Tính chất: Là môn học khoa học kỹ thuật ứng dụng, mang tính tích hợp, cung cấp những kiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn; rèn luyện các kỹ năng trong hoạt đ
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: NGHIỆP VỤ BÀN 4.0 NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số …/QĐ-DLTM ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Thương mại) Hải Dương, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 giáo trình dùng cho mơ đun chun mơn biên soạn dựa sở Chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng Trường Cao đẳng Du lịch Thương mại phù hợp với cấu trúc chung giáo trình Giáo trình biên soạn làm tài liệu dạy học nên giáo trình xây dựng ngắn gọn, bản, cốt lõi, dễ hiểu Nội dung giáo trình tác giả biên soạn dựa kinh nghiệm giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp nhiều giáo trình có để phù hợp với nội dung, mục tiêu chương trình mơ đun Mặc dù tác giả có nhiều cố gắng biên soạn, giáo trình khơng tránh khỏi khiếm khuyết Rất mong nhận đóng góp thầy, cô giáo, em học sinh sinh viên đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Chúng xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, nhà chuyên môn bạn đọc giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành giáo trình Hải Dương, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn Chủ biên Ths Vũ Minh Hiệp MỤC LỤC Tuyên bố quyền Trang 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Giáo trình môn học 5 Bài mở đầu Đối tượng, nội dung phương pháp 27 nghiên cứu môn học Chương Chức năng, nhiệm vụ phận phục vụ 29 bàn, yêu cầu, nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn Chương Thể thức ăn uống Á, Âu 36 Chương Kỹ thuật bày bàn trang trí bàn ăn, phịng 42 ăn Chương Các động tác kỹ thuật Quy trình phục 61 vụ loại bữa ăn GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: Nghiệp vụ bàn 4.0 Mã môn học: TC0148 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: 3.1 Vị trí: Môn học Nghiệp vụ bàn 4.0 môn học thuộc lĩnh vực môn học/môn học chuyên ngành, học kỳ cuối Chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng, nghề: Quản trị khách sạn, sau học xong môn học/môn học sở ngành 3.2 Tính chất: Là mơn học khoa học kỹ thuật ứng dụng, mang tính tích hợp, cung cấp kiến thức chức năng, nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn; rèn luyện kỹ hoạt động phục vụ bàn: chuẩn bị dụng cụ, phương tiện phục vụ, set up bàn ăn, phục vụ khách ăn uống nhà hàng, khách sạn 3.3 Ý nghĩa vai trò môn học Môn học Nghiệp vụ bàn 4.0 giúp cho sinh viên biết nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn; giúp sinh viên rèn luyện kỹ phục vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn Mục tiêu môn học: Sau học xong mơn học này, người học có khả năng: 4.1 Về kiến thức - Nêu khái quát nghề phục vụ bàn, đặc điểm lao động phục vụ bàn - Trình bày, giải thích đầy đủ cấu nhân lực nhà hàng, nhiệm vụ chức danh, yêu cầu nhân viên phục vụ bàn - Hiểu trình bày thể thức ăn uống Âu, Á hình thức phục vụ nhà hàng - Hiểu nội dung mô tả động tác kỹ thuật phục vụ khách ăn - Trình bày nội dung công việc chuẩn bị bày bàn theo loại thực đơn ăn: Chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, chuẩn bị cá nhân, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ gia vị - Hiểu trình bày kỹ thuật bày bàn ăn theo loại thực đơn khác - Trình bày giải thích quy trình phục vụ khách ăn uống theo loại thực đơn khác 4.2 Về kỹ - Lựa chọn xác dụng cụ cần thiết để bày bàn trang trí bàn ăn, dụng cụ phục vụ theo số thực đơn cụ thể - Thực động tác kỹ thuật phục vụ khách ăn uống - Thực công việc chuẩn bị bày bàn ăn: Chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, chuẩn bị cá nhân, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ gia vị - Thực công việc bày bàn ăn theo loại thực đơn khác - Thực quy trình phục vụ loại bữa ăn theo loại thực đơn khác 4.3 Về tự chủ tự chịu trách nhiệm: - Hiểu đặc điểm xác định vị trí, vai trị nghề phục vụ ăn uống xã hội - Xác định ý nghĩa, tầm quan trọng việc tuân thủ qui trình kỹ thuật phục vụ khách ăn uống - Ý thức tính văn minh phục vụ khách ăn uống nói riêng kinh doanh dịch vụ nói chung Nội dung mơn học: 5.1 Chương trình đào tạo Thời gian (tiết, giờ) Mã MH Tên môn học Số Thực Kiểm hành, thí tra tín Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập A Các môn học chung 20 480 170 285 25 A.1 Các môn học bắt buộc 18 435 157 255 23 Giáo dục Quốc phòng – 75 36 35 TC0011 An ninh 2.0 TC0008 Giáo dục thể chất 2.0 60 51 TC0009 Pháp luật 2.0 30 18 10 TC0001 Chính trị 2.0 75 41 29 TC0007 Tin học 2.0 75 15 58 TC0012 Tiếng Anh 2.0 120 42 72 Các môn học tự chọn A.2 (Chọn môn 45 13 30 học sau) TC0015 Nghiệp vụ hành 2.0 45 13 30 TC0027 Kỹ thuyết trình 45 13 30 TC0013 Tin học văn phòng 45 13 30 TC0017 Hệ thống thông tin quản 45 13 30 lý TC0022 Tâm lý học đại cương 45 13 30 TC0023 Kỹ sử dụng 45 13 30 Thời gian (tiết, giờ) Mã MH Tên môn học Số Thực Kiểm hành, thí tra tín Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập lượng tiết kiệm hiệu TC0024 Kỹ làm việc nhóm 45 13 30 TC0025 Kỹ sử dụng phần 45 13 30 mềm Power Point TC0026 Kỹ khai thác liệu 45 13 30 mạng thông tin B Môn học sở 18 351 189 144 18 B.1 Các môn học bắt buộc 14 273 147 112 14 TC0264 Tổng quan du lịch 39 21 16 TC0206 Quản trị học 39 21 16 TC0256 Tổ chức kinh doanh nhà 39 21 16 hàng, khách sạn TC0225 Tâm lý khách hàng 39 21 16 TC0277 Thương phẩm hàng thực 39 21 16 phẩm 2.0 TC0028 An toàn an ninh khách 39 21 16 sạn 1.0 TC0141 Marketing kinh doanh 2.0 39 21 16 B.2 Các môn học tự chọn 78 42 32 Thời gian (tiết, giờ) Mã MH Tên môn học Số Thực Kiểm hành, thí tra tín Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập (Chọn môn học sau) TC0262 Tổ chức kiện 2.0 39 21 16 TC0088 Kỹ bán hàng 39 21 16 TC0032 An toàn thực phẩm 2.0 39 21 16 TC0251 Tin ứng dụng 1.0 39 21 16 TC0197 Phương pháp xây dựng 39 21 16 thực đơn 2.0 TC0217 Quản trị thương hiệu 39 21 16 TC0199 Quản lý chất lượng 1.0 39 21 16 C Môn học chuyên môn 33 853 233 588 32 C.1 Các môn học bắt buộc 29 743 207 508 28 TC0207 Quản trị khách sạn 2.0 78 42 32 TC0241 Tiếng Anh khách sạn 1.0 105 45 56 TC0152 Nghiệp vụ bar 4.0 80 17 60 TC0148 Nghiệp vụ bàn 4.0 150 25 120 TC0174 Nghiệp vụ lễ tân 3.0 110 26 80 TC0159 Nghiệp vụ buồng 6.0 110 26 80 Thời gian (tiết, giờ) Mã MH Tên môn học Số Thực Kiểm hành, thí tra tín Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập TC0112 Kỹ thuật chế biến ăn 110 26 80 6.0 Các môn học tự chọn C.2 (Chọn môn 110 26 80 học sau) TC0093 Kỹ giao tiếp 2.0 55 13 40 TC0103 Kỹ thuật cắt tỉa trang trí 55 13 40 ăn 2.0 TC0106 Kỹ thuật chế biến bánh 55 13 40 TC0117 Kỹ thuật tổ chức phục vụ 55 13 40 Buffet TC0116 Kỹ thuật chế biến ăn 55 13 40 Âu Kỹ thuật trình diễn 55 13 40 TC0120 bartender 3.0 D Thực tập tốt nghiệp 360 360 TC0035 Báo cáo TTTN 360 360 Tổng 75 2044 592 1377 75 10