Sử dụng phương pháp nảy mầm làm giảm tính dinh dưỡng trong đậu đen để sản xuất bột đậu đen bổ sung vào bánh cookies

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP NẢY MẦM LÀM GIẢM TÍNH KHÁNG DINH DƯỠNG TRONG ÐẬU ÐEN (VIGNA MUNGO L.) ÐỂ SẢN XUẤT BỘT ÐẬU ÐEN BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES GVHD: Vu Trần Khánh Linh GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Thảo MSSV: 14116146 SKL005569 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Đề tài: SỬ DỤNG PHƢƠNG PHÁP NẢY MẦM LÀM GIẢM TÍNH KHÁNG DINH DƢỠNG TRONG ĐẬU ĐEN (Vigna mungo L.) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐEN BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES Sinh viên: Nguyễn Thị Hiếu Thảo MSSV: 14116146 GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh KS: Nguyễn Thị Minh Nguyệt THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 i ii iii iv v vi vii viii 39 Panhwar, F (2005) Chemistry and biochemistry of legume, with cultural activities in Sindh In Chem Lin (Ed.), Germany: Digitalverlag GmbH 40 Pareyt, B., & Delcour, J A (2008) The role of wheat flour constituents, sugar and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48, pp 1- 16 41 Patel, M M., & Rao, G V (1995) Effect of untreated, roasted, and germinated black gram (Phaseolus mungo) flours on the physico-chemical and biscuit (cookie) making characteristics of soft wheat flour Journal of Cereal Science, 22, pp 285- 291 42 PGS TS Nguyễn Công Khẩn cộng sự, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2007, pp 50- 83 43 Plernchai Tangkanakul cộng 1995 Physical and chemical properties of high fiber breads and cookies, Food and Agriculture Organization of the United Nations, pp 95- 107 44 Price, K R., Southon, S & Fenwick, G R (1989) The effect of saponins on iron and zinc availability In Nutrient availability Chemical & Biological Aspects eds D Southgate, I Johnson & G R Fenwick AFRC Institute of Food Research, Norwich, Royal Society of Chemistry, London, pp 155-7 45 Ramakrishna, V., Jhansi, R P., & Ramakrishna, R P (2006) Anti-nutritional factors during germination in Indian bean (Dolichos lablab L.) seeds World Journal of Dairy Food Science, 1, pp 6- 11 46 Reddy, N R., Salunkhe, D K., Sathe, S K., & Samuel Kon (1982) Biochemistry of black gram (Phaseolus mungo L.): A review CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 16, pp 49- 114 47 Robert E Burns (1971) Method for estimation of tannin in grain sorghum Agronomy Journal, Vol 63, pp 511- 512 48 Rosell, C.M., Rojas, J.A., Benedito de Barberr (2001) Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality Food Hydrocolloids 15, pp 75- 81 49 S A O Adeyeye cộng (2014) Evaluation of Nutritional and Sensory Properties of Cookies Produced from Sweet Potato- Maize Flour Blends Researcher, 6(9), pp 61- 70 50 Salunkhe DK (1982) Legumes in human nutrition, volume 51, pp 387-394 51 Salunkhe, D K (1982) Legumesin human nutrition Curr Sci., 51, pp 387-94 52 Salunkhe, D K., Kadam, S S., & Chavan, J K (1985) Chemical composition Postharvest biotechnology of food legumes Boca Raton, Florida, U.S.A: CRC Press, pp 29- 52 53 Sharma A, Sehgal S (1992) Effect of domestic processing, cooking and germination on the trypsin inhibitor and tannin contents of faba bean (Vicia faba) Plant Food Hum Nutr 42: 127–133 54 Shimelis, E A., & Rakshit, S K (2007) Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa Food Chemistry, 103, pp 161-172 55 Shrestha, A K., & Noomhorm, A (2002) Comparison of physicochemical properties of biscuits supplemented with soy and Kinema flours International Journal of Food Science and Technology, 37, pp361- 368 56 Singh cộng (2018) Path analysis for nitrogen content and seed yield in blackgram (Vigna mungo L Hepper), Journal of Progressive Agriculture, Volume 9, pp 129- 136 57 Sukhcharn Singh cộng (2008) Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies, African Journal of Food Science, Vol (2), pp 065- 072 58 Suneja Y, Kaur S, Gupta AK, Kaur N (2011) Levels of nutritional constituents and antinutritional factors in black gram (Vigna mungo L Hepper) Food Res Int 44(2), pp 621- 628 59 Susu Jiang cộng (2013) Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans, Foods Journal, 2, pp 198- 212 60 Sutharut cộng (2012) otal anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice, otal anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice, International Food Research Journal 19 (1), pp 215- 221 61 Tiansawang cộng (2016) GABA (γ-aminobutyric acid) production, antioxidant activity in some germinated dietary seeds and the effect of cooking on their GABA content, Food Sci Technol (Campinas) vol.36, pp 313- 321 62 Trần Thị Thúy cộng (2018) Đánh giá hàm lƣợng số yếu tố dinh dƣỡng enzyme giai đoạn nảy mầm sớm hai giống đậu tƣơng (glycine max) DT84 DT2008, Tạp Chí Sinh Học, 40(1), pp 76- 83 63 W L Armbrister cộng (1994) Sensory and physical properties of chocolate chip cookies made with vegetable shortening or fat replacers at 50% and 75% levels, Cereal chemistry, 71(4), pp 344- 351 64 Wrolstad R.E., Smith D.E (2010) Color analysis 4th ed In: Food Analysis (Nielsen S.S) Springer Science+Business Medfia publishing, pp 575- 586 PHỤ LỤC Phụ lục Kết phân tích ANOVA hàm lƣợng tro bột đậu Descriptives Tro tổng N B0 B6 B12 B18 B24 Total Phụ lục Kết xử lý ANOVA ảnh hƣởng tỷ lệ thay bột đậu đen nảy mầm đến độ ẩm bột nhào cookies Descriptives Cookies Tota l Bột nhào Tota l Cookies Mẫu Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bột nhào Mẫu M0 M1 M2 Duncan a M5 M7 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục Kết xử lý ANOVA ảnh hƣởng tỷ lệ thay bột đậu đen nảy mầm đến khối lƣợng, thể tích hệ số nở ngang bánh cookies Descriptives Khối lƣợng Thể tích M0 M10 M25 M50 M75 Total M0 M10 M25 M50 M75 Total M0 M10 Đƣờng kính Độ dày Hệ số nở M0 M25 M50 M75 Total M0 M10 M25 M50 M75 Total ngang M10 M25 M50 M75 Total 66071 13640 16144 11481 30073 3.0044 4.4224 4.0091 3.8356 4.7120 8.6900 5.5961 5.3983 4.8236 6.0020 5.1 4.7 4.4 4.1 4.1 7.17 5.25 5.00 4.44 8.40 K h ố i l ƣ ợ n g Duncan a Means f a Uses H Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục Mẫu phiếu chuẩn bị cảm quan  Phiếu hƣớng dẫn trả lời Mặt trƣớc phiếu cảm quan PHIẾU HƢỚNG DẪN CẢM QUAN Bạn đƣợc cung cấp mẫu bánh cookie Mỗi mẫu đƣợc mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn (từ trái sang phải) đặt chúng theo thứ tự mức độ ƣu thích tăng dần Sau đó, ghi nhận kết bạn vào phiếu trả lời Chú ý: - Thanh vị miệng nƣớc sau mẫu thử - Khơng trao đổi q trình thử nghiệm - Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên Cảm ơn anh/ chị tham gia cảm quan Mặt sau phiếu cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên ngƣời thử: Ngày: Chú ý: Không đƣợc xếp đồng hạn Xếp hạng: Mã số mẫu Hạng 1: Ít đƣợc ƣa thích Hạng 2: Hạng 3: Hạng 4: Hạng 5: Ƣu thích Cảm ơn Anh/ chị tham gia cảm quan!  Phiếu chuẩn bị thí nghiệm TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép đo so hàng Sản phẩm: Bánh cookies Kết cảm quan Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Total Độ lệch ... ? ?Sử dụng phƣơng pháp nảy mầm làm giảm tính kháng dƣỡng bột đậu đen (Vigna mungo L.) để sản xuất bột đậu đen bổ sung vào bánh cookies? ?? gồm nội dung nhƣ sau: - Sản xuất bột đậu đen qua xử lý chất... cứu Sản xuất bột đậu từ đen nảy mầm Xác định thành phần dinh dƣỡng, chất kháng dƣỡng bột đậu đen, chọn mẫu bột đậu tốt Sản xuất bánh cookies truyền thống bánh cookies thay bột mì bột đậu đen nảy. .. NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Đề tài: SỬ DỤNG PHƢƠNG PHÁP NẢY MẦM LÀM GIẢM TÍNH KHÁNG DINH DƢỠNG TRONG ĐẬU ĐEN (Vigna mungo L.) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐEN BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES Sinh viên: Nguyễn Thị