Giáo trình nghiệp vụ bàn 4 0 (nghề quản trị khách sạn cao đẳng

Tính chất: Là môn học khoa học kỹ thuật ứng dụng, mang tính tích hợp, cung cấp những kiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn; rèn luyện các kỹ năng trong hoạt đ

1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ BÀN 4.0 NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

3

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 là giáo trình dùng cho mô đun chuyên môn được biên soạn dựa trên cơ sở Chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng của Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại và phù hợp với cấu trúc chung của giáo trình

Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được xây dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu

Nội dung của giáo trình đã được các tác giả biên soạn dựa trên kinh nghiệm giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù hợp với nội dung, mục tiêu chương trình mô đun

Mặc dù các tác giả đã có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình không tránh khỏi khiếm khuyết Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy,

cô giáo, các em học sinh sinh viên và đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, các nhà chuyên môn và bạn đọc đã giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này

Hải Dương, ngày tháng năm 2019

Tham gia biên soạn Chủ biên

Ths Vũ Minh Hiệp

4

MỤC LỤC

5 Bài mở đầu Đối tượng, nội dung và phương pháp

6 Chương 1 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ

bàn, yêu cầu, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn 29

8 Chương 3 Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn ăn, phòng

9 Chương 4 Các động tác kỹ thuật và Quy trình phục

3.2 Tính chất:

Là môn học khoa học kỹ thuật ứng dụng, mang tính tích hợp, cung cấp những kiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn; rèn luyện các kỹ năng trong hoạt động phục vụ bàn: chuẩn bị dụng cụ, phương tiện phục vụ, set up bàn ăn, phục vụ khách ăn uống trong các nhà hàng, khách sạn

3.3 Ý nghĩa và vai trò của môn học

Môn học Nghiệp vụ bàn 4.0 giúp cho sinh viên biết được nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn; giúp sinh viên rèn luyện các kỹ năng cơ bản khi phục vụ

ăn uống trong nhà hàng, khách sạn

4 Mục tiêu môn học: Sau khi học xong môn học này, người học có khả

6

- Trình bày được nội dung các công việc chuẩn bị bày bàn theo các loại thực đơn ăn: Chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, chuẩn bị cá nhân, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ và gia vị

- Hiểu và trình bày được kỹ thuật bày bàn ăn theo các loại thực đơn khác nhau

- Trình bày và giải thích được quy trình phục vụ khách ăn uống theo các loại thực đơn khác nhau

- Thực hiện được công việc bày bàn ăn theo các loại thực đơn khác nhau

- Thực hiện được đúng quy trình phục vụ các loại bữa ăn theo các loại thực đơn khác nhau

5 Nội dung của môn học:

5.1 Chương trình đào tạo

7

Số tín chỉ

Thời gian (tiết, giờ)

Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập

Kiểm tra

8

Số tín chỉ

Thời gian (tiết, giờ)

Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập

Kiểm tra

lượng tiết kiệm và hiệu

quả

TC0025 Kỹ năng sử dụng phần

TC0026 Kỹ năng khai thác dữ liệu

9

Số tín chỉ

Thời gian (tiết, giờ)

Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập

Kiểm tra

10

Số tín chỉ

Thời gian (tiết, giờ)

Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập

Kiểm tra

TC0112 Kỹ thuật chế biến món ăn

TC0103 Kỹ thuật cắt tỉa trang trí

11

5.2 Chương trình chi tiết môn học

Số TT Tên chương, bài

Thời gian (giờ)

Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, chương tập

Kiểm tra

1 Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung

và phương pháp nghiên cứu môn

6 Điều kiện thực hiện môn học

1 Phòng học với đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho phương pháp dạy học tích hợp lý thuyết và thực hành

1.1 Trang thiết bị dạy học:

TT Tên thiết bị Đơn vị Số

lượng

Yêu cầu sư phạm của thiết bị

Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị

1

Phần mềm máy

Phiên bản thông dụng tại thời điểm mua sắm

Một bộ bao gồm:

Hệ điều hành

Dùng làm môi trường cài đặt các phần mềm ứng dụng hỗ trợ mô đun

Phần mềm tin

học văn phòng Bộ 01

Dùng để hỗ trợ soạn thảo văn bản

Bộ gõ tiếng Việt Bộ 01 Dùng để hỗ trợ gõ

0.76)m, kèm theo ghế

4 Bộ lưu điện Bộ 01

Dùng để giữ nguồn điện ổn định cho máy tính và máy chiếu

Công suất: ≥ 500VA/300W

5 Máy vi tính Bộ 19

Dùng để trình chiếu,

hỗ trợ quá trình giảng dạy và dùng để cho học sinh thực hành

- Loại thông dụng trên thị trường tại thời điểm mua sắm

- Cài đặt được phần mềm

6 Máy chiếu

(projector) Bộ 01

Dùng để trình chiếu bài giảng

- Cường độ sáng:

≥2500 ANSI lumens

- Kích thước màn chiếu:

1800mmx1800mm

7 Máy điều hòa

Dùng để hỗ trợ quá trình giảng dạy và dùng để cho học sinh thực hành

SỐ

SỐ

11 Bát ăn cơm men trắng Cái 20

12 Bát canh men trắng Cái 10

34 Chậu rửa bát chén Cái 4 Lắp với hệ thống cấp

thoát nước tốt

37 Dao cắt thái cỡ trung Cái 10

38 Dao cắt thái cỡ nhỏ Cái 10

SỐ

40 Dao dĩa ăn tráng miệng Bộ 10

49 Đĩa bầu dục cỡ lớn Cái 10

51 Đĩa bầu dục trung Cái 10

52 Đĩa chữ nhật 40x60 cm Cái 8

55 Đĩa cỡ 2 ( sâu lòng) Cái 20 Đĩa gia vị

56 Đĩa cỡ 3 (sâu lòng) Cái 20

57 Đĩa cỡ 6 (nông lòng) Cái 20

58 Đĩa cỡ 7 (nông lòng) Cái 20

59 Đĩa cỡ 8 (nông lòng) Cái 20

SỐ

60 Đĩa cỡ 9 (nông lòng) Cái 50

61 Đĩa cỡ 9 (sâu lòng) Cái 20

70 Giá đựng dụng cụ Cái 2 (inox, nhiều tầng)

72 Hoa trang trí bàn ăn Lọ 5

91 Khăn phục vụ

Cái 20 Màu sáng 0,45m x

0,60m

92 Khăn trang trí Cái 10 Màu đỏ, 1,1m x 1,1m

94 Khay chống trơn tròn Cái 5 35cm

95 Khay chống trơn chữ

45cm x 65cm

SỐ

133 Nồi hâm buffet cồn Cái 10 Dùng cho Buffet

140 Que khuấy nhựa trang

149 Thìa cà phê cán dài Cái 30

150 Thìa cà phê cán ngắn Cái 30

152 Thìa khuấy 2 đầu Cái 5 Bar spoon (40cm)

SỐ

154 Thìa sứ ăn xúp (Á) Cái 50

155 Thìa uống trà đường Cái 30

156 Thìa múc xúp inox Cái 10

168 Vỏ chai rượu mạnh Cái 10 (còn nhãn)

169 Vỏ chai rượu vang Cái 20 (còn nhãn)

23

3 Các điều kiện khác: Nhà trường bố trí xếp thời khóa biểu liên tục cả chương trình hoặc liên tục theo từng bài của CTMĐ, thời lượng mỗi buổi học 4

giờ; để đảm bảo chất lượng giảng dạy theo phương pháp tích hợp

7 Nội dung và phương pháp, đánh giá

7.1 Nội dung:

- Kiến thức: Đánh giá tất cả các nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức

- Kỹ năng: Đánh giá tất cả các nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng, chủ yếu đánh giá ở nội dung Thực hành tại trường và thực hành tại nhà hàng

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, sinh viên cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp

+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập

+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học

+ Nghiêm túc trong quá trình học tập

Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại như sau:

24

- Điểm kiểm tra thường xuyên: 01 điểm kiểm tra 15 phút, kiểm tra thao

tác cơ bản

- Kiểm tra định kỳ: 03 điểm kiểm tra

+ Hình thức: Kiểm tra thực hiện thao tác, quy trình kỹ thuật

+ Công cụ: Thực hiện các thao tác kỹ thuật trong phục vụ

+ Thời gian: 10-15 phút/1 sinh viên

- Thi kết thúc môn học: 1 điểm

+ Hình thức: Thi thực hành

+ Công cụ: Ngân hàng đề thi/ Bộ câu hỏi và đề thi thực hành

+ Thời gian: 15 phút/1 sinh viên

8 Hướng dẫn thực hiện môn học

8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Cao đẳng Quản trị khách

sạn

8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học

8.2.1 Đối với giảng viên

- Thực hành: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: Trình bày

trực quan, thao tác mẫu, bài tập tình huống thực hành phục vụ…

- Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra

- Hướng dẫn tự học theo nhóm và cá nhân:

25

+ Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên

cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm

+ Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tự xây dựng tình huống phục vụ và xây dựng quy trình phục vụ Phân công các thành viên thực hiện quy trình đã đưa ra; đánh giá, rút kinh nghiệm

8.2.2 Đối với người học

Sinh viên phải thực hiện các nhiệm vụ như sau:

- Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp Các tài liệu tham khảo

sẽ được cung cấp nguồn trước khi sinh viên vào học môn học này (trang web,

thư viện, tài liệu )

- Tham dự đủ 100% các buổi học thực hành

- Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân Một nhóm gồm 8-10 sinh viên sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học thực hành Mỗi sinh viên sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm

- Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ

- Tham dự thi kết thúc môn học thực hành

- Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học

9 Tài liệu tham khảo:

9.1 Giáo trình kỹ thuật phục vụ bàn - bar, Vũ Minh Hiệp, trường THAUKS & DLTW, 2003

9.2 Kỹ năng phục vụ bàn – bar, Trịnh Xuân Dũng, NXB Hà nội, 1999 9.3 Hướng dẫn nghiệp vụ bàn - bar, Nguyễn Xuân Ra (Xuân Vũ), NXB Phụ nữ, 2001

9.4 Công nghệ phục vụ bàn ăn trong khách sạn và nhà hàng, Mai Khôi, NXB Hà Nội, 1995

9.5 Nghệ thuật cắm hoa hiện đại, Châu Tuyên Diệp, NXB Phụ Nữ, 2003

26

9.6 Nghệ thuật trang trí món ăn và tiệc, Lê Văn Thụ, NXB Thống kê,

2003

9.7 246 cách gấp khăn ăn, NXB Phụ nữ, 2004

27

BÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU MÔN HỌC

Thời gian 01 giờ

GIỚI THIỆU BÀI HỌC

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của con người, giúp con người tồn tại, hoạt động và phát triển Hoạt động ăn uống được diễn ra dưới nhiều hình thức khác nhau như: ăn thường, tiệc, liên hoan được tổ chức tại nhà riêng, khách sạn hay nhà hàng Đã từ lâu, kinh doanh khách sạn, nhà hàng trở thành phổ biến; Phục vụ bàn là hoạt động không thể thiếu trong kinh doanh Khách sạn

- Nhà hàng ở tất cả các quốc gia trên thế giới Hoạt động này đó trở thành phổ biến trên toàn thế giới nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng Cùng với các hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bar, vui chới giải trí Phục vụ bàn góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách trong khách sạn - nhà hàng và mang lại thu nhập cho khách sạn, nhà hàng

Môn học "Nghiệp vụ bàn 5.0" là một trong những học phần chuyên ngành nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về phục vụ ăn uống cho sinh viên, từ đó sinh viên tốt nghiệp ra trường có khả năng phục vụ khách trong các khách sạn hoặc nhà hàng

MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Trình bày được đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu môn học

NỘI DUNG BÀI HỌC

1 Đối tượng của môn học

Lý luận cơ bản và thực tiễn về hoạt động phục vụ bàn trong các nhà hàng, khách sạn

2 Nội dung của môn học

Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học Chương 1: Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ bàn; yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn

Chương 2: Thể thức ăn uống Á, Âu

28

Chương 3: Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn ăn, phòng ăn

Chương 4: Các động tác kỹ thuật và Quy trình phục vụ các loại bữa ăn

3 Phương pháp nghiên cứu môn học

- Nghe giảng, quan sát, thực hành theo mẫu

- Đọc tài liệu tham khảo

- Khảo sát thực tế kinh doanh nhà hàng

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Trình bày đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu môn học?

29

CHƯƠNG 1: CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA BỘ PHẬN PHỤC VỤ BÀN

VÀ NHIỆM VỤ, YÊU CẦU CỦA NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN

Mã chương: TC0148 - 01 Thời gian 05 giờ

GIỚI THIỆU BÀI HỌC

Phục vụ bàn là nghề thể hiện trách nhiệm phục vụ khách ăn uống, đảm bảo thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách, làm hài lòng khách

Nhân viên phục vụ bàn cần phải hiểu được chức năng, nhiệm vụ của mình, của bộ phận phục vụ; đồng thời cần xác định được những yêu cầu cần thiết đối với nhân viên phục vụ bàn để đảm bảo thực hiện tốt nhiệm vụ của mình

MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Nêu được khái quát, giải thích được đặc điểm của lao động phục vụ bàn

- Hiểu được chức năng, vai trò của bộ phận phục vụ bàn và mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ bàn và các bộ phận khác trong nhà hàng, khách sạn

- Biết được cơ cấu nhân lực trong nhà hàng và hiểu được nhiệm vụ của các chức danh

- Giải thích được những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn

NỘI DUNG BÀI HỌC

1 Khái quát về hoạt động phục vụ bàn và đặc điểm của lao động phục vụ bàn

1.1 Khái quát về hoạt động phục vụ bàn

Khi nền kinh tế phát triển, nhu cầu về ăn uống ngày càng đa dạng và phong phú: tiệc, hội nghị, cơm đặt, khách du lịch, khách vãng lai

Phục vụ bàn là hoạt động thực hiện qui trình phục vụ khách ăn uống nhằm thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách và mang lại lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn

Hiện nay, phục vụ bàn được xếp vào danh mục nghề nghiệp được xã hội công nhận nằm trong ngành kinh doanh dịch vụ Đây là nghề đang thu hút rất nhiều lao động và đang khẳng định vị trí cần thiết của mình trong xã hội

30

1.2 Đặc điểm của lao động phục vụ bàn

- Là loại lao động giản đơn

Lao động phục vụ bàn sử dụng sức cơ bắp là chủ yếu để thực hiện các động tác kỹ thuật như bưng, gắp, rót, thay món ăn dụng cụ, thu dọn Các công

cụ lao động đơn giản: khay, khăn, dao dĩa, thìa, đĩa Ngoài ra người phục vụ bàn còn phải thực hiện hành vi giao tiếp với khách hàng Vì vậy, lao động phục

vụ bàn không thể thay thế bằng bất cứ loại máy móc nào đồng thời hao phí lao động rất lớn

- Là loại lao động dịch vụ

Đây là loại lao động bán hàng nhưng mang đặc thù riêng Quá trình sản xuất đồng thời là quá trình tiêu thụ, khách hàng là người tham gia vào quá trình tạo ra dịch vụ, sản phẩm mang tính thời vụ rõ nét

- Là loại lao động chịu áp lực lớn về tâm lý

+ áp lực từ phía khách hàng: sự phức tạp của nhu cầu khách hàng (sự khác nhau về văn hoá, giới tính, khẩu vị, lứa tuổi )

+ áp lực từ phía người quản lý: các nội qui, qui định trong công việc Vấn

đề trả lương, thưởng, thời gian làm việc

+ áp lực về lứa tuổi: nghề phục vụ bàn chủ yếu đòi hỏi lao động trẻ

2 Chức năng, vai trò của bộ phận phục vụ bàn

31

- Tuyên truyền, giới thiệu về phong tục tập quán của địa phương, truyền thống mến khách của dân tộc Việt Nam, phát huy tiềm năng du lịch về văn hoá

ẩm thực

3 Cơ cấu nhân lực trong nhà hàng và nhiệm vụ của các chức danh

3.1 Cơ cấu nhân lực trong nhà hàng

Tuỳ theo qui mô và qui định riêng của từng NH, KS mà cơ cấu nhân lực của bộ phận phục vụ bàn có thể khác nhau Mô hình chung cơ cấu nhân lực của

bộ phận phục vụ bàn thường như sau:

3.2 Nhiệm vụ của các chức danh

3.2.1 Nhiệm vụ của Quản lý nhà hàng

+ Giám sát nhân viên các hoạt động bán hàng, duy trì quan hệ với khách hàng và với nhân viên khác, kiểm tra chất lượng các món ăn đồ uống và phục vụ

+ Phân công lao động trong NH

Trợ lý quản lý NH Assistant R.M Quản lý quầy uống

Wine butler

Quản lý NH Restaurant Manager

Tổ trưởng phục vụ bàn

Captain

Tiếp tân Hostess

Nhân viên phục vụ bàn

Wait staff

Nhân viên phụ việc Busboy

32

+ Điều hành và phối hợp hoạt động đào tạo trong NH

+ Phối hợp với phòng QL nhân sự các công việc như: thuê và tuyển nhân viên theo cá qui định của NH

+ Tham dự và điều hành các cuộc họp để rút kinh nghiệm trong phục vụ

và thông báo những thông tin cần thiết cho người lao động

3.2.2 Nhiệm vụ của Trợ lý

+ Thực hiện các công việc trợ giúp QLNH như: lập bảng phân công lao động, lập danh sách và thời gian cho việc đào tạo bồi dưỡng

3.2.3 Nhiệm vụ của Tiếp tân

+ Tiếp nhận và ghi chép các thông tin đặt ăn của khách

+ Bố trí các khu vực phục vụ khách

+ Chào và xếp chỗ ngồi cho khách

+ Quản lý các loại thực đơn

+ Ghi chép và quản lý các thông tin liên quan đến khách ăn uống

+ Khi cần thiết giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu của khách

3.2.4 Nhiệm vụ của Tổ trưởng bàn

+ Giám sát điều hành, trợ giúp và phối hợp với nhân viên phục vụ trong việc phục vụ khách

+ Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu của khách

+ Giám sát xem khách có thoả mãn với việc phục vụ không

+ Tham gia giải quyết những phàn nàn của khách

+ Có thể trợ giúp Tiếp tân, QLNH các công việc như: chào và xếp chố ngồi cho khách, thực hiện công việc chuẩn bị bàn, phân công lao động trong

NH

3.2.5 Nhiệm vụ của Quản lý quầy uống

+ Chuẩn bị các phương tiện cho việc phục vụ đồ uống

+ Giới thiệu thực đơn đồ uống và pha chế đồ uống phù hợp với thực đơn đặt ăn của khách

33

+ Quản lý kho đồ uống

3.2.6 Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn

+ Chuẩn bị các phương tiện cho việc phục vụ trong NH như: gấp khăn ăn, trải khăn bàn, sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị các dụng cụ ăn uống và phục vụ, chuẩn

bị các loại gia vị

+ Phục vụ món ăn đồ uống cho khách

+ Thu dọn dụng cụ ăn uống và phục vụ

+ Chuẩn bị bàn ăn cho khách tiếp theo

3.2.7 Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc

+ Chuyển món ăn từ bếp, đồ uống từ bar ra phòng ăn (hoặc phòng chờ) + Chuyển dụng cụ trong phòng ăn tới khu vệ sinh và thực hiện công việc làm vệ sinh dụng cụ và vệ sinh phòng ăn

4 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn

4.1 Về hình thức

Hình thức bề ngoài là điều khách thấy trước tiên ở nhân viên phục vụ Tâm lý chung của khách hàng là được những nhân viên trẻ đẹp phục vụ mình

Các yếu tố liên quan đến hình thức bao gồm:

+ Dáng người: cao ráo, thẳng, cân đối

+ Da: mịn màng, sáng sủa

+ Khuôn mặt ưu nhìn, luôn có nụ cười tươi

+ Trang phục: đẹp, gọn gàng, lịch sự

Những yêu cầu về chuyên môn bao gồm:

+ Hiểu biết về kỹ thuật phục vụ: trình tự ăn uống, các động tác kỹ thuật trong phục vụ khách, trình tự phục vụ khách theo các loại thực đơn khác nhau

+ Hiểu biết về kỹ thuật chế biến món ăn: khẩu vị của từng món ăn, các phương pháp và qui trình chế biến món ăn, khẩu vị ăn uống của khách

+ Hiểu biết về kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống: nguồn gốc xuất sứ, qui trình sản xuất, tác dụng, cách sử dụng, công thức pha chế và kỹ thuật pha chế, kỹ thuật phục vụ các loại đồ uống

4.3 Về đạo đức nghề

Là những yêu cầu không thể thiếu, có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng công việc Bao gồm:

35

+ Yêu nghề: thể hiện ở sự hiểu biết về nghề, say mê với nghề, luôn có ý thức quan tâm đến công việc và luôn cố gắng hoàn thành tốt công việc, luôn thấy tự hào về nghề của mình

+ Có lương tâm nghề nghiệp: cần có sự suy nghĩ đúng đắn, hành vi đúng hợp đạo lý đảm bảo thực hiện tốt nhất công việc, cảm thấy vui vẻ, thanh thản tâm hồn

4.6 Về khả năng giao tiếp

Cần có kiến thức cơ bản về giao tiếp: chào hỏi, đón tiếp, nói chuyện với khách bằng tiếng Việt và tiếng nước ngoài Biết giới thiệu, quảng cáo sản phẩm, hàng hoá

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Trình bày đặc điểm của lao động phục vụ bàn?

2 Trình bày cơ cấu nhân lực của nhà hàng và nêu nhiệm vụ của các chức danh?

3 Trình bày yêu cầu về hình thức và trình độ chuyên môn đối với nhân viên phục vụ bàn?

36

CHƯƠNG 2: THỂ THỨC ĂN UỐNG Á, ÂU

Mã chương: TC0148 - 02 Thời gian 6 giờ

GIỚI THIỆU BÀI HỌC

Trong nhà hàng, đối tượng phục vụ là khách ăn uống có thể là khách trong nước hoặc khách nước ngoài, khách hàng có thể đến từ nhiều vùng miền khác nhau va có nhu cầu ăn uống, phục vụ cũng khác nhau

Nhân viên phục vụ cần phải hiểu được thể thức ăn uống của các vùng miền, các châu lục; đồng thời cần biết được các hình thức phục vụ khác nhau tùy theo nhu cầu của khách ăn uống, đảm bảo phục vụ tốt nhất, thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách

MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Hiểu và trình bày được đặc điểm của các loại bữa ăn

- Hiểu và trình bày được những nét cơ bản trong thể thức ăn uống Âu, Á

- Liệt kê và nhận biết được các trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu trong phòng ăn

- Hiểu và trình bày được các hình thức phục vụ cơ bản trong nhà hàng NỘI DUNG BÀI HỌC

1 Các loại bữa ăn

- Hàm lượng chất dinh dưỡng không cao

- Yêu cầu chế biến và phục vụ đơn giản

- Thời gian thực hiện ngắn

37

- Đóng vai trò bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể

1.1.3 Các loại bữa ăn phụ

- Bữa sáng: 6h - 8h

- Bữa đệm sau sáng: 9h - 10h

- Bữa đệm sau trưa: 15h - 16h

- Bữa đệm sau tối: 20h - 22h

1.2 Bữa ăn chính

1.2.1 Khái niệm

Là bữa ăn có nhiều món ăn chứa nhiều chất dinh dưỡng, đóng vai trò chủ yếu trong việc cung cấp năng lượng cho cơ thể để tồn tại, hoạt động và phát triển

1.2.2 Đặc điểm

- Số lượng món ăn nhiều

- Hàm lượng chất dinh dưỡng cao

- Yêu cầu chế biến và phục vụ phức tạp

- Thời gian thực hiện dài

- Đóng vai trò chính cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể

1.2.3 Các loại bữa ăn chính

1.3.2.1 Tiệc ngồi (tiệc nóng)

Là kiểu chiêu đãi trọng thể, mang tính thân mật, cởi mở

- Khách mời thường có mối quan hệ thân quen từ trước

- Thực đơn gồm chủ yếu là các món ăn nóng, yêu cầu về chế biến và phục

vụ phức tạp

- Thời gian tổ chức thường vào buổi tối hoặc trưa, có thể kéo dài

- Phong cách ăn uống lịch sự, có nhân viên phục vụ theo trình tự thực đơn

từ đầu đến cuối bữa ăn Hiện nay loại tiệc này thường được tổ chức theo hình thức tự phục vụ (gọi là tiệc Buffet)

1.3.2.2 Tiệc đứng (tiệc nguội, tiệc rượu, tiệc rượu mừng)

Là kiểu chiêu đãi trọng thể, thường mang tính nghi thức, nghi lễ Gồm 3 loại:

- Tiệc nguội

+ Số khách tham dự thường đông

+ Khách không có chỗ ngồi riêng trong bàn tiệc, chỗ ngồi (nếu có) không phân biệt ngôi thứ Trong phòng tiệc có thể bố trí một số bàn dành cho những khách quan trọng Khách thường đi lại tự do, ăn đứng, uống đứng

+ Khách mời thường quen nhau theo từng nhóm

+ Thực đơn gồm chủ yếu là món nguội và có nhiều loại đồ uống

+ Thời gian tổ chức thường vào buổi tối và không kéo dài

+ Phong cách ăn thoải mái, không theo trình tự thực đơn, khách tự phục

vụ

- Tiệc rượu (tiệc cocktail):

+ Là một loại hình thuộc hệ thống tiệc đứng, được tổ chức mang tính thân mật

+ Thời gian tổ chức thường vào trước hoặc sau bữa ăn chiều: 16h - 17h hoặc 20h - 22h, thường không kéo dài quá 2h

39

+ Địa điểm tổ chức: nhà riêng, NH, KS hoặc các câu lạc bộ

+ Thực đơn: Gồm các món ăn đơn giản như quả, hạt khô, đồ uống thường

- Là hình thức liên hoan nhẹ mang tính thân mật, cởi mở

- Thời điểm tổ chức thường vào 9h - 10h hoặc 15h - 16h

- Thực đơn gồm các loại trà (hoặc cà phê) kèm theo các loại bánh kẹo, trái cây

- Tiệc trà thường được tổ chức kèm hội thảo, toạ đàm

1.4 Cỗ

Là bữa ăn của người Việt Nam, gồm các món ăn Việt Nam Thường được

tổ chức nhân dịp giỗ, tết dành cho các thành viên trong gia đình, họ hàng

2.1.1 Khái quát về cách ăn và cách sắp đặt một bữa ăn

- Người Á thường ngồi theo bàn (mâm) hoặc ngồi chiếu Bàn ăn thường

bố trí từ 4 - 8 người (tuỳ bữa ăn và đặc điểm của từng địa phương) Các món ăn

và gia vị thường dùng chung (chỉ dụng cụ là dùng riêng)

40

- Một số quốc gia điển hình như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Triều Tiên sử dụng đũa để ăn, tay trái bưng bát, tay phải cầm đũa, cách cầm đũa giống như cách cầm bút

- Các quốc gia thuộc Đông Nam Á như Thái Lan, Singapore ăn bằng dĩa

và thìa, thức ăn được đựng trong đĩa Các quốc gia thuộc Tây Á như Ấn Độ, Srilanca, Nepal thường ăn bốc bằng tay Các món ăn cũng được chế biến phù hợp với cách ăn

- Trong ăn Á, các món ăn được trình bày theo cách đối xứng và xen kẽ: + Món ăn dùng 1 bát, 1 đĩa thường được bày vào trung tâm của bàn ăn, xen kẽ với các loại gia vị phù hợp Món ăn có nguồn gốc động vật được bày xen

kẽ với món ăn có nguồn gốc thực vật

+ Món ăn có 2 bát, 2 đĩa thường được bày đối xứng qua tâm

+ Món ăn chính, đặc biệt thường được bày ở chính giữa bàn

+ Những món dùng chung, dùng sau thường được bày ra 2 đầu bàn

2.1.2 Trình tự ăn uống Á

- Ăn khai vị: thường gồm những món ăn có vị chua cay, trạng thái giòn, dai có tác dụng kích thích tiết dịch vị Đồ uống thường là bia hoặc rượu (thường dùng 1 loại)

- Ăn thưởng thức: gồm các món ăn như ninh, tần, hấp có tác dụng tạo cảm giác thoải mái trước khi ăn chính

- Ăn chính: gồm các món ăn có vị đậm như: hầm, om, kho, rim, rang ăn cùng với cơm, canh

- Ăn tráng miệng: gồm trái cây, bánh kẹo Sau cùng thường là trà hoặc cà phê

2.2 Thể thức ăn uống Âu

2.2.1 Khái quát về cách ăn và cách sắp đặt một bữa ăn

Người Âu thường ngồi theo bàn, ăn theo suất riêng, các món ăn được phục vụ lần lượt từ đầu đến cuối bữa ăn Dụng cụ ăn chủ yếu là dao, dĩa và thìa Trong đó dao dùng để cắt thức ăn thành những phần nhỏ hơn; Dĩa dùng để giữ