Sử dụng phương pháp rang làm giảm hàm lượng dinh dưỡng của đậu đỏ (vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP RANG LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG KHÁNG DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU ĐỎ (VIGNA ANGULARIS) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐỎ BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES GVHD: Vũ Trần Khánh Linh SVTH: Trần Thị Huỳnh Như MSSV: 15116039 SVTH: Võ Hoàng Nguyên Anh MSSV: 15116003 SKL006150 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 15116039 SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP RANG LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG KHÁNG DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU ĐỎ (VIGNA ANGULARIS) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐỎ BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH: Trần Thị Huỳnh Như MSSV: 15116039 Võ Hoàng Nguyên Anh MSSV: 15116003 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên 1: Trần Thị Huỳnh Như MSSV: 15116039 Họ tên sinh viên 2: Võ Hoàng Nguyên Anh MSSV: 15116003 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies Mã số đồ án: 2019-15116039 Nhiệm vụ đồ án: - Sản xuất bột đậu đỏ qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng phương pháp º º º rang 20 phút nhiệt độ khác 150 C, 165 C 180 C Sau đó, xác định hàm lượng số chất dinh dưỡng chất kháng dinh dưỡng bột đậu đỏ - Khảo sát chất lượng bánh cookie thay 20%; 40%; 60% bột mì bột đậu đỏ qua xử lý loại bỏ chất kháng dinh dưỡng - Phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm bánh cookies có bổ sung bột đậu đỏ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 4/12/2018 Ngày hoàn thành đồ án: 1/8/2019 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Phần hướng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng Trưởng Ngành năm 2019 Người hướng dẫn ii iii iv v vi vii viii Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 12 Kết Anova ảnh hưởng tỉ lệ bột đậu đỏ lên độ nở ngang bánh cookies Độ nở ngang bánh cookies Duncan VAR00001 1.00 2.00 3.00 4.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 13 Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ bột đậu đỏ lên độ cứng bánh cookies Độ cứng bánh cookies Duncan VAR00001 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 88 Phụ lục 14 Kết Anova ảnh hưởng tỉ lệ bột đậu đỏ lên độ giòn bánh cookies Độ giòn bánh cookies Duncan VAR00001 1.00 3.00 2.00 4.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 15 Mẫu phiếu chuẩn bị cảm quan 89 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học & Thực phẩm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử: / /2019 Mã hóa mẫu: Mẫu A: 817 (0% bột đậu đỏ) Mẫu B: 843 (20% bột đậu đỏ) Mẫu C: 464 (40% bột đậu đỏ) Mẫu D: 205 (60% bột đậu đỏ) Chuẩn bị mẫu: Số lượng mẫu: 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 ... án: Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies Mã số đồ án: 2019-15116039 Nhiệm vụ đồ án: - Sản xuất bột đậu. .. ? ?Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies? ?? nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ rang lên hàm lượng kháng dinh. .. quan, thành phần dinh dưỡng Nội dung nghiên cứu Đề tài ? ?Sử dụng phương pháp rang làm giảm tính kháng dinh dưỡng đậu đỏ (Vigna angularis) để sản xuất bột đậu đỏ bổ sung vào bánh cookies gồm nội