(Đồ án hcmute) sử dụng phương pháp rang làm giảm hàm lượng dinh dưỡng của đậu đỏ (vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP RANG LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG KHÁNG DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU ĐỎ (VIGNA ANGULARIS) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐỎ BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES GVHD: Vũ Trần Khánh Linh SVTH: Trần Thị Huỳnh Như MSSV: 15116039 SVTH: Võ Hoàng Nguyên Anh MSSV: 15116003 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 15116039 SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP RANG LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG KHÁNG DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU ĐỎ (VIGNA ANGULARIS) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐỎ BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH: Trần Thị Huỳnh Như MSSV: 15116039 Võ Hoàng Nguyên Anh MSSV: 15116003 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 i an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên 1: Trần Thị Huỳnh Như MSSV: 15116039 Họ tên sinh viên 2: Võ Hoàng Nguyên Anh MSSV: 15116003 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies Mã số đồ án: 2019-15116039 Nhiệm vụ đồ án: - Sản xuất bột đậu đỏ qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng phương pháp rang 20 phút nhiệt độ khác 150 ºC, 165 ºC 180 ºC Sau đó, xác định hàm lượng số chất dinh dưỡng chất kháng dinh dưỡng bột đậu đỏ - Khảo sát chất lượng bánh cookie thay 20%; 40%; 60% bột mì bột đậu đỏ qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng - Phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm bánh cookies có bổ sung bột đậu đỏ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 4/12/2018 Ngày hoàn thành đồ án: 1/8/2019 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Phần hướng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2019 Trưởng Ngành Người hướng dẫn ii an iii an iv an v an vi an vii an viii an ix an Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 12 Kết Anova ảnh hưởng tỉ lệ bột đậu đỏ lên độ nở ngang bánh cookies Độ nở ngang bánh cookies Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 7.4545 2.00 7.5823 3.00 4.00 3 7.8273 8.1220 Sig .107 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 13 Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ bột đậu đỏ lên độ cứng bánh cookies Độ cứng bánh cookies Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 4.00 677.1667 3.00 680.5000 2.00 1.00 3 785.5000 890.0000 Sig .934 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 88 an 1.000 Phụ lục 14 Kết Anova ảnh hưởng tỉ lệ bột đậu đỏ lên độ giòn bánh cookies Độ giòn bánh cookies Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 1.1383 3.00 1.2400 2.00 1.2410 4.00 1.3011 Sig .098 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 15 Mẫu phiếu chuẩn bị cảm quan 89 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học & Thực phẩm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử: / /2019 Mã hóa mẫu: Mẫu A: 817 (0% bột đậu đỏ) Mẫu B: 843 (20% bột đậu đỏ) Mẫu C: 464 (40% bột đậu đỏ) Mẫu D: 205 (60% bột đậu đỏ) Chuẩn bị mẫu: Số lượng mẫu: Mã người thử Trình tự xếp mẫu ABCD BCDA CDAB 90 an Mã hóa mẫu 817, 843, 464, 205 843, 464, 205, 6817 464, 205, 817, 843 10 DABC ADBC DCBA DACB ACDB BACD CBDA 91 an 205, 817, 843, 464 817, 205, 843, 464 205, 464, 843, 817 205, 817, 464, 205 817, 464, 205, 843 843, 817, 464, 205 464, 843, 205,817 92 an 93 an 94 an 95 an 96 an 97 an 98 an 99 an 100 an 101 an S an K L 0 ... đồ án: Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies Mã số đồ án: 2019-15116039 Nhiệm vụ đồ án: - Sản xuất bột. .. quan, thành phần dinh dưỡng Nội dung nghiên cứu Đề tài ? ?Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies gồm nội... quan thành phần dinh dưỡng Mục tiêu đề tài Đề tài ? ?Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies? ?? nhằm khảo sát