Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua bổ sung nước cốt nhàu

ĐẠIHỌCĐÀNẴNG TRƯỜNGĐẠI HỌCSƯPHẠMKỸTHUẬT BÁOCÁO TỔNG KẾT ĐỀTÀI KHOAHỌCVÀCƠNGNGHỆCẤPTRƯỜNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMSỮACHUABỔ SUNGNƯỚC CỐTNHÀU Mãsố:T2022-06-28 Chủnhiệmđềtài: ThS.TrầnThịKimHồng ĐàNẵng,11/2023 ĐẠIHỌCĐÀNẴNG TRƯỜNGĐẠI HỌCSƯPHẠMKỸTHUẬT BÁOCÁO TỔNG KẾT ĐỀTÀI KHOAHỌCVÀCÔNGNGHỆCẤPTRƯỜNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMSỮACHUABỔ SUNGNƯỚC CỐTNHÀU Mãsố:T2022-06-28 Xácnhậncủacơquanchủtrì đềtài Chủnhiệmđề tài KT.HIỆU TRƯỞNG (ký, họtên) PHÓHIỆUTRƯỞNG PGS.TS.VõTrung Hùng DANHSÁCHTHÀNHVIÊNTHAMGIANGHIÊNCỨU STT Họvàtên Đơn vị công tác vàlĩnhvựcchuyênmôn TS.NguyễnHữuPhướcTrang Khoa Công nghệ Hóa học-Mơi trường, Đạihọc sư phạm Kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng.ChuyênngànhHóaThựcphẩm TS.TrầnThịPhú Khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường, Đạihọc sư phạm Kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng.ChuyênngànhSinhhọc MỤCLỤC DANH MỤC BẢNG BIỂUDANHMỤCHÌNHẢN H DANHMỤCCÁCCHỮVIẾTTẮT MỞĐẦU 1 Tổngquantìnhhìnhnghiêncứutrongvàngồinước 1.1 Tìnhhìnhnghiêncứutrongnước Tínhcấpthiết Mụctiêunghiêncứu Cáchtiếpcận Đốitượngvàphạmvinghiêncứu Phươngphápnghiêncứu Nộidungnghiêncứu .3 CHƯƠNG1.NỘIDUNGNGHIÊNCỨU-TỔNGQUANLÝTHUYẾT .4 1.1 Tổngquanvềsữachua 1.1.1 Kháiniệm .4 1.1.2 Phânloại 1.1.4 Cơ sởlýthuyếtvềquátrìnhlênmensữachua 10 1.1.5 Thànhphầnhoáhọcvàchỉtiêuchấtlượngsữachua 17 1.1.6 Tácdụngcủasữachuađốivớisứckhỏeconngười(AryanavàOlson,2017) 19 1.2 Tổng quanvềsữabò 20 1.2.1 Đặcđiểmvàtínhchất 20 1.2.2 Thànhphần hoáhọc .20 1.2.3 Sữabòtươitiệttrùng .21 1.2.4 Sữacôđặc(Thanh,2003) 22 1.3 Tổng quanvềquảnhàu 23 1.3.1 Giớithiệuchung 23 1.3.2 Đặcđiểmnhậndạng(Wangetal.,2002) 24 1.3.3 Giátrịýhọcvàdinhdưỡngcủaquảnhàu(Chan-Blancoetal.,2006) 25 1.3.4 Côngdụngcủaquảnhàuđếnsứckhoẻconngười(Bramorskiet al.,2010) 26 1.3.5 Sản phẩmnướccốtnhàu .27 CHƯƠNG2.NỘI DUNGNGHIÊNCỨU- ĐỐITƯỢNGV À P H Ư Ơ N G PHÁP NGHIÊNCỨU 29 2.1 Đốitượngnghiêncứu 29 2.1.1 Thờigianvàđịađiểmnghiêncứu 29 2.1.2 Nguyênliệu 29 2.2 Hoáchất,dụng cụvàthiếtbị sửdụng 30 2.2.1 Hoáchất .30 2.2.2 Dụngcụ .30 2.2.3 Thiết bị .30 2.3 Quytrìnhthínghiệmtổngqt .30 2.3.1 Sơ đồquytrìnhsảnxuất(dự kiến) 30 2.3.2 Thuyết minhquytrình 31 2.4 Tiếnhànhthí nghiệm 32 2.4.1 Thí nghiệm1:Phântíchthànhphầnnguồnnguyênliệugồmsữavànướccốt nhàu 32 2.4.2 Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủatỷlệbổsungnướccốt nhàuđếntínhchất hốlývàcảmquan củasữachuabổsungnước cốtnhàu .33 2.4.3 Thínghiệm3:Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlên menđếntính chấthốlý vàcảmquancủasữachuabổsung nước cốtnhàu 33 2.4.4 Đánhgiáhàmlượngphenolicvàmậtđộ vikhuẩnlactictrongsữachuabổsung cốtnhàu 35 2.5 Phương phápnghiêncứu 35 2.5.1 Phươngphápxácđịnhkhảnăngtáchnước(Deshpandeetal.,2019) 35 2.5.2 Đánhgiáchấtlượngcảmquantheophươngphápđiểmmôtảđượcxâydựng theotiêuchuẩnViệt NamTCVN10565-3:2015(TCVN,2015) 35 2.5.3 Xác địnhnồngđộproteinbằngphương phápBiuret(Koch&Putnam,1971) .37 2.5.4 Xácđịnhtổngcarbohydratetheophươngphápphenol-sulfuric(Duboiset.al, 1956) 38 2.5.5 Xácđịnhđộẩmtheophươngphápsấyđếnkhốilượng khôngđổi(Mùi,2009) .39 2.5.6 Tổnghàmlượngchấtkhô(Mùi,2009) 40 2.5.7 Xác địnhđộ trotoànphần(Mùi,2009) 40 2.8.Phương phápxửlýsốliệu .43 CHƯƠNG3.KẾT QUẢNGHIÊNCỨU VÀ THẢOLUẬN 44 3.1 Phântíchnguyênliệu 44 3.1.1 Nướccốtnhàu 44 3.1.2 Hỗnhợpsữanguyênliệu 44 3.2 Ảnhhưởngcủatỷlệbổsung nướccốtnhàuđếntínhchấthốlý vàcảmquancủa sữachuabổsungnước cốtnhàu 45 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến tính chất hố lý cảm quan sữachuabổ sungnướccốtnhàu 47 3.4 Đánh giá hàm lượng phenolic mật độ vi khuản lactic sữa chua bổ sung nước cốtnhàu 52 KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ 54 Kếtluận 54 Kiếnnghị 54 TÀILIỆU THAM KHẢO 57 PHỤLỤC 60 THUYẾT MINH ĐỀ TÀI KHCNHỢP ĐỒNG TRIỂN KHAI ĐỀ TÀIPHỤLỤCHỢPĐỒNG DANHMỤCMINHCHỨNGSẢNPHẨMĐỀTÀI DANHMỤCBẢNGBIỂU Bảng1.1Thànhphầnmộtsốloạisữađộngvật .5 Bảng1.2Hàmlượngcủamộtsốsảnphẩmphụtừquátrìnhlênmensữachuađượctổnghợptừvikhuẩn lactic(%g/g) 12 Bảng1.3Thànhphầndinhdưỡngtrong100gsữachua 18 Bảng1.4 Cácchỉtiêucảmquancủasữachua 18 Bảng1.5 Chỉtiêu hoálýcủasữachua 18 Bảng1.6 Chỉtiêu visinhcủasữachua .19 Bảng1.7Chỉtiêucácchấtnhiễmbẩn –hàmlượngkimloạinặngcủasữachua .19 Bảng1.8 Chỉtiêuvậtlýcủasữabò 20 Bảng1.9 Hàmlượng cácchấttrongsữabò(%khốilượng) 21 Bảng1.10 Thànhphầndinhdưỡngtrong100 ml củasữatươinguyênchất 22 Bảng1.11 Giátrịdinhdưỡngtrung bìnhtrong 100gsữađặc ƠngThọ 23 Bảng1.12 Thànhphầnhóahọcvàdinhdưỡng củaquảnhàu 25 Bảng2.1Tỷlệbổ sung nướccốtnhàu .33 Bảng2.2 Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlênmen 34 Bảng2.3Thangđiểmđánhgiácảmquansữachuabổsungnướccốtnhàu .36 Bảng2.4Lậpđồthịđườngchuẩn BSA 37 Bảng3.1 Kếtquảphântíchtínhchấthốlýtrongnướccốtnhàu 44 Bảng3.2 Bảngđặcđiểmhốlýcủasữangunliệu 45 Bảng3.3Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởtỷ lệbổsungnước cốtnhàu 45 Bảng3.4Kếtquảphântíchđánhgiácảmquancủasữachuabổsungnướccốtnhàuởcáctỷlệb ổ sungnướccốtnhàukhácnhau .46 Bảng3.5Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên men38oC 48 Bảng3.6Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên men42oC 49 Bảng3.7Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên men46oC 49 Bảng3.8Kếtquảđiểmphântíchđánhgiácảmquanởcácnhiệtđộvàthờigianlênmenkhácnhau .50 Bảng3.9Sosánhhàmlượngphenolicvàmậtđộvikhuẩnlactictrongsữachuabổsungnướccốtnhàu vàsữachuakhôngbổsungnướccốtnhàu 52 DANHMỤCHÌNHẢNH Hình1.1 Quytrìnhsản xuấtsữachuatruyềnthống .7 Hình1.2Streptococcusthermophilus 13 Hình1.3Lactobacillus bulgaricus .14 Hình1.4Lactobacillus acidophilus 14 Hình1.5Lactobacillus casei 15 Hình1.6Bifidobacteriumlongum 16 Hình1.8SữatươinguyênchấtVinamilk 22 Hình1.9 SữađặcƠngThọ .22 Hình1.10 Cây,hoavàquảnhàu 25 Hình1.11 Sơđồ quytrìnhsảnxuấtnước cốt nhàu 28 Hình1.12 NướccốtnhàuBestOne 28 Hình2.1 NướccốtnhàuBestOne 29 Hình2.2MensữachuaProbioticYogourmet 30 Hình2.3 Sơđồ quytrìnhsảnxuất sữachuabổsungnướccốtnhàu…………… 31 Hình2.4 Sơđồ bốtríthínghiệm2 33 Hình2.5 Sơđồ bốtríthínghiệm3 34 Hình2.6 Đồthịđường chuẩnprotein(BSA) 38 Hình2.7 Đồthịđường chuẩncarbohydrate(D-glucose) 39 Hình2.8 Đồthịđường chuẩnaxitgallic 41 Hình3.1 Sữachuabổ sungnướccốtnhàuvớitỷlệlầnlượt0%,1%,3%,5% 46 Hình3.2 Sữachuabổ sungnướccốtnhàulênmenở nhiệtđộ38oC .48 Hình3.3 Sữachuabổ sungnướccốtnhàulênmenởnhiệtđộ42oC .49 Hình3.4 Sữachuanướccốtnhàulên menởnhiệtđộ46oC 50 Hình4.1 Sơđồ đềxuất quytrình sảnxuất sữachuabổsungnướccốt nhàu 54 DANHMỤCCÁCCHỮVIẾTTẮT Chữ viết tắt Tiếng ViệtTCVN : Tiêu chuẩn Việt NamChữviếttắt bằngTiếngAnh ATP : Adenosine TriphosphateCFU :ColonyForming Unit FAO : Food and Agriculture Organization of the United NationsWHO :WorldHealthOrganization ĐẠIHỌCĐÀ NẴNG CỘNGHOÀXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM TRƯỜNGĐHSƯPHẠMKỸTHUẬT Độclập-Tựdo -Hạnhphúc THÔNG TINKẾTQUẢ NGHIÊNCỨU Thôngtinchung: - T ê n đ ề t i : N g h i ê n c ứ u q u y t r ì n h s ả n x u ấ t s ả n p h ẩ m s ữ a c h u a b ổ s u n g n c c ố t nhàu -Mãsố:T2022-06-28 - Chủnhiệm:Th.STrầnThịKimHồng - Thànhviênthamgia:TS.NguyễnHữu PhướcTrangvàTS.TrầnThịPhú - Cơquan chủtrì: ĐạihọcSưphạmKỹthuậtĐàNẵng - Thờigianthựchiện:từ3/2023-11/2023 Mụctiêu: Nghiêncứuquytrình sảnxuấtsản phẩmsữachuabổsungnướccốt nhàu Tính mớivàsángtạo: -Xâydựngquytrìnhsảnxuấtsảnphẩmsữachuabổsungnướccốtnhàu - N â n g c a o h o t t í n h p h e n o l i c c h ố n g o x y h o t r o n g s ả n p h ẩ m s ữ a c h u a n h ằ m đ a dạnghốs ảnphẩm Tómtắt kếtquảnghiêncứu: - Đánhgiásựảnhhưởngcủacácyếutốtỉlệcốtnhàubổsung,nhiệtđộvàthờigianlênmenđếnđặcđiểm hoálývàcảmquancủasảnphẩmsữachuabổsungnướccốtnhàu