Với thời lượng học tập 30 giờ, Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 13 giờ; Kiểm tra: 02 giờ Môn Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm giảng dạy cho học sinh với
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SƠN LA TRƢỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: DINH DƢỠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM NGÀNH: Y SỸ ĐA KHOA TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐKT ngày … tháng năm…… Trường Cao đẳng Y tế Sơn La) Sơn La, năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thực số điều theo Thông tư 03/2017/TT-BLĐTBXH ngày 11/3/2017 Bộ lao động, Thương binh Xã hội quy định quy trình xây dựng, thẩm định ban hành chương trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn thẩm định giáo trình đào tạo trình độ trung cấp trình độ cao đẳng, Trường Cao đẳng Y tế Sơn La tổ chức biên soạn tài liệu dạy/học số môn sở chuyên ngành theo chương trình đào tạo trình độ Cao đẳnTrung Cấp nhằm bước xây dựng tài liệu chuẩn công tác đào tạo Với thời lượng học tập 30 giờ, (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 13 giờ; Kiểm tra: 02 giờ) Môn Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm giảng dạy cho học sinh với mục tiêu: - Cung cấp kiến thức dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng, chế độ ăn, bệnh liên quan đến dinh dưỡng vệ sinh san toàn thực phẩm - Xác định vấn đề liên quan đến thực phẩm, xây dựng chế độ ăn cho đối tượng đặc biệt phương pháp can thiêp dinh dưỡng hỗ trợ điều trị Do đối tượng giảng dạy Học sinh trung cấp nên nội dung chương trình tập trung chủ yếu vào vấn đề thường gặp cộng đồng, tương ứng với nội dung giảng dạy môn Để phục vụ cho thẩm định giáo trình, nhóm biên soạn cập nhật kiến thức, điều chỉnh lại nội dung sát với thực tế Nội dung giáo trình bao gồm sau: Bài 1: Đại cƣơng dinh dƣỡng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Bài Thực phẩm có nguồn gốc động vật - thực vật Bài Nhu cầu lƣợng phần ăn hợp lý Bài Chế độ ăn bệnh lý Bài Ăn uống hợp lý ngƣời cao tuổi Bài Một số bệnh dinh dƣỡng biện pháp dự phòng Bài Dinh dƣỡng bệnh mạn tính Bài Ngộ độc thực phẩm Bài Vệ sinh an tồn thực phẩm Bài 10 Truyền thơng dinh dƣỡng Học sinh muốn tìm hiểu sâu kiến thức Vệ sinh hịng bệnh sử dụng sách giáo khoa dành cho đào tạo cử nhân điều dưỡng, bác sĩ lĩnh vực như: Vệ sinh phòng bệnh, Bài giảng Sức khỏe môi trường Các kiến thức liên quan đến phịng bệnh chúng tơi khơng đề cập đến chương trình giảng dạy Trong trình biên soạn, chúng tơi tham khảo trích dẫn từ nhiều tài liệu liệt kê mục Danh mục tài liệu tham khảo Chúng chân thành cảm ơn tác giả tài liệu mà chúng tơi tham khảo Bên cạnh đó, giáo trình khơng thể tránh khỏi sai sót định Nhóm tác giả mong nhận ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, bạn người học bạn đọc Trân trọng cảm ơn./ Sơn La, ngày tháng năm 2020 Tham gia biên soạn Chủ biên: ThS Nguyễn Văn Dũng Thành viên: Vì Minh Phương 3.Thành viên: Hà Thị Mai Phương MỤC LỤC BÀI 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ DINH DƢỠNG; CÁC THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM BÀI 2: NHU CẦU NĂNG LƢỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ 11 BÀI 3: THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT – THỰC VẬT 24 BÀI 4: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 33 BÀI 5: CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ 42 BÀI 6: GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƢỠNG 50 BÀI 7: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 57 BÀI 8: ĂN UỐNG HỢP LÝ Ở NGƢỜI CAO TUỔI 73 BÀI 9: MỘT SỐ BỆNH DO DINH DƢỠNG VÀ BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG 80 BÀI 10: DINH DƢỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Dinh dƣỡng - Vệ Sinh an toàn thực phẩm Mã môn học: 210134 Thời gian thực môn học: 30 giờ, (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 13 giờ; Kiểm tra: 02 giờ) Vị trí, tính chất mơn học: 3.1 Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Y sỹ trung cấp trường Cao đẳng Y tế Sơn La 3.2 Tính chất: Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức đặc điểm chất dinh dưỡng ngày người, Glucid, lipid, protide… từ giúp người học xây dựng chế độ dinh dưỡng cho thân người bệnh nhằm cung cấp đủ chất dinh dưỡng giúp người bệnh mau hồi phục, ngồi cịn mơn học cịn giới thiệu số bệnh liên quan đến dinh dưỡng giúp cho người học hiểu bệnh liên quan đến dinh dưỡng từ tư vấn cho người dân biết cách phòng tránh cách bệnh liên quan đến dinh dưỡng.Qua đó, người học học tập trường sẽ: (1) có giáo trình phù hợp với chương trình đào tạo trường; (2) dễ dàng tiếp thu vận dụng kiến thức kỹ học vào môi trường học tập thực tế lâm sàng 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Dinh dưỡng – Vệ sinh phịng bệnh mơn học chuyên môn ngành nghề cung cấp cho người học kiến thức dinh dưỡng đặc điểm chất dinh dưỡng ngày người, Glucid, lipid, protide người học xây dựng chế độ dinh dưỡng cho thân người bệnh nhằm cung cấp đủ chất dinh dưỡng giúp người bệnh mau hồi phục Đồng thời giúp người học hình thành rèn luyện tác phong nghiêm túc, thận trọng, xác, khoa học học tập thực hành Nghề Mục tiêu môn học: 4.1 Về kiến thức: A1 Trình bày thành phần dinh dưỡng thực phẩm; Năng lượng phần ăn hợp lý A2 Trình bày biện pháp đề phịng ngộ độc thức ăn vệ sinh an toàn thực phẩm A3 Trình bày nguyên nhân bệnh thiếu dinh dưỡng biện pháp phòng chống 4.2 Về kỹ năng: B1 Xây dựng phần ăn hợp lý cho bệnh nhân thực đươc biện pháp phòng ngộ độc thức ăn B2 Vận dụng kiến thức học vào cơng tác tư vấn điều trị bệnh có liên quan đến dinh dưỡng 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: C1 Thể lực tự học, tự nghiên cứu học tập C2 Chịu trách nhiệm kết học tập thân, xác cơng tác phịng chống dịch bệnh địa phương Nội dung môn học 5.1 Chƣơng trình khung THỜI GIAN HỌC TẬP (GIỜ) Trong Mã mơn học I TÊN MƠN HỌC Số tín Tổng số Thực hành/ thực tập/ Thi/ Lý thí nghiệm/ Kiểm thuyết tập/thảo tra luận Các môn học chung 11 210 85 112 13 210101 Chính trị 30 22 210102 Ngoại ngữ 60 30 28 210103 Tin học 30 28 210104 Giáo dục thể chất 30 24 210105 Giáo dục QP- An ninh 45 19 23 210106 Pháp luật 15 11 Các môn học chuyên môn 82 2.130 572 1479 79 Môn học sở 14 240 142 82 16 210107 Giải phẫu – Sinh lý 90 58 26 210108 Vi sinh – Ký sinh trùng 30 28 II II.1 210109 Dược lý 60 28 28 210110 Điều dưỡng – Kỹ thuật điều dưỡng 60 28 28 55 1.635 308 1277 50 86 II.2 Môn học chuyên môn 210111 Lâm sàng KTĐD 90 210112 Bệnh Nội khoa 75 40 32 210113 Bệnh Ngoại khoa 60 34 23 210114 Sức khỏe trẻ em 75 54 18 210115 Sức khỏe sinh sản 90 50 36 210116 Bệnh truyền nhiễm, xã hội 75 72 210117 Y học cổ truyền 60 29 26 210118 Phục hồi chức 30 29 210119 Lâm sàng BH Nội V1 90 88 210120 Lâm sàng BH Ngoại V1 90 88 210121 Lâm sàng BH SKSS V1 90 88 210122 Lâm sàng BH SKTE V1 90 88 210123 Lâm sàng BH Truyền nhiễm 90 88 210124 Lâm sàng BH Nội V2 90 88 210125 Lâm sàng BH Ngoại V2 90 88 210126 Lâm sàng BH SKSS V2 90 88 210127 Lâm sàng BH SKTE V2 90 88 210128 Lâm sàng Y học cổ truyền 90 88 210129 Thực hành nghề nghiệp 180 176 II.3 Môn học tự chọn 13 255 122 120 13 210130 Vệ sinh phòng bệnh 30 23 210131 Y tế cộng đồng 30 28 210132 Kỹ giao tiếp GDSK 45 28 14 210133 Tổ chức quản lý y tế 30 28 210134 Dinh dƣỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm 30 15 13 210135 Thực tế cộng đồng 90 88 Tổng cộng 93 2.340 1591 92 657 5.2 Chƣơng trình chi tiết môn học Thời gian (giờ) Số TT Tên chƣơng, mục Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Tổng số Lý thuyết Bài 1: Đại cương dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng thực phẩm 2 Bài Thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật 3 Bài Nhu cầu lượng phần ăn hợp lý Bài Chế độ ăn bệnh lý 5 Bài Ăn uống hợp lý người cao tuổi Bài Một số bệnh dinh dưỡng Kiểm tra biện pháp dự phòng Bài Dinh dưỡng bệnh mạn tính Bài Ngộ độc thực phẩm Bài 9: Vệ sinh an toàn thực phẩm 1 10 Bài 10 Truyền thông dinh dưỡng 30 15 Tổng 1 13 Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2 Trang thiết bị dạy học: Máy vi tính, máy chiếu projector, phấn, bảng 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phƣơng tiện: Giáo trình, tập tình 6.4 Các điều kiện khác: mạng Internet Nội dung phƣơng pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập 7.2 Phƣơng pháp: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ quy ban hành k m theo Thơng tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Y tế Sơn La sau: Điểm đánh giá + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) Trọng số 40%