Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua bổ sung nước cốt nhàu

Các thông số tối ưu bao gồm: tỷ lệ sữa cô đặc và sữa tươi không đường Thuy Minh và Tai Van 2019 đã nghiên cứu sản phẩm sữa chua phối chế mứt Hossain 2012 nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ b

TRƯỜNGĐẠI HỌCSƯPHẠMKỸTHUẬT

BÁOCÁO TỔNG KẾT ĐỀTÀI KHOAHỌCVÀCÔNGNGHỆCẤPTRƯỜNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMSỮACHUABỔ SUNGNƯỚC CỐTNHÀU

Mãsố:T2022-06-28

Chủnhiệmđềtài: ThS.TrầnThịKimHồng

ĐàNẵng,11/2023

TRƯỜNGĐẠI HỌC SƯPHẠM KỸ THUẬT

BÁOCÁO TỔNG KẾT ĐỀTÀI KHOAHỌCVÀCÔNGNGHỆCẤPTRƯỜNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMSỮACHUABỔ SUNGNƯỚC CỐTNHÀU

Mãsố:T2022-06-28

PHÓHIỆUTRƯỞNG

PGS.TS.VõTrung Hùng

STT Họvàtên vàlĩnhvựcchuyênmôn Đơn vị công tác

Đạihọc sư phạm Kỹ thuật, Đại học ĐàNẵng.ChuyênngànhHóaThựcphẩm

Đạihọc sư phạm Kỹ thuật, Đại học ĐàNẵng.ChuyênngànhSinhhọc

MỤCLỤC

DANH MỤC BẢNG

BIỂUDANHMỤCHÌNHẢN

H DANHMỤCCÁCCHỮVIẾTTẮT

MỞĐẦU 1

1 Tổngquantìnhhìnhnghiêncứutrongvàngoàinước 1

1.1 Tìnhhìnhnghiêncứutrongnước 1

2 Tínhcấpthiết 2

3 Mụctiêunghiêncứu 2

4 Cáchtiếpcận 2

5 Đốitượngvàphạmvinghiêncứu 2

6 Phươngphápnghiêncứu 3

7 Nộidungnghiêncứu 3

CHƯƠNG1.NỘIDUNGNGHIÊNCỨU-TỔNGQUANLÝTHUYẾT 4

1.1.Tổngquanvềsữachua 4

1.1.1 Kháiniệm 4

1.1.2 Phânloại 4

1.1.4 Cơ sởlýthuyếtvềquátrìnhlênmensữachua 10

1.1.5 Thànhphầnhoáhọcvàchỉtiêuchấtlượngsữachua 17

1.1.6 Tácdụngcủasữachuađốivớisứckhỏeconngười(AryanavàOlson,2017) 19

1.2 Tổng quanvềsữabò 20

1.2.1 Đặcđiểmvàtínhchất 20

1.2.2 Thànhphần hoáhọc 20

1.2.3 Sữabòtươitiệttrùng 21

1.2.4 Sữacôđặc(Thanh,2003) 22

1.3 Tổng quanvềquảnhàu 23

1.3.1 Giớithiệuchung 23

1.3.2 Đặcđiểmnhậndạng(Wangetal.,2002) 24

1.3.3 Giátrịýhọcvàdinhdưỡngcủaquảnhàu(Chan-Blancoetal.,2006) 25

1.3.4 Côngdụngcủaquảnhàuđếnsứckhoẻconngười(Bramorskiet al.,2010) 26

1.3.5 Sản phẩmnướccốtnhàu 27

CHƯƠNG2.NỘI DUNGNGHIÊNCỨU- ĐỐITƯỢNGV À P H Ư Ơ N G PHÁP NGHIÊNCỨU 29

2.1.Đốitượngnghiêncứu 29

2.1.1 Thờigianvàđịađiểmnghiêncứu 29

2.1.2 Nguyênliệu 29

2.2 Hoáchất,dụng cụvàthiếtbị sửdụng 30

2.2.1 Hoáchất 30

2.2.2 Dụngcụ 30

2.2.3 Thiết bị 30

2.3 Quytrìnhthínghiệmtổngquát 30

2.3.1 Sơ đồquytrìnhsảnxuất(dự kiến) 30

2.3.2 Thuyết minhquytrình 31

2.4 Tiếnhànhthí nghiệm 32

2.4.1. Thí nghiệm1:Phântíchthànhphầnnguồnnguyênliệugồmsữavànướccốt nhàu 32

2.4.2. Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủatỷlệbổsungnướccốt nhàuđếntínhchất hoálývàcảmquan củasữachuabổsungnước cốtnhàu 33

2.4.3. Thínghiệm3:Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlên menđếntính chấthoálý vàcảmquancủasữachuabổsung nước cốtnhàu 33

2.4.4. Đánhgiáhàmlượngphenolicvàmậtđộ vikhuẩnlactictrongsữachuabổsung cốtnhàu 35

2.5 Phương phápnghiêncứu 35

2.5.1 Phươngphápxácđịnhkhảnăngtáchnước(Deshpandeetal.,2019) 35

2.5.2. Đánhgiáchấtlượngcảmquantheophươngphápđiểmmôtảđượcxâydựng theotiêuchuẩnViệt NamTCVN10565-3:2015(TCVN,2015) 35

2.5.3 Xác địnhnồngđộproteinbằngphương phápBiuret(Koch&Putnam,1971) 37

2.5.4. Xácđịnhtổngcarbohydratetheophươngphápphenol-sulfuric(Duboiset.al, 1956) 38

2.5.5 Xácđịnhđộẩmtheophươngphápsấyđếnkhốilượng khôngđổi(Mùi,2009) 39

2.5.6 Tổnghàmlượngchấtkhô(Mùi,2009) 40

2.5.7 Xác địnhđộ trotoànphần(Mùi,2009) 40

2.8.Phương phápxửlýsốliệu 43

CHƯƠNG3.KẾT QUẢNGHIÊNCỨU VÀ THẢOLUẬN 44

3.1 Phântíchnguyênliệu 44

3.1.1 Nướccốtnhàu 44

3.1.2 Hỗnhợpsữanguyênliệu 44

3.2 Ảnhhưởngcủatỷlệbổsung nướccốtnhàuđếntínhchấthoálý vàcảmquancủa sữachuabổsungnước cốtnhàu 45

3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến tính chất hoá lý và cảm quan của sữachuabổ sungnướccốtnhàu 47

3.4 Đánh giá hàm lượng phenolic và mật độ vi khuản lactic trong sữa chua bổ sung nước cốtnhàu 52

KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ 54 1 Kếtluận 54

2 Kiếnnghị 54

TÀILIỆU THAM KHẢO 57

PHỤLỤC 60 THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

KHCNHỢP ĐỒNG TRIỂN KHAI

ĐỀ TÀIPHỤLỤCHỢPĐỒNG

DANHMỤCMINHCHỨNGSẢNPHẨMĐỀTÀI

Bảng1.1Thànhphầnmộtsốloạisữađộngvật 5

Bảng1.2Hàmlượngcủamộtsốsảnphẩmphụtừquátrìnhlênmensữachuađượctổnghợptừvikhuẩn lactic(%g/g) 12

Bảng1.3Thànhphầndinhdưỡngtrong100gsữachua 18

Bảng1.4 Cácchỉtiêucảmquancủasữachua 18

Bảng1.5 Chỉtiêu hoálýcủasữachua 18

Bảng1.6 Chỉtiêu visinhcủasữachua 19

Bảng1.7Chỉtiêucácchấtnhiễmbẩn –hàmlượngkimloạinặngcủasữachua 19

Bảng1.8 Chỉtiêuvậtlýcủasữabò 20

Bảng1.9 Hàmlượng cácchấttrongsữabò(%khốilượng) 21

Bảng1.10 Thànhphầndinhdưỡngtrong100 ml củasữatươinguyênchất 22

Bảng1.11 Giátrịdinhdưỡngtrung bìnhtrong 100gsữađặc ÔngThọ 23

Bảng1.12 Thànhphầnhóahọcvàdinhdưỡng củaquảnhàu 25

Bảng2.1Tỷlệbổ sung nướccốtnhàu 33

Bảng2.2 Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlênmen 34

Bảng2.3Thangđiểmđánhgiácảmquansữachuabổsungnướccốtnhàu 36

Bảng2.4Lậpđồthịđườngchuẩn BSA 37

Bảng3.1 Kếtquảphântíchtínhchấthoálýtrongnướccốtnhàu 44

Bảng3.2 Bảngđặcđiểmhoálýcủasữanguyênliệu 45

Bảng3.3Kếtquảphântíchchỉtiêuhoálýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởtỷ lệbổsungnước cốtnhàu 45

Bảng3.4Kếtquảphântíchđánhgiácảmquancủasữachuabổsungnướccốtnhàuởcáctỷlệb ổ sungnướccốtnhàukhácnhau 46

Bảng3.5Kếtquảphântíchchỉtiêuhoálýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên men38oC 48

Bảng3.6Kếtquảphântíchchỉtiêuhoálýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên men42oC 49

Bảng3.7Kếtquảphântíchchỉtiêuhoálýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên men46oC 49

Bảng3.8Kếtquảđiểmphântíchđánhgiácảmquanởcácnhiệtđộvàthờigianlênmenkhácnhau .50Bảng3.9Sosánhhàmlượngphenolicvàmậtđộvikhuẩnlactictrongsữachuabổsungnướccốtnhàuvàsữachuakhôngbổsungnướccốtnhàu 52

DANHMỤCHÌNHẢNH

Hình1.1 Quytrìnhsản xuấtsữachuatruyềnthống 7

Hình1.2Streptococcusthermophilus 13

Hình1.3Lactobacillus bulgaricus 14

Hình1.4Lactobacillus acidophilus 14

Hình1.5Lactobacillus casei 15

Hình1.6Bifidobacteriumlongum 16

Hình1.8SữatươinguyênchấtVinamilk 22

Hình1.9 SữađặcÔngThọ 22

Hình1.10 Cây,hoavàquảnhàu 25

Hình1.11 Sơđồ quytrìnhsảnxuấtnước cốt nhàu 28

Hình1.12 NướccốtnhàuBestOne 28

Hình2.1 NướccốtnhàuBestOne 29

Hình2.2MensữachuaProbioticYogourmet 30

Hình2.3 Sơđồ quytrìnhsảnxuất sữachuabổsungnướccốtnhàu……… 31

Hình2.4 Sơđồ bốtríthínghiệm2 33

Hình2.5 Sơđồ bốtríthínghiệm3 34

Hình2.6 Đồthịđường chuẩnprotein(BSA) 38

Hình2.7 Đồthịđường chuẩncarbohydrate(D-glucose) 39

Hình2.8 Đồthịđường chuẩnaxitgallic 41

Hình3.1 Sữachuabổ sungnướccốtnhàuvớitỷlệlầnlượt0%,1%,3%,5% 46

Hình3.2 Sữachuabổ sungnướccốtnhàulênmenở nhiệtđộ38oC 48

Hình3.3 Sữachuabổ sungnướccốtnhàulênmenởnhiệtđộ42oC 49

Hình3.4 Sữachuanướccốtnhàulên menởnhiệtđộ46oC 50

Hình4.1 Sơđồ đềxuất quytrình sảnxuất sữachuabổsungnướccốt nhàu 54

TRƯỜNGĐHSƯPHẠMKỸTHUẬT CỘNGHOÀXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập-Tựdo -Hạnhphúc

THÔNG TINKẾTQUẢ NGHIÊNCỨU

4 Tómtắt kếtquảnghiêncứu:

- Đánhgiásựảnhhưởngcủacácyếutốtỉlệcốtnhàubổsung,nhiệtđộvàthờigianlên men đến đặc điểmhoá lý và cảm quan của sản phẩm sữa chua bổ sung nước cốtnhàu

6 Hiệuquả,phươngthứcchuyểngiaokếtquảnghiêncứuvàkhảnăngápdụng:

ĐềtàiđượcsửdụnglàmtàiliệuthamkhảohữuíchchocácsinhviênvàgiảngviênởcáctrườngĐạihọcchuyênngànhKỹthuậtSinhhọcThựcphẩm

7 Hìnhảnh,sơđồminhhọachính

PGS.TS VõTrungHùng

Anothergoalistoenhancetheantioxidantactivityofphenolicsin

yogurtproductstodiversifytheproductofferings

4 Researchresults:

Thestudyevaluatestheeffectofnonijuice,fermentedtemperatureandincubationtime on thephysicochemical and sensory characteristics of yogurt supplemented withnonijuice

Additionally,itdeterminesthephenoliccontentinyogurtfortifiedwithnonijuice

5 Products:

Onepublishedpaperin ajournallistedin scientificresearchprojects:

Hong Tran Thi Kim, Trang Nguyen Huu Phuoc (2023) Standardizing processforfreeze-

driedyogurtfortifiedwithnonijuice.InternationalJournalofLatestEngineeringResearchandApplication(IJLERA),8(9),(September2023);34-40

6 Effects,transferalternativesofresearch resultsandapplicability:

ThisprojectcanserveasavaluablereferenceforstudentsandlecturersinuniversitiesspecializinginFoodBiotechnologyEngineering

MỞĐẦU

1 Tổngquantìnhhìnhnghiêncứutrongvàngoàinước.

Hiện tại ở Việt Nam và thế giới chưa có nghiên cứu cụ thể liên quan đến đề

tàisản xuất sữa chua bổ sung nước cốt nhàu Nhưng đã có nhiều báo cáo nghiên cứu

Nguyên,HòavàDuyên(2018)đãnghiêncứusữachuacóbổsungpurethịtquảmãngcầu xiêm được lên

men bởi vi khuẩnStreptococcus thermophilusvàLactobacillusbulgaricus Các thông số tối ưu

bao gồm: tỷ lệ sữa cô đặc và sữa tươi không đường

Thuy Minh và Tai Van (2019) đã nghiên cứu sản phẩm sữa chua phối chế mứt

Hossain (2012) nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung một số nước ép trái cây

nhưdâu tây, cam và nho ở các mức 5%, 10%, 15% đến chất lượng của sữa chua Kết

quảnghiêncứuchorằngsữachuabổsung10%nướccamlàloạitốtnhấtvềchấtlượng,sữachuavới5%

nướchoaquảcũngcóchấtlượngchấpnhậnđượcnhưngthayđổitheotừngloạivà15%nướcépdâutâyk

hôngphùhợpđểlàmsữachua

Deshpande et al (2019) nghiên cứu chất lượng khả năng kết hợp của nước ép

nhàuvào lên men sữa chua và các tác động của nó đối với tính chất hoá lý, cảm quan

và visinh Kết quả cho thấy rằng sữa chua được chế biến từ sữa bò và 3% nước ép

nhàu bổsungcũngmanglạihiệuquảtốthơnchochấtlượngvisinh

Kwon et al (2021) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung nước ép nhàuđốivới các đặc tính hoá lý, cảm quan và hoạt tính sinh học của sữa chua Bổ sung nước épnhàu làm tăng tính axit, tổngphenolic, tổng flavonoid, hoạt động chống oxy hoá vàhươngvịcủasữachua.

2 Tínhcấpthiết

Sữa chua là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, có thể nâng cao sức khỏe vàcólợichohệtiêuhóanhờchứaprobiotics.Đâylàsảnphẩmgiúpcảithiệnnhữngbệnhliênquan đến đườngruột trong cuộc sống hiện đại ngày càng gia tăng Để tăng giá trị dinhdưỡng và đa dạng hoá các sản phẩm sữachua, việc bổ sung rau quả và trái cây vào sữachuacó thể làmột hướng tiếpcậnhiệu quả.Quả nhàu có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe con người như nhuận tràng, lợitiểu,hoạt huyết, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, tăng cường miễn dịch và sức đềkháng.Tuycónhiềulợiíchnhưngviệcsửdụng nước cốtnhàubịhạnchếdo mùivịkhó chịu

Vìvậy,việcbổsungnướccốtnhàuvàosữachualàmộtcáchtiếpcậnđầyhứahẹnđể tăng tính ứngdụng và khả năng chấp nhận của nước cốt nhàu Điều này cũng cóthểgópphầncảithiệncácđặctínhdinhdưỡngcủasữachua

Đềtàitiếp cậncácvấnđềnghiêncứu từ cácgócđộsau:

- Tiếp cận từ lý thuyết: từ cơ sở lý luận và tổng quan liên quan đến sữa chua, quátrìnhlênmenlactictrongsữachuavàvikhuẩnlactic.Cácđặcđiểmhoálýcủanguồnnguyênliệubanđầ

u sẽđượckhảosátđểđánhgiákhả năngthànhcôngcủasảnphẩm

- Tiếp cận từ thực tiễn: bước đầu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sữa chuanhàusaunhữngđánhgiávềcảmquanvàgiátrịdinhdưỡngsơbộ

5 Đốitượngvàphạmvinghiêncứu

- Phântíchthànhphầnlý hoácủasảnphẩm

CHƯƠNG1.NỘIDUNG NGHIÊNCỨU -TỔNGQUANLÝTHUYẾT

1.1 Tổngquanvềsữachua

1.1.1 Kháiniệm

Sữachua(yogurt)làsảnphẩmđượclênmentừsữachủyếunhờnhómvikhuẩnlacticlàLactobacillu

s bulgaricus, Streptococcus thermophilusvà một số vi khuẩn lactic tạohương thơm đặc

trưng cho sản phẩm nhưLactobacillus casei, Bifidobacterium longumvà Lactobacillus

acidophilus Quá trình chuyển hoá đường lactose có trong sữa thànhacidlactic, làm cho

pHsữagiảmgâyđôngtụcasein trongsữa

Sữa lên men được phát hiện từ những người du mục vùng Mount Elbrus Ngàynay,sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới và tiêu thụ mạnh tại các nướcvùngĐịaTrung Hải,trungtâmchâuÂu vàchâuÁ(Allgeyer,MillervàLee,2010)

1.1.2 Phânloại

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại Cấu trúcvàmùi vị sữa chua luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu vàthóiquen sử dụng của người tiêu dùng ở các nước khác nhau Sữa chua được phân loạinhưsau:

- Sữa chua truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn, trong quytrìnhsảnxuất,sữanguyênliệuđượcxửlý,cấygiốngrồiđượcrótvàobaobì.Quátrìnhlên men diễn ratrong bao bì làm xuất hiện khối đông vào tạo cấu trúc đặc trưngchosảnphẩm

- Sữachuadạngkhuấy(Stirredtype):Khốiđôngxuấthiệntrongsảnphẩmsauquátrình lên men bị pháhuỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quá trình sảnxuất, nguyên liệu được xử lý và cấy giống, lên men trong thiết bị chuyêndùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạngkhuấykhôngcócấutrúcgelmịnvàđồngnhấtnhưsữachuatruyềnthống

- Sữa chua uống (Drinking type) hay sữa chua dạng lỏng Khối đông xuấthiệntrongsảnphẩmsauquátrìnhbịlênmenbịpháhuỷhoàntoàn.Điểmkhácbiệtlàsauquátrìnhlênmensửdụngphươngphápkhuấytrộnhoặcđồnghoáđểphávỡcấutrúc củakhốiđông và làmgiảm độnhớt cho sảnphẩm

- Sữa chua lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem(Icecream) Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng,tiếptheohỗn hợpđược đemđixửlý vàlạnh đông đểtăng độ cứng chosảnphẩmrồi

- Sữa chua cô đặc (Concentrated yogurt): Quy trình sản xuất bao gồm các giaiđoạnquan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trongquátrìnhcôđặc,huyếtthanhsữađượctáchbớtrakhỏisảnphẩm

- Sữa chua khô (Kurut): Sữa chua sau khi sản xuất được sấy khô để bảo quảnlâuhơn

Ngoài ra, sữa chua còn được phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trongsảnphẩm Lượng chất béo trong sữa chua có thể dao động từ 0 – 10%, thôngthường làtừ 0,5 – 3,5% Theo tổ chức y tế thế giới WHO và Tổ chức Nông lươngFAO, sữachuacó thểđược chia thành ba nhómsau:

- Sữa chua béo (Fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn3%

- Sữa chua bán gầy (Partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm

trongkhoảng0,5–3%

- Sữachuagầy(Skimmed yogurt): Hàmlượng chấtbéokhônglớnhơn 0,5%

Ngàynay,đểđadạnghoásảnphẩmsữachuatrênthịtrường,cóthểbổsungthêmhươngliệu,chất màuthựcphẩm,pureetráicâyvàtráicâytươivàosảnphẩm

1.1.3 Côngnghệsảnxuấtsữachua

a Nguyênliệu

Sữa dùng để lên men sữa chua được lấy từ các nguồn động vật khác nhau, có thểlàsữa bò, sữa cừu, sữa dê, sữa trâu và sữa ngựa được chế biến bằng nhiều phươngpháplên menlactic vớitêngọikhácnhau

Sữa các loại động vật khác nhau là rất khác nhau.Bảng 1.1là thành phần của cácloạisữa thường được dùng trong công nghệ chế biến sữa Hàm lượng lactose trong sữamẹcao hơn hẳn so với sữa của các động vật khác Trong đó, sữa cừu có hàm lượngproteinvàchấtbéocaonhất,tiếpđếnlàsữatrâu.Tuynhiên,phổbiếnnhấtởnhiềuquốcgiavẫnlàsữabò.Mặcdùviệcchănnuôitrâusữa,dêsữađãcóởnướctakhálâunhưngvìnhiềulý do nên sản lượng hai loại sữa này cònrất thấp Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủyếu chongànhsữaViệtnamvẫnlàsữabò.

Sữachua cót h ể đ ư ợ c s ả n xuấ t từs ữ a t ươ i, s ữ a đặ c, sữ a bộtd ướ i d ạ n g sữa h oà

n nguyên(Reconstitutedmilk)hoặcsữatáichế(Recombinedmilk)

Sữatươisửdụngtrongsảnxuấtsữachuaphảicóchấtlượngtốt.Cácyêucầuquantrọngchonguyênliệusữatươinhưsau:

Ngoài ra, còn có thể sử dụng thêm phụ gia và chất ổn định nhằm tạo trạng tháibềnvữngchosữachuakhilưuhànhtrênthịtrườngcũngnhưtạodạnggelbềnvữngchosảnphẩm khôngtách pha Ở Việt Nam, trong công nghiệp sản xuất sữa chua đặc sử dụngchất ổn định có mã hiệu 5846 có thànhphần chủ yếu là pectin, gelatine, tinh bột biếntính, nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữachua nhờ các khả năng cắt và oxy hóa mạchpolysaccharide thành những mạch ngắnnên làm tăng khả năng keo hoá góp phần làmbềntrạngtháigelcủasảnphẩm(ThanhvàHoàng,2002)

BàikhíĐồnghoáXửlýnhiệtCấygiống

Làmlạnh

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hoá

Rót sản phẩmLên menPhối trộn

Sữa chua truyền thốngBảo quản lạnh

Mộtsốsảnphẩmsữachuacònđượcbổsungthêmnguyênliệuvàchấtmàutrongquytrình sản xuất Tùytheo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ giahươngliệuvàmàuđượcquyđịnhcóthểsẽkhácnhau

b Quytrìnhsảnxuấtsữachuatruyềnthống

Hình1 1 Quytrìnhsảnxuấtsữachuatruyềnthống

c Thuyếtminhquytrìnhsảnxuấtsữachua truyềnthống

Chuẩn hoá: mục đích nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo dao động trongkhoảng0,5 – 3,5% Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp thì bổ sung thêmcreamvào Ngược lại, nếu hàm lượng béo cao có thể bổ sung thêm sữa gầy hoặc sửdụng quátrìnhlytâmđểtáchbéorakhỏisữa.

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: Tăng hàm lượng chất rắn giúp cải thiện giá trịdinhdưỡng của sữa chua, cải thiện tính ổn định, giúp cấu trúc sữa chua cứng hơn.ThéoBourgeois et al.1989, tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình men trongsản xuấtsữa chua là từ 14 – 16% Thông thường sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 –12,7%(Khẩnetal.,2007).Đểtănghàmlượngchấtkhôtrongsữatươi,cóthểthựchiệncácgiải phápsau:

- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nướcnhấtđịnh Thể tích sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20% Khi đó,tổnghàmlượngchấtkhôtrongsữasẽtăngtừ 1,5–3%

- Bổ sung thêm sữa bột gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụngthườngkhôngcaohơn3%sovớikhốilượngsữa tươi

- Bổsungsữacôđặc và sữatươi

- Xử lý sữa bằng phương pháp siêu lọc hoặc thẩm thấu ngược trên thiết bịphânriêng bằng membrane Dòng sản phẩm không qua màng thoát ra từ thiết bịphânriêng có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuấtsữachua

Ngoài ra, có thể bổ sung bột whey, natri casein hoặc đường và các chất tạo ngọtnhưsucrose, glucose Không nên thêm đường lớn hơn 10% vào hỗn hợp sữa trước khi ủ,sựthayđổiápsuấtthẩmthấusẽảnhhưởngđếnquátrìnhlênmen

Bàikhí:Hàmlượngchấtkhíhoàtantrongsữanguyênliệucàngthấpcàngtốt.khiđóhiệuquảcácquátrìnhđồnghoávàthanhtrùngsẽtăng,cáchợpchấtbayhơicómùikhóchịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng

Xử lý nhiệt: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzymecótrong sữa Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệtlàwhey protein Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thànhvớicấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quảnsữachua

Cấy giống: Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩncầndùng, tiến hành hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy.Hàm lượng chất khô trong môitrường hoạt hoá dao động từ 9 – 12% Trước khi hoạthóa giống, môi trường cần được

vikhuẩnlacticsaukhihoạthoá,đượccấyvàobồnchứasữanguyênliệuvớitỷlệtốithiểulà 0,5% và tối đa7% Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá, nếu chưa sử dụngngaythìcầnlàmlạnhgiốngđểhạnchếgiatăngđộchuanhanhcủacanhtrường.Trườnghợpgiống được

sử dụng trong 6 giờ tiếp theo cần làm lạnh ở nhiệt độ 10 - 12oC, nếu thờigian bảo quản giống dài hơn 6 giờ,nhiệt độ bảo quản nên được duy trì ở 5oC (Lee vàLucey,2010)

Saukhicấygiốngvikhuẩn,môitrườngsữađượcđảotrộnđềuvàhiệuchỉnhnhiệtđộtrongkhoảng43–

45oCrồirótsảnphẩmvàobaobìvàđóngnắp.Tiếptheo,đượcchuyểnvàophònglênmen,nhiệtđộlênmentốiưuthườnglà42-43oC.Sữachuađạttiêuchuẩn(pH, mùi vị, hương thơm) tốt nhất khi tỷ

lệStreptococcusvàLactobacilluslà 1:1 hoặc2:1 Khi tỷ lệ trực khuẩn cao hơn cầu khuẩn

độacidquácao.Trongcùngmộttỷlệvikhuẩnvàthờigianlênmennhấtđịnh,khiủởnhiệtđộ 40oC, tỷ

lệStreptococcusvàLactobacilluslà 4:1, trong khi ở nhiệt độ 45oC thì tỷ lệđó là 1:2 Vìvậy, nhiệt độ tối ưu để lên men là 42 – 43oC với tỷ lệ hai chủng là 1:1đến2:1[2].Thờigianlênmen

phụthuộcvàochủngvikhuẩnsửdụng,trạngtháisinhlýcủagiốngvàyêucầuvềđộchuacủasữachuathànhphẩm.Thôngthườngquátrìnhlênmenkếtthúcsau2,5 –3giờ(Lucey,2004)

Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành làm lạnh để ổn định cấu trúc gel sảnphẩm,tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acidlactic của vi khuẩn Sảnphẩm được đưa vào phòng lạnh về 18 – 20oC trong vòng 30 –

1.1.4 Cơsởlýthuyếtvềquátrìnhlênmen sữachua

a Hiểubiếtchungvềvikhuẩnlactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến các loại thức ănchuanhưsữachua,muốichuarauquả,thịtchua,nemchua…

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họLactobacter teriaceac Mặc dù các

vikhuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái nhưng về sinh lý chúng tương đốiđồngnhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử

TrừSporolactobacillus inulinus,hầu hết không có khả năng chuyển động Chúng thu

nhậnnănglượngnhờphângiảicáchợpchấtcacbohidratevàbàitiếtacidlacticramôitrường.Vikhuẩnlacticlànhómlênmenbắtbuộckhôngchứacácxitocromvàenzymecatalase.Tuy nhiên, chúng có thể sinhtrưởng và phát triển khi có mặt của oxy không khí Mặcdù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộcnhóm hiếu khí Nhu cầu về chất dinhdưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có

amin.Vìthếngườitathườngnuôicấychúngtrêncácmôitrườngphứctạpchứamột lượng cao nấm men,dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu Nhìn chung các vi khuẩnlacticlànhómkhónuôi,dễgiảmhoạtlực(LeevàLucey,2010)

b Bảnchấtcủaquátrìnhlênmen

Lên men là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cungcấpnănglượngvàcáchợpchấttrunggianchotếbàovisinhvật,bởilẽcơthểsốngluôncầnnănglượngmànănglượngđótàngtrữ dướidạngATP(Mẫn,2010)

dưới tác dụng của enzyme dehydrogenase Trong quá trình đó hydrođược tách ra khỏi

cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chấthữucơđóđượckhửtạothànhsảnphẩmlênmenrồitíchtụlạitrongmôitrườngdinhdưỡng.Tùytheosảnphẩmtíchlũynàochiếmưuthế màtacólênmenlactic,lên menrượu

Vìvậybảnchấtcủaquátrìnhlênmenlàquátrìnhoxyhóakhử,quátrìnhoxyhóađólạixảyratrongcơthểvisinhvậtdướitácdụngcủahệthốngenzyme,chonênquátrìnhlên

mencòngọilàquátrìnhoxyhóakhử sinhhọc

Lênmenkhácvớihôhấpyếmkhívàhôhấphiếukhí.Hôhấpyếmkhíđượctiếnhànhtrong điều kiện không

có oxy tham gia Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chấttiếpnhậncuốicùngnhư nitrathoặcsunfat

Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưnghydrotrungchuyểnquahệthốngenzymeoxyhóakhửvàchấttiếpnhậncuốicùnglàmộtchấthữu cơ,chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi trường.Tuynhiên,lênmenvàquátrìnhhôhấpđềulàquátrìnhoxyhóakhử sinhhọc

Cầnphânbiệtsựkhácnhaugiữaquátrìnhoxyhóakhửsinhhọcvàquátrìnhđốtcháycác vật liệu tương tựtrong lò hay nhiệt lượng kế mặc dù các chất ban đầu và các sảnphẩm cuối cùng giống nhau Khi đốt cháy nănglượng tỏa ra cùng một lúc dưới dạngnhiệt, trong đó lên men và hô hấp chỉ có mộtphần năng lượng thoát ra dưới dạng nhiệt.Phần nhiệt chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chất photphogiàu năng lượnghoặc trong các liên kết cao năng Từ đó có thể chuyển thành hóa năng, nhiệtnăng hoặccơ năng để cung cấp cho hoạt động sống Hợp chất giàu năng lượng quan trọng củacơthểATP.Trongcơthểsinhvậtsựtíchlũynănglượngvàgiảiphóngnănglượngsửdụngchohoạtđộngsống của cơ thểlà nhữngquá trìnhthuậnnghịchtheo sơđồnhư:

- Lên men lactic đồng hình cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (80 – 90%) và

C6H12O6+2ADP+2Pi⟷2 CH3CHOHCOOH+2ATP

Các vi khuẩn lactic dị hình như giốngLeuconostocdo không có một số enzyme

cơbản của chu trình đường phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theochutrình pentose phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-phosphate.Trongtrường hợp này, chỉ có 50% lượng acid lactic được tạo thành và một lượng đáng

Phươngtrìnhtổngquátquátrìnhlênmenlacticdịhìnhnhư sau:

Các vi khuẩn lên men đồng hình thì thiếu enzyme phosphoketolase là mộtenzymetồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình Mặt khác, các vi khuẩn lên men dịhình lạithiếu enzyme aldolaza có tác dụng phân cắt hợp chất fructose –1,6diphosphate tronglên men đồnghình

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồnghình),ethanol,CO2(lênmendịhình),cònxuấthiệnnhiềusảnphẩmtrunggianhoặcsảnphẩmphụ đóngvai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành mùi vị đặc trưng cho sảnphẩmlênmen,đượcthểhiệnởBảng1.2.Bảng 1.2 Hàm lượng của một số sản phẩm phụ từ quá trình lên men sữa chua

bulgaricussinh tổng hợp ra Các loài vi khuẩn khi sinh trưởng tách biệttrong sữa sẽ tạo ra

khoảng 8 – 10 ppm acetaldehyde, nhưng khi sinh trưởng cùng nhau,lượng acetaldehyde tạo thành

sẽ tăng đến hàm lượng mong muốn là 25 ppm hoặccaohơn.Ngoàira,diacetylcũnglàmộtcấutửhươngquantrọngtrongsữachuamặcdùhàmlượng của nóthấp hơn (khoảng 0,8 – 1,5 ppm) Do vi khuẩn lactic không chuyển hoáđược citrate nên diacetyl được sinh tổnghợp chủ yếu từ acid pyruvic có nguồn gốc từquátrìnhlênmenđường(Mẫn,2010)

d Cácvikhuẩnlactic sửdụngtrongcôngnghệsảnxuấtsữachua

Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic

làStreptococcussalivarusthermophilus,Lactobacillusdelbrueckiibulgaricus,Lactobacill

usacidophilus, Bifidobacteria.Trong quá trình lên men sữa chua có hình thành các

hợpchất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyt, exeton,diacetyl.Trongsữachuacócáchợpchấtacetaldehydevàdiacetylsinhrabởicáckhuẩntrongkhiaxetonsinhra bởicáchợpchất lipid

Trongsản xuấtsữachuatathườnggặpcácchủngvikhuẩnlactic quantrọngsau:

- ChủngStreptococcusthermophilus.

Streptococcus thermophiluslà cầu khuẩn có kích thước 0,7 – 0,9 µm, phát triển tốt

ởnhiệt độ 37 – 40oC, có khả năng chịu nhiệt ở 65oC trong 30 phút, pH tối thích từ 6,6 –6,8.Đốivớichủngnàymôitrườngdungdịchvànhiệtđộcóảnhhưởngrấtlớnđếnhìnhtháicủachúng.Trongsữaởnhiệtđộ450C,nótạothànhnhữngchuỗingắn.Cònởnhữngnơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nó ởdạng cầu đôi Nó có thể tạo thành những chuỗi dàiởnồngđộacidcaotrongsữa (ThanhvàHoàng,2002)

Streptococcus thermophilusthuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản

xuấtacid lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩmphụkhác.Vikhuẩnnàythểhiệnhoạttínhphângiảiproteinrấtyếutrongsữa

Hình1.2StreptococcusThermophilus

- ChủngLactobacillusbulgaricusvàLactobacillusacidophilus

Lactobacillus bulgaricuslà vi khuẩn hình que có kích thước 0,8 – 1 µm, phát triểntốt

5,6.Lactobacillus bulgaricusthuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản xuất 1,7%

D(-)acidlactic trong sữa(Thanh,2003)

acid acetic), H2O2và các chất kháng sinh, giúp kiểm soát được các bệnh nhiễmtrùng đường

ruột, kháng acid mật và kháng sinh đối với các chủngE.colitrong phân

vàcácmầmbệnhđườngruộtkhác(Soukoulis et.al,2007)

Hình1.4Lactobacillus acidophilus

Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu làcácaxetaldehyt do enzyme threonine thành axetandehit và glycerin Các sản phẩm phụtiếptheo có thể là: axeton butanol 2 và chút ít axeton Các acid béo quan trọng nhất là

cácacidaxetic,propionic,butyric,isovalericcaproic.Lactobacillusbulgaricusthểhiệnhoạttính phân giải protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích luỹ các acid amin tự do cao.Khi sử dụng hỗn hợp các chủng cóStreptococcus

thermophilusthì sự giảm hàm lượngđường sacaroza thành đường hexoza như fructoza

thì nhanh chóng hơn môi trường chỉcó một chủngStreptococcus thermophilus Điều này thể hiện vai trò gián tiếp củaLactobacillusbulgaricus.

CácvikhuẩnBifidobacteriumkhôngthuộcnhómClostridiumcủacácvikhuẩnGramdương giống như

các vi khuẩn lactic khác Tế bào của vi khuẩn này có dạng hình que,hơi cong, có phân nhánh, không điển hình

làcácvikhuẩnlacticvìcókhảnăngtạoraphầnlớncác vikhuẩnlactictrongquátrìnhlênmen

Bifidobacteriakhông phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu

cácyếu tốsinhtrưởngcầnthiếtnhưNacetylD'glucosamine

Quaviệctìmhiểuvềđặcđiểmsinhtrưởngvàpháttriểncủacácvikhuẩncókhảnănglên men tạo sữa chua

ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp Lópezet.al,2014)

phầnlàmtăngkhảnănglênmencủasữachua(Mani-BifidobacteriumlongumlàmộtloàivikhuẩnGramdươngcódạnghìnhque.Nóhiệndiệntựnhiên

tăng trưởng ở nhiệt độ dưới 20oC và trên 46oC Giá trị pH tốiưu cho sự tăng trưởng là

6,5 – 7, không tăng trưởng ở pH thấp hơn 4,5 và pH trên 8,5.Bifidobacterium

longumcó khả năng chuyển hoá các nguồn đường lactose, sucrose,galactose.

⮚ Cácyếutốảnhhưởngđếnlênmensữachua(LeevàLucey,2010;AryanavàOls on,2017;Mẫn,2010)

khôngđồng đều nên việc chống lại các tác động bên ngoài sẽ khác nhau dẫn đến làmthay đổihìnhdạngcủatếbào

Đối với các vi khuẩn lactic loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với trực khuẩn.Cácvi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởng đến sảnphẩm đặctrưngcủaquátrìnhlên men,cònđốivới vikhuẩnlênmenlacticdịhìnhthìngược lại.Khi pH môi trường càng cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic KhipHmôi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có thêm acid aceticvànhiềusảnphẩmkhác

lượng đường quá nhiều sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic do áp suất thẩmthấutácđộngvàothànhtếbàovikhuẩn.

Đường giúp tạo vị cho sản phẩm, duy trì sự sống và điều hoà các quá trìnhchuyểnhoá trong tế bào vi khuẩn Nguồn đường quan trọng cung cấp cho vi khuẩn làlactose,hầu hết các vi khuẩn lên men lactic đều có enzyme lactase để thuỷ phânlactose

thànhglucosevàgalactose.Đườngđượcbổsungvàoquátrìnhlênmendướidạngđườngthựcphẩmglucosehaysaccharose,mậtong,sữacôđặc,syrup,

sinhracũngthayđổituỳtheonhiệtđộlênmen.Điềuchỉnhnhiệtđộlênmenthíchhợpsẽgiúprútngắnthờigianlênmen,hạnchếsựnhiễmcủavisin

h vậtlạđồngthờitạorasảnphẩmcóchấtlượngtốt

⮚ Ảnhhưởngcủacácchấtkhoáng

Nhucầumuốikhoángvàcácnguyêntốvikhônglớnchoquátrìnhlênmenlactic,dođó không cần bổsung thêm từ ngoài vào mà chỉ cần sử dụng những chất có sẵn trongnguyên liệu sữa Tuy nhiên, nồng độ muối

đượcquá6%vìsẽtiêudiệtvikhuẩnlactic,ứcchếquátrìnhlênmendiễnra

1.1.5 Thànhphầnhoáhọc vàchỉtiêuchấtlượngsữachua

a Thànhphầnhoáhọc

Sữachuacógiátrịdinhdưỡngcaodocácchấtdinhdưỡngđãchuyểnhoátừcácdạngphứctạpthànhđơngiản,giúpcơthểdễhấpthu.Đồngthời,sữachuacungcấpgầnnhưđầyđủcácchấtdinh

dưỡngcầnthiếtchocơthể,phùhợpvớimọilứatuổi

ThànhphầndinhdưỡngsữachuađượcthểhiệnởBảng 1.3

Hàm lượng chất khô không béo

Mộtsốlợiíchcủasữa chua:

thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khốngchếsựpháttriểncủavisinhvậtgâythốiởruột.

- Giảm béo: sữa chua rất giàu calcium, là liều thuốc giảm béo hiệu quả.Calciumtừ sữa bò có ảnh hưởng lên hoạt động của các tế bào mỡ, giúp chúng chuyểnhóa thànhnănglượng,vikhuẩn probiotictrongsữachualàsựhấpthucholesteroltrong máu

sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hằng ngày cho phát triển hệ xương,răngvàphòngchốngloãng xương

- Tăng cường hệ miễn dịch: sữa chua kích thích cơ thể sản xuất các chấtkhángsinh giúp cơ thể chống lại các bệnh do virus gây ra: viêm mũi dị ứng, cảm lạnh,cảmcúm

1.2 Tổngquanvềsữabò

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồnthứcănđểnuôisốngđộngvậtnon.Từxaxưaconngườiđãbiếtsửdụngsữatừcácđộngvậtnuôi để chếbiến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chếbiến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệuchính là sữa bò, sữadê và sữa cừu Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệpsữa

1.2.1 Đặcđiểmvàtínhchất

Sữalàchấtlỏngđục,độđụccủasữalàdocácchấtbéo,proteinvàmộtsốchấtkhoángtrongsữatạonên.Màusắccủasữaphụthuộcchủyếuvàohàmlượngβ-

carotencótrongchấtbéosữa.sữabòthườngcómàutrắngđếnvàngnhạt.Sữatáchbéothườngtronghơnvàngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ Một số chỉ tiêuvậtlýquantrọngcủasữabòđượcthểhiệnởBảng1.8

Sữa bò là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose và các chấtbéo.Ngoàira,sữabộtcònchứamộtsốhợpchấtkhácvớihàmlượngcáchợpchấtkhácchứanitơphiprotein,vitamin,cácchấtmàuvàkhí.

Nguyên liệu được sử dụng trong sữa tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt Ngoàiyêucầu cơ bản về chỉ tiêu vi sinh, hoá lý và cảm quan, còn phải quan tâm đến thànhphầnserum – protein trong sữa tươi Hàm lượng của chúng dao động 0,1 – 0,4 g/l Đâylànhững protein kém bền nhiệt Một số phân tử serum – albumin dễ bị đông tụ khi xửlýsữa ở nhiệt độ cao Do đó để sản xuất sữa tiệt trùng, hàm lượng serum – proteinkhôngđượcvượtquá0,4g/l.Ngoàira,cácnhàsảnxuấtcầnchúýđếnhệvi sinhvậttrongsữatươi, đặcbiệt là các vi sinh vật có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt Chúng sẽảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệpcủa sản phẩm (Mẫn,2010)

Hình1.8SữatươinguyênchấtkhôngđườngVinamilkBảng1.10 Thànhphầndinhdưỡngtrong100 mlcủasữatươinguyênchấtVinamilk

- Sữa cô đặc không có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chếbiến,đượcgọitắtlà“sữađặckhôngngọt”(Unsweetened condensedmilk)

có đường”hay“sữađặcngọt”(Sweetened condensed milk)

Hình1.9SữađặcÔngThọ

- Thờigianbảoquảnsảnphẩmkéodài,sảnphẩmcóthểbảoquảnởnhiệtđộphòng.

- Tiếtkiệmđượcchiphí choviệcvận chuyểnvà khochứasản phẩm

- Phụcvụchođốitượng ngườitiêudùngởxa nơithuhoạchvàchếbiếnsữa

- Ngoàira,sữacôđặccònlànguyênliệuchomộtsốngànhcôngnghiệpsảnxuấtthựcphẩm

Nhàu có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi vùng miền, đất nước nhưng phổ

biếnvẫn làGreen morinda,Indian mulberry,Noni,Tahitian NonivàCheese fruit Ngoài ranhàu còn được gọi với cá khác nhau:Awl tree(Australia, India, Malaya,

Polynesia),Fromager,M u r i e r P h a p ) , N o n i ( H a w a i i , P o l y n e s i a , S a m o s ) ,

N o n o ( T a h i t i a n ) , N o n u

(Tongan),Nona,Mengkudu(Malaysia),Nino(Philippines).Đâylàcâylưuniên,mọctựnhiên ở những

nơi ẩm thấp dọc bờ sông bờ suối Ở Việt Nam cây mọc chủ yếu ở miềnNam từ Quảng Bình trở vào, không thấy

câynhàuthấyởnhiềunướcnhưTháiLan,ẤnĐộ,Malaysia, đặcbiệtđượctrồngrấtnhiềuở quần đảoTahiti thuộc các nước vùng Trung Mỹ (Wang et al., 2002; Chan-Blanco etal.,2006;Bramorskietal.,2010)

1.3.2 Đặcđiểmnhậndạng(Wangetal.,2002)

Cây nhàu là cây thân mộc, cao từ 6-8m Thân có nhiều cành to, cành non mập, có4cạnh rõ, màu lục hoặc nâu nhạt Cành non màu xanh, tiết diện vuông, có rãnh,nhẵn;cànhgià tiếtdiện tròn,màu nâu xám

Lá mọc đối, hình bầu dục dài 12-30cm, rộng 6–15 cm, mép uốn lượn, lá màuxanhbóng đậm ở mặt trên, mặt dưới nhạt hơn Bìa lá hơi dợn sóng Gân lá hình lôngchim,nổi rõ ở mặt dưới, 6-7 cặp gân phụ Cuống lá 1–2 cm Lá kèm nằm giữa 2 lámọc đối,hìnhxoan,cao1-1,5 cm,màuxanhnhạt

Cụm hoa là đầu hình tròn hay hơi bầu dục, ở ngoài nách lá Trục cụm hoa hìnhtrụ,màuxanh,nhẵn,dài1–2cm.Đáycụmhoacó3phiếnhẹp,dài5–8mm.Hoađều,lưỡngtính, mẫu 5.Đài hoa là một gờ tròn Cánh hoa 5, ống tràng hình phễu, màu xanh nhạt,cao 7–12 mm; bên trong có nhiều lôngtrắng; 5 thùy dài khoảng 5–8 mm, màu trắng,hình bầu dục đầu nhọn, đỉnh có phụ bộ

là một mấu nhỏ cong vào trong Khi hoa nởcácthùycongxuốngphíadưới;tiềnkhaivan.Nhị5,bằngnhau,rời,gắnởphầnloecủaốngtràngxenkẽvớicác cánhhoa,chỉnhịrất ngắn.Baophấn hìnhđầutên, màu

vàng nhạt, dài khoảng 4 mm; 2 ô, mở dọc, hướng trong, đính gốc Hạt phấn rời,hìnhhìnhcầu,màuvàngnhạt.Lánoãn2,ởvịtrítrướcsau,bầudưới,2ô,mỗiô1noãn,đínhtrung trụ Vòi vàđầu nhụy Vòi nhụy dạng sợi màu xanh nhạt, dài 5 mm; 2 đầu nhụydạngphiếnmỏng, dài3mm, màuxanh.Đĩamậtdày,hình khoen,màuvàng

Cây ra hoa quanh năm, tập trung nhiều nhất vào khoảng tháng 11-2, cho quảvàokhoảng tháng 3-5 Quả hạch kép do bầu noãn và một phần lá đài của các hoa trêncụmhoa dính nhau tạo thành Quả còn non màu xanh nhạt, dài 5–7 cm, rộng 3–4 cm.Quảgiàmàungàvàng,nhẵnbóng,mùikhai,trênquảcònvếttíchcácđĩamật.Quảthịt,hìnhtrứng gồmnhiều quả hạch dính vào nhau, khi chín màu vàng, chứa cơm mềm, ăn được.Hạtnhiều,hìnhbầudục,mộtđầunhọn, màunâu đen

1.3.3 Giátrịýhọcvà dinhdưỡngcủa quảnhàu(Chan-Blancoetal., 2006)

Trongtráinhàuthànhphầnchủyếulànước,vitaminC,hợpchấtpolyphenol,20loạiacid amin vànhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe Đặc biệt là quả nhàu có chứanhiềuhợpchấtsinhhọccótácdụngphòngvàtrịbệnhnhưproxeronine,scopoletin,damnacanthal,terpene,….Thànhphầnhóahọcvàdinhdưỡngtrong tráinhàunhưsau:

loạiacidaminvàchứađầyđủ9loạiacidaminthiếtyếu nhưa l a n i n e , arginine, cysteine,