Thiết kế nhà máy sản xuất bánh mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM o0o THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Vũ Thị Hoan Sẩm Thị Thanh Thủy 17022431 Nguyễn Thị Mỹ Tiên 17034541 Phạm Bích Tiên 17015941 Nguyễn Ngọc Bảo Trân 17015431 Mơn: Thiết kế nhà máy Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 12 năm 2020 MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG NGUN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TÍNH TỐN KÍCH THƯỚC CÁC PHỊNG BẢNG BẢNG TỔNG HỢP KÍCH THƯỚC CÁC PHỊNG MỤC LỤC HÌNH ẢNH NGUN LIỆU CHỌN THIẾT BỊ HÌNH MÁY TRỘN BỘT CHANMAG HÌNH MÁY TRỘN BỘT HÌNH MÁY VÊ BỘT HÌNH TỦ Ủ BỘT HÌNH 5 LỊ NƯỚNG HÌNH MÁY ĐĨNG GĨI CĨ THỔI KHÍ LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn tồn thể Khoa Cơng nghệ thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho chúng em kiến thức quý giá làm sở cho chúng em xâu chuỗi kiến thức lại với giữ môn học Em xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Hoan, giảng viên trường đại học Cơng nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy cho chúng em kiến thức vơ quý giá sâu rộng môn: “Thiết kế nhà máy thực phẩm” Vì kiến thức nhóm cịn hạn chế, q trình tìm hiểu hồn thiện báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận góp ý từ để chúng em hồn thiện kiến thức Họ tên MSSV Phân công Sẩm Thị Thanh Thủy 17022431 Nguyễn Thị Mỹ Tiên 17034541 Quy trình + thuyết minh quy trình + sản phẩm Chọn máy thiết bị Phạm Bích Tiên 17015941 Nguyên liệu Nguyễn Ngọc Bảo Trân 17015431 Cân vật chất + Tính tốn kích thước phịng Bảng phân cơng nhiệm vụ I TÊN NHÀ MÁY, NĂNG SUẤT NHÀ MÁY 1.1 Tên nhà máy Nhà máy sản xuất bánh mì 4T 1.2 Năng suất nhà máy Khối lượng bột mì năm 720 Nhà máy làm việc ca ca giờ, 20 mẻ/ca Một tháng làm 25 ngày  năm làm 300 ngày  Khối lượng bột mì sử dụng cho ngày: 2400 kg/ngày  Khối lượng bột mì sử dụng cho ca: 1200 kg/ca  Khối lượng bột mì sử dụng cho mẻ: 60 kg/mẻ 20 mẻ/ca ( tiếng) => tiếng 2,5 mẻ  Khối lượng bột mì sử dụng cho giờ: 602,5 = 150 kg/h II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Bột mì 500g 2.1 Quy trình: Phụ gia Trộn khô Nước Trộn ướt 15- 20 phút Nghỉ bột 10 phút Chia bột Vê bột Xếp khay Ủ Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm 75 phút, 40 – 50oC 200 – 220oC 15 phút 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Trộn bột Đây cơng đoạn quan trọng quy trình sản xuất bánh mì định trực tiếp đến chất lượng bánh mì thành phẩm Bột trước định lượng công nhân kiểm tra cảm quan màu sắc, mùi diện nấm mốc, sâu mọt Quá trình trộn bột tiến hành qua hai giai đoạn trộn khô trộn ướt - Trộn khơ: phối trộn bột mì, phụ gia nấm men thành hỗn hợp đồng - Trộn ướt: trộn hỗn hợp bột với nước chuẩn bị trước a Mục đích cơng nghệ: - Tạo khối bột nhào đồng nhất, đạt yêu cầu cần thiết khâu nghỉ bột diễn thuận lợi - Quá trình trộn ướt phân bố đồng đều, hòa tan phụ gia nấm men khối bột, nhằm tăng chất lượng giá trị cảm quan cho sản phẩm b Các biến đổi xảy ra: *Biến đổi vật lý - Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng độ nhớt khối bột nhào tăng * Biến đổi hóa học, hóa lý - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở - Khối bột có đủ lượng nước gliadin glutenin hấp thụ nước, tương tác với với thành phần khác khối bột nhào để tạo thành mạng gluten, dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo - Nếu thời gian nhào trộn kéo dài có nhiều khơng khí xâm nhập vào khối bột Ngồi ra, khả giữ nước gluten nhào trộn lâu bị giảm, dẫn đến gluten trương nở Kết dễ gây tượng đứt cán bột * Biến đổi sinh học, hóa sinh - Dưới tác dụng hệ enzyme amylase, protease lipase, tinh bột, protein, lipid bị thủy phân thành phần tử đơn giản c Thông số kỹ thuật: - Khối lượng bột mì cối trộn 60kg - Thời gian trộn khô từ 0,5 - phút, trộn ướt từ 15 - 20 phút d Yêu cầu khối bột nhào: - Độ ẩm đạt 35% - Bột có màu trắng ngà đến vàng nhạt - Đạt độ đồng đều, khơng vón cục lớn - Dẻo, dai khơng dính tay - Có thể dùng tay kéo miếng thành dạng mỏng 2.2 Nghỉ bột Khối bột sau nhào trộn để yên khoảng thời gian định a Mục đích cơng nghệ: - Ổn định khung gluten - Tạo điều kiện cho trình lên men tốt b Các biến đổi xảy ra: * Biến đổi hóa sinh: - Tạo lượng nhỏ khí CO có xảy q trình lên men sơ bộ, góp phần vào trình làm nở bột nhào, chia vê dễ dàng hơn, ngồi cịn có lên men lactic Trong thực tế khoảng thời gian ngán công đoạn lên men bột nhào khơng có ý nghĩa lớn giai đoạn khơng khí khơng làm ẩm nhiệt độ không điều chỉnh cần thiết * Biến đổi vật lý: - Độ xốp khối bột - Thể tích khối bột nhào tăng c Thông số kỹ thuật: - Thời gian nghỉ bột từ 10 phút 2.2.3 Chia vê Mỗi sản phẩm bánh mì khơng đánh giá chất lượng bên (mùi, vị, độ dai, độ giòn, dinh dưỡng…) mà phụ thuộc lớn vào thẩm mỹ bên ngồi Vì vậy, việc chia vê cho bánh mì cần thiết bỏ qua công nghệ sản xuất bánh mì Chia vê bánh gồm bước: chia khối bột nhào thành mẫu, vê mẫu bột nhào tạo hình a Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị: Chia vê tạo hình giúp cho khối bột không bị biến dạng nhiều giãn nở nhiệt từ q trình nướng - Hồn thiện: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho bánh mì, làm tăng giá trị cảm quan đa dạng hóa sản phẩm b Các biến đổi xảy ra: * Chủ yếu biến đổi vật lý - Khối bột chuyển từ dạng khối bột lớn thành dạng vê bột nhỏ - Nhiệt độ vê bột tăng nhẹ ma sát c Thông số kỹ thuật: - Chia bột: 36 phần lần chia - Vê bột: 60 viên/ phút d Yêu cầu viên bột sau vê: - Viên bột phải rời nhau, đồng kích thước hình dạng - Bề mặt láng, nhẵn, khơng bị cưa nứt 2.2.4 Xếp khay Đây công đoạn giúp định hình ổ bánh mì thành phẩm phục vụ cho q trình nướng sau a Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị: Tạo hình dạng đồng cho ổ bánh mì, thuận tiện cho cơng đoạn ủ nướng - Hoàn thiện: Tạo cảm quan cho ổ bánh thành phẩm sau b Các biến đổi xảy ra: *Chủ yếu biến đổi vật lý: - Hình dạng khn giúp nâng đỡ ổ bánh, góp phần định hình sản phẩm bánh sau nướng c Thơng số kỹ thuật: - Mỗi khay xếp 15 bánh - Mỗi tủ gồm 24 khay - Kích thước khay 40x60cm d u cầu mì sau xếp khn: - Ổ bánh đặn, đầy khuôn - Ổ bánh nằm gọn khn, khơng bị rơi ngồi 2.2.5 Ủ bột Để bánh mỳ có độ bơng xốp, cần có q trình ủ bột cho lên men Đây trình men tương tác với đường tinh bột để sản sinh CO cồn a Mục đích q trình: Hồn thiện sản phẩm: Đây bước kỹ thuật quan trọng có định ảnh hưởng đến chất lượng bánh Trong trình chia vê hầu hết lượng CO cục bột thoát ngồi Muốn cho bánh nở tích, hình dáng định cần phải có q trình ủ bột cho lên men hồn tồn trước đưa vào lị nướng b Các biến đổi xảy ra: *Biến đổi vật lý - Thể tích khối bột tăng lên *Biến đổi hóa sinh - Q trình lên men tiếp tục sinh khí CO bù lại lượng CO2 q trình chia vê c Thơng số kỹ thuật: - Nhiệt độ lên men 40 – 45OC - Thời gian lên men 75 phút 2.2.6 Nướng Nướng giai đoạn cuối khấu quan trọng định đến chất lượng bánh lượng bánh a Mục đích q trình nướng: - Chế biến: Làm chín sản phẩm - Hồn thiện: Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng bánh mì - Bảo quản: Giảm độ ẩm, bất hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật thuận tiện cho trình bảo quản b Các biến đổi trình nướng: * Biến đổi vật lý • Độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái ba lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào cho vào lò nướng 30 oC, thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (220 – 240 oC) Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên (khoảng 1.3%) Nhiệt độ lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng nhiệt độ tăng lên đến khoảng 100 oC Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp cục bột nhào tro nên cứng tạo thành vỏ cứng Sau nước, nhiệt độ vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180 oC dừng lại nhiệt độ lớp vỏ không vượt 100 oC Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Dưới lớp vỏ hình thành vùng bay nước, vùng sâu vào ruột bánh độ dày vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay nước lên tới 100 oC không thay đổi Một phần nước từ vùng bay chuyển qua vỏ bay hơi, phần nước trở lực lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm ruột bánh ngưng tụ Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm đạt giá trị nhỏ so với độ ẩm lớp trung gian Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối q trình nướng lên tới 94 – 97oC • Khối lượng Trong trình nướng, khối lượng cục bột nhào giảm Về 95% giảm khối lượng ẩm tách trình tạo vỏ bánh Một phần nhỏ tách rượu, khí CO 2, acid bay cháy chất vỏ nướng • Thể tích Thể tích bánh mì thành phẩm lớn thể tích cục bột nhào trước đưa vào lò nướng 10 – 30% Khi lớp vỏ cứng tạo thành bao phủ lấy bề mặt bánh q trình tăng thể tích bánh chấm dứt * Biến đổi sinh học, hóa sinh Trong phút trình nướng, hoạt động nấm men vi khuẩn lên men lactic tăng cường, sau giảm dần ngừng hẳn Q trình lên men rượu đạt cực đại bột nhào làm nóng đến 35 oC Khi nhiêt độ tăng lên đến 45oC tạo khí giảm xuống rõ rệt, cịn nhiệt độ đạt đến 50 oC trình vi sinh vật ngừng Trong khoảng nhiệt độ 50-60oC α-amylases hoạt động mạnh nhất, công hạt tinh bột trước hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55-90 oC Ở nhiệt độ 67-79oC, số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh Ở 70 oC, hoạt động αamylases giảm dần 10 ... 1.1 Tên nhà máy Nhà máy sản xuất bánh mì 4T 1.2 Năng suất nhà máy Khối lượng bột mì năm 720 Nhà máy làm việc ca ca giờ, 20 mẻ/ca Một tháng làm 25 ngày  năm làm 300 ngày  Khối lượng bột mì sử... độ ổ bánh mì cịn khoảng 30÷35°C d u cầu ổ bánh mì sau làm nguội: - Nhiệt độ ổ bánh mì tương đương với nhiệt độ phịng - Bề mặt ổ bánh mì phải khơ 2.2.8 Bao gói Bánh mì sau làm nguội qua thiết. .. Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì) : Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, cơng dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bột bánh sau làm xong có độ dai hẳn loại khác Protein bột mì số