Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 36 triệu lít năm

Họ tên sinh viên TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm 2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA HĨA HỌC VÀ MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỀ TÀI: TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm Người hướng dẫn: Lê Thị Diệu Hương Sinh viên thực hiện: Lê Văn Tuấn Mã sinh viên: 1811507410111 Lớp: 18SU1 Đà Nẵng, 06/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/ năm Sinh viên thực hiện: Lê Văn Tuấn Mã SV: 1811507410111 Lớp: 18SU1 Nội dung đồ án bao gồm chương: Chương : Luận chứng kinh tế kĩ thuật Đặt vấn đề cho đề tài giới thiệu bia giới thiệu thị trường tiêu thụ bia nước lên kế hoạch sản xuất cho phù hợp với suất đề  Chương : Nguyên liệu sản xuất  Giới thiệu nguyên liệu sản xuất  Chương : Quy trình cơng nghệ sản xuất  Thuyết minh di truyền sản xuất công nghệ  Chương : Tính cân vật chất  Tính tiêu hao nguyên liệu nguyên liệu phụ q trình sản xuất  Chương : Tính chọn thiết bị  Tính chọn thiết bị phù với suất nhà máy phù hợp với cơng nghệ chọn  Chương : Tính lượng  Tính lượng cần để phục vụ cho trình sản xuất trì hoạt động nhà máy  Chương : Tính xây dựng  Tính diện tích xây dựng phân xưởng từ tính diện tích xây dựng tồn nhà máy  Chương : Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Xây dựng an toàn sản phẩm nêu tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm  Chương : An tồn lao động  Nội dung chương gồm có : Nêu biện pháp an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy vệ sinh nhà máy LỜI NÓI ĐẦU Bia xâm nhập vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858 Nhà máy bia xây dựng Việt Nam người chủ tư Pháp xây dựng Hà Nội năm 1890 Bia sản xuất lúc nhằm đáp ứng nhu cầu quân đội kiều dân Pháp Việt Nam Có thể nói miền Bắc nước ta đến năm 1990 có nhà máy bia lớn nhà máy bia Hà Nội Từ sau năm 1990 sản xuất bia bắt đầu phát triển nhanh mạnh ngành bia Việt nam có bước nhảy vọt Với chế mới, ngành sản xuất kinh doanh bia có nhiều thuận lợi hội phát triển Hiện nhà máy bia xuất hầu khắp tỉnh nước, sản lượng nhà máy ngày tăng Hiện tổng suất nhà máy bia nước lên tới ti lít/năm nhà máy bia Hà Nội đạt 100 triệu lít/năm tiếp tục tăng suất tới 200 triệu lít/năm vào năm 2013, suất nhà máy bia Sài Gòn đạt 350 triệu lít/năm dự kiến 780 triệu lít/năm vào năm 2013 Bên cạnh nhiều thương hiệu bia ngoại xuất nước ta Tiger, Heineken Mức tiêu thụ bia bình quân Việt Nam cịn thấp khoảng 28 lít/người/năm hứa hẹn nhiều tiềm để ngành sản xuất bia phát triển Với tương lai rộng mở ngành bia, em xin lập thiết kế nhà máy sản xuất bia với xuất 36 triệu lít năm Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc với thầy cô trường đại học sư phạm kĩ thuật đặc biệt thầy cô môn em học tập (tên khoa) tạo điều kiện để em thực tập có thời gian để làm đồ án Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Diệu Hương hướng dẫn, bảo tận tình để em hồn thành đồ án Trong trình làm đồ án chắn em cịn mắc phải nhiều sai sót mong thầy cô bỏ qua Đồng thời, với kinh nghiệm kiến thức cịn hạn chế em xin đóng góp từ thầy để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu đồ án tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm” trung thực khơng có chép hay sử dụng để bảo vệ học vị Tất giúp đỡ cho việc xây dựng sở lý luận cho luận trích dẫn đầy đủ ghi rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Sinh viên thực {Chữ ký, họ tên sinh viên} DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ BẢNG 1.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy BẢNG 2.1 Bảng thành phần có malt BẢNG 2.2 Bảng thành phần gạo BẢNG 2.3 Các thành phần hoa BẢNG 4.1 Các nguyên liệu chính, bán thành phẩm tương ứng với bia chai BẢNG 4.2 Các nguyên liệu phụ, sản phẩm phụ tương ứng với bia chai BẢNG 6.1 số lượng bóng đèn, cơng suất chiếu sáng cơng trình BẢNG 6.2 cơng suất tiêu thụ điện thiết bị BẢNG 7.1 Các thiết bị xưởng nấu BẢNG 7.2 Các thiết bị xưởng lên men BẢNG 7.2 tổng hợp cơng trình xây dựng Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm LỜI MỞ ĐẦU Trong loại đồ uống giải khát bia ưa chuộng, phổ biến rộng rãi giới sản lượng tiêu thụ lớn ngày tăng Ở nước phát triển Đức, Đan Mạch, Mỹ ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển, sản lượng bia Đức, Mỹ đạt 10 tỷ lít/năm Cơng nghệ sản xuất bia sản phẩm bia nước thâm nhập vào thâm nhập vào thị trường nhiều nước giới có Việt Nam Bia xâm nhập vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858 Nhà máy bia xây dựng Việt Nam người chủ tư Pháp xây dựng Hà Nội năm 1890 Bia sản xuất lúc nhằm đáp ứng nhu cầu quân đội kiều dân Pháp Việt Nam Có thể nói miền Bắc nước ta đến năm 1990 có nhà máy bia lớn nhà máy bia Hà Nội Từ sau năm 1990 sản xuất bia bắt đầu phát triển nhanh mạnh ngành bia Việt nam có bước nhảy vọt Với chế mới, ngành sản xuất kinh doanh bia có nhiều thuận lợi hội phát triển Hiện nhà máy bia xuất hầu khắp tỉnh nước, sản lượng nhà máy ngày tăng Hiện tổng suất nhà máy bia nước lên tới tỷ lít/năm nhà máy bia Hà Nội đạt 100 triệu lít/năm tiếp tục tăng suất tới 200 triệu lít/năm vào năm 2013, suất nhà máy bia Sài Gịn đạt 350 triệu lít/năm dự kiến 780 triệu lít/năm vào năm 2013 Bên cạnh nhiều thương hiệu bia ngoại xuất nước ta Tiger, Heineken Mức tiêu thụ bia bình quân Việt Nam cịn thấp khoảng 28 lít/người/năm hứa hẹn nhiều tiềm để ngành sản xuất bia phát triển Với tương lai rộng mở ngành bia, em xin lập thiết kế nhà máy sản xuất bia với xuất 36 triệu lít năm Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i CHƯƠNG : LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 11 1.1 Đặt vấn đề 11 1.2 Lập luận kinh tế kinh tế kỹ thuật phân tích thị trường 11 1.3 Xác định suất cấu sản phẩm nhà máy 12 CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 13 2.1 Malt đại mạch 13 2.2 Gạo 14 2.3 Hoa houblon 15 2.3.1 Các tiêu kỹ thuật hoa 15 2.3.2Thành phần hóa học hoa 16 2.4 Nấm men 17 2.5 Nước 18 2.6 Các nguyên liệu phụ 19 2.6.1 Chế phẩm enzyme Maturez L 19 2.6.2 Nguyên liệu phụ trợ 19 CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 21 3.1 Sơ đồ quy trình 21 3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình 22 3.2.1 Nghiền 22 3.2.2 Q trình hồ hố 22 3.2.3 Quá trình đường hóa 23 3.2.4 Lọc dịch đường 24 3.2.5 Nấu hoa 25 3.2.6 Lắng xoáy 25 3.2.7 Làm lạnh nhanh 26 3.2.8 Bão hoà O2 vào dịch lên men 26 3.2.9 Cấp nấm men tiến hành lên men 26 3.2.10 Lọc bia 29 3.2.12 Hoàn thiện sản phẩm 30 CHƯƠNG : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm 4.1 Tính cân sản phẩm 33 4.2 Tính cân sản phẩm cho 1000l bia chai 33 4.2.1 Tính lượng gạo lượng malt 33 4.2.2 Lượng bã gạo bã malt 35 4.2.3 Lượng nước dùng nấu rửa bã 36 4.2.4 Lượng hoa houblon sử dụng 38 4.2.5 Các nguyên liệu khác 39 CHƯƠNG : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 5.1 Tính chọn thiết bị nhập liệu 43 5.1.1 Gàu tải nhập liệu vào xilo 43 5.1.2 Vít tải liệu vào xilo 44 5.1.3 Xilo 44 5.2 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng nấu 46 5.2.1 Gàu tải 46 5.2.2 Vít tải nguyên liệu vào xưởng nấu 47 5.2.3 Máy sàng 47 5.2.4 Cân 48 5.2.5 Máy nghiền 49 5.2.6 Nồi hồ hóa 50 5.2.7 Nồi đường hoá 52 5.2.8 Thùng lọc đáy 54 5.2.9 Nồi nấu hoa 56 5.2.10 Thùng lắng xoáy 58 5.2.11 Thiết bị lạnh nhanh sục khí 59 5.2.12 Thùng nước nấu 59 5.3 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng lên men 61 5.3.1 Tank lên men 61 5.3.2 Thiết bị nhân giống cấp II 62 5.3.3 Thiết bị nhân giống cấp I 63 5.3.4 Thiết bị rửa men sữa kết lắng 65 5.4 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng hồn thiện 66 5.4.1 Thiết bị lọc bia 66 5.4.2 Thùng tàng trữ bão hoà CO2 67 5.4.3 Hệ thống chiết bock 68 5.4.4 Hệ thống chiết chai 69 5.7.5 Các thiết kế trang bị phụ trợ 73 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm 6.1 Tính nhiệt lạnh 74 6.1.1 Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị lạnh nhanh 74 6.1.2 Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men 74 6.1.3 Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống 77 6.1.4 Lượng nhiệt lạnh cấp cho phân xưởng hoàn thiện 80 6.1.5 Hệ thống lạnh 81 6.2 Tính 83 6.2.1 Lượng cấp cho nồi hồ hoá 84 6.2.2 Lượng cấp cho nồi đường hoá 85 6.2.3 Lượng cấp cho nồi nấu hoa 86 6.2.4 Lượng cấp cho thiết bị đun nóng nước 87 6.2.5 Lượng cấp cho phân xưởng hoàn thiện 87 6.2.6 Lượng nhiên liệu cho nồi 88 6.3 Tính nước 89 6.3.1 Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu 89 6.3.2 Lượng nước dùng cho phân xưởng lên men 89 6.3.3 Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện 90 6.3.4 Lượng nước dùng cho hoạt động khác nhà máy 90 6.4 Tính điện 91 6.4.1 Phụ tải chiếu sáng 91 6.4.2 Phụ tải sản xuất 93 6.4.3 Xác định thông số hệ thống điện 93 6.4.4 Tính điện tiêu thụ hàng năm 94 CHƯƠNG : TÍNH XÂY DỰNG 96 7.1 Giới thiệu địa điểm xây dựng 96 7.2 Giới thiệu công nghệ sản xuất 97 7.3 Tính tốn hạng mục cơng trình 97 7.3.1 Xưởng nấu 97 7.3.2 Xưởng lên men 98 7.3.3 Xưởng thiện sản phẩm 100 7.3.4 Kho tàng 101 7.3.5 Các phân xưởng phụ trợ sản xuất 102 7.3.6 Trạm biến áp 102 7.3.7 Xưởng điện 103 7.3.8 Nhà đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO2 cấp khí nén 103 7.3.9 Phân xưởng 103 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm 7.3.10 Khu xử lý nước cấp 103 7.3.11 Khu xử lý nước thải 103 7.3.12 Bãi vỏ chai 103 7.3.13 Các cơng trình 104 7.3.14 Nhà hành 104 7.3.15 Nhà giới thiệu sản phẩm 104 7.3.16 Nhà ăn, căng tin 104 7.3.17 Gara ô tô 105 7.3.18 Nhà để xe nhân viên 105 7.3.19 Phòng bảo vệ 105 7.3.20 Nhà vệ sinh 105 7.3.21 Thùng chứa bã malt 105 7.4 Bố trí hạng mục cơng trình 107 7.5 Tính tốn đánh giá thơng số xây dựng 109 CHƯƠNG : Kiểm tra chất lượng sản phẩm 110 8.1 Kiểm tra nguyên liệu: 110 8.1.1 Kiểm tra cảm quan tiêu: 110 8.1.2 Kiểm tra trình sản xuất: 110 8.2 Xây dựng phịng thí nghiệm: 111 8.2.1 Các dụng cụ hoá chất cần thiết: 111 8.2.2 Các u cầu sinh phịng thí nghiệm: 112 8.2.3 Kết luận: 113 CHƯƠNG : AN TOÀN LAO ĐỘNG 119 9.1 An toàn thiết bị 119 9.2 An toàn điện 119 9.3 An toàn 120 9.4 Phòng cháy chữa cháy 120 9.5 Vấn đề vệ sinh nhà máy 121 KẾT LUẬN 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO 124 10 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm CHƯƠNG : Kiểm tra chất lượng sản phẩm Hệ thống kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gồm tất thao tác đảm bảo kiểm tra nhằm bảo tồn cải tiến chất lượng sản phẩm dịch vụ kinh tế để đáp ứng nhu cầu khách hàng Để kiểm sốt chất lượng sản phẩm, phải thu nhận đầy đủ thông tin, cách kiểm tra giám sát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu thành phẩm Qua trình theo dõi kiểm tra nghiên cứu thông tin, số liệu kiểm tra rút kết luận nhằm đảm bảo, cải tiến nâng cao giai đoạn đồng thời có biện pháp cơng nghệ thích hợp cho giai đoạn, nhằm đảm bảo suất chất lượng sản phẩm Trong phân xưởng nấu có tiêu cần kiểm tra sau: 8.1 Kiểm tra nguyên liệu: Kiểm tra trước nhập kho, trình bảo quản đem sảnxuất 8.1.1 Kiểm tra cảm quan tiêu: + Hình dáng + Mùi vị + Màu sắc Đánh giá nguyên liệu tốt hay xấu dựa yêu cầu, tiêu nguyên liệu phần thuyết minh qui trình cơng nghệ - Xác định độ ẩm malt gạo - Xác định hàm lượng tinh bột malt gạo - Xác định độ hoà tan malt gạo - Xác định hàm lượng chất đắng chung hoa houblon 8.1.2 Kiểm tra trình sản xuất: 110 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm - Kiểm tra thành phần bột sau nghiền - Kiểm tra dịch đường sau đường hoá: Độ trong, màu sắc, nồng độ, mức độ đường hố 8.2 Xây dựng phịng thí nghiệm: Để kiểm tra tốt tiêu hoá lý, vi sinh cảm quan cần phải có phịng thí nghiệm để tiến hành đánh giá chất lượng Phịng thí nghiệm phải trang bị đầy đủ số dụng cụ cần thiết, phục vụ cho công tác kiểm tra Với sản phẩm bia bia chai nên phòng thí nghiệm xây dựng khu vực sản xuất, phịng xây dựng thống mát, cao ráo, Phịng thí nghiệm chia làm khu vực: - Phịng cho phân tích hố lý, pha hố chất - Phịng cho phân tích vi sinh ni cấy men giống gốc - Phòng cho đánh giá cảm quan, lưu giữ mẫu rửa dụng cụ thí nghiệm 8.2.1 Các dụng cụ hoá chất cần thiết: - Dụng cụ: + Cân phân tích + Bình tam giác + Cân kỹ thuật + Bình cầu + Tủ lạnh + Ống nghiệm + pipet +buret + Tủ ấm + Cốc đong + Tủ sấy + Bình tỷ trọng + Kính hiển vi + Nhiệt kế + Nồi hấp + Phễu thuỷ tinh + Bếp điện + Giấy lọc 111 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm + Máy cất nước + Máy ly tâm + Giá đỡ ống nghiệm + Đũa thuỷ tinh + Máy đo pH + Bồn rửa + Khúc xạ kế + Buồng vô trùng + Đường kế + Que cấy + kẹp + Tỷ trọng kế + Buồng đếm+ micro pipet + Ống đong loại + Máy lắc + Đèn cồn + kéo + Phiến kính, thị kính… + Hợp chất Petri + Bàn đựng dụng cụ Hoá chất: - + (NH4)2SO4 : Amônisunphat + NaOH + KH2PO4 : Kaliphotphatmobaric + Toluen + Thuốc nhuộm + Phenolptalein + HCl + Dịch tinh bột + KOH + MgSO4.7H2O + H2SO4 + FeSO4 + Metyl xanh, da cam + Feri xyanua kali + NaCl + Cồn 8.2.2 Các yêu cầu sinh phòng thí nghiệm: - Thường xuyên định kỳ làm vệ sinh sát trùng phịng thí nghiệm - Các dụng cụ, thiết bị phải cọ rửa, sát trùng trước sau theo yêu cầu đề 112 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm - Thực tốt vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động phịng thí nghiệm - Khơng hút thuốc lá, ăn uống phịng thí nghiệm - Sau làm việc phải lau chùi sẽ, thu xếp gọn gàng, vệ sinh sáttrùng tay chân - Trước vào phịng vơ trùng cẩn thận cần bật đèn tử ngoại 40 ÷ 60phút - Không để vật phẩm nuôi cấy vào môi trường, bị giây bàn ghế,nền nhà, dụng cụ, trường hợp có phải xử lý 8.2.3 Kết luận: Để làm tốt cơng tác người làm phải có: - Trung thực chuẩn xác cơng việc, làm việc có khoa học thật nghiêm túc - Luôn tiến hành kiểm tra công đoạn, trì thực qui trình kỹ thuật theo yêu cầu đề ra, phát đề khuyết tật công nghệ - Kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất, trước sau nhập nguyên liệu, để có hướng bảo quản xử lý nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Những hoạt động liên quan đến đảm bảo chất lượng: * Xây dựng hệ thống HACCP: HACCP phương pháp kiểm tra phòng ngừa, kỹ thuật nghiên cứu tìm hiểu điểm hiểm nguy gây yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm * Nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP: Kiểm tra yếu tố liên quan đến sản xuất như: nhà xưởng, thiết bị, mối nguy hại - Xác định yếu tố mức độ kiểm điểm - Xác định điểm quan trọng dây chuyền sản xuất để kiểm tra dự phòng 113 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm - Xây dựng hệ thống quan sát thiết bị người mọithời điểm xảy mối nguy hiểm - Xác định biện pháp sửa chữa số liệu kiểm tra so với qui định giới hạn cho phép - Đặt hệ thống kiểm tra để đảm bảo hệ thống kiểm tra tốt Xây dựng chương trình kiểm tra phịng ngừa HACCP: Để xây dựng chương trình kiểm tra phịng ngừa HACCP cần có số phương tiện người tham gia để kiểm tra khâu sau: - Nhà xưởng: yêu cầu phải tốt, vệ sinh - Công đoạn nhận bảo quản nguyên liệu - Hoạt động bảo dưỡng thiết bị Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: Dựa vào quy trình sản xuất để mơ tả lại tính chất sản phẩm: công - thức chế biến, thành phần bên sản phẩm, hình thức bao bì, mơ tả sản phẩm tỉ mỉ tốt - Sản phẩm tiêu thụ đâu? dạng nào? sản phẩm, nước yêu cầu hình thức chất lượng khác - Sơ đồ sản xuất xưởng có đáp ứng yêu cầu sản phẩm không? vẽ lại sơ đồ sản xuất mơ tả thao tác cụ thể giai đoạn, mô tả, xếp thiết bị xưởng - Kiểm tra lại thực tế dây chuyền sản xuất có thiết kế khơng? Độ xác chi tiết thiết kế lắp đặt - Chỉ tất mối nguy hại xảy dây chuyền sản xuấtđó Trong có mối nguy hại là: vi sinh vật gây bệnh nhiệt độ Cần phân tích kỹ quy trình chế biến hiểm nguy - Xác định điểm hiểm nguy cần kiểm soát, dựa vào tiêu chẩn phép 114 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm giới hạn tiêu chuẩn kỹ thuật kiểm tra - Xác định nguyên lý để theo dõi kiểm tra xác định rõ sản xuất thiết bị kiểm tra thường xuyên định kỳ - Các biện pháp sửa chữa khuyết tật yếu tố phương pháp HACCP: Song song với việc kiểm tra cần sửa chữa để đạt chất lượng - Xác định nguyên liệu kiểm tra lại, xem xét lại hệ thống kiểm trađặt HACCP có thực hay không? công tác thường thôngqua kiểm tra sổ sách - Xác định hệ thống ghi chép, tất số liệu ghi chép hệ thống HACCP cần xử lý để đến kết luận xem HACCP làm việc có hiệu khơng? Nếu chưa phải tìm ngun nhân phương án khắc phục Nói chung xây dựng hệ thống HACCP cho xưởng bia đòi hỏi công phu, cần nhiều người tham gia, cần hỗ trợ quản đốc phân xưởng Lợi ích HACCP phân tích lấy mẫu, kiểm tra điểm nguy hiểm để đề phòng Cụ thể xưởng bia ta cần xác định điểm hiểm nguy từ khâu nguyên liệu, dây chuyền công nghệ sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm Với khâu nguyên liệu nước điểm nguy quan trọng nhất, nước chiếm 80÷90% bia thành phẩm, từ đầu q trình sản xuất nướckhơng đảm bảo chất lượng ảnh hưởng đến tồn q trình sản xuất chất lượng thành phẩm sau Tiếp theo malt gạo, hoa houblon…khi nhập cần phải đảm bảo chất lượng với tiêu đạt mức cho phép hệ thống tiêu chuẩn Việt nam đảm bảo chất lượng Ở khâu sản xuất, điểm hiểm nguy nhiệt độ vi sinh vật gây bệnh ởkhâu dây chuyền sản xuất công đoạn nghiền nguyên liệu, nghiền malt trước nấu 24 tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ xâm nhập, ảnh hưởng đến công đoạn sản xuất sau, hồ hố, đường hố, khơng thực sâu dẫn đến chất lượng dịch đường không cao ảnh hưởng đến cơng đoạn lên men Nói chung, thực tốt chương trình HACCP đề chất lượng sản phẩm đảm bảo, HACCP cho phép dự đoán chất lượng sản phẩm cở sở để xưởng đảm bảo chất lượng gây dựng niềm tin kinh 115 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm doanh thị trường * Kết luận: Xây dựng hệ thống quản lý kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm xưởng bia 5000 lít/ngày nhiệm vụ quan trọng hết sứclớn lao suốt trình học tập Hệ thống quản lý kiểm tra chất lượng sản phẩm xưởng cầnthiết đảm bảo cho chất lượng sản phẩm ổn định, đạt yêu cầu Từ khâu kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra khâu sản xuất kiểm tra lô thành phẩm bán thị trường, từ số liệu thơng tin phản hồi từ q trình sản xuất chất lượng sản xuất để khắc phục mặt cịn sót lại khối kỹ thuật cơng nghệ ban lãnh đạo phân xưởng, điều chỉnh thiết kế sản phẩm đạt chất lượng cao phục vụ người tiêu dùng Mặt khác hệ thống góp phần phịng ngừa, tránh hỏng, cố khơng đáng có sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đảm bảo sức khoẻ cho người toàn xã hội Hệ thống tiêu chuẩn ngành, Quốc tế:  Xây dựng tiêu chuẩn: + Phải tiếp cận sử dụng tiêu chuẩn có sẵn thích hợp từ bên ngồi quan tổ chức chấp nhận theo tiêu chuẩn + Áp dụng nhiều tốt kinh nghiệm nước có điều kiện phát triển * Yêu cầu: - Tiêu chuẩn phải có sở vững đảm bảo kỹ thuật có khả đảm bảo kinh tế quốc gia - Trong trình xây dựng tiêu chuẩn bên quyền lợi khác chấp nhận rộng tốt * Nguyên tắc: - Đảm bảo tính kinh tế - Gắn với nhu cầu kinh tế gắn với thực tế nhu cầu công nghiệp 116 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm - Bảo vệ quyền lợi người sản xuất, người tiêu dùng - Tiếp cận tiến ộ nhất, có khả khuyến khích phát triển cácthảo luận  Xây dựng tiêu chuẩn Việt nam ( TCVN ): + Chuẩn bị cho xây dựng tiêu chuẩn: - Đề nghị lập dự án TCVN - Xem xét dự án xếp thứ tự cải tiến - Duyệt dự án lập kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn - Triển khai thực kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn + Biên soạn dự thảo tiêu chuẩn - Viết dự thảo tiêu chuẩn - Gửi dự thảo thuyết minh cho thành viên ban kỹ thuật góp ý chodự thảo tiêu chuẩn - Thu thập ý kiến xử lý, sửa, bổ xung dự thảo tiêu chuẩn - Thông qua ý kiến dự thảo ban kỹ thuật + Hoàn thành dự thảo tiêu chuẩn - Gửi dự thảo thuyết minh dự thảo để lấy ý kiến - Tiếp thu sửa chữa bổ xung hồn chỉnh dự thảo tiêu chuẩn - Thơng qua dự thảo tiêu chuẩn - Lập hồ sơ tiêu chuẩn, trình dự thảo tiêu chuẩn dự tiêu chuẩn chất lượng + Duyệt ban hành tiêu chuẩn - Thẩm tra kinh tế kỹ thuật pháp chế kỹ thuật TCVN - Thông qua hồ sơ dự án thảo tiêu chuẩn trung tâm tiêu chuẩn 117 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm chấtlượng tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Xét duyệt tiêu chuẩn đo lường chất lượng + Xuất tiêu chuẩn - Chuẩn bị chế - Tổ chức sản xuất - Phát hành tiêu chuẩn [8] 118 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm CHƯƠNG : AN TỒN LAO ĐỘNG Trong nhà máy, vấn đề an toàn lao động cần thiết Đảm bảo tốt vấn đề an tồn lao động khơng đảm bảo sức khỏe cho người lao động mà cịn yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ máy móc, thiết bị, đáp ứng vấn đề tăng suất lao động nhà máy 9.1 An tồn thiết bị Với máy móc thiết bị khác hình dạng, kích thước cấu tạo, cách vận hành nên mức độ an toàn khác Với đặc điểm riêng nhà máy sữa, thiết bị máy móc khơng gây ồn,chạy êm, khơng gây bụi, mơi trường thoáng mát Khoảng cách thiết bị dây truyền phải quy định, vận hành cần kiểm tra thông số loại máy tuân thủ nguyên tắc, chế độ vận hành máy Công nhân vận hành máy quy định, không lại nhiều lộn xộn, gây ồn Các đường ống đảm bảo khơng rị rỉ Khi có cố xảy cần thông báo cho thợ sửa chữa kịp thời để đảm bảo an toàn lao động cho người lao động 9.2 An tồn điện Nhìn chung nhà máy, điện sử dụng nhiều Để đảm bảo an tồn lao động cho người cơng nhân, cần phải có biện pháp phịng ngừa tối đa Đối với máy móc thiết bị dùng điện cần nối thêm mơt dây dẫn từ thiết bị xuống đất (dây mát) để tránh tượng rị điện thiết bị, thiết bị bị rị điện, dây có tác dụng truyền xuống đất làm trung hịa điện Thường điện bị rị dây dẫn, dây phân phối điện nhà máy phải loại dây có bọc cách điện Đối với thiết bị, mục đích sử dụng phải chọn loại dây phù hợp với cường độ dịng điện, nhỏ q dây q tải nóng chảy, cịn to q lãng phí 119 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm Đối với phân xưởng phải có bố trí đường điện cho hợp lý, tránh lãng phí dây mà lại gây tai nạn Trong phân xưởng bố trí cầu dao chính, cơng tắc phải tập trung nơi dễ nhìn thấy, chiều cao bố trí cơng tắc khoảng 1.5m nhìn từ mặt đất Nhà máy phải có tổ điện để thường xuyên kiểm travà khắc phục cố điện Công nhân nhà máy phải hướng dẫn nội quy an toàn lao động điện, nắm bắt nơi bố trí cầu dao, cơng tắc, hướng dẫn cách hô hấp,cứu chữa người bị tai nạn điện Để phòng sét vào mùa hè, nhà cao tầng nhà máy phải có cột thu lơi 9.3 An toàn Hơi sử dụng nhà máy thực phẩm nhiều, nhà máy chế biến sữa Do nhiệt độ cao, để xảy cố rò dễ gây bỏng cơng nhân Vì thiết bị dùng phải có đầy đủ dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, áp suất thiết bị Tất thiết bịdùng phải có van an tồn van an tồn phải đặt cao 1-1.5m so vớimặt đất Đường ống dẫn phải bọc kỹ tránh tượng rò rỉ tránh tổnthất nhiệt Van đóng mở thiết bị đường ống phải kiểm tra thường xuyên, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ phải kiểm tra định kỳ Công nhân phân xưởng sản xuất đặc biêt công nhân phân xưởng nồi phải trang bị đầy đủ kiến thức, sử dụng cách cấp cứu, xử lý có người bị bỏng 9.4 Phịng cháy chữa cháy Cũng điện hơi, thiệt hại hỏa hoạn lớn, khơng làm thiệt hại kinh tế mà cịn gây nguy hiểm cho cơng nhân Vì tất đường dây điện nhà máy phải bọc cách điện tránh chập, nổ Kho xăng dầu phải bố trí xa khu sản xuất, xưởng cung cấp bao bì bố trí cuối hướng gió Trong phân xưởng phải bố trí bình CO2 Hệ thống cấp 120 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm nước cứu hỏa bố trí hợp lý, hệ thống cửa hiểm phải thuận tiện 9.5 Vấn đề vệ sinh nhà máy Việc vệ sinh nhà máy vấn để thiếu, nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sữa nói riêng Như ta biết nước thải rác thải nhà máy thực phẩm chứa nhiều vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật gây bệnh Đối với kho chữa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo sẽ, khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâudài Đối với phân xưởng sản xuất vệ sinh phải đảm bảo mức cao nhất, khơng dễ có nhiễm tạp vào sản phẩm, thiết bị phải rửa sát trùng sau công đoạn sản xuất Để hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật nhà máy vấn đề thơng gió chiếu sáng cần quan tâm từ xây dựng  Thơng gió Trong trình sản xuất, thiết bị sinh nhiều nhiệt thừa làm tăng nhiệt độ phân xưởng Nước ta lại có khí hậu nóng ẩm nên dễ gây khó chịu cho người cơng nhân làm việc Vì phải bố trí thiết bị thơnggió hợp lý, phân xưởng phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo lưu thơng khí tốt, phân xưởng nhiều thiết bị dùng nhiệt làm thêm cửa gió để tăng sựđối lưu khơng khí làm nhiệt ngồi nhanh, cơng nhân làm việc dễ chịu, khơng bị nóng Các thiết bị to khơng đặt cửa vào, cửa sổ để hạn chế gió tự nhiên  Chiếu sáng Ánh sáng phân xưởng phải phân bố cần ý tránhánh sáng chiếu trực tiếp vào nhà tận dụng ánh sáng tự nhiên [9] 121 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm KẾT LUẬN Trong thức uống giải khát bia sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất bia đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành cơng nghiệp sản xuất bia ngày phát triển Lịch sử ngành bia nước ta chưa lâu song với quy mô sức phát triển khẳng định công nghiệp sản xuất bia ngành kinh tế quan trọng có chỗ đứng vững kinh tế quốc dân nhiều tiềm để phát triển Chính thiết kế nhà máy bia yêu cầu phù hợp với nhu cầu thực tiễn Nhà máy sản xuất bia theo công nghệ lên men đại bao gồm nhiều phân xưởng với máy móc, trang bị đại Do thiết kế nhà máy bia hoàn chỉnh với đầy đủ phận cơng việc phức tạp địi hỏi nhiều thời gian phải có kiến thức tổng hợp nhiều lĩnh vực Điều nói lên thiết kế nhà máy bia yêu cầu điêu kiện cần thiết để rèn luyện kỹ tiếp cận gần với công nghiệp sản xuất thực phẩm đặc biệt ngành công nghệ sản xuất sản phẩm lên men vẽ: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1) Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A1) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1) Tổng mặt nhà máy (A1) Q trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết công nghệ sản xuất bia theo công nghệ đại, ngành sản xuất tiềm hứa hẹn phát triển nước ta Được giúp đỡ tận tình Cô Lê Thị Diệu Hương thầy cô viện thầy cô bên khoa kinh tế xây dựng, đồ án em hoàn thành Do kinh nghiệm thân cịn thời gian có hạn, đồ án em chắn không tránh khỏi 122 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, tháng 06 năm 2022 Sinh viên Lê Văn Tuấn 123 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/năm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://gimitec.com/chemvn/archive/index.php/t-9617.html [2] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-hoa-houblon-trong-cong-nghe-sanxuat-bia.html [3] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-nam-men-trong-cong-nghe-san-xuatbia.html [5] – PGS,TS Nguyễn Bin Tính tốn q trình, thiết bị cơng nghệ hố chất công nghệ thực phẩm (Tập 1) [6] http://www.vba.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=79 96:su-dung-nang-luong-trong-san-xuat-bia&catid=63:van-hoa-amthuc&Itemid=195 [7] https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-hoa-khanh-da-nang.html [8] https://congbosanpham.vn/tcvn-7042-2002-bia-hoi-2/ [9] https://nhanlucphatdat.com/an-toan-lao-dong-trong-san-xuat 124 Sinh viên thực : Lê Văn Tuấn Giáo viên hướng dẫn : Lê Thị Diệu Hương ... nhà máy bia xuất hầu khắp tỉnh nước, sản lượng nhà máy ngày tăng Hiện tổng suất nhà máy bia nước lên tới ti lít/ năm nhà máy bia Hà Nội đạt 100 triệu lít/ năm tiếp tục tăng suất tới 200 triệu lít/ năm. .. nhà máy bia xuất hầu khắp tỉnh nước, sản lượng nhà máy ngày tăng Hiện tổng suất nhà máy bia nước lên tới tỷ lít/ năm nhà máy bia Hà Nội đạt 100 triệu lít/ năm tiếp tục tăng suất tới 200 triệu lít/ năm. .. Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 36 triệu lít/ năm CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Malt đại mạch Malt đại mạch nguyên liệu dùng để sản xuất bia Khoảng 1/3 đại mạch giới trồng để sản xuất bia