1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker

100 5 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Okara (Bã Đậu Nành) Lên Chất Lượng Của Bánh Cookies Và Cracker
Tác giả Lê Hà Thanh Ngân, Phạm Ngọc Uyên Trinh
Người hướng dẫn TS. Trịnh Khánh Sơn
Trường học Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản 2019
Thành phố Thành Phố Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 100
Dung lượng 8,7 MB

Nội dung

Ngày đăng: 28/11/2021, 09:21

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Lại Mai Phương và cộng sự. (2008). Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ. TPHCM: Báo cáo nghiệm thu, Trường Đại học Bách Khoa Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ
Tác giả: Lại Mai Phương và cộng sự
Năm: 2008
2. A. A. Wani, D. S. (2012). Dough-handling and cookie-making properties of wheat flour-watermelon protein isolate blends. Food and Bioprocess Technology, 1612–1621 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food and Bioprocess Technology
Tác giả: A. A. Wani, D. S
Năm: 2012
3. AGUIRRE, J et al. (1978). The utilization of soybean milk residue for the protein enrichment of cassava flour. Boletim do ITAL, 56, 129-156 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Boletim do ITAL, 56
Tác giả: AGUIRRE, J et al
Năm: 1978
4. Amin, I. M. (2006). Antioxidant capacity of methanolic and water extracts prepared from food‐processing by‐products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(5), 778-784 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(5)
Tác giả: Amin, I. M
Năm: 2006
5. Berk, Z. (1992). TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF EDIBLE FLOURS AND PROTEIN PRODUCTS FROM SOYBEANS. Israel: FAO Sách, tạp chí
Tiêu đề: TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF EDIBLE FLOURS AND PROTEIN PRODUCTS FROM SOYBEANS
Tác giả: Berk, Z
Năm: 1992
6. Bo Li, M. Q. (2012). Composition, Nutrition, and Utilization of Okara. Food Reviews International, 231-252 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Reviews International
Tác giả: Bo Li, M. Q
Năm: 2012
7. BOURNE, M. C. (1973). Use of the penetrometer for deformation testing of foods. Journal of food science, 38(4), 720-721 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Journal of food science, 38(4)
Tác giả: BOURNE, M. C
Năm: 1973
8. Bourne, M. C. (2002). FOOD TEXTURE AND VISCOSITY: CONCEPT AND MEASUREMENT. NewYork: Academic Sách, tạp chí
Tiêu đề: FOOD TEXTURE AND VISCOSITY: CONCEPT AND MEASUREMENT
Tác giả: Bourne, M. C
Năm: 2002
9. Bowles, S. D. (2006). Physicochemical characterization of the soymilk by product- okara. Food Science and Technology, 26(3), 652-659 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Science and Technology, 26(3)
Tác giả: Bowles, S. D
Năm: 2006
10. C. J. C. Jackson, J. P. (2002). Effects of processing on the content and composition of isoflavones during manufacturing of soy beverage and tofu. Process Biochemistry, 1117-1123 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Process Biochemistry
Tác giả: C. J. C. Jackson, J. P
Năm: 2002
11. Catharina, Y. W. A et al. (1999). Asian Food Science and technology. CRC Press Sách, tạp chí
Tiêu đề: Asian Food Science and technology
Tác giả: Catharina, Y. W. A et al
Năm: 1999
12. Chan, W. M. (1999). Acid modification of proteins from soymilk residue (okara). Food Research International, 32(2), 119–127 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Research International, 32(2)
Tác giả: Chan, W. M
Năm: 1999
13. Cheftel et al. (1985). Proteines alimentaires; biochimie, proprietes fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques. Paris: Tec & Doc Lavoisier Sách, tạp chí
Tiêu đề: Proteines alimentaires; biochimie, proprietes fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques
Tác giả: Cheftel et al
Năm: 1985
14. Cheng, Y. F. (2016). Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience, 54-61 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Bioscience
Tác giả: Cheng, Y. F
Năm: 2016
15. Dahle, L. a. (1987). Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies. American Association of Cereal Chemists, 466-470 Sách, tạp chí
Tiêu đề: American Association of Cereal Chemists
Tác giả: Dahle, L. a
Năm: 1987
16. Dahle, L. a. (1987). Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies. American Association of Cereal Chemists, 466-470 Sách, tạp chí
Tiêu đề: American Association of Cereal Chemists
Tác giả: Dahle, L. a
Năm: 1987
19. Erickson, D. R. (1995). Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. America: American Oil Chemists' Society Press Sách, tạp chí
Tiêu đề: Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization
Tác giả: Erickson, D. R
Năm: 1995
20. F. Zucco, Y. B. (2011). Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. LWT-Food Science and Technology, 2070–2076 Sách, tạp chí
Tiêu đề: LWT-Food Science and Technology
Tác giả: F. Zucco, Y. B
Năm: 2011
22. Giao, H. N. (2014). Đánh giá các yếu tố lựa chọn ngân hàng thương mại tại TP. Hồ Chí Minh của người cao tuổi. Tạp chí Phát triển kinh tế Sách, tạp chí
Tiêu đề: Đánh giá các yếu tố lựa chọn ngân hàng thương mại tại TP. Hồ "Chí Minh của người cao tuổi
Tác giả: Giao, H. N
Năm: 2014
23. Grizotto, R. K. (2010). Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour. Food Science and Technology, 270-275 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Science and Technology
Tác giả: Grizotto, R. K
Năm: 2010

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
1 TỔNG QUAN (Trang 23)
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành (Cheftel et al, 1985) - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành (Cheftel et al, 1985) (Trang 25)
Hình 1. 3: Okara ướt - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 1. 3: Okara ướt (Trang 27)
Bảng 1. 2: Tỷ lệ của protein, chất béo / dầu, xơ thô, carbohydrate và tro trên cơ sở hàm lượng vật chất khô được tìm thấy trong Okara (Shuhong Li, 2013) - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 1. 2: Tỷ lệ của protein, chất béo / dầu, xơ thô, carbohydrate và tro trên cơ sở hàm lượng vật chất khô được tìm thấy trong Okara (Shuhong Li, 2013) (Trang 29)
Bảng 1. 3: Tỷ lệ của độ ẩm, protein, chất béo / dầu, xơ thô, carbohydrate và tro, trên cơ sở hàm lượng vật chất ướt được tìm thấy trong Okara (Shuhong Li, 2013) - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 1. 3: Tỷ lệ của độ ẩm, protein, chất béo / dầu, xơ thô, carbohydrate và tro, trên cơ sở hàm lượng vật chất ướt được tìm thấy trong Okara (Shuhong Li, 2013) (Trang 30)
Hình 1. 4: Sơ đồ quy trình thu nhận Okara khô (Wilson, 1992) - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 1. 4: Sơ đồ quy trình thu nhận Okara khô (Wilson, 1992) (Trang 32)
Hình 1. 5: Okara khô - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 1. 5: Okara khô (Trang 33)
Hình 1. 7: Một số loại Cracker - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 1. 7: Một số loại Cracker (Trang 36)
Ép tạo hìnhNghỉ bột - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
p tạo hìnhNghỉ bột (Trang 44)
Bảng 2. 1: Hãng sản xuất của nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 2. 1: Hãng sản xuất của nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu (Trang 45)
Bảng 2. 2: Công thức Cookie - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 2. 2: Công thức Cookie (Trang 46)
Bảng 2. 3: Công thức Cracker - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 2. 3: Công thức Cracker (Trang 47)
Hình 2. 1: Minh họa đo kắch thước Cookies. (a) Đường kắnh; (b) Bề dày - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 2. 1: Minh họa đo kắch thước Cookies. (a) Đường kắnh; (b) Bề dày (Trang 48)
Hình 2. 2: Minh họa đo kắch thước Cracker. (a) Chiều rộng; (b) Bề dày - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 2. 2: Minh họa đo kắch thước Cracker. (a) Chiều rộng; (b) Bề dày (Trang 49)
Bảng 2. 4: Thông số thiết lập đo kết cấu bánh - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 2. 4: Thông số thiết lập đo kết cấu bánh (Trang 50)
Hình 2. 4: Đồ thị minh họa cách tắnh các thông số đo trong phương pháp đo kết cấu bánh - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 2. 4: Đồ thị minh họa cách tắnh các thông số đo trong phương pháp đo kết cấu bánh (Trang 52)
Hình 2. 5: Thiết bị Chromameter CR-400 và tấm hiệu chuẩn trắng - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 2. 5: Thiết bị Chromameter CR-400 và tấm hiệu chuẩn trắng (Trang 56)
Bên cạnh đó dựa vào bảng số liệu 3.3, khi tăng hàm lượng okara thay thế thì phần trăm ẩm có trong bánh cũng tăng lên - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
n cạnh đó dựa vào bảng số liệu 3.3, khi tăng hàm lượng okara thay thế thì phần trăm ẩm có trong bánh cũng tăng lên (Trang 61)
Bảng 3. 4: Kết quả đo độ ẩm bánh Cracker - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 3. 4: Kết quả đo độ ẩm bánh Cracker (Trang 62)
Hình 3. 2: Đồ thị hút ẩm của bánh Cracker - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 3. 2: Đồ thị hút ẩm của bánh Cracker (Trang 63)
Tất cả các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bìn hỬ độ lệch chuẩn (n = 3). Các kắ hiệu abcd trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
t cả các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bìn hỬ độ lệch chuẩn (n = 3). Các kắ hiệu abcd trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) (Trang 64)
Bảng 3. 6: Tắnh chất vật lý của Cracker - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 3. 6: Tắnh chất vật lý của Cracker (Trang 67)
Hình 3. 3: Màu sắc bánh Cookie ở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CO.0; b) CO.15; c) CO.30; d) CO.50; e) CO.70; f) CO.90 - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 3. 3: Màu sắc bánh Cookie ở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CO.0; b) CO.15; c) CO.30; d) CO.50; e) CO.70; f) CO.90 (Trang 68)
Hình 3. 4: Màu sắc bánh Cracke rở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CR.0; b) CR.30; c) CR.50; d) CR.90 - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 3. 4: Màu sắc bánh Cracke rở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CR.0; b) CR.30; c) CR.50; d) CR.90 (Trang 70)
Hình 3. 5: Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa độ cứng và độ biến dạng trước đâm xuyên của bánh Cookie - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 3. 5: Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa độ cứng và độ biến dạng trước đâm xuyên của bánh Cookie (Trang 73)
Hình 3. 7: Độ rỗ của bánh Cookie bẻ đôi ở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CO.0; b) CO.15; c) CO.30; d) CO.50; e) CO.70; f) CO.90 - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 3. 7: Độ rỗ của bánh Cookie bẻ đôi ở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CO.0; b) CO.15; c) CO.30; d) CO.50; e) CO.70; f) CO.90 (Trang 79)
Hình 3. 8: Độ rỗ của bánh Cracker bẻ đôi ở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CR.0; b) CR.30; c) CR.50; d) CR.70; e) CR.90 - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Hình 3. 8: Độ rỗ của bánh Cracker bẻ đôi ở từng tỷ lệ phần trăm Okara thay thế a) CR.0; b) CR.30; c) CR.50; d) CR.70; e) CR.90 (Trang 81)
Bảng 3. 9: Kết quả đánh giá cảm quan Cookie - Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh cookies và cracker
Bảng 3. 9: Kết quả đánh giá cảm quan Cookie (Trang 82)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w