Giáo trình dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm (ngành y sỹ đa khoa trung cấp

Với thời lượng học tập 30 giờ, Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 13 giờ; Kiểm tra: 02 giờ Môn Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm giảng dạy cho học sinh với

NHU CẦU NĂNG LƢỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ

Bài 2 là bài giới thiệu tổng quan về nhu cầu năng lượng của con người; nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý; 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt Nam để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:

- Trình bày được nhu cầu năng lượng của con người

- Trình bày được nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý

- Trình bày được 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt Nam

- Nhận định và áp dụng được các kiến thức đã học nhằm xây dựng được chế độ ăn hợp lý và đưa ra lời khuyên dinh dưỡng hiệu quả

 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

- Chủ động thực hiện được việc tự học, nghiên cứu trong công tác chuyên môn và trong thực tập lâm sàng và thực tập nghề nghiệp

 PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2

- Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài 2 (cá nhân hoặc nhóm)

- Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (Bài 2) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận bài 2 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định

 ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2

- Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Phòng học lý thuyết

- Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác

- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan

- Các điều kiện khác: Không có

 KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 2

 Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức

 Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng

 Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần:

+ Nghiên cứu bài trước khi đến lớp

+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập

+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học

+ Nghiêm túc trong quá trình học tập

- Phương pháp kiểm tra đánh giá:

 Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: vấn đáp)

 Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có

1 Nhu cầu năng lƣợng của cơ thể

- Nhu cầu năng lượng của cơ thể là năng lượng cần thiết để đáp ứng yêu cầu của chuyển hóa cơ sở (CHCS) và các hoạt động khác của cơ thể

- Nhu cầu năng lượng của cơ thể tùy thuộc vào đặc điểm từng thời kỳ phát triển

+ Trẻ sơ sinh nhu cầu năng lượng khoảng 110 Kcal/kg cân nặng/ngày

+ Trẻ đang phát triển ở tuổi dậy thì (10 - 15 tuổi) nhu cầu năng lượng khoảng 2100

+ Người trưởng thành nhu cầu năng lượng trung bình cao hơn Nam cần khoảng

2600 kcal/ngày, nữ cần khoảng 2300 kcal/ngày

+ Phụ nữ có thai, nuôi con bú hoặc người lao động nặng nhu cầu năng lượng cao hơn mức trung bình khoảng 500 kcal/ngày

1.2 Nhu cầu năng lƣợng cho chuyển hóa cơ sở (CHCS)

CHCS là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ nghơi, nhịn đói và rnhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào

Ví dụ: Hoạt động của gan cần 27% năng lượng của CHCS, não 19% tim 7%, thận 10%, cơ 18%, các bộ phận khác là 18%

Những yếu tố ảnh hưởng đến CHCS:

- Tình trạng của hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống bài tiết và men

- Chức phận một số hệ thống nội tiết ảnh hưởng đến CHCS như cường tuyến giáp làm cho CHCS tăng, ngược lại hoạt dộng của tuyến yên lại làm cho CHCS giảm

- Tuổi cũng ảnh hưởng đến CHCS Trẻ em CHCS cao hơn người lớn, người đứng tuổi và người già CHCS giảm dần song song với sự giảm khối nạc và từng khối mỡ

- Giới tính Nữ CHCS thấp hơn nam

- Phụ nữ có thai CHCS tăng

- Khi thiếu dinh dưỡng thì CHCS giảm Cấu trúc cơ thể con người cũng có ảnh hưởng đến CHCS như cùng cân nặng thì người có khối mỡ nhiều CHCS thấp hơn người có khối nạc nhiều

- Có thể tính CHCS theo cách tính của Harris – Benedict:

Trong đó: A là tuổi tính theo năm

W là cân nặng tính theo năm

H là chiều cao, tính theo cm

2.3 Nhu cầu năng lƣợng cho lao động thể lực

- Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì chức năng sống của cơ thể thì lao động thể lực càng nặng càng tiêu hao nhiều năng lượng

- Dựa vào cường độ lao động, người ta phân loại lao động thành các mức độ sau:

+ Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

+ Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên + Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

- Cũng có thể thêm hai mức độ:

+ Lao động rất nặng: Nghề rừng, nghề rèn

+ Lao động đặc biệt: Phi công, thợ lặn

Cần lưu ý rằng, các cách phân loại lao động chỉ mang tính chất tương đối vì trong cùng một nghề tiêu hao năng lượng cũng thay đổi tùy theo tính chất công việc

Theo tổ chức y tế thế giới (1985) cú thể tính nhu cầu năng lượng một người cả ngày từ CHCS theo các hệ số sau:

- Có thể đánh giá khẩu phần ăn có cung cấp đủ năng lượng hay không bằng cách dựa vào cân nặng

- Ở trẻ em tăng cân theo tiêu chuẩn là biểu hiện của sự phát triển bình thường

- Người trưởng thành trên 25 tuổi cân nặng thường duy trì ở mức ổn định, quá béo hoặc quá gày đều không tốt cho sức khỏe

- Đảm bảo cho mình một cân nặng “nên cú” tức là người đó không béo quá hoặc không gày quá Có rất nhiều công thức tính cân nặng “nên có” như:

- Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index- BMI):

+ W là cân nặng được tính theo kg

+ H là chiều cao tính theo mét

- Các ngưỡng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào kết quả chỉ số BMI (áp dụng cho người châu Á- 5/2001)

+ BMI: < 16: Thiếu năng lượng trường diễn độ III

+ BMI: 1 6 - 16,9: Thiếu năng lượng trường diễn độ II

+ BMI: 17 - 18,4: Thiếu năng lượng trường diễn độ I

+ BMI: ≥ 30 Béo phì độ II

Cân nặng “nên có” = h 2 × 21 (đối với nữ) và h 2 × 22 (đối với nam)

Cân nặng “nên có”(Chiều cao – 100) x 9

2 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

2.1 Đảm bảo đủ năng lƣợng

BẢNG NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM

(Theo quyết định số 2824/BYT- QĐ của bộ trưởng bộ Y tế ký ngày 30/7/2007)

* Theo giỏ trị sinh học của khẩu phần bằng 10%

Mẹ cho con bú (ăn uống tốt)

Mẹ cho con bú (ăn uống không tốt)

* Với nhu cầu năng lượng từ protein bằng 12 - 14 %, NPU- 70%, lao động vừa

* * Theo giá trị sinh học của khẩu phần bằng 10%

2.2 Đảm bảo đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết

Theo khuyến cáo của viện dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ như sau:

- Protein: 12 - 14% tổng nhu cầu năng lượng

- Lipid: 18 - 25% tổng nhu cầu năng lượng

- Glucid: 60 - 70% tổng nhu cầu năng lượng

- Vitamin và muối khoáng: chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng

2.3 Các chất dinh dƣỡng có tỷ lệ cân đối Để đảm bảo mức kết hợp tối ưu giữa các chất sinh năng lượng, tỷ lệ năng lượng do protein; lipid; glucid nên là 12; 18; 70 và tiến tới là 14; 20; 66 Tỷ lệ lipid không nên vượt quá 30% năng lượng khẩu phần

2.4 Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình - Lựa chọn thực phẩm thay thế

- Lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp với điều kiện kinh tế từng đối tượng, địa phương, tập quán dinh dưỡng

- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm Ví dụ thịt thay bằng cá hoặc đậu phụ; Gạo thay bằng ngô hoặc bột mỳ

- Khi thay thế chú ý lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không bị thay đổi

- Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự

2.5 Thức ăn phải đảm bảo lành, sạch, không gây bệnh

- Thực phẩm cần được sản xuất chế biến và bảo quản phòng tránh nhiễm bẩn Không bị ụ nhiễm các chất hóa học tổng hợp hoặc tự nhiên

- Chế độ ăn hợp lý:

+ Cần thiết có bữa ăn sáng

+ Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ

+ Công nhân làm ca thông tầm nên có cỏc bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ, đảm bảo tính cân đối, tránh ăn quá nhiều gây buồn ngủ

+ Phân chia cân đối thức ăn ra các bữa

+ Tuân thủ mười lời khuyên ăn uống hợp lý

3 Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt Nam

Bộ Y tế vừa ban hành 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020, nhằm thực hiện Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, tầm nhỡn đến năm 2030

Lời khuyên số 1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng

Lời khuyên số 2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật, nên ăn tôm, cua, cá và đậu đỗ

Lời khuyên số 3: Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc

Lời khuyên số 4: Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn

Lời khuyên số 5: Cần ăn rau quả hàng ngày

Lời khuyên số 6: Đảm bảo an toàn vệ sinh trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm

Lời khuyên số 7: Uống đủ nước sạch hàng ngày

Lời khuyên số 8: Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng

Lời khuyên số 9: Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi

Lời khuyên số 10: Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, không hút thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga và ăn, uống đồ ngọt

4 Chế độ ăn hợp lý cho một số trường hợp đặc biệt

4.1 Chế độ ăn cho phụ nữ có thai và cho con bú:

- Ăn tăng thêm 2 - 3 bát cơm / ngày

- Bổ sung các chất đạm, chất béo giúp xây dựng và phát triển cơ thể cho trẻ

- Bổ sung các vitamin, đặc biệt là vitamin nhúm A,D,B 1

- Không kiêng khem, cần lưu ý một số điểm sau:

+ Không dùng các chất kích thích như rượu, cà phê, thuốc lá, nước ch đặc + Giảm ăn các loại gia vị như ớt, tỏi, dấm, hạt tiêu

4.2 Chế độ ăn cho người cao tuổi:

- Giảm mức ăn so với thời trẻ

- Tránh ăn quá no, đặc biệt khi có bệnh ở hệ tim mạch

- Giảm đường, muối và thịt trong các bữa ăn

- Ăn nhiều rau tươi, quả chín, thức ăn giàu chất chống o xy hóa, nhiều chất xơ

- Ăn thêm đậu, lạc, vừng và cá

- Thức ăn mềm, đễ tiêu hóa

- Hạn chế uống rượu, nên uống nước hoa quả

4.3 Chế độ ăn cho người lao động trí óc:

- Hạn chế Gluxit và lipit trong khẩu phần ăn

- Đủ Protein nhất Protein động vật vỡ có chứa nhiều Axit amin cần thiết

- Đầy đủ các Vitamin và chất khoáng đặc biệt là Vitamin E,A,C

4.4 Chế độ ăn cho trẻ từ 0 - 5 tuổi:

Trẻ dưới 6 Tháng Trẻ 6 đến 12

Trẻ 12 tháng đến 2 tuổi Trẻ 2 - 5 tuổi

* Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn Cho bú bất cứ khi nào trẻ muốn, cả ngày lẫn

* Cho trẻ bú mẹ bất cứ lúc nào trẻ muốn, cả ngày lẫn đêm

*Tiếp tục cho trẻ bú bất cứ khi nào trẻ muốn

* Cho trẻ ăn 3 bữa cùng gia đình, ưu tiên cho trẻ thức ăn có nhiều chất dinh

21 đêm, ít nhất là 8 lần

* Không nên cho trẻ ăn uống thêm thức ăn gì khác

* Đối với trẻ từ 4 đến 6 tháng tuổi chỉ cho ăn thêm nếu thấy trẻ:

- Vẫn còn đói sau mỗi bữa bú hoặc:

- Không tăng cân bình thường

Cho trẻ ăn thêm 1-2 bữa bột đặc dần / ngày

Với các loại thức ăn như cho trẻ 6-

* Không cho trẻ bú chai

* Cho trẻ ăn các thức ăn bổ sung giàu chất dinh dưỡng

Thực hiện “Tô màu bát bột” với đầy đủ

- Thịt (gà, lợn hoặc bò) hoặc cá, tôm, cua, đậu phụ băm hoặc nghiền nhỏ hoặc trứng …Và

- Rau xanh nghiền hoặc băm nhỏ như rau ngót, bí ngô, cà rốt rau cải, rau muống, bắp cải, su hào …Và

- Một thìa mỡ hoặc một thìa dầu ăn

* Cho trẻ ăn ít nhất 3/4 – 1 bát thức ăn này

- Cho ăn 3 bữa/ ngày nếu còn bú mẹ

- Cho ăn 5 bữa/ ngày nếu không còn bú mẹ

* Cho trẻ ăn thêm các loại quả sẵn có ở địa phương như:

Chuối, hồng xiêm, cam, xoài, đu đủ … ăn sau khi ăn và xen vào các bữa chính

* Không cho trẻ bú chai hợp các loại thức ăn sau:

Cháo đặc hoặc cơm nát hoăc bún phở mì với:

- Thịt (gà, lợn hoặc bò) ninh nhừ hoặc băm hay thái nhỏ hoặc cá tôm hoặc trứng …Và

- Rau xanh băm nhỏ như: Rau ngót, rau cải, rau muống, bắp cải, su hào …Và

- 1 thìa mỡ hoặc 1 thìa dầu ăn

* Cho trẻ ăn các thức ăn này 5 bữa/ngày, ít nhất 1-

* Cho trẻ ăn thêm các loại quả sẵn có ở địa phương như:

Chuối, hồng xiêm, cam, xoài, đu đủ …

* Không cho trẻ bú chai dưỡng như: Thịt, cá, tôm trứng, các loại rau xanh

* Xen giữa các bữa chính nên cho trẻ ăn thêm ít nhất 2 bữa phụ bằng các loại thức ăn như: Sữa, bánh …

* Cho trẻ ăn thêm các loại qủa sẵn có ở địa phương như: Chuối, hồng xiêm, cam xoài, đu đủ …

Thức ăn hàng ngày cần phù hợp về thành phần và số lượng, giàu năng lượng (ví dụ:

22 Bột đặc thêm dầu ăn hoặc mỡ); Có Protein từ cá, thịt, trứng hoặc các loại đậu (đậu xanh, đậu nành); có các loại quả và các loại rau Dùng muối I ốt để nấu thức ăn

Câu 1 Trình bày nhu cầu năng lượng của con người?

Câu 2 Trình bày nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý?

Câu 3 Trình bày 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt Nam? Câu 4 Xây dựng chế độ ăn cho người bệnh tăng huyết áp và béo phì?

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT – THỰC VẬT

Bài 3 là bài giới thiệu tổng quan về giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm thường dùng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm thường dùng

- Liệt kê giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng

Thực phẩm là tất cả các loại đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người sống và làm việc

1 Thực phẩm nguồn gốc động vật

- Thịt là một loại thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày, có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt đỏ (thịt gia súc)

+ Protein: số lượng 15 - 20% tuỳ từng loài Protein của thịt có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hoá 96 - 97%, chứa nhiều axit amin cần thiết Ngoài ra còn có các protein khó hấp thu, giá trị sinh học thấp như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò)

+ Lipit: số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (1 - 30%) Giá trị sinh học và độ đồng hoá lipid phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy Mỡ động vật chứa nhiều axit béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hoá thấp

Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo phì, cao huyết áp, tim mạch

+ Glucid : trong thịt rất ít, chỉ khoảng 1% dưới dạng glucose và glycogen

+ Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B (B 1 ), tập chung chủ yếu ở thịt nạc Ngoài ra còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận

+ Chất khoáng: thịt là nguồn phospho cao nhưng hàm lượng canxi thấp, tỷ lệ canxi/phospho không hợp lý Thịt còn là nguồn cung cấp kali và sắt tập trung chủ yếu ở gan và các phủ tạng

+ Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt

Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

- Các bệnh do vi khuẩn: bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu

- Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán nhỏ, giun xoắn

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ: Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12

- 24 giờ, tắm sạch trước khi giết mổ Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi Thịt và phủ tạng phải được để riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò

- Protein: tương đối ổn định (16 - 17%) tuỳ loại cá Protein của cá dễ đồng hoá hấp thu hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein

- Lipit: lipit của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều axit béo chưa no cần thiết (> 90%), đặc biệt là cá nước mặn

- Gluid: lượng glucid ở cá cũng giống như ở thịt, khoảng 1%

- Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, vitamin D Vitamin B tương tự như trong thịt, riêng vitamin B 1 có hàm lượng thấp hơn

- Chất khoáng: so với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iot, fluor ) Tỷ lệ canxi/ phosho ở cá tốt hơn ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng

- Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt 1.2.2 Đặc điểm vệ sinh của cá

- Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:

+ Có lớp màng nhầy ngoài thân cá

+ Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn

- Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

+ Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

- Protein: protein của sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin

+ Casein: là thành phần cơ bản của protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật Casein là một loại photpho protein có đầy đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysin cần thiết cho sự phát triển của trẻ Casein rất dễ đồng hoá, hấp thu do ở dạng muối liên kết với canxi Trong môi trường axit, casein dễ bị kết tủa

+ Lactoalbumin: Không có phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptophan (0,7%)

+ Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, không có phospho nhưng có lưu huỳnh làm sữa có mùi khó chịu

- Lipit: lipit của sữa có giá trị sinh học cao vì: Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao Có nhiều axit béo chưa no cần thiết Có nhiều lecithin là một phosphotit quan trọng Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hoá

- Gluxit: gluxit sữa là lactoza - một loại đường kép, có độ ngọt kém sacaroza 6 lần

- Vitamin: có đủ loại vitamin (A,B 1 ,B 2 ) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin

- Chất khoáng: hàm lượng canxi cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein nên dễ hấp thu Sữa có nhiều phospho và lưu huỳnh, sữa nghèo sắt

Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:

- Bệnh lao: bệnh lao phổ biến ở bò sữa nên sữa bò có thể là nguồn lây quan trọng Vi khuẩn lao xâm nhập vào sữa qua nhiều đường khác nhau như từ súc vật, từ môi trường, khâu vắt sữa và vận chuyển

- Bệnh sốt làn sóng: sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người

- Bệnh than: nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm không được vắt sữa

- Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng

Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với sự tương quan thích hợp, đảm bảo cho sự phát triển

- Protein: mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng Protein trứng nói chung có thành phần axit amin tốt nhất và toàn diện nhất, protein trong lòng trắng trứng cũng có thành phần axitamin toàn diện như lòng đỏ

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Bài 4 là bài giới thiệu tổng quan về một số khái niệm và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ; các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cùng 10 lời khuyên phòng chống ngộ độc thực phẩm để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

- Trình bày được các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

- Trình bày được 10 lời khuyên phòng chống ngộ độc thực phẩm

 Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp

1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực phẩm: là những thức ăn đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đó qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất đó được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bào sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

- An toàn thực phẩm: Là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng theo mục đích

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

2 Những thách thức vệ sinh an toàn thực phẩm và những vấn đề về an toàn thực phẩm hiện nay

- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của người dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, bếp ăn tập thể gia tăng là nguy cơ dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm Sự gia tăng dân số nhanh còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó có nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng dẫn đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao

- Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm ngày càng tăng do tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, quy trình sản xuất thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn trong công tác quản lý, kiểm soát

2.2 Những vấn đề hiện nay về an toàn thực phẩm:

- Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kĩ thuật, nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật

- Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kĩ thuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp quản lí giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm Nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỉ lệ cao ở nhiều nước

- Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thực phẩm, mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể và gây ra bệnh, trong đó có cả các bệnh tim mạch và ung thư

- Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại và số lượng Trong sản xuất thực phẩm, việc sử dụng các chất phụ gia trở nên phổ biến Các loại phẩm mầu, đường hoá học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai, lạc chiên Nhiều loại thịt bẩn trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thực phẩm, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng, không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như qui trình công nghệ đã đăng kí với cơ quan quản lí Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

- Việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, hoá chất kích thích tăng trưởng không theo đúng qui định, không những ảnh hưởng đến một nền nông nghiệp bền vững, mà còn gây ô nhiễm các nguồn nước, cũng như dư lượng của các hoá chất này trong sản phẩm nông nghiệp làm thực phẩm Việc bảo quản thực phẩm không đúng qui cách, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm, các vụ dịch bệnh đường ruột vào mùa hè, vào các dịp lễ hội và ngày Tết

CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ

Bài 5 là bài giới thiệu tổng quan về vai trò của chế độ ăn bệnh lý.nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý và một số chế độ ăn bệnh lý bệnh thường gặp để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được vai trò của chế độ ăn bệnh lý

- Trình bày được nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý

- Trình bày được một số chế độ ăn bệnh lý bệnh thường gặp

 Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: Tự luận)

1 Vai trò của chế độ ăn bệnh lý

- Chế độ ăn bệnh lý không những duy trì sức khỏe cho người bệnh mà là một phương tiện điều trị có hiệu quả Ăn còn ảnh hưởng đến sự phát triển một số bệnh, đến các cơ chế điều hòa, khả năng phản ứng và bảo vệ của cơ thể

- Ăn đúng cách với từng loại bệnh không những làm tăng hiệu lực của các phương tiện điều trị mà còn làm giảm tái phát trong các bệnh mạn tính

- Chế độ ăn bệnh lý còn nhằm mục đích phòng bệnh Khi còn ở giai đoạn phát triển âm ỉ, ăn tốt có thể ngăn ngừa được sự phát triển của bệnh Ăn còn là biện pháp đề phòng các bệnh cấp tính không trở thành các bệnh mạn tính Ăn đúng chế độ bệnh lý một cách đều đặn làm giảm sự phát triển của bệnh mạn tính và đề phòng tái phát

2 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý

- Đảm bảo chất lượng và tỷ lệ cân đối giữa protid, lipid,glucid, vitamin, muối khoáng và nước, sau đó mới tính đến calo do vận động

- Cung cấp đủ protid, trong đó protid động vật chiếm tối thiểu là 30 - 50%, nhiều nhất là 60% trong tổng năng lượng protid Khi bị rối loạn tiêu hóa tỷ lệ protid, lipid, glucid khác với tỷ lệ sinh lý bình thường, có thể tăng chất này hoặc giảm chất khác (tùy theo từng giai đoạn của bệnh và tùy theo từng loại bệnh)

- Khẩu phần ăn hàng ngày cần chia ra làm nhiều bữa, chế độ ăn bệnh lý không nên kéo dài, trả lại chế độ ăn sinh lý càng sớm càng tốt

- Cách chế biến phải thích hợp tùy từng thời kỳ các loại bệnh

- Đảm bảo chế độ ăn hợp vệ sinh, kích thích vị giác của bệnh nhân

3 Một số chế độ ăn bệnh lý thường gặp

Béo phì là tình trạng tăng cân quá mức trung bình đáng có được xác định tương quan với chiều cao theo chỉ số BMI

Dựa vào chỉ số này có thể phân định béo thành 3 mức độ để dễ nhận định và dự đoán các yếu tố nguy cơ như sau:

3.1.1 Nguyên nhân gây béo phì: Rất đa dạng nhưng chủ yếu là:

- Ăn quá mức cần thiết so với nhu cầu

- Ít thay đổi món ăn

- Tỷ lệ mỡ và thức ăn béo quá cao

- Hoạt động thể lực ít

- Do yếu tố di truyền

3.1.2 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn

- Giảm năng lượng đưa vào qua ăn uống và cải thiện chất lượng chế độ ăn

- Tăng năng lượng tiêu hao bằng lao động, hoạt động thể lực, thể dục thể thao

Tổng năng lượng đưa vào tuỳ theo mức độ béo phì tính theo chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index) bằng cân nặng cơ thể tính theo kg chia cho bình phương của chiều cao tính theo mét (BMI = Cân nặng / H 2 )

- Giảm năng lượng không nên quá đột ngột, không nên quá 800kcal/ ngày Chế độ ăn quá hạn chế calo dài ngày đã gây tử vong ở một số bệnh nhân Cần giảm cân từ từ 4 – 6kg/ tháng

- Phải kiên trì giảm tổng năng lượng đưa vào kết hợp với tăng tiêu hao năng lượng bằng hoạt động thể lực

- Ăn ít chất béo, giàu chất xơ, đủ vitamin và muối khoáng và 6g muối, mì chính/ ngày Nếu có tăng huyết áp thì chỉ cho 2 - 4g/ ngày

- Không nên dùng thuốc gây chán ăn vì có nhiều tác hại sinh lý khác

- Phải tạo thành thói quen ăn ít calo, luyện tập đều đặn hàng ngày, lao động tích cực

- Ăn nhiều rau quả, bớt ngọt Cần bổ sung viên vitamin và vi lượng tổng hợp vì chế độ ăn này không cung cấp đủ

- Nước: cần 1,5 - 2 lít/ ngày Sử dụng nước rau, nước suối, chè sen vông, hoa hoè

3.1.3 Các thức ăn nên dùng

- Gạo tẻ, các loại khoai, các loại đậu, đỗ

- Các loại thịt ít mỡ, tôm, cua, cá ít béo

- Giò nạc, sữa chua, sữa đậu nành, sữa tách bơ

- Dầu mỡ hạn chế, mỡ 6g/ngày

3.1.4 Các thức ăn không nên dùng

- Mỡ, thịt nhiều mỡ, bơ, các phủ tạng động vật

- Đường mật, bánh kẹo ngọt, quả sấy khô, quả nhiều ngọt

- Rượu, bia, cà phê, ch , đường Tránh ăn mặn và các thức ăn xào, rán nhiều mỡ

- Ăn giảm muối hơn bình thường (< 6g/ ngày)

- Hạn chế calo trong trường hợp béo quá mức và béo phì

- Giảm bớt Lipit nhất là khi có dấu hiệu xơ vữa động mạch Lượng Lipit 25g / ngày, nên dùng dầu thực vật và các hạt có dầu

- Protein giữ mức 60g/ ngày, nên ăn nhiều protein thực vật

- Gluxit: 300g/ ngày, chú ý ăn các hạt ngũ cốc nguyên vẹn như gạo, khoai củ, ít dùng các loại đường

- Ăn nhiều rau xanh và hoa quả để tăng nguồn kali, vitamin

- Tỉ lệ các chất sinh năng lượng : Protein 12%, Lipit 12%, Gluxit 76%

- Không dùng các chất kích thích: thuốc lá, rượu, bia

3.2.2 Các thức ăn nên dùng

- Các loại gạo, khoai, đậu đỗ

- Dầu thực vật trừ dầu dừa

- Sữa chua, sữa đậu nành, sữa giảm béo

- Các loại thịt ít mỡ, các loại cá, trứng hạn chế 1-2 quả/ tuần

- Ăn các loại rau nên chế biến ở dạng hấp hoặc luộc

3.2 3 Các thức ăn không nên dùng

- Mỡ, thịt nhiều mỡ, cá béo, phủ tạng động vật

- Các chất kích thích: cà phê, thuốc lá, rượu

- Cá loại thức ăn muối mặn

- Các loại đường mật, bánh kẹo ăn ít

3.3.1 Mục đích của chế độ ăn:

- Duy trì tình trạng dinh dưỡng thích hợp để đảm bảo sức khỏe tốt, sự phát triển tốt và duy trì tổ chức của cơ thể

- Duy trỡ cân bằng chuyển hóa, tránh các triệu chứng tăng đường máu và đường niệu

- Ngăn ngừa các biến chứng

3.3.2 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cho người đái tháo đường

- Đảm bảo đủ calo cần thiết để giữ cân nặng bình thường Không nên ăn quá 30kcal/ kg cân nặng đối với bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện, không quá 45kcal/ kg cân nặng đối với bệnh nhân tại cộng đồng tùy theo mức độ lao động đối với người béo cần giảm bớt năng lượng

- Hạn chế gluid ở mức tối đa

- Đảm bảo cung cấp năng lượng theo tỷ lệ: Protid: 15 - 20%; Lipid: 25 -30%; Glucid: 50 - 60%

- Dùng thức ăn giàu chất xơ giúp giảm sự tăng glucose, cholesterol, tryglycerid sau bữa ăn

- Đủ vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic

- Chia nhiều bữa trong ngày để không gây tăng đường huyết quá mức sau ăn

- Với bệnh nhân dùng Isulin, các bữa ăn cần phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của thuốc để đề phòng hạ đường huyết

* Chú ý: Tuy hạn chế glucid nhưng phải đảm bảo số lượng để bệnh nhân ăn được no, có thể cho ăn nhiều rau, thịt tuyệt đối không để bệnh nhân tự ý ăn thêm các chất đường bột ngoài thực đơn theo quy định

3.3.3 Các thức ăn có thể dùng

- Không hạn chế các thức ăn có hàm lượng glucid ≤ 5%

- Những thức ăn có hàm lượng glucid từ 6 - 20% chỉ ăn 3 - 4 lần trong 1 tuần

- Hạn chế sử dụng đối với các loại thức ăn có hàm lượng glucid > 20%

3.4 Bệnh tiêu chảy và nhiễm khuẩn ở trẻ em:

- Nếu trẻ còn bú mẹ thì tiếp tục cho trẻ bú mẹ

- Tích cực cho trẻ ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích

+ Cho trẻ ăn làm nhiều bữa trong ngày

+ Thức ăn phải đa dạng, mềm, dễ tiêu

+ Tăng cường uống nước hàng ngày

- Nếu trẻ còn bú, mỗi bữa cho trẻ bú lâu hơn và nhiều hơn cả ngày lẫn đêm

- Tăng cường nước uống cho trẻ như nước cam, chanh, nước cháo hoặc nước đun sôi để nguội

- Thức ăn hàng ngày cần phù hợp thành phần, số lượng, giàu năng lượng, dùng muối iod hoặc mắm iod để nấu thức ăn

- Trẻ từ 6 đến 12 tháng phải băm hoặc nghiền nhỏ thức ăn, thêm mỡ hoặc dầu để cung cấp thêm năng lượng (mỡ không gây tiêu chảy)

- Đối với trẻ bị tiêu chảy kéo dài :

+ Nếu trẻ ăn thêm các loại sữa khác thì : thay thế sữa đó bằng cách cho trẻ bú mẹ tăng lên hoặc Thay thế bằng sữa đậu nành, sữa chua hoặc thay thế một nửa lượng sữa đó bằng các thức ăn mềm, dễ tiêu, giàu dinh dưỡng

+ Nếu trẻ ăn các loại sữa hoặc các thức ăn khác ngoài sữa mẹ thì cần tham vấn cho bà mẹ cách pha sữa đúng cách, hợp vệ sinh, cho trẻ ăn lượng sữa thích hợp, ăn bằng bát, thìa, không bú chai và chỉ sử dụng sữa pha trong vũng 1 giờ

- Cho trẻ ăn thêm các loại quả có sẵn ở địa phương như : chuối, cam, hồng xiêm, đu đủ, xoài, táo sau bữa ăn hoặc xen kẽ các bữa ăn

Câu 1 Trình bày vai trò và nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý? Câu 2 Trình bày chế độ ăn cho người bệnh béo phì?

Câu 3 Trình bày chế độ ăn cho người bệnh Tăng huyết áp?

Câu 4 Trình bày chế độ ăn cho người bệnh đái tháo đường?

GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƢỠNG

Bài 6 là bài giới thiệu tổng quan về tầm quan trọng của giáo dục truyền thông dinh dưỡng nội dung chính và đối tượng của giáo dục truyền thông dinh dưỡng các hình thức và kỹ năng cần thiết trong giáo dục truyền thông dinh dưỡng để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Nhận thức được tầm quan trọng của giáo dục truyền thông dinh dưỡng

- Nêu được nội dung chính và đối tượng của giáo dục truyền thông dinh dưỡng

- Trình bày được các hình thức và kỹ năng cần thiết trong giáo dục truyền thông dinh dưỡng

1 Giáo dục dinh dƣỡng Ăn uống là một trong những bản năng quan trọng của con người và các loài động vật khác, ăn uống là phương tiện để chữa bệnh và gìn giữ sức khoẻ Để có bữa ăn hợp lý về nhu cầu dinh dưỡng thì vấn đề giáo dục dinh dưỡng là cần thiết cho mỗi con người

2 Vấn đề chung của giáo dục dinh dƣỡng

* Vai trò vị trí của giáo dục dinh dưỡng

- Giáo dục dinh dưỡng là công việc cần làm nhằm đưa hiểu biết của y học và của khoa học ăn uống để tác động đến nhận thức của con người, làm cho con người tự giác chăm lo đến ăn uống và sức khoẻ của bản thân

- Giáo dục dinh dưỡng là truyền đạt những kinh nghiệm quý, vốn là hoạt động tất yếu của con người

- Giáo dục dinh dưỡng nhằm đạt những yêu cầu sau:

+ Biết tạo ra thức ăn, tìm thức ăn, tự giải quyết vấn đề ăn

+ Biết chọn thức ăn hợp lý, biết giữ gìn giá trị thức ăn

+ Hạn chế hao hụt, tăng giá trị sử dụng của lương thực, thực phẩm

+ Biết quí sữa mẹ, biết nuôi con cho con ăn hợp lý

+ Hạn chế và giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em

+ Biết giữ gìn vệ sinh ăn uống, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ

3 Tầm quan trọng của giáo dục truyền thông dinh dƣỡng ở cộng đồng

Giáo dục truyền thông dinh dưỡng (GDTTDD) là biện pháp can thiệp nhằm thay đổi những tập quán, thói quen và hành vi liên quan đế dinh dưỡng, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng trong quá trình phát triển kinh tế và xã hội

Bản chất của hoạt GDTTDD ở cộng đồng là sự chia sẻ thông tin, kinh nghiệm và kiến thức GDTTDD đòi hỏi sự tham gia của toàn xã hội đặc biệt là ngành giáo dục, truyền thông, nông nghiệp, y tế và dinh dưỡng đồng thời đòi hỏi sự tham gia của các tổ chức quần chúng, các hội từ thiện và sự quan tâm của các cấp chính quyền từ trung ương đến địa phương

4 Đối tƣợng và nội dung GDTTDD ở cộng đồng

Các bà mẹ đang có thai hoặc đang cho con bú, các bà mẹ đang nuôi con dưới 5 tuổi, những người chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ ở cộng đồng, các cô nuôi dạy trẻ, ông bà trong gia đình Đây là nhóm đối tượng mà cán bộ truyền thông muốn họ chấp nhận hành vi đó được mô tả, hướng dẫn Việc lựa chọn phải cân nhắc đến nhóm đối tượng nào là nguy cơ nhất, nhóm đối tượng nào là dễ tiếp cận nhất với các tài liệu có sẵn và với hệ thống chăm sóc sức khoẻ hiện hành Ví dụ trong chương trình chăm sóc trẻ em

53 thỡ đối tượng được ưu tiên hàng đầu là những người trực tiếp chăm sóc trẻ như bà mẹ, ông bà và đôi khi là anh chị em

2.1.2 Nhóm đối tượng hỗ trợ cho công tác GDTTDD ở cộng đồng

Các thành viên lãnh đạo cộng đồng, thôn xóm, cán bộ của các tổ chức quần chúng như hội phụ nữ, hội chữ thập đỏ, hội làm vườn, hội khuyến nông, thanh niên Đây là nhóm đối tượng mà người cán bộ truyền thông muốn được chia sẻ, giúp đỡ về tài chính, chính sách để triển khai các hoạt động truyền thông

Nội dung của GDTTDD được xây dựng trên cơ sở phân tích các yếu tố liên quan đến tình trạng sức khoẻ nhân dân, đặc biệt quan tâm đến đối tượng là trẻ em từ 0 – 5 tuổi

Giáo dục dinh dưỡng thường tập trung vào những nội dung chính như sau:

- Giáo dục về kế hoạch hoá gia đình

- Nuôi con bằng sữa mẹ, cho con bú sớm trong nửa giờ đầu sau sinh, cho bú mẹ hoàn toàn trong 4 – 6 tháng đầu và cho trẻ bú theo nhu cầu của trẻ chứ không cứng nhắc theo giờ giấc nhất định

- Hướng dẫn chăm sóc và chế độ ăn uống nghỉ ngơi cho các bà mẹ đang mang thai và cho con bú

- Hướng dẫn chế độ ăn bổ sung cho trẻ nhỏ đảm bảo đủ số lượng và cân đối giữa các chất dinh dưỡng

- Chăm sóc hợp lý khi trẻ ốm và các hoạt động chăm sóc sức khoẻ ban đầu (tiêm chủng, phòng chống tiêu chảy, viêm đường hô hấp, giun sán, nước sạch và vệ sinh môi trường…)

- Theo dõi sự tăng trưởng của trẻ bằng biểu đồ phát triển

- Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng cho trẻ em (thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu iot…)

- Vệ sinh trong chế biến thực phẩm và vệ sinh ăn uống

- Xây dựng hệ sinh thái VAC gia đình để tạo nguồn thực phẩm tại chỗ

5 Hình thức GDTTDD ở cộng đồng

Là hình thức truyền thông trong đó có sự trao đổi trực tiếp giữa người nói và người nghe hoặc nhóm người nghe

Có thể thăm hỏi tại gia đỡnh, gặp gỡ ngẫu nhiên mang tính chất tình huống Người mẹ chú ý nghe lời khuyên không có nghĩa là sẽ làm theo lời khuyên đó Bà mẹ thường tin vào kinh nghiệm và các phong tục tập quán vì vậy trước khi tiến hành truyền thông dinh dưỡng chúng ta cần tìm hiểu lý do tại sao bà mẹ làm cách riêng như vậy, từ đó mới giáo dục có hiệu quả

- Nên chọn thời điểm truyền thông thích hợp khi bà mẹ có nhu cầu cần giúp đỡ như con họ đang ốm, không lên cân…

- Nên vận động thực hành cách nuôi dưỡng tốt phù hợp với thực tế cộng đồng Tránh những lời khuyên mà thực tế không thực hiện được như ngh o túng, quy định tôn giáo, trình độ hiểu biết thấp…

- Không nên chống lại các niềm tin tôn giáo, những hiểu biết của người mẹ

5.1.2 Thảo luận nhóm Áp dụng đối với 1 nhóm các bà mẹ có nhu cầu thông tin giống nhau như nhóm các bà mẹ có thai, bà mẹ có con nhỏ dưới 5 tuổi…

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Bài 7 là bài giới thiệu tổng quan về khái niệm, phân loại được các ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra.một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp.cách đề phòng các bệnh do thực phẩm.để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được khái niệm, phân loại được các ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra

- Trình bày được một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp

- Trình bày được cách đề phòng các bệnh do thực phẩm

- Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài 7(cá nhân hoặc nhóm)

Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như ngộ độc thực phẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang phát triển như nước ta, mà còn ở các nước đã phát triển Các bệnh do thực phẩm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng

Ngộ độc thực phẩm là bệnh gây ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn

2 Các bệnh do thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm được chia làm 2 loại:

2.1 Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:

2.1.1 Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn:

- Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: như ô nhiễm các vi khuẩn nhóm Salmonella, Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio parahaemolyticus, yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella

- Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus), độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác (Bacillus cereus)

- Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus

- Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhúm virus Norwalk, Rotavirus, poliovirus

2.1.3 Các bệnh ký sinh trựng và động vật nguyên sinh:

Entamoeba histolytica, Giun, sán, đơn bào

2.2 Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải vi sinh vật:

2.2.1 Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergotism

2.2.2 Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:

- Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid cyanhydrid ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá ngón

- Các thực phẩm động vật có chất độc: như nhuyễn thể (trai, ốc ) thối có Mytilotoxin Cá nóc có tetradotoxin ở trong buồng trứng, hepatoxin ở gan Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng

2.2.3 Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:

- Do chất Protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin

- Do Lipid bị ôi hỏng tạo Peroxyt, Aldehyt, Xeton

2.2.4 Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất:

- Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng

- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ

- Do các chất phụ gia thực phẩm

3 Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

3.1 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là một bệnh có biểu hiện nhiễm trùng ngắn ngủi và biểu hiện nhiễm độc

- Tính chất của vi khuẩn: Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện, không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường Nhiệt độ phát triển từ 5 0 - 47 0 C, thích hợp nhất là từ 35 - 37 0 C Độ pH có thể phát triển được là từ 4,5 - 9,0; thích hợp nhất ở pH 6,5 - 7,5 Khi pH dưới 4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt

- Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát triển là 5,3%; ở nồng độ 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8 - 19% vi khuẩn ngừng phát triển Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nó chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong một thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với Salmonella

- Sự sống sót của vi khuẩn:

+ Đối với nhiệt độ: salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá huỷ được vi khuẩn ở 60 0 C, trong vòng 45 phút, 70 0 C trong 2 phút và 85 0 C trong 1 giây Như vậy, các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Paster và nấu nướng bình thường cũng có khả năng diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm cao Cũng như các vi khuẩn khác, sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tính nước giảm đi, thí dụ trong các loại thực phẩm khô

+ Phơi khô: Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa bột Khi bảo quản khô một số vi khuẩn bị chết Số lượng vi khuẩn bị chết trong thời gian bảo quản liên quan giữa độ ẩm và áp suất của không khí ở kho chứa Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp như sô cô la thì vi khuẩn có thể sống được nhiều năm

+ Đóng băng: mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn nhưng Salmonella có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng như các loại thịt và gia cầm

- Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bị

61 thay đổi, mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gỡ rõ rệt

3.1.2 Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella:

- Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lách, ruột Trong gia cầm bị bệnh, Salmonella có thể có ở buồng trứng nên ngay sau khi đẻ ra, trứng đã có thể có Salmonella Một số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong, đặc biệt là vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở nơi nước bẩn

ĂN UỐNG HỢP LÝ Ở NGƯỜI CAO TUỔI

Bài 8 là bài giới thiệu tổng quan về các thay đổi cơ thể ở người cao tuổi.: nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị trong 1 ngày cho người cao tuổi Việt Nam.: các nguyên tắc cơ bản trong chế độ ăn uống cho người cao tuổi để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được các thay đổi cơ thể ở người cao tuổi

- Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị trong 1 ngày cho người cao tuổi Việt Nam

- Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong chế độ ăn uống cho người cao tuổi

Cho tới nay vẫn cũn thiếu một định nghĩa đầy đủ về tuổi già hoặc người cao tuổi Mỗi nước có quy định về tuổi già khác nhau Phần lớn dựa vào tuổi quy định nghỉ hưu Đó là độ tuổi có sự mất mát của vai trò đóng góp đối với xã hội đi k m với sự suy giảm thể chất Liên hợp quốc thống nhất ngưỡng 60 năm để chỉ người cao tuổi

Khái niệm tuổi già và láo hóa không đồng nghĩa, tuy nhiên khi nói đến tuổi già hay người cao tuổi đồng nghĩa với lứa tuổi gần hoặc vượt quá tuổi thọ trung bình và là giai đoạn cuối của một chu kỳ cuộc sống của con người Khi con người bước vào tuổi già sẽ xuất hiện những thay đổi chức năng sinh lý ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng, chuyển hóa và miễn dịch

Một chế độ dinh dưỡng và rèn luyện thích hợp sẽ góp phần quan trọng duy trì và nõng cao sức khỏe cho đối tượng quan trọng này

2 Các thay đổi cơ thể ở người cao tuổi

2.1 Thay đổi hệ thống tiêu hóa

- Người cao tuổi có thay đổi về hệ thống tiêu hóa như: giảm tiết nước bọt, giảm tiết dịch vị và hệ thống men tiêu hóa, hàm răng cũng không đáp ứng nhiệm vụ nhai và cắn thức ăn do bị yếu hỏng theo tuổi

- Do những thay đổi trên gây khó khăn cho tiêu hóa, giảm nuốt và giảm trống dạ dày Vì vậy người cao tuổi thường ăn ít hơn và tiêu hóa khó hơn người trẻ tuổi, thường dễ thiếu vi chất dinh dưỡng và suy dinh dưỡng, đặc biệt là khi bị bệnh

- Hệ thống chuyển hóa chịu trách nhiệm chuyển đổi thực phẩm thành năng lượng Sau 30 tuổi tỷ lệ chuyển hóa giảm 1% mỗi năm Dẫn đến hấp thu và thực phẩm kém hơn

- Điều hòa chuyển háa cacbohhydrat, protein, lipid đều giảm theo tuổi Độ nhạy cảm isulin giảm ở người già là một dấu hiệu chính của láo hóa

- Sự kết hợp giảm độ nhạy cảm của isulin và giảm khối cơ dẫn đến suy giảm hiệu quả quá trình chuyển hóa glucse với tuổi tác như vậy, tỷ lệ dung nạp glucse tăng với tuổi tác, bệnh đái tháo đường ngày càng tăng ở tuổi già

2.3 Quá trình giảm khối lượng xương

- Bộ xương cũng bị mất dần sức mạnh và tính toàn vẹn bởi quá trình láo hóa

Sự mất mát này bắt đầu ngay sau khi khối lượng xương đạt đỉnh cao ở tuổi vị thành niên Một quá trình dài mất xương liên quan đến tuổi và liên quan đến hàm lượng khoáng chất của xương thấp và theo sau là nguy cơ gẫy xương liên quan đến loãng xương

- Ở phụ nữ sau mạn kinh, cùng với giảm ostrogen mất chất khoáng xương dẫn đến loãng xương là phổ biến Ở người cao tuổi là nam giới, mất chất khoáng xương cũng cao nhưng tốc độ chậm hơn phụ nữ mạn kinh, có lẽ testosterone liên quan đến tuổi ít hơn và từ từ hơn so với mất mát của Ostrogen buồng trứng qua thời kỳ mãn

76 kinh Ostrogen có tác dụng ức chế các tế bào hủy xương Testosterone có tác dụng đồng hóa để tạo xương

- Chế độ ăn có nhiều Ostrogen thực vật từ đậu tương có thể giúp phụ nữ nói chung đặc biệt mãn kinh có cải thiện nồng độ Ostrogen huyết thanh và cải thiện mật độ xương

2.4 Thay đổi về tim mạch ở người cao tuổi

- Ở người cao tuổi thường giảm khối cơ, bao gồm cả cơ tim, đặc biệt là cơ tâm thất trái, giảm tính đàn hồi của các mạch máu, giảm độ nhạy cảm bộ phận nhận cảm áp suất và tự động nút xoang dẫn đến làm giảm lưu lượng máu, giảm chức năng gan thận, dinh dưỡng tế bào kém hơn

- Bên cạnh đó các yếu tố dinh dưỡng cũng góp phần vào bệnh lý tim mạch tuổi già Hàm lượng cholesterol huyết thanh cao, đặc biệt là LDL- cholesterol là một trong những yếu tố gây xơ vữa động mạch

- Homocycstein, một dẫn xuất của chuyển hóa acid amin methion tăng lên từ từ khi về già có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và bệnh mạch ngoại vi Homocycstein trong máu liên quan ngược chiều với folat, vitamin B12, B 6 trong chế độ ăn Thiếu vitamin là dấu hiệu thường gặp ở người già do vậy chế độ ăn của người cao tuổi cần chú ý các vitamin này

2.5 Thay đổi chức năng thận

MỘT SỐ BỆNH DO DINH DƢỠNG VÀ BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG

Bài 9 là bài giới thiệu tổng quan về một số bệnh liên quan đến dinh dưỡng nguyên nhân và cách phòng chống để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được định nghĩa, nguyên nhân, biện pháp phòng chống thiếu máu dinh dưỡng

- Liệt kê những ảnh hưởng và rối loạn do thiếu iot Trình bày các biện pháp phòng chống thiếu iot và bướu cổ tại cộng đồng

- Liệt kê được các yếu tố nguy cơ thừa dinh dưỡng Phân tích được hậu quả của thừa cân, béo phì Trình bày được các nội dung phòng chống thừa dinh dưỡng

I PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƢỠNG

Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin trong máu xuống thấp hơn ngưỡng quy định do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu do bất kể lý do gì

Thiếu máu dinh dưỡng mà chủ yếu là thiếu sắt do sắt cần thiết cho quá trình tạo hemoglobin Cũng có những bệnh thiếu máu dinh dưỡng ít phổ biến hơn hơn như thiếu vitamin B 12 , B 2 , folat

2 Ảnh hưởng của thiếu máu dinh dưỡng tới sức khỏe cộng đồng

- Thiếu máu dinh dưỡng làm giảm khả năng lao động, giảm khả năng làm việc kéo dài, làm việc nặng

- Thiếu máu là cho người ta luôn có cảm giác mệt mỏi, mất khả năng tập trung để học tập tốt

- Trẻ thiếu máu sẽ thiếu năng lượng cho việc học tập, vui chơi làm cho trẻ học và phát triển tinh thần chậm

- Thiếu máu làm tăng nguy cơ chết mẹ, trong thời kỳ sinh con, người phụ nữ dễ bị chảy máu nặng

- Thiếu máu ở mẹ làm tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong ở trẻ: cân nặng thấp, trẻ yếu, dễ tử vong

3 Phát hiện và xác định người bị thiếu máu dinh dưỡng

Ngoài các triệu chứng thiếu máu trên lâm sàng, để chẩn đoán thiếu máu phải dựa vào kết quả xét nghiệm nồng độ Hb

Bảng: Mức Hb để đánh giá thiếu máu

Lứa tuổi Mức Hb (gam/ lit)

Hb dưới mức sau là thiếu máu:

Trẻ em từ 6 tháng đến 5 tuổi

Dưới giá trị trung bình nhưng >100

4 Nguyên nhân thiếu máu dinh dƣỡng

- Thiếu thực phẩm giầu sắt

- Có mặt nhiều chất ngăn cản hấp thu sắt

- Thiếu các thành phần tăng cường hấp thu sắt

- Ăn bổ sung không đúng và không hợp lý: sớm quá hoặc muộn quá, thực phẩm bổ sung quá nghèo nàn, thiếu các chất dinh dưỡng cần cho tạo máu, đặc biệt là thiếu sắt

- Tăng nhu cầu đòi hỏi khi có thai, cơ thể trẻ em, vị thành niên

- Mất máu khi hành kinh, khi đẻ

- Nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng

5 Những đối tƣợng có nguy cơ cao thiếu máu dinh dƣỡng

- Phụ nữ, đặc biệt phụ nữ mang thai, phụ nữ sau khi sinh

- Trẻ em có cân nặng sơ sinh thấp, hoặc không được nuôi bằng sữa mẹ

- Trẻ em bị suy dinh dưỡng

- Trẻ em ở tuổi vị thành niên, nhất là trẻ em gái

- Những người già, nhất là người nghèo

6 Phòng thiếu máu dinh dƣỡng

- Cải thiện chế độ ăn nhất là đối với bà mẹ và trẻ em Tăng cường các thức ăn giàu sắt như: thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ

+ Tuyên truyền cho mọi người biết cách lựa chọn thực phẩm giầu sắt như : nước mắm, bánh quy

+ Hạn chế các chất ức chế hấp thu sắt và tăng cường khả năng hấp thu sắt bằng cách tăng hàm lượng vitamin C và protein trong khẩu phần

+ Hướng dẫn chế độ ăn hợp lý, khuyến khích chế biến nảy mầm như giá đỗ, dưa chua

- Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn và bệnh ký sinh trùng, tẩy giun định kỳ

- Bổ sung viên sắt cho đối tượng nguy cơ cao : Phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, trẻ em

II PHÒNG CHỐNG THIẾU IOT VÀ BỆNH BƯỚU CỔ

1 Nguyên nhân gây thiếu iot

Nguyên nhân của việc thiếu iot trong một thời gian dài: Tuyến giáp là nơi dự trữ iot có thể dùng để tổng hợp hoocmon thyroid trong vài tháng, ngay cả khi lượng

84 iot trong thực phẩm rất ít Sau một thời gian dài, khi lượng iot trong thực phẩm không tăng lên, dấu hiệu thiếu iot sẽ xuất hiện

Trong thực phẩm có chất làm giảm lượng iot mà thyroid hấp thụ từ trong máu gọi la “chất gây bướu giáp” ở người thiếu iot, chất gây bướu giáp làm cho tình trạng thiếu iot càng nặng hơn Chất này thường gặp trong củ sắn và lá sắn, trong một số loại hạt và nước bị ô nhiễm, nó không bị mất đi trong quá trình chế biến

2 Những ảnh hưởng và rối loạn khi thiếu iot

- Bướu cổ thường bắt đầu từ lúc tuổi nhỏ và phát triển lớn dần, đặc biệt ở tuổi dạy thì

- Ở phụ nữ, bướu cổ thường tiếp tục to dần lên, đặc biệt là phụ nữ có thai và cho con bú, mỗi lần có thai lại làm cho bướu to hơn

- Ở nam giới, bướu cổ thường dừng lại và có thể nhỏ đi

+ Suy nghĩ chậm chạp, thờ ơ, buồn ngủ

+ Có thể bị táo bón

- Trẻ em khi bị thiểu năng tuyến giáp thường chậm lớn, chiều cao thấp, học tập kém

- Phụ nữ thiểu năng tuyến giáp trong thời kỡ mang thai cú thể dẫn đến sảy thai, đẻ non; trẻ đẻ ra có cân nặng thấp, dị tật bẩm sinh

Do hậu quả của người mẹ trong thời kỳ đầu mang thai bị thiếu iot Vì đây là giai đoạn não bộ và hệ thống thần kinh đang phát triển, đứa trẻ có thể bị tổn thường não và hệ thống thần kinh Tùy mức độ tổn thương nặng nhẹ mà dẫn tới hậu quả tinh thần và thể chất mà trẻ có thể bị:

2.3.2 Thiểu trí do thiểu năng tuyến giáp

- Những đứa trẻ này yếu

- Sự phát triển thể chất và tinh thần chậm

3 Tầm quan trọng của thiếu iot và đánh giá mức độ thiếu iot ở cộng đồng

3.1 Tầm quan trọng của thiếu iot

- Thiếu iot tác động tới sự phát triển xã hội và kinh tế của cộng đồng vì khi thiếu iot sẽ có nhiều người bị thiểu trí là một gánh nặng của cộng đồng

- Trẻ em bị thiếu iot dễ có nguy cơ chết non, giảm khả năng học tập

3.2 Đánh giá tình trạng thiếu iot ở cộng đồng

Thường dùng 2 chỉ số là: biểu hiện lâm sàng bướu cổ trẻ em và người lớn ở cộng đồng và mức iot trong nước tiểu

Mức độ thiếu iot Tỷ lệ bướu cổ Giỏ trị trung bình iot nước tiểu

Tỷ lệ bướu cổ và iot nước tiểu:

Chỉ có tỷ lệ bướu cổ

4 Phòng thiếu iot và bướu cổ ở cộng đồng

- Cho thêm iot vào muối

- Sử dụng dầu iot liều cao: có thể dùng dầu iot hoá bằng đường uống hoặc tiêm, thường dùng loại có hàm lượng 480mg iot/1ml dầu Biện pháp này nên tập trung ở những đối tượng sau:

+ Phụ nữ thời kỳ sinh đẻ, kể cả các bà mẹ đang cho con bú

- Cho uống dầu iot là biện pháp an toàn hơn tiêm và có thể phòng thiếu iot từ 1

- 2 năm Liều dùng cho tất cả các đối tượng là 1ml dầu iot hoá

- Liều tiêm cho đối tượng 1 – 45 tuổi là 1ml, người >45 tuổi chỉ 0,2ml

- Cho iot vào nước uống: Cho uống lugol: đây là cách dễ nhất để bổ sung iot nhưng cần được uống đều đặn

+ Cho uống 1 giọt lugol (loại có chứa 6mg) 1 tháng 1 lần

+ Cho uống 1 giọt lugol (loại 1ml) cứ 7 ngày 1 lần

III PHÒNG CHỐNG THỪA CÂN, BÉO PHÌ

Béo phì là hiện tượng tích lũy thái quá lipid trong tổ chức mỡ, có thể cục bộ hay toàn thể

Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao

1 Nguyên nhân của thừa dinh dƣỡng, thừa cân và béo phì:

- Nhiều nghiên cứu đó chứng minh, hiện tượng thừa dinh dưỡng liên quan đến thừa cân, béo phì, các bệnh tim mạch, huyết áp, đái đường, sỏi mật và một số bệnh mạn tính khác

DINH DƢỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH

Bài 10 là bài giới thiệu tổng quan về bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng mối liên quan giữa các bệnh mạn tính và dinh dưỡng nguyên tắc dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng để người học có được kiến thức nền tảng và vận dụng được kiến thức đã học vào trong công tác vệ sinh dinh dưỡng, tư vấn xây dựng chế độ ăn cho người bệnh cũng như cho người dân tại cộng đồng

- Trình bày được xu hướng của các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng

- Nêu được mối liên quan giữa các bệnh mạn tính và dinh dưỡng

- Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng

 Điểm kiểm tra thường xuyên: không có

 Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra (hình thức: tự luận)

1 Tính thời sự của các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dƣỡng

1.1 Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng đang có xu hướng gia tăng trên toàn thế giới:

Gánh nặng của các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng (béo phì, đái đường, tim mạch, tăng huyết áp và một số loại ung thư) đang tăng nhanh trên khắp toàn cầu Tổ chức y tế thế giới (TCYTTG) ước đoán rằng tới năm 2020 các bệnh mạn tính sẽ chiếm gần ba phần tư số ca tử vong trên thế giới

Thừa cân và béo phì đang tăng nhanh ở mọi vùng đặc biệt ở các nước đang phát triển đến mức vượt qua các thách thức truyền thống về sức khoẻ cộng đồng (thiếu dinh dưỡng và các bệnh nhiễm trùng) Theo TCYTTG, có nhiều nguyên nhân dẫn đến béo phì trong đó thay đổi chế độ ăn uống và lối sống là quan trọng hơn cả

Bệnh đái đường sẽ tăng lên gấp đôi trên thế giới trong 30 năm tới, từ 143 triệu ca năm 1997 đến 300 triệu ca năm 2025, chủ yếu do các tập quán ăn uống và các yếu tố khác liên quan đến lối sống Bệnh mạch vành có xu hướng tăng lên ở các nước đang phát triển cùng với sự già hoá và lối sống không lành mạnh như hút thuốc lá, chế độ ăn không hợp lý và thiếu vận động

Ung thư tiếp tục là một trong các nguyên nhân gây tử vong chính trên phạm vi toàn cầu Tính đến năm 2003 có khoảng 7,1 triệu người (chiếm 12,5%) tử vong do ung thư hàng năm, yếu tố chế độ ăn chiếm 30 % là nguyên nhân gây ung thư ở các nước phương Tây và 20 % ở các nước đang phát triển Ở một số nước, một số loại ung thư có xu hướng gia tăng, một số nước khác lại có xu hướng giảm đi, một số loại có thể phòng tránh được nhờ thực hiện một số giải pháp

1.2 Một số bệnh mạn tính liên quan đến dinh dƣỡng (thừa cân và béo phỡ, tăng huyết áp, đái đường …) đang tăng nhanh ở nước ta: Ở nước ta, theo dõi tình hình trong mấy năm gần đây cho thấy thừa cân và béo phì tăng nhanh và trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng trước hết ở các đô thị Các cuộc điều tra dịch tễ học trước năm 1995 cho thấy tỷ lệ thừa cân không đáng kể, béo phì hầu như không có Nhưng sau năm 1995 tỷ lệ này có khuynh hướng gia tăng theo thời gian Ví dụ ở người trưởng thành, diễn biến tỷ lệ thừa cân và béo phì được trình bày ở bảng sau:

Tỷ lệ thừa cân (BMI  25) ở người Việt Nam trưởng thành

Năm Vùng đô thị (%) Nông thụn (%)

Một trong những đặc điểm của béo phì nước ta là béo bụng (béo kiểu nam), tỷ lệ này cao ở nữ giới Béo bụng thường đi k m với rối loạn phân bố mỡ cơ thể, mỡ tích tụ trong các tạng do đó gây rối loạn chuyển hóa, tăng huyết áp và bệnh mạch vành

Dư luận xã hội bắt đầu chú ý đến tình trạng béo phì ở một số trẻ em, số liệu năm 2000 cho thấy tỷ lệ thừa cân ở trẻ em dưới 5 tuổi là 2,5 %, ở trẻ em học sinh 7 -

11 tuổi ở thành phố Hồ Chớ Minh, Hà nội và Hải phòng chung quanh 10 % Một số bệnh mạn tính khác có liên quan đến dinh dưỡng cũng đang có chiều hướng gia tăng

Tỷ lệ mắc tăng huyết áp năm 1960 là 1 %, hiện nay tăng huyết áp trên 16 tuổi ở nam là 15,1 % và nữ là 13,5 %, gần đây số trường hợp đột quị tăng gấp 3 lần so với 10 năm trước, nhồi máu cơ tim tăng gấp 6 lần so với thập kỉ 60 Tỷ lệ mắc đái tháo đường ở đối tượng trên 15 tuổi vào đầu thập kỉ 90 ở Hà nội là 1,6 %, ở thành phố Hồ Chí Minh là 2,5 %, hiện nay tỷ lệ này ở mức 4 % Sau đây là diễn biến tỷ lệ mắc đái đường ở người trưởng thành Việt Nam ở một số thành phố

Tỷ lệ mắc đái đường ở người trưởng thành

Căn cứ trên các quan sát dịch tễ học, người ta dự báo rằng thừa cân và béo phì, đái tháo đường ở người trưởng thành và bệnh mạch não sẽ trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng trong thập kỷ tới Một số bệnh nặng ở đường ruột như ung thư đại trực tràng, bệnh ung thư vú, các bệnh tim mạch sẽ nổi lên muộn hơn

2.1 Mối liên quan giữa chế độ ăn và các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dƣỡng:

Theo Tổ chức Y tế thế giới các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng bao gồm: thừa cân và béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp, các bệnh tim mạch, một số bệnh ung thư và sâu răng, ngày càng có nhiều bằng chứng về mối liên quan giữa chế độ ăn và các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng Tổ chức FAO (1962) khi phân tích mối liên quan giữa cơ cấu năng lượng khẩu phần (tính theo %) với mức thu nhập quốc dân bình quân nhận thấy ở các nước có thu nhập thấp chế độ ăn ngh o thức ăn

94 động vật, nghèo chất béo, nguồn năng lượng chủ yếu do glucid nhưng khi thu nhập cao chế độ ăn nhiều thức ăn động vật, nhiều chất béo và lượng glucid phức hợp giảm, đường ngọt tăng Ở các nước nghèo bệnh đường tiêu hóa và nhiễm trùng hay gặp ở các nước kinh tế khá béo phì và các bệnh mạn tính gia tăng

Định dạng
Số trang	110
Dung lượng	1,71 MB