(Đồ án hcmute) sử dụng phương pháp nảy mầm làm giảm tính dinh dưỡng trong đậu đen để sản xuất bột đậu đen bổ sung vào bánh cookies

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP NẢY MẦM LÀM GIẢM TÍNH KHÁNG DINH DƯỠNG TRONG ÐẬU ÐEN (VIGNA MUNGO L.) ÐỂ SẢN XUẤT BỘT ÐẬU ÐEN BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES GVHD: Vu Trần Khánh Linh GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Thảo MSSV: 14116146 SKL 0 5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Đề tài: SỬ DỤNG PHƢƠNG PHÁP NẢY MẦM LÀM GIẢM TÍNH KHÁNG DINH DƢỠNG TRONG ĐẬU ĐEN (Vigna mungo L.) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐEN BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES Sinh viên: Nguyễn Thị Hiếu Thảo MSSV: 14116146 GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh KS: Nguyễn Thị Minh Nguyệt THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 i an ii an iii an iv an v an vi an vii an viii an ix an 39 Panhwar, F (2005) Chemistry and biochemistry of legume, with cultural activities in Sindh In Chem Lin (Ed.), Germany: Digitalverlag GmbH 40 Pareyt, B., & Delcour, J A (2008) The role of wheat flour constituents, sugar and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48, pp 1- 16 41 Patel, M M., & Rao, G V (1995) Effect of untreated, roasted, and germinated black gram (Phaseolus mungo) flours on the physico-chemical and biscuit (cookie) making characteristics of soft wheat flour Journal of Cereal Science, 22, pp 285- 291 42 PGS TS Nguyễn Công Khẩn cộng sự, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2007, pp 50- 83 43 Plernchai Tangkanakul cộng 1995 Physical and chemical properties of high fiber breads and cookies, Food and Agriculture Organization of the United Nations, pp 95- 107 44 Price, K R., Southon, S & Fenwick, G R (1989) The effect of saponins on iron and zinc availability In Nutrient availability Chemical & Biological Aspects eds D Southgate, I Johnson & G R Fenwick AFRC Institute of Food Research, Norwich, Royal Society of Chemistry, London, pp 155-7 45 Ramakrishna, V., Jhansi, R P., & Ramakrishna, R P (2006) Anti-nutritional factors during germination in Indian bean (Dolichos lablab L.) seeds World Journal of Dairy Food Science, 1, pp 6- 11 46 Reddy, N R., Salunkhe, D K., Sathe, S K., & Samuel Kon (1982) Biochemistry of black gram (Phaseolus mungo L.): A review CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 16, pp 49- 114 47 Robert E Burns (1971) Method for estimation of tannin in grain sorghum Agronomy Journal, Vol 63, pp 511- 512 48 Rosell, C.M., Rojas, J.A., Benedito de Barberr (2001) Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality Food Hydrocolloids 15, pp 75- 81 49 S A O Adeyeye cộng (2014) Evaluation of Nutritional and Sensory Properties of Cookies Produced from Sweet Potato- Maize Flour Blends Researcher, 6(9), pp 61- 70 50 Salunkhe DK (1982) Legumes in human nutrition, volume 51, pp 387-394 51 Salunkhe, D K (1982) Legumesin human nutrition Curr Sci., 51, pp 387-94 an 52 Salunkhe, D K., Kadam, S S., & Chavan, J K (1985) Chemical composition Postharvest biotechnology of food legumes Boca Raton, Florida, U.S.A: CRC Press, pp 29- 52 53 Sharma A, Sehgal S (1992) Effect of domestic processing, cooking and germination on the trypsin inhibitor and tannin contents of faba bean (Vicia faba) Plant Food Hum Nutr 42: 127–133 54 Shimelis, E A., & Rakshit, S K (2007) Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa Food Chemistry, 103, pp 161-172 55 Shrestha, A K., & Noomhorm, A (2002) Comparison of physicochemical properties of biscuits supplemented with soy and Kinema flours International Journal of Food Science and Technology, 37, pp361- 368 56 Singh cộng (2018) Path analysis for nitrogen content and seed yield in blackgram (Vigna mungo L Hepper), Journal of Progressive Agriculture, Volume 9, pp 129- 136 57 Sukhcharn Singh cộng (2008) Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies, African Journal of Food Science, Vol (2), pp 065- 072 58 Suneja Y, Kaur S, Gupta AK, Kaur N (2011) Levels of nutritional constituents and antinutritional factors in black gram (Vigna mungo L Hepper) Food Res Int 44(2), pp 621- 628 59 Susu Jiang cộng (2013) Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans, Foods Journal, 2, pp 198- 212 60 Sutharut cộng (2012) otal anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice, otal anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice, International Food Research Journal 19 (1), pp 215- 221 61 Tiansawang cộng (2016) GABA (γ-aminobutyric acid) production, antioxidant activity in some germinated dietary seeds and the effect of cooking on their GABA content, Food Sci Technol (Campinas) vol.36, pp 313- 321 62 Trần Thị Thúy cộng (2018) Đánh giá hàm lƣợng số yếu tố dinh dƣỡng enzyme giai đoạn nảy mầm sớm hai giống đậu tƣơng (glycine max) DT84 DT2008, Tạp Chí Sinh Học, 40(1), pp 76- 83 an 63 W L Armbrister cộng (1994) Sensory and physical properties of chocolate chip cookies made with vegetable shortening or fat replacers at 50% and 75% levels, Cereal chemistry, 71(4), pp 344- 351 64 Wrolstad R.E., Smith D.E (2010) Color analysis 4th ed In: Food Analysis (Nielsen S.S) Springer Science+Business Medfia publishing, pp 575- 586 an PHỤ LỤC Phụ lục Kết phân tích ANOVA hàm lƣợng tro bột đậu Descriptives Tro tổng N B0 B6 B12 B18 B24 Total Mean 3 3 15 4.0671 3.7172 3.7347 3.8904 3.9122 3.8643 Std Deviation Std Error 11213 25769 35306 06128 04912 21830 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 06474 14878 20384 03538 02836 05637 Tro tổng N 3.7886 3.0771 2.8577 3.7382 3.7902 3.7434 Subset for alpha = 0.05 Mẫu B6 3.7172 B12 3.7347 B18 3.8904 Duncana B24 3.9122 B0 4.0671 Sig .083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 4.3457 4.3574 4.6118 4.0426 4.0342 3.9852 Minimu m 3.94 3.43 3.45 3.82 3.86 3.43 Maximu m 4.16 3.92 4.13 3.94 3.95 4.16 Phụ lục Kết xử lý ANOVA ảnh hƣởng tỷ lệ thay bột đậu đen nảy mầm đến độ ẩm bột nhào cookies Descriptives N Mean Std Std Error Deviation 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimu Maximu m m 03084000 000052915 000030551 03070855 03097145 030800 030900 03150000 000500000 000288675 03025793 03274207 031000 032000 03216667 000763763 000440959 03026938 03406396 031500 033000 Cookies 3 06066667 000416333 000240370 05963244 06170090 060200 061000 09293333 001792577 001034945 08848032 09738634 091800 095000 15 04962133 025297645 006531824 03561196 06363070 030800 095000 16620560 003358040 001938765 15786376 17454743 163617 170000 18350567 000500096 000288731 18226336 18474797 183000 184000 21150567 007850548 004532516 19200383 23100751 204517 220000 Bột nhào 3 24550567 004264047 002461849 23491319 25609815 241517 250000 26283900 001038154 000599378 26026008 26541792 262000 264000 15 21391232 037777145 009754017 19299203 23483261 163617 264000 Tota l Tota l an Cookies N Mẫu Duncana Subset for alpha = 0.05 M0 03084000 M10 03150000 M25 03216667 M50 M75 3 06066667 09293333 Sig .122 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Mẫu N 16620560 Bột nhào Subset for alpha = 0.05 M0 M1 18350567 M2 21150567 Duncana M5 M7 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 24550567 26283900 1.000 1.000 Phụ lục Kết xử lý ANOVA ảnh hƣởng tỷ lệ thay bột đậu đen nảy mầm đến khối lƣợng, thể tích hệ số nở ngang bánh cookies Khối M0 lƣợng M10 M25 M50 M75 Total Thể M0 tích M10 M25 M50 M75 Total M0 M10 M25 Đƣờng kính M50 M75 Total M0 M10 M25 Độ dày M50 M75 Total Hệ số nở M0 N 3 3 15 3 3 15 Mean 8.1500 8.4600 8.6333 8.8667 9.1333 8.6487 20.2667 19.4667 19.1667 18.5333 18.3000 19.1467 Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std Std Lower Upper Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum 13000 07506 7.8271 8.4729 8.00 8.23 20075 11590 7.9613 8.9587 8.23 8.60 05774 03333 8.4899 8.7768 8.60 8.70 15275 08819 8.4872 9.2461 8.70 9.00 15275 08819 8.7539 9.5128 9.00 9.30 36986 09550 8.4438 8.8535 8.00 9.30 50332 29059 19.0163 21.5170 19.80 20.80 15275 08819 19.0872 19.8461 19.30 19.60 15275 08819 18.7872 19.5461 19.00 19.30 05774 03333 18.3899 18.6768 18.50 18.60 26458 15275 17.6428 18.9572 18.10 18.60 76051 19636 18.7255 19.5678 18.10 20.80 Descriptives N Mean Std Std Error 95% Confidence Minimum Maximu Deviati Interval for Mean m on Lower Upper Bound Bound 4.2667 05774 03333 4.1232 4.4101 4.20 4.30 3 3 15 3 3 15 4.2000 10000 4.1667 15275 4.0667 11547 4.0333 05774 4.1467 12459 6333 11547 7333 11547 8333 05774 8667 05774 9333 05774 8000 13093 6.8952 1.30316 05774 08819 06667 03333 03217 06667 06667 03333 03333 03333 03381 75238 an 3.9516 3.7872 3.7798 3.8899 4.0777 3465 4465 6899 7232 7899 7275 3.6580 4.4484 4.5461 4.3535 4.1768 4.2157 9202 1.0202 9768 1.0101 1.0768 8725 10.1325 4.10 4.00 4.00 4.00 4.00 50 60 80 80 90 50 6.14 4.30 4.30 4.20 4.10 4.30 70 80 90 90 1.00 1.00 8.40 ngang M10 M25 M50 M75 Total 3 3 15 5.8472 1.14438 5.0093 23625 4.7037 27962 4.3296 19887 5.3570 1.16472 N Mau 66071 13640 16144 11481 30073 3.0044 4.4224 4.0091 3.8356 4.7120 8.6900 5.5961 5.3983 4.8236 6.0020 Khối lƣợng Subset for alpha = 0.05 8.1500 8.4600 8.6333 8.6333 8.8667 M0 M10 M25 Duncana M50 M75 Sig 1.000 178 080 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 5.13 4.78 4.44 4.10 4.10 9.1333 1.000 Thể tích N Subset for alpha = 0.05 Mau M75 18.3000 M50 18.5333 M25 19.1667 Duncana M10 19.4667 M0 20.2667 Sig .320 208 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Mau Duncan a M75 M50 M25 Đƣờng kính N Subset for alpha = 0.05 4.0333 4.0667 4.0667 4.1667 4.1667 an 7.17 5.25 5.00 4.44 8.40 M10 4.2000 4.2000 M0 4.2667 Sig .095 051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ dày N Subset for alpha = 0.05 Mau M0 6333 M10 7333 7333 M25 8333 8333 Duncana M50 8667 8667 M75 9333 Sig .183 098 202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Hệ số nở ngang N Subset for alpha = 0.05 Mau M75 4.3296 M50 4.7037 M25 5.0093 Duncana M10 5.8472 5.8472 M0 6.8952 Sig .055 139 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an Phụ lục Mẫu phiếu chuẩn bị cảm quan  Phiếu hƣớng dẫn trả lời Mặt trƣớc phiếu cảm quan PHIẾU HƢỚNG DẪN CẢM QUAN Bạn đƣợc cung cấp mẫu bánh cookie Mỗi mẫu đƣợc mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn (từ trái sang phải) đặt chúng theo thứ tự mức độ ƣu thích tăng dần Sau đó, ghi nhận kết bạn vào phiếu trả lời Chú ý: - Thanh vị miệng nƣớc sau mẫu thử - Khơng trao đổi q trình thử nghiệm - Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên Cảm ơn anh/ chị tham gia cảm quan Mặt sau phiếu cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên ngƣời thử: Ngày: Chú ý: Không đƣợc xếp đồng hạn Xếp hạng: Mã số mẫu Hạng 1: Ít đƣợc ƣa thích Hạng 2: Hạng 3: Hạng 4: Hạng 5: Ƣu thích Cảm ơn Anh/ chị tham gia cảm quan! an  Phiếu chuẩn bị thí nghiệm TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép đo so hàng Sản phẩm: Bánh cookies Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 981 5 3 5 3 5 Ngày thử: 535 5 2 5 2 5 2 an 459 5 5 5 748 2 5 2 5 2 213 3 5 3 5 3 5 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 5 3 5 3 5 5 2 5 2 5 an 5 5 5 2 5 2 5 2 1 3 5 3 5 3 Kết cảm quan Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Chuẩn 4 3 4 4 4 5 4 1 10% 5 4 3 4 3 3 5 2 4 5 3 25% 5 5 3 3 4 4 5 5 an 50% 4 3 1 2 2 2 5 3 4 75% 2 1 5 1 1 1 1 3 1 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Total Độ lệch 3 2 3 1 4 5 181 5 5 4 4 5 1 198 5 4 5 2 5 204 4 2 3 3 3 173 2 1 5 5 4 4 144 1.383825 1.381476 1.30449 1.249972 1.564435 an an ... phƣơng pháp nảy mầm làm giảm tính kháng dƣỡng bột đậu đen (Vigna mungo L.) để sản xuất bột đậu đen bổ sung vào bánh cookies? ?? gồm nội dung nhƣ sau: - Sản xuất bột đậu đen qua xử lý chất kháng dƣỡng... ngƣời tiêu dùng sản phẩm MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Đề tài ― Sử dụng phƣơng pháp nảy mầm làm giảm tính kháng dƣỡng bột đậu đen (Vigna mungo L.) để sản xuất bột đậu đen bổ sung vào bánh cookies? ?? nhằm khảo... NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Đề tài: SỬ DỤNG PHƢƠNG PHÁP NẢY MẦM LÀM GIẢM TÍNH KHÁNG DINH DƢỠNG TRONG ĐẬU ĐEN (Vigna mungo L.) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU ĐEN BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIES Sinh viên: Nguyễn Thị