Thị trường tiêu thụ sản phẩm Trang 17 Đây là khu công nghiệp lớn của Thành phố Đà Nẵng cách cảng Tiên Sa 20 km và cóđường Quốc lộ 1A đi qua nên việc vận chuyển sản phẩm theo đường bộ đ
LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT
Đặt vấn đề
Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất, một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển Trong những năm gần đây, ngành sản xuất bánh mì Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định Ngành thực phẩm Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á-Thái Bình Dương.
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra có bong bóng khí Sau đó kỹ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kỹ thuật, nên nó nhanh chóng lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.
Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 2000 đến 3000 VNĐ Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp lên men đầu Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tend bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây.
Nhu cầu tiêu thụ bánh mì ở Việt Nam tăng mạnh Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh mì đã và đang được đầu tư, phát triển mạnh Việc xây dựng nhà máy bánh mì là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động.
Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường
Hiện nay Việt Nam tiêu thụ khoảng 100.000 tấn bánh mì trên một năm, bình quân khoảng 1,25kg/người/năm Với khối lượng tiêu thụ như trên tổng giá trị của thị trường bánh mì của Việt Nam vào khoảng 3.800 tỷ đồng Sản lượng bánh mì tại Việt Nam năm 2015 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2018 đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2015 khoảng 647 triệu USD, năm 2018 là1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn 2015-2019 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm.
Các sản phẩm bánh mì cũng nằm trong nhóm các sản phẩm đang dần trở thành một món ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam Sản phẩm bánh mì chiếm một tỉ trọng khá lớn trong sản lượng bánh kẹo sản xuất và tiêu dùng.
Lựa chọn địa điểm xây dựng
1.3.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế ở địa phương Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý nghĩa rất quan trọng vì nó không những quyết định khả năng thành công của dự án mà còn ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy sau này. Đối với nhà máy bánh mì, phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao tầng vì vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất lượng công trình Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông và tiêu thụ sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông huyết mạch. Đà Nẵng là trung tâm của miền Trung, mạng lưới giao thông hiện đại với nhiều dự án nâng cấp, mở rộng, có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng năm là 26 °C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là hướng gió Đông - Nam.
Căn cứ vào những điều kiện trên, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh-Đà Nẵng Tại đây, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, địa hình bằng phẳng, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp điện nước thuộc mạng lưới của khu công nghiệp Đó là những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng một nhà máy.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, men,…
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường BICAFUN Quảng Ngãi
- Men được mua của công ty TNHH AB MAURI Việt Nam
- Các nguyên liệu khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
1.3.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bánh mì với các nhà máy khác như nhà máy bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.3.4 Giao thông vận tải Đà Nẵng hiện nay đang phát triển với một tốc độ nhanh chóng Hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng đã được xây mới và sửa chữa rất nhiều.
Riêng khu công nghiệp Hòa Khánh có nhiều đặc điểm thuận lợi là nằm gần tuyến đường quốc lộ 1A cũng như tuyến đường sắt Bắc-Nam, cách cảng biển Tiên Sa khoảng 20 km Khu công nghiệp Hòa Khánh cũng tương đối gần sân bay quốc tế Đà Nẵng Do đó, việc vận chuyển nguyên liệu từ các địa phương trong nước và quốc tế về đây cũng như việc nhập khẩu nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Điện thế sử dụng thường là 110-220V/360V Đề đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường là 6KV qua hạ thế Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục.
1.3.6 Nguồn cấp nước, xử lí và thoát nước
Với đặc điểm nhà máy bánh mì sử dụng lượng nước ít Lượng nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước Thủy Tú đang phục vụ cho khu dân cư Hòa Khánh-Nam Ô và cả khu công nghiệp.
Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu công nghiệp mà không cần xử lý.
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam. Trên địa bàn thành phố có các trường đại học, cao đẳng, trung cấp Đây là nơi cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy Riêng trường Đại học bách khoa có các ngành như Công nghệ thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí và Trường cao đẳng lương thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động Làm một số hợp đồng lao động với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh- Liên Chiểu- Đà Nẵng. Đây là khu công nghiệp lớn của Thành phố Đà Nẵng cách cảng Tiên Sa 20 km và có đường Quốc lộ 1A đi qua nên việc vận chuyển sản phẩm theo đường bộ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ của khu vực miền Trung và Tây Nguyên sẽ rất thuận lợi và dễ dàng, qua đó giảm giá thành sản phẩm của nhà máy, rút ngắn thời gian hoàn vốn. Nhà máy sản xuất bánh mì được thiết kế xây dựng tại địa điểm rất thuận lợi với quy mô lớn, hiện đại do đó góp phần tăng cường làm cho sản phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu sử dụng và thị trường rộng lớn sẽ là một tiền đề vững chắc cho hoạt động có hiệu quả và ổn định của nhà máy ở hiện tại và trong cả tương lai.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế về bánh mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy với năng suất 5 tấn nguyên liệu /giờ tại đây là thiết thực và mang tính khả thi Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bánh mì cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước trên con đường hội nhập với thế giới.
TỔNG QUAN
Bánh mì
Bánh mì được là từ lúa mì Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập Ban đầu, nó chỉ được dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Bánh mì là một loại bánh được làm bằng bột mì hay bột ngũ cốc và được nướng lên Trong suốt quá trình hình thành thì bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những thực phẩm lâu đời nhất và rất quan trọng từ khi thế giời hình thành nông nghiệp, và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu.
Hình 2.1 Bánh mì 2.1.2 Phân loại
Phân loại theo màu sắc: o Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường. o Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
Phân loại theo thành phần nguyên liệu: o Bánh mì phổ thông. o Bánh mì có nhân o Bánh mì nhanh
Các loại bánh mì phổ biến: Có thể chia làm 3 loại chính là
+ Bánh mì gầy ( Lean Yeast Dough ) : Là loại bánh mì có ít hoặc không chất béo trong thành phần như dầu ăn, trứng, bơ, sữa, v.v… Nguyên liệu chính để làm những chiếc bánh mì này chủ yếu là bột mì, men nở, đường và một ít sữa.
+ Bánh mì béo ( Rick Yeast Dough ) : Nguyên liệu dùng để làm bánh mì thường được chứa nhiều thành phần béo như dầu, bơ, phô mai, cũng như rất nhiều trứng, đường, sữa, v.v…
+ Bánh mì ngàn lớp ( Rolled – in Yeast Dough ) : là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.
Hình 2.4 Bánh mì ngàn lớp HB BSB NB HHHHH
Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là: o Phương pháp không bột đầu: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn o Phương pháp dùng bột đầu : các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta 255 calo trên 100 gram.
Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.
Gluxit: Phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose[1].
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g bánh mì trắng[8]
4 Chất béo không bão hòa đa 1.6 g
5 Axit không bão hòa đơn 0,6 g
Nguyên liệu
Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, ngoài nguyên liệu bột mì và các loại bột khác, còn phải kể đến một số nguyên liệu cũng không kém phần quan trọng như men, muối, đường và các chất bổ sung khác.
Bảng 2.2 Vai trò của các nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh mì
STT Thành phần Phần khối lượng
Nguồn gluten, tinh bột, lipit.
0.5 – 2.5 Tùy loại nấm men và pp lên men
Lên men tạo CO2 làm nở bột nhào.
Tạo vị làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào.
Tạo vị, màu sắc và cơ chất cho nấm men.
+ Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
+ Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Vai trò duy nhất và đặc biệt của protein từ bột mì là khả năng tạo thành khối bột nhào có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình thường Đây chính là cơ sở của sự biến đổi bột mì thành bột nhào rồi tiếp đó lên men và nướng, để bột nhào chuyển thành bánh mì.
Ngoài protein của gluten, trong bột mì còn chứa tinh bột, pentosan, chất béo phân cực và không phân cực, những protein hòa tan khác… và chúng cũng góp phần tạo nên mạng lưới trong bột nhào và cấu trúc cuối cùng của bánh mì.
Gluten do hai loại protein không tan trong nước là Gliadin và glutenin đóng vai trò tạo hình sản phẩm, mạng gluten có khả năng giữ được khí, giúp bánh mì phồng nở. Những đặc tính trên của gluten không có ở protein của các loại hạt và thực vật khác, nên từ các loại bột khác không thể tạo được bột nhào cũng như nhận được bánh có cấu trúc rỗng, xốp và bền như từ bột mì
2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 2.3 Thành phần hoá học của bột mỳ theo TCVN 4359 : 2008
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
45Bột mì có hàm lượng glucid cao khoảng 65-70% Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Tinh bột: là glucid quan trọng nhất Trong bột hạng cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Tinh bột khi nướng bị hồ hóa một phần và hút nước làm cho ruột bánh khô và đàn hồi Đồng thời tinh bột cùng với protein tạo gel tinh bột - protein để đảm bảo tính chất cơ lý của sản phẩm như độ đàn hồi, độ cứng và tăng khả năng giữ nước của protein.
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bôt chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein của bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi bột nhào nỡ và được gọi là gluten.
Hàm lượng lipid trong bột mỡ khoảng 2-3%, trong đú ắ là chất bộo trung tớnh, cũn lại là phosphatide, sterin và sắc tố, các vitamin tan trong chất béo Trong quá trình bảo quản bột mì, chất béo dễ bị phân hủy ảnh hưởng tới vị của bột và độ acid của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của gluten
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatic có tác dụng làm tăng chất lượng bánh.
Trong bột mì có chứa nhiều loại enzyme làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột, trong đó enzyme thủy phân protein và tinh bột có ảnh hưởng nhiều nhất Ngoài ra trong bột mì có có một số enzyme khác như enzyme lipase, lipoxidase, tirozinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại
2.2.1.3 Tạp chất trong bột mì
Trong bột mì chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của các hạng bột
Loại bột Chỉ tiêu cảm quan Hàm lượng gluten ướt
Loại thượng hạng và loại 1
Màu trắng và trắng ngà, vị hơi ngọt, không có mùi vị lạ, không chua đắng
Loại 2 Màu trắng ngà và trắng sẫm, vị hơi ngọt, không có mùi vị lạ, không chua đắng
Loại 3 (thô) Màu trắng ngà và trắng sẫm, có lẫn mảnh vỏ, vị hơi ngọt, không có mùi vị lạ, không chua đắng
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ Chức năng chính của nấm men là sinh khí
CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm [2].
Hình 2.5 Cấu tạo của Nấm men
Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì [3]
⮚ Theo đặc tính sử dụng o Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp) Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%). o Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( cao hơn 20%).
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: o Dạng Nấm men lỏng o Dạng Nấm men nhão (paste) o Dạng Nấm men khô
Công dụng của bánh mì
Làn da chúng ta rất cần protein, chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164 mg canxi trong khẩu phần 800 mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.
* Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
* Giúp cải thiện tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh Bốn lỏt bỏnh mỡ sẽ cung cấp ẳ nhu cầu của chỳng ta
Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý.
Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa b) Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe:
* Bánh mì chứa nhiều muối
Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburger, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.
* Làm cho bạn tăng cân Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
* Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính
Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có hại
* Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
Bánh mì không có cholesterol tốt Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
* Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.
Bánh mì là một nguồn thực phẩm giàu carb (tinh bột, đường) để cung cấp năng lượng cho cơ thể Tuy nhiên, với chỉ số đường huyết GI của bánh mì đặc ruột là 95 – thuộc nhóm thực phẩm có chỉ số đường huyết cao Điều này đồng nghĩa với việc đường huyết sau ăn bánh mì sẽ tăng cao một cách nhanh chóng, nhất là khi bạn ăn một lượng lớn.Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì không tốt cho sức khỏe.
* Nguy cơ lên men. Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kỹ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.
Bánh mì không giàu chất xơ Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón[1].
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lựa chọn quy trình
Phương pháp không bột đầu
Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau cùng một lúc Bột nhào tạo thành thường khô hơn phương pháp dùng bột đầu Lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột bạt Phương pháp này thường dùng cho bột mì loại I hoặc thượng hạng.
Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh sơ đồ công nghệ
Tạo hình Chia bột nhào Ủ sơ bộ
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì không bột đầu
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men và muối, nước và đường
* Mục đích rây : Rây nhằm loại bỏ các tạp chất nâng cao chất lượng bánh sau này, thu nhận nguyên liệu có thành phần và tính chất xác định, đảm bảo chất lượng đồng nhất của sản phẩm.
* Cách tiến hành rây: Nguyên liệu được đưa đến hệ thống rây dưới tác dụng của trọng lực, lực quán tính và ma sát thì bột được rây Bột thành phẩm sẽ mịn chuyển bị cho quá trình nhào trộn
Hình 3.2 Máy rây Cấu tạo: gồm nắp cửa, cửa xả, lò xo, chân máy, vỏ ngoài, bệ giữa, búa trên, búa dưới, động cơ cứng, bệ trên, bệ dưới.
Nguyên tắc hoạt động: Máy sàng bột được hoạt động do động cơ truyền động từ bộ dao động lệch mà ra Cùng ngay lúc đó tấm sàng được bắt đầu chuyển động liên tiếp theo chu kỳ đối xứng làm cho các vật thể bắt đầu được tách rời nhau Tạp chất và các bụi bẩn sẽ rơi xuống tầng nguyên liệu và phân ly qua lỗ sàng, mặt sàng sẽ giữ lại cát và bụi bẩn
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo Phương pháp nhào trộn không bột đầu khác với phương pháp có bột đầu Trong phương pháp này, tất cả các thành phần của công thức bột nhào được trộn với nhau ngay từ đầu Do độ ẩm thấp và có mặt của các chất ức chế nên nấm men phát triển chậm hơn Vì vậy để tránh kéo dài thời gian, cần phải tăng lượng nấm men sử dụng nhiều hơn so với phương pháp lên men có bột đầu Nhiệt độ khối bột nhào được giữ trong khoảng 28÷30°C, thời gian lên men bột nhào kéo dài 2÷4 giờ cho đến khi độ acid của bột nhào khoảng 3,5÷4°N Do lượng nước tự do ít, nấm men không thể di chuyển nên sau khi bắt đầu lên men cần tiến hành đảo trộn bột.
Bột nhào theo phương pháp này thường khô hơn phương pháp có bột đầu vì lượng nấm men cần nhiều hơn và thời gian lên men cũng dài hơn.
Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt.
* Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình nhào trộn xảy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhào – bột nhào dạng paste.
Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào.
Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa học diễn ra [5].
+ Cấu tạo: Động cơ moto, trục xoắn chuyển động, bảng điều khiển
+ Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị trộn bột sẽ hoạt động tự động sau khi cho nguyên liệu vào máy Máy được gắn một trục xoắn ở chính giữa để trộn bột theo hình chôn ốc hoặc dạng xoắn để bột được trộn đều từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.
Trục xoắn của máy được gắn động cơ momen xoắn tự động Ngoài ra, thiết bị cũng được gắn bảng điều khiển để có thể điều khiển tần suất của máy tốt nhất.
⮚ Mục đích: Mục đích của quá trình là tạo cho bánh có độ xốp và tăng mùi vị của bánh.Tạo điều kiện cho protit trương nở làm khối bột dẻo dai, đàn hồi.
⮚ Cách tiến hành: Muốn cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào.
Bột nhào được làm nở bằng các phương pháp khác nhau
Thời gian lên men trong phương pháp không bột đầu dài hơn so với lên men bột nhào theo phương pháp sử dụng bột đầu Đồng thời, bột nhào cũng có độ ẩm thấp hơn và lượng nấm men cần sử dụng nhiều hơn Sau khi lên men, thể tích khối bột nhào tăng khoảng 1,5 – 2 lần Quá trình lên men kéo dài 3 – 4 giờ ở 28 – 30 o C.
Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại
Nguyên tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tuỳ loại bánh Sai số cho phép khi chia 1-1.5%.
Cách tiến hành: Bột nhào được chia theo từng cục theo khối lượng khác nhau tuỳ vào từng kích cỡ loại bánh
Khi chia bột nhào thì túi khí và cấu trúc của khối bột nhào hình thành ở quá trình lên men bị phá vỡ, bột nhào trở nên chắc hơn.
Hình 3.4 Máy chia bột nhào
+ Cấu tạo: Khung máy, vỏ ngoài, nắp trên của máy chia bột mỳ, khay đựng bột, bộ điều khiển, bộ khung dao, mô tơ.
+ Nguyên tắc hoạt động: Khi máy chia bột được kết nối với nguồn điện, mô tơ quay sẽ truyền một lực đến hệ thống pít tông, lực ép của pít tông sẽ làm khung dao cắt di chuyển xuống khay đựng bột để cắt nhanh Máy hoạt động với công suất lớn, tạo ra sức ép mạnh nên có thể sử dụng trong nhiều giờ liền để chia ra khối lượng bột như ý.
Lăn vê cục bột nhào theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó có thể dễ dàng chuyển thành các dạng khác tùy theo yêu cầu của bánh mì thành Các biến đổi chủ yếu: Biến đổi hoá lý, cấu trúc bột nhào ổn định hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
Hình 3.5 Máy vê bột Cấu tạo:
+ Khe vào bột: Dùng để xếp bột vào ngay ngắn, có nắp đậy dễ mở lên gập xuống + 2 cán lô: Để cán bột ra thành miếng mỏng dài, đều nhau.
+ Lưới cuộn bột ( vê bột ) : Có các rãnh đều nhau giúp bột được cuộn theo cách cuốn chiếu trước khi đưa ra ngoài.
+ Lô cán dài: giúp cán bột mảnh ra trước khi đưa ra ngoài.
+ Băng truyền: Làm từ nhựa đặc, giúp truyền bột từ bên trong lưới cuộn bột tới tay người dùng liên tục để chúng không dính vào nhau
+ Van điều chỉnh: Đặt trên lô cán dài để chỉnh độ mỏng dày của phần bột dược cán ra.
Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi chia sẽ được đưa vào khe bột, máy vê bột tiếp xúc dòng điện chuyển động khối bột trong khung được vê tròn và đi theo hình vòng cung lên đến phễu chứa bột đã vê tròn.
* Mục đích: Khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, tăng thể tích của bột nhào.
* Cách tiến hành: Cục bột nhào sau khi lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất định khoảng 5 – 10 phút để lên men sơ bộ Trong thời gian đó cục bôt nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, thể tích bột nhào tăng lên.
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Năng suất của nhà máy
Nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu năng suất 5 tấn nguyên liệu/ giờ
Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Nhà máy làm việc một năm 12 tháng, một ngày làm 2 ca, mỗi ca 8h, nghỉ ngày chủ nhật, các ngày lễ lớn trong năm và nghỉ tháng 10 để bảo trì và sữa chữa máy móc.
Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất nhà máy năm 2023
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm số ngày làm việc
Bảng 4.4 Định mức tiêu hao và độ ẩm của nguyên liệu
STT Công đoạn Tiêu hao (%) Độ ẩm (%)
Bảng 4.5 Tỉ lệ phần trăm(%) của nguyên liệu ( Tr.11,bảng 2.2)
STT Nguyên liệu Hàm lượng(%)
Công thức áp dụng
o Các công thức áp dụng:
▪ Công thức tính lượng nguyên liệu trước mỗi công đoạn:
* G vào: là khối lượng nguyên liệu trước khi vào mỗi công đoạn (Kg)
* G ra: là khối lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị ( Kg )
* α là phần trăm hao hụt của công đoạn ( %)
Tại công đoạn có hao hụt độ ẩm nên công thức tính nguyên liệu sau mỗi công đoạn là:
* G ra, G vào, α ( như công thức 4.2 )
* W1: độ ẩm ban đầu của công đoạn
* W2 : độ ẩm sau của công đoạn
Tính cân bằng vật chất
Nhà máy sản xuất bánh mì năng suất 5 tấn bột mì/giờ 5 tấn = 5000 kg
Khối lượng nguyên liệu bột mì nhà máy sử dụng trong 1h: G = 5000 kg/h
4.4.1 Rây bột Áp dụng công thức 4.2 ta có:
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào rây bột = 5000 kg/h
Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 2%
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn rây bột :
Khối lượng nguyên liệu bổ sung tính theo khối lượng bột mì đầu vào công đoạn nhào trộn:
Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 2,5% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn rây bột : w1 = 15 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn nhào bột : w2 = 30
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn nhào bột :
G nước = G ra nhào bột - G vào nhào bột = 6178,33 - 5218,5 = 959,83 Kg/h
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào lên men bột nhào = G ra nhào bột = 6178,33 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 1,5% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn nhào bột : w1 = 30 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn lên men bột nhào : w2 = 28
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn lên men bột nhào :
G ra Lên men bột nhào= 6178,33 x (100−1,5) 100 x( 100−28) x (100−30 ) = 5916,61 Kg/h
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gvào chia bột nhào = G ra lên men bột nhào = 5916,61 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 1% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn lên men bột nhào : w1 = 28 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn chia bột nhào : w2 = 28
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn chia bột nhào :
G ra chia bột nhào = 5916,61 x 100−1 100 = 5857,44 Kg/h
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào Vê bột nhào = G ra chia bột nhào = 5857,44 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 1,5% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn chia bột nhào : w1 = 28 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn vê bột nhào : w2 = 29
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn vê bột nhào :
G ra Vê bột nhào= 5857,44x (100−1,5) 100 x( 100−29) x (100−28) = 5850,84 Kg/h
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào lên men sơ bộ = G ra Vê bột nhào = 5850,84 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 1% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn vê bột nhào : w1 = 29 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn lên men sơ bộ : w2 = 27
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn lên men sơ bộ :
G ra Lên men sơ bộ = 5850,84 x ( 100−1) x (100−29)
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào tạo hình = G ra lên men sơ bộ = 5633,64 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 2% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn lên men sơ bộ : w1 = 27 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn tạo hình : w2 = 28
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn lên men tạo hình :
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào lên men kết thúc = G ra tạo hình = 5597,65 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 1% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn tạo hình : w1 = 28 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn lên men kết thúc : w2 = 28
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn lên men lên men kết thúc :
G ra Lên men kết thúc = 5597,65 x (100−1) 100 x(100−28) x (100−28) = 5541,67 Kg/h
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào nướng = G ra phân loại làm nguội = 5541,67 kg/h Tổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 2% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn lên men kết thúc : w1 = 28 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn nướng : w2 = 5
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn nướng :
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: G vào phân loại làm nguội = G ra nướng = 4116,00 kg/hTổn thất khối lượng nguyên liệu tại công đoạn : α = 1% Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn nướng : w1 = 5 Độ ẩm khối lượng nguyên liệu tại công đoạn phân loại làm nguội : w2 = 5
Khối lượng sản phẩm tại công đoạn phân loại làm nguội :
G ra phân loại làm nguội = 4116,00 x (100−1)
100 = 4074,84 Kg/h Bảng 4.6 Tổng kết cân bằng vật chất của nhà máy
Công đoạn Năng suất theo giờ
TÍNH CHỌN THIẾT BỊ
Chọn thiết bị
Bảng 5.1 Tổng kết cân bằng vật chất của nhà máy
Công đoạn Năng suất theo giờ
- Cách tính số lượng máy móc , thiết bị.
- Đối với thiết bị làm việc liên tục: n = M N
● Trong đó: n: Số máy móc và thiết bị yêu cầu
N: Năng suất ở từng công đoạn.
M: Năng suất giờ của thiết bị.
- Thông thường n tính ra không chẵn nên sau khi tính toán thường phải làm tròn.
- Sử dụng thiết bị rung 3 tầng
Hình 5.2 Thiết bị rung 3 tầng
● Các thông số kỹ thuật của thiết bị:
Năng suất: 2500 kg/h (lỗ lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
Kết cấu: toàn bộ phần tiếp xúc với nguyên liệu được làm từ inox SUS304, khung thân máy được bao bọc bằng inox 304. Động cơ: ABB. Điều khiển bằng biến tần, tủ điện rời.
Năng suất tối đa của thiết bị là 1000kg/h
Năng suất của công đoạn rây bột trong nhà máy là 4900 kg/h
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = Gra / Gtb = 4900/2500 = 1,96
Chọn 2 thiết bị rây rung.
Hình 5.3 Thiết bị nhào trộn
● Các thông số kỹ thuật của thiết bị:
Sử dụng động cơ: 25 HPEM 440V/AC
Kích thước: dài 1,83m, rộng 1,48m, cao 1,54m
Năng suất công đoạn trộn của nhà máy là: 6178,33 kg/h
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = 6178,33 3100 = 1,99
Số lượng cần sử dụng để trộn: 2 máy
5.1.3 Quá trình lên men ổn định
- Sử dụng thiết bị lên men chính:
Hình 5.4 Thùng lên men khối bột mì
Chất liệu: inox mạ thép
Năng suất tối đa của thiết bị: Qtb = 5500 (kg/h)
Năng suất của công đoạn lên men chính của nhà máy là: 5916,61 (kg/h)
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = Gra / Gtb = 5916,61 5500 = 1
Chọn 1 thiết bị lên men chính
5.1.4 Thiết bị chia bột nhào
Hình 5.5 Cấu tạo thiết bị chia bột nhào
Hình 5.6 Thiết bị chia bột nhào
● Các thông số kỹ thuật của thiết bị:
Công suất: 36 phần/lần Động cơ: 3 H/P 440/220V
Kích thước: dài 1,81m , rộng 2,01m, cao 1,275m
Công suất điện: 750W = 0,75 kw Điện áp: 220-240V/50Hz/1P
Năng suất tối đa của thiết bị là: Qtb = 3000 (kg/h)
Năng suất của công đoạn chia bột nhào là: 5857,44 kg/h
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = Gra / Gtb = 5857,44 3000 = 1,95
Chọn 2 thiết bị chia bột nhào
5.1.5 Lựa chọn thiết bị vê bột nhào
Hình 5.7 Cấu tạo thiết bị vê bột
Hình 5.8 Thiết bị vê bột
● Các thông số kỹ thuật
Công suất: 1.1 KW Động cơ: 3H/P 440V/AC
Kích thước: dài 1,227m, rộng 1,227m, cao 1,130 m
Năng suất tối đa của thiết bị Gthiếtbi = 3000 (kg/h)
Năng suất của công đoạn vê bột nhào của nhà máy là: 5850,84 (kg/h)
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = Gra / Gtb = 5850,84 3000 = 1,95
Chọn 2 thiết bị vê bột nhào
5.1.6 Qúa trình lên men ủ sơ bộ
Hình 5.9 Thiết bị lên men bột nhào
● Các thông số công nghệ: Động cơ: 2HP
Năng suất tối đa của thiết bị: Qtb = 5500 kg/h
Năng suất của công đoạn lên men chính của nhà máy là: 5633,64 (kg/h)
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = Gra / Gtb = 5633,64 5500 = 1
Chọn 1 thiết bị lên men sơ bộ
5.1.7 Tạo hình lựa chon thiết bị tạo hình bánh
Hình 5.10 Thiết bị cán tạo hình
● Các thông số kỹ thuật:
Công suất: 0,75 kW Điện áp: 3 pha/ 380V/50 Hz Động cơ: 2 HPEM 960 RPM 440V/AC
Kích thước: dài 3,02m, rộng 0,76m, cao 1635m
Năng suất của thiết bị : 3000 kg/ h
Năng suất của công đoạn tạo hình là: 5597,65 kg/h n = Gra / Gtb= 5597,65 3000 = 1,87 ( kg/h)
Chọn 2 thiết bị tạo hình bánh
5.1.8 Quá trình lên men kết thúc
Hình 5.11 Thiết bị lên men kết thúc
● Các thông số công nghệ: Động cơ: 2HP
Năng suất tối đa của thiết bị: Qtb = 3000 kg/h
Năng suất của công đoạn lên men chính của nhà máy là: 5541,67 (kg/h)
Số lượng thiết bị cần chọn là: n = Gra / G tb = 5541,67 3000 = 1,85
Chọn 2 thiết bị lên kết thúc
5.1.9 Lựa chọn thiết bị nướng bánh
Chọn thiết bị nướng:5-100x160MSR
Hình 5.12 Cấu tạo đặc trưng của thiết bị nướng
Các thông số của máy như sau:
Chiều rộng x chiều cao x chiều dài: 2,535 m x 1,47 m x 1,88 m
Kích thước mỗi khoang nướng: Rộng x dài x cao: 1,02m x1,65m x 0,184m Nhiên liệu được cho vào là dầu hoặc khí đối Ống dẫn: gồm ống dẫn nhiệt, ống liên kết với nước, ống liên kết với khí đốt, ống thả khí và hơi
Thời gian: 15- 17 phút/ mẻ (nhiệt độ nướng 200 o C)
Năng suất của thiết bị : 2800 kg/ h
Năng suất của công đoạn nướng là: 4116,00 kg/h n = Gra / Gtb = 4116,00/2800 = 1,47
Vậy chọn 2 thiết bị nướng
Bảng 5.7 Tổng kết số lượng thiết bị từng công đoạn
STT Tên quá trình Số lượng máy móc,thiết bị
TÍNH NĂNG LƯỢNG
Tính hơi
Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:
Trong đó m : khối lượng (kg) c : nhiệt dung riêng của bột mì (kJ/kg°C) ΔT : biến thiên nhiệt độ (°C)T : biến thiên nhiệt độ (°C)
Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt:
T : thời gian ( h ) r : nhiệt hoá hơi của nước (kJ/kg) q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ
Nhiệt cung cấp cho nướng bánh mì
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt lên 120°C
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt (120°C) TRONG 7 phút
Với r = 2202 KJ/kg là ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở 120°C
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt lên 200°C
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt (200°C) TRONG 8 phút
Với r = 1936 KJ/kg là ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở 200°C
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt xuống 180°C
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt (180°C) trong 3 phút
Với r = 2016,4 là ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở 180°C
Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nướng bánh mì
Với 1,05 là tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%
0,9 ; lượng hơi ngưng 90% r : ẩn nhiệt hoá hơi của nước
0,9×2016,4 = 87,74 kg/h Tổng lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nướng bánh mì là :
6.1.1 Tính và lựa chọn nồi hơi
Thiết bị sử dụng hơi đều làm việc liên tục:
+ Thiết bị nướng: 6721,44 kg/h = Dtb
+ Hơi khử từng thiết bị: lấy 20% = Dtb
Tổng lượng hơi thiết bị sử dụng:
Hơi cho chi phí sinh hoạt: hơi dùng cho sinh hoạt coi như liên tục
Số công nhân trong nhà máy lúc đông nhất là 98 người.
Lượng sinh hoạt dùng cho 1 công nhân là 0,5 ( kg/h)
Lượng hơi dùng cho sinh hoạt: Dsh = 0,5 x 98 = 49 kg/h
Tổng lượng hơi tiêu thụ chung ( sử dụng cho thiết bị và sinh hoạt) :
6.1.1.2 Chi phí hơi của nồi hơi
Tiêu thụ hơi riêng của nồi hơi tính bằng 10% lượng hơi tiêu thụ chung
Vậy chi phí của nồi hơi: Dnh = 10% x Dt = 10% x 991,888 = 99,1888 (kg/h) Chi phí hơi do mất mát: Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 8% lượng hơi tiêu thụ chung.
Vậy chi phí hơi do mất mát: Dmm = 8% x Dt = 8% x 991,888 = 79,35 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi cần cung cấp là: D = Dt + Dnh + Dmm = 991,888 + 99,1888 + 79,35 = 1170,43 (kg/h)
Vậy tổng lượng hơi cần cung cấp cho một năm là:
* Chọn nồi hơi: chọn thiết bị Tainet D3/10 của công ty cổ phần XNK Á Châu
Năng suất hơi: 15000 kg/h Áp suất hơi: 10 Bar
Nhiệt độ hơi bão hòa: 183℃
Tiêu hao nhiên liệu : 60 kg/tấn hơi/h.
Kích thước nồi hơi: 43000 x 2000 x 2300 mm
Trọng lượng thiết bị: 8400 kg
Tính nước
6.2.1 Tính lượng nước dùng trong nhà máy
- Lượng nước dùng cho phân xưởng chính:
Thiết bị nhào: 1,5m 3 /h, có 2 thiết bị Vậy tổng lượng nước dùng là 3m 3 /h
- Lượng nước dùng cho lò hơi: 0,5m 3 /h, cộng thêm 10% hao phí khi sử dụng. Vậy lượng nước sử dụng : 0,5 + 10% × 0,5 = 0,55m 3 /h
- Lượng nước cần cho vệ sinh thiết bị và nhà xưởng chiếm 20% so với lượng nước dùng cho sản xuất trên => W = ( 0,55 + 3 ) × 20% )) = 0,71 (m 3 /h)
- Tổng lượng nước dùng 1 ngày trong quá trình sản xuất:
6.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt
Theo quy chuẩn tiêu hao 2l/người/h
Vậy lượng nước dùng trong 1 giờ sản xuất: Wsh = 2 × 98 ×10 -3 × 8 = 1,568 (m 3 /h) Vậy tổng lượng nước tiêu thụ của nhà máy trong một ngày sản xuất:
6.2.3 Lượng nước dùng để tưới cây xanh
Diện tích để trồng cây xanh trong nhà máy là 1579 m 2 , trung bình mỗi ngày tưới khoảng 4 l/m 2 Lượng nước để tưới cây xanh là: 1579 x 4 = 6316 (l/ngày) [7]
Tính điện
Bảng 6.8 Tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị
Lượng tiêu thụ điện (kw)
Vê bột nhào 2 1,1 2,2 Ủ sơ bộ 1 6 12
Pđl = 150,3 Kw Điện năng cho động lực của nhà máy trong 1 năm sản xuất bình thường (ngày làm việc
6.3.1 Tính công suất điện chiếu sáng
Ta dùng phương pháp quang thông: Lượng quang thông cần thiết phát tra từ các bộ phận đèn được phân bố trên bề mặt của công trình để đạt được mức độ rọi trung bình cần thiết trên bề mặt công trình đó được tính theo công thức:
Ft: (lm) Tổng lượng quang thông cần thiết của các bóng đèn
A: (m 2 ) diện tích chiếu sáng của công trình
E: (lx) độ rọi trung bình cần đạt của công trình
Uf: hệ số sử dụng quang thông (khoảng 0.35- 0.50) lấy 0.4
Mf: hệ số quang thông đèn (đèn Huỳnh Quang khoảng 5%)
Số bóng đèn cần cho công trình là: N= Ft/ Fđ
Fđ: (lm) quang thông của bóng đèn t1 : 1 ngày = 16 ; t2 : 1 tháng= 25 ; t3 : 1 năm = 274
Cụ thể được tính qua bảng sau [7]:
Bảng 6.9 Thống kê các đơn vị sử dụng đèn chiếu sáng
Tên đơn vị Diện tích
1 Phân xưởng sản xuất chính 360 50 0,4 0,05 900000 48 3500
15 Nhà máy phát điện dự phòng 48
16 Khu xử lý nước thải 250 30 0,4 0,05 375000 48 5000
Bảng 6.10 Công suất điện chiếu sáng
STT Tên đơn vị N Ptt Acs
1 Phân xưởng sản xuất chính
15 Nhà máy phát điện dự phòng
16 Khu xử lý nước thải
Công suất chiếu sáng là: A cs = 154513200 (Wh) = 154513,2 (KWh) Điện năng tiêu thụ hằng năm:
N: số lượng đèn chiếu cần dùng
Ptt: công suất phụ tải Acs: công suất chiếu sáng
TÍNH XÂY DỰNG
Tính nhân lực
7.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Page 48
PGĐ Kỹ thuật PGĐ Kinh doanh
Tính kích thước các công trình chính
7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính
Sau khi thiết kế lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất liên tục và những tiêu chuẩn kỹ thuật thiết kế nhà máy, phân xưởng sản xuất chính có kích thước:
* Chọn cách xây dựng: Đặc điểm nhà:
+ Dựa theo dây chuyền sản xuất nên chỉ cần xây dựng nhà một tầng.
+ Nhà có kết cấu bê tông cốt thép.
+ Tường gạch bao dày: 200 (mm)
+ Cửa sổ: Cao x Rộng : 2000 x 1000(mm)
Phòng kế hoạch, kinh doanh
Phòngy tế, bảo vệ Hình 7.14 Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy
+ Cửa chính: Kích thước : Cao x rộng: 4000 x 2000(mm)
+ Cửa phụ: Kích thước: Cao x rộng: 1500 x 2000(mm)
- Nền nhà có cấu trúc:
Ta có công thức: Fn= G∗n fn ( m 2 )
Fn : Diện tích chứa nguyên liệu, (m 2 )
G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn) fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu, (tấn/m 2 ) n : Số ngày dự trữ, (ngày)
Khối lượng bột nhào trong 1 ngày :98853,28 ~ 98 tấn (Tr.33)
Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu :1 (tấn/m 2 )
Số ngày dự trữ : 2 (ngày)
Diện tích phòng chứa : Fn = (98 x 1)/2 = 49 (m 2 )
Phòng chứa nguyên liệu có kích thước (DxRxC): 16 x 5 x 7,5 (m).
Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm: Fp = G × fp × n (m 2 )
G: lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn) fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn) n: Số ngày bảo quản, Chọn: fp = 2 m2/tấn, n = 7 ngày
1 ổ bánh mì quy ước là 700kg = 0,7 tấn
Khối lượng bánh mì trong 1 ngày : 0,7 x 16 = 11,2 ( tấn )
Chọn kích thước kho thành phẩm (D×R×C): 12 x 10 x 6 (m)
Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban.
Bảng 7.11 Diện tích các phòng làm việc
STT Phòng làm việc Diện tích(m2) số Diện tích phòng(m2)
3 Phòng tổ chức hành chính 16 5 80
4 Phòng kế hoạch vật tư 20 2 40
Tổng diện tích nhà hành chính: 576 (m 2 )
Vậy nhà chính được xây dựng với kích thước: (DxRxC): 58 x 10 x 4 (m)
* Hội trường: Tổng số nhân viên của nhà máy: 98 người.
Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 1 (m 2 /người)
Suy ra diện tích cần của hội trường: 98 x 1 = 98 (m 2 )
Vậy hội trường được xây dựng với kích thước: (DxRxC): 10 x 10 x 4 (m)
* Nhà ăn: Tính cho 2/3 số công nhân của ca đông nhất, với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m 2 /công nhân)
Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 70 người
Diện tích nhà ăn là: 2/3× 70 × 2,25 = 105(m 2 )
Vậy nhà ăn được xây dựng với kích thước: (DxRxC): 10 x 10 x 4 (m)
Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của cán bộ công nhân viên nhà máy. Nhà xe được tính cho 2/3 số công nhân cho một ca đông nhất.
Giả sử 2 xe /m 2 diện tích được tính là: 2/3×68×1/2= 22,33 (m 2 )
Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (DxRxC): 6 x 4 x 3 (m)
7.3.4 Nhà sinh hoạt, vệ sinh
Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 7 công nhân /phòng tắm suy ra số phòng tắm là: n = (70 x 60 ) / (7 x 100) = 6 phòng , chọn 6 phòng
Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng 1/4 số lượng nhà tắm
Suy ra số phòng nhà vệ sinh là: n = 1/4 x 6 = 1,5 (phòng), chọn 2 (phòng)
Suy ra tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là: 37,5 + 2,4 = 39,9 (m 2 )
Vậy thiết kế nhà có kích thước : (DxRxC): 10 x 4 x 3,5 (m)
Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính.
Kích thước (D×R×C) (m): 3 x 3 x 3 (m) Số lượng: 2 nhà bảo vệ.
Các công trình phụ trợ
Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ điện: 4 người
Diện tích phân xưởng là: 50 m 2
Chọn kích thước nhà : (DxRxC): 6 x 6 x 5 (m)
7.4.3 Trạm điện và máy phát điện dự phòng
Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng
Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C) : 4 x 4 x 4 (m)
Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): 8 x 6 x 4 (m)
7.4.4 Khu xử lý nước thải
Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D × R×C): 25 x 10 x 5 (m)
Chọn khu xử lý nước có kích thước (DxRxC): 10 x 10 x 5 (m)
Chọn kho có kích thước (D × R × C): 7 × 6× 4 (m)
Chọn nhà có kích thước (D × R × C): 5 x 5 x 5 (m)
Diện tích khu đất xây dựng
7.5.1 Diện tích khu đất xây dựng
Bảng 7.12 Bảng tổng kết các công trình xây dựng
STT Tên công trình Số lượng(cái) Kích thước (m)
1 Phân xưởng sản xuất chính 1 30 x 12 x 9 360
15 Nhà máy phát điện dự phòng 1 8 x 6 x 4 48
16 Khu xử lý nước thải 1 25 x 10 x 5 250
Tổng diện tích các công trình: Fxd = 1668,5 (m 2 )
Với: - Kxd: hệ số xây dựng (%).
- Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 45%
- Fxd: Tổng diện tích công trình (m 2 ).
- Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m 2 ).
7.5.2 Tính hệ số sử dụng (Ksd) Được tính theo công thức: Ksd = (Fsd / Fkd ) x 100%
Với Fsd: Diện tích sử dụng khu đất: Fsd = Fcx + Fgt + Fxd (m 2 )
- Fcx: Diện tích trồng cây xanh
Fcx = (20 ÷ 30%) x Fxd , chọn Fcxtc = 25% x Fxd
- Fgt: Diện tích đường giao thông
Ta có: Fsd = Fcx+ Fgt+ Fxd = 417 + 834,25 + 1688,5 = 2919,75(m 2 )
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Mục đích
Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy.
Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm. Các quá trình kiểm tra trên đều phục vụ mục đích đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
+ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
+ Kiểm tra các công đoạn sản xuất
Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn.
Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận [7].
Kiểm tra nguyên liệu
Bảng 8.13 Kiểm tra nguyên liệu
Kiểm tra Mức độ yêu cầu
+ Độ ẩm + Hàm lượng gluten tươi
+ Hàm lượng protein + Khả năng hút nước + Trọng lượng
- Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Bao bì, hạn sử dụng
+ Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất + Độ ẩm
+ Bao gói, hạn sử dụng
- dạng hạt nhỏ đều, màu trắng, vị mặn, không có tạp chất ≤
3 Nấm men 0.5 – 2.5 Tùy loại nấm men và pp lên men
- Đạt yêu cầu kỹ thuật
Nước + Kiểm tra cảm quan
+ Sử dụng lọc để lọc và lắng nước
- Đạt yêu cầu kỹ thuật
5 Đường + Cảm quan màu sắc mùi vị, trạng thái, tạp chất vị ngọt, không có tạp chất ≤
Kiểm tra các công đoạn sản xuất
Bảng 8.14 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh mì
STT Tên công đoạn Kiểm tra Mức độ yêu cầu
+ Chế độ rây + Lặp lại 2 -3 lần để loại bỏ các tạp chất, kim loại còn sót trong bột mì Đạt yêu cầu kỹ thuật
2 Nhào bột + Chế độ nhào
+ Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Trạng thái lên men + Khối lượng bột trương nở Đạt yêu cầu kỹ thuật
4 Chia bột + Khối lượng bột Đạt yêu cầu kỹ thuật
5 Vê bột + Khối lượng bột, hình dáng Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Trạng thái lên men + Khối lượng bột Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Tốc độ quay của trục + Khối lượng bột nhào + Trạng thái của bánh :Kích thước, hoa văn. Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Trạng thái lên men + Khối lượng bột trương nở Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng. Đạt yêu cầu kỹ thuật
+ Nhiệt độ, bề mặt bánh mì
+ Kiểm tra bánh mì khuyết tật, vẩy, sống cháy, vàng không đều,… Đạt yêu cầu kỹ thuật
* Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
8.3.1 Kiểm tra bột mì a) Xác định trạng thái cảm quan
Bột mì có chất lượng tốt đảm bảo các yêu cầu như:
- Có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi.
- Có mùi thơm dễ chịu.
- Không có mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét.
- Không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
* Cách xác định số lượng và chất lượng gluten: a) Xác định hàm lượng gluten ướt
Cân 25g bột mì cho vào chén sứ Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất, vê khối bột thành hình cầu rồi cho vào chén đậy bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ.Điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột. Ép khô khối gluten Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu. b) Xác định hàm lượng gluten khô
Gluten ướt đem đi sấy khô 105°C cho đến trọng lượng không đổi Cân kết quả gluten khô. Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi.
Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm…
Xác định độ căng: Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20°C trong 15 phút Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt.
Thời gian kéo dài 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten c) Tính kết quả
Tính hàm lượng gluten ướt: X = M M 1 0 × 100 (%)
M0: Lượng bột đem phân tích (g) d) Xác định độ chua
Cân 5g bột mì cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết tinh bột Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NAOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền
2, Tính kết quả Độ chua biểu thị bằng số ml NAOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100g bột mì
VNAOH Thể tích NAOH 0,1N tiêu tốn (ml)
Bảng 8.15 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
1 Màu sắc Trắng, trắng ngà hoặc xám
2 Mùi Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ
3 Sâu mọt Không được có
4 Độ ẩm (%) Không lớn hơn 14
5 Tạp chất vô cơ Không được có
Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá
Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình
9 Độ chua Không lớn hơn 4 o N
Màu đặc trưng của bánh mì đồng đều, màu không được đậm hoặc màu trắng, hơi sống, lốm đốm trắng hoặc nâu đen.
Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ và vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, không được có tạp chất.
Bánh giòn, xốp, không ỉu mềm, chai cứng
Bánh phải có mùi rất đặc trưng của sản phẩm, không được có mùi bột.
Bánh phải có vị đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, không có vị lạ hay vị của sản phẩm hư hỏng.
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
An toàn lao động
Việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, sức khoẻ con người và tuổi thọ của thiết bị Vậy nên nhà máy cần đề ra những quy định và các biện pháp an toàn lao động, bắt buộc mọi cán bộ công nhân nên phải tuân theo những quy định của nhà máy đề ra để đảm bảo hoạt động của nhà máy và an toàn lao động[6].
9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn
-Tổ chức lao động không chặt chẽ.
-Các thiết bị bảo hộ không an toàn.
-Ý thức của công nhân viên chưa cao.
-Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật
-Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu.
-Các thiết bị, máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý.
9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
Trong từng phân xưởng cần có các biển báo quy định và hướng dẫn về việc sử dụng máy móc thiết bị.
Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất.
Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có áp kế và van an toàn. Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem có hư hỏng gì không, nếu có phải sửa chữa kịp thời.
Kho xăng, dầu, nguyên liệu… phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình
CO2 chống cháy và vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận sự vào khu vực sản xuất và kho tàng Không được hút thuốc lá trong kho.
Người công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu máy móc bị hư hỏng do quy trình vận hành của mình.
Kỷ luật của nhà máy phải thực hiện nghiêm để xử lý kịp thời những trường hợp vô nguyên tắc, làm ẩu.
Các đường ống bố trí trong nhà máy phải thuận tiện, không vướng víu lối đi. Tất cả hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu và chuông báo động.
Cần có biện pháp xử lý nghiêm ngặt đối với những người vi phạm trong nhà máy.
9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể
9.1.3.1 Yêu cầu về chiếu sáng
Bảo đảm chế độ chiếu sáng khi làm việc: nếu hệ thống đèn chiếu sáng không tốt sẽ ảnh hưởng đến năng suất, hiệu quả làm việc, sức khỏe người lao động
Ban ngày cần phải sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ chỉ tiêu về độ sáng Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lý tránh loá mắt, lấp bóng Mặt khác cần bố trí cửa sổ hợp lý để tận dụng nguồn sáng tự nhiên.
9.1.3.2 Yêu cầu về điện sản xuất
Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh hiện tượng chập mạch.
Các thiết bị điện, dây dẫn phải cách điện tốt.
Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo
Các thiết bị điện phải che chắn
9.1.3.3 Yêu cầu về sử dụng thiết bị
Máy móc thiết bị phải sử dụng đúng chức năng, công suất quy định, tránh sử dụng quá tải.
Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, khi giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng và tình hình vận hành máy.
Khi vận hành có sự cố thì ngừng ngay và có biện pháp khắc phục kịp thời.
Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi bị co giãn, cong lại gây nổ. Ðề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn.
Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô…
Phải đủ nước, thiết bị chữa cháy.
Thường xuyên kiểm tra định kỳ công tác phòng cháy tại nhà máy.
Thiết bị chữa cháy tự động.
9.1.3.5 Chống sét Ðể đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy, phải có cột thu lôi cho những công trình ở vị trí cao.