẩu nước táo cô đặc rất lớn nhưng các nhà sản xuất rượu vẫn sản xuất rượu táo scrumpy theo cách truyền thống từ giống táo địa phương Scrumpy thường có màu tối hơn, đục hơn và độ cồn cao hơn các loại rượu sản xuất trên quy mô công nghiệp.

Mỹ sản xuất rất nhiều loại rượu táo, từ rượu truyền thống cho đến rượu hiện đại. Hiện nay, Loại rượu truyền thống được ưa chuộng hơn rất nhiều, nhất là ở Oregon, Vermont và New England Không giống như ở châu Âu, rượu táo Bắc Mỹ chia làm 2 loại: nước táo lên men (hard cider) và nước táo ép tươi không qua xử lý (sweet cider).

2.1.4 Công dụng của rượu táo

Theo các nhà nghiên cứu của trường ĐH Glasgow, uống một ly rượu táo mỗi ngày có thể ngăn ngừa các bệnh như ung thư, bệnh tim và đột quỵ, do trong rượu táo có nhiều phenolic là một chất chống oxy hoá Phenolic là thành phần chính tạo nên màu và mùi đặc trưng cho rượu táo Trong táo có nhiều chất này nhưng theo nhà nghiên cứu Serena Marks, lượng phenolic trong rượu táo còn nhiều hơn. Để có kết luận cho điều đó, nhóm đã đo nồng độ phenolic có trong 19 loại rượu táo khác nhau của Anh và cùng với 35 loại rượu táo khác Họ phát hiện một số loại rượu táo có nhiều phenolic hơn hẳn các loại khác Điều này được cho là có liên quan đến độ chín của táo, ánh sáng mặt trời, điều kiện thời tiết, khu vực phân bố…

Hương vị khác biệt của các loại cider thì rất lớn Chúng có thể được phân loại từ loại khô cho tới loại ngọt Sự xuất hiện những vùng có vẩn đục, thường là những chất cặn mà chúng ta có thể thấy rõ khi ánh sáng truyền qua lớp vỏ chai trong suốt màu vàng hoặc nâu Những biến đổi về màu sắc của cider phần lớn không phải xuất hiện trong quá trình lọc và quá trình lên men Có 2 loại cider được sản xuất là cider có gas và không có gas, nhưng loại cider có gas thì được sản xuất phổ biến nhất.

Ngày nay với công nghệ hiện đại sản xuất cider hàng loạt thường hướng tới những loại rượu nặng và tương tự như loại rượu có gas Những ngành truyền thống thì lại hướng tới dòng sản phẩm sậm màu và trông có màu đục hơn, vì táo ít được lọc ra. Những loại truyền thống thường có những biến đổi mạnh hơn và vị táo cũng mạnh hơn.

Hầu hết những loại cider trắng (chứa ít màu hơn) được sản xuất bằng cách xử lý cider sau khi quá trình nghiền được hoàn thành Quá trình này cho phép chúng ta sản xuất ra những loại cider mạnh (7 ÷ 8%), rẻ hơn, nhanh hơn, và trên một quy mô công nghiệp. a Phân loại theo CO2

Sản phẩm cider thu được sau quá trình lên men thì tiếp tục qua quá trình bài khí ở áp suất, nhiệt độ thấp để loại bỏ bọt khí và CO2 Đối với các sản phẩm được làm ở quy mô gia đình thì quá trình này được gia công một cách thương mại bằng một thiết bị đặc biệt.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu táo

2.2.1 Nguyên liệu chính a Lịch sử hình thành và phát triển của cây táo [13]

Cây táo là một loại thực vật thuộc vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh Từ lâu loài người đã biết sử dụng quả táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể Loại táo đầu tiên được loài người tìm thấy thuộc vùng dân cư ven hồ ở Thuỵ Sĩ Loại táo này có kích cỡ hơi nhỏ so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước Châu Âu Ngay cả các vùng thấp như Durkheim thuộc Nauy

Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới Trước thời đế chế Norman Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny.Trong một bản thảo của Old sanxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loài táo và rượu táo khác nhau Bartholomeus Anglicus trong cuốn sách bách kho toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loài táo có mặt vào thời gian đó

Sau các quá trình di cư và thám hiểm của các nhà khoa học, tìm thấy các loài táo khác nhau được trồng và thu hoạch hầu hết ở khắp nơi trên trên thế giới Hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học và kỹ thuật, đặc biệta là trong các lĩnh vực công nghệ sinh học đã góp phần tạo ra được rất nhiều giống táo khác nhau với các khả năng sinh trưởng và phát triển khác nhau tạo nên các loại quả có hương vị đặc biệt b Sự đa dạng của táo

Theo thống kê gần đây thì có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới Trong đó có đến hơn 1500 loài táo là được trồng nhiều nhất

Cây táo có tên khoa học là Malus domestica, chuyên sống ở vùng ôn đới Nhiệt độ thích hợp để cây sinh trưởng, phát triển thường nhỏ hơn 10 0 C và độ ẩm trên 70% Quan hệ mật thiết với tính chất của sản phẩm cider cuối cùng tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu táo mà ta sử dụng Để sản xuất được loại cider tốt nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước, ngọt, chín muồi và có một hàm lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp Lớp vỏ của táo chứa rất nhiều hợp chất giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho cider, vì vậy khi sản xuất cider không nên gọt vỏ Hạt táo cũng không nên tách ra khỏi Trong một số thiết bị nghiền, chúng không được nghiền nát nên chúng cũng không tạo nên được mùi vị cho rượu táo Cần phải lưu ý rằng, trái lê và cherry cũng được dùng để sản xuất cider trong một vài trường hợp. Để sản xuất một loại cider ngon đòi hỏi một vài loại táo khác nhau để tạo nên một hương vị cân bằng, hài hòa Vì vậy cần đòi hỏi phải có vài loại táo có các tính chất đặc trưng để tạo thành loại rượu có hương vị hài hòa Người ta sử dụng hỗn hợp nhiều giống táo chín nhằm đạt đến sự cân bằng về hàm lượng đường, axit hữu cơ và tannin. Nguyên liệu lí tưởng để làm rượu táo bao gồm: 50% giống táo ngọt, 35% giống táo chua (có axit) và 5% giống táo đắng Có thể thêm 1 ít táo xanh để tăng hàm lượng tannin.

Có 4 loại táo: Táo chua, táo có vị trung tính (neutral tasting) và táo chát táo thơm. Thông thường táo ngọt và táo chua được trộn chung với nhau để sản xuất loại cider cân bằng Một công thức trộn lẫn của 4 loại nguyên liệu đó là 50% táo có vị trung tính (táo thường, rẻ tiền), 20% táo chua, 20% táo thơm và 10% táo chát Trong rượu cider hương liệu được cho vào trộn lẫn giữa vị chua và vị ngọt Ngoại trừ thành phần táo trộn vào, một vài sản phẩm có thể được cải thiện hương vị bằng cách thêm tannin, acid malic và một số loại acid hữu cơ khác c Thành phần hóa học của táo

Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số liệu sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80 – 85% nước, 5% protein và các hợp chất nitơ, 10-15% hợp chất carbohydrate trong đó đường 6% và tinh bột, 1-1.5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng Mặc dù hàm lượng nước trong táo rất cao nhưng chúng rất giàu vitamin, các acid hữu cơ như malic acid và gallic acid, thành phần khoáng đa dạng như K + , Na + , Ca 2+ , Mg 2+ và Fe 2+ , Fe 3+ … Ước tính trong 100g táo khô, có chứa đến 1.7mg sắt trong các loại táo ngọt và khoảng 2.1mg trong các loại táo chua Trong một quả táo bình thường hàm lượng các chất phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác

Trong thành phần vỏ quả táo chứa tinh dầu, chất thơm, axit hữu cơ, tannin, chất màu, và muối khoáng…

Thành phần vỏ cây táo có vị đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vị đắng này là chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin, cả hai chất này đều có thể trích ly bằng nước sôi Còn thành phần trong hạt táo là một chất Amygdalin và một loại tinh dầu ăn được

Tinh dầu táo là một loại Amyl Valerate hoặc là loại ester Amyl Valerate Là một loại tinh dầu táo có thể dùng làm hương liệu ở dạng lỏng.

Bảng 2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo

Protein và các hợp chất chứa nitơ 5%

Bảng 2.3 Thành phần khoáng vi lượng có trong táo

Bảng 2.4 Phân loại táo dựa vào hàm lượng axit hữu cơ và tannin [1]

Loại Hàm lượng axit malic

Táo có vị cay gắt (Sharps) > 0,45 < 0,2

Táo có vị đắng, cay gắt

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của nước táo (% theo khối lượng ) [1]

Nguyên liệu táo lý tưởng sản xuất cider Đường 10 12 15 15

Acid malic > 1 0.5 < 0.2 0.4 d Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu

Giống táo được chọn phải đạt các yêu cầu sau : có hàm lượng đường cao (≥115g/lít nước ép), có nhiều mô sợi (thuận lợi cho nghiền ép) và nhiều tanin (tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm) Các giống táo thường được sử dụng: McInthosh, Jonathan, Golden Russet, Cortland, Rhode Island Greening, Cox’s Orange Pippin… Theo số liệu thống kê năm 2005 vừa qua thì trên toàn thế giới có hơn 64% sản lượng táo tiêu thụ là dùng để ăn tươi, 35% dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo trong đó 23% dùng để sản xuất nước ép táo và 10% dùng để sản xuất rượu táo. e Các loại táo được trồng nhiều nhất

Bảng 2.6 Loại táo được trồng phổ biến trên thế giới

Tên loại táo Miêu tả

Tên: Alexander, Xuất xứ: Ukraine Thời gian trồng: năm 1700

Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: tháng 10 đến tháng 12 Mùa: đầu Tháng 10 đến tháng 12

Tên: Arkansas Black Xuất xứ: Benton County, Arkansas Thời gian trồng: năm 1870

Thuộc loại: probably Winesap seedling Thời gian thu hoạch: Tháng 8 đến tháng 10 Mùa: Tháng 8 đến Tháng 10

Xuất xứ: Perry, New York Thời gian trồng: năm 1840 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 10

Tên: Baldwin Xuất xứ: Wilmington, Massachusetts Thời gian trồng: năm 1740

Thuộc loại: chance seedling Thời gian thu hoạch: Tháng 9 đến tháng 11 Mùa: Tháng 9 đến Tháng 11

Tên: Boskoop Xuất xứ: Holland Thời gian trồng: năm 1856 Thuộc loại: bud sport of Recette de Montfort

Thời gian thu hoạch: Tháng 10 đến tháng 12 Mùa: Tháng 10 đến Tháng 12

Tên: Ben Davis Xuất xứ: variously believed: Kentucky, Tennessee, or Virginia

Thời gian trồng: năm 1831Thuộc loại: Chưa xác địnhThời gian thu hoạch: Tháng 10 đến tháng 12Mùa: Tháng 10 đến tháng 12

Tên: Benoni Xuất xứ: Dedham, Massachusetts Thời gian trồng: năm 1832

Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: đầu tháng 8 đến tháng 10 Mùa: Tháng 8 đến tháng 10

Tên: Black Gilliflower Xuất xứ: American Thời gian trồng: trước năm 1800 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 9 đến tháng 11 Mùa: Tháng 9 đến tháng 11

Blue Pearmain Tên: Blue Pearmain

Xuất xứ: American Thời gian trồng: Trước 1833 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: cuối Tháng 10 Mùa:n giữa đến cuối tháng 10

Xuất xứ: được lai tạo ở New Zealand Thời gian trồng: năm 1935

Thuộc loại: thuộc nhóm táo vàng Mùa: Tháng 10 đến Tháng 12

Xuất xứ: Chưa xác định Thời gian trồng: Trước năm 1871 Thuộc loại: Chưa xác định

Thời gian thu hoạch: Tháng 8

Cox Orange (Pippin) Tên: Cox Orange (Pippin)

Xuất xứ: Slough, Bucks, England Thời gian trồng: năm 1829

Thuộc loại: Ribbon Pippin seedling Thời gian thu hoạch: tháng 9 tới tháng 11 Mùa: tháng 9 đến hết tháng 11

Canada Red Tên: Canada Red

Xuất xứ: New England Thời gian trồng: Trước năm 1817 Thuộc loại: Chưa xác định

Thời gian thu hoạch: Tháng 8 đến tháng 10 Mùa: Tháng 8 đến Tháng 10 f Tiềm năng kinh tế

Những năm 90 của thập niên 90 được coi là thời kì thay đổi mang tính toàn cầu về mua bán và xuất nhập khẩu sản phẩm táo, đặc biệt là táo tươi Các nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng loài cây ôn đới này như Mỹ, Canada, Australia, Nga, các nước châu âu đặc biệt là Tây Âu, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản… hàng năm xuất khẩu hàng triệu tấn sản phẩm táo tươi và các sản phẩm từ táo cung cấp cho tất cả các thị trường trên thế giới Với sự thuận lợi về các điều kiện tự nhiên như nhiệt độ lạnh, không khí ẩm, thổ nhưỡng thích hợp cùng với chính sách đầu tư hợp lý về nông nghiệp, các nước này đã phát triển thành những nông trường táo với hàng trăm ngàn hecta.

Bảng 2.7 Các nước dẫn đầu thế giới về sản lượng táo ( thống kê năm 2005)

Tên nước Hạng Sản lượng*

(Nguồn: World Apple Review, 2005)*(1000 metric tons) (Note: One metric ton equals 2204.6 pounds or 52.5 bushels)

2.2.2 Nguyên liệu phụ trong sản xuất rượu táo

2.2.2.1 Đường Đường mía: Đường giúp tạo vị, cung cấp năng lượng cho vi sinh vật lên men trong quá trình lên men Đường hay được sử dụng là đường trắng trên 99.8% saccharose với độ ẩm nhỏ hơn 0,05%: đường nghịch đảo 0.05%, một lượng nhỏ khoáng

Bảng 2.8 Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường trắng

1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h,

% khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,06 0,07

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó được quy định sử dụng như những thành phần khác Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể gây ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.

Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm.

Nước dùng trong sản xuất cider nói riêng và trong công nghệ thực phẩm nói chung đều rất quan trọng, do đo thành phần nước dùng trong sản xuất cider phải được xử lý kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men, sự tạo thành mùi vị cũng như tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm Hàm lượng các kim loại khoáng trong nước ảnh hưởng tới sự bền keo của protein có trong rượu, ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm và các chế độ xử lý lọc, tàng trữ… sau đây là các thông số của nước dùng trong sản xuất cider. a Chỉ tiêu giới hạn thành phần vô cơ đối với nước

Bảng 2.9 Giới hạn chỉ tiêu thành phần vô cơ

Nước trong rửa nguyên liệu

Nước trong trộn thực phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa pH 6 – 8,5 6,5 – 8,5

Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l 1000 mg/l Độ cứng 300 mg/l 300 mg/l

Hàm lượng Clorua 250 mg/l 250 mg/l

Hàm lượng Nitrat 10 mg/l 50 mg/l

Hàm lượng oxy hòa tan,tính theo oxy 6 mg/l 2 mg/l

Hàm lượng Kẽm 3 mg/l 3 mg/l

Hàm lượng Ammoniac 3 mg/l 1,5 mg/l

Hàm lượng Đồng 1 mg/l 2 mg/l

Hàm lượng Nitrit 1 mg/l 3 mg/l

Hàm lượng Florua 0,7 – 1,5 mg/l 0,7 – 1,5 mg/l

Hàm lượng Mangan 0,5 mg/l 0.5 mg/l

Hàm lượng tổng số Sắt

(Fe2+ và Fe3+) 0,5 mg/l 0,5 mg/l

Hàm lượng Nhôm 0,5 mg/l 0,5 mg/l

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Acid Boric 0,3 mg/l

Hàm lượng Xyanua 0,07 mg/l 0,07 mg/l

Hàm lượng Crom 0,05 mg/l 0,05 mg/l

Hàm lượng Chì 0,01 mg/l 0,01 mg/l

Hàm lượng Asen 0,01 mg/l 0,01 mg/l

Hàm lượng Atimon 0,005 mg/l 0,005 mg/l

Hàm lượng Thủy Ngân 0,001 mg/l 0,001 mg/ b Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh

Nước trong rửa nguyên liệu

Nước trong phối trộn thực phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa

Coliform tổng số 50 vi khuẩn / 100 ml 0 vi khuẩn/100ml.

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 vi khuẩn/100ml 0 vi khuẩn/100ml.

Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp không chỉ có ý nghĩa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vị chua cho sản phẩm mà còn giúp cho quá trình ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO2 cần dùng trong việc ức chế vi sinh vật, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng Với mục đích này người ta thường sử dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic

Các loại acid thường dùng trong công nghiệp sản xuất cider a Acid malic:

Hình 2.2 Công thức phân tử của acid malic

- Tính chất: Bột tinh thể hoặc hạt màu trắng, tan trong nước, được tìm thấy trong rất nhiều loại quả xanh như: táo, cherry và cà chua, và dùng như là chất cải thiện mùi vị và hỗ trợ quá trình chín của rượu vang.

Bảng 2.11 Các tính chất của acid malic

Khối lượng phân tử 134.06 g/mol

Tỷ trọng 1.609 g/cm 3 Điểm nóng chảy 130 ̊C pKa pKa = 3.4, pKa2 = 5.13 b Acid citric

Hình 2.3 Công thức phân tử của acid citric

+ Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.

+ Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không mùi, không màu. + 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

+ Có trong hầu hết các loại quả, nhiều nhất có trong quả thuộc họ cam chanh.

+ Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt.

+ Điều vị, chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu.

+ Chống nấm mốc và vi khuẩn có khả năng ức chế Salmonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochloric

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ quy trình công nghệ [1]

Nghiền Phân loại Ép, lọc Phối trộn

( syrup, chất điều chỉnh độ acid, hương táo tự nhiên, K2S2O5 )

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất strongbow giốngNhân

Thuyết minh quy trình

3.2.1 Thu hoạch và vận chuyển [9] a Thu hoạch

Trong quá trình thu hoạch này cần một người có kinh nghiệm hoặc đã được đào tạo giám sát một cách khách quan về các điều kiện sâu bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật…bằng cách chọn kiểm tra ngẫu nhiên các quả táo vừa thu hoạch Nếu nguyên liệu đầu vào không đạt yêu cầu theo quy định thì nên loại bỏ và ghi nhận các thông tin có liên quan…

Hàng năm sản lượng thu hoạch từ quả táo năm sau cao hơn năm trước khoảng hơn 20%, tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu mỗi năm ở từng vùng Hiện nay có hơn 100 loài táo được trồng rộng rãi ở các vườn táo trên thế giới, tuy nhiên chỉ có khoảng 20 loại là có giá trị kinh tế cao Trong đó đặc biệt quan trọng là các loại táo : Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty và Granny Smith Sản lượng tiêu thụ các loại táo này vào khoảng 90% trong tổng số các loài táo có mặt trên thị trường.

Ngoài ra hiện nay có nhiều loại táo cũng đang được đưa vào trồng thử nghiệm và mang lại nhiều kết quả ngạc nhiên, đó là các loại táo : Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn và Lady Williams Các dòng táo này phần lớn có màu đỏ, mỗi loại với nhiều đặc tính khác nhau Một số thì cần có một khoảng thời gian lạnh dài của mùa đông để hình thành và chín quả, trong khi một số khác có thể sống trong điều kiện khí hậu không cần lạnh như vùng Israel…

Tùy vào các nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch táo trong các giai đoạn chín khác nhau Chỉ những quả chắc, chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo, vì những quả chưa chín đều dễ bị hư hỏng hoặc quá chín, quá cứng, các yếu tố màu sắc, thành phần các chất rắn tan, acid và lượng tanin trong quả táo sẽ ảnh hưởng rất lớn đến đầu ra của chất lượng sản phẩm. Hàng năm sản lượng táo dùng để sản xuất chỉ chiếm khoảng 20% Các sản phẩm sản xuất từ táo chủ yếu là nước ép táo và rượu táo

Nhiều loài táo được trồng nhằm phục vụ cho mục đích sản xuất các sản phẩm từ táo Tuy nhiên hiện nay khoảng hơn 60% phục vụ cho nhu cầu trái cây tươi, nên nguồn cung cấp trực tiếp để sản xuất chủ yếu là từ sản lượng táo được trồng để cung cấp cho thị trường rau quả tươi Giá trị của một quả táo được đánh giá dựa trên yếu tố cảm quan: Kích thước, biến dạng do tác động cơ học, sâu bệnh, côn trùng, màu sắc…., đối với thị trường rau quả tươi và thị trường sản xuất các sản phẩm từ táo Điều này đòi hỏi khi trồng cũng như trong quá trình thu hoạch cần phải đặc biệt chú ý đến các yếu tố như điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng cho từng loại táo, thời gian thu hoạch, cách bảo quản sơ bộ và yếu tố thương mại cũng như nhu cầu của từng thị trường ( rau quả tươi và sản xuất )… b Bảo quản sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, nhiều loại táo có thể giữ được vài tuần đến vài tháng nếu có phương pháp thu hoạch và bảo quản tốt Các loại táo mùa hè thường chín vào đầu tháng 5 thì khả năng bảo quản rất kém, chỉ giữ được vài ngày nhiều nhất là được 2 tuần Còn các loại táo chín vào mùa thu và mùa đông trong khoảng thời gian từ tháng

9 đến tháng 10, thì khả năng bảo quản rất tốt có thể bảo quản được từ 1-5 tháng Nếu muốn thu hoạch táo để có thể bảo quản trong thời gian dài thì tốt nhất nên thu hoạch trước khi quả táo đạt đến đỉnh trưởng thành Trong quá trình bảo quản cần loại bỏ những quả quá chín, bị sâu bệnh, trầy sức thịt quả và hư hỏng, vì những quả này không những khó bảo quản mà còn làm ảnh hưởng đến các quả xung quanh Hàm lượng khí ethylene do quả quá chín thải ra sẽ làm thúc đẩy quá trình chín của quả và làm giảm thời gian bảo quản đối với các quả còn lại. Đối với các loại táo lạnh thì nên bảo quản ở điều kiện lạnh Để bảo quản trong thời gian ngắn thì dùng tủ lạnh ở nhiệt độ từ 4-5 o C, nếu bảo quản trong thời gian dài thì giữ ở nhiệt độ từ 0 -1 o C, với độ ẩm cao Không để quả đóng băng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng quả khi sử dụng Giữ quả trong những bao nhựa có các lỗ nhỏ để tránh hiện tượng mất nước Thường xuyên kiểm tra nơi bảo quản và loại bỏ những quả bị hư hỏng.

Một phương pháp đang được ứng dụng gần đây là bảo quản trong thiết bị áp suất điều khiển CA (controlled atmosphere) Đây là thiết bị bảo quản có thể điều khiển được áp suất Thiết bị này bao gồm một thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% O2, 1-4% CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ Táo được bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản kéo dài lên đến 9 tháng Thông thường chỉ các quả táo phục vụ cho nhu cầu rau quả tươi mới bảo quản trong thiết bị này.

Ngoài ra, còn dùng phòng lạnh để bảo quản táo Là một phòng bảo quản lớn có bộ phận cách nhiệt Ban đêm không khí sạch được thổi vào trong phòng, còn không khí ấm trong phòng được hút ra ở trên trần nhà Những hoạt động này xảy ra vào buổi tối Phương pháp này rất có hiệu quả kinh tế ở những nơi vào buổi tối không khí trở nên lạnh hơn so với nhiệt độ trong phòng bảo quản Có thể bảo quản táo trong thời gian 2 tháng [9]

Bảng 3.2 Nhiệt độ bảo quản táo trong thiết bị lạnh ở điều kiện không khí tự nhiên

Hình 3.2 Các thiết bị vận chuyển táo nguyên liệu

Trước khi nguyên liệu táo được đưa vào các quy trình sản xuất để làm thành các sản phẩm như nước táo ép, rượu táo…Thì phải được xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt quả táo và dư lượng các hợp chất hóa học Những quả táo này sẽ được rửa sạch bằng nước trước khi vào các quy trình sản xuất khác Táo được rửa trên dây chuyền cố định có dòng nước chảy ngược dòng Sau đó những quả táo này sẽ được chuyển sang một băng tải khô để được làm sạch và làm khô Hầu như quá trình nào cũng gồm 2 kỹ thuật cơ bản sau :

Nước sử dụng để rửa táo trong các thiết bị hầu như đều được hoàn lưu và thay đổi luân phiên hoặc được làm sạch lại Đôi khi cho thêm một lượng chlorine dioxide, hypochlorite hoặc các hợp chất chlorine khác để giúp hạn chế sự có mặt của một số vi sinh vật trong nước và trên bề mặt Táo được ngâm và rửa trong suốt chiều dài của băng tải trong khoảng thời gian dưới 10 phút trước khi vào băng tải khác.

Sau đó dùng áp lực cao để phun xịt nước rửa táo Với biện pháp này mang lại hiệu quả làm sạch rất cao Trong quá trình dùng phun xịt nước với áp lực cao còn dùng kết hợp các thanh cuộn có bàn chải mềm để tăng hiệu quả rửa sạch táo mà không làm trầy xước bề ngoài quả Quá trình này xảy ra đối với mỗi quả táo trong khoảng 5-10 giây, không dùng thêm chất tẩy rửa trong quá trình xử lý a Mục đích:

Tùy vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu mà ta áp dụng nhiều biện pháp khác nhau để làm sạch Có thể dùng nhiều phương pháp để rửa, tùy nguyên liệu ta có thể rửa bằng nhiều loại máy rửa khác nhau b Thiết bị

Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa c Nguyên lý cấu tạo của thiết bị:

Hệ thống gồm một bồn ngâm Nguyên liệu sau đó sẽ vớt lên bằng băng tải, trên băng tải có hệ thống xối tưới Nguyên liệu sau khi ra khỏi băng tải đã được làm sạch, có quạt mát hong khô sơ bộ.

Loại bỏ một phần hay toàn bộ táo hỏng không đạt yêu cầu là một quá trình quan trọng chuẩn bị cho táo tham gia sản xuất đạt chất lượng nước táo tốt nhất. b Cách tiến hành

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

4.2.1.Các số liệu ban đầu:

- Độ tinh khiết của đường: 99%

- Nồng độ của syrup: 60ºBx

- Độ cồn yêu cầu của sản phẩm: 4,5 %

4.2.2 Các công thức được sử dụng

Công thức tính lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn:

- G0: khối lượng nguyên liệu trước khi vào mỗi công đoạn, kg

- G1: khối lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn, kg

- T: phần trăm hao hụt vận chuyển của công đoạn

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

STT Công đoạn Tiêu hao (%)

Tính cân bằng vật chất cho 1000kg nguyên liệu ban đầu

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn làm sạch là 1%.

Lượng nguyên liệu sau giai đoạn làm sạch :

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn phân loại là 1 %.

Lượng nguyên liệu sau giai đoạn phân loại :

Lượng dịch sau giai đoạn nghiền:

Lượng enzyme pectinase sử dụng: 0,7%

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn phối trộn là 0,5 %.

Lượng dịch sau giai đoạn phối trộn :

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn ép, lọc là 3%

Lượng dịch sau giai đoạn ép, lọc:

Thể tích dịch ép thu được sau công đoạn ép, lọc :

Chọn khối lượng riêng của DỊCH TÁO là: d = 1035,86 kg/m 3

Công thức tính lượng SO2 cần dùng để sunfit hóa là:

GSO2 = V × hàmlượng SO 2tưởng ứng

- V: Lượng dung dịch cần sunfit hóa

- Hàm lượng SO2 tương ứng với độ pH yêu cầu

- 1071,42 × 10 3 là hệ số điều chỉnh SO2 tương ứng với thể tích rượu

Lượng SO2 cần dùng để sunfit hóa là:

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn sunfit hóa là 0,5%

Lượng dịch sau giai đoạn sunfit hóa

Ta có tỷ lệ phối trộn dịch quả và dịch syrup là 1:2

Lượng syrup thêm vào là 1775,3(lit)

Sơ đồ quy trình nấu syrup

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình nấu Syrup Tính cân bằng vật chất cho công đoạn nấu syrup Đối với 1000kg nguyên liệu ban đầu thì lượng syrup cần dùng là 1755,3 (lit) đối với độ Brix là 60̊

Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn làm nguội syrup là 0,5%

Khối lượng syrup trước khi làm nguội v1=(100−hao hụt V syrup × 100 )

4.3.7.2 Lọc syrup trước trước công đoạn làm nguội

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn lọc syrup là 1%

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn nấu 2%

Thể tích syrup trước khi nấu

Nồng độ syrup sau khi nấu đạt khoảng 60ºBx, nên lượng đường cần để nấu syrup là:

 Vđường= 1839,02× 100 60 03,41 (lit) Độ tinh khiết của đường là 99% nên thể tích đường cần dùng để nấu syrup là

Khối lượng đường cần dùng nấu syrup là :

- Khối lượng riêng của đường có độ tinh khiết 99% là 1,59/1kg

- khối lượng đường cần dùng :

Lượng acid citric sử dụng trong công đoạn nấu syrup chiếm tỷ lệ 0,1% trong dịch syrup, khối lượng acid citric cần dùng là

Lượng nước sử dụng để nấu syrup

Vnước = Vsyrup - V đường -V acid citric

Vnước = 1839,02 - 1103,4 - 1,84 = 733,78 (lit) Để nấu lượng đường 60% thì hao hụt 5% nước nên lượng nước thực tế dùng cho nấu syrup là

 Lượng nguyên liệu sử dụng trong công đoạn nấu syrup:

- Khối Lượng đường sử dụng: 1172,134 (kg)

- Thể tích nước sử dụng: 697,1(lit)

- Thể tích acid citric sử dụng : 1,84 (lit)

4.3.8 Chuẩn bị dịch lên men

- Lượng syrup đường sử dụng 1775,3 (lit)

- Lượng acid có trong dịch quả 8%

- Lượng acid citric thêm vào là ( biết acid citric tinh khiết 99,5% )

Vậy lượng acid citric thêm vào là 232,62 (kg)

Tổng lượng dịch quả đưa vào :

Thể tích dịch cần lên men:

 Lượng đường có trong dịch quả 16% là :

Thể tích nấm men sử dụng 2% thể tích dịch lên men.

- Vì sử dụng nấm men đông khô ta phải tiến hành quá trình hoạt hóa nấm men như sau:

4.3.9.1 Công đoạn nhân giống cấp 2

Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn nhân giống cấp 2 là 0,5%

Khối lượng dịch nấm men trước nhân giống cấp 1

Lượng syrup đường sử dụng trong công đoạn nhân giống cấp 2 chiếm tỷ lệ 30% trong dịch nấm men, lượng syrup đường cần dùng là:

Vđường = 58,2 × 30% = 17,46(lit) Để tiến hành nhân giống cấp 2 cần sử dụng thêm khoáng (canxi) với tỷ lệ 0,5%. Lượng canxi cần dùng:

Lượng vitamin cần dùng trong công đoạn nhân giống cấp 2 với tỷ lệ 0,2%

Lượng nấm men sử dụng cho công đoạn nhân giống cấp 2 được lấy từ công đoạn nhân giống cấp 1 với tỷ lệ 2% Lượng nấm men cần dùng là:

- Lượng syrup đường sử dụng: 17,46(lit)

- Lượng chất khoáng sử dụng: 0,29(lit)

- Lượng vitamin sử dụng: 0,12 (lit)

- Lượng nấm men sử dụng : 1,16(lit)

4.3.7.2 Công đoạn nhân giống cấp 1

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn nhân giống cấp 1 là 1%

Lượng syrup đường sử dụng trong công đoạn nhân giống cấp 1 chiếm tỷ lệ 30% trong dịch nấm men, lượng syrup đường cần dùng là:

Vđường = 58,79 ×30 % = 17,64(lit) Để tiến hành nhân giống cấp 1 cần sử dụng thêm khoáng (canxi) với tỷ lệ 0,5%. Lượng canxi cần dùng:

Lượng nấm men sử dụng cho công đoạn nhân giống cấp 1 được lấy từ công đoạn hoạt hóa với tỷ lệ 2% Lượng nấm men cần dùng là:

4.3.7.3 Công đoạn hoạt hóa nấm men

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn hoạt hóa nấm men là 1%

Thể tích dịch nấm men trước khi hoạt hóa

Lượng syrup đường sử dụng trong công đoạn hoạt hóa nấm men chiếm tỷ lệ 30% trong dịch nấm men, lượng syrup đường cần dùng là:

V đường = 59,38 ×30% = 17,81(lit) Để tiến hành hoạt hóa cần sử dụng thêm khoáng (canxi) với tỷ lệ 0,5% Lượng canxi cần dùng:

Lượng nấm men sử dụng cho công đoạn hoạt hóa với tỷ lệ 2% Lượng nấm men cần dùng là:

Thể tích dịch quả sau khi trộn với nấm men:

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn lên men là 3 %.

Giả sử: Sự chênh lệch về thể tích và khối lượng của dung dịch trước và sau lên men là như nhau Ta có thể tích rượu sau giai đoạn lên men là :

Hàm lượng đường sót theo yêu cầu sản phẩm: 30g/l.

Lượng đường sót trong rượu:

Khối lượng đường tham gia phản ứng lên men:

G đường tham gia phản ứng lên men = Gđ – Gs

G đường tham gia phản ứng lên men = 463,31 – 88,34 = 374,97(kg)

Khối lượng dung dịch còn lại: Gn = 2944,72 – 374,97 = 2569,75 (kg)

Ta có phương trình lên men:

Giả sử ta có hiệu suất thu hồi etanol là 85%

Khối lượng rượu tạo được:

Phần trăm khối lượng của rượu trong dịch lên men: x = G G r r ×G n × 10%

Ta có: khối lượng riêng của rượu là 0,78 (kg/l)

Thể tích rượu: Vr = 162,9 0,789 = 206,46 (lít) Độ rượu: V V r

Giả sử: Lượng bã và nấm men tách ra chiếm 20% thể tích:

Thể tích rượu còn lại

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn lắng là 2%

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn tàng trữ là 2 %.

Giả sử: Sự chênh lệch về thể tích và khối lượng của dung dịch trước và sau công đoạn tàng trữ là như nhau Ta có thể tích rượu sau giai đoạn tàng trữ là

Lượng syrup thêm vào với tỷ lệ 0,1% :

Vsyrup= 2828,08 × 0,1%= 2,82 (lit) khối Lượng phụ gia K2S2O5 thêm vào với tỷ lệ 0,02%:

Chất điều chỉnh độ acid ( acid citric ) thêm vào với tỷ lệ 0,3%

Hương táo tự nhiên thêm vào với tỷ lệ 0,3%

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn phối chế là 1%

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn lọc tinh 3%

Giả sử: sự chênh lệch về thể tích và khối lượng của dung dịch trước và sau công đoạn lọc tinh như nhau Ta có thể tích rượu sau giai đoạn lọc tinh là

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn hãm cồn là 2 %.

Giả sử: Sự chênh lệch về thể tích và khối lượng của dung dịch trước và sau công đoạn hãm cồn là như nhau Ta có thể tích rượu sau giai đoạn hãm cồn là

Nước quả sau khi lên men có độ rượu khoảng 7,84% Để rượu đạt 4,5% độ cồn ta cần bổ sung thêm nước tinh khiết 99,9%.

Vậy lượng nước cần sử dụng là: 2681,06 95,4 % × 3,34 % = 93,86 (lít)

Giả sử thể tích rượu sau khi hãm cồn giảm 0,5% Lượng rượu sau khi hãm cồn:

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn chiết, đóng, dán nhãn là 2 %.

Giả sử: Sự chênh lệch về thể tích và khối lượng của dung dịch trước và sau công đoạn chiết, đóng, dán nhãn là như nhau Ta có thể tích rượu sau giai đoạn chiết, đóng, dán nhãn là:

Vậy từ 1000 kg nguyên liệu ta thu được Vtp= 2705,82 lít rượu 4,5 % độ cồn.

- Số chai rượu 0,33L cần dùng: 2705,82 0,33 = 8199,47 ≈ 8200( chai)

Bảng 4.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất

STT Công đoạn Tiêu hao Lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn trong 1 giờ

Lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn trong 1 ngày

7 Chuẩn bị dịch Lên men(lit) 2895,68

Bảng 4.5 Bảng cân bằng vật chất cho công đoạn nấu syrup và công đoạn hoạt hóa nấm men

STT Công đoạn Hao hụt (%) Lượng bán thành phẩm trong 1 ca(lit/ca)

Lượng bán thành phẩm trong 1 ngày(lit/ngày)

Bảng 4.6 Bảng lượng phụ gia sử dụng

STT phụ gia tỷ lệ sử dụng Lượng sử dụng

2 Lượng SO2 140(mg/lit) 0,12 (kg)

Tỷ lệ phối trộn dịch quả: syrup là

4 Acid citric cho công đoạn chuẩn bị dịch lên men

Nấm men khô sử dụng

7 Acid citric cho công đoạn phối chế

8 Hương táo tự nhiên 0,3 8,48(lit)

TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

Thiết bị làm sạch

Quả trước khi đưa đi chế biến thường không sạch, trên vỏ quả còn đất cát, thuốc trừ sâu và cả men dại cũng như các vi khuẩn khác nên cần được làm sạch để tránh ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Quá trình rửa gồm hao giai đoạn: ngâm và xối rửa.

- Ngâm: thời gian, nhiệt độ, cơ học

- Xối rửa: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh.

Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt bằng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.[26]

Theo bảng 4.4, lượng nguyên liệu cần rửa trong 1 ngày là: 990kg/ngày ~495kg/ ca

Hình 5.1 thiết bị rửa áp thổi khí

- Công suất rửa : 1kW/380V/50Hz/60Hz

- Số thiết bị cần dùng là: n = M N = 61,87 100 = 0,62

 Vậy ta chọn 1 thiết bị rửa

Thiết bị phân loại [18]

Lượng nguyên liệu cần phân loại trong 1 ngày là 980,1kg/ngày= 490,05kg/ca Năng suất thiết bị cho công đoạn phân loại là 61,62kg/h

Hình 5.2: Thiết bị phân loại Thông số kỹ thuật:

- Số thiết bị cần dùng là:

 Chọn 1 thiết bị phân loại

Thiết bị nghiền [27]

Hình 5.3 Thiết bị chà cánh đập a Cấu tạo:

1 Máy xoắn tải nguyên liệu

7 Cửa tháo liệu b Thông số Kỹ thuật

Ta chọn thiết bị máy chà cánh đập với năng suất 50-100kg /h

- Vận tốc trục quay 500 vòng/phút

- Kích thước lỗ rây 0,5 - 0,75mm

- Khoảng cách lưới chà và cánh đập 0,5 - 3mm

- Số thiết bị cần dùng: n= 59,42 100 =0,6

 vậy ta dùng 1 thiết bị

Thiết bị phối trộn

Hình 5.4.Thiết bị bồn phối trộn có cánh khuấy

 vậy ta dùng 1 thiết bị

Thiết bị ép, lọc

Hình 5.5 Thiết bị ép lọc khung bản

- Kích thước tấm lọc: 20 ×20 (cm)

- Công suất lọc: 100-1000 (lit/giờ)

- Số thiết bị lọc cần dùng:

 Ta chọn 1 thiết bị lọc

Thiết bị chứa dịch ép [15]

Chọn thùng men hóa dịch quả có dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ thùng được làm bằng thép không gỉ, có cánh khuấy

Hình 5.6 : Thiết bị thùng chứa có cánh khuấy

 Vậy ta dùng 1 thiết bị

5.7 thiết bị hoạt bị sunfit hóa [13]

Thể tích dịch quả cần sunfit hóa là 892,11lit/ngày , thể tích dịch quả cần sunfit hóa trong 1 ca là 446,05lit/ca

Chọn thùng có dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ thùng được làm bằng thép không gỉ , có cánh khuấy và có áo hơi bao toàn thiết bị.

Chọn thiết bị có công suất: 500-1000lit

- Số thiết bị cần dùng: n= 446,05 500 = 0,9

- Thời gian sunfit hóa dịch quả 1 mẻ hết 24 giờ

 Ta chọn 2 thiết bị để đảm bảo dây chuyền được hoạt động liên tục

5.8 Thùng chứa dịch lên men

Lượng dịch quả cần chứa trong 1 ngày 887,65lit/ngày = 443,82lit/ca

Chọn thiết bị thùng chứa có:

Thiết bị hoạt hóa nấm men [16]

Lượng men giống đặc cần dùng trong 1 ngày là 57,91lit/ngày (,95lit/ca

Chọn thiết bị nhân giống nấm men hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ thùng được làm bằng thép không gỉ, có cánh khuấy và có áo hơi bao toàn thiết bị Thiết bị có các thông số:

 Vậy ta dùng 2 thiết bị để đảm bảo cung cấp nấm men cho 1 ngày

5.9.1 Thiết bị nhân giống giống cấp 1

Dịch nấm men cần dùng trong công đoạn nhân giống cấp 1 là 58,79 lit/ngày 29,39 lit/ca.

- Chọn 2 thiết bị để đảm bảo quá trình nhân giống để đảm bảo cho quá trình sản xuất trong 1 ngày

5.9.2 Thiết bị nhân giống cấp 2

Dịch nấm men cần dùng trong công đoạn nhân giống cấp 2 là 58,2 lit/ngày),1 lit/ca.

Số thiết bị cần dùng: n= 29,39 30 =0,97

Chọn 2 thiết bị để đảm bảo quá trình nhân giống để đảm bảo cho quá trình sản xuất trong 1 ngày

Thiết bị lên men

Hình 5.9 Thiết bị lên men Tổng thể tích dịch cần lên men là 2953,59lit/ngày Thể tích dịch cần lên men trong 1 ca là 1476,79 lit/ca

 Vì thời gian lên men 1 mẽ lâu nên sử dụng 2 thiết bị để đảm bảo dây chuyền được diễn ra liên tục

5.10.1 Thùng chứa bã sau lên men

Ta có lượng bã sau quá trình lên men là 588,94 lít /ngày = 294,47lit/ca, mỗi tuần phân xưởng sơ chế chỉ làm việc 6 ngày mà phân xưởng lên men làm việc 7 ngày nên để đảm bảo sự liên tục trong quá trình lên men lượng bã men.[13]

- Ta lựa chọn thùng chứa bã có công suất 300- 450 lit

- Số thiết bị sử dụng : 249,47 300 = 0,98

 Chọn 1 thiết bị chứa bã sau lên men

Thiết bị lắng

- Bể lắng: Bể lắng có hình trụ hoặc hình chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ

Bể lắng có kích thước phụ thuộc vào dung tích dịch lên men cần lắng.

- Hệ thống cấp liệu: Hệ thống cấp liệu giúp bơm dịch lên men vào bể lắng.

- Hệ thống thoát nước: Hệ thống thoát nước giúp lấy dịch lên men đã lắng ra khỏi bể lắng.

- Hệ thống khuấy trộn: Hệ thống khuấy trộn giúp dịch lên men được lưu thông trong bể lắng, giúp các tạp chất lắng xuống đáy bể nhanh hơn. b Nguyên tắc hoạt động: Để hoạt động, dịch lên men được bơm vào bể lắng Hệ thống khuấy trộn giúp dịch lên men được lưu thông trong bể lắng, giúp các tạp chất lắng xuống đáy bể nhanh hơn. Sau một thời gian lắng, dịch lên men đã lắng được lấy ra khỏi bể lắng qua hệ thống thoát nước.

 Vì thời gian lắng 1 mẽ lâu nên sử dụng 2 thiết bị để đảm bảo dây chuyền được diễn ra liên tục.

Thiết bị tàng trữ [29]

Hình 5.11 : Thiết bị thùng chứa

- Làm từ thiết bị thép không gỉ

- Số thiết bị cần dùng: 178,75 200 = 0,89

 Vì thời gian tàng trữ lâu nên ta sử dụng 2 thiết bị tàng trữ

Thiết bị phối chế [31]

Hình 5.12 Thiết bị thùng chứa có cánh khuấy Chọn thiết bị máy trộn bằng thép không gỉ cho bể chứa với máy khuấy với các thông số kỹ thuật sau:

- Xuất xứ: Giang Tô, Trung Quốc

- Công suất: 200-500 lit, Tùy chỉnh

- Số thiết bị cần dùng: 176,27 200 = 0,88

Thiết bị lọc bã [32]

Hình 5.13 Thiết bị lọc bã

- Số lõi lọc micron(lõi): 3

 Vậy ta dùng 1 thiết bị lọc

Thiết bị chứa rượu sau khi lọc tinh

lượng rượu thu được trong 1 ngày 2778,17lit/ngày 89,08lit/ca

Thiết bị điều chỉnh CO 2

Máy bão hòa CO2 hoạt động dựa trên nguyên lý bão hòa CO2, là quá trình hòa tan cacbon đioxit vào chất lỏng.Quá trình cần thực hiện với carbon dioxide dưới áp suất, áp lực cao Khi giảm áp suất, carbon dioxide thoát ra khỏi sản phẩm dưới dạng bóng khí nhỏ làm nước "sủi bọt" Đây chính là hiệu ứng trong nước ngọt có ga [33]

Hình 5.14.thiết bị bão hòa CO2

Thông số kỹ thuật của thiết bị bão hòa CO2:

- Phạm vi của các tỷ lệ của siro và nước: 1:3 – 1:10

- Lượng khí: (CO2: H2O in volume) >2: 5

- Nhiệt độ làm mát nước trong tuyển sinh :0-4°C

- Nhiệt độ Syrup ở lối vào: 2-8°C

- Áp Syrup ở lối vào: 0.01-0.08Mpa

- Áp suất CO2 trong lối: 0.7-0.8Mpa

- Áp suất làm việc của bể chứa: 0.2-0.5Mpa

- Tổng công suất động cơ: 1.1KW

- Chất liệu của máy: stainless steel 304

- Kích thước (dài x rộng x cao): 1100×800×2000mm

- Áp lực nước làm mát ở lối vào: 0.01-0.08Mpa

 Ta dùng 1 thiết bị điều chỉnh CO2

Thiết bị chiết rót, đóng chai

- Lượng thành phẩm sau khi chế biến là 8537 chai

- Công suất :500- 1000 ( chai/giờ ) tự điều chỉnh

Hình 5.15 Thiết bị chiết rót, đóng chai

 Ta chọn 1 thiết bị chiết rót , đóng chai

Thiết bị thanh trùng

Ta có số lượng chai cần chiết rót trong một giờ là 534 chai/h

Chọn máy thanh trùng nhãn hiệu JIMEI, kiểu PLS-3000 với các thông số kỹ thuật sau:

 Công suất động cơ : 49 kW

 Thời gian giữ nhiệt(giây): 25

=> Ta chọn 1 thiết bị thanh trùng dạng tấm [22]

Thiết bị băng tải lưới inox

Hình 5.15 Băng tải lưới inox

- Động cơ giảm tốc, biến tần tủ điện điều khiển

 Ta chọn 1 thiết bị băng tải lưới

Thiết bị chứa bã sau ép,lọc

Lượng bã sau công đoạn nghiền ép, lọc trong 1 ngày 28,58kg/ngày

- Ta chọn thùng chứa bã bằng inox hoặc nhựa có công suất 30- 50kg

- Số thiết bị cần dùng : n= 28,58 30 =0,95

 Ta chọn 1 thùng chứa bã

Thiết bị chuẩn bị dịch syrup

Lượng syrup đường thêm vào 1775,3+176.3lit/ngày = 888,15lit/ca

Hình 5.16 Nồi nấu syrup Chọn nồi hai vỏ có cánh khuấy với các thông số sau:

- Công suất động cơ: 3kW

Lượng syrup cần nấu là 892,11 (lit)

- Áp suất làm việc : 0,5 Mpa

- Vật liệu: Thép không gỉ 304

- Ta chọn thiết bị lọc túi model DZZS-4

- Số lượng thiết bị cần cho công đoạn lọc là: n= 892,11 1000 = 0,89

 Vậy ta sử dụng 1 thiết bị lọc cho công đọan loc syrup

Lượng nguyên liệu cần làm nguội là: 877,65 lit/ca

Hình 5.18 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng JR-3J

Ta chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng JR-3J

Có các thông số kỹ thuật sau:

- Hãng sản xuất: JIMEI Việt Nam

- Số thiết bị cần cần cho công đọan làm nguội là : n= 877,65 1000 = 0,88

Bơm ly tâm

Ta chọn bơm ly tâm INOX 304/316 hãng EBARA

Hình 5.19 Bơm ly tâm hãng EBARA

+ Số vòng quay: 2900 vòng/phút

Bảng 5.1: Số lượng bơm ly tâm qua các công đoạn

Công đoạn Số lượng bơm nước vào thiết bị rửa 1

Bơm dịch chiết vào thiết bị chứa 1Bơm dịch vào thiết bị phối trộn 1Bơm dịch vào thiết bị lên men 1Bơm dịch vào thiết bị tàng trữ 1Bơm dịch vào thiết bị lọc tinh 1Bơm dịch vào thiết bị điều chỉnh CO2 1Bơm dịch vào thiết bị đóng chai 1

 Vậy số bơm sử dụng : 8

Bảng 5.2.Bảng tổng kết tính và chọn thiết bị

STT TÊN THIẾT BỊ SỐ

8 Thiết bị hoạt hóa giống 1 900820 × 1950 D  H

14 Thiết bị chứa sau lọc 1

Thiết bị điều chỉnh CO2 1 11008002000

16 Thiết bị rửa chiết đóng nắp tự động 1

Thiết bị làm nguội syrup 1 800350132 L

Thùng chứa bã cho công đoạn lọc 1 900700800 L

Thiết bị nhân giống cấp 1 2 900×820×1950 L

Thiết bị nhân giống cấp 2 2 900×820×1950 L

Chế độ làm việc

Khối hành chính làm việc 8h/ngày.

Phân xưởng sản xuất làm việc theo ca, mỗi ca 8 giờ.

Thời gian làm việc: Ca 1: từ 6h đến 14h

Số ngày làm việc trong năm: 301 ngày Riêng phân xưởng lên men do đặc thù công việc nên làm tất cả các ngày trong năm.

Nhà máy nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, tết trong năm.

Tính nhân lực

6.3.1 Nhân lực làm việc gián tiếp

 Phòng tổ chức, hành chính : 4 người.

 Vệ sinh, giặt là : 2 người.

 Nhà ăn : 4 người. o Ch = 26 người.

6.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp: ( C c )

Bảng 6 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng

STT Công đoạn Số công nhân/ca

Công đoạn lựa chọn, phân loại nguyên liệu đến trước công đoạn nghiền , tách cuống:

Lựa chọn, phân loại táo Điều khiển thiết bị làm sạch Điều khiển thiết bị nghiền, tách cuống

Công đoạn mềm hóa dịch quả đến công đoạn chuẩn bị dịch lên men: Điều khiển thiết bị men hóa dịch quả Điều khiển thiết bị sunfit hóa Điều khiển thiết bị phối trộn dịch trước lên men

Công đoạn lên men: Điều khiển thiết bị hoạt hóa nấm men Điều khiển thiết bị lên men chính Điều khiển thiết bị ly tâm Điều khiển thiết bị lên men phụ

Công đoạn xử lý và chiết rót sản phẩm: Điều khiển thiết bị lọc tinh Điều khiển thiết bị phối trộn cồn Điều khiển dây chuyền rửa – chiết chai – đóng nắp tự động Điều khiển thiết bị dán nhãn

6.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng: ( Cp )

Bảng 6 2 Nhân lực phụ trong phân xưởng

STT Nhiệm vụ Số người/caSố người/ngày

1 Quản lý kho nguyên vật liệu 2 4

2 Quản lý kho thành phẩm 2 4

3 Quản lý kho nguyên liệu 2 4

4 Phòng quản lý chất lượng (KCS) 2 4

5 Vận chuyển chai để chiết rót 3 6

6 Vận chuyển sản phẩm qua kho 3 6

7 Cán bộ quản lý phân xưởng 1 2

8 Lò hơi, phát điện dự phòng trung tâm 2 4

13 Quản lý kho tàng trữ rượu 4 8

Tổng nhân lực của nhà máy: Chcc+ Cp = 26 + 39 + 62 = 127 (người)

Tổng số nhân lực đông nhất trong 1 ca: 26 + 19 +31 = 76 (người).

Tính nhiệt-hơi cho các công đoạn

6.4.1 Nhiệt lượng đun hỗn hợp quả từ 26 ̊C lên 45 ̊C

- G: Khối lượng hỗn hợp , G= 891,99 (kg)

- t2: nhiệt độ cuối cùng của nâng nhiệt: 45˚C

- t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị lấy bằng nhiệt độ môi trường : 26 ̊C

- C: nhiệt dung riêng của hỗn hợp lấy bằng nhiệt dung riêng của dịch đường.

- X: nồng độ chất hòa tan

- Cht: nhiệt dung riêng của chất hòa tan khan = 0,299( Kcal/kgđộ) [10]

6.4.2 Lượng nhiệt giữ dịch thủy phân ở 45 ˚ C trong 4h:

Q2= F x T x a x ( ttp - tkk) ( KJ) (CT 8.2) Trong đó:

- F: diện tích nồi xử lý

- T: thời gian giữ nhiệt, T= 4 ( giờ)

- tkk : nhiệt độ môi trường, tkk= 26 ̊ C

- ttb: nhiệt độ trung bình của vỏ ngoài của thiết bị

- α : hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh

6.4.3 Lượng nhiệt đun nóng thiết bị

- t2 : nhiệt độ cuối cùng của nâng nhiệt lấy bằng nhiệt độ men hóa:45°C

- t1: nhiệt độ ban đầu của thiết bị lấy bằng nhiệt độ môi trường: 26°C

- C: nhiệt dung riêng của thép: 0,5( kJ/kgđộ )

- F: Diện tích của thiết bị, F = 42,39 (m2)

- δ: bề dày của vỏ thép, δ= 0,004(m)

- ρ: khối lượng riêng của thép, ρ= 7850 (kg/m3)

Tổng nhiệt lượng men hóa dịch quả trong 1 ca

Vì có 2 thiết bị lên men hóa dịch quả làm việc liên tục, Vậy lượng nhiệt tiêu tốn cho men hóa dịch quả trong 1 ngày là : 83429,76 (KJ)

Tính nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai

Giả sử 1 chai cần 0,5 lít nước nóng t ˚ = 70 °C

Theo bảng 4.2 lượng chai 1 ca sử dụng 4162 chai 1 ca làm việc 8 tiếng, vậy lượng chai rửa trong 1 giờ là :

Vậy 520,25 chai cần 260,12 lit Do đó nhiệt dùng để đun nóng trong 1 giờ là :

Lượng nhiệt cần đun nóng trong 1 ngày :

Lượng hơi được tính theo công thức

- i : hàm lượng nhiệt của hơi nước bão hòa ở áp suất làm việc

- δ: Nhiệt hàm của nước ngưng δ= 120 kcal/kg

Lượng hơi dùng để men hóa dịch quả trong 1 giờ:

Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai trong 1 giờ:

Tổng lượng hơi sử dụng : D = 9,91+22,25 2,16 ( kg/h)

Chọn nồi hơi có đặc tính sau :

- Áp suất làm việc : 12at

6.7.1 Lượng nước để rửa nguyên liệu

Dựa vào bảng 4.2, lượng nguyên liệu đưa vào rửa trong 1 ngày 990kg

Lượng nước cần thiết để rửa là 1 lit/kg nguyên liệu

 Lượng nước tiêu tốn : 990 lit/ngày= 0,99 m 3 /ngày

6.7.2 Lượng nước dùng để rửa chai

Mỗi chai 0,33lit cần 0,5 lít nước để rửa Vậy lượng nước cần dùng để rửa chai trong 1 ngày là:

6.7.3 Lượng nước vệ sinh thiết bị

Máy nghiền, tách vỏ cuống: 0,4 m 3 /ngày

Máy tách bã men : 0,2 m 3 /ngày

Các thiết bị hình trụ, chỏm cầu cần lượng nước bằng 10% thể tích thiết bị

 tổng lượng nước vệ sinh thiết bị : 0,4+0,2+0,2+52,41= 53,21 ( m 3 /ngày)

6.7.4 Lượng nước nhà nồi hơi

Lượng nước dùng cho lò hơi trong 1 giờ là 3,5 m 3

Lượng nước dùng cho 1 ngày là : 3,5 x 16= 56 m 3 /ngày

Nước sinh hoạt

6.8.1 Nước cho nhà tắm, nhà vệ sinh :

Nước dùng cho nhà tắm, vệ sinh là 80 lít/ người/ ngày số người làm việc trong 1 ngày tại nhà máy 127 người

Lượng nước dùng cho nhà tắm, vệ sinh trong 1 ngày

6.8.2 Nước dùng cho nhà ăn tập thể

Tiêu chuẩn nước dùng cho nhà ăn tập thể là 30 lít/người/ngày Lượng nước dùng cho nhà ăn trong nhà máy là :

6.8.3 Nước dùng cho cứu hỏa

Nước dùng cho cứu hỏa cần 2,5 lít/giây dùng chữa cháy trong 3 giờ Vậy lượng nước cần dùng là :

Tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt trong 1 ngày là

 Vậy tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày :

Tính nhiên liệu

Dùng để chạy máy phát điện

Giả sử lượng dầu DO sử dụng trong 1 ngày là 10 kg/ngày, vậy lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm là 301 x 10= 3010 (kg/năm)

Sử dụng cho các xe của nhà máy, lượng xăng sử dụng là 100 lít/ngày

Lượng xăng sử dụng trong 1 năm là : 100 x 301= 30100 (lit/năm)

Sử dụng bôi trơn các loại máy móc, thiết bị nhà máy

TÍNH XÂY DỰNG

Tính xây dựng

7.1.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy

Việc bố trí tổng mặt bằng nhà máy có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nhà máy sau này Việc bố trí hợp lý các phân khu của nhà máy sẽ đem lại nhiều lợi ích về phí xây dựng, đảm bảo tính linh hoạt, thông suốt trong quá trình sản xuất, bên cạnh đó việc bố trí hợp lý sẽ góp phần đem lại năng suất và tinh thần làm việc tốt cho người lao động, năng suất và chất lượng của sản phẩm đảm bảo yêu cầu đầu ra.

Nhà máy được bố trí xây dựng theo nguyên tắc phân vùng, với quy hoạch 4 vùng như sau:

- Vùng kho tàng và phương tiện vận chuyển.

- Vùng hành chính và phục vụ sinh hoạt.

Vùng đất có hướng gió chính là hướng Đông Nam và nằm trong khu công nghiệp nên đảm bảo được cách xa khỏi khu dân cư đảm bảo cho sinh hoạt và sức khỏe của người dân Đồng thời xung quanh nhà máy xây nhiều khuôn viên và trồng nhiều cây để tạo độ thoáng mát cho người lao động và tạo nên vẻ đẹp cho nhà máy.

Việc bố trí mặt bằng vừa đảm bảo thuận tiện vừa đảm bảo tính mỹ quan và hợp lý.Phía trước phân xưởng phải hướng về đường cái lớn, sông, biển Không được xây dựng phân xưởng ở khu vực đông dân cư.

Phân xưởng phải có tỷ lệ cây xanh, vườn hoa cảnh để tạo không khí trong lành và sự thoải mái cho công nhân làm việc Tỷ lệ vườn hoa cảnh chiếm từ 25-30% diện tích phân xưởng Các công trình thuộc phân xưởng phải xây dựng trong khuôn viên phân xưởng và xung quanh phải có tường bao và phải trồng cây xung quanh để tránh bụi từ bên ngoài.

Các hạng mục công trình

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính

Sau khi sắp xếp các thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất ta xây dựng được phân xưởng sản xuất chính có dạng hình chữ nhật

Trong nhà máy sản xuất strongbow có thiết bị trong dây chuyền sản xuất không cao lắm, vì vậy ta chọn phân xưởng sản xuất là nhà 1 tầng

Khoảng cách trung bình giữa các thiết bị là 1m 2 và thiết bị cách tường trung bình là 3m

- Chiều dài của phân xưởng là : 72 m

- Chiều rộng của phân xưởng là : 30 m

- Chiều cao của phân xưởng là : 10.5 m

- Có bước cột : B= 6 m, số bước cột là 13

- Nhịp nhà : L = 24 mm, nhà 1 nhịp

- Diện tích của phân xưởng là: 72 × 30 = 2160 m 2

Kết cấu: tường bao quanh bằng gạch, cột chịu lực 400 × 600mm, bề dày tường chịu lực là 200mm, bề dày của vách ngăn là 200m

Phân xưởng có cửa ra vào thuận tiện cho vận chuyển nguyên liệu vào kho và vận chuyển thành phẩm ra ngoài, phân xưởng rộng rãi, sắp xếp thiết bị thuận tiện cho lối đi của công nhân, có nhiều cửa sổ là cửa kính lật ngang có kích thước 2000 × 2000 mm để chiếu sáng

Nền có cấu trúc gồm 5 lớp :

- Lớp gạch chịu axit : 100mm

- Lớp bê tông chịu lực : 120mm

- Lớp cát nền chặt : 200mm

- Hệ liên kết thép góc

- Dầm thép 1 đỡ hệ liên kết

Vị trí phân xưởng sản xuất chính : đặt ở giữa khu đất xây dựng, các phân xưởng và kho có liên quan đặt lân cận như : kho nguyên liệu, kho thành phẩm, phân xưởng cơ điện, khu hành chính….

Kho này dùng để chứa mọi nguyên liệu cho nhà máy, nguyên liệu được vận chuyển và nhập kho trước khi đưa vào sản xuất và kho còn chứa các nguyên liệu phụ cần cho sản xuất và các máy móc thiết bị dự trữ

Kho phải có kích thước để chứa đủ sản phẩm để theo dõi chất lượng sản phẩm hoặc phòng cho việc chưa kịp xuất hàng, sản phẩm được chứa trong thùng carton có kích thước là: 20 × 35 × 20cm

Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng là : 0,2 × 0,35 = 0,07 m 2

Thùng carton chứa sản phẩm bảo quản trong kho được xếp thành từng chồng, mỗi chồng gồm 2 pallet chồng lên nhau, mỗi pallet chất cao 15 thùng Chiều cao mỗi chồng: (0,2 × 15) × 2 = 6m

Lượng chai sản phẩm sản xuất trong 1 ngày là : 8200

Số chai sản phẩm có thể sản xuất trong 1 tháng là : 8200 × 30= 246000 ( chai/ tháng )

Diện tích phần kho chứa sản phẩm là:

- nc: Số chai trong một thùng, nc = 12 chai.

- nk : Số thùng trong một chồng, nk = 30 thùng.

- N: Số chai sản xuất trong 1 tháng

- f: Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng, f = 0,07 m 2

- a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các thùng, chọn a = 1,1

- Diện tích lối đi chiếm 20%

Tổng diện tích khu chứa thành phẩm là

F2’ = 68,19 0,7 = 97,41 m 2 Chọn kích thước của kho W × L × H = 12 × 10 × 6 m

Ta xây dựng tòa nhà hành chính có kết cấu 2 tầng, gồm các phòng theo chức năng như nhau:

- Phòng kế hoạch sản xuất: 4 × 4 × 4,2 m

- Phòng vệ sinh môi trường: 4 × 4 × 4,2 m

Tổng diện tích các phòng là : 226m 2

Cầu thang và hành lang chiếm 40% diện tích khu nhà , nên diện tích khu hành

Chọn kích thước khu hành chính là : 24 × 8 × 8,4 m

Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà máy sử dụng Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại, thường bố trí ở 1 góc của nhà máy, kề đường giao thông và gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất Diện tích thường lấy trong khoảng 9-16 m 2 , ở đây ta chọn 16m 2

Chọn kích thước trạm biến áp là : 4 × 4 × 4m

Chọn gara có kích thước phù hợp với ô tô trong nhà máy là: 8 × 6 × 4 m

7.2.7 Nhà máy để xe 2 bánh

Tiêu chuẩn cho mỗi xe máy là 1 xe/1m 2 , xe đạp là 3 xe/1m 2

Nhà để xe cho cán bộ, công nhân tính cho 30% số người làm việc trong ca, số người trong 1 ca : 0,3 × 76= 22,8 người

Tính diện tích cho 1 xe máy là 1m 2 , giả sử mọi người đều đi xe máy, ta có diện tích nhà để xe cho công nhân là : 22,8 m 2

Nằm ở cổng nhà máy Chọn kích thước 4 × 4 × 4,2 m

Chọn 2 phòng thường trực bảo vệ, mỗi cổng có một phòng thường trực bảo vệ

Tính theo tiêu chuẩn 2,25m 2 cho mỗi người ăn

Diện tích các phòng được tính tối thiểu cho 2 3 số người của ca đông nhất

Diện tích nhà ăn tối thiểu : 2,25 × 76 × 2 3 = 114 m 2

Chọn kích thước nhà ăn: 16,5 × 7 × 6 m

Nhà máy thực phẩm nhất thiết phải có nhà sinh hoạt vệ sinh, trong đó gồm các khu vực sau: Nhà vệ sinh, phòng tắm rửa, phòng phát quần áo bảo hộ lao động và thay mặc và một số phòng đặc biệt khác…

Phòng thay quần áo: diện tích là 0,5 m 2 /người Khu vực thay đồ tính theo 60% nhân viên ở ca đông nhất là: 76 x 60% = 45,6 người

Vậy diện tích phòng thay đồ là: 45,6 × 0,3,68 m 2

Khu vực tắm: Tính theo 60% nhiên viên ở ca đông nhất là 7 công nhân/1 vòi tắm.

Số vòi tắm là: 45,6 7 = 6,5 vòi

Diện tích nhà tắm là 7 m 2

Khu vực rửa : Tính cho 20 công nhân/1 chậu rửa

Nhà vệ sinh : bố trí trong nhà sinh hoạt, nhưng không quá 100 m, từ chỗ làm việc, số lượng nhà vệ sinh tính bằng 1 4 số nhà tắm với kích thước 1 × 1,2 × 3 m

Tổng diện tích nhà vệ sinh là : 2 × 0,9 × 1,2= 2,16 m 2

Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là : 13,68+7+2,16= 22,84 m 2

Lối đi lại chiếm 30% diện tích của nhà sinh hoạt : 0,3 × 22,84 = 6,85 m 2

Vậy tổng diện tích nhà sinh hoạt là : 22,84+6,85= 29,69 m

Chọn kích thước nhà sinh hoạt: 4,3 × 7 × 4,2 m

7.2.11 Đài nước Đài nước là nơi chứa nước cho quá trình sinh hoạt, sản xuất và chữa cháy Nước sau khi được xử lý thì được đem chứa tạm trong bể chứa để đảm bảo không gián đoạn trong sản xuất khi gặp sự cố xảy ra

Ta chọn kích thước bể chứa nước : D= 4m chiều cao H= 5m

Xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời tham gia thiết kế và thi công các giải pháp kỹ thuật đáp ứng nhu cầu phát triển của nhà máy.

Chọn kích thước xưởng là: 8 x 6 x 6 m.

7.2.13 Trạm phát điện dự phòng Đề phòng mất điện và đảm bảo công suất tiêu thụ điện của nhà máy, chọn 1 máy phát điện Để đảm bảo kích thước của máy phát và khoảng cách an toàn, ta chọn trạm có kích thước: 6 x 6 x 4,2 m.

Diện tích nhà: 32 m 2 Kích thước bể: 8 × 4 × 4 m.

7.2.15 Phòng đặt dụng cụ cứ hỏa

Lượng chai và lon trong kho chứa được tính tương tự như kho thành phẩm ta chọn kích thước của kho W × L × H = 12 × 10 × 6 m

7.2.17 Xưởng lò hơi Đặt gần nơi tiêu thụ hơi chính, đảm bảo nhu cầu đốt trong 2 tháng

7.2.18 Khu xử lý nước Đây là khu vực cung cấp và xử lý nước cho các quá trình sinh hoạt, sản xuất tại nhà máy

Ta chọn kích thước khu xử lý nước : 8 × 7 × 6m

Diện tích khu cung cấp nước : S= 56 m 2

7.2.19 Khu xử lý nước thải Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường đặt ngầm sâu dưới đất, hoặc rãnh có nắp đậy kín, phải đảm bảo trong vấn đề tự chảy, thường độ nghiêng từ 6 – 8 mm/m.

Khu vực này thường đặt cuối hướng gió Ở những vị trí nối với ống chung hoặc chỗ vòng phải làm hố ga quan sát, khoảng cách giữa chúng không quá 40 - 50 m Chọn kích thước của khu xử lý nước thải: 9 × 7 × 6m

Kho chứa phân thành hai khu riêng biệt, ngăn cách bằng tường:

Khu chứa hóa chất dùng cho vệ sinh thiết bị, làm lạnh nước.

Khu chứa xăng và dầu DO và dầu nhờn để bôi trơn máy móc…

Là nơi đặt các thiết bị của hệ thống lạnh như: máy nén , bình ổn áp, bể nước… Chọn nhà có kích thước: 6 × 4 × 6m

Trong thực tế do năng suất nhà máy có thể tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có một khu đất mở rộng là hết sức cần thiết.

Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 40% diện tích phân xưởng sản xuất Vậy diện tích khu đất mở rộng sẽ là: Fmr= 40% × 1584 = 619,2 (m 2 ). Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, chọn kích thước khu đất: 52x 12 m Diện tích: S= 624 m 2

Bảng 7.2 Bảng tổng kết tính xây dựng nhà máy

Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (m 2 )

1 Phân xưởng sản xuất chính 66 x 24 x 6 1584

13 Trạm phát điện dự phòng 6 x 6 x 4,2 36

16 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 4 ×3 × 3 12

19 Khu xử lý nước thải 9 x 7 x 6 63

Tổng diện tích các công trình (Fxd) 3174,6

Từ bảng số liệu, ta có tổng diện tích xây dựng nhà máy là: Fxd = 2550,6 m 2

Diện tích khu đất được tính theo công thức:

Fkđ= F K xd xd (m 2 ) (CT 7.3) Trong đó:

- Fkd: Diện tích khu đất nhà máy

- Fxd: Diện tích xây dựng nhà máy, Fxd = 2550,6 m 2

- Kxd: Hệ số xây dựng, Đối với nhà máy thực phẩm, công nghệ sinh học thì Kxd = 50% 35 Chọn Kxd = 0,35.

Thay số vào ta có:

Chọn kích thước đất xây dựng là : 130 × 60 m

- Fkd: Diện tích khu đất (bên trong hàng rào nhà máy)

- Ksd: Hệ số sử dụng.

- Fsd: Diện tích sử dụng.

Fsd = Fxd + Fgt + Fhè rãnh + Fcây xanh

Thay số vào ta có :

Vậy hệ số sử dụng đất của nhà máy là 65,3%

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nguyên liệu táo sử dụng phải đảm bảo có nguồn gốc rõ ràng

8.1.2 Yêu cầu về cảm quan

- Màu sắc: màu hồng tươi mới, không bị nhiều các đốm đen trên vỏ, màu sắc tương đối đồng đều

- Mùi: có mùi đặc trưng của táo, không có mùi lạ

- Vị: có vị chua, ngọt đặc trưng cho từng loại táo

- Trạng thái : táo không bị dập nát, vỏ căng bóng, mỏng, không bị sâu bệnh

- Táo có độ đường cao đạt 11-12 0 Bx

- Độ chín của táo khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ được bình thường qua quá trình vận chuyển, khi đưa ra sử dụng táo vẫn giữ được hình dáng bên ngoài và mùi vị đặc trưng của nó

8.1.3 Yêu cầu về hóa lý

- Hàm lượng đường: Hàm lượng đường trong táo nguyên liệu dùng để sản xuất rượu phải đạt từ 10% trở lên Hàm lượng đường cao sẽ giúp cho rượu có vị ngọt thanh, dễ uống.

- Hàm lượng acid: Hàm lượng acid trong táo nguyên liệu dùng để sản xuất rượu phải đạt từ 0,2% trở lên Hàm lượng axit cao sẽ giúp cho rượu có vị chua dịu, cân bằng với vị ngọt.

- Hàm lượng vitamin C: Hàm lượng vitamin C trong táo nguyên liệu dùng để sản xuất rượu phải đạt từ 10mg/100g trở lên Vitamin C là một chất chống oxy hóa tự nhiên, có tác dụng bảo vệ sức khỏe.

- Hàm lượng các chất khoáng: Táo nguyên liệu dùng để sản xuất rượu phải chứa đầy đủ các chất khoáng cần thiết như kali, canxi, magie, Các chất khoáng này có tác dụng tốt cho sức khỏe.

8.1.4 yêu cầu chỉ tiêu vi sinh vật

Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam, hàm lượng vi sinh vật có trong táo được quy định như sau:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí kỵ khí bắt buộc (TPC): Không quá 100.000 CFU/g

- Tổng số vi khuẩn coliform: Không quá 100 CFU/g

- Salmonella: Không có trong 25g mẫu

- E.coli: Không có trong 25g mẫu

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm đối với sản phẩm

Toàn bộ quy trình kiểm nghiệm rượu và công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rượu sẽ được thực hiện theo các quy định sau:

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010;

- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ban hành ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;

- Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 2012/09/11 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm;

- QCVN 6-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với các sản phẩm đồ uống có cồn.

Các chỉ tiêu và chế độ kiểm tra các công đoạn sản xuất:

Bảng 8.1 Bảng chỉ tiêu và chế độ kiểm tra các công đoạn sản xuất

Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra

1 Phân loại Chỉ tiêu cảm quan, hư hỏng, màu sắc, kích thước, rác thải của nguyên liệu

Thường xuyên Đạt yêu cầu

2 Nghiền Độ nát của nguyên liệu sau khi nghiền Thường xuyên Đạt yêu cầu

3 Phối trộn Tỷ lệ phối trộn và độ đồng đều Thường xuyên Đạt yêu cầu

4 Ép, lọc Độ trong dịch ép, độ Bx, lượng bã còn sót, áp suất lọc

Theo mẻ Đạt yêu cầu

5 Sunfit hóa kiểm tra độ Ph, lượng vi khuẩn, nấm men còn sót lại

6 Nấu syrup Nhiệt độ nấu và thời gian nấu syrup; nồng độ syrup

7 Lọc syrup Độ trong của syrup sau khi lọc, áp suất lọc

8 Làm nguội Nhiệt độ và thời gian làm nguội, thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ của syrup sau khi làm nguội

9 Lên men Đảm bảo nhiệt độ trong suốt quá trình lên men , thời gian lên men

10 Lắng Lượng cặn sau quá trình lên men Thường xuyên Đạt yêu cầu

11 Tàng trữ Nhiệt độ, thời gian, nồng độ các chất theo ca Đạt yêu cầu

12 Phối chế Thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ các hợp chất phối trộn; nồng độ của dịch sau phối trộn

13 Lọc tinh Nhiệt độ, lượng cặn bã, cảm quan của sản phẩm

Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng, thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ của nước chanh muối sau khi tiệt trùng; chỉ tiêu vi sinh vật

15 Bão hòa Lượng CO2 bổ sung, cảm quan của sản phẩm

16 Chiết rót Thời gian chiết rót, thể tích của chai; vi sinh vật trong khu vực chiết rót; quy cách đóng nắp, dán nhãn chai

17 Đóng thùng Quy cách đóng thùng Theo ca Đạt yêu cầu

8.2.1 chỉ tiêu về cảm quan

- Màu sắc : có màu vàng rơm sáng, tươi sáng, đồng đều

- Mùi: có mùi thơm nhẹ tự nhiên của táo

- Vị : có vị ngọt thanh, chua nhẹ, êm dịu, không đắng, chát

- Trạng thái: dạng lỏng, độ cồn từ 4,5% đến 5,5%

Bảng 8.2 bảng chỉ tiêu lý hóa

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính

1 Hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 100 0 C không lớn hơn

2 Hàm lượng ethanol ở 20 0 C % Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất

3 Hàm lượng este không lớn hơn % 200

4 Hàm lượng Aldehyde trong 1 lít rượu

8.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 8.3 Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi CFU/ml 1000

4 Tổng số bào tử nấm mốc, nấm men CFU/ml 10 2

8.2.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng

Bảng 8.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

Ngoài kiểm nghiệm rượu theo các chỉ tiêu kể tên còn có thể kiểm nghiệm theo một số chỉ tiêu khác như: Hàm lượng hóa chất không mong muốn: dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số46/2007/QĐ-BYT ngày 19/1 12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành.

Phương pháp thử

- Lấy mẫu để thử theo TCVN 1273-72.

- Tiến hành thử cảm quan theo TCVN 3215-79 và 3217-79.

- Xác định hàm lượng chất chiết chung theo TCVN 3663-81

- Xác định các chỉ tiêu còn lại theo 53 TCV…

- Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 6063:1995.

- Xác định chất hòa tan ban đầu, theo TCVN 5565:1991.

- Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 5562:2009.

- Xác định hàm lượng cacbon dioxit, theo TCVN 5563:2009.

- Xác định độ axit, theo TCVN 5564:2009.

- Xác định độ đắng, theo TCVN 6059:2009.

- Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058:1995.

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Sản phẩm được đựng trong chai thủy tinh hoặc lon chuyên dùng cho thực phẩm

Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1- 1985).

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe thùng, chứa trong các khay nhựa, đảm bảo vệ sinh

Thành phẩm được chứa trong thùng carton được vận chuyển tới kho bằng xe nâng và vận chuyển đi xa bằng xe tải được xếp và bảo quản, vận chuyển cẩn thận để hạn chế hư bể

Sản phẩm được bảo quản tốt nhất ở 4 - 10 0 C

AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

An toàn lao động

An toàn lao động là vấn đề quan trọng của phân xưởng Bởi vì, nó ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng của người lao động, làm giảm năng suất của phân xưởng, gây thiệt hại về tài sản xí nghiệp

Do đó cần phải quy định chặt chẽ các biện pháp về an toàn lao động buộc mọi người phải tuân thủ Đồng thời có các chính sách khen thưởng và kỷ luật xứng đáng để mọi người thực hiện an toàn lao động

9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn

- Tổ chức lao động không chặt chẽ

- Ý thức chấp hành của người lao động chưa cao

- Sự bố trí, trang thiết bị máy móc chưa hợp lý

- Các thiết bị bảo hộ lao động không an toàn

- Vận hành máy móc thiết bị không đúng quy định

- Trình độ lành nghề và nắm bắt về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu

9.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến biện pháp an toàn và biện pháp khắc phục 9.1.2.1 An toàn điện

Thường xuyên kiểm tra các lớp bao bọc cách điện, kiểm tra các mối dây nối với các thiết bị Khi máy móc có hư hỏng về điện, công nhân sản xuất không được tự tiện sửa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện như ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện và gậy sứ đóng cầu dao.

Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập và phổ biến rộng rãi trong công nhân Để đảm bảo an toàn với hiện tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi ở vị trí cao trong nhà máy như tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng cây ít nhất 3m trở lên và cần có dây bọc. Đối với công nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất về ca đêm vì công nhân ở các khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi sự phân biệt về màu sắc, trạng thái. Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an toàn khi xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm và gây ra tai nạn. Đảm bảo cách điện tuyệt đối trên các đường dây dẫn điện Đường dây cao thế phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lôi chống sét, thường xuyên kiểm tra định kì.Đối với các phụ tải phải có dây tiếp đất.

Mỗi thiết bị phải sử dụng đúng công suất, lắp đặt đúng thông số kỹ thuật Mỗi thiết bị phải có ghi nhật ký vận hành.

Công nhân vận hành máy móc thiết bị phải được đào tạo qua các trường lớp nghiêm chỉnh, phải biết các vấn đề về điện và biết cách xử lý khi có sự cố xảy ra. Những người không có trách nhiệm không được tự ý sử dụng công cụ sửa chữa điện Công nhân khi tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ như găng tay cách điện ủng.

Khi gặp tai nạn phải cắt nguồn điện ngay lập tức dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn ra khỏi dòng điện và cấp cứu kịp thời sau đó đưa đi bệnh viện

- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ sản xuất là điện Vì vậy việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần

- 1 nguyên nhân gây cháy nổ là do rò rỉ điện, chập điện hoặc công nhân vi phạm an toàn về điện và cháy nổ gây ra

- Phân xưởng cần có các biện pháp phòng cháy như trang bị các thiết bị chữa cháy ( bình CO2) để chữa cháy kịp thời khi có hỏa hoạn, thành lập đội chữa cháy trong công nhân, định kì tập huấn cho công nhân về phòng cháy, chữa cháy

- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.

- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp.

- Đưa tài sản ra ngoài.

- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

- Bảo vệ không cho người ngoài vào.

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của công nhân Thiếu ánh sáng gây hại cho mắt, không khí lắm khói bụi gây ra bệnh về đường hô hấp cho công nhân Do đó cần có biện pháp hạn chế các yếu tố này…

- Có chế độ ưu đãi với công nhân làm việc trong môi trường độc hại

- Bố trí phân xưởng phù hợp với hướng gió

- Định kỳ khám bệnh cho công nhân

9.1.2.4 Tiếng ồn, rung động trong sản xuất

Tiếng ồn, độ rung làm ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân Nó làm giảm thính giác gây ra bệnh nghề nghiệp dẫn đến làm giảm năng suất lao động

Biện pháp khắc phục: Gắn các biện pháp chống ồn và gắn các thiết bị giảm chấn để giảm độ rung, có phòng cách ly với các thiết bị gây ra tiếng ồn Đồng thời có chế độ ưu đãi với công nhân làm việc trong môi trường này Định kỳ kiểm tra sức khỏe công nhân

9.2.1 Vệ sinh máy móc, thiết bị

9.2.1.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng

Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy và phải chịu trách nhiệm vệ sinh máy Quy trình vệ sinh máy như sau:

Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc bán thành phẩm.

- Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường.

- Dùng bàn chải chà sạch cặn bám.

- Rửa lại bằng nước thường.

- Lau khô bằng khăn sạch.

- Toàn bộ phụ kiện được tráng bằng nước thường.

- Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch.

9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất

9.2.2.1 Trước khi vào sản xuất

Tất cả các dụng cụ cần sử dụng trong sản xuất cần đem đi vệ sinh sạch sẽ qua các bước :

- Rửa lại bằng nước sạch

Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ cần rửa sạch bằng xà phòng và nước sạch và đem để khô ráo

9.2.3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc

- Nhằm đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Thiết bị được làm bằng thép không gỉ không gây độc hại và không lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm a Bảo hộ lao động

- Sử dụng găng tay cao su chống thấm

- TRước và sau mỗi ca cần phải vệ sinh đồ bảo hộ và găng tay cao su sạch sẽ

- Hóa chất tẩy rửa: sử dụng xà phòng và dung dịch chlorine để tẩy rửa b Các bề mặt tiếp xúc

- Nền : nền xi măng, dễ cọ rửa và vệ sinh Mặt nền đảm bảo không có nước đọng lại

- Tường : Nên sơn vôi, các đường dây điện đặt bên trong tường, các đường ống đặt sát tường c Các thủ tục thực hiện

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Cuối mỗi ngày tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh thiết bị sản xuất, thiết bị chứa, thiết bị vận chuyển, … theo quy trình: rửa qua bằng nước sạch -> dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa -> rửa lại bằng nước sạch -> để ráo

- Giặt đồ bảo hộ lao động cuối mỗi ngày và cất giữ đúng nơi quy định

- Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

- Hàng ngày sau khi sản xuất cần thực hiện vệ sinh nền, tường, cửa lớn, cửa sổ, trần, … theo quy trình sau: dội nước sạch -> chà xà phòng -> rửa lại bằng nước sạch Các cửa nhỏ phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận chuyển nguyên liệu, phế liệu qua

- Hàng tuần vệ sinh các khu vực: mặt ngoài cửa kính, cống rãnh thoát nước, hố ga xung quanh Làm vệ sinh quạt thông gió, kiểm tra máy móc d Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Công nhân mỗi khâu có trách nhiệm vệ sinh tại khu vực của mình

- Cán bộ giám sát kiểm tra việc thực hiện từng tổ Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt dụng cụ, thiết bị, tay công nhân để đánh giá việc thực hiện vệ sinh và khử trùng

- Khi có sự cố xảy ra phải ngưng hoạt động, cô lập để kiểm tra e Lưu trữ hồ sơ

- Báo cáo giám sát vệ sinh theo mẫu

- Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có sự cố xảy ra

Định dạng
Số trang	122
Dung lượng	6,24 MB