Bg thuc tap dinh duong ve sinh an toan thuc pham 0709

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN KHOA Y Bài giảng THỰC TẬP DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Biên soạn: ThS DS Trần Đỗ Thanh Phong LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOAÛN KHOA Y Bài giảng THỰC TẬP DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Biên soạn: ThS DS Trần Đỗ Thanh Phong Hậu Giang – 2022 LƯU HÀNH NỘI BỘ LỜI GIỚI THIỆU  -Dinh dưỡng học mơn học thiết yếu q trình đào tạo Bác sĩ đa khoa, trình độ đại học Trong chương trình giảng dạy Trường Đại học Võ Trường Toản, học phần thực hành mơn có thời lượng 30 tiết tương ứng tín thực hành Mục tiêu học tập học phần giúp sinh viên ngành Y khoa trang bị kiến thức tảng ứng dụng lĩnh vực dinh dưỡng học, nhằm đáp ứng chuẩn đầu chương trình đào tạo Bài giảng gồm chương giới thiệu kỹ thuật đánh giá nhân trắc học, đánh giá nhu cầu dinh dưỡng, xây dựng phần, truyền thông dinh dưỡng số kỹ thuật đánh giá nhanh vệ sinh thực phẩm LỜI TỰA  -Bài giảng Thực tập Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm biên soạn thẩm định theo quy chế, quy định hành Khoa Y hy vọng cung cấp nội dung kiến thức súc tích học phần, hỗ trợ tốt cho sinh viên q trình học tập Bên cạnh đó, giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót ngồi ý muốn, Khoa Y mong nhận ý kiến đóng góp từ sinh viên người đọc để giảng hoàn thiện Hậu Giang, ngày … tháng … năm 2022 Biên soạn ThS DS Trần Đỗ Thanh Phong CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC 1.1 Thơng tin chung 1.1.1 Giới thiệu tóm tắt nội dung học Bài học cung cấp kiến thức tổng quát sức đánh giá tình trạng dinh dưỡng cá thể phương pháp nhân trắc 1.1.2 Mục tiêu học tập Thành thạo kỹ thu thập số đo cân nằm, cân đứng Thành thạo kỹ thu thập số đo vịng eo, vịng hơng, vịng cánh tay Thành thạo kỹ đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em phương pháp nhân trắc Thành thạo kỹ đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho người trường thành phương pháp nhân trắc 1.1.3 Chuẩn đầu Áp dụng kiến thức đánh giá tình trạng dinh dưỡng nhân trắc thực tế 1.1.4 Tài liệu giảng dạy 1.1.4.1 Giáo trình Đào Thị Yến Phi (2020) Thực hành Dinh dưỡng sở, NXB Y học 1.1.4.2 Tài liệu tham khảo Đào Thị Yến Phi (2020) Thực hành Dinh dưỡng sở, NXB Y học Thái Nguyễn Hùng Thu (2020) Kiểm nghiệm thực phẩm NXB Y học 1.1.5 Yêu cầu cần thực trước, sau học tập Sinh viên đọc trước giảng, tìm hiểu nội dung liên quan đến học, tích cực tham gia thảo luận xây dựng học, ôn tập, trả lời câu hỏi, trình bày nội dung cần giải đáp tìm đọc tài liệu tham khảo Giáo trình mơn học: Thực hành Dinh dưỡng sở, Nhà xuất bản Y học (2020) Chủ biên: Đào Thị Yến Phi 1.2 Nội dung 1.2.1 Kỹ thuật nhân trắc 1.2.1.1 Kỹ thuật cân đứng (1) Nêu cách chọn vị trí đặt cân (2) Chỉnh cân vị trí cân số (3) Kiểm tra cân (4) Chào hỏi thông báo kỹ thuật thực (5) Hướng dẫn trang phục cho người cân (6) Hướng dẫn tư đứng vị trí bàn chân cho người cân (7) Đọc ghi kết vào phiếu 1.2.1.2 Kỹ thuật cân nằm (1) Nêu cách chọn vị trí đặt cân (2) Chỉnh cân vị trí cân số (3) Kiểm tra cân (4) Chào hỏi thông báo cho người nhà việc cân trẻ (5) Hướng dẫn trang phục cho trẻ (6) Hướng dẫn người nhà đặt trẻ lên cân tư (7) Đọc ghi kết vào phiếu 1.2.1.3 Kỹ thuật đo chiều dài nằm (1) Nêu cách chọn vị trí đặt thước (2) Kiểm tra độ trượt mảnh gỗ phía chân (3) Chào hỏi thông báo cho người nhà việc đo chiều dài cho trẻ (4) Hướng dẫn người nhà trang phục trẻ (5) Hướng dẫn người nhà cách giữ đầu trẻ (6) Yêu cầu người nhà đặt trẻ lên thước (7) Kiểm tra chỉnh sửa cách giữ đầu trẻ người nhà (8) Ấn thẳng hai đầu gối trẻ (9) Đưa mảnh gỗ phía chân áp sát gót chân (10) Kiểm tra trục thể trẻ thẳng hàng với thước đo báo người nhà chuẩn bị đo (11) Đọc ghi kết vào phiếu Giáo trình mơn học: Thực hành Dinh dưỡng sở, Nhà xuất bản Y học (2020) Chủ biên: Đào Thị Yến Phi 1.2.1.4 Kỹ thuật đo chiều cao đứng (1) Nêu cách chọn vị trí gắn thước tường (2) Kiểm tra độ trượt thước (3) Chào hỏi, giải thích cho người đo kỹ thuật thực (4) Hướng dẫn trang phục cho người đo (5) Hướng dẫn tư cho người đo (6) Kiểm tra điểm chạm (7) Yêu cầu người đo trì tư (8) Tiến hành đo (9) Đọc kết cách (10) Ghi kết vào phiếu 1.2.1.5 Kỹ thuật đo chiều dài nửa sải tay (1) Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật tiến hành (2) Hướng dẫn trang phục (3) Hướng dẫn tư thế: + Đứng: đứng thẳng tay áp sát, tay dang góc 90o, long bàn tay hướng phía trước, khép ngón tay lại + Nằm: nằm ngửa, chân duỗi thẳng, cột sống thẳng, tay dang vng góc với cột sống, lịng bàn tay hướng lên trên, ngón tay khép lại (4) Người đo đứng đối diện bên với tay đo (5) Tiến hành đo: từ điểm khớp bàn ngón III & IV đến góc Louis (6) Đọc ghi kết vào phiếu… 1.2.1.6 Kỹ thuật đo vòng eo (1) Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật tiến hành (2) Hướng dẫn người đo bộc lộ vòng eo (3) Hướng dẫn tư đứng cho người đo (4) Xác định gai chậu trước (5) Thực thao tác lần theo bờ xương cánh chậu (6) Xác định điểm cao mào chậu đánh dấu mốc (7) Đo vịng eo Giáo trình mơn học: Thực hành Dinh dưỡng sở, Nhà xuất bản Y học (2020) Chủ biên: Đào Thị Yến Phi Đọc ghi kết vào phiếu (8) 1.2.1.7 Kỹ thuật đo vịng hơng (1) Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật tiến hành (2) Hướng dẫn trang phục cho người đo (3) Hướng dẫn tư cho người đo (4) Xác định điểm cao mông tiến hành đo vịng mơng (5) Đọc ghi kết vào phiếu 1.2.1.8 Kỹ thuật đo vòng cánh tay (MUAC) (1) Chào hỏi, giới thiệu, thông báo kỹ thuật tiến hành (2) Xác định tay không thuận (3) Hướng dẫn người đo bộc lộ cánh tay (4) Hướng dẫn tư cho người đo (5) Xác định mỏm vai tay không thuận (6) Xác định điểm xương cánh tay tay không thuận (7) Đo vòng cánh tay, đọc ghi kết vào phiếu 1.2.2 Kỹ thuật đánh giá tình trạng dinh dưỡng nhân trắc 1.2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng phương pháp nhân trắc trẻ SD CC/T Kiểm tra nội tiết CN/T Có lệch lạc CN/CC Béo phì SD → SD Bình thường SD → SD Bình thường -1 SD → SD Bình thường Bình thường Bình thường -2 SD → -1 SD Bình thường Bình thường Bình thường -3 SD → -2 SD Thấp còi Thiếu cân Gầy còm < -3 SD Thấp còi nặng Thiếu cân nặng Gầy còm nặng tăng trưởng nên đánh giá thêm với CN/CC Thừa cân Nguy thừa cân Giáo trình mơn học: Thực hành Dinh dưỡng sở, Nhà xuất bản Y học (2020) Chủ biên: Đào Thị Yến Phi Sử dụng kích thước vịng cánh tay  MUAC > 13.5 cm Bình thường  12.5 < MUAC < 13.5 cm Thiếu dinh dưỡng  MUAC < 12.5 Thiếu dinh dưỡng nặng  MUAC < 11.5 Gầy mòn nặng 1.2.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng phương pháp nhân trắc trẻ vị thành niên 1.2.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng phương pháp nhân trắc người trưởng thành Sử dụng Chỉ số khối thể (Body mass index) Cách tính BMI BMI = Cân nặng [kg] Chiều cao [m]2 Phân loại BMI: Phân loại WHO IDI&WPRO Gầy độ III < 16.0 < 16.0 Gầy độ II 16.0 – 16.9 16.0 – 16.9 Gầy độ I 17.0 - 18.49 17.0 - 18.49 Bình thường 18.5 – 24.9 18.5 – 22.9 Thừa cân 25 – 29.9 23 – 24.9 Béo phì độ I 30 – 34.9 25 – 29.9 Béo phì độ II 35 – 39.9 30 – 34.9 Béo phì độ III ≥ 40 ≥ 35 WHR (Waist to Hip Ratio): Tỷ số eo hơng WHR = vịng eo / vịng hơng  Nữ