THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT BÁNH mì THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔNG bột đầu với NĂNG SUẤT 10 tấn bột mì CA

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH MÌ THEO PHƯƠNG PHÁP KHƠNG BỘT ĐẦU VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MÌ/CA Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Mã sinh viên: 1811507310118 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH MÌ THEO PHƯƠNG PHÁP KHƠNG BỘT ĐẦU VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MÌ/CA Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Mã sinh viên: 1811507310118 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì/ca Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Mã SV: 1811507310118 Lớp: 18HTP1 Bài đồ án trình bày nội dung “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì/ca” Đồ án bao gồm thuyết minh vẽ, đó: Phần thuyết trình có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm tự nhiên, hệ thống giao thơng vận tải, điều kiện khí hậu, nguồn cung cấp – nước, thị trường nguồn nhân lực…từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm cơng đoạn Tiếp đến tính tốn chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, tính lượng nhiệt – – nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh cơng nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A1 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ tổng mặt phân xưởng: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị phân xưởng vẽ mặt cắt phân xưởng: thể hình dạng thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Mã SV: 1811507310118 Tên đề tài: Thiết kế nhà máy bột mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì/ca Các số liệu, tài liệu ban đầu: Năng suất nhà máy: 10 bột mì/ca Nội dung đồ án: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan ngun liệu - Chương 3: Quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính lựa chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính diện tích mặt nhà máy Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp Các sản phẩm dự kiến - Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - (A1) (A1) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1) Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A1) Ngày giao đồ án: 14/02/2022 Ngày nộp đồ án: 08/06/2022 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 03 năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Em xin chân thành cảm ơn ThS Trần Thị Ngọc Linh tận tình giúp đỡ hướng dẫn cho em thời gian làm đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng Em xin chân thành cảm ơn thầy có mơn Cơng nghệ thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng tận tình giúp đỡ giảng dạy cho em kiến thức kiến thức công nghệ ngành công nghệ thực phẩm để em hồn thành đồ án mình, làm nên hành trang vững giúp em vững bước vào đời Và cuối em gửi lời cảm ơn đến người thân yêu gia đình giúp đỡ vật chất tinh thần suốt thời gian học tập trường, cảm ơn bạn người học tập em mái Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng, hỗ trợ góp ý cho em suốt trình học tập ln giúp đỡ em suốt q trình hồn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em thực hiện, số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp trung thực Những số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nội dung đồ án có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Sinh viên thực Lê Văn Gia Linh ii MỤC LỤC Nhận xét giáo viên hướng dẫn Nhận xét người phản biện Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án LỜI NĨI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix Trang MỞ ĐẦU Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng 1.3.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng 1.3.2 Nguồn nguyên liệu 1.3.3 Hợp tác hóa 1.3.4 Nguồn cung cấp điện 1.3.5 Nguồn cấp nước, xử lý thoát nước 1.3.6 Hệ thống giao thông vận tải 1.3.7 Nguồn nhân lực 1.4 Thị trường tiêu thụ 1.5 Bảo quản nguyên liệu kỹ lưỡng 1.6 Chọn lựa máy móc đủ tiêu chuẩn Chương : BÁNH MÌ VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Bánh mì iii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca + Dựa theo dây chuyền sản xuất nên cần xây dựng nhà tầng + Nhà có kết cấu bê tông cốt thép + Mái nhà panel + Cột nhà: 200 x 200 (mm) + Tường gạch bao dày: 200 (mm) + Cửa sổ: Cao x Rộng : 2000 x 1000(mm) + Cửa chính: Kích thước : Cao x rộng: 4000 x 2000(mm) + Cửa phụ: Kích thước: Cao x rộng: 1500 x 2000(mm) - Nền nhà có cấu trúc: + Vữa bê tơng + Bê tơng đá dăm + Đất đầm chặt 7.2.2 Phịng chứa ngun liệu Ta có cơng thức: 𝐹𝑛 = 𝐺∗𝑛 𝑓𝑛 ( m2) Trong đó: Fn : Diện tích chứa ngun liệu, (m2) G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho ngày (tấn) fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho nguyên liệu, (tấn/m2) n : Số ngày dự trữ, (ngày) Khối lượng bột nhào ngày :159187,2 ~ 159 (Tr.33) Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho nguyên liệu :1 (tấn/m2) Số ngày dự trữ : (ngày) Diện tích phịng chứa : Fn = (159 x 1)/2 = 79,5 (m2) Phịng chứa ngun liệu có kích thước (DxRxC): 16 x x 7,5 (m) 7.2.3 Tính kho thành phẩm Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm: Fp = G × fp × n (m2) Trong đó: G: lượng sản phẩm cần chứa ngày (tấn) fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản sản phẩm, (m2/tấn) n: Số ngày bảo quản, Chọn: fp = m2/tấn, n = ngày ổ bánh mì quy ước 700kg = 0,7 Khối lượng bánh mì ngày : 0,7 x 16 = 11,2 ( ) Bánh mì : Fbm = 11,2 × × = 95,2 (m2) Chọn kích thước kho thành phẩm (D×R×C): 12 x 10 x (m) Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 50 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca 7.2.4 Phịng quản đốc Diện tích 30 (m2) Kích thước ( D x R ) : x (m) 7.2.5 Phịng KCS Diện tích 25 (m2) Kích thước ( D x R ) : x (m) 7.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 7.3.1 Nhà hành Nhà hành nơi làm việc cán lãnh đạo nhà máy, công nhân viên phịng ban Bảng 7.4 Diện tích phịng làm việc STT Phịng làm việc Diện tích số Diện tích phịng Phịng giám đốc 12 12 Phịng phó giám đốc 10 20 Phịng tổ chức hành 30 Phịng kế hoạch vật tư Phịng kế tốn 12 Phòng kinh doanh 24 Phòng kỹ thuật 5 25 Phòng y tế 10 10 Phòng họp 24 11 Phòng tiếp khách 10 20 12 Nhà vệ sinh 15 Tổng cộng 200 Tổng diện tích nhà hành chính: 200 (m2) Vậy nhà xây dựng với kích thước: (DxRxC): 20 x 10 x (m) 7.3.2 Nhà ăn, hội trường * Hội trường: Tổng số nhân viên nhà máy: 104 người Giả sử chọn tiêu chuẩn cho nhân viên là: (m2/người) Suy diện tích cần hội trường: 104 x = 104 (m2) Vậy hội trường xây dựng với kích thước: (DxRxC): 10 x 10 x (m) * Nhà ăn: Tính cho 2/3 số cơng nhân ca đơng nhất, với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/cơng nhân) Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 51 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca Số lượng công nhân viên ca đông : 70 người Diện tích nhà ăn là: 2/3× 70 × 2,25 = 105(m2) Vậy nhà ăn xây dựng với kích thước: (DxRxC): 10 x 10 x (m) 7.3.3 Nhà để xe Nhà xe dùng để chứa xe đạp xe máy cán công nhân viên nhà máy Nhà xe tính cho 2/3 số công nhân cho ca đông Giả sử xe /m2 diện tích tính là: 2/3×68×1/2= 22,33 (m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (DxRxC): x x (m) 7.3.4 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 7.3.4.1Số phịng tắm Số phịng nhà tắm tính cho 60% số công nhân ca đông cơng nhân /phịng tắm suy số phịng tắm là: n = (70 x 60 ) / (7 x 100) = phịng , chọn phịng Kích thước phịng : 2,5 ×2,5×3,5 (m) Tổng diện tích: 2,5 ×2,5 ×6 = 37,5 (m2) 7.3.4.2 Nhà vệ sinh Chọn số lượng nhà vệ sinh 1/4 số lượng nhà tắm Suy số phòng nhà vệ sinh là: n = 1/4 x = 1,5 (phịng), chọn (phịng) Kích thước phịng : ×1,2 (m) Tổng diện tích : ×1,2 × = 2,4 (m2) Suy tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là: 37,5 + 2,4 = 39,9 (m2) Vậy thiết kế nhà có kích thước : (DxRxC): 10 x x 3,5 (m) 7.3.4.2Nhà bảo vệ Nhà bảo vệ xây dựng gần cổng Kích thước (D×R×C) (m): x x (m) Số lượng: nhà bảo vệ 7.4 Các cơng trình phụ trợ 7.4.1 Phân xưởng điện Số lượng công nhân phân xưởng điện: người Diện tích phân xưởng là: 50 m2 Kích thước : (DxRxC): x x (m) 7.4.2 Phân xưởng lị Chọn kích thước nhà : (DxRxC): x x (m) 7.4.3 Trạm điện máy phát điện dự phòng Dùng để đặt máy biến áp máy phát điện dự phịng Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C) : x x (m) Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): x x (m) Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 52 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca 7.4.4 Khu xử lý nước thải Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D × R×C): 25 x 10 x (m) 7.4.5 Khu xử lý nước Chọn khu xử lý nước có kích thước (DxRxC): 10 x 10 x (m) 7.4.6 Kho chứa vật tư Chọn kho có kích thước (D × R × C): × 6× (m) 7.4.7 Kho chứa nhiên liệu Chọn nhà có kích thước (D × R × C): x x (m) 7.5 Diện tích khu đất xây dựng 7.5.1 Diện tích khu đất xây dựng Bảng 7.5 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng Kích thước (m) Diện tích (m2) STT Tên cơng trình Số lượng(cái) Phân xưởng sản xuất 30 x 12 x 360 Phòng chứa bột mì 16 x x 7,5 80 Kho thành phẩm 12 x 10 x 120 Phòng quản đốc 6x5x3 30 Phòng KCS 5x5x3 25 Nhà hành 20 x 10 x 200 Nhà ăn, hội trường 10 x 10 x 100 Nhà để xe 6x4x3 48 Phịng tắm 2,5 ×2,5×3,5 37,5 10 Nhà vệ sinh 10 x x 3,5 80 11 Nhà bảo vệ 3x3x3 18 12 Xưởng điện x x4 54 13 Lò 6x6x5 36 14 Trạm biến áp 4x4x4 16 15 Nhà máy phát điện dự phòng 8x6x4 48 16 Khu xử lý nước thải 25 x 10 x 250 17 Khu xử lý nước 10 x 10 x 100 18 Kho chứa vật tư 7x6x4 42 19 Kho chứa nhiên liệu 5x5x5 25 Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 53 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca Tổng 1668,5 Tổng diện tích cơng trình: Fxd = 1668,5 (m2) Với: - Kxd: hệ số xây dựng (%) - Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 45% - Fxd: Tổng diện tích cơng trình (m2) - Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2) Suy ra: 1668,5/ 0,45 = 3708 (m2) 7.5.2 Tính hệ số sử dụng (Ksd) Được tính theo cơng thức: Ksd = (Fsd / Fkd ) x 100% Với Fsd: Diện tích sử dụng khu đất: Fsd = Fcx + Fgt + Fxd (m2) - Fcx: Diện tích trồng xanh Fcx = (20 ÷ 30%) x Fxd , chọn Fcxtc = 25% x Fxd Fcx = 0,25 x 1668,5 ≈ 417 (m2) - Fgt: Diện tích đường giao thơng Fgt = 0,5 x Fxd = 0,5 x 1668,5 = 834,25 (m2) Ta có: Fsd = Fcx+ Fgt+ Fxd = 417 + 834,25 + 1688,5 = 2919,75(m2) Ksd = (2919,75/ 3708 ) x 100% = 78% [7] Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 54 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca Chương 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, cơng nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân đến khâu thành phẩm Các q trình kiểm tra phục vụ mục đích đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nội dung kiểm tra: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra công đoạn sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Nhà máy có phịng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận [7] 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu STT Tên nguyên Kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm liệu Bột mì tra + Cảm quan + Độ ẩm + Hàm lượng gluten tươi + Hàm lượng protein + Khả hút nước - Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên - dạng hạt nhỏ đều, màu trắng, - Khi có yêu cầu + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng Muối + Cảm quan màu sắc mùi vị Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 55 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử vị mặn, khơng có tạp chất ≤ dụng Nấm men 0.5 – 2.5 Tùy loại nấm men pp lên men - Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Nước + Kiểm tra cảm quan + Sử dụng lọc để lọc - Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên + Cảm quan màu sắc mùi vị, trạng thái, tạp vị ngọt, không - Khi có yêu chất có tạp chất ≤ cầu lắng nước Đường 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất Bảng 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất bánh mì STT Tên Kiểm tra cơng đoạn Rây bột + Chế độ rây + Lặp lại -3 lần để loại bỏ tạp chất, Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ + Chế độ nhào Đạt yêu cầu Từng + Trạng thái bột nhào kỹ thuật mẻ + Trạng thái lên men + Khối lượng bột trương nở Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên + Khối lượng bột Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên kim loại cịn sót bột mì Nhào bột Lên men bột nhào Chia bột Vê bột + Khối lượng bột, hình dáng Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Lên men, ủ sơ + Trạng thái lên men + Khối lượng bột trương nở Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Tạo hình + Tốc độ quay Đạt yêu cầu Thường Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 56 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca trục + Khối lượng bột nhào + Trạng thái bánh kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên : Kích thước, hoa văn Lên men kết thúc Nướng + Trạng thái lên men + Khối lượng bột trương nở + Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng 11 Làm nguội, phân loại + Nhiệt độ, bề mặt bánh mì + Kiểm tra bánh mì khuyết tật, vẩy, sống cháy, vàng không đều,… Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.3.1 Kiểm tra bột mì a) Xác định trạng thái cảm quan Bột mì có chất lượng tốt đảm bảo yêu cầu như: * - Có màu trắng trắng ngà, mịn, tơi - Có mùi thơm dễ chịu - Khơng có mùi vị lạ như: đắng, chua, khét - Khơng có mùi mốc, mọt mùi lạ khác ● Cách xác định số lượng chất lượng gluten: Lấy 25g cho vào cốc sứ, rót 13ml nước sinh hoạt, trộn Sau cân lần đầu phải ghi kết quả; Đem nhào nặn dịng nước nhỏ có lưới đồng hứng cân lại (m2) Quá trình rửa kết thúc hai lần liên tiếp sai số khơng q 0,1g Cịn chất lượng đánh giá theo tiêu chuẩn ban đầu  Kết quả: khối lượng bột sau nhào: 35,5(g) Khối lượng khối bột sau rửa: Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 57 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca Lần 1: 34,757 g Lần 2: 6,58231 g Tb: 6,4916 g 6,4916  35,5 x 100 = 18,2 b) Xác định hàm lượng gluten ướt Xác định độ căng gluten Cân khoảng 4g gluten (±0,01g) Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C khoảng 15 phút Dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia mm đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten  Kết quả: 17 cm ( loại ) Cách tiến hành xác định độ axit: Chuẩn bị bình tam giác Cân 5g bột cho vào lọ tam giác tích 100 – 150ml rót vào lọ 50ml nước cất Lắc lọ; Bổ sung vào lọ – giọt dung dịch phenolphtalein 1%, lắc chuẩn dung dịch kiềm 0,1N xuất màu hồng tươi Nếu vòng phút màu hồng không biến đổi coi kết thúc chuẩn độ ● Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi vị trí thí nghiệm nhóm; ● SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết cho GV; ● GV kiểm tra vệ sinh trước SV c) Tinh kết : - Tính hàm lượng gluten tươi: Sau cân nhiều lần cho ta kết sai số không 0,1g, đem so sánh tiêu chuẩn để có kết luận - Tính độ axit: Độ axit bột (hay sản phẩm hạt) tính theo cơng thức: B.100 K x = H 10 Kết quả: Bình 1: 2,4 ml NaOH Bình 2: 2,6 ml NaOH Bình 3: ml NaOH Trung bình: 2,67 ml NaOH x= 2,67 𝑥100 5𝑥10 𝑥0,1 = 0,0534 (N) Trong đó: Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 58 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca B: Lượng dung dịch kiềm 0,1N chuẩn độ, ml H: Khối lượng bột nghiên cứu, g 1/10: Hệ số chuyển đổi dung dịch kiềm 0,1N 1N K: Hệ số điều chỉnh cho dung dịch kiềm 0,1N Bảng 8.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì STT Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trắng ngà xám Mùi Thơm mùi bột mì, khơng mùi mốc, mùi lạ Sâu mọt Khơng có Độ ẩm (%) Không lớn 14 Tạp chất vơ Khơng có Hàm lượng gluten ướt - Loại - Loại Không nhỏ 30 Không nhỏ 25 Căng đứt, cm - Loại - Loại Không nhỏ 20 Không nhỏ 10 Tính chất gluten ướt - Loại - Loại Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Độ chua Khơng lớn 4oN * Kiểm tra thành phẩm ● Kiểm tra cảm quan Màu đặc trưng bánh mì đồng đều, màu khơng đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh giịn, xốp, khơng ỉu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản phẩm hư hỏng Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 59 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca Chương : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An tồn lao động Việc đảm bảo an tồn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng đến q trình sản xuất, sức khoẻ người tuổi thọ thiết bị Vậy nên nhà máy cần đề quy định biện pháp an toàn lao động, bắt buộc cán công nhân nên phải tuân theo quy định nhà máy đề để đảm bảo hoạt động nhà máy an toàn lao động[6] 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ khơng an tồn - Ý thức công nhân viên chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Trong phân xưởng cần có biển báo quy định hướng dẫn việc sử dụng máy móc thiết bị Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có áp kế van an toàn Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời Kho xăng, dầu, nguyên liệu… phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý kịp thời trường hợp vô nguyên tắc, làm ẩu Các đường ống bố trí nhà máy phải thuận tiện, khơng vướng víu lối Tất hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu chng báo động Cần có biện pháp xử lý nghiêm ngặt người vi phạm nhà máy Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 60 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca 9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể 9.1.3.1Yêu cầu chiếu sáng Bảo đảm chế độ chiếu sáng làm việc: hệ thống đèn chiếu sáng không tốt ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc, sức khỏe người lao động Ban ngày cần phải sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ tiêu độ sáng Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lý tránh lố mắt, lấp bóng Mặt khác cần bố trí cửa sổ hợp lý để tận dụng nguồn sáng tự nhiên 9.1.3.2Yêu cầu điện sản xuất Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch Các thiết bị điện, dây dẫn phải cách điện tốt Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo Các thiết bị điện phải che chắn 9.1.3.3Yêu cầu sử dụng thiết bị Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất quy định, tránh sử dụng tải Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng tình hình vận hành máy Khi vận hành có cố ngừng có biện pháp khắc phục kịp thời 9.1.3.4Phịng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ Ðề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô… Phải đủ nước, thiết bị chữa cháy Thường xuyên kiểm tra định kỳ cơng tác phịng cháy nhà máy Thiết bị chữa cháy tự động 9.1.3.5Chống sét Ðể đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh nhà máy quan trọng lẽ ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người, suất lao động Với nhà máy thực phẩm vấn đề vệ sinh quan trọng hơn, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 61 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca 9.2.1 Vệ sinh cá nhân - Cơng nhân phải mặc trang phục theo quy định, bảo đảm - Với công nhân chế biến trước làm việc phải rửa tay nước clorin - Việc ăn uống nhà máy phải nơi quy định - Thực khám sức khỏe định kỳ cho công nhân tháng lần Những công nhân mắc bệnh da bệnh truyền nhiễm phải nghỉ để điều trị, tiếp tục công việc khỏi bệnh hồn tồn, khơng để người ơm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Cần vệ sinh lau chùi sẽ, vô dầu mỡ, sửa chữa định kỳ máy móc thiết bị nhà máy Ngoài cần vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ sản xuất 9.2.3 Yêu cầu xử lý phế liệu Cần có kế hoạch đưa phế liệu ngồi nhà máy, thùng phải che đậy kỹ đưa đến nơi quy định 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải trước xả vào nguồn cần xử lý đảm bảo yêu cầu vệ sinh nguồn nước, mục đích kinh tế xã hội Có phương pháp xử lý nước thải là: Xử lý học: Nhằm mục đích tách chất khơng hịa tan phần chất dạng keo khỏi nước thải Xử lý hoá lý: Đưa vào nước thải chất phản ứng để gây tác động với tạp chất bẩn, biến đổi hoá học, tạo thành chất khác dạng cặn chất hoà tan không gây độc hại hay ô nhiễm môi trường Xử lý sinh học: Dựa vào sống hoạt động vi sinh để oxy hóa chất bẩn hữu dạng keo hoà tan nước thải Nhà máy thực xử lý nước thải theo phương pháp sinh học điều kiện nhân tạo Quá trình xử lý sinh học điều kiện nhân tạo loại trừ triệt để loại vi khuẩn Bởi sau giai đoạn xử lý nhân tạo cần tiến hành khử trùng nước thải trước xả vào nguồn[6] Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 62 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì /ca KẾT LUẬN Với nhiệm vụ giao sau trình nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng với giúp đỡ nhiệt tình giảng viên hướng dẫn, em hoàn thành đồ án thiết kế với đề tài: Thiết kế nhà máy bánh mì phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì/ ca Bên cạnh giúp em hiểu sâu việc thiết kế nhà máy sản xuất, nguyên tắc hoạt động, tính tốn thiết kế hệ thống thiết bị sản xuất cách tra cứu sổ tay, tài liệu, mục đích tầm quan trọng việc thiết kế phân xưởng quy trình sản xuất bánh mì Vì đồ án em dựa vào số nguồn tài liệu, nhiều hệ số tự chọn q trình thực khơng thể tránh sai sót em mong nhận đóng góp ý kiến thầy để đồ án lần hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Lê Văn Gia Linh Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm” NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2011 [2] Nguyễn Khánh Hồng - “ Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm” – Khoa hóa học thực phẩm cơng nghệ sinh học, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội – Nhà xuất giáo dục, 1996 [3] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2011- Tập [4] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-banh-mi-53103/ [5] http://merchantexporter.com/index.html [6] https://tailieu.vn/doc/do-an-tot-nghiep-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-nang-suat11000-tan-san-pham-nam-2005080.html [7]https://www.academia.edu/24551389/_123doc_vn_thiet_ke_nha_may_san_xuat_mi _an_lien ... Linh Mã SV: 1811507 3101 18 Tên đề tài: Thiết kế nhà máy bột mì theo phương pháp khơng bột đầu với suất 10 bột mì/ ca Các số liệu, tài liệu ban đầu: Năng suất nhà máy: 10 bột mì/ ca Nội dung đồ án:... 18 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca 2.2.4 Muối Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột. .. Thị Ngọc Linh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì theo phương pháp không bột đầu với suất 10 bột mì /ca Chương : BÁNH MÌ VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Bánh mì 2.1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng người nơng